RU2698079C1

RU2698079C1 - Способ производства безлактозного йогурта

Info

Publication number: RU2698079C1
Application number: RU2018113412A
Authority: RU
Inventors: Аркадий Николаевич Пономарев; Александра Андреевна Мерзликина; Анатолий Николаевич Лосев; Неля Валерьевна Пономарева; Вадим Евгеньевич Мерзликин
Original assignee: ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ")
Priority date: 2018-04-13
Filing date: 2018-04-13
Publication date: 2019-08-21

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания. Внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, последующее сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта и его реологические свойства, получить продукт с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту, а также увеличить срок его хранения до 35 суток. 1 ил., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве йогурта.

Известен способ производства низколактозного кисломолочного напитка, предусматривающий внесение дрожжевой β-галактозидазы (фермент Лактозим) в обезжиренное молоко (или пахту) в количестве 1 см3/л, проведение гидролиза лактозы при температуре (37±1)°С в течение 1 ч (до достижения степени гидролиза лактозы (70±2)%), инактивацию фермента путем нагревания при температуре 60°С в течение 5-10 мин, отличающийся тем, что низколактозное обезжиренное молоко (или пахту) сквашивают кефирной закваской в количестве 5% при температуре 25…30°С в течение 7…8 ч до достижения кислотности продукта (91±1)°Т [заявка на изобретение №2003122121].

Недостатком описанной технологии является сложность и длительность процесса, связанная с предварительным получением низколактозного молока.

Известен способ производства, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для йогурта, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. (ТИ к ГОСТ 31981-2012)

Недостатки- недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет гидролиза лактозы до 99% и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту, увеличение срока хранения до 35 дней за счет снижения пост-окисления

Технический результат достигается тем, способ производства безлактозного йогурта включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив.

Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.

Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1

Пример

Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, вносят закваску из термофильного стрептококков Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) и болгарской палочки на 1000 кг нормализованной смеси при температуре (37-42)°С, сквашивают в течение 4-5 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-7°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на доохлаждение и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.

Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.

Показатели йогурта, полученного по примеру:

содержание лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый, кисломолочный, сладковатый, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.

Предложенный способ производства йогурта позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, увеличить срок хранения готового продукта до 35 суток за счет снижения пост-окисления.

Claims

Способ производства безлактозного йогурта, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей молочнокислую болгарскую палочку и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 70 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 37-42°С, сквашивание в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание, доохлаждение и розлив.