RU2402220C2 - Ферментированные молочные продукты и способы их получения - Google Patents
Ферментированные молочные продукты и способы их получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2402220C2 RU2402220C2 RU2006121383/13A RU2006121383A RU2402220C2 RU 2402220 C2 RU2402220 C2 RU 2402220C2 RU 2006121383/13 A RU2006121383/13 A RU 2006121383/13A RU 2006121383 A RU2006121383 A RU 2006121383A RU 2402220 C2 RU2402220 C2 RU 2402220C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- milk
- fermented
- protein
- amount
- Prior art date
Links
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 71
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 67
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 51
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 22
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 160
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 65
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 65
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 56
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 50
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 50
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 40
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 22
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 22
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 17
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 17
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 58
- 239000000047 product Substances 0.000 description 51
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 48
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 36
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 36
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 36
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 23
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 20
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 17
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 16
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 7
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 7
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 7
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 2
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 241000219068 Actinidia Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 235000001252 Lactococcus lactis subsp lactis bv diacetylactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000168725 Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis Species 0.000 description 1
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 1
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- -1 etc.) Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ферментированным молочным продуктам и аэрированным ферментированным молочным продуктам, а также способам их получения. Ферментированные молочные продукты получают путем объединения ферментированных и неферментированных молочных ингредиентов. При этом соотношение белка молочной сыворотки к казеину в готовом продукте составляет более чем около 60:40. Данные продукты получают без стадии отделения сыворотки. Изобретение позволяет получать продукты с высокими органолептическими свойствами, повышенным содержанием белка молочной сыворотки, увеличенным сроком хранения, а также упростить и удешевить способ их производства путем исключения стадии отделения сыворотки. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 14 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к ферментированным молочным продуктам, в особенности к ферментированным сливочно-сырным продуктам, и более конкретно к ферментированным сливочно-сырным композициям, которые получают без стадии отделения сыворотки и которые имеют пониженное содержание ферментированных молочных материалов. Настоящее изобретение также относится к способам получения таких ферментированных молочных продуктов.
Сливочный сыр обычно получают путем смешивания свежего молока или снятого молока со свежими сливками до заданного содержания жира (обычно от около 10 до около 16 процентов). Смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры схватывания (обычно от около 62 до около 92°F). Затем в смесь вводят затравку молочнокислых бактерий и инкубируют до достижения кислотности, достаточной, чтобы вызвать отделение творога от сыворотки. Необязательно, процессу коагуляции можно содействовать путем добавления небольшого количества реннина. После отделения творога от сыворотки (например, с использованием центробежного сепаратора, смотри, например патент США 2387276) можно добавлять стабилизаторы, соль и другие ингредиенты. В конце продукт упаковывают и охлаждают. За многие годы в данный процесс были внесены различные изменения (см., например, патенты США 5656320, 5079024, 5180604, 6419975, 6406736, 6558761, 6416797 и 4597971).
Поскольку, как было обнаружено, белки молочной сыворотки имеют высокую пищевую ценность и, в общем, представляют собой менее дорогие, по сравнению с белками казеина, в последнее время было предпринято большое число усилий по улучшению использования и сохранению белков молочной сыворотки при производстве сливочного сыра. Например, патент США 6558716 (6 мая 2003) описывает способ повторного введения белков молочной сыворотки в творог после отделения сыворотки. Хотя указанный способ дает конечный сырный продукт с повышенным содержанием белка молочной сыворотки, сохраняется неэффективная потеря выхода из-за стадии отделения сыворотки и лишь небольшого количества белка молочной сыворотки, вновь добавляемого к творогу. Более того, хотя способ патента США 6558716 обеспечивает менее кислый сыр (и, таким образом, представляет собой более приятный органолептически), не достигаются совместимые уровни рН, поскольку бактериальные закваски, которые представляют собой живые микроорганизмы, продолжают производить кислоту, в то время как жидкую молочную смесь концентрируют, приводя к несовместимой кислотности/рН в конечном продукте. В коммерческом сливочно-сырном производстве молочную смесь расслаивают при определенном рН (например, в диапазоне от 4,5 до 5,5). В то время как молочную смесь отводят для пастеризации, рН продолжает уменьшаться. Пастеризация эффективно убивает молочнокислые бактерии. Но между временем пастеризации первой части молочной смеси из чана и временем пастеризации последней части молочной смеси из чана рН молочной смеси и получаемого творога может варьировать на величину до около половины единицы рН. Таким образом, продукт со дна чана представляет собой значительно более кислый по сравнению с верхней частью чана.
Патент США 6406736 (18 июня 2002) обращается к данной проблеме не требующего затрат контроля рН, предлагая прямое подкисление жидкой молочной смеси. Хотя творог может быть получен с использованием прямого подкисления (даже без необходимости стадии отделения сыворотки), конечный продукт испытывает недостаток в желаемых органолептических свойствах высококачественного сливочного сыра, полученного с использованием живых и активных бактериальных культур (заквасок), которые производят вспомогательные вещества в жидкой молочной смеси (т.е. диацетил, ацетоин, свободные жирные кислоты), которые улучшают сливочный сыр.
Предпринимались другие попытки получения сливочного сыра без стадии отделения сыворотки, но с использованием традиционной, продуцирующей молочную кислоту бактериальной закваски, а не прямого подкисления. Например, патент США 6861080 (1 марта 2005) включал все сухие вещества (включая белок) в молочную смесь, которую затем использовали для получения эмульсии с уменьшенным средним размером частиц жира менее 0,8 микрон и высоким качеством органолептических характеристик. Получение этого сорта сыра, однако, обычно требует инвестиций в специальное оборудование для создания эмульсии (например, при помощи гомогенизатора высокого давления) и оборудования для переноса тепла. Более того, все молочные материалы смешивают друг с другом перед ферментированием, и не существует методик для минимизирования кислотности конечного продукта или гарантирования не требующего затрат контроля рН (т.е. контроля изменения уровня рН в производственных циклах).
Поэтому сохраняется потребность в натуральном сливочном сыре, получаемом с использованием бактериальных заквасок, продуцирующих молочную кислоту и, кроме того, приводящих к совместимому уровню рН с меньшей нежелательной кислотностью и, таким образом, к продукту, более приятному органолептически. Дополнительно, существует необходимость в способе получения сливочного сыра, который обеспечивает повышенные выходы и эффективность путем облегчения повышенного включения белков молочной сыворотки без необходимости стадии отделения сыворотки, специализированного оборудования для переноса тепла и/или создания эмульсии с уменьшенным средним размером частиц. Настоящее изобретение обеспечивает такой усовершенствованный способ и сливочно-сырные продукты.
Настоящее изобретение обеспечивает ферментированные молочные продукты и, в особенности, ферментированные сливочно-сырные продукты, которые получены без стадии отделения сыворотки. Настоящее изобретение также обеспечивает способы получения таких ферментированных молочных и/или сливочно-сырных продуктов, в которых значительное количество неферментированного молочного материала (обычно больше чем 60 процентов и предпочтительно от около 70 до около 80 процентов всего молочного белка) добавляют в ферментированную молочную смесь и впоследствии функционализируют (например, с использованием высокой температуры и условий высокого сдвига) для предложения конечного сырного продукта со сходными органолептическими свойствами и повышенным содержанием белка молочной сыворотки по сравнению с традиционно полученными сливочно-сырными продуктами. Поскольку не используется стадия отделения сыворотки, он представляется более эффективным с точки зрения стоимости. Поскольку значительную долю белка и сухих веществ молока добавляют после ферментирования, продукт может быть получен в непрерывном процессе без специального оборудования для переноса тепла, в итоге предоставляя конечный продукт с более совместимым уровнем рН и меньшей нежелательной кислотностью, таким образом обеспечивая продукт с более желаемым профилем вкуса.
Настоящее изобретение обеспечивает способ для производства ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, предусматривающий:
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68 до около 104°F с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5 (предпочтительно, от около 4,0 до около 4,5);
(6) получение второй смеси молочных ингредиентов, содержащей второе количество молочного белка, солей и камедей;
(7) добавление второй смеси к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением третьей смеси; и
(8) нагревание и гомогенизацию третьей смеси при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, содержащего общее количество молочного белка;
причем первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40 процентов и второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90 процентов от общего количества молочного белка, причем ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, и причем способ не включает отделение сыворотки.
Настоящее изобретение обеспечивает ферментированную молочную композицию, содержащую ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, указанная композиция включает
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, в которой первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, в которой ферментирование первой смеси достигают с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси (предпочтительно, от около 4,0 до около 4,5) и в которой первую смесь получают без использовании стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди и в которой вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
в которой первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают, и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированной молочной композиции, содержащей ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющей общее количество молочного белка; в которой первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40 процентов и второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90 процентов от общего количества молочного белка, в которой ферментированная молочная композиция имеет соотношение белка сыворотки к казеину более чем около 60:40. Предпочтительно, ферментированная молочная композиция представляет собой ферментированную сливочно-сырную композицию, содержащую от около 20 до около 30 процентов ферментированного молочного белка и от около 70 до около 80 процентов неферментированного молочного белка от общего количества молочного белка, и имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину от около 75:25 до около 85:15. Молочный белок во второй смеси обычно включает, но не ограничивается белком молочной сыворотки. Предпочтительно молочный белок во второй смеси состоит от около 80 до около 100% из белка молочной сыворотки от общего содержания в нем белка.
На чертеже показана - блок-схема, иллюстрирующая в целом способ по изобретению.
Как показано на чертеже, жидкие молочные ингредиенты гомогенизируют и пастеризуют с получением первой смеси, которую будут культивировать в последующей стадии. Пригодные молочные ингредиенты включают, например, молоко с различным содержанием жира (т.е. обезжиренное или снятое молоко, молоко с пониженным содержанием жиров, необезжиренное или цельное молоко, цельное молоко с добавлением жиров и т.п.), сухое молоко, сливки и т.п. В общем, эта первая смесь содержит от около 10 до около 50 процентов сухих веществ. Эту первую смесь затем пастеризуют и гомогенизируют с использованием стандартных способов и затем охлаждают до температуры от около 68 до около 104°F.
Первую смесь затем культивируют при температуре от около 68 до около 104°F и в течение времени, достаточного для получения стабильного рН от около 3,5 до около 5,5 (предпочтительно от около 4,0 до около 4,5), с использованием стандартных культур молочнокислых бактерий и условий ферментирования. Используемая молочнокислая закваска не является определенной. Например, она может быть выбрана из группы, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus casei и их смеси. Предпочтительно закваски представляют собой наборы для непосредственного добавления в чан (DVS). Такие закваски обычно добавляют к ферментируемой смеси в количестве от около 0,01 до около 1 процента, в особенности от около 0,05 до около 0,5 процента. В общем, стабильный рН в пределах заданного диапазона получают в течение от около 10 до около 16 часов.
Полученную ферментированную смесь затем смешивают со второй смесью, содержащей дополнительные неферментированные молочные ингредиенты, соль, камеди и, необязательно, обычные добавки для сыра. Эти дополнительные молочные ингредиенты включают, например, сухой концентрат белка молочной сыворотки, жидкий концентрат белка молочной сыворотки, изолят белка молочной сыворотки, жидкую или сухую некислую сыворотку, жидкую или сухую кислую сыворотку и т.п., а также их смеси. Вплоть до около 20 процентов белка может быть не сывороточным, молочным белком (например, сухое молоко, молочный порошок, концентраты молока и т.п.). Композиция и количество различных ингредиентов во второй смеси и количество второй смеси, добавляемой к смешиваемой смеси, должно устанавливаться для получения заданной композиции сливочно-сырного продукта. В общем случае, количество молочного белка, обеспечиваемого первой смесью (т.е. ферментированного), должно составлять от около 10 до около 40 процентов конечного продукта, и количество молочного белка, обеспечиваемого второй смесью (т.е. неферментированного), должно составлять от около 60 до около 90 процентов конечного продукта. Предпочтительно конечный продукт должен содержать от около 20 до около 30 процентов ферментированного молочного белка и от около 70 до около 80 процентов неферментированного молочного белка. Более того, конечный продукт обычно содержит от около 0,5 до около 2 процентов соли и от около 0,2 до около 1 процента камедей/стабилизаторов и предпочтительно от около 0,7 до около 1,3 процентов соли и от около 0,3 до около 0,7 процента камедей/стабилизаторов. Таким образом, вторая смесь должна быть составлена так, чтобы получить достаточно неферментированного молочного белка, соли и камедей/стабилизаторов, чтобы получить это заданное содержание в конечном продукте.
Пригодные камеди/стабилизаторы включают те, которые используют в традиционных сливочно-сырных продуктах. Примеры пригодных камедей/стабилизаторов включают камедь рожкового дерева, камедь актинидии аргута, ксантановую камедь, камедь из плодов рожкового дерева, каррагиннан, целлюлозную камедь, мальтодекстрин, пектин, инулин, крахмал, желатин, агар и т.п., как и их смеси. Предпочтительные камеди/стабилизаторы включают ксантан, камедь из плодов рожкового дерева и гуаровую камедь. Термины «камедь», «стабилизатор» и «камедь/стабилизатор» в настоящем описании используют как взаимозаменяемые. Вторая смесь также необязательно может содержать дополнительные ингредиенты, такие как вкусовые вещества, красители, антимикробные агенты и т.п. Такие необязательные ингредиенты можно добавлять на других стадиях способа до тех пор, пока они не будут отрицательно влиять на способ или получающийся продукт.
Смесь ферментированной смеси и второй смеси, которая содержит неферментированный молочный белок, соль и камеди/стабилизаторы, затем подвергают тепловой обработке и гомогенизации в том или ином порядке для получения заданного продукта. В одной операции смесь гомогенизируют в гомогенизаторе высокого сдвига. Предпочтительно смесь гомогенизируют под давлением от около 500 до около 8000 фунтов на кв. дюйм (psi). Более предпочтительно, смесь гомогенизируют под давлением от около 1500 до около 6000 psi и наиболее предпочтительно от около 2000 до около 4000 psi. Гомогенизация обеспечивает уменьшенный размер частиц в смеси. Предпочтительно достигать размера частицы менее чем около 2,5 микрона и более предпочтительно размера частицы менее чем около 1,5 микрона. Пригодные гомогенизаторы, которые могут быть использованы для этой цели, хорошо известны в областях молочной промышленности и пищевой химии.
Вторая операция, которой подвергают смесь, представляет собой контролируемую обработку при повышенной температуре. В общем случае смесь обрабатывают при от около 175 до около 215°F в течение от около 2 до около 60 минут. Предпочтительно эту обработку проводят при температуре от около 180 до около 205°F в течение от около 5 до около 30 минут. Специалистам в областях молочной промышленности и пищевой химии известны различные способы проведения контролируемой обработки при повышенной температуре. Такие способы включают, например, нагревание в сосуде периодического действия, снабженного термической рубашкой, или пропусканием через трубу с теплообменником, в которой скорость жидкости и длина трубы определяют длительность обработки. Предпочтительная последовательность указанных операций представляет собой такую, в которой гомогенизация предшествует тепловой обработке. Однако было обнаружено, что обратная последовательность также представляет собой пригодную. В общем случае, гомогенизацию и тепловую обработку также можно проводить одновременно, например, путем нагревания смеси перед и/или в ходе гомогенизации. В качестве альтернативы, если одну из указанных процедур проводят первой, другая может следовать в пределах приемлемого с точки зрения операции времени. Хотя заявители не хотят ограничивать себя теорией, предполагается, что комбинированная тепловая обработка и гомогенизация денатурируют и сшивают белки сыворотки из второй смеси, таким образом, образуя правильную текстуру. Полученный ферментированный молочный или сливочно-сырный продукт, который содержит как ферментированные, так и неферментированные молочные белки, имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5 и, предпочтительно, от около 4,8 до около 5,2. Более того, было обнаружено, что полученный ферментированный молочный или сливочно-сырный продукт имеет более подходящий рН в ходе его производства и имеет меньшую кислотность по сравнению с традиционными сливочно-сырными продуктами. В общем, настоящий ферментированный молочный продукт или сливочный сыр имеет срок хранения около по меньшей мере 9 месяцев при упаковке в герметичный контейнер и хранении при условиях охлаждения (т.е. около 45°F). Более того, полученный ферментированный молочный или сливочно-сырный продукт имеет отношение сывороточного молочного белка к казеину от около 60:40 до около 90:10, и предпочтительно от около 75:25 до около 85:15. Таким образом, настоящие сливочно-сырные продукты содержат в значительной степени больше молочного сывороточного белка, по сравнению с традиционными молочно-сырными продуктами, включая сливочно-сырные продукты, производимые согласно способам, описанным в патенте США 6558716, которые в общем случае содержат менее, чем 45 процентов сывороточного молочного белка по отношению ко всему белку. В общем случае настоящие сливочно-сырные продукты, обеспечиваемые согласно настоящему изобретению, содержат от около 60 до около 90 процентов сывороточного молочного белка по отношению ко всему содержанию белка и, предпочтительно, от около 75 до около 85 процентов сывороточного белка.
Другие ингредиенты включают, без ограничения этим, подсластители, фрукты, ароматизаторы и другие традиционные добавки, которые можно добавлять к полученным ферментированным сливочно-сырным продуктам. Ферментированные молочные или сливочно-сырные продукты могут также быть аэрированы для получения аэрированного молочного продукта с низким содержанием жиров, имеющего увеличение объема более чем около 5 процентов, предпочтительно, более чем около 15 процентов и, более предпочтительно, от около 15 до 50 процентов. Путем добавления подсластителей до подходящей концентрации (т.е. по вкусу) и аэрирования могут быть получены аэрированные молочные продукты с низким содержанием жиров, содержащие менее чем около 12 процентов жира (предпочтительно, от около 3 до около 9 процентов жира), более чем около 5 процентов белка (предпочтительно, от около 6 до около 10 процентов белка) и от около 40 до 80 процентов влаги (предпочтительно, от около 60 до около 75 процентов влаги). Такие аэрированные молочные продукты имеют отношение жира к белку менее чем около 2,5 (предпочтительно, менее чем около 1,4), значение увеличения объема по меньшей мере около 5 процентов (предпочтительно, более чем около 15 процентов, и, более предпочтительно, от около 15 до 50 процентов), сухие вещества молока по меньшей мере 10 процентов и прочность пены по меньшей мере 100 паскаль.
Если специально не оговорено, все проценты и соотношения в настоящей спецификации приведены по массе от общей массы конечной композиции сливочно-сырного продукта. Все патенты и публикации, процитированные в настоящей спецификации, включены здесь в качестве ссылки во всей своей полноте.
Пример 1. Сливочный сыр с нормальной жирностью по изобретению получали с использованием общего способа, проиллюстрированного на блок-схеме способа (чертеж). Пастеризованные сливки (39,6% молочного жира) культивировали с использованием около 1 процента бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту (DSM Food Specialties, Millville, UT) при около 72°F до устойчивого значения рН 4,43 (общее время около 12,5 часов). После нагревания до 180°F проводили добавление ингредиентов, как показано в следующем рецепте (на 100 фунтов конечного продукта):
| Таблица 1А | |
| Ингредиент | Количество (фунты) |
| Ферментированная смесь | 82,1 |
| Вода | 8,2 |
| Концентрат молочной сыворотки (WPC)(80% белка) | 5,1 |
| Порошок молочной сыворотки | 3,4 |
| Соль | 0,9 |
| Стабилизатор/камедь | 0,3 |
| Всего | 100,0 |
Концентрат молочной сыворотки (WPC) был от Glanbia Nutritional, Inc. (Monroe, WI); порошок молочной сыворотки был от American Milk Producers, Inc. (Jim Falls, WI); и стабилизатор/камедь представлял собой камедь плодов рожкового дерева от Danisco USA, Inc. (New Century, KS). После того, как добавляли все ингредиенты, смесь выдерживали в течение 10 минут при от 180 до 185°F и затем гомогенизировали при 3000/500 psi (первая и вторая стадии). Продукт собирали и упаковывали.
Сливочный сыр по изобретению имел следующую композицию и физические свойства, сравнимые с (1) сливочным сыром традиционного изготовления с нормальным содержанием жиров и (2) сливочным сыром, полученным с использованием способа Примера 2 патента США № 6558716. В таблице 1В (так же как и в соответствующих таблицах 2С и 3С в примерах 2 и 3 соответственно) общее количество сухих веществ, общее количество жира, общее количество сухих веществ, отличных от жира и общее количество белка рассчитаны на конечную сливочно-сырную композицию, тогда как процент неферментированных сухих веществ, процент неферментированных жиров, процент неферментированных сухих веществ, отличных от жиров, и процент неферментированного белка рассчитаны от общего количества сухих веществ, общего количества жиров, общего количества сухих веществ, отличных от жиров, и общего количества белка соответственно конечной сливочно-сырной композиции. Например, продукт по изобретению содержит 6,0 процентов белка и из указанного белка 73,9 процентов представляют собой неферментированный белок (и, таким образом, 26,1 процент представляет собой ферментированный).
| Таблица 1В | |||
| По изобретению | Традиционный | Патент США № 6558716 (Пример 2) | |
| Общее количество сухих веществ (%) | 46,8 | 45,0 | 45,5 |
| Общее количество жиров (%) | 33,0 | 33,0 | 33,1 |
| Общее количество сухих веществ, отличных от жиров (%) | 13,8 | 12,0 | 12,4 |
| Общее количество белка (%) | 6,0 | 5,0 | 6,0 |
| Процент неферментированного белка | 73,9 | 0 | 21,4 |
| Отношение белка молочной сыворотки к казеину | 80:20 | 20:80 | 34:66 |
| рН конечного продукта | 5,1 | 4,4-4,8 | 4,4-4,8 |
| Выход сыра (%) | 100 | ~60 | 52 |
Способ по изобретению включает преобладание белка (т.е. около 74 процента общего количества белка) после стадии ферментирования. Это обеспечивает конечный сырный продукт с увеличенным содержанием сывороточного молочного белка, с более устойчивым или постоянным значением рН в ходе коммерческого производства и более высоким значением рН по сравнению с традиционными и предшествующими попытками. Продукт по изобретению по оценкам имел хорошие вкус и общее качество при употреблении с пониженным уровнем нежелательной кислотности по сравнению с традиционным сливочным сыром. Более того, процесс по изобретению не включал стадию отделения сыворотки и, таким образом, был более эффективным.
Пример 2. Сливочный сыр с пониженной жирностью по изобретению получали с использованием общего способа, проиллюстрированного на блок-схеме способа (чертеж). Молоко и сливки смешивали, гомогенизировали и пастеризовали с получением молочной смеси следующего состава:
| Таблица 2А | |
| Компонент | Количество (%) |
| Общее количество сухих веществ | 26,9 |
| Жиры | 17,1 |
| Белок | 2,5 |
| Казеин | 2,0 |
| Сывороточный молочный белок | 0,5 |
| Лактоза | 3,8 |
Молочную смесь культивировали до достижения устойчивого значения рН (рН 4,17). После нагревания от около 61 до около 180°F проводили добавление ингредиентов, как показано в следующем рецепте (на 100 фунтов конечного продукта):
| Таблица 2В | |
| Ингредиент | Количество (фунты) |
| Ферментированная смесь | 89,2 |
| WPC (80% белка) | 6,9 |
| Порошок молочной сыворотки | 2,5 |
| Соль | 0,9 |
| Стабилизатор/камедь | 0,5 |
| Всего | 100,0 |
Концентрат молочной сыворотки (WPC) и порошок молочной сыворотки были теми же, как и в Примере 1. Стабилизатор/камедь представлял собой смесь около 80 процентов камеди плодов рожкового дерева (Danisco USA, Inc. New Century, KS) и около 20% процентов ксантановой камеди (CP Kelko, Chigaco, IL). После того, как все ингредиенты добавляли к смеси, смесь выдерживали в течение 10 минут при от 180 до 185°F и затем гомогенизировали при 3000/500 psi (первая и вторая стадии). Продукт собирали и упаковывали.
Сливочно-сырная масса по изобретению имела следующую композицию и физические свойства, сравнимые с (1) сливочным сыром традиционного изготовления с пониженным содержанием жиров и (2) сливочным сыром, полученным с использованием способа Примера 7 патента США 6558716.
| Таблица 2С | |||
| По изобретению | Традиционный | Патент США № 6558716 (Пример 2) | |
| Общее количество сухих веществ (%) | 34,3 | 34,0 | 32,7 |
| Общее количество жиров (%) | 15,9 | 16,0 | 15,0 |
| Общее количество сухих веществ, отличных от жиров (%) | 18,4 | 17,7 | 17,7 |
| Общее количество белка (%) | 8,0 | 8,0 | 9,0 |
| Процент неферментированного белка | 71,8 | 0 | 29,5 |
| Отношение белка молочной сыворотки к казеину | 77:23 | 20:80 | 41:59 |
| рН конечного продукта | 5,0 | 4,4-4,8 | 4,4-4,8 |
| Выход сыра (%) | 100 | ~27,5 | ~37 |
Как и в предшествующем примере, способ по изобретению включает преобладание белка после стадии ферментирования. Это обеспечивает конечный сырный продукт с увеличенным содержанием сывороточного молочного белка и более устойчивым или постоянным значением рН в ходе коммерческого производства, и более высоким значением рН по сравнению с традиционными и предшествующими попытками. Продукт по изобретению по оценкам имел хорошие вкус и общее качество при употреблении с пониженным уровнем нежелательной кислотности по сравнению с традиционным сливочным сыром. Более того, процесс по изобретению не включал стадию отделения сыворотки и, таким образом, был более эффективным.
Пример 3. Сливочный сыр с чрезвычайно низкой жирностью по изобретению получали с использованием общего способа, проиллюстрированного на блок-схеме способа (чертеж). Молоко и сливки смешивали, гомогенизировали и пастеризовали с получением молочной смеси следующего состава:
| Таблица 3А | |
| Компонент | Количество (%) |
| Общее количество сухих веществ | 15,6 |
| Жиры | 6,7 |
| Белок | 2,9 |
| Казеин | 2,3 |
| Сывороточный молочный белок | 0,6 |
| Лактоза | 4,7 |
Молочную смесь культивировали до достижения устойчивого значения рН 4,17. После нагревания от около 58 до около 180°F проводили добавление ингредиентов, как показано в следующем рецепте (на 100 фунтов конечного продукта):
| Таблица 3В | |
| Ингредиент | Количество (фунты) |
| Ферментированная смесь | 85,4 |
| WPC (80% белка) | 11,9 |
| Порошок молочной сыворотки | 1,3 |
| Соль | 0,9 |
| Стабилизатор/камедь | 0,5 |
| Всего | 100,0 |
Концентрат молочной сыворотки (WPC), порошок молочной сыворотки и стабилизатор/камедь были теми же, как и в Примере 2. После того, как все ингредиенты добавляли к смеси, смесь выдерживали в течение 10 минут при от 180 до 185°F и затем гомогенизировали при 3000/500 psi (первая и вторая стадии). Продукт собирали и упаковывали. Сливочно-сырная масса по изобретению имела следующую композицию и свойства:
| Таблица 3C | |
| По изобретению | |
| Общее количество сухих веществ (%) | 27,3 |
| Общее количество жиров (%) | 6,8 |
| Общее количество сухих веществ, отличных от жиров (%) | 20,5 |
| Общее количество белка (%) | 12,0 |
| Процент неферментированного белка | 79,6 |
| Отношение белка молочной сыворотки к казеину | 84:16 |
| рН конечного продукта | 5,07 |
| Выход сыра (%) | 100 |
Как и в предшествующих примерах, способ по изобретению включает преобладание белка после стадии ферментирования. Это обеспечивает конечный сырный продукт с увеличенным содержанием сывороточного белка и устойчивое более высокое значение рН, а также хороший вкус и общее качество при употреблении. Кроме того, способ по изобретению не включал стадию отделения сыворотки и, таким образом, был более эффективным. Хотя продукты сравнения (т.е. традиционные продукты и продукты, полученные на основе способа патента США № 6558716) не оценивали, можно ожидать, что свойства таких продуктов сравнения будут сходными со свойствами продуктов сравнения, показанными в примерах 1 и 2 (за исключением более низкого общего содержания жира).
Пример 4. Аэрированный ферментированный сливочный сыр с пониженным содержанием жира по изобретению получали путем смешивания молока и сливок с композицией, показанной в Таблице 4А.
| Таблица 4А | |
| Компонент | Количество (%) |
| Общее количество сухих веществ | 19,2% |
| Жиры | 10,0% |
| Белок | 2,76% |
| Казеин | 2,208% |
| Сывороточный молочный белок | 0,552% |
| Лактоза | 4,31% |
Смешанную молочную смесь гомогенизировали при 2500/500 psi (первая и вторая стадии), пастеризовали (168°F в течении 30 секунд) и охлаждали до около 72°F. Затем в молочную смесь вводили затравку 0,03% DVS бактериальных культур, продуцирующих молочную кислоту, поставляемых Chr. Hansen, и оставляли инкубировать при 72°F в течение 15 часов. Когда рН достигал устойчивого значения 4,35, смесь нагревали до 180°F и проводили добавление следующих ингредиентов, как показано в Таблице 4В:
| Таблица 4В | |
| Ингредиент | Количество (фунты) |
| Ферментированная смесь | 529,8 |
| WPC | 60,75 |
| Стабилизатор/камедь | 4,5 |
| Соль | 1,05 |
| Трикальцийфосфат | 0,45 |
| Всего | 600,0 |
Концентрат молочной сыворотки (WPC) (49,75% белка) поставлялся от First District Association (Litchfield, MN). Стабилизатор/камедь представлял собой смесь около 77 процентов камеди плодов рожкового дерева (поставляемого Danisco USA, Inc.), около 15 процентов ксантана (поставляемого CP Kelko) и около 8% процентов карагиннана камеди (поставляемой FMC Corp., Philadelphia, PA). После того, как все ингредиенты добавляли к смеси, смесь выдерживали в течение 15 минут при 180°F и затем гомогенизировали при 3000 psi (первая стадия). Затем продукт нагревали до 188°F с использованием тройной трубы и выдерживали в течение 60 минут в котле Грохна (Grohn), при этом поддерживая температуру продукта при от 175 до 180°F. Затем часть ферментированного молочного продукта смешивали с дополнительными ингредиентами, как показано в рецепте в Таблице 4С.
| Таблица 4C | |
| Ингредиент | Количество (фунты) |
| Ферментированный молочный продукт | 247,8 |
| Сахар | 43,8 |
| Сорбиновая кислота | 0,15 |
| Всего | 291,75 |
Полученный продукт охлаждали до около 36°F с использованием шнекового кристаллизатора-теплообменника и взбивали/аэрировали до около 20% увеличения объема. Полученные продукты собирали в стаканы объемом 8 унций, герметизировали и хранили в холодильнике (45°F). Указанный продукт хранили при условиях холодильника (<45°F) и отслеживали в течение 4 месяцев без деградации стабильности воздушных ячеек или видимой потери объема. Продукт по изобретению оценивали и определяли, что он имел хороший вкус и общее качество при употреблении в ходе периода хранения. Кратко характеристики конечного продукта представлены в Таблице 4D.
| Таблица 4D | |
| По изобретению | |
| Общее количество сухих веществ (%) | 36,5 |
| Общее количество жиров (%) | 8,1 |
| Общее количество сухих веществ, отличных от жиров (%) | 28,4 |
| Общее количество белка (%) | 6,2 |
| Процент неферментированного белка | 65,6 |
| Отношение белка сыворотки к казеину | градусы72:28 |
| рН конечного продукта | 5,07 |
| Увеличение объема (%) | 20 |
| Прочность пены (паскали) | 353,2 |
| Выход сыра (%) | 100 |
Прочность пены измеряли с использованием Haake model VT550 вискозиметра (Gebruder Haake GmbH, Karlsruhe, Germany) при скорости сдвига 0,0236 сек-1 и температуре 45°F.
Пример 5. Аэрированный ферментированный молочный продукт с пониженным содержанием жира по изобретению получали путем смешивания молока и сливок с композицией, показанной в Таблице 5А.
| Таблица 5А | |
| Компонент | Количество (%) |
| Общее количество сухих веществ | 19,2% |
| Жиры | 10,0% |
| Белок | 2,76% |
| Казеин | 2,208% |
| Сывороточный молочный белок | 0,552% |
| Лактоза | 4,31% |
Смешанную молочную смесь гомогенизировали двухстадийной гомогенизацией, с 2500 psi (17,24 МПа) на первой стадии и 500 psi (3,45 МПа) на второй стадии. Полученную смесь пастеризовали при 168°F (75,6°C) в течение 30 секунд и охлаждали до около 72°F (22°C). Затем в охлажденную молочную смесь вводили 0,03% DVS бактериальных культур, продуцирующих молочную кислоту, поставляемых Chr. Hansen и оставляли для ферментации при 72°F (22°C) на 15 часов. Когда рН достигал стабильного уровня 4,35, смесь нагревали до 180°F (82°C) и добавляли дополнительные ингредиенты, как показано в Таблице 5В.
| Таблица 5В | |
| Ингредиент | Количество (фунты) |
| Ферментированная смесь | 529,8 |
| WPC | 60,75 |
| Стабилизатор/камедь | 4,5 |
| Соль | 1,05 |
| Трикальцийфосфат | 0,45 |
| Всего | 600,0 |
Концентрат молочной сыворотки (WPC) (49,75% белка) был получен от First District Association (Litchfield, MN). Стабилизатор/камедь представлял собой смесь около 77 процентов камеди плодов рожкового дерева (фирмы Danisco USA, Inc.), около 15 процентов ксантана (фирмы СР Keiko) и около 8% процентов карагиннана камеди (фирмы FMC Corp., Philadelphia, PA). После того, как все ингредиенты добавляли к смеси, смесь выдерживали в течение 15 минут при 180°F (82°C) и затем гомогенизировали при 3000 psi (20.7 МПа). Затем продукт нагревали до 188°F (86,7°C) с использованием тройной трубы и выдерживали в течение 60 минут в котле Грона (Grohn), при этом поддерживая температуру продукта в интервале от 175°F (79,4°C) до 180°F (82°C).
Затем полученную ферментированную молочную смесь смешали с 247,8 фунтами неферментированной молочной смеси по Таблице 5А, но в которой содержание сухих веществ было повышено в два раза путем концентрирования, для соответствующего повышения белкового содержания. Первую, ферментированную молочную смесь и вторую, неферментированную молочную смесь объединяли в равных долях, так что содержание ферментированного белка в объединенной смеси составило 33,3%, а содержание неферментированного белка составило 66,6% от общего содержания белка. Соотношение белка молочной сыворотки к казеину в объединенной смеси составило приблизительно 70:30. Полученную смесь нагревали и гомогенизировали, а затем охлаждали до около 36°F (2°C) и аэрировали (взбивали) приблизительно до 32% увеличения объема. Полученный аэрированный молочный продукт, содержащий как ферментированный, так и неферментированный белок расфасовывали в стаканчики объемом 8 унций (226,8 г), герметизировали и хранили в холодильнике при температуре не выше 45°F (7,2°C). Хранившийся продукт сохранял в течение 4 месяцев стабильные воздушные ячейки без видимой потери объема. Продукт по изобретению имел хороший вкус при потреблении в течение всего периода хранения.
Все документы, упомянутые выше, полностью включены в описание путем ссылки. Теперь, после вышеприведенного полного описания изобретения, специалистам в данной области техники будет понятно, что изобретение можно осуществлять в широком диапазоне условий, параметров и т.п. без выхода из объема изобретения или любого варианта его осуществления.
Claims (16)
1. Способ получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, предусматривающий
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68°F (20°C) до около 104°F (40°C) с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5;
(6) добавление дополнительных молочных ингредиентов, содержащих второе количество молочного белка, соли и камедей к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением; и
(7) нагревание и гомогенизацию смеси, полученной на стадии (6), при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, содержащего общее количество молочного белка;
причем первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40%, а второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, причем ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, при этом способ не включает стадию отделения сыворотки.
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68°F (20°C) до около 104°F (40°C) с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5;
(6) добавление дополнительных молочных ингредиентов, содержащих второе количество молочного белка, соли и камедей к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением; и
(7) нагревание и гомогенизацию смеси, полученной на стадии (6), при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, содержащего общее количество молочного белка;
причем первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40%, а второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, причем ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, при этом способ не включает стадию отделения сыворотки.
2. Способ по п.1, в котором первое количество молочного белка составляет от около 20 до около 30% и второе количество молочного белка составляет от около 70 до около 80% от общего количества молочного белка.
3. Способ по п.1, в котором соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
4. Способ по п.2, в котором соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором ферментированный молочный продукт имеет рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5.
6. Ферментированный молочный продукт, включающий ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, который содержит
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, в которой первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, причем ферментирование первой смеси осуществлено с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси, причем первую смесь получают без использования стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди, причем вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
при этом первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющего общее количество молочного белка, причем первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40% и второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, и ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40.
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, в которой первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, причем ферментирование первой смеси осуществлено с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси, причем первую смесь получают без использования стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди, причем вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
при этом первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющего общее количество молочного белка, причем первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40% и второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, и ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40.
7. Продукт по п.6, в котором первое количество молочного белка составляет от около 20 до около 30%, а второе количество молочного белка составляет от около 70 до около 80% от общего количества молочного белка.
8. Продукт по п.6, в котором соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
9. Продукт по п.7, в котором соотношение белка молочной сыворотки к казеину составляет от около 75:25 до около 85:15.
10. Продукт по любому из пп.6-9, имеющий рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,5.
11. Способ получения аэрированного ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, предусматривающий
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68°F (20°C) до около 104°F (40°C) с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5;
(6) добавление дополнительных молочных ингредиентов, содержащих второе количество молочного белка, соли и камедей к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением смеси;
(8) нагревание и гомогенизацию смеси, полученной на стадии (6), при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты и имеющего общее количество молочного белка; и
(9) аэрирование ферментированного молочного продукта с получением аэрированного ферментированного молочного продукта, имеющего увеличение объема по меньшей мере около 5%;
при этом первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40%, а второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, причем ферментированный аэрированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, а способ не включает стадию отделения сыворотки.
(1) получение первой смеси молочных ингредиентов, содержащих первое количество молочного белка;
(2) гомогенизацию и пастеризацию первой смеси с получением гомогенизированной и пастеризованной первой смеси;
(3) охлаждение гомогенизированной и пастеризованной первой смеси до температуры от около 68°F (20°C) до около 104°F (40°C) с получением охлажденной первой смеси;
(4) добавление бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, к охлажденной первой смеси после охлаждения с получением первой смеси, содержащей закваску;
(5) ферментирование первой смеси, содержащей закваску, при температуре и в течение времени, достаточных для получения рН-стабильной ферментированной первой смеси, в которой стабильный рН составляет от около 3,5 до около 5,5;
(6) добавление дополнительных молочных ингредиентов, содержащих второе количество молочного белка, соли и камедей к ферментированной первой смеси со стабильным рН с получением смеси;
(8) нагревание и гомогенизацию смеси, полученной на стадии (6), при температуре и времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты и имеющего общее количество молочного белка; и
(9) аэрирование ферментированного молочного продукта с получением аэрированного ферментированного молочного продукта, имеющего увеличение объема по меньшей мере около 5%;
при этом первое количество молочного белка составляет от около 10 до около 40%, а второе количество молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, причем ферментированный аэрированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40, а способ не включает стадию отделения сыворотки.
12. Способ по п.11, в котором ферментированный молочный продукт перед его аэрированием дополнительно смешивают с подсластителем, причем аэрированный ферментированный молочный продукт содержит менее чем около 12% жира, более чем около 5% общего молочного белка, от около 40 до около 80% влаги и имеет отношение жира к общему молочному белку менее чем около 2,5.
13. Способ по п.12, в котором аэрированный ферментированный молочный продукт содержит от около 3 до около 9% жиров, от около 6 до около 10% общего молочного белка и от около 60 до около 75% влаги, причем отношение жира к общему молочному белку менее чем около 1,4, а увеличение объема составляет от около 15 до около 50%.
14. Аэрированный ферментированный молочный продукт, включающий ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, который содержит
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, причем первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, при этом ферментирование первой смеси проведено с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси, и при этом первую смесь получают без использования стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди, причем вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
при этом первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющего общее количество молочного белка, причем ферментированный молочный продукт аэрируют до увеличения объема на по меньшей мере 5%; при этом первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40%, а второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, при этом аэрированный ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40.
(1) первую смесь, содержащую ферментированные молочные ингредиенты, причем первая смесь содержит первое количество ферментированного молочного белка, при этом ферментирование первой смеси проведено с использованием бактериальной закваски, продуцирующей молочную кислоту, для получения стабильного рН в диапазоне около от 3,5 до около 5,5 для первой смеси, и при этом первую смесь получают без использования стадии отделения сыворотки;
(2) вторую смесь, содержащую неферментированные молочные ингредиенты, соли и камеди, причем вторая смесь содержит второе количество неферментированного молочного белка;
при этом первую смесь и вторую смесь объединяют и затем нагревают и гомогенизируют при температуре и в течение времени, достаточных для получения ферментированного молочного продукта, содержащего ферментированные и неферментированные молочные ингредиенты, имеющего общее количество молочного белка, причем ферментированный молочный продукт аэрируют до увеличения объема на по меньшей мере 5%; при этом первое количество ферментированного молочного белка составляет от около 10 до около 40%, а второе количество неферментированного молочного белка составляет от около 60 до около 90% от общего количества молочного белка, при этом аэрированный ферментированный молочный продукт имеет соотношение белка молочной сыворотки к казеину более чем около 60:40.
15. Продукт по п.14, дополнительно смешанный с подсластителем перед аэрированием, причем указанный аэрированный ферментированный молочный продукт содержит менее чем около 12% жира, более чем около 5% общего молочного белка, от около 40 до около 80% влаги и имеет отношение жира к общему молочному белку менее чем около 2,5.
16. Продукт по п.14, содержащий от около 3 до около 9% жиров, от около 6 до около 10% общего молочного белка и от около 60 до около 75% влаги, а отношение жира к общему молочному белку менее чем около 1,4 и в которой увеличение объема составляет от около 15 до около 50%.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US11/155,792 | 2005-06-17 | ||
| US11/155,792 US20060286209A1 (en) | 2005-06-17 | 2005-06-17 | Cultured dairy products and methods of manufacture |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006121383A RU2006121383A (ru) | 2007-12-27 |
| RU2402220C2 true RU2402220C2 (ru) | 2010-10-27 |
Family
ID=36888615
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006121383/13A RU2402220C2 (ru) | 2005-06-17 | 2006-06-16 | Ферментированные молочные продукты и способы их получения |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20060286209A1 (ru) |
| EP (1) | EP1733622B1 (ru) |
| JP (1) | JP2006345865A (ru) |
| CN (1) | CN1891061A (ru) |
| AR (1) | AR053918A1 (ru) |
| AT (1) | ATE406801T1 (ru) |
| BR (1) | BRPI0602306A (ru) |
| CA (1) | CA2549964A1 (ru) |
| DE (1) | DE602006002552D1 (ru) |
| DK (1) | DK1733622T3 (ru) |
| ES (1) | ES2314830T3 (ru) |
| NO (1) | NO20062838L (ru) |
| NZ (1) | NZ547883A (ru) |
| PL (1) | PL1733622T3 (ru) |
| RU (1) | RU2402220C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668812C2 (ru) * | 2011-08-31 | 2018-10-02 | Валио Лтд | Продукт и способ его получения |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090047386A1 (en) * | 2005-06-17 | 2009-02-19 | Kraft Foods Global Brands Llc | Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture |
| US20110300255A9 (en) * | 2007-05-09 | 2011-12-08 | Nestec S.A. | Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same |
| PL2154978T3 (pl) | 2007-05-09 | 2017-09-29 | Nestec S.A. | Sposób wytwarzania liofilizowanego, napowietrzanego produktu owocowego lub warzywnego |
| AU2008251339B2 (en) | 2007-05-09 | 2011-03-24 | Société des Produits Nestlé S.A. | Freeze-dried, aerated dairy or dairy-substitute compositions and methods of making thereof |
| FR2928071B1 (fr) * | 2008-02-28 | 2011-01-21 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un fromage frais thermise et fromage obtenu. |
| IE20080476A1 (en) | 2008-06-10 | 2010-03-03 | Teagasc | Miscellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom |
| US20100112147A1 (en) * | 2008-10-30 | 2010-05-06 | Barnard David John | Hot Temperature Aerated Dairy Product Having Shelf Stable Properties |
| CN103269599A (zh) * | 2011-03-30 | 2013-08-28 | 株式会社明治 | 液态发酵乳及其制造方法 |
| JP2013066432A (ja) * | 2011-09-22 | 2013-04-18 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | クリームチーズ類 |
| CA2808934C (en) | 2012-04-10 | 2019-01-15 | Kraft Foods R&D, Inc. | Process for producing cream cheese |
| CN104585312B (zh) * | 2013-10-31 | 2017-11-03 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种常温固体乳制品及其制备方法 |
| FI127641B (en) | 2014-05-30 | 2018-11-15 | Valio Oy | Milk-based mousse and method for its preparation |
| JP2015012875A (ja) * | 2014-10-15 | 2015-01-22 | 雪印メグミルク株式会社 | ナチュラルチーズ |
| MX2017005136A (es) * | 2014-10-21 | 2018-02-12 | Yoplait France | Producto lacteo fermentado cavitado. |
| FR3031008B1 (fr) * | 2014-12-30 | 2016-12-16 | Inst Nat De La Rech Agronomique - Inra | Procede pour la fabrication d'une denree alimentaire fromagere, avantageusement du type fromage, specialite fromagere ou substitut de fromage |
| WO2016149818A1 (en) * | 2015-03-23 | 2016-09-29 | Kraft Foods Group Brands Llc | Dairy compositions |
| CN105123963A (zh) * | 2015-09-22 | 2015-12-09 | 广西百强水牛奶业股份有限公司 | 水牛奶酪及其制备方法 |
| CN105123964A (zh) * | 2015-09-22 | 2015-12-09 | 广西百强水牛奶业股份有限公司 | 一种水牛奶酪及其制备方法 |
| RU2698066C1 (ru) * | 2018-07-19 | 2019-08-21 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Способ производства безлактозного творога из топленого молока |
| JPWO2022039222A1 (ru) * | 2020-08-20 | 2022-02-24 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2039445C1 (ru) * | 1992-10-19 | 1995-07-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия | Способ получения ферментированного продукта из пахты |
| US5676984A (en) * | 1994-02-22 | 1997-10-14 | Raskas Foods, Inc. | Fat free cream cheese product and process for preparation thereof |
| US6303160B1 (en) * | 2000-12-14 | 2001-10-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture cream cheese texture control |
| EP1386540A1 (en) * | 2002-08-01 | 2004-02-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless cream cheese containing an ionic gum |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2387276A (en) * | 1942-10-08 | 1945-10-23 | Kraft Cheese Company | Cream cheese manufacture |
| JPS53145959A (en) * | 1977-05-23 | 1978-12-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | Whipped creamy composition |
| US4597971A (en) * | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US5079024A (en) * | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| US5180604A (en) * | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| CA2163595C (en) * | 1994-12-13 | 2006-04-11 | Shu Guang Greg Cheng | Method for manufacture of a non-fat brick cream cheese product |
| US5800855A (en) * | 1995-04-18 | 1998-09-01 | Rosen; Michael A. | Cheesecake ice cream |
| JP3060965B2 (ja) * | 1996-10-03 | 2000-07-10 | 不二製油株式会社 | ヨーグルト類の製造法 |
| US6558716B1 (en) * | 1999-01-14 | 2003-05-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for incorporating whey protein into cheese |
| US6419975B1 (en) * | 2000-10-25 | 2002-07-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making caseinless cream cheese-like products |
| US6416797B1 (en) * | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
| US6406736B1 (en) * | 2001-03-12 | 2002-06-18 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making cream cheese products without whey separation |
| US7011861B2 (en) * | 2001-09-28 | 2006-03-14 | General Mills, Inc. | Whipped yogurt products and method of preparation |
| US6861080B2 (en) * | 2002-05-24 | 2005-03-01 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Dairy products with reduced average particle size |
-
2005
- 2005-06-17 US US11/155,792 patent/US20060286209A1/en not_active Abandoned
-
2006
- 2006-06-12 DK DK06115324T patent/DK1733622T3/da active
- 2006-06-12 DE DE602006002552T patent/DE602006002552D1/de active Active
- 2006-06-12 ES ES06115324T patent/ES2314830T3/es active Active
- 2006-06-12 AT AT06115324T patent/ATE406801T1/de not_active IP Right Cessation
- 2006-06-12 PL PL06115324T patent/PL1733622T3/pl unknown
- 2006-06-12 EP EP06115324A patent/EP1733622B1/en not_active Not-in-force
- 2006-06-12 CA CA002549964A patent/CA2549964A1/en not_active Abandoned
- 2006-06-13 NZ NZ547883A patent/NZ547883A/en unknown
- 2006-06-16 CN CNA2006101055399A patent/CN1891061A/zh active Pending
- 2006-06-16 RU RU2006121383/13A patent/RU2402220C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-06-16 NO NO20062838A patent/NO20062838L/no not_active Application Discontinuation
- 2006-06-16 AR ARP060102582A patent/AR053918A1/es unknown
- 2006-06-16 BR BRPI0602306-1A patent/BRPI0602306A/pt not_active Application Discontinuation
- 2006-06-19 JP JP2006168996A patent/JP2006345865A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2039445C1 (ru) * | 1992-10-19 | 1995-07-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия | Способ получения ферментированного продукта из пахты |
| US5676984A (en) * | 1994-02-22 | 1997-10-14 | Raskas Foods, Inc. | Fat free cream cheese product and process for preparation thereof |
| US6303160B1 (en) * | 2000-12-14 | 2001-10-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | High moisture cream cheese texture control |
| EP1386540A1 (en) * | 2002-08-01 | 2004-02-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless cream cheese containing an ionic gum |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668812C2 (ru) * | 2011-08-31 | 2018-10-02 | Валио Лтд | Продукт и способ его получения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1733622B1 (en) | 2008-09-03 |
| AU2006202595A1 (en) | 2007-01-11 |
| RU2006121383A (ru) | 2007-12-27 |
| US20060286209A1 (en) | 2006-12-21 |
| EP1733622A1 (en) | 2006-12-20 |
| NZ547883A (en) | 2008-04-30 |
| CA2549964A1 (en) | 2006-12-17 |
| PL1733622T3 (pl) | 2009-06-30 |
| JP2006345865A (ja) | 2006-12-28 |
| DE602006002552D1 (de) | 2008-10-16 |
| AR053918A1 (es) | 2007-05-23 |
| BRPI0602306A (pt) | 2007-02-21 |
| ATE406801T1 (de) | 2008-09-15 |
| ES2314830T3 (es) | 2009-03-16 |
| NO20062838L (no) | 2006-12-18 |
| CN1891061A (zh) | 2007-01-10 |
| DK1733622T3 (da) | 2008-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2402220C2 (ru) | Ферментированные молочные продукты и способы их получения | |
| US4416905A (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| CA2558780C (en) | Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing | |
| BR112016029357B1 (pt) | Produto de alimento fermentado e seu método de produção e cepa de lab isolada | |
| MX2011004313A (es) | Composicion mejorada para producir un producto lacteo. | |
| CN1251741A (zh) | 使用从产乳酸链球菌素的培养物得到的乳清稳定发酵的乳组合物 | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| AU2003231586B2 (en) | Novel gum application in wheyless cream cheese systems | |
| US3048490A (en) | Aroma process for dairy products and the resulting product | |
| BR112020010907A2 (pt) | composição láctea fermentada, processos para a preparação de uma composição láctea fermentada, inóculo e mistura | |
| MX2009000491A (es) | Granulos de cisteina y sus usos como activadores de crecimiento de bifidobacterium animalis lactis. | |
| RU2337558C2 (ru) | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов | |
| EP2174553A2 (en) | Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture | |
| JP2001275564A (ja) | 新規フレッシュチーズ | |
| CA2972546C (en) | Foaming dairy compositions | |
| US3535121A (en) | Production of cream cheese flavor | |
| US20130202737A1 (en) | Methods and Composition for EPS-Fortified Ingredients in Cheese | |
| JPH0151978B2 (ru) | ||
| WO2024189187A1 (en) | Novel process for producing a fermented milk product and new fermented milk product so produced | |
| WO2025132628A2 (en) | Strains and uses thereof for improving mozzarella flavoring |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110617 |