JP2000300175A - 無脂肪クリームチーズの製造方法 - Google Patents

無脂肪クリームチーズの製造方法

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JP2000300175A
JP2000300175A JP2000096151A JP2000096151A JP2000300175A JP 2000300175 A JP2000300175 A JP 2000300175A JP 2000096151 A JP2000096151 A JP 2000096151A JP 2000096151 A JP2000096151 A JP 2000096151A JP 2000300175 A JP2000300175 A JP 2000300175A
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Rajindaa North Kaiser
カイザー・ラジンダー・ノース
K Hayashi David
ディヴィッド・ケイ・ハヤシ
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 高脂肪含有クリームチーズのものに類似する
テキスチャーおよび感覚刺激特性をもつ無脂肪クリーム
チーズ様発酵製品を提供する。 【解決手段】 本方法においては、高固形分および低脂
肪分の脱脂乳組成物で、ｐＨが約５．２〜約４．９の値
になるまで粘性培養物を培養する。この培養混合物を少
なくとも１種類の増量剤および少なくとも１種類の乳化
剤とブレンドしてブレンドを調製し、これを約６０〜約
６５℃の温度に加熱する。植物ガムを添加した後、温度
約８０〜約９０℃にになるまで加熱を続ける。この加熱
混合物をブレンドおよびホモジナイズして、無脂肪クリ
ームチーズ様発酵製品を調製する。本発明の組成物およ
び方法は、従来のクリームチーズ法に必要な比較的高価
なカテージチーズ固形分またはカードの添加を必要とし
ない。本発明の無脂肪クリームチーズ様発酵製品は、従
来の高脂肪クリームチーズのものに匹敵する硬さ、コン
システンシーおよびフレーバーをもつ。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、無脂肪クリームチ
ーズ製品、およびその無脂肪クリームチーズ製品の製造
方法に関する。本発明の無脂肪クリームチーズ製品は、
脂肪を含有するクリームチーズに類似するクリーミーな
非離漿性テキスチャー（ｎｏｎ−ｓｙｎｅｒｅｓｉｎｇ
ｔｅｘｔｕｒｅ）および芳香性フレーバーをもつ。
【０００２】
【従来の技術】クリームチーズは、クリームとミルクの
混合物から製造した、柔らかい、緩和に酸凝集させた未
硬化チーズである。クリームチーズは乾いた柔らかいし
なやかなカードであり、チーズケーキ、サラダ、ディッ
プおよびスプレッドに用いられる。従来のクリームチー
ズのフレーバーは、わずかに酸味のある、しばしばジア
セチル感を伴う風味と表現される。クリームチーズは冷
蔵条件下で保存され、クリームチーズのきめ（ｂｏｄ
ｙ）は滑らかでバター様である。冷蔵温度でのクリーム
チーズのテキスチャーや、きめは、クリームチーズをス
ライスし、塗り広げることができる状態のものである。
従来のクリームチーズを製造する際には、新鮮な全乳お
よび／または脱脂乳と新鮮なクリームを予め選択した割
合でブレンドして、クリームチーズミックスを調製す
る。このクリームチーズミックスは、普通は約１０〜約
１４％のバター脂肪含量をもつ。培養後、最終クリーム
チーズは約３３〜約３５％のバター脂肪含量をもつ。相
応する低脂肪クリームチーズミックスから、脂肪分の少
ない、すなわち“軽（ｌｉｇｈｔ）”クリームチーズ製
品を製造することができる。そのような“軽”クリーム
チーズ製品は好ましいフレーバーおよびテキスチャーを
もつが、それらはまだ比較的高いバター脂肪含量を維持
している。
【０００３】製造に際しては、従来のクリームチーズミ
ックスをまずパスツリゼーションおよびホモジナイズす
る。冷却後（通常は６２〜９２°Ｆの温度に）、慣用さ
れる乳酸菌培養物を接種する。混合物の凝集を助けるた
めに、レンネットを用いてもよい。これを、熟成して凝
塊が形成されるまで接種温度に保持する。凝塊の全酸性
度は一般に約０．６〜約０．９％（当量の乳酸の％とし
て計算）であり；ｐＨは約４．１〜約４．９である。
【０００４】目的とする酸性度が得られた後、カードを
ホエーから分離し、次いで包装する。クリームチーズを
製造してホエーからクリームチーズカードを分離するた
めの周知の方法の１つは、たとえば米国特許第２，３８
７，２７６号（リンク）に開示されるように、ホエーか
らカードを機械的に分離することを含む。リンク特許方
法によれば、ミックスを熟成させて凝塊を形成し、この
凝塊を高温に加熱してミックスの粘度を低下させる。加
熱ミックスを高温で遠心して、ホエーからカードを分離
させる。そのような従来のクリームチーズは、特徴的な
滑らかでクリーミーなコンシステンシーおよび繊細な味
や芳香をもつ。
【０００５】クリームチーズがもつテキスチャー、滑ら
かさおよび感覚刺激特性を備え、ただし無脂肪であるか
または脂肪分が著しく低下したクリームチーズタイプの
製品を提供することに、かなりの努力が向けられてき
た。対応する全脂の高カロリー製品に類似する外観や味
をもつ低脂肪、低カロリー食品が、消費者にとって望ま
しい代替品である。食品産業分野の研究者らは、栄養に
富み、美味であり、高カロリーの脂肪含有成分濃度が実
質的に低下した食品の開発に集中している。これは、脱
脂乳、ヨーグルトおよび低脂肪アイスクリームなど、低
脂肪製品の販売に成功している乳製品産業の分野におい
て、特にそうである。
【０００６】クリームチーズ（少なくとも約３３％の脂
肪分）や“軽”クリームチーズ（少なくとも約１６．５
％の脂肪分）など、ある種の乳製品における高い脂肪分
は、望ましいクリーミーな口当たりや特徴的なフレーバ
ーを保持し、かつある種の低脂肪クリームチーズ製品に
伴うザラザラしたテキスチャーを避けるために重要であ
ると考えられている。それにもかかわらず、脂肪分の低
いイミテーションクリームチーズ製品を開発するために
著しい試みがなされている。そのような試みの例は、米
国特許第２，１６１，１５９号（ランドステットら）お
よび米国特許第３，９２９，８９２号（ハイネスら）に
開示されている。しかしそのような方法で製造されたク
リームチーズ製品の脂肪分は、まだ脂肪約１０％を超え
る。脂肪分を１０％よりはるかに低くすることが望まし
いであろう。
【０００７】バター脂肪含量のきわめて低い低カロリー
含量イミテーションクリームチーズ製品を開発する試み
がなされている。米国特許第４，２４４，９８３および
４，３７９，１７５号（ベーカー）には、バター脂肪含
量約２％未満、サービング当たり約６０カロリーのイミ
テーションクリームチーズ製品が記載されている。しか
し米国特許第４，７２４，１５２号には、柔らかい未熟
成の培養チーズカード、たとえばカテージチーズまたは
ベーカーズチーズのカードを低脂肪製品中に使用するこ
とが記載されている。この特許により得られる製品は、
全脂クリームチーズがもつ望ましいクリーミーで豊かな
（ｆｕｌｌ−ｂｏｄｉｅｄ）コンシステンシーに近似す
るものではない。より最近になって、米国特許第５，０
７９，０２４号（クレイン）および米国特許第５，１８
０，６０４号（クレインら）に、濃縮脱脂乳、乾燥カテ
ージチーズカード、ガムおよび増量剤から、これらをホ
モジナイズして無脂肪クリームチーズ製品を得る、無脂
肪クリームチーズの製造方法が記載された。しかしこれ
らの方法では望ましい製品は得られるが、それらは一般
に多数の混合工程を伴い、かつ比較的高価なカテージチ
ーズカードを使用し、これが無脂肪クリームチーズ製品
の価格を高めている。
【０００８】チーズにおける乳酸菌の機能は多数あり、
これには酸の産生、カード強度の発現、チーズ収率の向
上、コロイド状リン酸カルシウムの解離、チーズのタン
パク質分解、抗菌物質の産生、特定の非接種菌（ｎｏｎ
−ｓｔａｒｔｅｒ ｏｒｇａｎｉｓｍ）および病原体の
抑制、ならびにフレーバーの発現が含まれる（たとえば
Ｎａｕｔｈ，Ｋ．Ｒ．，Ｃｈｅｅｓｅ，Ｄａｉｒｙ Ｓ
ｃｉｅｎｃｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｈａｎｄｂｏｏ
ｋ，Ｖｏｌ．２，Ｙ．Ｈ．Ｈｕｉ（編）ＶＣＨ出版社、
ニューヨーク、ｐ．１７４，１９９３参照）。これらの
機能は、中温性培養生物（ストレプトコッカス・ラクテ
ィス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、
ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓ．ｃｒｅｍｏｒｉ
ｓ）およびストレプトコッカス・ジアセティラクティス
（Ｓ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ））および好熱性培
養生物（ストレプトコッカス・テルモフィラス（Ｓ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブルガリ
カス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）、ラクトバシラス・ヘルベチカス（Ｌ．ｈｅｌｖ
ｅｔｉｃｕｓ）およびラクトバシラス・ラクティス
（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ））を含めたすべての乳酸菌接種培
養物に多少とも共通している。しかしこれらの生物を配
送するうちに、クエン酸発酵してジアセチルおよびＣＯ
2を産生するなど、他の特性をもつ菌株が生じる。
【０００９】特定の接種乳酸菌株がもつ他の性質は、ス
ライム形成性の細胞外多糖類（ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃ
ｈａｒｉｄｅ，ＥＰＳ）の産生である。これは“粘性
（ｒｏｐｉｎｅｓｓ）”とも呼ばれ、一般に大部分の乳
発酵において望ましくない。乳酸菌接種培養物の粘性は
乳発酵におけるルーティン加工操作に不都合な影響を与
えることが知られており、これによりこの産業に経済的
損失をもたらす。たとえばチーズ製造に際して、接種菌
の粘性状態は酸の産生やカード形成に不都合な影響を与
え、その結果テキスチャーを損なう可能性がある。
【００１０】細菌細胞は、細胞外多糖類を２つの基本形
態で、すなわち莢膜として細胞表面に密に付随するか、
または周囲へ分泌される形態で合成すると思われる。場
合により、莢膜多糖類と付着していない多糖類の両方を
同じ微生物が産生する。これら２形態の識別は困難な場
合がある（Ｃｅｒｎｉｎｇ，Ｊ．，乳酸菌が産生する細
胞外多糖類、ＦＥＭＳ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．Ｒｅ
ｖ．，８７：１１３−１３０，１９９０）。それらの構
造と細菌細胞との関係に応じて、それらはスライム多糖
類、莢膜多糖類またはミクロ莢膜（ｍｉｃｒｏｃａｐｓ
ｕｌａｒ）多糖類と、多様に呼ばれる。細胞外多糖類
（ＥＰＳ）という用語（Ｓｕｔｈｅｒｌａｎｄ，Ｉ．
Ｗ．，細菌の細胞外多糖類，Ａｄｖ．Ｍｉｃｒｏｂｉａ
ｌ Ｐｈｙｓｉｏｌ．，８：１４３−２１２，１９７２
が提唱）は、細胞壁の外側にみられるこれらの形態の細
菌性多糖類すべてについての全般的用語である。
【００１１】ストレプトコッカス・テルモフィラスおよ
びラクトバシラス・ブルガリカスが産生するＥＰＳ中に
は多数の糖が検出される。たとえばＣｅｒｎｉｎｇ（１
９９０）は、粘性ラクトバシラス・ブルガリカスのＥＰ
Ｓがガラクトース、グルコースおよびラムノースをほぼ
４：１：１のモル比で含有し；一方、粘性ストレプトコ
ッカス・テルモフィラスはガラクトースおよびグルコー
スのみを含有することを示した。ストレプトコッカス・
テルモフィラスの培養物をミルク中で増殖させたとこ
ろ、ＥＰＳはガラクトース、グルコースおよびｎ−アセ
チル−ガラクトサミンを２：１：１の比率で含有するこ
とが見出された。
【００１２】“細胞外多糖類”という用語は、乳酸菌に
関しては“粘性（ｒｏｐｉｎｅｓｓ／ｍｕｃｏｉｄｉｎ
ｅｓｓ）”と互換性をもって用いられる（Ｖｅｄａｍｕ
ｔｈｕ，ｅｔ ａｌ．，粘性の発生におけるプラスミド
の関与（たとえば下記を参照：ストレプトコッカス・ク
レモリスによるミルク培養物の粘性，ＭＳ．Ａｐｐｌ．
Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，５１：６７７
−６８２，１９８６；Ｓｃｈｅｌｌｈａａｓ，ｅｔ ａ
ｌ．，粘性および非粘性乳酸菌株を用いた発酵により得
られる脱脂乳ゲルの流動性試験および走査電子顕微鏡検
査，ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，４：２７
９−２８７（１９８５）；Ｒａｎｇａｎａｔｈａｎ，ｅ
ｔ ａｌ．，ストレプトコッカス・ラクティスの粘性に
影響を与える因子に関する研究，Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅ
ｎｓｃｈａｆｔ，３４：３３３−３３５，１９７９；Ｖ
ｏｓｃｏｖｏ，ｅｔ ａｌ．，ラクトバシラス・カゼイ
亜種カゼイにおける細胞膜コードされた粘性の発生，Ｂ
ｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｌｅｔｔｅｒｓ，１１：７
０９−７１２，１９８９；Ｍａｃｕｒａ，ｅｔａｌ．，
スカンジナビア粘性ミルク−内因性粘性乳酸菌ストレプ
トコッカスの同定と解明およびそれらの細胞外分泌，
Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，６７：７３５−７４４，１
９８４）。
【００１３】ミルク中でＥＰＳを産生する生物は１５０
年以上前から知られている（Ｊｕｌｉｅ，Ａ．Ｔ．，細
胞外ポリマー産生培養物を用いて製造したヨーグルトの
流動性およびミクロ構造特性，Ｐｈ．Ｄ．学位論文，１
９９０，ミネソタ大学）が、安定剤を添加せずに特定の
タイプのヨーグルトの製造に粘性培養物を用いたのはご
く最近である。Ｇａｌｅｓｌｏｏｔ，ｅｔ ａｌ．，撹
拌式高粘度ヨーグルト製造、Ｖｏｅｄｉｎｇｓｍｉｄｄ
ｅｌｅｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ，２：４４６−４４
８，１９６８には、ヨーグルトの製造に粘性培養物を用
いる方法が記載されている。好熱性乳酸菌、ストレプト
コッカス・テルモフィラスおよびラクトバシラス・ブル
ガリカスの粘性培養物を用いると、ヨーグルトの粘度が
高まり、離漿性が低くなる。粘性ミルクは、ガス産生群
を構成する若干の菌、または他のストレプトコッカス属
乳酸菌、たとえばストレプトコッカス・ラクティス変種
タエテ（Ｓ．ｌａｃｔｉｓ ｖａｒ．ｔａｅｔｔｅ）お
よびストレプトコッカス・ラクティス変種オランディカ
ス（Ｓ．ｌａｃｔｉｓ ｖａｒ．ｈｏｌｌａｎｄｉｃｕ
ｓ）によっても製造される。
【００１４】細菌による粘性ミルクはよく知られている
が、通常は有害であると考えられている。粘性はわずか
に異常な粘度としてみられるにすぎない場合もあり、影
響を受けたミルクが長く細い糸を引くほど著しい場合も
あり、場合によってはゲル様のコンシステンシーをもつ
こともある。粘性は細菌によるガムやムチン、たとえば
ＥＰＳの形成によるものであり、おそらくラクトースが
発酵してガラクタンおよびデキストランになるためであ
ろう。粘性の発現は細菌による莢膜形成と密接に関連す
る。外側の細胞壁は溶解が著しいので、多くの場合、莢
膜は形成と同時に分解し、ガム質物質がミルク全体に拡
散すると思われる。そのような状態に伴って細菌が異常
に増殖し、または糸もしくは鎖状の長い絡み合った細菌
細胞マスが形成される可能性がある。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】酪農産業界では、脂肪
含有クリームチーズの外観、味、コンシステンシーおよ
びテキスチャーをもつ無脂肪クリームチーズタイプの製
品を提供することが依然として求められている。さら
に、実質的に脂肪を含有しないイミテーションクリーム
チーズ製品を製造するための改良法を提供すること、お
よび経済的な大規模商業操作に適したイミテーションク
リームチーズ製品を製造するための方法を提供すること
が求められている。カテージチーズ製品の使用が避けら
れる無脂肪クリームチーズ様製品の提供も求められてい
る。本発明は、これらの要望を満たす無脂肪クリームチ
ーズ様製品を提供する。
【００１６】
【課題を解決するための手段】本発明は、無脂肪クリー
ムチーズ様製品の製造方法を提供する。本方法において
は、高固形分の脱脂乳組成物をクリームなどの脂肪源と
混和して、脂肪分が約１．５％未満の混合物を調製す
る。この混合物で、ｐＨが約５．２〜約４．９の値にな
るまで粘性培養物を培養する。この培養混合物を増量剤
（たとえばコーンシロップ固形分）および／または乳化
剤（たとえばトリポリリン酸ナトリウム）とブレンドし
てブレンドを調製し、これを約６０〜約６５℃の温度に
加熱する。次いで植物ガムを含有する組成物を添加し、
約８０〜約９０℃の温度に達するまで加熱を続ける。こ
の加熱混合物をブレンドおよびホモジナイズして、無脂
肪クリームチーズ様製品を調製する。これはカテージチ
ーズ組成物を含有せず、クリームチーズの硬さ、コンシ
ステンシーおよびフレーバーをもつ。
【００１７】系内で（ｉｎ ｓｉｔｕ）細胞外多糖類を
産生する粘性培養物の例には、たとえばラクトコッカス
・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッ
カス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍ
ｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティ
ス変種ジアセティラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ｖａｒ．ｄｉ
ａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・テル
モフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、
ラクトバシラス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・ヘルベチカス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕ
ｓ）、ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃａｓｅｉ）および亜種、ラクトバシラス・ア
シドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄ
ｏｐｈｉｌｕｓ）、リューコノストク（Ｌｅｕｃｏｎｏ
ｓｔｏｃ）属種、他の乳酸菌などの微生物、ならびにそ
の混合物、ならびに細胞外多糖類産生培養物が含まれ
る。
【００１８】本発明に有用な増量剤の例には、コーンシ
ロップ、コーンシロップ固形分、加工デンプン、ペクチ
ン、ミクロ網状化（ｍｉｃｒｏｒｅｔｉｃｕｌａｔｅ
ｄ）セルロース、タピオカ、ろう質トウモロコシ（ｗａ
ｘｙ ｍａｉｚｅ）、バレイショデンプン、およびその
混合物が含まれる。増量剤は一般に水分を固定するため
に用いられる。さらに、乳化剤はトリポリリン酸ナトリ
ウム、リン酸二ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウ
ム、クエン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン
酸アンモニウム、クエン酸アンモニウム、およびその混
合物から選択される。さらに、植物ガムはカラギーナ
ン、キサンタン、イナゴマメゴム、グアーゴム、セルロ
ース、メチルセルロース、およびその混合物であってよ
い。好ましい態様においては、マンガン、またはシトレ
ートと混合したマンガンを添加してもよい。適切な形の
マンガンには、炭酸マンガン、酢酸マンガン、硫酸マン
ガン、塩化マンガン、およびその混合物が含まれる。シ
トレートは、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸
アンモニウム、およびその混合物として添加できる。そ
れらのシトレートは乳化剤としても作用しうる。
【００１９】本発明はさらに、本発明方法により得られ
る無脂肪クリームチーズ様製品を提供する。一般に本発
明は、実質的に無脂肪であるクリームチーズ製品の製造
方法に関する。本発明はまた、本発明方法により製造さ
れる無脂肪クリームチーズ製品組成物に関する。本発明
は、高濃度の固形分を含むパスツリゼーションおよび濃
縮した脱脂乳を出発原料として使用する。たとえば約２
５〜約２８％の固形分を含むパスツリゼーションした脱
脂乳残留分（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）が好ましい。そのよ
うなパスツリゼーションした脱脂乳残留分は、普通は全
重量に対し約０．８〜約２．３％のラクトース、約１８
〜２４％の乳タンパク質、約７１〜７５％の水、および
約１．７％未満の乳脂肪を含有するであろう。そのよう
な高固形分脱脂乳組成物の例には、たとえば脱脂乳の限
外濾過残留分、脱脂乳濃縮物、還元（ｒｅｃｏｎｓｔｉ
ｔｕｔｅｄ）無脂乳固形分、および他の粉乳または液乳
タンパク質濃縮物が含まれる。
【００２０】さらに本発明によれば、パスツリゼーショ
ンした濃縮脱脂乳で細胞外多糖類産生性（“粘性”）お
よびジアセチル産生性のクリームチーズ培養微生物を培
養する。細胞外多糖類とジアセチルの産生に別個の微生
物を用いてもよいが、ジアセチルと細胞外多糖類の両方
を産生する“粘性”ストレプトコッカス・ジアセチラク
ティスなどの“粘性”中温発酵乳酸菌培養物も使用でき
る。本発明の低脂肪（ｌｏｗ ｆａｔ，ｒｅｄｕｃｅｄ
ｆａｔ）および無脂肪クリームチーズ製品に粘性培養
物を使用するのは、脂肪様の口当たり、テキスチャーお
よびコンシステンシーを得るという点で重要である。こ
れによりさらに、テキスチャーやコンシステンシーを得
るために比較的高価な成分（たとえばカテージチーズ固
形分またはカード）を実質的に添加することなく、無脂
肪クリームチーズを製造できる。
【００２１】好ましくは、培養物は中温性および好熱性
乳酸産生菌から選択されるクリームチーズ微生物の混合
物であろう。細胞外多糖類とジアセチルを産生させるの
に異なる微生物を用いてもよいが、ジアセチルと細胞外
多糖類の両方を産生する“粘性”ストレプトコッカス・
ジアセチラクティスなどの“粘性”中温発酵乳酸菌培養
物も使用できる。
【００２２】一般に、低脂肪または無脂肪チーズ、たと
えば低脂肪クリームチーズまたは無脂肪クリームチーズ
の製造には、最高約２４％の固形分を含む脱脂乳組成物
を用いる。これに対し本発明には、高固形分の脱脂乳組
成物、たとえば固形分２５〜２８％の限外濾過脱脂乳残
留分を用いる。本明細書中で用いる“高固形分”、“高
濃度固形分”という用語および同義語は、固形分が少な
くとも約２２％である液乳組成物を表すものとする。最
終クリームチーズの脂肪分が脂肪１．５％未満（米国に
おける無脂肪製品に関する現在の確認基準）になるよう
に残留分中の脂肪分を維持しながら、高固形分の脱脂乳
組成物を脂肪含有物質、たとえば乳クリームと混和す
る。確認基準が変更されるか、または他の管轄区域で異
なる場合は、もちろん最終製品の脂肪分をその異なる確
認基準に合わせることができる。この混合物を、ラクト
コッカス・ラクティス亜種ラクティスまたはクレモリス
の株、ならびにラクトコッカス・ラクティス亜種ラクテ
ィス変種ジアセティラクティスおよびリューコノストク
属菌を含む、粘性発現性の中温菌培養物により発酵させ
る。残留分を、好熱乳酸菌培養物（たとえばストレプト
コッカス・テルモフィラス、ラクトバシラス・ブルガリ
カス、ラクトバシラス・ラクティス、ラクトバシラス・
ヘルベチカス、またはそれらのいずれかの混合物）およ
びリューコノストク属菌を含む培養物で発酵させること
もできる。残留分を１８〜３５℃、好ましくは約２３℃
の温度で、ｐＨ約５．２〜約４．９、好ましくはｐＨ約
５．０になるのに十分な時間、発酵させる。これによ
り、培養物は一般に全酸性度約１．８〜約２．２％、好
ましくは約２．０％になる。普通は、目的ｐＨを得るた
めに約１６〜１８時間、発酵を行う。次いでこの酸性化
した培養物を適切な増量剤および乳化剤とブレンドす
る。この混合物を約６０〜約６５℃の温度に加熱する。
好ましくは、混合物を約６３℃の温度に加熱する。この
中温で混合物を、植物ガムを含有する第２組成物とブレ
ンドして第２混合物を調製する。次いでこれをさらに約
８０〜約９０℃の温度に加熱する。好ましくは、これを
約８５℃の温度に加熱する。この加熱混合物をブレンド
およびホモジナイズして、本発明の無脂肪クリームチー
ズ様製品を調製する。重要な点は、この製品はカテージ
チーズ組成物（たとえばカテージチーズ固形分またはカ
ード）を含有せず、有意に高い脂肪分を含む従来の軽ク
リームチーズ製品が普通備えている硬さ、コンシステン
シーおよびフレーバーをもつことである。
【００２３】本発明の無脂肪クリームチーズ製品中に使
用できる任意成分には、たとえば脱脂粉乳（乳固形分を
追加して、流動性やテキスチャーを改善する）、二酸化
チタン（不透明性）、プロピオン酸カルシウム（抗カビ
薬）、着色剤、着香剤などが含まれる。これらの添加剤
をガム添加剤と共に無脂肪クリームチーズに含有させる
ことが好ましい。
【００２４】脱脂乳組成物は、脱脂乳の限外濾過残留
分、脱脂乳の限外濾過／隔膜濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａ
ｔｉｏｎ）残留分、脱脂乳濃縮物、還元無脂乳固形分、
他の粉乳または液乳タンパク質濃縮物（たとえばＭＰＣ
７０、約７０％のタンパク質を含有）であってよい。脱
脂乳組成物は高い固形分、好ましくは約２５〜約２８％
の全固形分を含有する。粘性培養物には、ラクトコッカ
ス・ラクティス亜種ラクティス、ラクトコッカス・クレ
モリス、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス変
種ジアセティラクティス、ストレプトコッカス・テルモ
フィラス、ラクトバシラス・ブルガリカス、ラクトバシ
ラス・ラクティス、ラクトバシラス・ヘルベチカス、ラ
クトバシラス・カゼイおよび亜種、ラクトバシラス・ア
シドフィラス、リューコノストク属種などの微生物、他
の乳酸菌、ならびにその混合物、ならびに細胞外多糖類
を産生する培養物が含まれる。
【００２５】さらに本方法において、増量剤はコーンシ
ロップ、コーンシロップ固形分、加工デンプン、ペクチ
ン、ミクロ網状化セルロース、タピオカ、ろう質トウモ
ロコシ、バレイショデンプン、およびその混合物であっ
てよい。増量剤は、一般に水分を固定するために用いら
れる。さらに、乳化剤は、トリポリリン酸ナトリウム、
リン酸二ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、クエ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸アンモ
ニウム、クエン酸アンモニウム、およびその混合物であ
ってよい。
【００２６】最初の熱処理後に植物ガムを添加する。植
物ガムには、たとえばカラギーナン、キサンタン、イナ
ゴマメゴム、グアーゴム、セルロース、メチルセルロー
ス、およびその混合物が含まれる。所望により他の添加
剤を添加してもよい。そのような添加剤には、脱脂粉
乳、保存剤、二酸化チタン、着色剤、着香剤、またはそ
の混合物が含まれる。もちろん、チーズ製造技術分野で
既知の慣用される他の添加剤を添加してもよい。これら
の添加剤は、植物ガムと同時に添加するのが好ましい。
特に望ましい（フレーバーに対するそれらの効果のた
め）と思われる特定の添加剤には、マンガンまたはマン
ガンとシトレートの混合物が含まれる。適切な形のマン
ガンには、炭酸マンガン、酢酸マンガン、硫酸マンガ
ン、塩化マンガン、およびその混合物が含まれる。シト
レートは、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸ア
ンモニウム、およびその混合物として添加できる。それ
らのシトレートは乳化剤としても作用しうる。
【００２７】この方法で得たクリームチーズ様製品は、
軽クリームチーズの数値約１５，０００ダイン／ｃｍ2
と比較して、約８，０００〜約１３，０００ダイン／ｃ
ｍ2の降伏応力（塗りやすさ（ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉ
ｔｙ）を測定）を示す。この試料の全般的なフレーバ
ー、硬さおよびチョーキネス（ｃｈａｌｋｉｎｅｓｓ、
白くてきめの細かいこと）得点も、従来の軽クリームチ
ーズに近い。この無脂肪クリームチーズ製品の塩分がよ
り高いこと（すなわち約０．４〜約０．７％）により、
全般的なクリームチーズフレーバーが向上すると思われ
る。
【００２８】本発明の無脂肪クリームチーズ様発酵製品
は、一般に下記のものを含有する：（１）濃縮脱脂乳組
成物；（２）無脂肪クリームチーズ様発酵製品の脂肪分
が１．５％未満となる脂肪源；（３）粘性培養物；
（４）約４〜約８％、好ましくは約５．５〜約６．５％
の量の増量剤；（５）約０．６〜約１．３％、好ましく
は約０．９〜約１．０％の量の乳化剤；および（６）約
０．２〜約１．０％、好ましくは約０．４〜約０．７％
の量の植物ガム。本発明の無脂肪クリームチーズ様発酵
製品はカテージチーズ成分（すなわちカテージチーズ固
形分および／またはカード）を必要とせず、好ましくは
含有しない。本発明の無脂肪クリームチーズ様発酵製品
は、より高い脂肪分を含む従来のクリームチーズ（すな
わち軽クリームチーズ、および場合により脂肪−脂肪ク
リームチーズ）に匹敵する硬さ、コンシステンシーおよ
びフレーバーをもつ。
【００２９】一般に、ジアセチルおよび他の揮発性化合
物（たとえばエタノールおよびアセトン）は、バターミ
ルク、サワークリームおよびクリームチーズなどの培養
乳製品におけるフレーバー発現に重要であると考えられ
る。少なくとも１つの培養物（すなわち培養物３５３）
については、マンガン、特にマンガンとシトレートの添
加によりジアセチル産生が増加する（実施例６参照）。
【００３０】本発明の無脂肪クリームチーズは、カテー
ジチーズ成分（すなわちカテージチーズ固形分またはカ
ード）を用いずに製造される。そのようなカテージチー
ズ成分を排除することによって、より単純な、より推定
しやすい、より再現性のある、より直接的な方法が得ら
れる。さらに、カテージチーズ成分の排除または減少に
より、経費も節減される。さらに、カテージチーズ成分
がないか、またはわずかしかなくても、得られるクリー
ムチーズ様製品のフレーバーは消費者に好まれる。一般
に本発明にはカテージチーズ成分がないことが好まし
い。所望により、少量（一般に約５〜１０％未満）のカ
テージチーズまたはベーカーチーズ成分を使用してもよ
い。
【００３１】
【実施例】以下の実施例は本発明を説明するためのもの
であり、限定するものではない。実施例１．無脂肪クリームチーズ様製品 固形分約２８％の脱脂乳限外濾過残留分（７６．６ｌ
ｂ）を１４５°Ｆ（６３℃）で３０分間熱処理し、次い
で２３℃に調節する。残留分に、ストレプトコッカス・
ラクティス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレ
プトコッカス・ジアセチラクティスおよびリューコノス
トク属の粘性菌株を含む中温菌培養物（クエスト・イン
タナショナルから入手、ミネソタ州ロチェスター）を接
種する。接種時に、全培養物集団は約５．０×１０6ｃ
ｆｕ／ｇである。残留分を静止状態で１６〜１８時間発
酵させる。そのｐＨおよび全酸性度がそれぞれ５．０お
よび２．００％に達したとき、発酵した残留分を５．９
６ｌｂのコーンシロップ固形分、４２９ｇのトリポリリ
ン酸ナトリウム、および２４４ｇの塩と、ブレッド（Ｂ
ｒｅｄｄｏ）ミキサーにより２２００ｒｐｍで３分間ブ
レンドする。次いでこのブレンドを作動中の台所用スチ
ームにより５０ｐｓｉで６３℃に加熱する。この時点
で、５．３ｌｂの脱脂粉乳、キサンタン（２２０ｇ）、
カラギーナン（７０．５ｇ）、ソルビン酸カリウム（２
７ｇ）、プロピオン酸カルシウム（２１．４ｇ）、二酸
化チタン（１３９．５ｇ）、ビタミンＡおよびオレオレ
ジンパプリカ（ｏｌｅｏｒｅｓｉｎ ｐａｐｒｉｋａ）
を添加し、十分にブレンドする。スチームを加え続ける
と、ブレンドの温度が８５℃になる。この時点で、スチ
ームを止め、ミックスを３分間撹拌する。加熱したミッ
クスを５０００ｐｓｉでホモジナイズし、熱時包装し、
放冷する。実施例２．クリームチーズ製品に用いた対照と粘性発酵
物の評価 ２種類の培養物により製品を製造した：（１）マウリ
（Ｍａｕｒｉ）（マウリ・ラボラトリーズ、オーストラ
リア）、非粘性対照、および（２）粘性培養物３５３
（クエスト・インタナショナル、ミネソタ州ロチェスタ
ー）。２種類の限外濾過残留分濃縮物を用いた：全固形
分２５％（マウリ−２５および３５３−２５と表示）お
よび全固形分２８％（マウリ−２８および３５３−２８
と表示）。製品の化学的および物理的プロフィールを表
１に示す。培養揮発性成分（すなわちエタノール、アセ
トンおよびジアセチル）をガスクロマトグラフィーによ
り測定した。クリームチーズ製品の硬さまたは塗りやす
さは、製品を物理的に塗り広げるのに要する力（ｇ）と
して測定された。クリームチーズ製品の付着性は、製品
から物理的に引き離すのに要する力（ｇ）として測定さ
れた。
【００３２】
【表１】
【００３３】非粘性対照（マウリ）および粘性培養物
（３５３）は、フレーバー産生揮発性成分を含めて同程
度の化学的特性、および同程度の物理的特性をもつ製品
を与える。ただし硬さおよび付着性は、固形分および培
養物タイプの両方により変化する。実施例３．カテージチーズ含有クリームチーズおよび粘
性クリームチーズに用いる混合物の組成 従来の無脂肪クリームチーズ（カテージチーズ成分を用
いて製造）と本発明の粘性培養クリームチーズを与える
混合物に含有される成分を、表２において比較する。Ｇ
Ｐ９１１ガムは、ＦＭＣコーポレーション（ペンシルベ
ニア州フィラデルフィア）から入手したκ−カラギーナ
ンである。
【００３４】
【表２】
【００３５】実施例４．粘性培養クリームチーズのバッ
チの特性 実施例２の記載に従い、表３に示した配合物を用いて、
対照培養（マウリ）クリームチーズおよび４バッチの粘
性培養（粘性培養物３５３を使用）クリームチーズを製
造した。得られたバッチの特性を表４に示す。市販の軽
クリームチーズの参照バッチも表４に含めた。本発明の
粘性培養クリームチーズの物理的特性は、参照の軽クリ
ームチーズのものに匹敵する。粘性培養クリームチーズ
（バッチ２〜５）の降伏応力値が軽クリームチーズ参照
品にみられた値に近いことは重要である。これに対し、
対照（すなわちバッチ１）の降伏応力は、軽クリームチ
ーズ参照品にみられたものよりはるかに劣る。これら５
バッチおよび軽クリームチーズについてのフレーバーお
よびテキスチャーパネルの結果を、それぞれ表５と６に
示す。最低５人の熟練した感覚パネリストが、１（最も
望ましくない）〜９（最も望ましい）の等級付けシステ
ムで各製品を評価した。本発明の４バッチ（バッチ２〜
５）の種々のフレーバーおよびテキスチャー属性が、軽
クリームチーズにみられたものに匹敵する。特に、本発
明試料の全般的フレーバー、硬さおよびチョーキネス
は、軽クリームチーズのものに近似する。
【００３６】
【表３】
【００３７】
【表４】
【００３８】
【表５】
【００３９】
【表６】
【００４０】実施例５．対照クリームチーズと粘性クリ
ームチーズの感覚刺激特性 ３種類のクリームチーズ組成物の幾つかの感覚刺激特性
を図にグラフで示す。各軸は起点の１の数値から末端の
９の数値まで伸びている。２種類の対照試料を示す：
（１）表１および３のマウリ２５（固形分２５％）、な
らびに（２）表４〜６の軽クリームチーズ。本発明試料
（すなわち粘性培養クリームチーズ）は、表２にバッチ
５として示した試料であった。図に示した感覚属性に用
いた相対ランキング尺度を、下記の表７に示す。
【００４１】
【表７】
【００４２】この図は、２８％の残留分固形物および粘
性培養物３５３を用いて製造した無脂肪クリームチーズ
の製品属性が軽クリームチーズ（水分６２％、脂肪２
４．２％、塩１．２％、ｐＨ４．６）のものに近いこと
を示す。硬さおよび塗りやすさならびに全般的フレーバ
ーは、一般に、より重要なクリームチーズ製品属性であ
る。実施例６．培養物の微生物学的プロフィール 対照バッチと本発明の３５３バッチを１８時間培養した
後に存在する微生物集団を、全固形分２５％および２８
％の２種類の濃度で行った培養について、表８に示す。
表８において、“ＴＡ”は全酸性度を表し、“Ｌａｃｔ
ｉｃ”は中温菌ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクテ
ィス／クレモリスを表し、“ＳＤ”はラクトコッカス・
ラクティス亜種ラクティス変種ジアセティラクティスを
表し、“ＣＡＦ”はクエン酸発酵性リューコノストク属
菌を表す。マウリ対照の場合より本発明の培養物３５３
は高い酸性度を発現し、培養物ＣＡＦはより高い細胞密
度にまで培養することが分かる。
【００４３】
【表８】
【００４４】実施例７．ジアセチルフレーバー物質の収
率の最適化 培養物３５３をマンガンおよびシトレートの不存在下お
よび存在下で発酵させた。結果を表９に示す。対照（す
なわちマンガン無添加）と比較して、マンガンの存在下
ではジアセチルの産生が高まり、マンガン（硫酸マンガ
ンとして）およびシトレート（クエン酸ナトリウムとし
て）の存在下では最適に産生される。
【００４５】
【表９】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のクリームチーズと２種類の対照試料の
種々の感覚属性（すなわちテキスチャーおよび感覚刺激
特性）をグラフで示す。各半径軸は、起点の１のから末
端の９までの異なる感覚属性を表す。それぞれの感覚属
性に用いた相対ランクを、実施例５の表７に示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 591001880 Ｔｈｒｅｅ Ｌａｋｅｓ Ｄｒｉｖｅ，Ｎ ｏｒｔｈｆｉｅｌｄ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ 60093，Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏ ｆ Ａｍｅｒｉｃａ

Claims (27)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 無脂肪クリームチーズ様製品の製造方法
    であって、 （ｉ）高固形分の脱脂乳組成物を用意し； （ｉｉ）脱脂乳組成物を脂肪源と混和して乳混合物を調
    製し； （ｉｉｉ）乳混合物で、ｐＨが約５．２〜約４．９の値
    になるまで粘性培養物を培養して、第１培養混合物を調
    製し； （ｉｖ）第１培養混合物を少なくとも１種類の増量剤お
    よび少なくとも１種類の乳化剤とブレンドして、第２培
    養混合物を調製し； （ｖ）第２培養混合物を約６０〜約６５℃の第１温度に
    加熱して、第３培養混合物を調製し； （ｖｉ）第３培養混合物を植物ガムとブレンドして、第
    ４培養混合物を調製し； （ｖｉｉ）第４培養混合物を混合しながら約８０〜約９
    ０℃の第２温度に加熱して、第５培養混合物を調製し； （ｖｉｉｉ）第５培養混合物をホモジナイズして、無脂
    肪クリームチーズ様製品を調製する工程を含み、 その際、無脂肪クリームチーズ様製品はカテージチーズ
    成分を含有せず、無脂肪クリームチーズ様製品の脂肪分
    は約１．５％未満であり、無脂肪クリームチーズ様製品
    はより高い脂肪分を含む従来のクリームチーズ製品が普
    通備えている硬さ、コンシステンシーおよびフレーバー
    をもつものである方法。
  2. 【請求項２】 脱脂乳組成物が、脱脂乳の限外濾過残留
    分、脱脂乳の限外濾過／隔膜濾過残留分、脱脂乳濃縮
    物、還元無脂乳固形分、粉乳タンパク質濃縮物、液乳タ
    ンパク質濃縮物、およびその混合物よりなる群から選択
    される、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 脱脂乳組成物が約２５〜約２８％の全固
    形分を含有する、請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 脂肪源が乳クリームである、請求項２記
    載の方法。
  5. 【請求項５】 粘性培養物が細胞外多糖類を産生する、
    請求項２記載の方法。
  6. 【請求項６】 粘性培養物がラクトコッカス・ラクティ
    ス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔ
    ｉｓ ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・クレ
    モリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉ
    ｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス変種
    ジアセティラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
    ｃｔｉｓ ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ｖａｒ．ｄｉａｃｅ
    ｔｙｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・テルモフィ
    ラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
    ｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏ
    ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバ
    シラス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌ
    ａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・ヘルベチカス（Ｌａｃ
    ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラク
    トバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃ
    ａｓｅｉ）および亜種、ラクトバシラス・アシドフィラ
    ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
    ｕｓ）、リューコノストク（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）
    属種、他の乳酸菌、ならびにその混合物よりなる群から
    選択される微生物を含む、請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 増量剤がコーンシロップ、コーンシロッ
    プ固形分、加工デンプン、ペクチン、ミクロ網状化セル
    ロース、タピオカ、ろう質トウモロコシ、バレイショデ
    ンプン、およびその混合物よりなる群から選択される、
    請求項２記載の方法。
  8. 【請求項８】 乳化剤がトリポリリン酸ナトリウム、リ
    ン酸二ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、クエン
    酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸アンモニ
    ウム、クエン酸アンモニウム、およびその混合物よりな
    る群から選択される、請求項２記載の方法。
  9. 【請求項９】 植物ガムがカラギーナン、キサンタン、
    イナゴマメゴム、グアーゴム、セルロース、メチルセル
    ロース、およびその混合物よりなる群から選択される、
    請求項２記載の方法。
  10. 【請求項１０】 第１温度が約６３℃である、請求項２
    記載の方法。
  11. 【請求項１１】 第２温度が約８５℃である、請求項１
    ０記載の方法。
  12. 【請求項１２】 第４培養混合物がさらに、脱脂粉乳、
    保存剤、二酸化チタン、着色剤、着香剤、およびその混
    合物よりなる群から選択される添加剤を含む、請求項２
    記載の方法。
  13. 【請求項１３】 無脂肪クリームチーズ様製品が、系内
    で産生した細胞外多糖類を含有し、約８，０００〜約１
    ３，０００ダイン／ｃｍ2の降伏応力をもつ、請求項２
    記載の方法。
  14. 【請求項１４】 脱脂乳組成物がマンガンまたはマンガ
    ンとシトレートの混合物を含有する、請求項２記載の方
    法。
  15. 【請求項１５】 下記を含む無脂肪クリームチーズ様発
    酵製品であって： （１）濃縮脱脂乳組成物； （２）無脂肪クリームチーズ様発酵製品の脂肪分が１．
    ５％未満となる脂肪源； （３）粘性培養物； （４）増量剤； （５）乳化剤；および （６）植物ガム； その際、無脂肪クリームチーズ様発酵製品はカテージチ
    ーズ成分を含有せず、無脂肪クリームチーズ様発酵製品
    の脂肪分は脂肪約１．５％未満であり、無脂肪クリーム
    チーズ様発酵製品はより高い脂肪分を含む従来のクリー
    ムチーズ製品が普通備えている硬さ、コンシステンシー
    およびフレーバーをもつものである製品。
  16. 【請求項１６】 脱脂乳組成物が、脱脂乳の限外濾過残
    留分、脱脂乳の限外濾過／隔膜濾過残留分、脱脂乳濃縮
    物、還元無脂乳固形分、粉乳タンパク質濃縮物、液乳タ
    ンパク質濃縮物、およびその混合物よりなる群から選択
    される、請求項１５記載の製品。
  17. 【請求項１７】 脱脂乳組成物が約２５〜約２８％の全
    固形分を含有する、請求項１６記載の製品。
  18. 【請求項１８】 脂肪源が乳クリームを含む、請求項１
    ６記載の製品。
  19. 【請求項１９】 粘性培養物が細胞外多糖類を産生す
    る、請求項１６記載の製品。
  20. 【請求項２０】 粘性培養物がラクトコッカス・ラクテ
    ィス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃ
    ｔｉｓ ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ク
    レモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉ
    ｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス変種
    ジアセティラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
    ｃｔｉｓ ｓｓｐ．ｌａｃｔｉｓ ｖａｒ．ｄｉａｃｅ
    ｔｙｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・テルモフィ
    ラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈ
    ｉｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブルガリカス（Ｌａｃｔ
    ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクト
    バシラス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
    ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・ヘルベチカス（Ｌａ
    ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラ
    クトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
    ｃａｓｅｉ）および亜種、ラクトバシラス・アシドフィ
    ラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉ
    ｌｕｓ）、リューコノストク（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
    ｃ）属種、他の乳酸菌、ならびにその混合物よりなる群
    から選択される微生物を含む、請求項１９記載の製品。
  21. 【請求項２１】 増量剤がコーンシロップ、コーンシロ
    ップ固形分、加工デンプン、ペクチン、ミクロ網状化セ
    ルロース、タピオカ、ろう質トウモロコシ、バレイショ
    デンプン、およびその混合物よりなる群から選択され
    る、請求項１６記載の製品。
  22. 【請求項２２】 乳化剤がトリポリリン酸ナトリウム、
    リン酸二ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、クエ
    ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸アンモ
    ニウム、クエン酸アンモニウム、およびその混合物より
    なる群から選択される、請求項１６記載の製品。
  23. 【請求項２３】 植物ガムがカラギーナン、キサンタ
    ン、イナゴマメゴム、グアーゴム、セルロース、メチル
    セルロース、およびその混合物よりなる群から選択され
    る、請求項１６記載の製品。
  24. 【請求項２４】 無脂肪クリームチーズ様発酵製品がさ
    らに、脱脂粉乳、保存剤、二酸化チタン、着色剤、着香
    剤、およびその混合物よりなる群から選択される添加剤
    を含む、請求項１６記載の製品。
  25. 【請求項２５】 無脂肪クリームチーズ様発酵製品が、
    系内で産生した細胞外多糖類を含有し、約８，０００〜
    約１３，０００ダイン／ｃｍ2の降伏応力をもつ、請求
    項１６記載の製品。
  26. 【請求項２６】 さらにマンガンまたはマンガンとシト
    レートの混合物を含有する、請求項１６記載の製品。
  27. 【請求項２７】 下記を含む方法で製造された無脂肪ク
    リームチーズ様発酵製品： （ｉ）高固形分の脱脂乳組成物を用意し； （ｉｉ）脱脂乳組成物を脂肪源と混和して乳混合物を調
    製し； （ｉｉｉ）乳混合物で、ｐＨが約５．２〜約４．９の値
    になるまで粘性培養物を培養して、第１培養混合物を調
    製し； （ｉｖ）第１培養混合物を少なくとも１種類の増量剤お
    よび少なくとも１種類の乳化剤とブレンドして、第２培
    養混合物を調製し； （ｖ）第２培養混合物を約６０〜約６５℃の第１温度に
    加熱して、第３培養混合物を調製し； （ｖｉ）第３培養混合物を植物ガムとブレンドして、第
    ４培養混合物を調製し； （ｖｉｉ）第４培養混合物を混合しながら約８０〜約９
    ０℃の第２温度に加熱して、第５培養混合物を調製し； （ｖｉｉｉ）第５培養混合物をホモジナイズして、無脂
    肪クリームチーズ様製品を調製する工程を含み、 その際、無脂肪クリームチーズ様製品はカテージチーズ
    成分を含有せず、無脂肪クリームチーズ様製品の脂肪分
    は約１．５％未満であり、無脂肪クリームチーズ様製品
    はより高い脂肪分を含む従来のクリームチーズ製品が普
    通備えている硬さ、コンシステンシーおよびフレーバー
    をもつものである製品。
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