RU2407346C2 - Способ производства кисломолочного продукта - Google Patents
Способ производства кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2407346C2 RU2407346C2 RU2008133924/13A RU2008133924A RU2407346C2 RU 2407346 C2 RU2407346 C2 RU 2407346C2 RU 2008133924/13 A RU2008133924/13 A RU 2008133924/13A RU 2008133924 A RU2008133924 A RU 2008133924A RU 2407346 C2 RU2407346 C2 RU 2407346C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- concentrate
- production
- temperature
- milk
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для функционального питания. Способ предусматривает нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, в качестве которой используют консорциум микроорганизмов-пробиотиков, состоящий из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», сквашивание при температуре 32-38°С в течение 5-7 ч до кислотности 92-100°Т. Изобретение обеспечивает снижение продолжительности сквашивания и повышение пробиотических и биотехнологических свойств. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для функционального питания.
Известен способ производства кисломолочного продукта «Тонус», предусматривающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при 90 - 94°С с выдержкой 2-8 мин, или при 85-87°С 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 32-34°С, внесение 3-5% симбиотической закваски, состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых ароматобразующих стрептококков и уксуснокислых бактерий в сочетании 3:0,75:1,5, сквашивание до 68-76°Т, охлаждение в покое в течение 2-3 ч, перемешивание и доохлаждение до 4-8°С [Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Мол. и мясн. пром-ть, 1988, №6, с.27-28].
Однако недостатком этого способа является невысокое содержание витамина В12 в продукте. В связи с этим снижаются лечебно-профилактические свойства и биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким к заявленному является способ получения кисломолочного продукта «Целебный», предусматривающий нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, состоящей из Propionibacterium shermanii, сквашивание при температуре 20-31°С в течение 8-12 ч до кислотности 75-90°Т, охлаждение и розлив [№2195127, МПК А23С 9/12].
Недостатком этого способа является длительная продолжительность сквашивания, а также невысокие пробиотические и биотехнологические свойства.
Технической задачей является снижение продолжительности сквашивания и повышение пробиотических и биотехнологических свойств кисломолочного продукта.
Технический результат заключается в способе получения кисломолочного продукта, предусматривающем нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, в качестве сухой закваски используют консорциум микроорганизмов-пробиотиков, состоящий из концентрата пропионовокислых бактерий КП [по ТУ 9229-029-00419710-03 Концентраты лиофилизированные лактобацилл, пропионовокислых бактерий для производства сыров с высокой температурой второго нагревания] и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» [по ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры], сквашивание ведут при температуре 32-38°С, в течение 5-7 ч, до кислотности 92-100°Т.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Исходное молоко нормализуют путем добавления сливок или обезжиренного молока к цельному молоку или с помощью сепаратора-нормализатора. При использовании сепаратора-нормализатора молоко предварительно подогревают до температуры 35-45°С. Нормализованное молоко очищают от посторонних примесей на центробежных молокоочистителях. Гомогенизацию проводят при давлении 15±2,5 МПа, пастеризуют смесь при температуре 93-97°С с выдержкой 15-20 с, после выдержки охлаждают до температуры заквашивания 32-38°С, заквашивают сухой закваской, на основе консорциума микроорганизмов-пробиотиков, состоящего из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» в соотношении 0,05:0,17. Сквашивание осуществляют в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской в течение 5-7 ч до кислотности 92-100°Т. По окончании сквашивания, продукт перемешивают в течение 10 мин, охлаждают, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают, направляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С.
Пример 2. Способ производства кисломолочного продукта осуществляется по примеру 1, только соотношение консорциума микроорганизмов-пробиотиков, состоящего из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» 0,05:0,05.
Пример 3. Способ производства кисломолочного продукта осуществляется по примеру 1, только соотношение консорциума микроорганизмов-пробиотиков, состоящего из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» 0,35:0,05.
Оптимальные соотношения концентратов пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», а также температурные параметры сквашивания молока, для осуществления данного способа получения кисломолочного продукта, были установлены в ходе экспериментальных исследований.
В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.
Таблица 1 | |
Органолептические показатели кисломолочного продукта | |
Наименование показателя | Значение (характеристика) показателя |
Консистенция | Однородная, вязкая, сгусток плотный |
Цвет | Молочно-белый, однородный по всей массе |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, выраженный |
В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного продукта
Таблица 2 | |
Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта | |
Наименование показателя | Значение (характеристика) показателя |
Титруемая кислотность, °Т | 92-100 |
Образование CO2 | 0,6-1,6 |
Фосфатаза | Отсутствует |
Продолжительность сквашивания, ч | 5-7 |
Количество клеток молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г | 109 |
Количество клеток пропионовокислых микроорганизмов, КОЕ/г | 109 |
Данный способ получения кисломолочного продукта характеризуется низкой продолжительностью процесса сквашивания, а также высокими биотехнологическими и пробиотическими свойствами, за счет повышенной антагонистической активности микроорганизмов комплексной закваски к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, резистентности к антибиотикам и веществам желудочно-кишечного тракта человека (желчи, фенолу, хлориду натрия). Кроме того, кисломолочный продукт обладает хорошими органолептическими показателями, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых и молочнокислых микроорганизмов, то есть обладает пробиотическими свойствами, и может использоваться для профилактики дисбактериозов. Также из-за высокого содержания витамина B12 кисломолочный продукт может быть использован для профилактики авитаминозов.
Предлагаемый кисломолочный продукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности большой сменной мощности. Производство кисломолочного продукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.
Предложенный способ получения кисломолочного продукта апробирован в лабораторных условиях на факультете «Технологии молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Источники информации
1. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Мол. и мясн. пром-ть, 1988, №6, с.27-28.
2. №2195127, МПК А23С 9/12 (прототип).
3. Технические условия 9229-029-00419710-03 Концентраты лиофилизированные лактобацилл, пропионовокислых бактерий для производства сыров с высокой температурой второго нагревания.
4. Технические условия 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры.
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве сухой закваски используют консорциум микроорганизмов-пробиотиков, состоящий из концентрата пропионово-кислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», сквашивание ведут при температуре 32-38°С в течение 5-7 ч до кислотности 92-100°Т.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008133924/13A RU2407346C2 (ru) | 2008-08-18 | 2008-08-18 | Способ производства кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008133924/13A RU2407346C2 (ru) | 2008-08-18 | 2008-08-18 | Способ производства кисломолочного продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008133924A RU2008133924A (ru) | 2010-02-27 |
RU2407346C2 true RU2407346C2 (ru) | 2010-12-27 |
Family
ID=42127491
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008133924/13A RU2407346C2 (ru) | 2008-08-18 | 2008-08-18 | Способ производства кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2407346C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2461204C1 (ru) * | 2011-04-18 | 2012-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ получения кефирного продукта |
-
2008
- 2008-08-18 RU RU2008133924/13A patent/RU2407346C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2461204C1 (ru) * | 2011-04-18 | 2012-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ получения кефирного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008133924A (ru) | 2010-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103766487A (zh) | 一种无添加剂的搅拌型风味发酵乳的制备方法 | |
RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
RU2677781C2 (ru) | Способ получения сметаны из топленых сливок | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2407346C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2473226C1 (ru) | Кисломолочный продукт | |
RU2441390C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
RU2421004C2 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2350088C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
CN107114474A (zh) | 酸奶的制作方法 | |
RU2130269C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил" | |
RU2447669C1 (ru) | Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком | |
RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
RU2332019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2548813C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка (варианты) | |
RU2554469C1 (ru) | Способ производства зернёного творога | |
RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
RU2484631C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110819 |