RU1813394C

RU1813394C - Способ получени кисломолочного продукта

Info

Publication number: RU1813394C
Authority: RU
Inventors: Нина Ивановна Хамнаева; Елена Михайловна Багазеева
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1990-05-31
Filing date: 1990-05-31
Publication date: 1993-05-07

Abstract

Использование: в молочной прЬмыш- денности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретени : обезжи рённоё молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, смесь пастеризуют. Охлаждают, внос т закваску, состо щую из Streptococcus acidpfHum кефирной грибковой закваски и Streptococcus creihpris штамм ЗМ-5, вз тых в соотношении cootветстёенно 1:4,5:4,5, культивирование закваски ведут при температуре 20-22&deg;С. Л табл.:ufe

Description

Изобретение of носитс к молочной hpo- мЫщленйости и касаетс способа приготовлени кисломолочных продуктов. ; Цельизобретени -повышение качест:- ва продукта. ;/ . : :.: :-:- ::-:i - -:; .. - ; Оптимальйый cpctae нормализованной смеси из обезжиренного молока и творожной с ы во ротх и дл п ригртовл е ни кисломолочного продукта установлен экспериментальным Путем. ; ; : ; ;Результаты исследований лредставле- ны в табл. 1. .,.. .. . / . , .ч

При подборе состава нормализованной смеси была вы влена (см. табл. 1) целесообразность применени обезжиренного молока и творожной сыворотки в соотношении 5:1. При этом кислотность смеси составл ет 18°Т, что позвол ет подвергать подготовленную нормализованную смесь высокотемпературной обработке. А увеличение объема творожной сыворотки и уменьшение доли обезжиренного молока приводит к нарастанию величины титруемой кислотности в нормализованной смеси до 21-22°Т и готова смесь не всегда выдерживает пастеризацию . Поэтому несмотр на то, что дл

легкоусво емых белков повышаетс с увеличение в нормализованной смеси соотношени творожной сыворотки, однако проведённые исследовани : позволили вы вить благопри тный состав обезжиренного мо;лока и творожной сыворотки в COOTHOUW

:ЙЙЙ/5:1, /;..; :.У;-: - ::--: У , ;. , : :/ . й;1 В ходе дальнейших исследований экСпёриментапьнр было изучено вли ние соотношени используемых культур молочнокислых бактерий на активность комбинированной закваски при температуре сквашивани молОка 20-22°С;

Полученные результаты при ведены е табл. 2. Авторами было исследовано 8 вари4 антов соотношени используемых культур. Вли ние их на активность закваски изучали, по Изменению величины титруемой кислот Г ности в Динамике, в процессе хранени и по структурным свойствам полученных сгустков (влагоудерживающа способность, скорость истечени сгустка из пипетки). Как видно из табл, 2, в комбинированной закваске в сравнении с чистыми культурами про-; цесс нарастани кислотности ускор етс . /Это свидетельствует о наличии благопри т- .. -Ц&

IE

1 -

..: . -

со

00

ы

2

ого взаимоотношени между используеыми культурами. Поскольку несмотр на о, что температура ферментации молока ыла ниже оптимальных режимов, испольуемых дл L. acidophilus и Str, cremoris, днако нарастание кислотности в питательной среде интенсифицировалось и было боее активным. Необходимо отметить, что при этом характер изменени структурных свойств был разным, Анализ полученных результатов в итоге трехкратного повтора экспериментов вы вил целесообразность применени дл получени закваски культур L. acidophilus, кефирной грибковой закваски и .Str. cremoris шт. ЗМ-5 в соотношении 1:4,5:4,5. Использование указанного варианта соотношени культур спо- собствует получению сгустка через 6,0-6,5 ч, что окажет вли ние на продолжительность технологического цикла получени готового продукта и повысит его санитарно-гигиенические показатели. При этом особенно важным вл етс то, что готовый сгусток отличаетс хорошей влаго- удерживающей способностью и высокой скоростью истечени сгустка из пипетки, свидетельствующих о хороших структурных, признаках сгустка.

Дальнейшими исследовани ми, результаты которых представлены в табл. 3, была доказана необходимость проведени процесса ферментации молока комбинированной закваской при 20-22°С. Повышение температуры сквашивани сопровождаетс интенсивным нарастанием кислотности, что способствует по влению высокой кислотно- сти в готовом продукте.

Предлагаемый способ получени кисломолочного продукта осуществл етс следующим образом.

Пример 1. Дл получени 1001 кг кисломолочного продукта готов т нормализованную смесь, состо щую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 20°С. Внос т 50 кг производственной закваски, приготовленной с использованием лабораторных заквасок L acidophilus, Str. cremoris шт. ЗМ-5, кефирной грибковой закваски, вз тых в со- отношении 1:4,5:4,5, заквашенную смесь перемешивают, оставл ют в покое дл сквашивани до образовани сгустка кислотностью 62°Т в течение 6,5 ч.

Пример 2. Дл получени 1001 кг кисломолочного продукта готов т нормализованную смесь, состо щую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки

(143 кг), пастеризуют при 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 21°С. Внос т 50 кг производственной комбинированной закваски , приготовленной с использованием

лабораторных заквасок L. acidophilus, Str. cremoris шт. ЗМ-5 и кефирной грибковой закваски, вз тых в соотношении 1:4,5:4.5. Заквашенную смесь перемешивают, оставл ют в покое дл сквашивани до образовани сгустка кислотностью 63°Т в течение 6,5ч,

П р и м е р 3, Дл получени 1001 кг кисломолочного продукта готов т нормализованную смесь, состо щую из обезжирен-.

ного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95°С в течение 5 мин, охлаждают до 22°С. Внос т 50 кг производственной комбинированной закваски , приготовленной с использованием

лабораторных заквасок L acidophilus, Sir. cremoris шт. ЗМ-5 и кефирной грибковой закваски, вз тых в соотношении 1:4,5:4,5, заквашенную смесь перемешивают, оставл ют в покое дл сквашивани до образовани сгустка кислотностью 65°Т в течение 6,0ч.

Изобретение по достигаемой цели сравнивалось с прототипом. Результаты сравнени приведены в табл. 4.

Изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: получение сгустка в течение 6,0-6,5 ч; обеспечение в готовом продукте умеренной кислотности -85-90°Т; улучшение структурных свойств; наличие биологически активных веществ молочнокислого и спиртового брожени , улучшающих аромат и вкусовой букет готового продукта; содержание в готовом продукте высокого титра активных клеток ацидофильной палочки.

Claims

Формула изо бретени Способ получени кисломолочного продукта , предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение закваски Lactobacterium acidofilum, сквашивание до образовани сгустка и охлаждение , отличающийс тем, что, с целью повышени качества продукта, перед пастеризацией обезжиренное молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, а в состав закваски дополнительно ввод т кефирную грибковую закваску и Streptococcus cremoris штамм ЗМ-5, при этом культивирование

Lactobacterium acidofilum, кефирной грибковой закваски и Streptococcus cremoris штамм ЗМ-Э ведут соответственно в соотно шении 1:4:5:4,5 при температуре 20-22°С.

Т а б л и ц а 1

Вли ние соотношени культур на активность комбинированной закваски (температура ферментации

Т зб ицп 2

.Таблица 3

Показатель

Температура ск0ашйванй , °С Продолжительность сквашиванй , чхД.::;; :/::;; ... . Кислотность, °Т

Содержание ЛЖК, в; мл (по Дис- Тил. числу) : Содержание этанолй, % ВлагоудерЖиваюЩа способность , % : ; ; :f . . -. . .

Скорость; истейёййй ёгустка из пипетки, -С ; л -Х-йЧ ... ;. : - --. Титр клеток -Ч-.- ..;;;-.. -: .

Таблица 4

ый по. :....

Продукт, полученный по предлагаемому способу

20-22

6,0-6,5 85-90

,3v::;.::i

0,02-0,03;

1вД. ;.--.

/:::2б.--; :: ;

5.0 10

а