JP2001275564A - 新規フレッシュチーズ - Google Patents
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で
生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチ
ーズを提供する。 【解決手段】 乳原料にスターター乳酸菌及びレンネッ
トを添加した後、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌す
ることにより、スターターとして添加した乳酸菌を死滅
させた後、低温で保存しても死滅しにくい乳酸菌の凍結
菌体や凍結乾燥菌体を添加し、均一になるまで混合する
ことによって、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で
生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチ
ーズを得る。
生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチ
ーズを提供する。 【解決手段】 乳原料にスターター乳酸菌及びレンネッ
トを添加した後、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌す
ることにより、スターターとして添加した乳酸菌を死滅
させた後、低温で保存しても死滅しにくい乳酸菌の凍結
菌体や凍結乾燥菌体を添加し、均一になるまで混合する
ことによって、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で
生残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチ
ーズを得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、長期間保存しても
乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が増加し
ていないフレッシュチーズ及びその製造方法に関する。
乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が増加し
ていないフレッシュチーズ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ナチュラルチーズの製造に際して、乳酸
菌はスターターとして添加され、レンネットとともに、
乳酸生成による凝乳及びホエー排出の促進、汚染菌の生
育抑制等に寄与する他、蛋白質や脂肪の分解等によるチ
ーズ風味の付与にも寄与している。そのため、通常チー
ズ中には乳酸菌が生存している。ナチュラルチーズは、
その熟成の有無により、熟成させて豊かな風味を有する
硬質、半硬質チーズやかび系チーズと、熟成させずに作
りたてのさっぱりした風味を有するフレッシュチーズに
分類される。一般に、フレッシュチーズには、スタータ
ーとして添加した乳酸菌が生残しており、保存中にその
乳酸菌が乳酸を生成するため、ヨーグルトと同じように
風味がサワーになる欠点を有している。
菌はスターターとして添加され、レンネットとともに、
乳酸生成による凝乳及びホエー排出の促進、汚染菌の生
育抑制等に寄与する他、蛋白質や脂肪の分解等によるチ
ーズ風味の付与にも寄与している。そのため、通常チー
ズ中には乳酸菌が生存している。ナチュラルチーズは、
その熟成の有無により、熟成させて豊かな風味を有する
硬質、半硬質チーズやかび系チーズと、熟成させずに作
りたてのさっぱりした風味を有するフレッシュチーズに
分類される。一般に、フレッシュチーズには、スタータ
ーとして添加した乳酸菌が生残しており、保存中にその
乳酸菌が乳酸を生成するため、ヨーグルトと同じように
風味がサワーになる欠点を有している。
【０００３】例えば、ドイツにおけるクワルクの製造で
は、製造工程中に生成する凝乳の加熱殺菌処理を行わな
いため、スターターとして添加した乳酸菌がほとんど死
滅せず、製品中の乳酸菌数は非常に多くなる。一般に、
乳酸菌の生育は、pHが 5.0以下になると停滞するが、乳
酸生成はその後も持続するため、製品のpHはさらに低下
し、4.4以下になると急激に強い酸味を感じるようにな
り、商品価値が失われてしまう。乳酸菌数が多いと生成
する乳酸量が多くなり、短期間で酸味を呈する。このた
め、ドイツのクワルクの賞味期間は、乳酸菌を含有する
日本のヨーグルトと同じく２週間前後である。
は、製造工程中に生成する凝乳の加熱殺菌処理を行わな
いため、スターターとして添加した乳酸菌がほとんど死
滅せず、製品中の乳酸菌数は非常に多くなる。一般に、
乳酸菌の生育は、pHが 5.0以下になると停滞するが、乳
酸生成はその後も持続するため、製品のpHはさらに低下
し、4.4以下になると急激に強い酸味を感じるようにな
り、商品価値が失われてしまう。乳酸菌数が多いと生成
する乳酸量が多くなり、短期間で酸味を呈する。このた
め、ドイツのクワルクの賞味期間は、乳酸菌を含有する
日本のヨーグルトと同じく２週間前後である。
【０００４】一方、日本では、製造工程中で、一般微生
物の殺菌を目的として加熱処理を行うことが普通であ
り、スターターとして添加した乳酸菌は、この処理によ
りほとんどが死滅する。これにより、製品中に乳酸菌が
ほとんど生残せず、酸味の増加が起きにくく、賞味期間
を非常に長くすることができる。すなわち、現在市販さ
れているフレッシュチーズは、乳酸菌が多く生残し、賞
味期間が短いフレッシュチーズ、あるいは乳酸菌がほと
んど生残せず、賞味期間が長いフレッシュチーズのいず
れかである。
物の殺菌を目的として加熱処理を行うことが普通であ
り、スターターとして添加した乳酸菌は、この処理によ
りほとんどが死滅する。これにより、製品中に乳酸菌が
ほとんど生残せず、酸味の増加が起きにくく、賞味期間
を非常に長くすることができる。すなわち、現在市販さ
れているフレッシュチーズは、乳酸菌が多く生残し、賞
味期間が短いフレッシュチーズ、あるいは乳酸菌がほと
んど生残せず、賞味期間が長いフレッシュチーズのいず
れかである。
【０００５】近年、乳酸菌は、人間の健康に寄与するこ
とから、消費者は、その乳酸菌を含有した飲食品を求め
る傾向にある。フレッシュチーズにおいても例外ではな
く、乳酸菌が生残した製品が好まれるようになってきて
いるが、賞味期間が短いのが欠点であった。このような
現状から、乳酸菌が生残しているにもかかわらず長期間
保存できるようなフレッシュチーズの開発が求められて
いた。
とから、消費者は、その乳酸菌を含有した飲食品を求め
る傾向にある。フレッシュチーズにおいても例外ではな
く、乳酸菌が生残した製品が好まれるようになってきて
いるが、賞味期間が短いのが欠点であった。このような
現状から、乳酸菌が生残しているにもかかわらず長期間
保存できるようなフレッシュチーズの開発が求められて
いた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、長期間保存
しても乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が
増加していないフレッシュチーズを提供することを課題
とする。
しても乳酸菌が高い生菌数で生残しており、かつ酸味が
増加していないフレッシュチーズを提供することを課題
とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を行ってきたところ、フレ
ッシュチーズの製造工程で、乳原料にスターター乳酸菌
及びレンネットを添加した後、発酵させて得られた凝乳
を加熱殺菌することにより、スターターとして添加した
乳酸菌を死滅させた後、低温で保存しても死滅しにくい
乳酸菌の凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加し、均
一になるまで混合することによって、長期間保存しても
乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ酸味が増加していな
いフレッシュチーズが得られることを見出し、本発明を
完成するに至った。
題を解決するために鋭意研究を行ってきたところ、フレ
ッシュチーズの製造工程で、乳原料にスターター乳酸菌
及びレンネットを添加した後、発酵させて得られた凝乳
を加熱殺菌することにより、スターターとして添加した
乳酸菌を死滅させた後、低温で保存しても死滅しにくい
乳酸菌の凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加し、均
一になるまで混合することによって、長期間保存しても
乳酸菌が高い生菌数で生残し、かつ酸味が増加していな
いフレッシュチーズが得られることを見出し、本発明を
完成するに至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明のフレッシュチーズは、熟
成をさせないさっぱりした風味の乳酸菌が生残している
チーズであり、例えば、クワルク、クリームチーズ、マ
スカルポーネ等のフレッシュチーズである。
成をさせないさっぱりした風味の乳酸菌が生残している
チーズであり、例えば、クワルク、クリームチーズ、マ
スカルポーネ等のフレッシュチーズである。
【０００９】本発明では、凝乳を加熱殺菌することによ
り、スターターとして添加した乳酸菌を死滅させた後、
乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥菌体をそのままの状態ある
いはクリームや脱脂乳等の乳由来素材に分散させた状態
で添加し、混合する。乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥菌体
をそのままの状態あるいはクリームや脱脂乳等の乳由来
素材に分散させた状態で添加すると、乳酸菌は増殖しな
いが死滅もしにくいという、活動を停止した状態である
ため、フレッシュチーズ製造後の低温保存中において
も、その状態を維持し、培養した乳酸菌を冷蔵保存した
もの等を添加した場合と比較して死滅速度が遅くなり、
結果として保存中の生菌数の低下が抑制される。また、
乳酸菌が活動を停止した状態であると、乳酸も生成され
ないため、酸味も増加しない。
り、スターターとして添加した乳酸菌を死滅させた後、
乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥菌体をそのままの状態ある
いはクリームや脱脂乳等の乳由来素材に分散させた状態
で添加し、混合する。乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥菌体
をそのままの状態あるいはクリームや脱脂乳等の乳由来
素材に分散させた状態で添加すると、乳酸菌は増殖しな
いが死滅もしにくいという、活動を停止した状態である
ため、フレッシュチーズ製造後の低温保存中において
も、その状態を維持し、培養した乳酸菌を冷蔵保存した
もの等を添加した場合と比較して死滅速度が遅くなり、
結果として保存中の生菌数の低下が抑制される。また、
乳酸菌が活動を停止した状態であると、乳酸も生成され
ないため、酸味も増加しない。
【００１０】添加する乳酸菌数については、目標とする
保存期間及び生菌数により、適宜決定すればよい。例え
ば、10℃で90日間保存すると、生菌数が添加時の約1/10
0に低下することから、90日間の保存期間で106cfu/g以
上の生菌数を得るためには、108cfu/g以上の菌を添加す
ればよい。以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説
明する。
保存期間及び生菌数により、適宜決定すればよい。例え
ば、10℃で90日間保存すると、生菌数が添加時の約1/10
0に低下することから、90日間の保存期間で106cfu/g以
上の生菌数を得るためには、108cfu/g以上の菌を添加す
ればよい。以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説
明する。
【００１１】
【実施例１】加熱殺菌（93℃、15秒間）した脱脂乳に、
乳酸菌スターターとレンネットを添加して発酵（28℃、
16時間）させた後、60℃に加熱しスターター乳酸菌を死
滅させた。この発酵物を30℃まで冷却した後、クワルク
セパレーター（ウエストファリア社製）を用いてカード
を分離した。また、市販の乳酸菌ＤＶＳスターター（凍
結菌体、ハンセン社製）を加熱殺菌（85℃、5分間）し
たクリームに混合し、乳酸菌含有クリームを得た。この
乳酸菌含有クリームを上記カードに108 及び10 7 cfu/g
の生菌数となるようにそれぞれ添加して十分に混合して
本発明品のフレッシュチーズ（2種類）を製造した。な
お、対照として、乳酸菌ＤＶＳスターターの代わりに、
培養後凍結せずに冷蔵保存した乳酸菌を用いて乳酸菌含
有クリームを調製し、カードに107 cfu/g の生菌数とな
るように添加して、同様の方法で対照品のフレッシュチ
ーズを製造した。
乳酸菌スターターとレンネットを添加して発酵（28℃、
16時間）させた後、60℃に加熱しスターター乳酸菌を死
滅させた。この発酵物を30℃まで冷却した後、クワルク
セパレーター（ウエストファリア社製）を用いてカード
を分離した。また、市販の乳酸菌ＤＶＳスターター（凍
結菌体、ハンセン社製）を加熱殺菌（85℃、5分間）し
たクリームに混合し、乳酸菌含有クリームを得た。この
乳酸菌含有クリームを上記カードに108 及び10 7 cfu/g
の生菌数となるようにそれぞれ添加して十分に混合して
本発明品のフレッシュチーズ（2種類）を製造した。な
お、対照として、乳酸菌ＤＶＳスターターの代わりに、
培養後凍結せずに冷蔵保存した乳酸菌を用いて乳酸菌含
有クリームを調製し、カードに107 cfu/g の生菌数とな
るように添加して、同様の方法で対照品のフレッシュチ
ーズを製造した。
【００１２】得られた本発明品及び対照品のフレッシュ
チーズを、それぞれ容器に充填して10℃で90日間保存
し、15日毎にサンプリングして、各サンプル中の乳酸菌
生菌数を測定し、保存中の生菌数の変化を調べた。その
結果を図１に示す。
チーズを、それぞれ容器に充填して10℃で90日間保存
し、15日毎にサンプリングして、各サンプル中の乳酸菌
生菌数を測定し、保存中の生菌数の変化を調べた。その
結果を図１に示す。
【００１３】これによると、対照品中の生菌数は、急激
に減少し、60日以降は殆ど検出されなかったのに対し
て、本発明品の生菌数は、いずれも減少はしたが、90日
間保存しても添加時の約 1/100の生菌数を維持してい
た。このことは、凍結した乳酸菌を用いることにより、
長期間保存しても乳酸菌が多く生残したフレッシュチー
ズが得られることを示している。また、乳酸菌の添加量
に関わらず、生菌数の減少割合はほぼ一定であり、目標
とする保存期間及び生菌数に応じて乳酸菌の添加量を調
節すればよいことが分かった。
に減少し、60日以降は殆ど検出されなかったのに対し
て、本発明品の生菌数は、いずれも減少はしたが、90日
間保存しても添加時の約 1/100の生菌数を維持してい
た。このことは、凍結した乳酸菌を用いることにより、
長期間保存しても乳酸菌が多く生残したフレッシュチー
ズが得られることを示している。また、乳酸菌の添加量
に関わらず、生菌数の減少割合はほぼ一定であり、目標
とする保存期間及び生菌数に応じて乳酸菌の添加量を調
節すればよいことが分かった。
【００１４】
【実施例２】市販の乳酸菌ＤＶＳスターター（凍結乾燥
菌体、ハンセン社製）を加熱殺菌（85℃、5分間）した
クリームに0.0002、0.002及び0.02重量％それぞれ添加
して混合し、3種類の乳酸菌含有クリームを得た。これ
らの乳酸菌含有クリームを実施例１と同様の方法で得ら
れたカードに1:5の割合で添加して十分に混合して本発
明品のフレッシュチーズ（3種類）を製造した。
菌体、ハンセン社製）を加熱殺菌（85℃、5分間）した
クリームに0.0002、0.002及び0.02重量％それぞれ添加
して混合し、3種類の乳酸菌含有クリームを得た。これ
らの乳酸菌含有クリームを実施例１と同様の方法で得ら
れたカードに1:5の割合で添加して十分に混合して本発
明品のフレッシュチーズ（3種類）を製造した。
【００１５】得られた本発明品のフレッシュチーズを、
それぞれ容器に充填して10℃で112日間保存し、0、35、
70、112日にサンプリングして、各サンプル中の乳酸菌
生菌数及びpHを測定し、保存中の生菌数及びpHの変化を
調べた。その結果を図２（生菌数）及び図３（pH）に示
す。
それぞれ容器に充填して10℃で112日間保存し、0、35、
70、112日にサンプリングして、各サンプル中の乳酸菌
生菌数及びpHを測定し、保存中の生菌数及びpHの変化を
調べた。その結果を図２（生菌数）及び図３（pH）に示
す。
【００１６】これによると、生菌数は、いずれも減少は
したが、112日間保存しても添加時の約 1/100の生菌数
を維持していた。このことは、凍結乾燥した乳酸菌を用
いることにより、長期間保存しても乳酸菌が多く生残し
たフレッシュチーズが得られることを示している。ま
た、乳酸菌の添加量に関わらず、生菌数の減少割合はほ
ぼ一定であり、目標とする保存期間及び生菌数に応じて
乳酸菌の添加量を調節すればよいことが分かった。
したが、112日間保存しても添加時の約 1/100の生菌数
を維持していた。このことは、凍結乾燥した乳酸菌を用
いることにより、長期間保存しても乳酸菌が多く生残し
たフレッシュチーズが得られることを示している。ま
た、乳酸菌の添加量に関わらず、生菌数の減少割合はほ
ぼ一定であり、目標とする保存期間及び生菌数に応じて
乳酸菌の添加量を調節すればよいことが分かった。
【００１７】pHは、112日間の保存中、ほとんど変化な
く約4.45を維持しており、乳酸菌による酸生成がほとん
ど起こっておらず、酸味の増加が見られないことを示し
ている。さらに、これらのサンプルについて官能評価も
実施したが、保存開始時と比較して、酸味の増加は認め
られなかった。
く約4.45を維持しており、乳酸菌による酸生成がほとん
ど起こっておらず、酸味の増加が見られないことを示し
ている。さらに、これらのサンプルについて官能評価も
実施したが、保存開始時と比較して、酸味の増加は認め
られなかった。
【００１８】
【発明の効果】本発明のフレッシュチーズは、長期間保
存しても乳酸菌が多く生残し、かつ酸味が増加しないフ
レッシュチーズであり、本発明により健康イメージの強
い乳酸菌が生残していながら酸味がなく新鮮な風味を長
期間保持したフレッシュチーズを供給することができ
る。
存しても乳酸菌が多く生残し、かつ酸味が増加しないフ
レッシュチーズであり、本発明により健康イメージの強
い乳酸菌が生残していながら酸味がなく新鮮な風味を長
期間保持したフレッシュチーズを供給することができ
る。
【図1】実施例１における保存中の乳酸菌生菌数の変化
を示す。
を示す。
【図２】実施例２における保存中の乳酸菌生菌数の変化
を示す。
を示す。
【図3】実施例２における保存中のpHの変化を示す。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳原料にスターター乳酸菌及びレンネッ
トを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌するこ
とにより、スターター乳酸菌を死滅させた後、乳酸菌の
凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加することによっ
て得られる、長期間保存しても乳酸菌が高い生菌数で生
残しており、かつ酸味が増加していないフレッシュチー
ズ。 - 【請求項２】 乳原料にスターター乳酸菌及びレンネッ
トを添加し、発酵させて得られた凝乳を加熱殺菌するこ
とにより、スターター乳酸菌を死滅させた後、乳酸菌の
凍結菌体及び／又は凍結乾燥菌体を添加することを特徴
とするフレッシュチーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000093359A JP4177951B2 (ja) | 2000-03-30 | 2000-03-30 | 新規フレッシュチーズ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000093359A JP4177951B2 (ja) | 2000-03-30 | 2000-03-30 | 新規フレッシュチーズ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001275564A true JP2001275564A (ja) | 2001-10-09 |
| JP4177951B2 JP4177951B2 (ja) | 2008-11-05 |
Family
ID=18608553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000093359A Expired - Fee Related JP4177951B2 (ja) | 2000-03-30 | 2000-03-30 | 新規フレッシュチーズ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4177951B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007072901A1 (ja) * | 2005-12-21 | 2007-06-28 | Meiji Dairies Corporation | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
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