ES2306564B1 - Iniciadores autoctonos de la fermentacion lactica y su uso en la elaboracion de queso armada con leche pasterizada. - Google Patents
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Abstract
Iniciadores autóctonos de la fermentación
láctica y su uso en la elaboración de queso Armada con leche
pasterizada.
La presente invención se refiere a un iniciador
de la fermentación láctica que comprende al menos los
microorganismos Lactococcus lactis subsp. Lactis TAUL
1292 (CECT 7124) y Lactococcus lactis subsp. Lactis
biovar. diacetylactis TAUL 12 (CECT 7125). Así como al uso
de este iniciador en la elaboración de queso, preferentemente queso
Armada.
Description
Iniciadores autóctonos de la fermentación
láctica y su uso en la elaboración de queso Armada con leche
pasterizada.
La presente invención pertenece al sector
agroalimentario, en concreto a los iniciadores para la elaboración
de queso con leche de cabra pasterizada.
El queso de Armada, variedad Sobado, es un queso
artesanal que se elabora en la provincia de León. El área de
elaboración comprende la Montaña central de León y se localiza en
pueblos de los municipios de Puebla de Lillo, Reyero y Boñar,
principalmente en Primajas y Viego, si bien originariamente se
elaboró en los pueblos de Armada, Vegamián, Lodares y Camposolillo,
actualmente inundados por el pantano del Porma.
El queso de Armada es un queso madurado, de
semicurado a curado, de pasta compactada y con la corteza y el
interior enmohecidos. La elaboración tradicional se hace con leche
entera y cruda de cabra o bien con mezcla de cabra y vaca. Se
conocen tres variedades del queso de Armada, Sobado, Mortera y
Quemón, siendo la variedad Sobado la más difundida y apreciada, la
cual se elabora exclusivamente con leche de cabra.
El queso de Armada, variedad Sobado tiene forma
de prisma cuadrangular y un peso de 1 a 1,5 kg. La corteza es
rugosa, reblandecida, algo untuosa y enmohecida de color blanco,
azulado o verdoso. La masa del queso es amarillenta, friable,
granulosa, sin ojos y con pequeñas grietas colonizadas por los
mismos mohos de la corteza. El sabor es fuerte, ácido, picante,
ligeramente amargo y muy aromático y graso al paladar.
La elaboración del queso de Armada es peculiar y
laboriosa y en la actualidad prácticamente ha dejado de
elaborarse. El proceso de elaboración incluye pequeñas
particularidades dependiendo del artesano elaborador. Se parte de
leche cruda y entera de cabra recién ordeñada, adicionada de una
pequeña cantidad de suero procedente de las fabricaciones del día
anterior. La leche se mantiene a una temperatura de unos 30°C. A
continuación se añaden 15 ml de cuajo (fuerza 1/10.000) por cada
100 litros de leche. La coagulación que transcurre en
aproximadamente una hora es una coagulación mixta
(ácido-enzimática) ya que la temperatura y el
volumen de cuajo empleado permiten el crecimiento de la flora
láctica. El gel formado posee unas características intermedias
entre un coágulo ácido (friable, poroso y desmineralizado) y otro
enzimático (elástico, firme y poco permeable). El desuerado se
realiza con lienzos de tela colgados del techo que se cuelgan
dejándolos desuerar durante 48 horas. A continuación se deshacen
los fardeles y la cuajada se somete al primer sobado (amasado
intenso a mano), se ata en lienzos limpios y se cuelga durante 78
horas más para que continúe el desuerado. Al cabo de estos tres
días se vuelve a someter a la cuajada a un segundo sobado. El
salazonado se realiza espolvoreando sal gruesa en la cuajada,
durante el segundo sobado de la cuajada. El moldeado se realiza a
mano, dándole una forma de prisma cuadrangular. Tras el moldeo los
quesos se dejan orear durante unos 7 días a 20°C y humedad relativa
baja para que adquieran consistencia. La maduración se realiza en
fardeles de lienzo, colgados del techo en habitaciones en las que la
temperatura oscila entre los 15-20°C la humedad
relativa del 65-75% en verano y entre los
4-10°C y el 80-85% de humedad
relativa en otoño e invierno. Los fardeles se descuelgan
periódicamente y los quesos se envuelven en lienzos nuevos,
volviéndolos a colgar. La duración de la maduración varía entre los
dos meses y un año. Una vez ha salido de la cámara de maduración,
se conserva durante 2 o 3 años a temperaturas entre los 4 y
5°C.
La composición del queso de Armada (producto
final) se caracteriza por presentar un elevado contenido en
extracto seco (78%), una elevada proporción grasa/extracto seco
(>56%), un elevado contenido en sal, humedad y una baja
actividad de agua.
Se han realizado diversos estudios sobre el
queso de Armada en relación con las complejas poblaciones
microbianas que son responsables del proceso fermentativo y su
evolución durante dicho proceso así como los cambios bioquímicos
ocurridos durante la maduración del queso. En los últimos años se
han realizado igualmente algunos estudios sobre la caracterización
tecnológica de diversas bacterias lácticas que intervienen en el
proceso de fermentación.
Esta invención contempla la adición de varias
combinaciones de cultivos mesofílicos constituidos por bacterias
autóctonas aisladas de queso artesanal de Armada elaborado con
leche cruda, caracterizadas desde un punto de vista genético y
seleccionadas tecnológicamente, para la elaboración de queso de
Armada con las características típicas de esta variedad de queso
cuando se usa leche pasteurizada.
Las bacterias lácticas son microorganismos
ubicuos que están presentes como contaminantes en la leche cruda y
constituyen parte de la microflora normal de los quesos. Los
fermentos lácticos constituyen uno de los múltiples factores que
condicionan el sabor y el aroma de los quesos. Puede haber dos
tipos de fermentos, los fermentos lácticos naturales y los
fermentos lácticos seleccionados. Los primeros provienen de leches
que no hayan tenido ningún tratamiento térmico mientras que los
fermentos lácticos seleccionados son compuestos de una cepa pura o
de una mezcla de cepas puras. Por selección de cepas, se entiende,
la investigación de cepas dotadas de buenas propiedades
acidificantes o aromatizantes, espesantes, etc. Dichos fermentos
lácticos (iniciadores o starters) son de adición obligatoria
en quesos elaborados a partir de leche pasteurizada. La elaboración
de quesos empleando leche cruda sin la adición de cultivos
iniciadores puede llevar en muchas ocasiones a la obtención de un
producto final de características no uniformes o con defectos y
alteraciones. Por ello, actualmente la práctica normal es añadir
cultivos para la fabricación de queso, tanto a partir de leche
cruda como pasterizada, permitiendo restaurar o potenciar el
desarrollo de la flora microbiana beneficiosa para proporcionar
productos de calidad uniforme y aceptables desde un punto de vista
higiénico-sanitario. Dichos cultivos son empleados
con la finalidad de iniciar la fermentación y promover la
maduración de los quesos. De hecho, el aroma típico de los quesos
depende principalmente de los cultivos iniciadores, ya que las
bacterias lácticas poseen endo- y exopeptidasas que participan en
la producción de oligopéptidos y en la degradación de los péptidos
a aminoácidos, lo que proporciona al queso parte de sus
características propias.
Los fermentos que se suelen emplear en la
fabricación de la mayoría de las variedades de quesos incluyen
microorganismos acidificantes, generalmente bacterias lácticas como
Lactococcus lactis y algunas otras especies de los géneros
Lactococcus y Leuconostoc que produzca compuestos
responsables del aroma. Las bacterias lácticas que no forman parte
de los cultivos iniciadores o starter no contribuyen a la
producción de ácido pero generalmente desempeñan un papel
significativo durante la maduración de los quesos. De hecho, muchos
estudios han comunicado la inclusión de varias cepas de bacterias
lácticas como cultivos adicionales que mejoran el desarrollo del
sabor y aroma de los quesos y para acelerar la maduración. La
utilización de iniciadores comerciales en queso elaborado a partir
de leche pasterizada suele repercutir en la pérdida de las
características típicas de los quesos tradicionalmente elaborados
con leche cruda, al reemplazar la compleja flora microbiana
presente en la leche cruda por un cultivo iniciador
normalizado.
El objeto de esta invención ha sido la selección
de diferentes combinaciones de cultivos iniciadores constituidos
por microorganismos lácticos seleccionados de entre la compleja
flora microbiana que interviene en la elaboración de queso de
Armada elaborado con leche sin pasterizar. Dichas combinaciones
caracterizadas genéticamente y seleccionadas por sus propiedades
tecnológicas se han utilizado para elaborar queso de Armada con
leche pasterizada con recuperación de características típicas del
queso elaborado con criterios artesanales.
Las combinaciones de iniciadores utilizadas han
sido:
\vskip1.000000\baselineskip
1 - Iniciador A conteniendo
\hskip0.5cmLactococcus lactis subsp.
lactis TAUL 1292 (CECT 7124), y
\hskip0.5cmLactococcus lactis subsp.
lactis biovar. diacetylactis TAUL 12 (CECT 7125).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
2 - Iniciador B conteniendo
\hskip0.5cm Iniciador A, y
\hskip0.5cmEnterococcus raffinosus
TAUL 1351 (CECT 7126)
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
3 - Iniciador C conteniendo
\hskip0.5cm Iniciador A, y
\hskip0.5cmLeuconostoc mesenteroides
subsp. dextranicum TAUL 1795 (CECT 7128)
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
4 - Iniciador D conteniendo
\hskip0.5cm Iniciador A, y
\hskip0.5cmLactobacillus plantarum
TAUL 1736 (CECT 7127).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Así, la presente invención se refiere a un
iniciador de la fermentación láctica caracterizado porque comprende
los siguientes microorganismos: Lactococcus lactis subsp.
lactis TAUL 1292 (CECT 7124) y Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis TAUL 12 (CECT
7125).
En una realización preferente de la presente
invención dicho iniciador de la fermentación láctica está
caracterizado porque además comprende Enterococcus raffinosus
TAUL 1351 (CECT 7126).
En una realización concreta de la invención,
dicho iniciador de la fermentación láctica está caracterizado
porque además de los componentes descritos para el iniciador A
comprende Leuconostoc mesenteroides subsp.
dextranicum TAUL 1795 (CECT 7128).
En otra realización concreta de la presente
invención, el iniciador de la fermentación láctica está
caracterizado por comprender los componentes del iniciador A y
además Lactobacillus plantarum TAUL 1736 (CECT 7127).
Por otro lado, la presente invención se refiere
al uso de uno de los iniciadores de la fermentación láctica
descritos anteriormente en el texto en la elaboración de queso.
Preferentemente, dicho queso se elabora a partir de leche de
cabra.
En una realización preferente, la presente
invención se refiere al uso de un iniciador de la fermentación
láctica en la elaboración de queso a partir de leche de cabra está
pasterizada.
En una realización preferida, dicho uso de un
iniciador de la fermentación láctica descrito anteriormente, se
caracteriza porque dicho queso es queso de Armada.
Figura 1. Evolución del pH en los diferentes
lotes de queso elaborado con los iniciadores descritos
(A-D) y el lote elaborado con leche sin pasterizar
(E).
Figura 2. Evolución de la acidez titulable en
los diferentes lotes de queso elaborado con los iniciadores
descritos (A-D) y el lote elaborado con leche sin
pasterizar (E).
Figura 3. Evolución de la relación sal/humedad
en los diferentes lotes de queso elaborado con los iniciadores
descritos (A-D) y el lote elaborado con leche sin
pasterizar (E).
Figura 4. Evolución de la actividad de agua en
los diferentes lotes de queso elaborado con los iniciadores
descritos (A-D) y el lote elaborado con leche sin
pasterizar (E).
Figura 5. Evolución de la relación
lactosa/sólidos totales en los diferentes lotes de queso elaborado
con los iniciadores descritos (A-D) y el lote
elaborado con leche sin pasterizar (E).
A continuación se detalla una realización
concreta de la invención, a modo ilustrativo y sin carácter
limitativo de la presente invención.
Las cepas que formaron parte de las mezclas de
iniciadores se seleccionaron por sus características tecnológicas a
partir de treinta y una cepas de bacterias lácticas inicialmente
seleccionadas como candidatas procedentes a su vez de cientos de
cepas aisladas de queso artesanal elaborado con leche cruda de
cabra sin adición de iniciadores.
Lactococcus lactis subsp. lactis
TAUL 1292 (CECT 7124) se seleccionó por sus capacidades
acidificantes y proteolíticas, Lactococcus lactis subsp.
lactis var. diacetylactis TAUL 12 (CECT 7125) se
incluyó también por su elevada actividad dipeptidasa y su capacidad
para producir compuestos que contribuyen al aroma. Enterococcus
raffinosus TAUL 1351 (CECT 7126) fue incluido por su alta
capacidad caroboxipeptidasa y esterolitica. Finalmente, las cepas
de Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum TAUL
1795 (CECT 7128) y especialmente Lactobacillus plantarum
TAUL 1736 (CECT 7127) se incluyeron por su capacidad aminopeptidasa
y \beta-galactosidasa.
La identificación genética de las especies
seleccionadas se realizó mediante el uso de la técnica de
amplificación de ADN conocida como reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) para amplificar y secuenciar un fragmento
informativo de la secuencia correspondiente al ADN que codifica para
ARN ribosómico 16S. Los oligonucleótidos usados se obtuvieron de
Pharmacia y están descritos por Relman, D.A., 1993 ("Universal
bacterial 16S rDNA amplification and sequencing". En Persing,
D.H., Smith, T.F., Tenover, F.C., White, T.J. Editores, Diagnostic
molecular microbiology: principles and applications. American
Society for Microbiology, Washington, D.C.). Las secuencias
obtenidas en cada caso fueron enviadas al Centro de Información
biotecnológica (Center for Biotechnolody Information, NCBI) para ser
analizadas frente a la base de datos BLAST en formato FASTA
(http://www.ebi.ac.uk/fasta33/) y frente a la base de datos
correspondiente al ARN ribosómico 16S
(http://rdd.cme.msu.edu/).
Para seguir microbiológicamente el transcurso de
la elaboración de queso de Armada con los iniciadores descritos a
partir de leche pasterizada se tomaron muestras de cincuenta gramos
de leche o queso durante el transcurso de la elaboración/maduración
del queso que se homogeneizaron con 200 ml de solución estéril al
2% (v/v) de citrato sódico (Panreac, Barcelona, Spain) a
40-45°C durante tres minutos en un Stomacher 400
Lab Blender (Seward Medical, London, U.K.), para obtener una
dilución 1:5. Se prepararon diluciones decimales con 1% (w/v) agua
de peptona estéril (Oxoid, Unipath, Ltd. Basingstoke, U.K.) de
acuerdo al estándar del International Dairy Federation (IDF)
standard 122 B (IDF, 1992). Muestras de leche pasterizada inoculada
con los iniciadores seleccionados, y de sus quesos derivados se
analizaron microbiológicamente para ver la presencia de bacterias
mesófilas, enterobacterias y bacterias lácticas. La flora mesófila
se enumeró en placas de recuento de agar (standard plate count
agar, PCA) de Oxoid tras incubación a 30°C durante 48 h (APHA,
1978), la población de bacterias lácticas en medio MRS (Oxoid) tras
incubación a 30°C durante 72 h, la población de lactococos en agar
M17 (Biokar) (Terzaghi & Sandine, 1975), tras incubación a
30°C durante 18 a 24 h, la población de lactobacilos en agar ROGOSA
(Rogosa, Mitchell & Wiseman, 1951) (Oxoid), incubados a 30°C
durante 5 días, el recuento de enterobacterias se realizó en medio
agar violet red bile glucose (VRBGA) (Mossel, Mengerink &
Scholts, 1962) (Oxoid), tras incubación a 37°C durante 18 a 24
h.
En los medios de PCA, ROGOSA, MRS, y VRBGA se
inocularon muestras de 1 ml de cada dilución, por duplicado, y se
mezclaron con el correspondiente medio fundido antes de la
solidificación. Las placas de medio ROGOSA y VRBGA se cubrieron con
una sobrecapa del mismo medio antes de la incubación. En agar M17
se plaquearon por duplicado alícuotas de 0.1 ml de cada dilución.
Tras la incubación, se realizó el recuento de las placas que
contenían ente 30 y 300 colonias (15-150 para los
recuentos de enterobacterias). Los resultados se expresaron como
unidades formadoras de colonias por gramo (cfu g^{-1}). En todos
los casos se realizaron además análisis en lotes control
correspondientes a queso elaborado con leche cruda. Los resultados
de recuentos obtenidos en los diferentes lotes se recogen en la
Tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los parámetros químicos de la leche se
determinaron siguiendo los siguientes métodos: El extracto seco por
el estándar IDF 21 B (International Dairy Federation, 1987),
lactosa por el estándar IDF 28 A (International Dairy Federation,
1974), y el cloruro sódico por el estándar AFNOR (Association
Francaise de Normalisation, 1969). El pH se midió con un
micropehachímetro CRINSON 2001 (Barcelona, Spain) y la acidez
titulable se determinó mediante el estándar de la AOAC (Association
of Official Analytical Chemists, 1990a).
Los sólidos totales del queso se determinaron
mediante el estándar IDF 4 A (International Dairy Federation,
1982), lactosa por el IDF standard 43 (International Dairy
Federation, 1967), y sal por el IDF 17A (International Dairy
Federation, 1972). El pH y la acidez titulable se midieron a partir
de muestras homogeneizadas con agua destilada caliente
(45-50°C), como se describe por la Association of
Official Analytical Chemists (AOAC) 14.022 (1980a) y por el método
AOAC 16.247 (1980b), respectivamente. La actividad de agua
(a_{w}) se determinó instrumentalmente usando un sistema Aqua Lab
CX-2 (Decagon Devices, Pullman, U.S.A.).
Los quesos fabricados fueron sensorialmente
analizados por un panel de catadores adiestrados en las
características del queso de Armada tradicional fabricado con leche
cruda. Se evaluaron el olor, sabor, textura y defectos de los
quesos tras 30, 60 y 120 días de maduración.
El descenso del pH durante la elaboración y
primeras etapas de la maduración del queso de Armada fue
relativamente acusado en los lotes elaborados con leche pasterizada
inoculada con los cultivos iniciadores. Dichos lotes mostraron
valores de pH inferiores a 5,0 entre los 2 y 7 días de la
maduración. El lote D experimentó un fuerte descenso de pH,
alcanzando valores de 4.26 a los 60 días de la maduración. La leche
de partida mostró unos valores de acidez titulable entre el 0.16 y
0.19%, que se incrementó durante la coagulación y maduración.
El incremento en la acidez titulable
experimentado durante la coagulación de la leche es relativamente
pronunciado en los lotes elaborados con leche pasterizada, ya que
en los quesos control elaborados sin adición de iniciadores y con
leche cruda la acidez apenas se desarrolla durante la primera
semana de maduración. Sin embargo, a partir de dicho momento, la
acidificación transcurre de forma más lenta y menos intensa en los
quesos elaborados con leche pasterizada, siendo los lotes
fabricados con iniciadores A y D los que muestran los valores más
elevados en acidez titulable.
Las mayores variaciones entre los lotes se
obtuvieron, como cabría esperar, en los parámetros del pH y la
acidez titulable, condicionados por las diferencias observadas en
la evolución de los recuentos de la flora láctica.
Los valores obtenidos en la relación sal/humedad
en los quesos fueron similares en todos los lotes hasta los 15
días de la maduración. Sin embargo a los 60 días de la maduración,
los lotes A y B presentaron valores de sal/humedad entre un 7 y 8%,
mientras que el resto de los lotes presentaron valores entre un 8 y
un 10%. La proporción sal/humedad se incrementó hasta los 120 días,
alcanzando valores en torno a un 15%.
El valor de actividad de agua experimentó el
descenso más acusado entre los 15 y los 30 días de la maduración y
sobre todo en el lote A, siendo este el que presentó los valores de
sal/humedad más altos a los 15 y 30 días de la maduración.
El contenido inicial de lactosa en las cuajadas
fue de 3,75. La lactosa sufrió una rápida degradación durante los
primeros 7 días de la maduración, que se correspondió con un
incremento de la acidez titulable. Sin embargo, el contenido de
lactosa descendió de manera progresiva hasta el término de la
maduración sin llegar a desaparecer por completo. Únicamente en el
lote C la lactosa fue prácticamente indetectable a partir de los 30
días de maduración.
En las figuras 1 a 5 se recogen los resultados
obtenidos en las variables comentadas anteriormente mediante las
cuatro combinaciones de iniciadores así como en un sistema control
de queso elaborado con leche sin pasterizar.
Cuando se analizaron las características
organolépticas de los diferentes quesos se comprobó que por lo
general las mejores puntuaciones fueron obtenidas por los quesos de
120 días de maduración. El sabor y aroma típico de los quesos es
consecuencia en buena parte de la degradación de aminoácidos por
las bacterias iniciadoras. Por tanto, el aroma de los quesos
madurados depende principalmente de los iniciadores usados.
Los quesos del lote A obtuvieron puntuaciones
similares o superiores a las recibidas por el queso elaborado con
leche cruda que se utilizó como control que además presentó grietas
en la pasta, con crecimiento fúngico y una textura arenosa. Aunque
si bien mostró una variedad amplia de aromas también se detectó un
fuerte sabor rancio. Si también tenemos en cuenta que los quesos,
al término de la maduración, presentaron una textura seca y
granulosa que dificulta la solubilización en la boca, sería
conveniente emplear fermentos que en un corto período de tiempo
permitieran obtener las características de sabor y textura
deseadas. En este sentido cabe señalar que la adición a la leche
pasterizada de alguna especie de Lactobacillus junto con
cepas acidificantes puede acelerar el transcurso de la maduración
de estos quesos ya que los lactobacilos incrementan la
concentración de pequeños péptidos, aminoácidos libres y ácidos
grasos libres, desempeñando un importante papel durante la
maduración del queso. Por otro lado, las lipasas y esterasas de los
lactobacilos pueden contribuir a la formación de aromas y sabores
durante la maduración de los quesos. El cultivo del lote D incluye
una especie de Lactobacillus. No obstante, los quesos de
este lote presentaron algunos defectos de sabor y olor relacionados
con un exceso de acidez, con un retrogusto también muy ácido.
La Tabla 2 recoge los resultados de evaluación
sensorial realizada por un panel de catadores de los quesos
elaborados con las diferentes combinaciones de iniciadores así como
con el queso de Armada elaborado mediante el uso de leche sin
pasterizar.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\vskip1.000000\baselineskip
- A: leche pasterizada con cultivo iniciador CD, constituido por TAUL 1292 (CECT 7124) y TAUL 12 (CECT 7125); B: leche pasterizada con cultivo iniciador CD y TAUL 1351 (CECT 7126); C: leche pasterizada con cultivo iniciador CD y TAUL 1795 (CECT 7128); D: leche pasterizada con cultivo iniciador CD y TAUL 1736 (CECT 7127). E: control, queso elaborado con leche sin pasterizar.
\vskip1.000000\baselineskip
El empleo de cultivos iniciadores autóctonos en
la elaboración del queso de Armada repercutió en la evolución de
la microflora y en la de los parámetros químicos y
físico-químicos, sobre todo la lactosa, el pH y la
acidez titulable.
La pasterización de la leche y el empleo del
cultivo iniciador autóctono influyeron positivamente en la
reducción de la población de enterobacteriáceas, con respecto al
lote elaborado con leche cruda. Por otro lado, los iniciadores
constituidos por cepas autóctonas presentaron aroma y textura
similares a las de los quesos elaborados con leche cruda (quesos
control). La selección del iniciador más adecuado queda supeditada
al tiempo de maduración con que se vaya a comercializar el queso ya
que se ha comprobado que los diferentes lotes elaborados con las
cepas autóctonas presentan unas características óptimas en
diferentes momentos de la maduración. También podría ser ajustada
la proporción de las diferentes cepas empleadas para conseguir
minimizar algunos de los defectos observados como la excesiva
acidez del lote D. En general, a los 30 días de maduración los
lotes B, C y D fueron los mejor valorados. Sin embargo, a los 60 y
120 días de maduración el lote mejor valorado fue el B.
Por tanto, el empleo de cultivos iniciadores
autóctonos constituye una ventaja en la elaboración de este queso,
al controlar la población de enterobacteriáceas y asegurar el
desarrollo de las características organolépticas típicas de este
queso, sin perder las propiedades distintivas de los quesos
artesanales elaborados con leche cruda.
Claims (8)
1. Un iniciador de la fermentación láctica
caracterizado porque comprende al menos los siguientes
microorganismos: Lactococcus lactis subsp. lactis
TAUL 1292 (CECT 7124) y Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar. diacetylactis TAUL 12 (CECT 7125).
2. Iniciador de la fermentación láctica según la
reivindicación 1, caracterizado porque además comprende
Enterococcus raffinosus TAUL 1351 (CECT 7126).
3. Un iniciador de la fermentación láctica según
la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum TAUL 1795
(CECT 7128).
4. Un iniciador de la fermentación láctica según
la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende
Lactobacillus plantarum TAUL 1736 (CECT 7127).
5. Uso de un iniciador de la fermentación
láctica descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4
en la elaboración de queso.
6. Uso de un iniciador de la fermentación
láctica según la reivindicación 5, caracterizado porque
dicho queso se elabora a partir de leche de cabra.
7. Uso de un iniciador de la fermentación
láctica según una de las reivindicaciones 5 o 6,
caracterizado porque dicha leche de cabra está
pasterizada.
8. Uso de un iniciador de la fermentación
láctica según una de las reivindicaciones 5 a 7,
caracterizado porque dicho queso es queso de Armada.
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|---|---|---|---|
| ES200600234A ES2306564B1 (es) | 2006-02-02 | 2006-02-02 | Iniciadores autoctonos de la fermentacion lactica y su uso en la elaboracion de queso armada con leche pasterizada. |
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|---|---|---|---|
| ES200600234A ES2306564B1 (es) | 2006-02-02 | 2006-02-02 | Iniciadores autoctonos de la fermentacion lactica y su uso en la elaboracion de queso armada con leche pasterizada. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2306564A1 ES2306564A1 (es) | 2008-11-01 |
| ES2306564B1 true ES2306564B1 (es) | 2009-09-28 |
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|---|---|---|---|---|
| ES2350127B1 (es) * | 2009-05-28 | 2011-11-10 | Universidad De La Laguna | Cultivo iniciador para la fabricacion de queso formado por tres cepasde bacterias lacticas autoctonas del queso artesanal de tenerife. |
Family Cites Families (2)
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|---|---|---|---|---|
| AU667194B2 (en) * | 1991-08-02 | 1996-03-14 | Unilever Plc | Cheese product and method of preparing |
| US6689402B1 (en) * | 1999-03-31 | 2004-02-10 | Kraft Foods, Inc. | Methods for manufacture of fat-free cream cheese |
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2006
- 2006-02-02 ES ES200600234A patent/ES2306564B1/es active Active
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| HERREROS M.A. et al. Technological characterization of lactic bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats'milk cheese). International Dairy Journal, 2003, vol. 13, páginas 469-479. * |
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| OLARTE, C. et al. The effect of a commercial starter culture addition on the ripening of an artisanal goat´s cheese (Cameros cheese). Journal of Applied Microbiology, 2000, vol. 88, páginas 421-429. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2306564A1 (es) | 2008-11-01 |
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