ES2627422T3 - Composición y procedimiento de aromatización de productos lácteos, cepa de bacteria láctica, utilización de dicha composición o cepa - Google Patents
Composición y procedimiento de aromatización de productos lácteos, cepa de bacteria láctica, utilización de dicha composición o cepa Download PDFInfo
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Abstract
Composición aromatizante de productos lácteos que comprende la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el número CNCM 1-3554 y al menos un agente de maduración seleccionado de bacterias del género Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococus, Propionibacterium, Staphylococcus y Streptococcus.
Description
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DESCRIPCION
Composicion y procedimiento de aromatizacion de productos lacteos, cepa de bacteria lactica, utilizacion de dicha composicion o cepa
La presente invencion se refiere a la industria lactea, en particular a la fabricacion de productos lacteos, y mas particularmente a la fabricacion quesos, principalmente la fabricacion de queso de pasta prensada no cocida.
La fabricacion de productos lacteos requiere la utilizacion de diferentes microorganismos que tienen funciones espedficas en la tecnologfa alimentaria.
Principalmente, las bacterias lacticas se usan en la acidificacion de la leche lo que provoca la fermentacion de la leche en cuajada. Las bacterias lacticas se introducen en la leche a fermentar en forma de fermentos, denominados igualmente fermentos de acidificacion, cultivos iniciadores o iniciadores.
Otros microorganismos son a su vez utilizados para la maduracion de los quesos. En este caso, se habla de la flora de maduracion o agentes de maduracion o incluso de no iniciadores. Estos microorganismos permiten transformar la cuajada de leche en un producto parcialmente lipolisado, proteolisado, enriquecido en compuestos aromaticos. Los compuestos aromaticos son los compuestos que desarrollan el sabor del queso. Estan constituidos, por ejemplo, por aminoacidos, acidos grasos, peptidos aromaticos o compuestos volatiles, tales como esteres, derivados volatiles cetonicos o sulfurados, etc ... Se entiende por sabor en el presente documento, el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustacion.
Los agentes de maduracion comunmente utilizados son bacterias, por ejemplo bacterias del genero Arthrobacter, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Staphylococcus y Streptococcus. Igualmente pueden ser levaduras o mohos, como por ejemplo microorganismos del genero Candida, Debariomyces, Geotrichum, Kluyveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces o Penicilium.
La maduracion es de gran importancia para dar sabor al producto lacteo.
Sin embargo, la adicion de agentes de maduracion tradicionales a los fermentos de acidificacion es insuficiente en algunos casos para desarrollar el sabor deseado en el producto lacteo. En efecto, los agentes de maduracion tradicionales no permiten que se aromatice suficientemente el producto lacteo, en particular cuando la duracion de maduracion es corta o reducida. En este caso, no se obtiene el perfil aromatico buscado y pueden aparecer otros sabores indeseables, como por ejemplo el amargor.
Con el fin de responder a las exigencias de los consumidores y de los industriales, ha llegado a ser indispensable encontrar nuevos microorganismos susceptibles de madurar y aromatizar los productos lacteos.
Por otra parte, se conoce la utilizacion de microorganismos del genero Lactobacillus de tipo no lftico.
Ademas, se conoce la utilizacion de agentes de maduracion del genero Brevibacterium para la aromatizacion de queso.
Sin embargo, la utilizacion combinada de estas dos cepas no permite obtener una maduracion y una aromatizacion de los productos lacteos que pueda responder a las exigencias antes mencionadas.
El documento EP 0384553 A2 describe la utilizacion de una cepa de L. helveticus, de una cepa de Brevibacterium linens, de una cepa de Geotrichum candidum y de una cepa de Debaromyces hansenii para la fabricacion de un queso de tipo “Tilsit”.
El documento RU 2260978 describe un fermento que comprende, entre otras, L. helveticus y B. linens.
El documento de Valence et al., Journal of Dairy Research, vol 67, pp 261-271, (2000), describe cepas de L. helveticus que tienen diferentes propiedades lfticas.
La invencion tiene por objeto proponer un nuevo medio para aromatizar productos lacteos que presenta numerosas cualidades y que permite desarrollar el sabor deseado a los productos lacteos y esto de manera significativa, rapida y permanente.
Para este fin, la invencion tiene por objeto una composicion para la aromatizacion de productos lacteos, principalmente quesos, que comprende al menos una combinacion de microorganismos, comprendiendo dicha combinacion al menos microorganismos de tipo lftico y al menos un agente de maduracion, tal como se define en las reivindicaciones.
Se entiende por microorganismo de tipo lftico, cualquier bacteria de acidificacion o de maduracion que presente altas propiedades enzimaticas. En particular, en el presente caso, se trata de microorganismos que liberan, por autolisis, despues de un tiempo convencional de maduracion, 40% o mas de sus enzimas proteolfticas intracelulares en su
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medio circundante en condiciones convencionales de utilizacion (es dedr, en condiciones de presion ffsicas, de salinidad y de pH similares a las presentes en un producto lacteo).
^picamente, para medir el % de enzimas proteolfticas intracelulares liberadas en el medio circundante por autolisis, los expertos en la tecnica podran comparar la actividad intracelular de la dipeptidasa PepD de una cantidad determinada de microorganismos con la actividad enzimatica de la dipeptidasa PepD liberada por la misma cantidad de microorganismos en el medio circundante despues de 24 horas a 4o°C en un medio tamponado a pH 5,8 con tampon de fosfato de potasio 0,1 M.
Los agentes de maduracion son bacterias del genero Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Staphylococcus y Streptococcus. Otros agentes de maduracion conocidos son levaduras o mohos, como por ejemplo microorganismos del genero Candida, Debariomyces, Geotrichum, Kluyveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces o Penicilium.
De hecho, la utilizacion de microorganismos de tipo lftico en combinacion con al menos un agente de maduracion para la maduracion de productos lacteos permite por una parte potenciar, es decir, aumentar, incluso reforzar, el desarrollo del sabor con relacion a una utilizacion tradicional de microorganismos de la flora de maduracion.
Tfpicamente, la relacion entre el numero de microorganismos de tipo lftico y los agentes de maduracion podra estar comprendida entre 30/70 y 70/30, preferiblemente la relacion podra estar comprendida entre 40/60 y 60/40.
Esta sinergia se manifiesta no solo por la obtencion de una cantidad significativamente mayor de compuestos aromatizantes convencionales en el queso, tales como los del tipo de diacetilo, 2-butanona, acetoma, DMDS (disulfuro de dimetilo), 1-octen-3-ol, DMTS (trisulfuro de dimetilo) y acido butftico.
La accion de los microorganismos de tipo lftico en combinacion con un agente de maduracion permite ademas, por sinergia con dicho agente de maduracion, promover el desarrollo del sabor por dicho agente de maduracion. Principalmente permite con Brevibacterium linens producir mas compuestos sulfurados.
Ademas, la utilizacion de microorganismos de tipo lftico para la maduracion de productos lacteos permite disminuir la proporcion de compuestos responsables del sabor de tipo amargo.
Por ultimo, la utilizacion de microorganismos de tipo lftico en combinacion con un agente de maduracion permite la produccion de peptidos de pequeno tamano (inferior a 1 kDa), hidrofilos, que no se producen cuando las diferentes cepas se cultivan independientemente. Esta sinergia permite por tanto la produccion de diferentes peptidos que proporcionan nuevos gustos (por ejemplo, del tipo caldo de carne, umami, sabroso) al producto lacteo acabado.
Otra ventaja de la presente invencion es que el microorganismo de tipo lftico se puede utilizar conjuntamente con las bacterias utilizadas para la acidificacion de productos lacteos, es decir con los fermentos de acidificacion (por ejemplo del tipo Lactococcus lactis y/o Streptococcus thermophilus).
Ventajosamente, dicho agente de maduracion es un microorganismo del genero Arthrobacter o Brevibacterium, en particular del genero Brevibacterium linens.
La utilizacion de la combinacion de microorganismos del genero Lactobacillus helveticus de tipo lftico y microorganismos del genero Brevibacterium permite reforzar el desarrollo del sabor por los microorganismos del genero Brevibacterium.
Segun la presente invencion, dicho microorganismo de tipo lftico es la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada a nombre de Danisco France SAS, 20 rue de Brunel, 75017 Paris, en la CNCM (Collection Nationale de Culture de Microorganismes) el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554.
En otro modo de realizacion ventajosa, dicho agente de maduracion es la cepa Brevibacterium 3306 depositada a nombre de Danisco France SAS, 20 rue de Brunel, 75017 Pans, en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3556.
En otro modo de realizacion ventajosa, dicho agente de maduracion es la cepa Brevibacterium 3383 depositada a nombre de Danisco France SAS, 20 rue de Brunel, 75017 Paris, en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3555.
En un modo de realizacion particular, dichos microorganismos de tipo lftico y dichos agentes de maduracion estan mezclados o en forma separada.
Ventajosamente, dichos microorganismos de tipo lftico y dichos agentes de maduracion estan en forma de una mezcla de cepas liofilizada o congelada, o en forma de cepas acondicionadas por separado.
La presente invencion tiene igualmente por objeto una cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada a nombre de Danisco France SAS, 20 rue de Brunel, 75017 Pans, en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554.
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Esta cepa permite potenciar el sabor desarrollado por los agentes de maduracion de un producto lacteo.
La presente invencion tiene ademas por objeto un procedimiento de aromatizacion de un producto lacteo, principalmente un queso de pasta prensada no cocida, que comprende anadir a la leche una composicion aromatizante.
La adicion de una composicion aromatizante a la leche proporciona al procedimiento de aromatizacion de un producto lacteo un ahorro de tiempo ya que permite reducir el tiempo de maduracion. Ademas, permite disminuir la obtencion de compuestos responsables de sabores amargos indeseables lo que limita el riesgo de retirada de la venta de los productos lacteos que no cumplen las exigencias de los consumidores.
En un modo de realizacion ventajosa la concentracion de microorganismos de tipo lttico y de los agentes de maduracion esta comprendida entre 104 y 108 UFC/g de producto lacteo, preferiblemente alrededor de 106 UFC/g de producto lacteo. Tfpicamente, la relacion entre el numero de microorganismos de tipo lttico y los agentes de maduracion podra estar comprendida entre 30/70 y 70/30, preferiblemente la relacion podra estar comprendida entre 40/60 y 60/40.
En un modo de realizacion particularmente ventajosa del procedimiento, se anaden los microorganismos de tipo lttico y los agentes de maduracion en una proporcion de 106 a 109 UFC por litro de leche, preferiblemente alrededor de 108 UFC por litro de leche.
Preferiblemente, la leche es de origen animal.
Por ultimo, la invencion tiene por objeto la utilizacion de una composicion que comprende una combinacion de microorganismos, comprendiendo dicha combinacion al menos un microorganismo de tipo lttico y al menos un agente de maduracion para la aromatizacion de productos lacteos, principalmente quesos.
La utilizacion de dicha composicion para la aromatizacion de productos lacteos permite obtener un producto lacteo significativamente madurado, es decir significativamente madurado con relacion a un procedimiento de aromatizacion convencional. Ademas, esta utilizacion permite obtener un producto lacteo madurado que no presenta malos gustos ni malos olores.
En un modo de realizacion ventajosa, dicho agente de maduracion utilizado es preferiblemente del genero Brevibacterium.
Ventajosamente, el producto lacteo se selecciona entre quesos de pasta blanda, de pasta prensada no cocida, de pasta cocida, de pasta fresca, de pasta azul, quesos fundidos y «analogue cheese» (a base de polvo de casema y/o protemas sericas), queso modificado enzimaticamente o «enzyme modified cheese», requeson, asf como yogur, nata madurada, bebidas lacteas, leche fermentada, un retenido de producto lacteo, un hidrolizado de protemas vegetales, por ejemplo, de soja, o una leche infantil.
Incluso mas ventajosamente, el producto lacteo es de tipo queso de pasta prensada no cocida, y preferiblemente de tipo Gouda o Cheddar.
La invencion se comprendera mejor y otros objetos, detalles, caractensticas y ventajas de la misma apareceran mas claramente en la descripcion explicativa detallada siguiente, y varios modos de realizacion de la invencion dados como ejemplos simplemente ilustrativos y no limitativos, con referencia a las figuras 1 y 2 adjuntas.
La figura 1 representa la comparacion del efecto sobre la produccion de productos aromaticos utilizando una composicion aromatizante de acuerdo con la invencion y una composicion aromatizante convencional.
La figura 2 representa los cromatogramas obtenidos por HPLC de muestras de quesos fabricados y tratados con las cepas Brevibacterium 3306, Brevibacterium 3383 y la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210.
La invencion se refiere a una composicion aromatizante de productos lacteos, principalmente quesos, que comprende al menos una combinacion de microorganismos, comprendiendo dicha combinacion al menos un microorganismo de tipo lftico y al menos un agente de maduracion.
Dicho microorganismo de tipo lftico es la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554.
Los agentes de maduracion son bacterias del genero Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Staphylococcus y Streptococcus. Otros agentes de maduracion conocidos son levaduras u hongos del genero Candida o Debariomyces, Geotrichum, Kluyveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces o Penicilium.
Ventajosamente, dicha composicion comprende ademas al menos un microorganismo del genero Arthrobacter, Brevibacterium y ventajosamente Brevibacterium linens.
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El genera Brevibacterium pertenece a la familia corineformes. Las bacterias que pertenecen a este genera son bacterias gram+, heterofermentadoras.
En un modo de realizacion ventajosa, dicho agente de maduracion es la cepa Brevibacterium 3306 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3556.
En otro modo de realizacion ventajosa, dicho agente de maduracion es la cepa Brevibacterium 3383 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3555.
En un modo de realizacion particular, dichos microorganismos de tipo lttico y dichos agentes de maduracion estan mezclados o en forma separada.
Ventajosamente, dichos microorganismos de tipo lttico y dichos agentes de maduracion estan en forma de una mezcla de cepas liofilizada o congelada, o en forma de cepas acondicionadas por separado.
Igualmente se puede anadir por separado del agente de maduracion la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554.
La utilizacion de una composicion aromatizante de productos lacteos segun la invencion se realiza de manera convencional para los expertos en la tecnica. En el caso de la fabricacion de un producto lacteo, esta se realiza de manera habitual en este campo, y principalmente por fermentacion de un producto lacteo por incorporacion de un fermento.
Principalmente, es posible mezclar, previamente a la siembra del medio que se ha de fermentar, que en este caso es leche, la combinacion que comprende al menos un microorganismo de tipo lttico y al menos un agente de maduracion directamente con el fermento de acidificacion lactico o gran cantidad de levadura.
Sin embargo es posible incorporar por separado o simultaneamente en el medio que se ha de fermentar, la composicion aromatizante que comprende al menos un microorganismo de tipo lttico y al menos un agente de maduracion y el fermento lactico.
Los microorganismos de tipo lttico y los agentes de maduracion se pueden incorporar, simultaneamente o por separado, en forma seca, liofilizada o congelada.
La presente invencion tiene ademas por objeto un procedimiento de aromatizacion de un producto lacteo, principalmente un queso de pasta prensada no cocida, obtenido por un procedimiento que comprende la adicion a la leche de una composicion aromatizante.
El producto lacteo comprende leche de origen animal y/o vegetal.
Como leche de origen animal, se pueden citar leche de vaca, cabra, oveja, camello, bufala o sus combinaciones.
Como leche de origen vegetal, se puede citar cualquier sustancia fermentable de origen vegetal que pueda ser utilizada segun la invencion, principalmente que proceda de granos de soja, arroz, coco o malta.
En un modo de realizacion particularmente ventajosa del procedimiento, los microorganismos de tipo lttico y los agentes de maduracion se anaden en una proporcion de 106 a 109 UFC por litro de leche, preferiblemente alrededor de 108 UFC por litro de leche. Tfpicamente, la proporcion de microorganismos de tipo lftico estara comprendida entre 30 y 70% con relacion a la cantidad total de agentes de maduracion. De esta forma en el producto lacteo acabado, la concentracion de microorganismos de tipo lftico y agentes de maduracion esta comprendida entre 104 y 108 UFC/g de producto lacteo, preferiblemente alrededor de 10° UFC/g de producto lacteo.
Ventajosamente, el producto lacteo se selecciona entre quesos de pasta blanda, de pasta prensada no cocida, de pasta cocida, de pasta fresca, de pasta azul, queso fundidos y «analogue cheese» (a base de polvo de caserna y/o proternas sericas), queso modificado enzimaticamente o «enzyme modified cheese», requeson, asf como yogur, nata madurada, bebidas lacteas, una leche fermentada, un retenido de producto lacteo, un hidrolizado de proternas vegetales, por ejemplo de soja, o una leche infantil.
Incluso mas ventajosamente, el producto lacteo es de tipo queso de pasta prensada no cocida y preferiblemente de tipo Gouda o Cheddar.
Entre los quesos, se pueden citar entre otros Banon, Bleu d'Auvergne, Brie, Boulette d'Avesnes, Carphilly, Camembert, Cantal, Carre de l'Est, Chanco, Charource, Cheddar, Chesire, Cotija, Coulommiers, Danbo, Dauphin, doble Gloucester, Edam, Emmental, Epoisse, Feta, Gorgonzola, Gouda, Jarisberg, Limberger, Livarot , Mimolette, Manchego, Maroilles, Monterey Jack, Mozzarella, Munster, tipo parmesano, Pelardon, Pont-l'Eveque, Raclette, Red Leicester, Roquefort, Saint-Felicien, Saint-Marcellin, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Stilton, Tilsit, Tomme de Savoie, Vacherin Mont-d'Or y Vieux-Lille.
Los siguientes ejemplos ilustran la invencion aunque sin limitar su alcance.
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Preparacion de queso de tipo Cheddar:
Se reconstituye leche incorporando a 930 g de leche desnatada en polvo 8,36 L de agua. A continuacion, se anade una solucion acuosa de cloruro de calcio (Calciol® de Marshall a 500 g/L de agua) a una concentracion de 0,35 mL/L de leche reconstituida.
El medio de fermentacion asf preparado esta listo para ser inoculado por fermentos de acidificacion (Choozit RA073® de Danisco) y o bien una composicion aromatizante de acuerdo con la invencion (que comprende una cepa de Lactobacillus helveticus de tipo lttico LbH 210 asociada a dos cepas del genero Brevibacterium 3383 y 3306) o bien una composicion aromatizante convencional (que comprende una cepa de Lactobacillus de tipo no lftico Lb 67 asociada a dos cepas del genero Brevibacterium 3383 y 3306).
Por tanto se utilizan dos cubas de 10 L de tipo Pierre Guerrin®.
A continuacion se anade una cantidad de nata (1000 g por cuba) con el fin de obtener 33 gramos de materias grasas por litro de leche. La temperatura se mantiene a 32°C y la velocidad de agitacion a 5 (segun la cuba de 10 L de tipo Pierre Guerrin®).
En la primera cuba, se anaden simultaneamente: la cepa lttica LbH 210 en la proporcion de 1x108 UFC/L de medio de fermentacion, las cepas 3383 y 3306 en la proporcion de 1x108 UFC/L de medio de fermentacion y un fermento de acidificacion convencional (Choozit RA073® de Danisco) en la proporcion de 2 x 109 UFC/L de medio de fermentacion.
En la segundo cuba, se anaden simultaneamente: la cepa no lttica Lb67 (depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3553), en la proporcion de 2x108 UFC/L de medio de fermentacion, las cepas 3383 y 3306 en la proporcion de 1x108 UFC/L de medio de fermentacion y un fermento de acidificacion convencional (Choozit RA073® de Danisco) en la proporcion de 2x109 UFC/L de medio de fermentacion.
Luego, en cada una de las cubas, la mezcla se somete a continuacion a maduracion durante 45 minutos con agitacion (velocidad 5).
El cuajo, que tiene una concentracion de 520 mg de quimosina por litro de cuajo, se anade a la mezcla despues de la maduracion en una proporcion de 25 mL por 100 litros de leche. El pH se registra durante la fabricacion utilizando un medidor de pH. La coagulacion se desarrolla durante 20 a 30 minutos.
Despues de la coagulacion, la cuajada obtenida se deja reposar 20 minutos y luego se corta. El corte se realiza longitudinal y transversalmente. El conjunto formado por cuajada y suero se calienta de 32°C a 42°C y se somete a una agitacion de velocidad 5 durante 120 minutos.
El suero que se forma se separa de forma continua.
La cuajada de cada una de las cubas se coloca en dos moldes de 14 cm de diametro.
A continuacion, la cuajada en cada uno de los moldes se corta en trozos iguales (4 a 8) aproximadamente cada 15 minutos para retirar el suero y luego se le da la vuelta.
A partir del momento en el que el pH de cada cuajada alcanza 5,2, cada cuajada se corta en pequenos trozos (de menos de un centimetro de diametro) y se anade 3% de NaCl en masa con respecto a la masa de la cuajada. A continuacion se mezcla cada cuajada y se moldea en un molde de 14 cm de diametro y se prensa sucesivamente a diferentes presiones. La presion ejercida inicialmente es de 1,5 bares durante 30 minutos y luego esta presion se aumenta cada 30 minutos en 0,5 bares. Por ultimo, se mantiene la presion de 3 bares durante una noche.
24 horas despues de la inoculacion, cada cuajada moldeada se pesa y se envuelve en filme transparente a vado, de manera impermeable.
A continuacion, los quesos se conservan a 4°C durante aproximadamente una semana.
A continuacion, las muestras de queso se someten a un procedimiento de maduracion acelerada poniendolas en suspension («slurrying»), segun el metodo IBT standard method PM 4,0. Se utiliza este metodo para entender en una escala de tiempo reducida a una semana (en lugar de tres meses para una maduracion convencional), los mecanismos bioqmmicos de la maduracion. En estas condiciones se aceleran los procesos enzimaticos implicados en la maduracion.
Para esto, se tritura una muestra de 100 g de queso (fabricado con una composicion aromatizante de acuerdo con la invencion o una composicion aromatizante convencional) en 50 mL de agua en presencia de 1 g de citrato trisodico y 300 mg de acido ascorbico. A continuacion, cada mezcla se pone a vado durante una semana a 30°C con el fin de obtener una suspension denominada final.
Despues se efectuaron ensayos de la suspension final obtenida.
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El primer ensayo consiste en cuantificar la presencia de aminoacidos en cada una de las suspensiones. Los resultados se dan en la tabla 1 siguiente.
Tabla 1: Comparacion de la cantidad de aminoacidos obtenida con diferentes composiciones de maduracion:
- Brevibacterium 3306 y 3383 + Lactobacillus helveticus Lb 67 Brevibacterium 3306 y 3383 + Lactobacillus helveticus LbH 210
- Cantidad de aminoacidos en mg/g de suspension final
- 10,2 10,9
En presencia de microorganismos ltticos, se obtiene una mayor cantidad de aminoacidos y por lo tanto un mayor sabor, estando los aminoacidos fuertemente implicados en el desarrollo del sabor de un producto lacteo.
A continuacion, se analiza una muestra de cada una de las suspensiones finales (obtenida con una composicion aromatizante de acuerdo con la invencion o con una composicion aromatizante convencional) por cromatograffa de gases (CG) para determinar los componentes volatiles implicados en el desarrollo del sabor de un producto lacteo.
Protocolo de la CG:
En un frasco engastable de 10 g se introducen: 3 g de cloruro de sodio Normapur del 99,5%, 5 g de muestra a analizar (en el caso presente 5 g de suspension denominada "final" y 2 mL de agua ultra pura.
La extraccion se realiza en un dispositivo de tipo Headspace HS40XL® de Perkin-Elmer. El tiempo de calentamiento aplicado es 30 minutos, la temperatura de la muestra 60°C, la temperatura de la aguja 80°C y la temperatura de transferencia 100°C.
La separacion y dosificacion se efectua en un dispositivo de tipo CG Autosysteme XL® de Perkin-Elmer. La columna utilizada es del tipo CP-SIL5CB (Varian®), de tipo sflice fundida Wcot 30 m x 0,32 mm (diametro interno).
La fase estacionaria esta constituida por 100% de dimetilpolisiloxano. El espesor de la pelfcula es 0,5 pm.
El gas portador es helio con un caudal igual a 1,6 mL/minuto.
El ciclo aplicado es el siguiente: 40°C durante 2 minutos y luego 10°C hasta 160°C, y luego 160°C durante 3 minutos.
El detector es un detector de tipo de ionizacion de llama. La temperatura maxima aplicada es 250°C.
Los resultados se presentan en la figura 1.
La superficie de los picos del cromatograma obtenido se cuantifica segun unidades arbitrarias que estan representadas en el eje de ordenadas del grafico de la figura 1.
El conjunto de compuestos volatiles es el siguiente: es decir, diacetilo, 2-butanona, acetoma, DMDS, 1-octen-3-ol, DMTS y acido butmco estan presentes en cantidades significativamente mayores cuando se utiliza una composicion que incorpora una cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 (cepa lttica) combinada con dos cepas de Brevibacterium que cuando se utiliza una composicion que incorpora una cepa Lactobacillus helveticus Lb 67 (cepa no lftica) combinada con dos cepa de Brevibacterium. Estos resultados son tanto mas significativos cuando se ha incorporado comparativamente en las muestras una cantidad dos veces mayor de Lactobacillus helveticus no lftica que de Lactobacillus helveticus lftica.
Por ultimo, las diferentes muestras de queso se analizan por cromatograffa de lfquidos en fase inversa para determinar los compuestos no volatiles implicados en el desarrollo del sabor de un producto lacteo.
Las diferentes muestras de queso proceden de quesos fabricados bien con una composicion aromatizante que comprende Lactobacillus helveticus LbH 210 (cepa lftica) en presencia de Brevibacterium 3383 y 3306, o bien unicamente Lactobacillus helveticus LbH 210 (cepa lftica), bien unicamente Brevibacterium 3383, o bien unicamente Brevibacterium 3383.
Protocolo de la HPLC utilizada:
5 g de queso de cada muestra previamente pesados se trituran en Valentin (sic) en un tubo de 50 mL. El hecho de triturar cada muestra permite optimizar la extraccion y obtener una muestra homogenea.
A continuacion, se anaden al queso triturado 20 mL de tampon de citrato a pH 3,0. La muestra se homogeneiza luego con un Ultra-Turrax durante 20 segundos. La operacion se repite hasta la obtencion de una mezcla homogenea. A continuacion, el tubo se coloca entonces en un horno a 40°C durante 1 hora. Despues de esta etapa,
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la materia grasa se encuentra en la superficie. Con el fin de extraerla mejor, se aconseja colocar los tubos en hielo con el fin de congelar la fase grasa.
Una vez que se ha extrafdo la fase grasa, la muestra se centrifuga a 3000 rpm durante 35 minutos.
Despues de centrifugacion, los peptidos se encuentran en el lfquido sobrenadante.
Para realizar el analisis por HPLC, es necesario retirar 1 mL de lfquido sobrenadante, colocarlo en un tubo Eppendorf® de 1,5 mL y centrifugar a 13.000 rpm (revoluciones por minuto) durante 10 minutos.
Despues de centrifugacion, se retira 1 mL de lfquido sobrenadante con ayuda de una jeringa de filtracion y se filtra a traves de un filtro Acrodisc Nylon 13-0,45 pm, se recupera el filtrado en un tubo de HPLC y se engasta. La muestra esta entonces lista para ser analizada por cromatograffa de lfquidos de alto rendimiento en fase inversa (HPLC en fase inversa) usando un gradiente de agua/acetonitrilo durante un penodo de 80 minutos utilizando una columna Phenomenex Jupiter® 10 pm C18 de 300 A 250x4,6 mm.
Ademas, las muestras de queso se fabrican y tratan de una manera similar a las muestras mencionadas anteriormente, con la excepcion de que los microorganismos inoculados simultaneamente con el fermento de acidificacion son bien cepas Brevibacterium 3306, bien cepas Brevibacterium 3383 o incluso cepas Lactobacillus helveticus LbH 210.
Los resultados se presentan en la figura 2 y en la tabla 2 siguiente.
Tabla 2: Comparacion de la cantidad de ciertos compuestos no volatiles implicados en el sabor del queso de tipo
Cheddar en diferentes muestras
- Superficie de los picos en unidades arbitrarias
- 3306 3383 LbH210 3306+3383+LbH210
- Elucion a aproximadamente 17 minutos
- 17,594,796 (2 picos) 17,409,966 (2 picos) 1,213,530 (2 picos) 16,662,131 (1 pico)
- Elucion a aproximadamente 18 minutos
- 272,259 312,993 451,919 4,650,971
- Elucion entre 45 y 51 minutos
- 28,910,454 36,486,252 10,075,686 2,397,232
Se obtuvo, en comparacion con la utilizacion de cepas aisladas, con la utilizacion de la combinacion de las cepas Brevibacterium 3306 + Brevibacterium 3383 + Lactobacillus helveticus LbH 210:
• una fuerte disminucion de peptidos hidrofobos de gran tamano (cuyo tiempo de elucion esta comprendido entre 45 y 51 minutos en la figura 2). Estos peptidos confieren generalmente el amargor al producto lacteo y se deben evitar,
• una cantidad significativa de peptidos hidrofilos de pequeno tamano, cuya naturaleza esta modificada (se obtiene un solo pico a aproximadamente 17 minutos cuya area es equivalente a la suma de las areas de los dos picos obtenidos con la utilizacion por separado de cepas de maduracion, en la figura 2). Estos peptidos confieren generalmente sabores apreciados en los productos lacteos (tales como por ejemplo gusto a caldo de carne o gustos sabrosos), y
• la aparicion de peptidos hidrofilos de pequeno tamano no presentes cuando se utilizan las cepas aisladamente (cuyo tiempo de elucion es aproximadamente 18 minutos en la figura 2). Estos peptidos pertenecen a la gama de peptidos que confieren generalmente sabores apreciados en los productos lacteos y que permiten variar o mejorar el sabor obtenido durante la maduracion.
Claims (19)
- 5101520253035404550REIVINDICACIONES1. Composicion aromatizante de productos lacteos que comprende la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 y al menos un agente de maduracion seleccionado de bacterias del genero Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococus, Propionibacterium, Staphylococcus y Streptococcus.
- 2. Combinacion para la aromatizacion de productos lacteos que comprende, acondicionados por separado, la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 13554, y al menos un agente de maduracion seleccionado entre las bacterias del genero Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Staphylococcus y Streptococcus.
- 3. Composicion de acuerdo con la reivindicacion 1 o combinacion de acuerdo con la reivindicacion 2, caracterizada porque el al menos un agente de maduracion es un microorganismo del genero Arthrobacter o Brevibacterium.
- 4. Composicion o combinacion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el al menos un agente de maduracion es de la especie Brevibacterium linens.
- 5. Composicion o combinacion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque dicho al menos un agente de maduracion es la cepa Brevibacterium 3306 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3556.
- 6. Composicion o combinacion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque dicho al menos un agente de maduracion es la cepa Brevibacterium 3383 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3555.
- 7. Composicion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 3 a 6, caracterizada porque la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 y dicho al menos un agente de maduracion estan en forma de una mezcla de cepas liofilizada o congelada.
- 8. Cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554.
- 9. Cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 en combinacion con fermentos de acidificacion del tipo Lactococcus lactis y/o Streptococcus thermophilus.
- 10. Procedimiento de aromatizacion de un producto lacteo, principalmente un queso de pasta prensada no cocida, que comprende la adicion a la leche de una composicion o una combinacion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.
- 11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 10, caracterizado porque la concentracion de microorganismos de tipo lttico y agentes de maduracion esta comprendida entre 104 y 108 UFC/g de producto lacteo, preferiblemente alrededor de 10° UFC/g de producto lacteo.
- 12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 10 u 11, caracterizado porque se anade la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 y los agentes de maduracion en una proporcion de 106 a 109 UFC por litro de leche, preferiblemente alrededor de 108 UFC por litro de leche.
- 13. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque la leche es de origen animal.
- 14. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizado porque la cepa Lactobacillus helveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 y los agentes de maduracion se anaden simultaneamente o por separado.
- 15. Utilizacion de una composicion de microorganismos que comprende al menos la cepa Lactobacillus helveticusLbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 y al menos un agente de maduracion seleccionado entre las bacterias del genero Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Staphylococcus yStreptococcus para la aromatizacion de productos lacteos, principalmente quesos.
- 16. Utilizacion de una combinacion que comprende, acondicionados por separado, al menos la cepa Lactobacillushelveticus LbH 210 depositada en la CNCM el 20 de enero de 2006 con el numero CNCM 1-3554 y al menos un agente de maduracion seleccionado entre bacterias del genero Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Staphylococcus yStreptococcus para la aromatizacion de productos lacteos, principalmente quesos.
- 17. Utilizacion de acuerdo con la reivindicacion 15 o 16, caracterizada porque dicho al menos un agente de maduracion es del genero Brevibacterium.
- 18. Utilizacion de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, caracterizada porque el producto lacteo se selecciona entre quesos de pasta blanda, quesos de pasta prensada no cocida, de pasta cocida, de pasta5 fresca, de pasta azul, quesos fundidos y « analogue cheese », y queso modificado enzimaticamente, requeson asf como yogur, nata madurada, bebidas lacteas, una leche fermentada, un retenido de producto lacteo, un hidrolizado de protemas vegetales o una leche infantil.
- 19. Utilizacion de acuerdo con la reivindicacion 18, caracterizada porque el producto lacteo es de tipo queso de pasta prensada no cocida y preferiblemente de tipo Gouda o Cheddar.10
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