CN1891061A - 发酵乳制品及生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵乳制品，并且具体涉及发酵奶油干酪组合物，其制备中没有乳清分离步骤并且其减少了发酵乳品材料的水平。本发明还涉及生产这种发酵乳品或奶油干酪产品的方法。这种发酵乳品或奶油干酪产品含有相当大量的未发酵乳品材料(一般超过大约60％，并且优选大约70％至大约80％的总乳品蛋白)。

Description

发酵乳制品及生产方法
发明领域
本发明涉及发酵乳制品，具体是发酵奶油干酪产品，且更具体是在其生产中不需要乳清分离步骤和发酵乳品材料水平降低的发酵奶油干酪组合物。本发明还涉及生产这种发酵乳制品的方法。
发明背景
奶油干酪通常是通过将新鲜乳或脱脂乳与甜奶油混合以达到所需的脂肪含量(通常大约10％至大约16％)来生产的。混合物被巴氏消毒，均质，并冷却到设定温度(一般大约62至大约92)。随后用乳酸细菌进行接种并培养直到实现充分的酸度从而导致凝乳从乳清中分离。任选地，这种凝结过程可以通过加入少量的粗制凝乳酶来帮助。凝乳从乳清中分离出来后(举例来说，使用离心分离器；参见，例如，美国专利2,387,276)，添加稳定剂、盐和其它组分。最后，产品被包装和冷藏。近年来对这种方法已经进行了许多的改变(参见，例如，美国专利5,656,320；5,079,024；5,180,604；6,419,975；6,406,736；6,558,761；6,416,797；和4,597,971)。
由于已经发现乳清蛋白具有很高的营养价值并且与酪蛋白相比通常更便宜，所以近来付出了很多努力以在奶油干酪的生产中改善乳清蛋白的利用和存留。例如，美国专利6,558,716(2003年5月6日)提供了一种将乳清蛋白重新掺入到乳清分离后的凝乳中的方法。虽然这样生产出来的干酪终产物具有提高的乳清蛋白水平，但是由于乳清分离步骤而保持效率低的得率损失，且仅仅较少量的乳清蛋白被回加到凝乳中。而且，虽然美国专利6,558,716的方法提供了低酸干酪(并且，因此，器官感觉上更令人满意)，由于细菌培养物在液体乳品混合物被浓缩时继续生产酸无法获得一致的pH水平，所述细菌培养物为活微生物，从而在最终产品中提供了不一致的酸度/pH。在商业化的奶油干酪生产中，乳品混合物在给定的pH(举例来说，在4.5至5.5之间)下产生絮状沉淀(break)。当乳品混合物被取出进行巴氏消毒的时候，pH持续降低。巴氏消毒有效地杀死了乳酸细菌。但是在从桶中取出的第一部分乳品混合物进行巴氏消毒到从桶中取出的最后一部分乳品混合物进行巴氏消毒之间，乳品混合物的pH和产生的凝乳可能相差最多大约半个pH单位。因此桶中最后的产品显然比桶中开始的产品更酸。
美国专利6,406,736(2002年6月18日)通过建议对液体乳品混合物直接酸化来解决pH控制不力的问题。虽然可以通过直接酸化生产凝乳(甚至不需要乳清分离步骤)，但终产品缺乏由活的和活性细菌培养物制备的高质量奶油干酪所具有的理想器官感觉特性，所述细菌培养物在液体乳品混合物中生产了辅助化合物(也就是，双乙酰、乙偶姻、游离脂肪酸)，其增强了奶油干酪。
还进行了其它的努力以便不经历乳清分离步骤就能生产奶油干酪，但是使用了传统的产乳酸细菌培养物而不是直接进行酸化。例如，美国专利6,861,080(2005年3月1日)将所有的固体(包括蛋白)掺入到乳品混合物中，随后用其产生一种乳剂，该乳剂具有降低的低于0.8微米的平均脂肪颗粒尺寸以及高质量的器官感觉特性。但是，生产这种干酪通常需要投资用来生产乳剂的特定的设备(举例来说，通过高压均质机(homogenizer))以及热传送设备。更进一步，在培养前将所有的乳品材料掺合在一起并且这里没有使最终产品酸度最小化或者确保有力的pH控制的教导(也就是，在生产过程中控制pH水平的变化)。
因此，这里仍然有生产天然奶油干酪的需求，其中这种奶油干酪是使用产乳酸细菌培养物生产的，但是其表现出一致的pH水平并具有更低的不需要的酸度，以及因此提供了器官感觉效果更好的产品。另外，这里仍然有对生产奶油干酪的方法的需求，其通过促进增加的乳清蛋白的掺入提供了增加的得率和效率，并且不需要乳清分离步骤、热传递的特定设备和/或产生平均颗粒尺寸降低的乳剂。本发明提供了这种改进的方法和奶油干酪产品。
发明概述
本发明提供了发酵乳制品以及尤其是不经历乳清分离步骤而制备出来的发酵奶油干酪制品。本发明还提供了制备这种发酵乳制品和/或奶油干酪制品的方法，其中大量的未发酵乳品材料(一般超过大约60％，以及优选大约70％到大约80％的总乳品蛋白)被加入到发酵的乳品混合物中，然后进行功能化(例如利用高温和高剪切条件)以提供一种与传统制法得到的奶油干酪产品相比具有相似器官感觉性质和乳清蛋白水平增加的最终干酪产品。由于没有使用乳清分离步骤，所以更加成本有效。因为在发酵后添加了显著比例的蛋白和乳品固体，所以不使用特殊热传递设备就可以连续进行产品的制备，最后为最终产品提供了更一致的pH水平和更低的不需要的酸度，因而提供了一种具有更理想风味特性的产品。
本发明提供了一种包含发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品的生产方法，所述方法包括：
(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品组分混合物；
(2)对第一混合物进行均质化和巴氏消毒以形成均质化并巴氏消毒的第一混合物；
(3)将均质化并巴氏消毒的第一混合物冷却到大约68至大约104以形成冷却的第一混合物；
(4)向冷却的的第一混合物中加入产乳酸细菌培养物，以在冷却后形成含有培养物的第一混合物；
(5)在一定温度和足够的时间发酵含有培养物的第一混合物，以获得pH稳定的发酵的第一混合物，其中稳定的pH在大约3.5至大约5.5的范围内(优选大约4.0至大约4.5)；
(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品组分、盐和树胶的第二混合物；
(7)将第二混合物添加到pH稳定的发酵的第一混合物中以形成第三混合物；和
(8)在一定的温度和足够的时间将第三混合物加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品，其具有总量的乳品蛋白；
其中基于乳品蛋白的总量，第一乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳制品中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40，并且其中该方法不包括乳清分离步骤。
本发明提供了一种包含发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，所述的组合物包含：
(1)含有发酵乳品组分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一种量的发酵乳品蛋白，其中第一混合物的发酵是利用产乳酸细菌培养物进行的，以获得范围为大约3.5至大约5.5的第一混合物的稳定pH(优选大约4.0至大约4.5)，并且其中第一混合物是不使用乳清分离步骤制备的；
(2)包含未发酵乳品组分、盐和树胶的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二种量的未发酵乳品蛋白；
其中第一混合物和第二混合物被组合并随后在一定温度和足够的时间进行加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，其具有总量的乳品蛋白；
其中基于乳品蛋白的总量，第一发酵乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳品组合物中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40。优选地，发酵乳品组合物是含有基于乳品蛋白的总量大约20％至大约30％发酵乳品蛋白和大约70％至大约80％未发酵乳品蛋白的发酵奶油干酪组合物，其中乳清蛋白和酪蛋白比率为大约75∶25至大约85∶15。第二混合物中的乳品蛋白一般包括，但不仅限于，乳清蛋白。优选，第二混合物中的乳品蛋白由基于其中的总蛋白大约80％至100％的乳清蛋白组成。
附图简述
图1提供了一个流程图，其阐明了本发明的一般方法。
详述
如图1所示，液体乳品组分被均质化和巴氏消毒以形成第一混合物，在接下来的步骤中，对所述混合物进行发酵。合适的乳品组分包括，例如，不同脂肪水平的乳(即无脂或脱脂乳、低脂乳、全脂乳或者全脂奶、加入脂肪的全脂奶等)、乳固体、奶油等。一般地，该第一混合物包含大约10至大约50％的固体。该第一混合物然后经传统方法进行巴氏消毒和均质化，然后冷却至大约68至大约104。
随后利用传统的乳酸细菌培养物和培养条件将第一混合物在大约68至大约104的温度和足够的时间进行培养以获得稳定的大约3.5至大约5.5的pH(优选大约4.0至大约4.5)。对于所用的乳酸培养物没有特别的限定。例如，它可以选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳乳杆菌(Lactobacilluslactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰乳生物变体(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)、乳明串珠菌(Leuconostoclactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)以及它们的混合物。优选，培养物是直投式(direct vat set)(DVS)培养物。这种培养物通常以大约0.01％至大约1％的水平，特别是大约0.05％至大约0.5％被添加到发酵混合物中。通常在所需范围内的稳定pH在大约10至大约16小时内获得。
产生的发酵混合物然后与第二混合物进行掺合，所述第二混合物含有添加的、但是未发酵的乳品组分、盐、树胶和任选的传统干酪添加剂。这些添加的乳品组分例如包括干乳清蛋白浓缩物、液体乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、液体或干燥的甜乳清、液体或干的酸乳清等，以及它们的混合物。最高达约20％的蛋白可以是非乳清乳蛋白(例如，奶粉、乳固体、乳浓缩物等)。第二混合物中的组成和不同组分的量，以及添加到掺合的混合物中的第二混合物的量，应该进行调整以便提供具有所需组成的奶油干酪产品。通常由第一混合物(也就是，发酵的)提供的乳品蛋白的量应该为最终产品的大约10％至大约40％，且由第二混合物(也就是，未发酵的)提供的乳品蛋白的量应该为最终产品的大约60％至大约90％。优选，最终产品应该含有大约20％至大约30％的发酵乳品蛋白和大约70％至大约80％的未发酵乳品蛋白。而且，最终产品通常含有大约0.5％至大约2％的盐和大约0.2％至大约1％的树胶/稳定剂，以及优选大约0.7％至大约1.3％的盐和大约0.3％至大约0.7％的树胶/稳定剂。因此，第二混合物应该被调整以便获得足量的未发酵乳品蛋白、盐和树胶/稳定剂，以在最终产品中获得所需的水平。
合适的树胶/稳定剂包括那些在传统奶油干酪产品中所使用的。适合的树胶/稳定剂的例子包括角豆树胶、刺云实胶(tara gum)、黄原胶、刺槐豆胶、角叉菜聚糖、羧甲基纤维素、麦芽糖糊精、果胶、菊粉、淀粉、明胶、琼脂等以及它们的混合物。优选的树胶/稳定剂包括黄原胶、刺槐豆胶和瓜耳胶。在本说明书中术语“树胶”、“稳定剂”和“树胶/稳定剂”是可以互换使用的。第二混合物还可以任选地含有添加组分如食用香料、着色剂、抗微生物剂等。这种任选的组分可以在方法中的其他点进行添加，只要它们不对该方法和最后的产品产生不利的影响就行。
然后，将发酵混合物与含有未发酵乳品蛋白、盐和树胶/稳定剂的第二混合物的掺合物以任意的顺序进行热处理和均质化来提供所需的产品。在一个操作中，这种混合物在高剪切均质机中进行均质化。优选地，掺合物在大约500至大约8000psi的压力下进行均质化。更优选，掺合物在大约1500至大约6000psi的压力下进行均质化，以及最优选在大约2000至大约4000psi的压力下进行均质。均质化提供了减小的混合物颗粒尺寸。优选获得的颗粒尺寸小于大约2.5微米，以及更优选颗粒尺寸小于大约1.5微米。可以用于该目的的合适均质机在乳品科学和食物化学领域中是公知的。
针对这种掺合物的第二种操作是在高温下进行的可控处理。一般，这种掺合物是在大约175至大约215的温度下进行大约2至大约60分钟处理的。优选，这种处理是在大约180至大约205的温度下进行大约5至大约30分钟处理的。进行这种可控高温处理的各种方法是乳品科学和食物化学领域技术人员所公知的。这种方法包括，例如，在热套层分批容器中进行加热，或者通过热交换管，其中流体的速率和管的长度决定了处理的持续时间。这些操作的优选顺序是均质化先于温度处理。但是，发现相反的顺序也是可以进行的。一般，均质化和热处理也可以同时进行，例如，在均质化之前和/或过程中加热掺合物。或者，如果这些步骤中的一个首先进行，那么另一个步骤可以在一段可操作的便利的时间内随后进行。尽管不希望被理论所限制，但是热处理和均质化处理的结合还是被认为会导致来自第二混合物的乳清蛋白的变性和交联，因此产生了所需的质地。
得到的发酵乳制品或奶油干酪产品，其含有发酵的和未发酵的乳品蛋白，pH为从大约4.5至大约5.5的范围，以及优选地，大约4.8至大约5.2的范围。而且，已经发现产生的发酵乳制品或奶油干酪产品在其生产中具有更为一致的pH，并且与传统的奶油干酪产品相比具有更低的酸度。通常，现在的发酵乳制品或奶油干酪当被包装在密封容器中且在冷藏条件下(也就是，大约45)保藏的时候具有至少大约9个月的货架期。而且，得到的发酵乳制品或者奶油干酪产品中乳清蛋白和酪蛋白的比率为大约60∶40至大约90∶10，以及优选地大约75∶25至大约85∶15。因此，现在的奶油干酪产品与传统的奶油干酪产品相比含有明显更多的乳清蛋白，传统奶油干酪产品包括由美国专利6,558,716中所述方法制备的奶油干酪产品，其一般含有基于总蛋白小于45％的乳清蛋白。通常，本发明提供的现在的奶油干酪产品含有基于总蛋白含量大约60％至大约90％的乳清蛋白，并且优选大约75％至大约85％的乳清蛋白。
其它的组分，包括但是不限于，增甜剂、水果、食用香料以及其它传统的添加剂可以被添加到产生的发酵奶油干酪产品中。这种发酵乳制品或奶油干酪产品也可以被充气以提供低脂肪充气乳制品，其具有超过大约5％的搅起泡沫(overrun)，优选超过大约15％，以及更优选大约15％至50％。通过添加适当水平的增甜剂(即，为了味道)和充气，可以制备得到这样的低脂肪充气乳制品，其含有少于大约12％脂肪(优选大约3％至大约9％的脂肪)，多于大约5％的蛋白(优选大约6％至大约10％的蛋白)，以及大约40％至80％的水分(优选大约60％至大约75％的水分)。这种充气乳制品中脂肪与蛋白的比率小于大约2.5(优选小于大约1.4)，搅起泡沫值为至少大约5％(优选大于大约15％以及更优选大约15％至50％)，至少10％的乳固体，以及泡沫的强度为至少大约100帕斯卡。
除非有其它的说明，否则本说明书中的所有的百分比和比率都是基于最后奶油干酪产品组合物的总重量的。在本说明书中引用的所有专利和出版物在此作为参考文件被完整的引入。
实施例1.
一种本发明的全脂奶油干酪是通过利用方法流程图(图1)中所述的一般方法进行制备的。巴氏消毒的奶油(39.6％乳脂肪)是通过利用大约1％的产乳酸细菌培养物(DSM Food Specialties，Milville，UT)在大约72进行发酵直至达到4.43的稳定态pH(总时间大约12.5小时)来进行发酵的。加热到180后，按照下面的配方进行组分添加(基于100磅的最终产品)。
表1A
  组分   量(磅)
  发酵混合物   82.1
  水   8.2
  WPC(80％蛋白)   5.1
  乳清粉   3.4
  盐   0.9
  稳定剂/树胶   0.3
  总计   100.0
乳清蛋白浓缩物(WPC)得自于Glanbia Nutritional，Inc.(Monroe，WI)；乳清粉得自于American Milk Producers，Inc.(Jim Falls，WI)；以及稳定剂/树胶是得自于Danisco USA，Inc.(New Century，KS)的刺槐豆胶。在添加了所有的组分后，在180至185的温度下保持掺合物10分钟并随后在3000/500psi(第一和第二阶段)下进行均质化。收集产品并包装。
本发明的奶油干酪与(1)一种传统方法生产的全脂、松软涂抹奶油干酪以及(2)一种使用美国专利6,558,716中实施例2的方法制备得到的奶油干酪相比较具有下述组成和物理特性。在表1B中(以及分别在实施例2和3中的相应表格2C和3C中)，总固体、总脂肪、总非脂肪固体以及总蛋白是基于最终奶油干酪组合物的，但是未发酵固体百分比、未发酵脂肪百分比、未发酵非脂肪固体百分比和未发酵蛋白百分比是分别基于最终奶油干酪组合物中的总固体、总脂肪、总非脂肪固体和总蛋白的。例如，本发明的产品含有6.0％蛋白，而在这些蛋白中，73.9％是没有发酵的(并且，因此，26.1％是发酵的)。
表1B
本发明的 传统的   美国专利6,558,716，(实施例2)
  总固体(％)   46.8   45.0   45.5
  总脂肪(％)   33.0   33.0   33.1
  总非脂肪固体(％)   13.8   12.0   12.4
  总蛋白(％)   6.0   5.0   6.0
  未发酵蛋白百分比   73.9   0   21.4
  乳清蛋白与酪蛋白比率   80∶20   20∶80   34∶66
  最终产品pH   5.1   4.4-4.8   4.4-4.8
  干酪得率(％)   100   ～60   52
本发明的方法在发酵步骤后掺合了占优势地位的蛋白(也就是，大约总蛋白的74％)。这种方法产生的最终干酪产品在其商业化生产过程中乳清蛋白水平提高、pH水平更一致或更稳健，以及比传统方法和先前的努力具有更高的pH水平。本发明的产品被判定为与传统的奶油干酪相比具有很好的风味以及总的可食用品质并且降低了不需要的酸度水平。而且，本发明的方法不包括乳清分离步骤因此更加有效率。
实施例2.
一种本发明的低脂奶油干酪通过使用方法流程图(图1)中所述的一般方法进行制备。将乳和奶油掺合，均质化，并巴氏消毒以产生一种具有以下组成的乳品混合物：
表2A
  组分   量(％)
  总固体   26.9
  脂肪   17.1
  蛋白   2.5
  酪蛋白   2.0
  乳清蛋白   0.5
  乳糖   3.8
对乳品混合物进行发酵直至pH水平达到稳定状态(pH4.17)。在将其从大约61加热至大约180后，组分的添加按照下面的配方进行(基于100磅的最终产物)。
表2B
  组分   量(磅)
  发酵混合物   89.2
  WPC(80％蛋白)   6.9
  乳清粉   2.5
  盐   0.9
  稳定剂/树胶   0.5
  总计   100.0
WPC和乳清粉与实施例1中所用的相同。稳定剂/树胶是大约80％刺槐豆胶(Danisco，USA，Inc.，New Century，KS)和大约20％的黄原胶(CP Kelco，Chicago，IL)的掺合物。所有的组分加入混合物之后，将掺合物在180至大约185下保持10分钟，然后在3000/500psi(第一和第二阶段)下进行均质化。将产品收集和包装。
本发明的奶油干酪与(1)传统方法制作的稀奶油干酪(2)使用美国专利6,558,716中实施例7的方法所制备的相似的奶油干酪相比具有下列组成和特性。
表2C
本发明的 传统的   美国专利6,558,716(实施例2)
  总固体(％)   34.3   34.0   32.7
  总脂肪(％)   15.9   16.0   15.0
  总非脂肪固体(％)   18.4   17.7   17.7
  总蛋白(％)   8.0   8.0   9.0
  未发酵蛋白百分比   71.8   0   29.5
  乳清蛋白与酪蛋白比率   77∶23   20∶80   41∶59
  最终产品的pH   5.0   4.4-4.8   4.4-4.8
  干酪得率(％)   100   ～27.5   ～37
与前面的实施例相同，本发明的方法在发酵步骤后掺合了占优势地位的蛋白。这样产生的最终干酪产品在商业化制造中乳清蛋白水平提高和具有更为一致和更稳健的pH，且比传统和以前的努力具有更高的pH水平。本发明的产品被判定为与传统的奶油干酪相比具有很好的风味以及总的可食用品质并且降低了不需要的酸度水平。而且，本发明的方法不包括乳清分离步骤因此更加有效率。
实施例3
一种本发明的超-稀(ultra-light)奶油干酪通过使用方法流程图(图1)中所述的一般方法进行制备。乳和奶油被掺合，均质化，并巴氏消毒以产生具有以下组成的乳品混合物：
表3A
  组分   量(％)
  总固体   15.6
  脂肪   6.7
  蛋白   2.9
  酪蛋白   2.3
  乳清蛋白   0.6
  乳糖   4.7
将乳品混合物发酵直至达到4.17的稳定状态的pH。在从大约58加热至大约180后，如下面的配方所示添加组分(基于100磅的最终产物)。
表3B
  组分   量(磅)
  发酵混合物   85.4
  WPC(80％蛋白)   11.9
  乳清粉   1.3
  盐   0.9
  稳定剂/树胶   0.5
  总计   100.0
WPC、乳清粉和稳定剂/树胶掺合物与实施例2中所用的相同。将所有的组分加入混合物之后，掺合物在大约180至大约185保持10分钟，然后在3000/500psi(第一和第二阶段)下进行均质化。产品被收集和包装。本发明的奶油干酪具有下面的组成和特性。
表3C
  本发明的
  总固体(％)   27.3
  总脂肪(％)   6.8
  总非脂肪固体(％)   20.5
  总蛋白(％)   12.0
  未发酵蛋白百分比   79.6
  乳清蛋白与酪蛋白比率   84∶16
  最终产品的pH   5.07
  干酪得率(％)   100
与前面的实施例相同，本发明的方法在发酵步骤后掺合了占优势地位的蛋白。这样生产的最终干酪产品中的乳清蛋白水平提高和具有稳定的、更高的pH水平以及很好的风味和总的可食用品质。而且，本发明的方法不包括乳清分离步骤因此有效。尽管对比产品(即传统产品和由美国专利6,558,716的方法制备的产品)没有进行评价，但是这些对比产品的特性预期与实施例1和2中所示的对比产品相似(除更低总脂肪水平外)。
实施例4：
一种本发明的低脂、充气、发酵乳制品是通过将乳和奶油掺合至表4A中所示的组合物来制备的。
表4A
  组分   量(％)
  总固体   19.2％
  脂肪   10.0％
  蛋白   2.76％
  酪蛋白   2.208％
  乳清蛋白   0.552％
  乳糖   4.31％
掺合的乳品混合物以2500/500psi(第一和第二阶段)进行均质化，巴氏消毒(16830秒)，然后冷却至大约72。随后，向乳品混合物中接种由Chr.Hansen提供的0.03％DVS产乳酸细菌培养物并且在72培养15小时。当pH达到4.35的稳定状态时，混合物被加热至180并且如表4B中所示添加下述组分。
表4B
  组分   量(磅)
  发酵混合物   529.8
  WPC   60.75
  稳定剂/树胶   4.5
  盐   1.05
  磷酸三钙   0.45
  总计   600.0
WPC(49.75％蛋白)由First District Association(Lichfield，MN)提供。稳定剂/树胶是大约77％刺槐豆胶(Danisco，USA，Inc.提供)、大约15％的黄原胶(CP Kelco提供)和大约8％角叉菜聚糖(由FMC Corp.，Philadelphia，PA提供)的掺合物。在组分被加入混合物之后，掺合物在180保持15分钟，然后在3000psi(单一阶段)下进行均质化。然后乳制品由一个三管加热至188并且在Grohn Kettle中保持60分钟，其中维持产物的温度在175至180。接着，发酵的乳制品的一部分与表4C中配方所示的额外组分进行混合。
表4C
  组分   量(磅)
  发酵乳制品   247.8
  糖   43.8
  山梨酸   0.15
  总计   291.75
利用刮(板)膜式表面热交换器将得到的产物冷却至大约36并搅打/充气至大约20％的搅起泡沫。将最终产物收集在8-盎司的杯子中，密封并置入冷藏(45)中保藏。这种产品被放置在冷藏条件下(＜45)并且监控4个月，其中没有发现气室稳定性的降低或搅起泡沫的明显丧失。本发明的产品被评估和确定为在整个货架期中具有好的风味和总的可食用品质。最终产物特性的总结在表4D中概述。
表4D
  本发明的
  总固体(％)   36.5
  总脂肪(％)   8.1
  总非脂肪固体(％)   28.4
  总蛋白(％)   6.2
  未发酵蛋白百分比   65.6
  乳清蛋白与酪蛋白比率   72∶28
  最终产品的pH   5.07
  搅起泡沫(％)   20
  泡沫强度(帕斯卡)   353.2
  干酪得率(％)   100
泡沫强度是使用Haake model VT550粘度计(Gebruder Haake GmbH，Karlsruhe，德国)在0.0236每秒的剪切率和45的温度下测量的。
这里引用的所有参考文献被完整的引入作为参考。已经完整地描述了本发明后，本领域的技术人员可以理解本发明可以在宽泛的和等同的条件、参数等范围内进行实施，而不影响本发明或其任何实施方案的精神或范围。

Claims (22)

1、一种生产含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品的方法，所述的方法包括：
(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品组分混合物；
(2)对所述第一混合物进行均质化和巴氏消毒以形成均质化并巴氏消毒的第一混合物；
(3)将均质化并巴氏消毒的第一混合物冷却到大约68至大约104以形成冷却的第一混合物；
(4)向冷却的第一混合物中加入产乳酸细菌培养物，以在冷却后形成含有培养物的第一混合物；
(5)在一定温度和足够的时间发酵含有培养物的第一混合物，以获得pH稳定的发酵的第一混合物，其中稳定的pH在大约3.5至大约5.5的范围内；
(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品组分、盐和树胶的第二混合物；
(7)将所述第二混合物添加到pH稳定的发酵的第一混合物中以形成第三混合物；和
(8)在一定的温度和足够的时间将第三混合物加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品，其具有总量的乳品蛋白；
其中基于乳品蛋白的总量，所述第一乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳制品中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40，并且其中这种方法不包括乳清分离步骤。
2、权利要求1的方法，其中基于乳品蛋白的总量，所述第一乳品蛋白量为大约20％至大约30％，且第二乳品蛋白量为大约70％至大约80％。
3、权利要求1的方法，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。
4、权利要求2的方法，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。
5、权利要求1的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的奶油干酪在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。
6、权利要求2的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的乳制品在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。
7、权利要求3的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的乳制品在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。
8、权利要求4的方法，其中所述发酵乳制品的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵的乳制品在冷藏条件下具有至少大约9个月的货架期。
9、一种含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，所述组合物含有：
(1)含有发酵乳品组分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一种量的发酵乳品蛋白，其中第一混合物的发酵是利用产乳酸细菌培养物进行的，以获得范围为大约3.5至大约5.5的第一混合物的稳定pH，并且其中第一混合物是不使用乳清分离步骤制备的；
(2)包含未发酵乳品组分、盐和树胶的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二种量的未发酵乳品蛋白；
其中第一混合物和第二混合物被组合并随后在一定温度和足够的时间进行加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，其具有总量的乳品蛋白；
其中基于乳品蛋白的总量，所述第一发酵乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中发酵乳品组合物中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40。
10、权利要求9的发酵乳品组合物，其中基于乳品蛋白的总量，所述第一发酵乳品蛋白量为大约20％至大约30％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约70％至大约80％。
11、权利要求9的发酵乳品组合物，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。
12、权利要求10的发酵乳品组合物，其中所述乳清蛋白与酪蛋白的比率为大约75∶25至大约85∶15。
13、权利要求9的发酵乳品组合物，其中所述发酵乳品组合物的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵乳品组合物在冷藏的条件下具有至少大约9个月的货架期。
14、权利要求10的发酵乳品组合物，其中所述发酵乳品组合物的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵乳品组合物在冷藏的条件下具有至少大约9个月的货架期。
15、权利要求11的发酵乳品组合物，其中所述发酵乳品组合物的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵乳品组合物在冷藏的条件下具有至少大约9个月的货架期。
16、权利要求12的发酵乳品组合物，其中所述发酵乳品组合物的pH范围为大约4.5至大约5.5，并且其中发酵乳品组合物在冷藏的条件下具有至少大约9个月的货架期。
17、一种生产含有发酵和未发酵乳品组分的充气发酵乳制品的方法，所述的方法包括：
(1)提供具有第一乳品蛋白量的第一乳品组分混合物；
(2)对所述第一混合物进行均质化和巴氏消毒以形成均质化并巴氏消毒的第一混合物；
(3)将均质化并巴氏消毒的第一混合物冷却到大约68至大约104以形成冷却的第一混合物；
(4)向冷却的第一混合物中加入产乳酸细菌培养物，以在冷却后形成含有培养物的第一混合物；
(5)在一定温度和足够的时间发酵含有培养物的第一混合物，以获得pH稳定的发酵的第一混合物，其中稳定的pH在大约3.5至大约5.5的范围内；
(6)提供具有第二乳品蛋白量的乳品组分、盐和树胶的第二混合物；
(7)将所述第二混合物添加到pH稳定的发酵的第一混合物中以形成第三混合物；
(8)在一定的温度和足够的时间将第三混合物加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳制品，其具有总量的乳品蛋白；和
(9)对发酵乳制品进行充气以提供具有至少大约5％搅起泡沫的充气发酵乳制品；
其中基于乳品蛋白的总量，所述第一乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中充气发酵乳制品中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40，并且其中这种方法不包括乳清分离步骤。
18、权利要求17的方法，其中在充气前将增甜剂与发酵乳制品进行掺合，其中充气发酵乳制品包含小于大约12％的脂肪、大于大约5％的总乳品蛋白、大约40％至大约80％的水分，以及脂肪与总乳品蛋白的比率为小于大约2.5。
19、权利要求18的方法，其中所述充气发酵乳制品包含大约3％至大约9％的脂肪、大约6％至大约10％的总乳品蛋白以及大约60％至大约75％的水分，其中脂肪与总乳品蛋白的比率小于大约1.4，并且其中搅起泡沫为大约15％至大约50％。
20、一种含有发酵和未发酵乳品组分的充气发酵乳品组合物，所述组合物含有：
(1)含有发酵乳品组分的第一混合物，其中所述第一混合物包含第一种量的发酵乳品蛋白，其中第一混合物的发酵是利用产乳酸细菌培养物进行的，以获得范围为大约3.5至大约5.5的第一混合物的稳定pH，并且其中第一混合物是不使用乳清分离步骤制备的；
(2)包含未发酵乳品组分、盐和树胶的第二混合物，其中所述第二混合物含有第二种量的未发酵乳品蛋白；
其中第一混合物和第二混合物被组合并随后在一定温度和足够的时间加热和均质化，以获得含有发酵和未发酵乳品组分的发酵乳品组合物，其具有总量的乳品蛋白，并且其中发酵乳品组合物被充气以得到至少大约5％的搅起泡沫；
其中基于乳品蛋白的总量，所述第一发酵乳品蛋白量为大约10％至大约40％，且第二未发酵乳品蛋白量为大约60％至大约90％，其中充气发酵乳品组合物中乳清蛋白与酪蛋白的比率大于大约60∶40。
21、权利要求20的充气发酵乳品组合物，其中在充气前将增甜剂与发酵乳品组合物进行掺合，其中充气发酵乳品组合物包含小于大约12％的脂肪、大于大约5％的总乳品蛋白、大约40％至大约80％的水分，以及脂肪与总乳品蛋白的比率为小于大约2.5。
22、权利要求21的充气发酵乳品组合物，其中所述充气发酵乳品组合物包含大约3％至大约9％的脂肪、大约6％至大约10％的总乳品蛋白以及大约60％至大约75％的水分，其中脂肪与总乳品蛋白的比率小于大约1.4，并且其中搅起泡沫为大约15％至大约50％。
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