JP2017221231A - 熟成型ナチュラルチーズの製造方法及び、熟成型ナチュラルチーズの熟成を促進する方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ナチュラルチーズの製造工程において、ホエイを排出した後のチーズカード(すなわち、熟成前のチーズカード)及び/又はチーズ(すなわち、熟成初期のチーズ)に対して、乳酸菌、乳酸菌の菌体破砕処理物、微生物由来のたんぱく質分解酵素の中のいずれか、あるいはこれらを任意に組み合わせたものを追加してから熟成する。
【選択図】 なし
Description
(A-2) 乳酸菌に由来する酵素(ペプチダーゼ、アミノペプチダーゼなど)
(A-3) レンネットに由来する酵素
(A-4) カビなどの乳酸菌以外の微生物に由来する酵素(カビなどを使用したチーズの場合)
ここで、カビなどを使用したチーズの場合には、前記(A-4)のカビなどの微生物に由来する酵素が風味の生成に最も影響するが、それ以外のチーズの場合には通常、前記(A-2)の乳酸菌に由来する酵素が熟成中の風味の生成に大きく影響する。
(C-2) カードの調整時の乳酸菌(スターターなど)の選択の自由度が大きい、
(C-3) 原料乳(チーズ用乳)へ酵素調製物を添加する場合と異なり、酵素がホエイへ流出して損失しないため、その効果の全部を有効に活用できる、
(C-4) 乳酸菌を死菌だけでなく、生菌でも活用でき、乳酸菌を酵素調製物などへ加工することが必須でない、
(C-5) 乳酸菌を生菌だけでなく、死菌でも菌体破砕処理物でも活用でき、チーズカードやチーズへ添加する前に、乳酸菌の生菌数が減少していても良いため、乳酸菌の培養物などを冷蔵状態でも冷凍状態でも保存できる(乳酸菌の保存方法に制約が少なく自由度が高い)、
(C-6) 熟成前のチーズカードだけでなく、熟成中のチーズに熟成の途中からでも適用できる。
OD660:反応ろ液の吸光度
OD0:酵素ブランクの吸光度
117.6:チロジン検量線より求めた、吸光度差が1のときのチロジン量
(1/2):反応ろ液量
(1/10):単位換算係数
N:試料1g又は1ml当たりの希釈倍率
また、前記において、ペプチダーゼ活性の測定は、例えば、次のようにして行うことができる。
OD410:酵素反応液の吸光度
OD0:酵素ブランクの吸光度
1.13:検量線より求めた、吸光度差が1のときのp−NA量
(1/30):反応時間(1/0.1):反応液量
N:試料1g又は1ml当たりの希釈倍率
本発明において、PTASN/TN×100が6〜8.5%に達した時点というのはチーズ風味の傾向が分析によって確認できる熟成程度に相当し、その時期においてWSN/PTASNが4.5以下であることが苦味が出ないために必要である。
(D-2) 乳酸菌スターターを使用してチーズカードを形成させる場合には、pHの履歴を常に意識しながら、乳酸菌スターターを選択しなければならないが、pH調整剤(GDLなど)では、その危惧がなくなる、
(D-3) 乳酸菌スターターを使用してチーズカードを形成させる場合には、ファージによる汚染でチーズ用乳のpHの低下が遅延し、チーズカードが正常に形成されないことがあるが、pH調整剤(GDLなど)では、その可能性がなくなる。つまり、チーズカードやチーズへ乳酸菌を後添加(追加)する場合には、pHの低下などとは無関係なので、ファージによる汚染があっても問題とならない。ここでの乳酸菌では菌体内酵素の利用が目的であり、ファージによる汚染で溶菌が進行する可能性があり、むしろファージによる汚染は良い方向に働く可能性もある、
(D-4) 乳酸菌スターターを使用してチーズカードを形成させる場合には、チーズの風味や物性への影響を意識しながら、乳酸菌スターターを選択しなければならないが、pH調整剤(GDLなど)では、その危惧がなくなる。そのため、チーズカードやチーズへ後添加(追加)する乳酸菌の選択に注力でき、この後添加する乳酸菌として風味の生成へ大きく影響するものを使用しやすくなる。その結果として、熟成型のナチュラルチーズで、風味(香味)や物性を任意で様々に調整でき、従来にない新たなナチュラルチーズを開発できる、
(D-5) チーズの細菌的な保存性を確保する目的で、チーズカードを形成させる段階で、その菌叢を乳酸菌で優勢に保つ必要がある場合には、pH調整剤(GDLなど)と乳酸菌を併用することも可能である。
可溶性窒素含量 [%] = チーズのPTA可溶性窒素 / チーズの全窒素 × 100
ここで、チーズのPTA可溶性窒素や全窒素はケルダール法で測定することができ、その際の前処理工程などの一例としては前述したものを採用できる。
乳量にして100kgの規模でチェダーチーズを製造するにあたり、まず、チーズカードを調製した。原料乳(チーズ用乳)では、タンパク質/脂肪の比率を0.8に調整し、63℃、30分間で加熱殺菌した。この殺菌後のチーズ用乳へ塩化カリウムを0.03重量%で添加した後に、乳酸菌のスターターを1.2重量%、レンネットを0.01重量%で添加した。凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出したチーズカードを製造した。この乳酸菌のスターターには、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌が含まれていた。ホエイを排出したチーズカードを加圧成形した後に、約2cm四方の寸法に切り分けてから重量で3等分し、チーズカード1、2、3とした。
チーズカード1に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus crispatus のみを1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
チーズカード2に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩を加え、さらに菌体破砕処理した乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus crispatus のみを菌体破砕処理の前には1010 個/g、菌体破砕処理の後には107 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。また、菌体破砕処理には、高圧ホモゲナイザー(操作圧力:140MPa)を用いた。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(チェダーチーズの調製)
チーズカード3に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩のみを加えて混合した後に真空包装した。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(E-1) 乳酸菌の濃縮液や破砕処理液の20gに、抽出用の緩衝液(37℃)の80mlを加え、ホモゲナイザー(IKA社製、型式:ULTRA-TURRAX T25)により9500rpm、1分間で処理する。ここで、抽出用の緩衝液とは、リン酸カリウム緩衝液(50mM、pH = 7(37℃))、スクロース(30w/v%)、塩化ナトリウム(150mM)からなる水溶液である、
(E-2) 前記(E-1)の水溶液の30gを4℃、8000g、10分間で遠心分離する、
(E-3) 上清液を濾紙(TOYO No.2)で濾過し、その濾液(透過液)を乳酸菌の抽出液とする、
(E-4) 酵素活性の測定には、アミノ酸のリジン(以下「Lys」ともいう)とp-ニトロアニリド(以下「p-NA」ともいう)の誘導体であるLys−p-NA(シグマ社)を基質として用いる。Lys−p-NA溶液(20mM)の100μl、リン酸カリウム緩衝液(100mM、pH = 7(37℃))の1.8mlを小試験管(5ml)に入れ、37℃で保温する、
(E-5) 乳酸菌の抽出液の100μlを前記(E-4)の小試験管に入れ、反応を開始させる、
(E-6) 反応の開始から0、2、4、6時間が経過した後に、酢酸(30w/v%)の1.0mlを前記(E-5)の小試験管に入れ、それぞれの時間で反応を停止させる、
(E-7) 前記の反応により遊離したp-NAは、波長の410nmに極大吸収を持つ。前記(E-6)の液体を、10000rpm、5分間で遠心分離する、
(E-8) 上清液の吸光度を分光光度計(島津製作所製、型式:UV-1200、波長:410nm)で測定する、
(E-9) それぞれの反応時間で測定した結果について、横軸に反応時間(h)、縦軸に吸光度(ABS)をプロットして、近似二次曲線式を求める。そして、前記の二次曲線で、一次係数を酵素活性(ABS/h)と定義する。
乳量にして100kgの規模で、ドライソルトゴーダチーズを製造するにあたり、まず、チーズカードを調製した。原料乳(チーズ用乳)では、タンパク質/脂肪の比率を1.0に調整し、63℃、30分間で加熱殺菌した。この殺菌後のチーズ用乳へ塩化カルシウムを0.03重量%で添加した後に、乳酸菌のスターターを1重量%、レンネットを0.01重量%で添加した。凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出したチーズカードを製造した。この乳酸菌のスターターには、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌が含まれていた。ホエイを排出したチーズカードを加圧成形した後に、約2cm四方の寸法に切り分けてから重量で5等分し、チーズカード4、5、6、7、8とした。
チーズカード4に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactobacillus helveticus のみを1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
チーズカード5に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに菌体破砕処理した乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactobacillus helveticus のみを菌体破砕処理の前には1010 個/g、菌体破砕処理の後には107 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。また、菌体破砕処理には、マルチビーズショッカー(安井器械社製、ビーズ径:0.3 mm)を用いた。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(ドライソルトゴーダチーズの調製)
チーズカード6に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩のみを加えて混合した後に真空包装した。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
チーズカード7に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌を1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
チーズカード8に、チーズカードの食塩の含量が1.7重量%になるように食塩を加え、さらに菌体破砕処理した乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactococcus lactis subsp. lactis、L. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis、L. lactis subsp. cremoris の混合菌を菌体破砕処理の前には1010 個/g、菌体破砕処理の後には107 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。また、菌体破砕処理には、マルチビーズショッカー(安井器械社製、ビーズ径:0.3 mm)を用いた。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
グルコノデルタラクトン(GDL、扶桑化学工業社製)を用いて、乳量にして10kgの規模でチーズカードを製造した。原料乳(チーズ用乳)では、タンパク質/脂肪の比率を0.8に調整し、63℃、30分間で加熱殺菌した。この殺菌後のチーズ用乳へ塩化カリウムを0.03重量%で添加した後に、グルコノデルタラクトンを0.5重量%、レンネットを0.01重量%で添加した。凝固を確認した後カッティング、クッキングを行い、ホエイを排出したチーズカードを製造した。チーズカードの製造では、保持温度を約30℃とした。チーズカードの製造では、グルコノデルタラクトンとレンネットを添加し、pHが5.40になった時点でホエイを排出した。ホエイを排出したチーズカードを加圧成形した後に、約2cm四方の寸法に切り分けてから重量で2等分し、チーズカード9、10とした。
チーズカード9に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩を加え、さらに乳酸菌の濃縮物を2重量%で加えて混合した後に真空包装した。この乳酸菌の濃縮物は、Lactobacillus crispatusのみを1010 個/gで含んでいた。この乳酸菌の濃縮物は中和培養した後に、遠心分離で乳酸菌を濃縮して調製されたものである。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
(ゴーダチーズの調製)
チーズカード10に、チーズカードの食塩の含量が1.8重量%になるように食塩のみを加えて混合した後に真空包装した。そして、この真空包装したチーズカードを10℃で熟成した。
Claims (14)
- ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で107 個/g以上になるように乳酸菌を追加してから熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
- 乳酸菌が生菌であることを特徴とする請求項1に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、菌体濃度で105 個/g以上に相当するように乳酸菌の菌体破砕処理物を追加してから熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
- 菌体破砕処理が100MPa以上の操作圧力での均質化処理であることを特徴とする請求項3に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- 膜分離法、遠心分離法、真空蒸発法の何れかの方法により濃縮された乳酸菌を用いることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- 凍結乾燥法、減圧噴霧乾燥法、噴霧乾燥法の何れかの方法により乾燥された乳酸菌を用いることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- 中和培養した乳酸菌を用いることを特徴とする請求項1〜6の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズに対し、微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加してから熟成することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
- 微生物由来のたんぱく質分解酵素を添加した後、熟成したチーズのリンタングステン酸可溶性窒素量(Phospho Tangsten Acid Soluble Nitrogen(PTASN))が全窒素量(Total Nitrogen(TN))に対して6.0〜8.5%(PTASN/TN×100)に達した時点で、水溶性窒素量(Water Soluble Nitrogen (WSN))とPTASNの比(WSN/PTASN)が4.5以下であることを特徴とする請求項8記載のナチュラルチーズの製造方法。
- 微生物由来のたんぱく質分解酵素はプロテアーゼ活性が2000unit/g以上であり、なおかつペプチダーゼ活性が160unit/g以上であることを特徴とする請求項8又は9記載のナチュラルチーズの製造方法。
- ホエイを排出した後のチーズカード及び/又はチーズを殺菌しないことを特徴とする請求項1〜10の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- チーズカードは、原料乳へpH調整剤を添加して形成されていることを特徴とする請求項1〜11の何れか1項に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- pH調整剤がグルコノデルタラクトンであることを特徴とする請求項12に記載のナチュラルチーズの製造方法。
- 請求項1〜13の何れか1項に記載の製造方法を用いて製造したナチュラルチーズ。
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