SU1622086A1

SU1622086A1 - Способ получени кефирной закваски

Info

Publication number: SU1622086A1
Application number: SU4463230A
Authority: SU
Inventors: Нина Ивановна Хамнаева; Ирина Сергеевна Хамагаева; Владимир Игнатьевич Шаробайко; Татьяна Николаевна Поплаухина
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1988-07-19
Filing date: 1988-07-19
Publication date: 1991-01-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к способам получени кефирной закваски. Целью изобретени вл етс повышение качества целевого продукта и кефира на его основе. Способ предусматривает введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжирен- ное молоко, сквашивание полученной смеси до достижени кислотности 75-80&deg;Т, трехкратное встр хивание в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встр хивани ми 45-50 мин до достижени кислотности 90-95&deg;Т и отделение грибков. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и касаетс способов получени кефирной закваски.

Целью изобретени вл етс повышение качества целевого продукта и кефира на его основе.

Кефирные грибки ввод т в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, полученную смесь сквашивают до достижени кислотности 75-80°Т, после чего подвергают трехкратному встр хиванию в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встр хивани ми 45-50 мин до достижени кислотности 90-95°Т и отдел ют грибки.

При выбранных услови х обеспечиваетс по вление нового свойства -стабилизаци состава микрофлоры кефирной грибной закваски (соотношение мезофильных, термофильных стрептококков и дрожжевых клеток ) и повышение ее активности. При этом, при кислотности 75-80°Т наблюдаетс повышение активности ферментных систем, физиологическое состо ние лактобактерий

характеризуетс высоким уровнем высокомолекул рных полифосфатов, ответственных за энергетический и конструктивный обмен, а аэраци путем встр хивани создает в закваске дополнительный стимулирующий эффект дл развити дрожжевых клеток. Кроме этого , исключаетс дополнительное обсеменение кефирной закваски за счет отсутстви непосредственно контакта грибков с металлическими приспособлени ми дл перемешивани (мутовкой, черпаком и т.д.), что также способствует повышению качества кефирной закваски и снижаег использование ручного труда. Кефир, полученный с использованием предлагаемой закваски, имеет более однородную консистенцию , чистый кисломолочный, слегка щиплющий вкус, уменьшенную кислотность , способность восстанавливать структуру после перемешивани , а также преп тствовать отделению сыворотки.

Использование кислотности при сквашивании менее 75°Т. снижение времени встр хивани менее 10 мин, выдержки менее 45 мин и кислотности после встр хивани менее 90°Т приводит к получению некачественной кефирной закваски хлопьевидной консистенции со слабой прочностью структуры . Использование кислотности более 80°Т времени встр хивани более 15 мин, выдержки более 50 мин и кислотности более 95°Т также ухудшает ее качество за счет большого выделени сыворотки.

Пример. Кефирные грибки ввод т в пастеризованное охлаждение до 20°С обезжиренное молоко. Полученную смесь сквашивают до достижени кислотности сгустка 75°Т и подвергают трехкратному встр хиванию в течение 10 мин с выдержкой между встр хивани ми в течение 45 мин до достижени кислотности 90°Т. После этого отдел ют кефирные грибки и получают в остатке кефирную закваску, которую используют дл получени кефира.

Данные вли ни параметров процесса на качество закваски и кефира на его основе приведены в табл.1.

Данные вли ни кефирной закваски на качество кефира преведены в табл.2.

Как следует из приведенных в табл,1 и 2 данных при выходе за предлагаемые диапазоны параметров процесса качество закваски в сравнении с известным способом не улучшаетс ,

Таким образом, использование сквашивани смеси молока с кефирными грибками до достижени кислотности 75-80°Т и трехкратного встр хивани в.течение 10- 15 мин с выдержкой между встр хивани ми 45-50 мин до достижени кислотности 90- 95°Т позвол ет получить активную высококачественную кефирную закваску (с умеренной кислотностью, высокой скоростью истечени , меньшим обьемом выделившейс сыворотки и стабильным составом микрофлоры) и повысить потребительские свойства кефира на ее основе.

Claims

Формула изобретени Способ получени кефирной закваски, включающий введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, сквашивание полученной смеси при периодическом перемешивании с последующим отделением грибков, отличающийс тем, что, с целью повышени качества целевого продукта и кефира на его основе, сквашивание смеси ведут до достижени кислотности 75-80°Т, а периодическое перемешивание осуществл ют трехкратным встр хиванием в течение 10- 15 мин на каждом этапе с выдержкой между встр хивани ми 45-50 мин до достижени

кислотности 90-95°Т.

Т а б л и ц а 1

Показатели кефира

С использованием закваски, полученной по способу

Однородна , с незначительным отделением сыворотки и присутствием крупинок Кисломолочный, чистый

Молочно-белый

120

3,5-3,0 0,7-1,1

30 60 50

Таблица

Известный

Предлагаемый

Однородна , без крупинок

Чистый, кисломолочный,слегка щиплющий Молочно-белый

100

4,3-4,0 1,2-1,8

37

130

35