SU1369709A1

SU1369709A1 - Способ производства кисломолочного продукта

Info

Publication number: SU1369709A1
Application number: SU853904744A
Authority: SU
Inventors: Сигита Клеменсовна Урбене; Иоана Ионовна Сухоцкене; Антанина Александровна Придоткене
Priority date: 1985-05-29
Filing date: 1985-05-29
Publication date: 1988-01-30

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретени вл етс повышение биологической,питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношени казеин: сывороточные белки 1:1. Дп производства кисломоло.ч- ного продукта обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86 - 90&deg;С с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивани . Отдельно готов т 25 %-ный раствор концентрата сывороточных белков на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63 - 65 С с выдержкой 29-31 мин и внос т в охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4 % с последующим охлаждением до температуры заквашивани и сквашивани . 2 табл. с S (Л

Description

со а со

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Целью изобретени вл етс повышение биологической, питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношени казеин : сывороточные белки к 1:1.

Способ осуществл етс следующим образом.

Обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86-90° с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивани . Отдельно готов т 25%-ный раствор сывороточных белков (КСБ-УФ) на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63-65 С с выдержкой 29-31 Г-1ИН и внос т в пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4% КСБ-УФ. Полученную смесь охлаждают до температуры сквашивани 22-25°С и заквашивают 2-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков . Сквашивают 12-16 ч до нарастани кислотности 80-100 Т и образовани плотного сгустка,

При резервуарном способе сгусток перемешивают до однородной консистенции , охлаждают до 8-10 С и разливают,

При термостатном способе заквашенную и расфасованную смесь помещают в термостатную камеру с температурой

22-25 С дл сквашини . Сквашенный продукт охлаждают в холодильной камере до 8-10 С,

Отдельна пастеризаци белков от основы позвол ет применить низкотемпературный режим обработки белка,Это в свою очередь, во-первых, позвол ет в наибольшей степени сохранить натив ность добавл емых молочнь х белков и тем самым повысить их биологическую и питательную ценность, во-вторых, способствует более вному улучшению консистенции продукта,

В предлагаемом способе добавл етс концентрат нативных сывороточных белков, полученных методом ультра- фильтрш;ии (КСБ-УФ), в котором содержитс целый комплекс физиологически активных веществ, за счет чего улучшаетс биологическа ценность и вкус продукта,

Биологическа ценность повышаетс и благодар добавлению КСБ-УФ в количестве 1,5 - 4,0%,

Испытани показали, что такое количество добавл емых сывороточных белков способствует получению гума- визированного продукта, т.е. приближению к оптимальному дл организма человека соотношению казеин:сывороточные белки 1:1,

Добавление КСБ-УФ в количестве

меньше 1,5%, например 1,0%, имеет незначительное вли ние на в зкостные свойства продукта, при этом уменьшаетс биологическа его ценность ,

ЪПовышение количества КСБ-УФ, например 4,5%, вли е - на вкусовые качества готового продукта (по вл етс специфический привкус).

Пример 1, 890 кг обезжирен0 ного молока пастеризуют при с выдержкой 2 с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23 С и направл ют в емкость дл сквашини .Отдельно готов т 25%-ный раствор из

5 15 кг (1,5%) сывороточных белков (КСБ-УФ) и 45 кг обезжиренного молока и пастеризуют его в ванне ВДП при 63°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 С и ввод т в емкость дл

0 заквашивани . Смесь заквашивают 50 кг (5%) закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставл ют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однород-

5 ной консистенции, охлаждают до 8°С и подают дл розлива. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах , однородную сметанообразную консистенцию , белый цвет,

П р и м е р 2. 790 кг пахты жирQ

ностью 0,4% пастеризуют при 90 С с вьодержкой 2 с на пастеризаторах лкг- бой мощности, охлаждают до 23°С и направл ют в емкость дл сквашивани . Отдельно готов т 25%-ный раствор из 40 кг (4%) сывороточных белков (КСБ- УФ) и 120 кг пахты, пастеризуют его в ванне БДИ при 63 С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 и ввод т в емкость дл сквашивани , где внос т 50 кг (5%) бактериальной закваски чистых культур молочнокислых стрептококков , перемешивают и оставл ют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8 С и подают дл розлива . Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную

0

5

0

5

густую консистенцию, кремово-белый цвет.

IT р и м е р 3, 850 кг пахты жирностью 0,7% пастеризуют при 90°С с выдержкой 2с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23°С и направл ют в емкость дл сквашивани , отдельно готов т 25%-ный раствор из 25 кг

сопровождаетс образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сыво роточные белки пастеризованы были вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более вной денатурации сывороточных белков, с чем св зано уменьшение свободных

(2,5%) сывороточных белков (КСБ-УФ), ю аминокислот и тем самым биологичеси пастеризуют его в ван- о /

75 кг пахты

не ВДП при 63°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до 23 С и ввод т в емкость дл заквашивани . Смесь заквашивают 50 кг (5%) бактериальной закваски

чистых культур молочнокислых стрептококков , перемешивают и оставл ют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8°С и подают на розлив. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, кремово-бельй цвет.

Из табл.I видно, что биологическа ценность характеризуетс количе- ством свободных и незаменимых аминокислот . Незаменимые аминокислоты получены после гидролиза образцов. Качество продукта характеризовалось органолептическими показател ми.

Испытани показали, что отдельна пастеризаци при добавлении сывороточных белков 1,5 - 4% способствует повьш1ению количества свободных

сопровождаетс образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сывороточные белки пастеризованы были вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более вной денатурации сывороточных белков, с чем св зано уменьшение свободных

кой ценности продукта. Опытные образцы отличаютс более в зкой консистенцией по сравнению с контрольными образцами .

Claims

Формула изобретени

Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов смешивани обезжиренного молока или пахты с концентратом сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации , пастеризации, охлаждени до температуры заквашивани , введени закваски и сквашивани , отличающийс тем, что, с целью повьш1ени биологической, питательной ценности продукта, улучшени его консистенции и приближени соотношени казеин:сывороточные белки к 1:1, концентрат сывороточных белков используют в нативном виде в количестве 1,5-4%, а перед смешиванием обезжиренного молока с концентратом

и незаменимых аминокислот, гарантиру- 5 нативных сывороточных белков провоет получение более пластичной однородной консистенции. Как видно из табл.2, добавление 1,5% сывороточных белков при отдельной их пастеризащии

д т раздельную их пастеризацию при , температуре соответственно 86-90 С с выдержкой 2-3 с и 63-65°С выдержкой 29-31 мин.тс-1

Т а б л и ц а 1

Биологические и качественные показатели пахты

1,0 Контроль 9,01

Опыт12,5644,62

1,5 Контроль 9,6243,96

Опыт14,2349,86

нативных сывороточных белков провод т раздельную их пастеризацию при , температуре соответственно 86-90 С с выдержкой 2-3 с и 63-65°С выдержкой 29-31 мин.тс-1

Т а б л и ц а 1

42,51 Чистьй кисломо- Однородна лочный

То же

То же

Однородна в меру в зка

Содержание свободных аминокислот в кисломолочных продуктах

Таблица 2

Общее количество своОод- кых аки окислот 15,00714,94214474616,75917,43016,440

Количество

иеаамениных

кислот4,1724,5254,1495„1965,3525,024