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produits obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé.
Les laits fermentes sont réalisés en additionnant à un
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organismes, au moins une souche de micro-organismes représentant deux à trois pour cent en volume du volume total ' Ces micro- organismes vont se développer, si bien qu'au terme d'un certain temps, le nombre de micro-organismes correspond à celui de la souche pour l'ensemencement d'un volume plus important.
La fermentation se termine, soit par épuisement du milieu nutritif des micro-organismes, soit par réfrigération du produit qui bloque l'activité des micro-organismes.
Pour réaliser un yaourt, il est nécessaire que la fermen- tation soit réalisée avec deux ferments lactiques constitués par le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus.
Seules ces deux souches doivent être présentes dans le produit.
La fabrication des yaourts a lieu par incubation du lait ;
avec les deux espèces de ferments précitées ; en raison de leurs qualités propres, les deux espèces bactériennes utilisées se développent très rapidement dans le lait, dans lequel elles produisent immédiatement de fortes quantités d'acide lactique, entrainant une chute rapide du pH au cours de la culture ; il en résulte que le temps d'incubation des yaourts est bref, de l'ordre de deux à quatre heures, en sorte qu'en un laps de temps aussi bref il ne peut se développer aucun contaminant éventuel, compte-tenu de la forte acidité du milieu.
Il y a lieu de noter toutefois que ni Lactobacillus bulgaricus, ni Streptococcus thermophilus, ne peuvent se développer en dehors des produits laitiers. C'est ainsi qu'on ne <EMI ID=3.1>
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en effet qu'un certain nombre d'espèces de Lactobacillus dont les principaux sont : Lactoba�illus acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermenti. Il semble que ce soit le groupe des Lactobacillus dans son ensemble, toujours présent chez l'homme bien portant, qui assure un rôle d'équilibre vis-à-vis des autres groupes microbiens de la flore intestinale. Cependant., on ne rencontre jamais Lactobacillus bulgaricus dans l'intestin, bien que son absorption par consommation de yaourts soit particulièrement abondante. Or,
le réensemencement de la flore intestinale est rendu nécessaire, notamment par l'essor des antibiotiques à absorption orale dont
le premier effet est de bouleverser l'équilibre écologique de la flore intestinale normale, en vue de compenser ce déséquilibre. Il est aisément compréhensible que seules les espèces de Lactobacillus capables de se développer dans l'intestion humain sont aptes à réaliser ce réensemencement.
C'est la raison pour laquelle il a été imaginé de fabriquer des laits fermentés à l'aide d'une espèce bactérienne qui se développe dans l'intestin ; conformément à ce principe, des laits fermentés ont été obtenus en utilisant des souches de Lactobacillus casei ou Lactobacillus acidophilus, auxquelles
était éventuellement associé Streptococcus thermophilus ou Streptococcus lactis. Toutefois, de tels laits fermentes semblent n'avoir été admis ni par les milieux médicaux, ni par les
services de la Santé Publique en raison de la longue incubation qu'ils requièrent : en effet, alors que le temps d'incubation d'un lait fermenté ou d'un yaourt est de l'ordre de deux à quatre heures pour obtenir un caillage satisfaisant tout en évitant le développement d'éventuels contaminants, le caillage ne peut être <EMI ID=5.1>
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durée est dangereuse en ce qu'elle permet le développement de contaminants en importantes quantités dans le lait en incubation.
De plus, le lait fermenté obtenu de la sorte est très acide ; il a un goût âcre qui le rend désagréable à la consommation . Par ailleurs, les espèces bactériennes intestinales telles que Lactobacillus casei et Lactobacillus acidophilus se développent très difficilement et très irrégulièrement dans le lait, en
sorte que les résultats obtenus sont eux-mêmes très irréguliers, difficilement reproductibles, et longs à obtenir sans être pour autant satisfaisants.
La présente invention a en conséquence pour but de pouvoir à un produit. alimentaire nouveau à base de lait qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les produits 'de même type connu, notamment en ce qu'il s'agit d'un produit obtenu par caillage
au bout d'un temps très bref, peu acide et d'un goût agréable, dépourvu de contaminants et contenant d'importantes quantités de ferments intestinaux, présents à raison de teneurs constantes, reproductibles avec régularité, et aptes à reconstituer la flore intestinale dans des conditions très satisfaisantes.
A cet effet, le procédé qu'elle concerne consiste à ajouter à un produit laitier un ferment lactique présent dans le milieu intestinal humain en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini, dans un stade où le ferment ne risque pas d'être détruit par des opérations ultérieures.
Avantageusement, le ferment lactique est de l'espèce Lactobacillus casei. Il peut tout aussi bien se présenter sous forme d'une préparation concentrée congelée que sous forme d'une préparation lyophilisée.
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spécifique yaourt, qui se compose de Lactobacillus bulgaricus et
de Streptococcus thermophilus, et à ajouter une souche de Lactobacillus casei utilisée sous la forme d'une préparation concentrée congelée, stérile et d'une pureté bactériologique
élevée, à teneur très élevée en germes ( de l'ordre de 100 milliard de germes vivants/gramme ) puis à laisser incuber pendant un
temps de l'ordre de deux heures à deux heures trente, pour obtenir finalement, éventuellement après réfrigération- rapide, un produit
à teneur très élevée, constante dans le temps et reproductible, en germes vivants de Lactobacillus casei. Bien entendu, ce produit contient également Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Il va de soi que l'on peut conférer les mêmes qualités d'aptitude au réensemencement de la flore intestinale, à des produits laitiers autres que les laits fermentés type yaourts,
et notamment à des fromages, en incorporant le procédé propre
à la présente invention à des procédés de fabrication de fromages.
Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre. !
La présente invention vise particulièrement les produits laitiers conformes aux dispositions qui. précèdent, ainsi que leurs procédés de fabrication et les moyens propres à la mise en oeuvre
de ces procédés et à l'obtention de ces produits.
De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide des exemples suivants qui, ne présentant aucun caractère limitatif, présentent des modes de mise en oeuvre de ce procédé.
- EXEMPLE I -
A- A un lait de première qualité, avantageusement partiellement écrémé, présentant une teneur en matières grasses <EMI ID=8.1>
maigre de première qualité à raison de 4 kg pour 100 kg de lait,
pour augmenter l'extrait sec et l'amener à 130-140 g/litre. Il va cependant de soi que l'utilisation de lait partiellement écrémé
n'est pas critique et que l'on peut aussi bien mettre en oeuvre
du lait entier ou du lait totalement écrémé.
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durant trois minutes.
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agitation avec :
a) - 3% ( soit 3 litres pour 100 litres de lait ) de ferments de souche spécifique yaourt, c'est à dire de ferments constitués par du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, dont
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b) - 1 g de souche concentrée congelée ( décongelée avant emploi ) de Lactobacillus casei pour un litre de lait la population de cette souche étant de 100 milliards de germes vivants par gramme. L'ensemble est soutiré ensuite en pots et incubé à une
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pendant deux heures - deux heures quinze. L'acidité est alors
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Par " [deg.]D " on entend " degré DOBNIC " . Le degré DORNIC est une unité de mesure de l'acidité d'une solution couramment employée en matière de produits laitiers. Un degré DORNIC correspond à l'acidité d'une solution contenant 0,1 g d'acide lactique.
On procède ensuite à une réfrigération rapide dans un réfrigérateur à forte ventilation afin d'éviter 1 exsudation du
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L'ensemencement par la souche spécifique yaourt a pour effet de réaliser le caillage dans un temps suffisamment bref pour que l'acidité résultante empêche le développement d'agents contaminants, et de conférer au lait fermenté son goût et sa texture spécifiques, tandis que l'ensemencement par la souche
de Lactobacillus casei concentrée congelée, apporte la
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produit fini, soit, dans le présent exemple, de l'ordre de
10 milliards de germes vivants pour 100 g de produit fini ; la souche de Lactobacillus casei constitue non un agent de caillage et de multiplication des germes; mais uniquement un agent de peuplement de la flore intestinale, ce qui a pour effet de former un produit qui présente l'avantage d'un caillage rapide analogie à celui du yaourt, allié à l'avantage d'une teneur élevée en ferments de réensemencement de la flore intestinale . Il y a lieu de mentionner que cette teneur demeure constante dans le temps , comme le montre le Tableau qui figure à la fin du présent exemple.
On a fabriqué, à titre comparatif, respectivement un yaourt et un lait fermenté de type connu.
B - Pour fabriquer un yaourt, on part de lait partiellement écrémé dont la teneur en matières grasses est de l'ordre de
10 à 15 g/litre, auquel on ajoute de la poudre de lait maigre à raison de 4 kg pour 100 kg de lait, pour augmenter l'extrait
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homogénéise sous une pression de 150 kg/cm2 et on pasteurise à
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agitation avec 3% de ferments de souche spécifique yaourt <EMI ID=22.1>
5 milliards par gramme.
On soutire ensuite en pots et on incube à une températur
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2 heures 15-2 heures 30 . L'acidité est alors de 85-90 [deg.]D enviro
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réfrigérateur à forte ventilation afin d'éviter l'exsudation du sérun en abaissant rapidement la température. L'acidité du
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L'ensemencement par la souche spécifique yaourt a pour effet de réaliser le caillage et de conférer au yaourt son goût et sa texture bien connus. Il y a toutefois lieu de mentionner
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Streptococcus thermophilus , ne sont jamais retrouvés dans l'intestin de l'homme ou des animaux mammifères et que leur teneur dans le yaourt diminue très rapidement et de façon importante dans le temps comme le. montre le tableau comparatif qui figure en conclusion du présent exemple.
C - Pour préparer un lait fermenté de type connu, on part de lait entier ou partiellement ou entièrement écrémé auquel
on ajoute de la poudre de lait maigre à raison de 4 kg pour
100 kg de lait, pour augmenter l'extrait sec et l'amener à
130/140 g/litre, puis on chauffe à 55 [deg.]C, on homogénéise sous une
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chauffage pendant 3 minutes.
On refroidit ensuite à 38-40 [deg.]C et on ensemence sous agitation par :
a) 1,5 % de souche de Streptococcus thermophilus dont la population est de l'ordre de 5 à 10 milliards par gramme et <EMI ID=28.1> 0,0. 6*0604
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milliards par gramme, la teneur en ferments de ce type de souche étant très irrégulière et pouvant être très inférieure à l'ordre de grandeur qui vient d'être indiqué.
On soutire ensuite en pots et l'on incube à une
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pendant 18 à 24 heures. '-,'acidité du lait fermenté obtenu, est alors de 100 à 110 [deg.]D environ.
On procède alors à une réfrigération rapide dans un
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du sérum, en abaissant rapidement la température. L'acidité du lait fermenté refroidi passe alors à 140-150 [deg.]D.
L'ensemencement par le Lactobacillus acidophilus � pour effet de réaliser le caillage et d' assurer , la multiplication des germes par la fermentation lactique, jouant ainsi un rôle de peuplement intestinal ; toutefois, il confère au produit un
goût acre, très acide, désagréable et irrégulier d'une fabrication
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pour effet d'apporter un complément au caillage et d'améliorer
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acidophilus et de la rendre plus neutre et plus agréable.
Le temps de caillage très lent du lait fermenté
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abondant d'agents contaminants ( tels que Streptococcus fécaux et autres germes dangereux ) dans le lait avant l'acidification de ce dernier.
De plus, l'ensemencement décrit plus haut provoque une acidification irrégulière de même qu'une prolifération irrégulière du Lactobacillus acidophilus, en sorte de la durée
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dans le produit fini ( parfois entre 1 et 30 milliards pour
100 grammes ) . De plus, la teneur en germes du produit fini diminue très rapidement dans le temps.
D - Les produits obtenus conformément au présent
exemple et décrits ci-dessus sous A, B et C ont été analysés
en vue de déterminer :
- d'une part, leur teneur totale en ferments lactiques
- d'autre part, leur teneur en Lactobacillus casei.
La teneur totale en ferments lactiques a été déterminée sur un milieu de culture contenant 2 % de glucose comme source d'énergie fermentescible, compte-tenu du fait que les ferments lactiques ne se développent sur un milieu de culture qu'en présence d'un hydrate de carbone fermentescible et que les trois ferments lactiques contenus dans le produit conforme à la présente invention se développent tous trois en présence de gluco se .
Par ailleurs, la teneur en Lactobacillus casei a été déterminée sur un milieu de culture contenant un hydrate de carbone fermentescible utilisable uniquement par Lactobacillus casei comme source d'énergie, mais sur lequel ni Lactobacillus bulgaricus, ni Streptococcus Thermophilus, ni Lactobacillus acidophilus ne se développent. Il s'est avéré que le mannitol répond à cette condition.
Les résultats obtenus ont été réunis dans le Tableau ci-dessous, dans lequel ils sont exprimés en nombre de bactéries par gramme de substrat. Pour ce qui concerne la teneur en germes lactiques et intestinaux des laits fermentés du commerce, il s'est avéré que si leur teneur globale peut être contrôlée,
la différenciation des différents germes lactiques et intestinaux présents est impossible à contrôler.
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ment constante dans le temps en présence des deux souches bactériennes Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui réali sent le caillage et que la teneur totale en ferments lactiques demeu re plus élevée dans le produit A conforme à l'invention que dans les produits B et C connus, en raison de la proportion élevée de germes de Lactobacillus casei présents dans le produit A et très irrégulière dans le .temps.
- EXEMPLE II -
On prépare 100 litres de lait entièrement écrémé et auquel
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quantité de lait à traiter. On pasteurise le lait ainsi obtenu, on
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souche spécifique yaourt contenant le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans un rapport de 2 / 3 dont la population est d'environ 5 milliards de germes par gramme, puis on ajoute par litre de lait 10 g de poudre lyophilisée de Lactobacillus casei ayant une teneur en germes vivants de 10 milliards par gramme. On incube pendant 2 heures 1/2 et ensuite on refroidit rapidement le produit obtenu qui contient alors environ 100 milliards de germes . Lactobacillus casei par gramme.
Comme il va de soi , l'invention ne se limite pas aux seuls modes de mise en oeuvre et aux. seuls produits laitiers décrits ci-dessus à titre d'exemple ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes de mise en oeuvre et de composition.
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1. - Procédé de préparation de produits alimentaires à base de lait, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à un produit laitier, un ferment lactique présent dans le milieu intestinal humain en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini, dans un stade où le ferment ne risque pas d'être détruit pas des opérations ultérieures.