SU1576126A1

SU1576126A1 - Способ получени производственной закваски дл кисломолочных продуктов

Info

Publication number: SU1576126A1
Application number: SU884431003A
Authority: SU
Inventors: Сигита Клеменсовна Урбене; Дайва Беновна Ляскаускайте; Раймонда Чесловна Оржекаускене
Priority date: 1988-05-25
Filing date: 1988-05-25
Publication date: 1990-07-07

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при получении производственной закваски дл кисломолочных продуктов. Целью изобретени вл етс повышение активности и улучшение качества закваски. Дл приготовлени производственной закваски в обезжиренное молоко внос т 0,5-1,5% сухого концентрата сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации, затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают, внос т закваску, сквашивают и охлаждают. 3 табл.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при получении производственной закваски дл кисломолочных продуктов.

Целью изобретени вл етс повышение активности и улучшение качества закваски.

Способ осуществл етс следующим образом.

В полученное обезжиренное молота сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), содержащего не менее 96% сухих веществ, и тщательно перемешивают в резервуаре с мешалкой Затем полученную смесь пастеризуют„ При этом при приготовлении закваски в

специальных заквасочниках или в ванне длительной пастеризации (ВДП) пастеризацию молока провод т при 89-91°С с выдержкой в течение 20- 30 мино Во врем выдержки молока при заданной температуре пастеризации fero посто нно перемешивают дл равномерного подогрева всех слоев.

При приготовлении закваски в резервуарах молоко нагревают на трубчатом пастеризаторе до 90°С и выдерживают в резервуаре 30 мин при той же температуре.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивани холодной водой, протекающей в меж- стенном пространстве ванны или закт васочникаоТемпература закващивани

СЛ 1

3d

N0

Э

3

дл мезофильных бактерий 23-25вС, дл термофильных бактерий 39-41 С. В охлажденное до температуры заквашивани молоко ввод т эакваску мезофильных бактерий 2-3% от количества молока или термофильных бактерий 0,5-1% от количества молока и тщательно перемешивают с

Сквашивание длитс 10-12 ч при 23-25°С дл мезофильных бактерий и 5-5,5 ч при 39-41 С дл термофильны бактерий.

Сквашивание провод т в заквасочниках или ВДПС При приготовлении закваски в резервуарах сквашивание молока осуществл ют в том же резервуаре , где провод т выдержку его после пастеризации .

После сквашивани -закваску охлаждают до 10ГС и хран т при этой температуре в течение 24 ч после охлаждени .

Закваски, изготовленные с применением КСБ-УФ, отличаютс лучшей консистенцией (повышаетс их в зкость ), хорошими счнеретическими свойствами (количество выделени сыворотки уменьшаетс ), большой энергией кислотообразовани (увеличиваетс количество молочнокислых бактерий).

Синеретические свойства заквасок , полученных с добавлением -КСБ-УФ, лучше, чем заквасок без КСБ-УФ, т.е« количество выделени сыворотки в опытных образцах меньше чем в контрольных. Например, дл закваски типа К, полученной с добавлением 1% КСБ-УФ, количество выделени сыворотки 30% от количества закваски, а дл закваски этого же тпа без КСБ-УФ 48% от количества закваски Это способствует повышению качества закваски. Консистенци заквасок, изготовленных с применением КСБ-УФ в качестве активизатора, лучше, чем заквасок без КСБ-УФ. Их в зкость повышаетс при добавлении КСБ-УФ 0,5-1,5% на 9,3 -- 46,7% по сравнению с контрольными образцами. Это также повышает качество закваски Закваски, полученные с добавлением КСБ-УФ, отличаютс большей энергией кислотообразовани . Это, в свою очередь, способствует повышению активности закваски.

В состав КСБ-УФ вход т все составные части молока, за исключением казеина, который во врем сычужного

0

s

0

5

61

0

5

0

5

0

5

264

свертывани переходит в сыр. В белко. вый состав КСБ-УФ вход т лактоглобу- лин 55-65%, лактоальбумин I г, 25%, иммунные глобулины 10-15%, альбумин крови 5-6%, протеазно-пептонова фракци 10-20%, казеин 1-2% и низкомолекул рные белки. Эти составные части дл живого организма (а также и дл микроорганизмов) вл ютс биологическими ценными веществами. Поэтому добавление в молоко КСБ-УФ намного повышает биологическую ценность исход из белкового состава. Косвенно об этом свидетельствует и аминокислотный состав закваски и более высока энерги кислотообразовани . В итоге повышаетс общее количество бактерий в закваске (при известном способе общее количество (1,7 - 1,9)-10й, а в закваске по предлагаемому способу (1,5 - 1,6 ) ). Кроме того, в КСБ-УФ содержание минеральных веществ 5-6%. Кро- ме Со, Mg, Na, К и Р в КСБ-УФ много микроэлементов (Zn 58,0 мг %, Fe 209 мг %, Си 15,3 мг%, Мп 3,2 мг%). Все эти микроэлементы вл ютс активаторами молочнокислого брожени . Итак, в совокупности действи всего состава КСБ-УФ процесс жизнеде тельности микроорганизмов интенсифицируетс , и эта добавка выполн ет роль активатора закваски.

Введение КСБ-УФ перед пастеризацией и последующа пастеризаци смеси при 90°С с выдер чкой 20-30 мин отрицательно вли ет на нативность сывороточных белков, однако другого выхода нет. Законы приготовлени качественной закваски с микробиологической точки зрени требуют именно таких.режимов пастеризации молока

или смеси. i

Внесение КСБ-УФ после пастеризации (или пастеризаци отдельно при более нежном режиме) может послужить причиной обсеменени закваски посторонней микрофлорой.

Свойства полученных заквасок в дальнейшем вли ют на вырабатываемый продукт. Со всеми заквасками вырабатывают соответствующие продукты (кефир, простокваша, сметана) и измер ют энергию кислотообразовани , в зкость. Консистенци готопых продуктов , полученных с опытными заквасками , в согтгше когор х K(, используют в ко iinrc i е (1,3-1,5%,

5лучше , чем контрольных продуктов, Например, в зкость сметаны, изготовленной с закваской К, повышаетс на 3,7-4,4% по сравнению с контрольными образцами. Злагоудерживающа способность (синерезис) этик продуктов также лучше, чем контрольных образцов. Например, дл простокваши , изготовленной с контрольной закваской, количество выделени сыворотки 50%, Ј с опытной закваской (при 1% КСБ-УФ) 40%. Это способствует повышению качества готовых продуктов .

Энерги кислотообразовани готовых продуктов, выработанных с опытно закваской, также повышаетс по сравнению с контрольными продуктами. Например, энерги кислотообразовани дл сметаны, изготовленной с закваской К, повышаетс на 50-183% по сравнению с контрольной. При производстве закваски введение КСБ-УФ менее 0,5%, например 0,4%, дает слишком маленькую разницу по сравнению с контрольной закваской, а более 1,5%, например 2%, при жестком режим пастеризации молока (90°С с выдержкой 30 мин) не rapaiiTupveT стабильности .

Пример . Производственную закваску типа Каунасской дл творога и сметаны производ т на обезжиренном молоке следуквдим образом. Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где раздел ют молоко на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей, В т полученного обезжиренного молока внос т 5 кг (0,5% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% сухих веществ, и тщательно его перемешивают в резервуаре с мешалкой. Затем полученную смесь направл ют на пастеризацию, например, в трубчатый пастеризатор, где она нагреваетс до 90°С, а потом молоко поступает в резервуар, где осуществл ют его выдержку 30 мин.

После пастеризации смесь охлаждают путем циркул ции молока через резервуар и охладитель до 25°С и заквашивают. Дл этого ввод т 20 л (2% от количества молока) закваски типа Каунасской и тщательно перемешивают . Сквашивание молока длитс 12 ч при Р. а том же резервуаре,

10

15

20

25

761266

где пронод т его вылеркку после пастеризации .

После сквашивани закваску охлаждают дс 10 С и хран т при этой тем- 5 пературе в течение 24 ч после охлаждени ,

В табл. 1 приведены фнзико-хими- ческке и биологические показатели изготовленной закваски типа Каунас - ской в сравнении с известным способом .

По физико-химическим и биологическим показател м видно, что качество изготовленной закваски, ее активность и биологическа ценность выше чем известной.

Изготовленна закваска имеет более высокие реологические показатели. З зкссть изготовленной закваски на 3,7% выше, чем у известной,

Влагоудерживающа способность (синерезис) повышаетс в изготовленной закваске на 11%,

Активность закваски, интенсивность жизнеде тельных процессов характеризуютс энергией кислотообразовани Энерги кислотообразовани приготовленной закваски больше, чем 1 т1звестной„

О более высокой биологической ценности свидетельствует и повышенное количество свободных аминокислот Б приготовленной закваске их количество 33,65 мг%, в известной 35 24,73 мг%.

С изготовленнсй закваской выработан продукт. Его физико -химические показатели представлены в табл. 2,

Пример 2. Производственную 40 кефирную закваску производ т на обезжиренном молоке следующим образом, Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где раздел ют молоко на сливки и 45 обезжиренное молоко с одновременной .очисткой от механических примет ей с В 1 п полученного обезжиренного молока внос т 10 кг (1% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% су- 50 хих 9еществ( и тщательно перемешивают Е резервуаре с мешалкойа Затем полученную смесь направл ют в трубчатый пастеризатор, где он нагреваетс до 90°С, а потом молоко поступа- 55 ет в резервуар, где осуществл ют

егс выдержку 30 мин при той же температуре;

После пастеризации смесь охлаждают путем циркул ции молока через ре30

зервуар и охладитель до 20°С и заквашивают . Дл этого ввод т 20 л (2% от количества молока) кефирной закваски, тщательно перемешивают,, Сквашивание молока длитс 10 ч при 20°С в том же резервуаре, где провод т его выдержку после пастеризации

После сквашивани закваску охлаждают до и хран т при этой температуре в течение 24 ч после охлаждени .

Пример 3. Производственную закваску термофильного стрептококка (Str, thermophilus) дл простокваши производ т на обезжиренном молоке следующим образом Отобранное цельное молоко пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, где раздел ют молоко на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от механических примесей. В 1 т полученного обезжиренного молока внос т 15 кг (1,5% от количества молока) КСБ-УФ, содержащего 96% сухих веществ, и тщательно его перемешивают в резервуаре с мешалкой. Затем полученную смесь направл ют в трубчатый пастеризатор, где он нагреваетс до , а потом молоко поступает в резервуар, где осуществл ют его выдержку 30 мин„

После пастеризации смесь охлаждают путем циркул ции молока через резервуар и охладитель до и

0

5

0

5

заквашивают. Дл этого ввод т 10 л (1% от количества молока) закваски термофильного стрептококка (Str. thermophilus)и тщательно перемешивают о Сквативание молока длитс 5 ч при 40°С в том же резервуаре, где провод т его выдержку после пастеризации о

В табл. 3 приведены физико-химические и биологические показатели изготовленной закваски термофильного стрептококка (Str. thermophilus) в сравнении с известной,

Claims

Формула изобретени

Способ получени производственной закваски дл кисломолочных продуктов , предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивани , внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью повышени активности и улучшени качества закваски, перед пастеризацией в молоко внос т сухой концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации в количестве 0,5-1,5% от всей массы молока.

Количество с аминокислот,

лизин

гистидин

аргинин

аспарагин

треонин

серии

глутамин

пролин

Таблица 1

24,73

2,61

0,74

0,08

1,29

0,47

1 ,02

6,69

2,26

Продолжение табл.1

11

157612612

Продолжение табл.2

глицин

аланин

цистин

валин

метионин

изолейцин

лейцин

тирозин

фенилаланин

Синерезис в течение

1 ч, %

Энерги кислотообразовани

«.

Активна кислотност

Титруема кислотность , °Т

В зкость, сП

Количество с аминокислот,

лизин

гистидин

аргинин

аспарагин

треонин

серии

глутамин

пролин

0,33 1,19 0,16 1,70 0,18 0,37 3,19 1,07 1,38

43,0

0,39 4,65

96 102,0

Таблица 3

19,93

0,88

0,46

0,407

3,05

0,66

1,15

з,ь

5,59

13

Редактор И. Шмакова

Составитель Н. Абрлмова

Техред Л.Олейник Корректор А. Обручар

Заказ 1808

Тираж 510

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при I КИ Г СП 1 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Глг.чркч i, I l

1576126 4

, Продолжение табл.3

Подписное