RU2039445C1 - Способ получения ферментированного продукта из пахты - Google Patents
Способ получения ферментированного продукта из пахты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2039445C1 RU2039445C1 RU92001155A RU92001155A RU2039445C1 RU 2039445 C1 RU2039445 C1 RU 2039445C1 RU 92001155 A RU92001155 A RU 92001155A RU 92001155 A RU92001155 A RU 92001155A RU 2039445 C1 RU2039445 C1 RU 2039445C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- buttermilk
- product
- bifidobacteria
- concentration
- production
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Область применения: в молочной промышленности при производстве продуктов из пахты. Сущность изобретения: пахту нормализуют сухим молоком или концентрируют до содержания сухих веществ 10 14% пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, включающую Lactobacillus acidophilus, Streptococcus diacetilactis i Bifidobacterium bifidum в соотношении 0,5 1,0 2,5 соответственно. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а также может быть использовано в диетологии (в санаториях, больницах, детских молочных кухнях и др.).
Пахта является уникальным продуктом, получаемым при выработке сливочного масла, ценным вторичным сырьем для производства разнообразного ассортимента продуктов питания, содержащих большое количество белка. При минимальной энергетической ценности и незначительном содержании атерогенных веществ (жир, углеводы) пахта содержит комплекс веществ антисклеротического липотропного действия. Прежде всего это фосфолипиды, которых в пахте в 2 раза больше, чем в масле. Наибольшее значение из фосфолипидов имеет лецитин, участвующий в создании сложных биологических структур ядра клеток и нормализующих уровень холестерина в плазме крови (Вышемирский Ф.А. и др. Исследование составных частей сливок, получаемых при выработке масла разными способами. Труды ВНИИМС "Совершенствование производства методов контроля и улучшение качества продукции в сыродельной и маслодельной промышленности, 1977, с. 62-72).
Вместе с тем ценность пахты можно значительно повысить, используя некоторые биотехнологические приемы. Особый интерес представляет получение ферментированных диетических и лечебных продуктов из пахты. Для этой цели используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых входят бифидобактерии и ацидофильная палочка, выполняющие в организме человека важные физиологические и защитные функции. Продукты, содержащие эти бактерии, способствуют нормализации кишечной микрофлоры при дисбактериозах, которые возникают вследствие длительного лечения антибиотиками и другими лекарственными препаратами, воздействия повышенной радиации, лучевой терапии, операций и др. (Rasic I. Kurman L. Bifidobacteria and the rote 1983, 1225).
Известен способ получения сквашенной пахты, по которому свежая пахта заквашивается молочнокислыми стрептококками вида Str. lactis, (ОСТ 49 III-76). Такой продукт обладает более высокими диетическими свойствами, чем обычная пахта, т. к. содержит ценные продукты метаболизма молочнокислых бактерий органические кислоты, витамины, свободные аминокислоты, пептиды и др.
Известен способ получения пахты "Лето", сквашенной специальной закваской С-2, состоящей из молочнокислых стрептококков (ТУ 491118-85), для производства которой используют пахту с массовой долей жира не более 0,7% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 8,0% Дополнительно в пахту перед сквашиванием добавляют сывороточный белковый концентрат, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) до общей концентрации сухих веществ 9,5% Это обогащает продукт сывороточными белками в нативном состоянии, а следовательно, повышает биологическую ценность продукта. Однако микрофлора этого продукта не приживается в кишечнике человека и не способна защищать его организм от инфекции и влияния других вредных факторов. Кроме того, сывороточный белковый концентрат при более высокой дозе внесения в пахту тормозит развитие заквасочных бактерий, т. к. сывороточные белки в определенной концентрации обладают антибактериальными свойствами.
Более близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к изобретению является способ получения кисломолочного продукта из пахты, согласно которому для придания продукту лечебно-профилактических свойств в отношении дисбактериоза, заквашивание продукта осуществляют закваской, содержащей культуры Str. lactis u Str. diacetilactis, устойчивые к пенициллину, и культурой L.acidoph i lum, устойчивой к тетрациклину.
Однако наибольшую лечебно-профилактическую роль в организме человека выполняют бифидобактерии, населяющие толстый отдел кишечника и составляющие более 60% от общего числа нормальной кишечной микрофлоры (НКМ). Ацидофильная палочка, хотя и типичный представитель НКМ, населяет свою экологическую нишу тонкий отдел кишечника и составляет только 5% от общего числа НКМ. Молочнокислые стрептококки вида Str. lactis u Str. diacetilactis не способны приживаться в кишечнике человека и поэтому не могут эффективно применяться для лечения кишечных дисбактериозов.
Целью предлагаемого изобретения является разработка ферментированного продукта из пахты, обладающего широким спектром лечебно-профилактического действия, содержащего активную в отношении кишечных дисбактериозов микрофлору и обладающего повышенной питательной и биологической ценностью.
Это достигается тем, что в качестве заквасочной микрофлоры используют бифидобактерии, ацидофильную палочку и молочнокислые стрептококки Str. diacetilactis в определенном соотношении, а в качестве основы ферментированного продукта используется пахта с повышенным содержанием сухих веществ.
Введение в состав микрофлоры продукта мезофильных молочнокислых стрептококков вида Str. diacetilactis обусловлено двумя факторами приданием продукту аромата и стимулированием размножения в пахте бифидобактерии главного компонента заквасочной микрофлоры.
Установлено, что определенный стимулирующий эффект на развитие бифидобактерий в молочных средах оказывают молочнокислые стрептококки вида Str. diacetilactis, если их концентрация меньше концентрации бифидобактерии. Кроме того, известно, что эти виды молочнокислых стрептококков продуцируют диацетил в пахте, который придает продукту приятный аромат.
Повышенное до определенного уровня содержание сухих веществ в молочных средах также стимулирует развитие бифидобактерий, обычно медленно растущих в молоке и пахте (Сб. трудов ВНИИМС "Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве". М. 1986, с. 187).
Повышение уровня сухих веществ в пахте кроме ростстимулирующего бифидобактерий эффекта увеличивает питательную и биологическую ценность продукта (за счет увеличения содержания белков, фосфолипидов и др.), а также улучшает консистенцию продукта.
Влияние различного содержания сухих веществ в пахте на развитие бифидобактерий и ацидофильной палочки приведено в табл. 1. Повышение сухих веществ в пахте до 14% по полученным данным возрастающе стимулирует размножение бифидобактерий, а до 16% стимулирует развитие ацидофильной палочки. Следовательно, повысить сухие вещества в пахте выше 14% нецелесообразно.
Для оптимизации количественного состава заквасочной микрофлоры изучили влияние различного соотношения культур бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков на продолжительность сквашивания сырья и органолептические показатели и содержание клеток бифидобактерий и ацидофильной палочки в готовом продукте. Исследование проводили при концентрации сухих веществ в пахте 10-14% Средние для всех типов сырья данные этих исследований представлены в табл. 2.
При испытании различных соотношений заквасочных культур стремились к максимальному содержанию бифидобактерий в закваске, т.к. в отличие от молочнокислых бактерий они медленнее размножаются в молочных средах. В то же время наиболее высокие органолептические показатели обеспечивают молочнокислые культуры.
Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что оптимальным соотношением исследуемых культур является следующее 2:0,5:1 (соответственно бифидобактерии: ацидофильная палочка: молочнокислые стрептококки). Так, в этом варианте в продукте наблюдается наибольший титр жизнеспособных бифидобактерий, высокий титр ацидофильной палочки, умеренная кислотность, чистый кисломолочный вкус). В то же время продолжительность сквашивания напитка в этом варианте составляет 6 ± 1 ч ( как и в других вариантах). Более высокая продолжительность сквашивания напитка 8 ± 1 ч наблюдается при снижении в закваске концентрации ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков (2:0,5:0,5). При увеличении концентрации молочнокислых бактерий в продукте отмечается снижение титра бифидобактерий и излишнее накопление кислоты, поэтому дополнительно повышать содержание ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков в закваске не имеет смысла.
Сущность изобретения заключается в повышении сухих веществ в пахте за счет внесения сухого обезжиренного молока, сгущения или ультрафильтрации пахты до 10-14% В подготовленную для заквашивания пастеризованную пахту с содержанием сухих веществ 10-14% вносится закваска на обезжиренном молоке или пахте, содержащая бифидобактерии, ацидофильную палочку и молочнокислые стрептококки вида Str.diacetilactis в соотношении 2:0,5:1. Через 6-7 ч при температуре 37 ± 1оС наступает сквашивание продукта. В 1 мл продукта содержится 300-350 млн. жизнеспособных бифидобактерий и 650-720 млн. ацидофильной палочки. Согласно литературным данным одна терапевтическая доза для бифидобактерий составляет 10 млн. для ацидофильной палочки 100 млн. так что продукт характеризуется высоким лечебно-профилактическим потенциалом.
Содержание белка в продукте составляет в среднем 4,5% (у обычной пахты 3%), уровень фосфолипидов увеличивается с 200-250 мг% до 300-350 мг%
П р и м е р 1. 913 кг свежей пахты с массовой долей сухих обезжиренных веществ 8,0% и жира 0,7% нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 3,7 кг до содержания сухих веществ в смеси 12% Полученные 95 кг нормализованной пахты пастеризуют при 85оС с выдержкой 10 мин, а затем охлаждают до температуры заквашивания 37 ± 1оС. Затем в пахту (пастеризованную и охлажденную до 37оС) вносят 5 кг бактериальной закваски, состоящей из бифидобактерий, ацидофильной палочки и Str. diacetilactis в соотношении 2:0,5:1. Сквашивание осуществляют в течение 6 ч до достижения кислотности продукта 110оТ (рН 6,0).
П р и м е р 1. 913 кг свежей пахты с массовой долей сухих обезжиренных веществ 8,0% и жира 0,7% нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 3,7 кг до содержания сухих веществ в смеси 12% Полученные 95 кг нормализованной пахты пастеризуют при 85оС с выдержкой 10 мин, а затем охлаждают до температуры заквашивания 37 ± 1оС. Затем в пахту (пастеризованную и охлажденную до 37оС) вносят 5 кг бактериальной закваски, состоящей из бифидобактерий, ацидофильной палочки и Str. diacetilactis в соотношении 2:0,5:1. Сквашивание осуществляют в течение 6 ч до достижения кислотности продукта 110оТ (рН 6,0).
Характеристика выработанного кисломолочного продукта из пахты.
Количество 100 кг.
Органолептическая оценка. В меру кислый, освежающий вкус и приятный специфический кисломолочный аромат. Однородная сметанообразная или плотная консистенция в зависимости от способа производства (резервуарного или термостатного).
Состав:
сухих веществ 12,0
в т.ч. жира 0,7
белка 3,5
фосфолипидов 290 мг%
Показатель микрофлоры, млн.клеток/мл: бифидобактерии 320,0; ацидофильная палочка 750,0.
сухих веществ 12,0
в т.ч. жира 0,7
белка 3,5
фосфолипидов 290 мг%
Показатель микрофлоры, млн.клеток/мл: бифидобактерии 320,0; ацидофильная палочка 750,0.
П р и м е р 2. Свежую пахту в количестве 100 кг с массовой долей сухих веществ 8,0% и жира 0,7% кислотностью не более 19оТ сгущают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 14% Полученную концентрированную пахту (62 кг) пастеризуют при температуре 85оС с выдержкой 10 мин, охлаждают до 37,5оС и вносят 4% закваски, состоящей из бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков в соотношении 2:0,5:1. Сквашивание продукта осуществляют при указанной температуре в течение 7 ч до получения сгустка кислотностью 100оТ (рН 6,0).
Продукт имеет следующий состав:
сухих веществ 14%
в т.ч. белка 5,5%
фосфолипидов 350 мг%
Он содержит, млн. к. о.е./мл: бифидобактерии 350; ацидофильная палочка 600.
сухих веществ 14%
в т.ч. белка 5,5%
фосфолипидов 350 мг%
Он содержит, млн. к. о.е./мл: бифидобактерии 350; ацидофильная палочка 600.
П р и м е р 3. Свежую пахту с массовой долей жира 0,6% и сухих обезжиренных веществ 8,0% кислотностью 18оТ в количестве 100 кг подвергают ультрафильтрационной обработке при температуре 30-70оС и давлении 0,2-0,7 МПа (используют установку, укомплектованную мембранами с диаметром пор 30-50 нм). Полученную концентрированную пахту в количестве 68,0 кг (с массовой долей сухих веществ 10% ) подвергают пастеризации при 85оС с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 37оС и вносят 3% закваски, состоящей из бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков в соотношении 2:0,5:1. Сквашивание продукта осуществляют до получения сгустка кислотностью 90оТ (рН 6,2), который образуется через 5 ч.
Продукт имеет следующий физико-химический состав:
сухих веществ 10%
в т.ч. белка 4,5%
фосфолипидов 320 мг%
Содержание бифидобактерий в продукте составляет 200 млн.к.о.е./мл, ацидофильной палочки 800 млн.к.о.е./мл.
сухих веществ 10%
в т.ч. белка 4,5%
фосфолипидов 320 мг%
Содержание бифидобактерий в продукте составляет 200 млн.к.о.е./мл, ацидофильной палочки 800 млн.к.о.е./мл.
Claims (1)
- СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ПАХТЫ, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе Lactobacillus acidophilus и Streptococcus diacetilactis, отличающийся тем, что пахту перед пастеризацией нормализуют сухим молоком или подвергают концентрированию методом выпаривания или ультрафильтрации до содержания сухих веществ 10 14% а заквашивание ведут закваской, дополнительно включающей Bifidobacterium bifidum при соотношении 0,5 1,0 2,5 соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU92001155A RU2039445C1 (ru) | 1992-10-19 | 1992-10-19 | Способ получения ферментированного продукта из пахты |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU92001155A RU2039445C1 (ru) | 1992-10-19 | 1992-10-19 | Способ получения ферментированного продукта из пахты |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU92001155A RU92001155A (ru) | 1995-05-20 |
RU2039445C1 true RU2039445C1 (ru) | 1995-07-20 |
Family
ID=20130640
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU92001155A RU2039445C1 (ru) | 1992-10-19 | 1992-10-19 | Способ получения ферментированного продукта из пахты |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2039445C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2529963C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства простокваши из пахты. |
RU2580023C1 (ru) * | 2015-03-03 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина"(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ получения кисломолочного продукта из концентратов вторичного молочного сырья |
-
1992
- 1992-10-19 RU RU92001155A patent/RU2039445C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N 1291110, кл. A 23C 9/12, C 12 N 1/20, 1985. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2529963C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства простокваши из пахты. |
RU2580023C1 (ru) * | 2015-03-03 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина"(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ получения кисломолочного продукта из концентратов вторичного молочного сырья |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Yildiz | Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products | |
AU719204B2 (en) | Anti-stress drugs and functional foods having anti-stress effects | |
US4870020A (en) | Preparation of compositions including acid-resistant bifidobacteria | |
RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
EP2076139B1 (en) | Probiotic strain lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus | |
RU2039445C1 (ru) | Способ получения ферментированного продукта из пахты | |
RU2130269C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил" | |
Chauhan et al. | Quark cheese: characteristics, preparation, and health effects as a functional food | |
MXPA05012399A (es) | Metodo e inoculo para fermentacion lactica acidificante. | |
RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2092065C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
RU2696544C1 (ru) | Композиция для производства молочного десерта | |
RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
RU2060673C1 (ru) | Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий | |
RU2813883C1 (ru) | Способ производства простокваши | |
RU2692658C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
RU2795986C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
RU2218793C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
RU2035871C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
Ganesh | A novel yogurt product with Lactobacillus acidophilus |