CN117511682A - 一种杏仁酒精复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种杏仁酒精复合饮料及其制备方法。以重量百分含量计，杏仁酒精复合饮料包括：杏仁，1％～4％；食用酒精，1％～4％；乳制品，3％～5％；乳化剂，0.2％～0.5％；稳定剂，0～0.5％；pH值调节剂，0.1％～0.4％；甜味剂，2％～8％；以及水，78％～85％。该杏仁酒精复合饮料中蛋白质和酒精能够很好的结合达到最佳状态不会产生沉淀；而且该杏仁酒精饮料酒精度适中，解决了酒精饮料度数过高、酒精味过重的问题，能够满足有微醺需求消费者的要求。

Description

一种杏仁酒精复合饮料及其制备方法

技术领域

本申请涉及饮料领域，具体涉及一种杏仁酒精复合饮料及其制备方法。

背景技术

杏仁是一种营养丰富、口味独特的坚果类食品。杏仁含油量一般在55％-68％，油质稳定，味道芳香，易消化，是一种极品的绿色植物。此外，杏仁还含有脂肪50％-65％、蛋白质20％-35％、糖3％-10％、粗纤维2.5％-3.5％、丰富的维生素A1、B1、B2、C、E、A以及丰富的微量元素(每100克大杏仁中含钾800mg、钙380mg、镁200mg、磷450mg)具有极高的滋补营养价值。杏仁的营养价值十分均衡，不仅含有类似动物蛋白的营养成分，如蛋白质、脂肪等，还含有植物成分所特有的纤维素等。它可以润肺清火、排毒养颜，对因肺燥引起的咳嗽有很好的疗效，是没有副作用的排毒食品。

酒精饮料是以蒸馏酒、发酵酒或者食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或者食品添加剂，进行调配、混合或者再加工制成的已改变了原酒基风格的饮料酒。

将杏仁和酒精进行结合形成杏仁酒精饮料可以兼具酒的风味和杏仁的丰富营养,不仅能广泛地迎合大众的需要,同时也有益于饮用者身体健康。但是，实际上酒精和杏仁混合后，由于酒精是蛋白质的不良溶剂和变性剂，导致杏仁蛋白变性，容易产生沉淀并发生分层。

发明内容

本申请提供了一种杏仁酒精复合饮料及其制备方法，以提高杏仁酒精复合饮料的稳定性。

本申请的第一方面提供了一种杏仁酒精复合饮料，以重量百分含量计，杏仁酒精复合饮料包括：杏仁，1％～4％；食用酒精，1％～4％；乳制品，3％～5％；乳化剂，0.2％～0.5％；稳定剂，0～0.5％；pH值调节剂，0.1％～0.4％；甜味剂，2％～8％；以及水，78％～85％。

在第一方面的任意实施方式中，上述乳制品包括浓缩牛奶蛋白和稀奶油。

在第一方面的任意实施方式中，以蛋白质重量含量为68％-72％的浓缩牛奶蛋白计，杏仁酒精复合饮料中浓缩牛奶蛋白的重量百分含量为0.1％～0.5％。

在第一方面的任意实施方式中，以脂肪重量含量为30％～40％的稀奶油计，杏仁酒精复合饮料中稀奶油的重量含量为3％～4.5％。

在第一方面的任意实施方式中，上述浓缩牛奶蛋白中蛋白质的重量含量为69.9％，稀奶油中脂肪的重量含量为35％。

在第一方面的任意实施方式中，上述甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，杏仁酒精复合饮料中天然甜味剂的重量含量为2％～4％、人工合成甜味剂的重量含量为0.01％～0.06％。

在第一方面的任意实施方式中，上述天然甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖以及果葡糖浆中的至少一种；人工合成甜味剂选自糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素以及三氯蔗糖中的至少一种。

在第一方面的任意实施方式中，上述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙以及单硬脂酸甘油酯中的至少一种；和/或稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔豆胶中的至少一种。

本申请的第二方面提供了上述第一方面任意实施方式的杏仁酒精复合饮料的制备方法，该制备方法包括：将杏仁糜、乳制品、甜味剂、乳化剂、稳定剂、pH调节剂和至少部分水混合搅拌、剪切，得到乳化料；将乳化料加热后与食用酒精和剩余的水混合后进行均质，得到复合饮料半成品；将复合饮料半成品在70～100℃下进行灌装后杀菌，得到杏仁酒精复合饮料。

在第二方面的任意实施方式中，上述均质包括依次进行的一次均质和二次均质，一次均质的均质压强为15MPa～40MPa；二次均质的均质压强为50MPa～75MPa。

上述杏仁酒精复合饮料以杏仁和酒精为原料，在上述重量百分含量范围内合理添加乳化剂、稳定剂、pH调节剂以及甜味剂等配料，呈均一状液体，口感细腻顺滑，甜度适中，具有独特的杏仁香气和相应酒精香气。实验发现当杏仁浓度为1％～4％，酒精浓度达到1-4％，乳制品浓度为3％～5％时，蛋白质和酒精能够很好的结合达到最佳状态不会产生沉淀；而且该杏仁酒精饮料酒精度适中，解决了酒精饮料度数过高、酒精味过重的问题，能够满足有微醺需求消费者的要求。。

具体实施方式

下面结合实施例对本申请的实施方式作进一步详细描述。以下实施例的详细描述用于示例性地说明本申请的原理，但不能用来限制本申请的范围，即本申请不限于所描述的实施例。

如本申请背景技术所分析的，酒精和杏仁混合后，由于酒精是蛋白质的不良溶剂和变性剂，导致杏仁蛋白变性，容易产生沉淀并发生分层。为了解决该问题，本申请提供了一种杏仁酒精复合饮料及其制备方法。

在本申请的第一实施方式中，提供了一种杏仁酒精复合饮料，以重量百分含量计，杏仁酒精复合饮料包括：杏仁，1％～4％；食用酒精，1％～4％；乳制品，3％～5％；乳化剂，0.2％～0.5％；稳定剂，0～0.5％；pH值调节剂，0.1％～0.4％；甜味剂，2％～8％；以及水，78％～85％。

本专利申请的杏仁酒精复合饮料，以杏仁和酒精为原料，在上述重量百分含量范围内合理添加乳化剂、稳定剂、pH调节剂以及甜味剂等配料，呈均一状液体，口感细腻顺滑，甜度适中，具有独特的杏仁香气和相应酒精香气。实验发现当杏仁浓度为1％～4％，酒精浓度达到1-4％，乳制品浓度为3％～5％时，蛋白质和酒精能够很好的结合达到最佳状态不会产生沉淀；而且该杏仁酒精饮料酒精度适中，解决了酒精饮料度数过高、酒精味过重的问题，能够满足有微醺需求消费者的要求。

用于本申请的乳制品可以采用本领域常规的乳制品类型，比如巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳，发酵乳和风味发酵乳，乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品，炼乳及其调制产品，稀奶油(淡奶油)及其类似品，干酪和再制干酪及其类似品等。在本申请一些实施方式中，上述乳制品包括浓缩牛奶蛋白和稀奶油。浓缩牛奶蛋白中含有丰富的蛋白质，稀奶油中含有丰富的脂肪，从而一方面为杏仁酒精复合饮料补充蛋白质和脂肪，改善杏仁酒精复合饮料的口感和风味；另一方面与杏仁能够更好地融合，更有利于维持杏仁酒精复合饮料的稳定性。

用于本申请的浓缩牛奶蛋白可以选自本领域常用的商品化浓缩牛奶蛋白。在本申请的一些实施方式中，以蛋白质重量含量为68％-72％的浓缩牛奶蛋白计，杏仁酒精复合饮料中浓缩牛奶蛋白的重量百分含量为0.1％～0.5％。浓缩牛奶蛋白为杏仁酒精复合饮料补充动物蛋白，通过控制浓缩牛奶蛋白的添加量使得所添加的浓缩牛奶蛋白得以稳定性存在并与杏仁蛋白较好的融合，改善杏仁酒精饮料的稳定性和口感。

用于本申请的稀奶油即为本领域常规的动物鲜奶油，其中脂肪含量通常在10％-80％之间。在本申请的一些实施方式中，以脂肪重量含量为30％～40％的稀奶油计，杏仁酒精复合饮料中稀奶油的重量含量为3％～4.5％。利用上述重量含量的稀奶油改善杏仁酒精复合饮料风味，并为杏仁悬浮提供更稳定的体系。

在本申请的一些实施方式中，上述浓缩牛奶蛋白中蛋白质的重量含量为69.9％，稀奶油中脂肪的重量含量为35％。

本申请所用的杏仁为本领域在制备杏仁饮料时常用的杏仁，即为糜状的脱苦杏仁。比如采用粒径在60μm以下的脱苦杏仁糜。

本申请所用的食用酒精即为本领域复合国家规定的食用酒精，在此不再赘述。

甜味剂的作用主要是用于改善杏仁酒精复合饮料的甜度，在本申请的一些实施方式中，上述甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。在一些实施方式中，杏仁酒精复合饮料中天然甜味剂的重量含量为2％～4％、人工合成甜味剂的重量含量为0.01％～0.06％。以提供更适合的甜度。

上述天然甜味剂和人工甜味剂可以从相应的常用物质中进行选择，在一些实施方式中，天然甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖以及果葡糖浆中的至少一种；人工合成甜味剂选自糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素以及三氯蔗糖中的至少一种。

乳化剂用于稳定体系中多不饱和脂肪、蛋白与水的稳定，考虑到杏仁的特有脂肪特性和富含清蛋白类的蛋白组成的水包油的体系，在一些实施方式中，乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙以及单硬脂酸甘油酯中的至少一种。

由于本申请中利用杏仁、食用酒精和乳制品的配比有效提升了其中蛋白质的稳定性，因此稳定剂可不添加，在一些实施方式中为了进一步延长杏仁酒精复合饮料的稳定期限，选择使用稳定剂，且稳定剂包括但不限于羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔豆胶中的至少一种。

pH调节剂用于调节体系的酸碱环境使得体系更加稳定。在一些实施方式中，pH调节剂包括碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或者它们的任意组合，和/或，柠檬酸或柠檬酸钠或苹果酸或它们的组合。

本申请的第二实施方式提供了一种上述第一实施方式提供的任意一种杏仁酒精复合饮料的制备方法，该制备方法包括：

将杏仁糜、乳制品、甜味剂、乳化剂、稳定剂、pH调节剂和至少部分水混合搅拌、剪切，得到乳化料；

将乳化料加热后与食用酒精和剩余的水混合后进行均质，得到复合饮料半成品；

将复合饮料半成品在70～100℃下进行灌装后杀菌，得到所述杏仁酒精复合饮料。

利用上述制备方法得到的杏仁酒精复合饮料，以杏仁和酒精为原料，在上述重量百分含量范围内合理添加乳化剂、稳定剂、pH调节剂以及甜味剂等配料，呈均一状液体，口感细腻顺滑，甜度适中，具有独特的杏仁香气和相应酒精香气。实验发现当杏仁浓度为1％～4％，酒精浓度达到1％～4％，乳制品浓度为3％～5％时，蛋白质和酒精能够很好的结合达到最佳状态不会产生沉淀；而且该杏仁酒精饮料酒精度适中，解决了酒精饮料度数过高、酒精味过重的问题，能够满足有微醺需求消费者的要求。

在乳化之后加入食用酒精，有效控制了酒精的挥发。在一些实施方式中乳化料加热后待其温度低于98℃时再与食用酒精混合，可以进一步促进酒精和杏仁的风味融合，且酒精度稳定。在食用酒精加入后，优选进行搅拌后再进行均质，且此时的搅拌速度低于制备乳化料的混合搅拌速度，既促进了酒精和杏仁风味融合，又控制了酒精的挥发。

上述制备方法中的混合搅拌、剪切、均质等操作均可参考常规杏仁饮料的制作工艺操作和条件。杏仁酒精复合饮料因添加了乳制品，采用常规的均质压强(15MPa左右)均质效果不理想，为改善均质效果尝试提高均质压强，但是均质压强太高会导致蛋白颗粒太细，和酒精过度融合导致较多蛋白变性，容易产生沉淀分层。在本申请的一些实施方式中，均质包括依次进行的一次均质和二次均质，一次均质的均质压强为15MPa～40MPa；二次均质的均质压强为50MPa～75MPa。通过改变均质的压强第一次均质为15MPa～40MPa，第二次均质的压强为50MPa～75Mpa，既可以提高均质效果，改善杏仁、乳制品和酒精的风味融合效果，又可以缓解酒精导致的蛋白变性。

剪切前加入部分水使物料在水中充分混合，然后再均质前在加入剩余的水，使均质后的体系整体保持均匀性。两步加水的比例没有特殊要求，可以再剪切前加入大部分水，比如80％的水，剩余20％在剪切后补入。

上述乳化料加热可以使其中各组分更充分地混合，尤其有利于蛋白质和脂肪的混匀。在一些实施方式中，可以将乳化料加热至沸腾。

以下将结合实施例和对比例，进一步说明本申请的有益效果，但本发明范围不限于这些实施例。

实施例和对比例所用物质记录在表1中。

表1

各实施例和对比例的原料组成见表2。

表2

实施例1

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的杏仁去壳并且去皮脱苦，得到脱苦杏仁；

步骤(2)，将所得杏仁加工成粒径为60微米以下的糜状物，得到杏仁糜，加工过程中保持所述杏仁糜的温度低于60℃，加工方法可为研磨、打浆、粉碎等；

步骤(3)，按照各实施例中杏仁酒精复合饮料的组成配比，将杏仁糜、甜味剂、乳化剂、稳定剂、pH调节剂、加入调配罐中，再加入水的80％混合均匀；

步骤(4)，对步骤(3)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述配料乳化；

步骤(5)，将步骤(4)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，加热至沸腾；

步骤(6)，按照各实施例中杏仁酒精饮料的组成配比，将食用酒精加入步骤(5)所得熬制后的混合物中，进行充分搅拌；

步骤(7)，将步骤(6)所得混合物，输送到均质机内，在压力30MPa的条件下进行均质；

步骤(8)，将步骤(7)所得混合物，输送至二道均质机内，在压力65MPa的条件下进行均质，得到杏仁酒精饮料的半成品；

步骤(9)，将杏仁酒精饮料半成品在70～100℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(10)，在175～125℃下杀菌30～45分钟，冷却后得到所述杏仁酒精饮料。

实施例16

与实施例1的不同之处在于：

步骤(7)，将步骤(6)所得混合物，输送到均质机内，在压力15MPa的条件下进行均质；

步骤(8)，将步骤(7)所得混合物，输送至二道均质机内，在压力75MPa的条件下进行均质，得到杏仁酒精饮料的半成品。

其余同实施例1相同。

实施例17

与实施例1的不同之处在于：

步骤(7)，将步骤(6)所得混合物，输送到均质机内，在压力40MPa的条件下进行均质；

步骤(8)，将步骤(7)所得混合物，输送至二道均质机内，在压力50MPa的条件下进行均质，得到杏仁酒精饮料的半成品。

其余同实施例1相同。

实施例18

与实施例1的不同之处在于：

步骤(7)，只进行一次均质，即将步骤(6)所得混合物，输送到均质机内，在压力45MPa的条件下进行均质。

其余同实施例1相同。

实施例19

与实施例1的不同之处在于：

步骤(7)，将步骤(6)所得混合物，输送到均质机内，在压力30MPa的条件下进行均质；

步骤(8)，将步骤(7)所得混合物，输送至二道均质机内，在压力80MPa的条件下进行均质，得到杏仁酒精饮料的半成品。

其余同实施例1相同。

实施例20

与实施例1的不同之处在于：

步骤(7)，将步骤(6)所得混合物，输送到均质机内，在压力10MPa的条件下进行均质；

步骤(8)，将步骤(7)所得混合物，输送至二道均质机内，在压力65MPa的条件下进行均质，得到杏仁酒精饮料的半成品。

其余同实施例1相同。

对各实施例和对比例得到的杏仁酒精饮料进行感官评价和稳定性测试，稳定性主要观察产品中是否出现沉淀、絮凝和分层现象。

测试结果记录在表3中。

表3

根据表1中实施例和对比例的对比可以看出，当杏仁酒精复合饮料中，杏仁、酒精和乳制品的含量不能很好地配合时，将严重影响口感、风味和稳定性。

根据表1中实施例1、实施例16至20的对比可以看出，在制备时，两次均质的合理压力处理，将大大提升产品的稳定性。

需要说明的是，本申请不限定于上述实施方式。上述实施方式仅为示例，在本申请的技术方案范围内具有与技术思想实质相同的构成、发挥相同作用效果的实施方式均包含在本申请的技术范围内。此外，在不脱离本申请主旨的范围内，对实施方式施加本领域技术人员能够想到的各种变形、将实施方式中的一部分构成要素加以组合而构筑的其它方式也包含在本申请的范围内。

Claims (10)

1.一种杏仁酒精复合饮料，其特征在于，以重量百分含量计，所述杏仁酒精复合饮料包括：

杏仁，1％～4％；

食用酒精，1％～4％；

乳制品，3％～5％；

乳化剂，0.2％～0.5％；

稳定剂，0～0.5％；

pH值调节剂，0.1％～0.4％；

甜味剂，2％～8％；以及

水，78％～85％。

2.根据权利要求1所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，所述乳制品包括浓缩牛奶蛋白和稀奶油。

3.根据权利要求2所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，以蛋白质重量含量为68％-72％的所述浓缩牛奶蛋白计，所述杏仁酒精复合饮料中所述浓缩牛奶蛋白的重量百分含量为0.1％～0.5％。

4.根据权利要求2所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，以脂肪重量含量为30％～40％的所述稀奶油计，所述杏仁酒精复合饮料中所述稀奶油的重量含量为3％～4.5％。

5.根据权利要求2至4中任一项所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白中蛋白质的重量含量为69.9％，所述稀奶油中脂肪的重量含量为35％。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，所述甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，所述杏仁酒精复合饮料中所述天然甜味剂的重量含量为2％～4％、所述人工合成甜味剂的重量含量为0.01％～0.06％。

7.根据权利要求6所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，所述天然甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖以及果葡糖浆中的至少一种；所述人工合成甜味剂选自糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素以及三氯蔗糖中的至少一种。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的杏仁酒精复合饮料，其特征在于，所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙以及单硬脂酸甘油酯中的至少一种；和/或

所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔豆胶中的至少一种。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的杏仁酒精复合饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

将杏仁糜、乳制品、甜味剂、乳化剂、稳定剂、pH调节剂和至少部分水混合搅拌、剪切，得到乳化料；

将所述乳化料加热后与食用酒精和剩余的水混合后进行均质，得到复合饮料半成品；

将所述复合饮料半成品在70～100℃下进行灌装后杀菌，得到所述杏仁酒精复合饮料。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述均质包括依次进行的一次均质和二次均质，所述一次均质的均质压强为15MPa～40MPa；所述二次均质的均质压强为50MPa～75MPa。