SU1687208A1

SU1687208A1 - Способ производства кисломолочного продукта "Армин

Info

Publication number: SU1687208A1
Application number: SU894681838A
Authority: SU
Inventors: Роланд Арутюнович Сагателян; Ашот Арменович Агабабян; Сумбат Акопович Тоноян; Ася Ивановна Степанян; Анаит Карапетовна Подурян; Айкуш Варанцовна Акопян
Original assignee: Ереванское Производственное Объединение "Молоко"
Priority date: 1989-04-20
Filing date: 1989-04-20
Publication date: 1991-10-30

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов дл диетического питани . Целью изобретени вл етс улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивани . Дл улучшени органолептических показателей и сокращени времени сквашивани молоко нормализуют по содержанию сухих веществ добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5% сухой сыворотки, предварительно восстановив их. Смесь пастеризуют, гомогенизируют , охлаждают до температуры заквашивани и внос т закваску бифидо- бактерий и Lactobacterlum plantarum ВКПМ- 2647 в соотношении 2:1. Сквашивание ведут при 38-40&deg;С в течение 2-2,5 ч до достижени кислотности 70-80&deg;Т. После сквашивани продукт охлаждают и оставл ют дл созревани . 1 табл. Ё

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов дл диетического питани .

Целью изобретени вл етс улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивани .

Способ осуществл ют следующим образом .

Молоко нормализуют по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию сухих веществ его нормализуют добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5% сухой сыворотки, предварительно восстановленных . Затем смесь пастеризуют, гомогенизируют , охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску, состо щую из бифидобактерий и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 в соотношении 2:1.

Сквашивание ведут при 38-40°С в течение 2-2,5 ч до достижени кислотности 70-80°Т. После сквашивани готовый продукт перенос т в хзлодную камеру дл охлаждени и окончательного созревани .

Применение сухой молочной сыворотки обогащает молочную смесь содержанием молочного сахара, что в итоге в сочетании с протеолитически активной бактериальной закваской, состо щей из бифидобактерий (Бифилакт А) и Lactobacterlum plantarum Nb 2204 ведет к сокращению времени сквашивани при пониженной температуре сквашивани (38-40°С).

Одновременно применение сухой молочной сыворотки обогащает продукт сывороточными белками, которые с точки зрени физиологии питани более полноценны благодар высокому содержанию незаменимых

О

со VJ ю о

00

аминокислот. С уменьшением количества сухой сыворотки менее 1.0% увеличиваетс врем сквашивани , при увеличении количества сухой сыворотки более 1,5% продукт получаетс излишне кислым.

Снижение температуры сквашивани нецелесообразно, поскольку удлин етс врем сквашивани , с повышением температуры сквашивани повышаетс кислотность продукта.

При времени сквашивани менее 2 ч не достигаетс требуема кислотность продукта , при времени сквашивани более 2,5 ч повышаетс кислотность, что нежелательно .

Органолептические показатели предлагаемого продукта следующие:

вид и ци

ах

Сгусток плотный, сметамообраз- ный (нежный), ненарушенный , без газообразовани Чистый, кисломолочный , сладковатый без посторонних привкусов и запахов Молочно-белый или слегка кремо ватый

Дл вы влени оптимального соотношени бифидобактерий и Lact. plantarum в бактериальной закваске были проведены опытные выработки кисломолочного продукта Армии по следующим вариантам: I вар. - соотношение бифидобактерий и Lact. plantarum 1:2. II вар. - соотношение компонентов 1:1, III вар. - соотношение компонентов 2:1.

В процессе выработки опытных образцов кисломолочного продукта Армии изучали вли ние различных соотношений бифидобактерий и Lactobacterlum plantarum в бактериальной закваске на интенсивность кислотообразовани и молочнокислого процесса во врем сквашивани продукта, на микробиологические и биохимические процессы и органолептические показатели готового продукта.

При производстве кисломолочного продукта Армии I варианта титруема кислотность смеси была повышенной и в итоге продукт получалс излишне кислым (160- 170°С), происходил синерезис (отделение сыворотки), что недопустимо при выработке кисломолочных продуктов и подтвердилось при органолептической экспертизе продукта.

-

10

15

20

25

Кисломолочный продукт Армин II варианта также обладал повышенной кислотностью (145-150°Т), наблюдались синерезис и газообразование.

При органолептической экспертизе лучшим оказалс кисломолочный продукт Ар- мин III варианта, выработанный с применением бак, закваски из штаммов бифидобактерий и Lac. plantarum в соотношении 2:1. Он имел плотный, сметанооб- разный (нежный) сгусток, кисломолочный сладковатый вкус и запах, без газообразовани .

Пример 1. Дл приготовлени 100 кг продукта жирности 2.5% используют смесь из 68.63 кг молока натурального жирности 3,5%, 5,56 кг сухого обезжиренного молока жирности 0,5% , 1,0 кг сухой подсырной сыворотки и 22,81 кг воды питьевой, пастеризуют при 90°С с выдержкой 3 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивани 38°С, затем внос т 2 кг бактериальной закваски, состо щей из Бифилакта А и Lactobacterlum plantarum 2204 в соотношении 2:1.

Смесь тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную 30 камеру дл сквашивани , сквашивание длитс 2 ч 15 мин до достижени кислотности 75°Т. После сквашивани продукт перенос т в холодильную камеру с температурой не выше 6°С дл охлаждени и созревани ,

35 где оставл ют 18ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 2. Дл приготовлени 100 кг продукта жирности 2,5% используют смесь из 69,21 кг натурального молока жирности

40 3,5%, 5,07 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг сухой подсырной сыворотки и 22,72 кг питьевой воды, пастеризуют при 90°С с выдержкой 2 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации и 175 атм. Пас45 теризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивани 39°С, затем внос т 1,5 кг бактериальной закваски по примеру 1, тщательно перемешивают , разливают в тару и помещают в

50 термостатную камеру дл сквашивани , сквашивание длитс 2 ч 05 мин до достижени кислотности 80°Т. После сквашивани продукт перенос т в холодильную камеру с температурой не выше б°С дл охлаждени

55 и созревани , где оставл ют 16ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 3. Дл приготовлени 100 кг продукта жирности 2,0% используют смесь 54,17 кг натурального молока жирности 3,5%, 6,78 кг сухого обезжиренного молока,

1,0 кг сухой подсырной сыворотки и 36,05 кг питьевой воды, пастеризуют при 91°С с выдержкой 3 мин и гомогенизируют при температуре пастеризациии и при 175 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивани 39°С, затем внос т 2,0 кг бактериальной закваски, состо щей из Бифилакта Б и Lactobacterium plantarum 2204 в соотношении 2:1. тщательно перемешивают, разли- вают в тару и помещают в термостатную камеру дл сквашивани на 2 ч до достижени кислотности 75°Т. После сквашивани продукт перенос т в холодильную камеру с температурой не выше 6°С дл охлаждени и созревани , где оставл ют 17ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 4. Дл приготовлени 50 кг продукта жирности 2,0% используют смесь 27,13 кг (54,26 мас.%) натурального молока жирности 3,5%, 3,14 кг (6,28 мас.%) сухого обезжиренного молока, 0,75 кг (1,5 мас.%) сухой подсырной сыворотки и 17,98 кг (35,96 мас.%) питьевой воды, пастеризуют при 91°С с выдержкой 2 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 170 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивани 40°С, затем внос т 1,0 кг (2 мас.%) бактериальной закваски по примеру 3, тща- тельно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру дл сквашивани на 2 ч 05 мин до достижени кислотности 78°Т. После сквашивани продукт перенос т в холодильную камеру с темпе- ратурой не выше 6°С дл охлаждени и созревани , где оставлют 15 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 5. Дл приготовлени 500 кг продукта жирности 2,5% используют смесь 34,32 кг (68.64 мас.%) натурального молока жирности 3,5%, 2,68 кг (5,36 мас.%) сухого обезжиренного молока, 0,4 кг (0,8 мас.%) сухой подсырной сыворотки и 11,4 кг (22,8 мас.%) литьевой воды, пастеризуют при 92°С с выдержкой 2 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 170 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивани 39°С, затем внос т 1,2 кг (2.4 мас.%) бактериальной закваски по примеру 1, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру дл сквашивани на 2,5 ч до достижени кислотности 70°Т. После сквашивани продукт перенос т в холодильную камеру с температурой не выше 6°С дл охлаждени и созревани , где оставл ют 16 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 6. Дл приготовлени 100 кг продукта жирности 2,5% используют смесь 68,71 кг молока натурального жирности 3,5%, 4,87 кг сухого обезжиренного молока, 1,7 кг сухой подсырной сыворотки и 22,72 кг питьевой воды, пастеризуют при 92°С с выдержкой 1 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 175 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивани 39°С, затем внос т 2 кг бактериальной закваски, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру дл сквашивани . Сквашивание длитс 1 ч 50 мин до достижени кислотности 95°Т. После сквашивани продукт перенос т в холодильную камеру с температурой не выше 6°С дл охлаждени и созревани и сохран ют при этой температуре 15 ч после чего продукт готов к реализации.

Из приведенных примеров видно, что с увеличением количества сухой подсырей сыворотки сокращаетс продолжительность сквашивани и становитс возможным осуществить процесс сквашивани при 38-40°С вместо 42-45°С в известном способе, как видно из таблицы, в которой представлены физико-химические показатели известного и предлагаемого способов.

Claims

Формула изобретени

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию полученной смеси, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив, отличающийс тем, что, с целью улучшени органолептических показателей продукта и сокращени времени сквашивани , нормализацию молока провод т сухой сывороткой в количестве 1.0- 1,5%, в качестве закваски используют смесь бифидобактерий и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 в соотношении 2:1, сквашивание осуществл ют в течение 2,0- 2,5 ч при температуре 38-40°С до достижени кислотности 70-80°Т.