RU2006121383A - Ферментированные молочные продукты и способы их получения - Google Patents

Ферментированные молочные продукты и способы их получения Download PDF

Info

Publication number
RU2006121383A
RU2006121383A RU2006121383/13A RU2006121383A RU2006121383A RU 2006121383 A RU2006121383 A RU 2006121383A RU 2006121383/13 A RU2006121383/13 A RU 2006121383/13A RU 2006121383 A RU2006121383 A RU 2006121383A RU 2006121383 A RU2006121383 A RU 2006121383A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fermented
milk
mixture
percent
protein
Prior art date
Application number
RU2006121383/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2402220C2 (ru
Inventor
Джесс К. СУИЛИ (US)
Джесс К. СУИЛИ
Гэри Ф. СМИТ (US)
Гэри Ф. СМИТ
Лиза Дж. ЭЙПЕЛ (US)
Лиза Дж. ЭЙПЕЛ
Кэрри М. КИНКЕЙД (US)
Кэрри М. КИНКЕЙД
Томас М. КАЛАМАС (US)
Томас М. КАЛАМАС
Элис С. ЧА (US)
Элис С. ЧА
Дон Дж. БАРТОН (US)
Дон Дж. БАРТОН
Original Assignee
Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us)
Крафт Фудз Холдингс, Инк.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us), Крафт Фудз Холдингс, Инк. filed Critical Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us)
Publication of RU2006121383A publication Critical patent/RU2006121383A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2402220C2 publication Critical patent/RU2402220C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Claims (22)

1. Способ получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, предусматривающий
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68 до около 104°F с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5;
(6) получение второй смеси молочных ингредиентов, содержащей второе количество молочного белка, соли и камедей;
(7) добавление второй смеси к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением третьей смеси; и
(8) нагревание и гомогенизацию третьей смеси при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, содержащего общее количество молочного белка;
причем первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40 процентов, а второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90 процентов от общего количества молочного белка, причем ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, при этом способ не включает стадию отделения сыворотки.
2. Способ по п.1, в котором первое количество молочного белка составляет от около 20 до около 30 процентов и второе количество молочного белка составляет от около 70 до около 80 процентов от общего количества молочного белка.
3. Способ по п.1, в котором соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
4. Способ по п.2, в котором соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
5. Способ по п.1, в котором ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, причем ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
6. Способ по п.2, в котором ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, а ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
7. Способ по п.3, в котором ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, а ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
8. Способ по п.4, в котором ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, а ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
9. Ферментированная молочная композиция, включающая ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, которая содержит
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, в которой первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, причем ферментирование первой смеси осуществлено с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси, причем первую смесь получают без использования стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди, причем вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
при этом первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированной молочной композиции, содержащей ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющей общее количество молочного белка; причем первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40 процентов и второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90 процентов от общего количества молочного белка, а ферментированная молочная композиция имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40.
10. Композиция по п.9, в которой первое количество молочного белка составляет от около 20 до около 30 процентов, а второе количество молочного белка составляет от около 70 до около 80 процентов от общего количества молочного белка.
11. Композиция по п.9, в которой соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
12. Композиция по п.10, в которой соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
13. Композиция по п.9, в которой ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, причем ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
14. Композиция по п.10, в которой ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, причем ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
15. Композиция по п.11, в которой ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, причем ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при условиях охлаждения.
16. Композиция по п.12, в которой ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5, причем ферментированный сливочный сыр имеет срок хранения по меньшей мере около 9 месяцев при охлаждении.
17. Способ получения аэрированного ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, предусматривающий
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68 до около 104°F с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5;
(6) получение второй смеси молочных ингредиентов, содержащей второе количество молочного белка, солей и камедей;
(7) добавление второй смеси к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением третьей смеси;
(8) нагревание и гомогенизацию третьей смеси при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты и имеющего общее количество молочного белка; и
(9) аэрирование ферментированного молочного продукта с получением аэрированного ферментированного молочного продукта, имеющего увеличение объема по меньшей мере около 5 процентов;
при этом первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40 процентов, а второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90 процентов от общего количества молочного белка, причем ферментированный аэрированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, а способ не включает стадию отделения сыворотки.
18. Способ по п.17, в котором подсластитель смешивают с ферментированным молочным продуктом перед аэрированием, причем аэрированный ферментированный молочный продукт содержит менее чем около 12 процентов жира, более чем около 5 процентов общего молочного белка, от около 40 до около 80 процентов влаги и имеет отношение жира к общему молочному белку менее чем около 2,5.
19. Способ по п.18, в котором аэрированный ферментированный молочный продукт содержит от около 3 до около 9 процентов жиров, от около 6 до около 10 процентов общего молочного белка и от около 60 до около 75 процентов влаги, причем отношение жира к общему молочному белку менее чем около 1,4, а увеличение объема составляет от около 15 до около 50 процентов.
20. Аэрированная ферментированная молочная композиция, включающая ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, которая содержит
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, причем первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, при этом ферментирование первой смеси проведено с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси, и при этом первую смесь получают без использования стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди, причем вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
при этом первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированной молочной композиции, содержащей ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющей общее количество молочного белка; причем культивируемую молочную композицию аэрируют до увеличения объема на по меньшей мере 5 процентов; при этом первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40 процентов, а второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90 процентов от общего количества молочного белка, при этом аэрированная ферментированная молочная композиция имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40.
21. Композиция по п.20, в которой подсластитель смешивают с ферментированной молочной композицией перед аэрированием, причем аэрированная ферментированная молочная композиция содержит менее чем около 12 процентов жира, более чем около 5 процентов общего молочного белка, от около 40 до около 80 процентов влаги и имеет отношение жира к общему молочному белку менее чем около 2,5.
22. Композиция по п.20, в которой аэрированная ферментированная молочная композиция содержит от около 3 до около 9 процентов жиров, от около 6 до около 10 процентов общего молочного белка и от около 60 до около 75 процентов влаги, а отношение жира к общему молочному белку менее чем около 1,4 и в которой увеличение объема составляет от около 15 до около 50 процентов.
RU2006121383/13A 2005-06-17 2006-06-16 Ферментированные молочные продукты и способы их получения RU2402220C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US11/155,792 2005-06-17
US11/155,792 US20060286209A1 (en) 2005-06-17 2005-06-17 Cultured dairy products and methods of manufacture

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006121383A true RU2006121383A (ru) 2007-12-27
RU2402220C2 RU2402220C2 (ru) 2010-10-27

Family

ID=36888615

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006121383/13A RU2402220C2 (ru) 2005-06-17 2006-06-16 Ферментированные молочные продукты и способы их получения

Country Status (15)

Country Link
US (1) US20060286209A1 (ru)
EP (1) EP1733622B1 (ru)
JP (1) JP2006345865A (ru)
CN (1) CN1891061A (ru)
AR (1) AR053918A1 (ru)
AT (1) ATE406801T1 (ru)
BR (1) BRPI0602306A (ru)
CA (1) CA2549964A1 (ru)
DE (1) DE602006002552D1 (ru)
DK (1) DK1733622T3 (ru)
ES (1) ES2314830T3 (ru)
NO (1) NO20062838L (ru)
NZ (1) NZ547883A (ru)
PL (1) PL1733622T3 (ru)
RU (1) RU2402220C2 (ru)

Families Citing this family (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20090047386A1 (en) * 2005-06-17 2009-02-19 Kraft Foods Global Brands Llc Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture
US20110300255A9 (en) 2007-05-09 2011-12-08 Nestec S.A. Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same
JP2010526538A (ja) * 2007-05-09 2010-08-05 ネステク ソシエテ アノニム 凍結乾燥し空気混和した乳又は乳代替組成物及びその作製方法
ES2727417T3 (es) * 2007-05-09 2019-10-16 Nestle Sa El uso de una composición de fruta o de verdura en un procedimiento para la preparación de un producto liofilizado, aireado, de fruta o de verdura
FR2928071B1 (fr) * 2008-02-28 2011-01-21 Bel Fromageries Procede de fabrication d'un fromage frais thermise et fromage obtenu.
IE20080476A1 (en) 2008-06-10 2010-03-03 Teagasc Miscellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom
US20100112147A1 (en) * 2008-10-30 2010-05-06 Barnard David John Hot Temperature Aerated Dairy Product Having Shelf Stable Properties
SG194010A1 (en) * 2011-03-30 2013-11-29 Meiji Co Ltd Liquid fermented milk and method for producing same
FI124816B (fi) * 2011-08-31 2015-02-13 Valio Oy Menetelmä fysikaalisesti muokattuja rasvapallosia sisältävän tuotteen valmistamiseksi ja menetelmällä valmistettu tuote
JP2013066432A (ja) * 2011-09-22 2013-04-18 Snow Brand Milk Products Co Ltd クリームチーズ類
CA2808934C (en) 2012-04-10 2019-01-15 Kraft Foods R&D, Inc. Process for producing cream cheese
CN104585312B (zh) * 2013-10-31 2017-11-03 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种常温固体乳制品及其制备方法
JP2015012875A (ja) * 2014-10-15 2015-01-22 雪印メグミルク株式会社 ナチュラルチーズ
BR112017008129B1 (pt) * 2014-10-21 2022-02-08 Sodima Produto lácteo fermentado cavitado e método de formação do mesmo
FR3031008B1 (fr) * 2014-12-30 2016-12-16 Inst Nat De La Rech Agronomique - Inra Procede pour la fabrication d'une denree alimentaire fromagere, avantageusement du type fromage, specialite fromagere ou substitut de fromage
WO2016149818A1 (en) * 2015-03-23 2016-09-29 Kraft Foods Group Brands Llc Dairy compositions
CN105123964A (zh) * 2015-09-22 2015-12-09 广西百强水牛奶业股份有限公司 一种水牛奶酪及其制备方法
CN105123963A (zh) * 2015-09-22 2015-12-09 广西百强水牛奶业股份有限公司 水牛奶酪及其制备方法
RU2698066C1 (ru) * 2018-07-19 2019-08-21 ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") Способ производства безлактозного творога из топленого молока

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2387276A (en) * 1942-10-08 1945-10-23 Kraft Cheese Company Cream cheese manufacture
JPS53145959A (en) * 1977-05-23 1978-12-19 Asahi Denka Kogyo Kk Whipped creamy composition
US4597971A (en) * 1979-08-15 1986-07-01 Kraft, Inc. Soft cream cheese product
US5079024A (en) * 1990-09-25 1992-01-07 Kraft General Foods, Inc. Method of manufacture of a non-fat cream cheese product
US5180604A (en) * 1991-07-30 1993-01-19 Kraft General Foods, Inc. Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof
CA2163595C (en) * 1994-12-13 2006-04-11 Shu Guang Greg Cheng Method for manufacture of a non-fat brick cream cheese product
US5800855A (en) * 1995-04-18 1998-09-01 Rosen; Michael A. Cheesecake ice cream
JP3060965B2 (ja) * 1996-10-03 2000-07-10 不二製油株式会社 ヨーグルト類の製造法
US6558716B1 (en) * 1999-01-14 2003-05-06 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for incorporating whey protein into cheese
US6419975B1 (en) * 2000-10-25 2002-07-16 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making caseinless cream cheese-like products
US6303160B1 (en) * 2000-12-14 2001-10-16 Kraft Foods Holdings, Inc. High moisture cream cheese texture control
US6416797B1 (en) * 2001-02-14 2002-07-09 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
US6406736B1 (en) * 2001-03-12 2002-06-18 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making cream cheese products without whey separation
US7011861B2 (en) * 2001-09-28 2006-03-14 General Mills, Inc. Whipped yogurt products and method of preparation
US6861080B2 (en) * 2002-05-24 2005-03-01 Kraft Foods Holdings, Inc. Dairy products with reduced average particle size
US6913774B2 (en) * 2002-08-01 2005-07-05 Kraft Foods Holdings, Inc. Gum application in wheyless cream cheese systems

Also Published As

Publication number Publication date
ATE406801T1 (de) 2008-09-15
EP1733622A1 (en) 2006-12-20
RU2402220C2 (ru) 2010-10-27
AU2006202595A1 (en) 2007-01-11
CN1891061A (zh) 2007-01-10
NO20062838L (no) 2006-12-18
AR053918A1 (es) 2007-05-23
DK1733622T3 (da) 2008-11-10
DE602006002552D1 (de) 2008-10-16
JP2006345865A (ja) 2006-12-28
NZ547883A (en) 2008-04-30
PL1733622T3 (pl) 2009-06-30
US20060286209A1 (en) 2006-12-21
BRPI0602306A (pt) 2007-02-21
CA2549964A1 (en) 2006-12-17
EP1733622B1 (en) 2008-09-03
ES2314830T3 (es) 2009-03-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2006121383A (ru) Ферментированные молочные продукты и способы их получения
ES2552061T3 (es) Productos de queso fresco que contienen componentes de sabor biogenerados y métodos para producirlos
CN101176486B (zh) 一种灭菌调味酸奶及其制备方法
CN102573502A (zh) 基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法
CN102067914A (zh) 一种适合国人口味的干酪的加工方法
WO1993020704A1 (en) Method of producing cheese
CN101267740A (zh) 改进发酵乳质感的方法
CN104255934A (zh) 一种富含益生菌的新鲜奶酪及其制备方法
CN1923041A (zh) 热稳定的调味成分和掺入了它们的干酪调味系统
CN102793018A (zh) 一种水牛奶奶酪及其生产方法
CA2436569A1 (en) Novel gum application in wheyless cream cheese systems
US4670267A (en) Fermented-whey butter flavoring
RU2279807C1 (ru) Способ производства кефира
RU2668826C1 (ru) Композиция для получения творожного продукта
RU2413419C1 (ru) Способ производства ферментированного напитка
SU1757567A1 (ru) Способ производства низкожирной сметаны
RU2312506C2 (ru) Способ производства кисломолочного продукта
CN110999972A (zh) 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法
RU2006117624A (ru) Способ производства мягкого сыра
RU2004126466A (ru) Способ производства домашнего сыра "сибирский"
RU2218794C1 (ru) Способ получения кисломолочного напитка "айран" (варианты) и кисломолочный напиток "айран", полученный этим способом
RU2591526C2 (ru) Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации
RU2077215C1 (ru) Способ производства сметаны
RU2818111C1 (ru) Способ производства комбинированного сырного продукта
RU2285426C1 (ru) Способ производства творога для детского питания

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20110617