ES2621469T3 - Modulación de sabor por tratamiento biológico empleando cepas bacterianas que generan sabor - Google Patents
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Abstract
Un método para la fabricación de un producto lácteo fermentado con por lo menos un sabor y aroma malteados que consiste en: - aportar una fuente láctea, - formar fuente láctea suplementada con aminoácidos, - añadir a la fuente láctea suplementada con aminoácidos el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, depositado con el número CNCM I-1962, para formar una mezcla; y - fermentar la mezcla para fabricar el producto lácteo fermentado.
Description
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DESCRIPCION
Modulacion de sabor por tratamiento biologico empleando cepas bacterianas que generan sabor Ambito de la invencion
La presente invencion se refiere a la generacion de sabor y aroma en productos lacteos. La generacion de sabor y aroma en productos lacteos se logra empleando cepas bacterianas durante la fermentacion de una fuente lactea.
Antecedentes de la invencion
La fermentacion es la conversion de hidratos de carbono en acidos organicos o en otros compuestos empleando cepas bacterianas.
Los productos lacteos fermentados son productos importantes para el consumidor. Los productos lacteos fermentados pueden ser, por ejemplo, quesos, sueros de leche y yogures. Los productos lacteos fermentados se fabrican fermentando una fuente lactea.
Una fuente lactea, por ejemplo la leche, contiene el hidrato de carbono lactosa. Durante la fermentacion de la fuente lactea, las cepas bacterianas fermentan el hidrato de carbono lactosa para producir el acido lactico. La produccion de acido lactico se traduce en la acidificacion de la fuente lactea durante la fabricacion del producto lacteo fermentado. Durante la fermentacion de la fuente lactea pueden tener lugar otras reacciones en las que intervienen otras sustancias presentes en la fuente lactea y las cepas bacterianas.
La fermentacion de la fuente lactea con cepas bacterianas es la causa de la generacion de un sabor y aroma en los productos lacteos fermentados. Ademas, la fermentacion de la fuente lactea con las cepas bacterianas aumenta la estabilidad al almacenaje de los productos lacteos fermentados.
Las cepas bacterianas empleadas para fermentar la fuente lactea pueden ser cepas bacterianas de acido lactico. Las cepas bacterianas de acido lactico incluyen al Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus y Streptococcus; asf como los mas perifericos Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Teragenococcus, Vagococcus y Weisella; estas cepas bacterianas de acido lactico pertenecen al orden de las Lactobacillales.
La publicacion de solicitud de patente internacional n° WO 2008/049581 de la solicitante Nestec SA se titula “Taste and flavour modulation by biotransformation in milk products”. En esta publicacion de solicitud de patente internacional n° WO 2008/049581 se describe un metodo para generar un sabor no aromatico en un producto alimentario.
La publicacion de solicitud de patente internacional n° WO 02/085131 del solicitante New Zealand Dairy Board se titula “Method of preparing savoury-flavoured products by fermentation of proteins”. En esta publicacion de solicitud de patente internacional No. 02/085131 se describe un metodo para la fabricacion de un producto sabroso aromatico a partir de una fuente de protemas empleando una combinacion de dos cepas bacterianas distintas. La fuente de protemas puede ser una planta de soja, de trigo, de arroz, leche o suero. La primera cepa bacteriana se elige entre el grupo de los Macrococcus, Micrococcus, Entercoccus, Staphylococcus, Brevibacterium, Anthrobacter y Corynebacterium, con preferencia el Macrococcus caseolyticus. La segunda cepa bacteriana se elige entre el grupo de bacterias de acido lactico Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus o Leuconostoc. El producto sabroso aromatico puede combinarse con otros ingredientes para formar productos tales como el queso, geles de protema y agua, yogures, cremas, natillas, salsas y productos de confitena.
La publicacion de solicitud de patente internacional n° WO 02/00845 del solicitante Nizo Food Research se titula “Enhanced flavour production in or relating to food by cultivation of various food grade micro-organisms”. En esta publicacion de solicitud de patente internacional n° WO 02/00845 se describen nuevos cultivos mixtos de dos o mas cepas de microorganismos, en las que por lo menos una de las cepas de microorganismo, que forma parte de dicho cultivo mixto, se elige a tftulo individual en base a su capacidad de llevar a cabo una parte del mecanismo enzimatico y dichas dos o mas cepas de microorganismos elegidas realizan, juntas, el mecanismo completo que conduce al componente de sabor deseado. El cultivo mixto es un cultivo para la produccion de un producto fermentado, por ejemplo un yogur o un queso o un embutido (salchicha). Dichas dos o mas cepas de microorganismos se cultivan con preferencia de modo simultaneo. Las formas de ejecuciones particulares y preferidas son cultivos de inicio para la fabricacion de queso. Los cultivos mixtos contienen una combinacion de varias cepas Lactoccocus y una combinacion de una cepa de Brevibacterium y una cepa de Staphylococcus, respectivamente.
El artmulo “Characterisation of a malty-compound producing Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis C1 strain isolated from naturally fermented milk” de Mutukumira y col., aparecido en Milchwissenschaft 64(1), pp. 26-29,
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2009, se refiere a una cepa que produce leche fermentada aceptable para un grupo de personas que participan en una prueba sensorial (sensory panel) a pesar de la presencia de un sabor ligeramente malteado (malty).
El artfculo “Production of fermented milk using a malty compoung-producing strain of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, isolated from Zimbabwean naturally fermented milk” de Narvhus y col., aparecido en Internat. J. Food Microbiol. 41, pp. 73-80, 1998, se refiere a la preparacion de leche fermentada a partir de diversas leches, empleando una cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis aislada a partir de leche fermentada de modo natural en Zimbabue.
Sin embargo, debido al gran numero de cepas bacterianas de acido lactico y a sus interacciones con los individuos no es posible predecir si la seleccion de ciertas cepas bacterianas de acido lactico va a producir ciertos sabores y aromas en los productos lacteos fermentados.
Los productos lacteos fermentados tienen un amplio abanico de sabores y aromas en funcion de la fuente lactea y de las cepas bacterianas de acido lactico que se emplean para fermentar la fuente lactea.
Hay demanda de nuevos metodos y cepas bacterianas de acido lactico que puedan generar sabores y aromas espedficos en los productos lacteos fermentados.
Ademas el consumidor percibe negativamente los aditivos artificiales. Hay demanda de nuevos sabores y aromas obtenidos por metodos naturales que permitan evitar los aditivos artificiales.
Hay demanda tambien de nuevos sabores y aromas que puedan emplearse en un amplio segmento de alimentos
Existe ademas una demanda de productos que permitan superar los problemas ya mencionados de la tecnica anterior.
Resumen de la invencion
En un aspecto, la presente invencion se refiere a un metodo de fabricacion de un producto lacteo fermentado. El producto lacteo fermentado tiene por lo menos un sabor y aroma malteados. El metodo consiste en aportar una fuente lactea, formar una fuente lactea suplementada con aminoacidos, a la fuente lactea suplementada con aminoacidos se le anade el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) para formar una mezcla. Despues se fermenta la mezcla para fabricar el producto lacteo fermentado.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un producto lacteo fermentado con por lo menos un sabor y aroma malteados obtenido por el metodo recien mencionado.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un producto para el consumo de mairnferos que contiene el producto lacteo fermentado con por lo menos un sabor y aroma malteados.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere a un producto alimentario que contiene una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) y uno cualquiera de 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldehndo y 2/3-metilbutanol.
En otro aspecto, la presente invencion se refiere al uso de una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) para conferir por lo menos por lo menos un sabor y aroma malteados a una fuente lactea.
Los inventores presentes se han sorprendido al encontrar que una bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) confiere dicho sabor y aroma a los productos lacteos fermentados.
Descripcion detallada de la invencion
Para la comprension perfecta de la presente invencion y de las ventajas de la misma, se remite a la siguiente descripcion detallada de la invencion.
Se podra apreciar que varios aspectos de la presente invencion son puramente ilustrativos de los diferentes metodos de llevar a la practica y del uso de la presente invencion.
Los diversos aspectos de la presente invencion pueden combinarse con otros aspectos de la presente invencion y no limitan el alcance de la invencion cuando se toman en consideracion junto con las reivindicaciones y la descripcion detallada que sigue.
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La presente invencion se refiere a productos lacteos fermentados. Los productos lacteos fermentados se fabrican por fermentacion de una fuente lactea con una bacteria de acido lactico para proporcionar sabor y aroma a los productos lacteos fermentados.
La bacteria de acido lactico es el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis. La bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis NCC 2415 se deposito en 1997 con el Instituto Pasteur, Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes (CNCM) con el numero CNCM I-1962.
La fuente lactea puede ser cualquier tipo de leche, por ejemplo leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de bufalo o cualquier mezcla de las mismas. La fuente lactea puede ser leche tratada por UHT, leche pasteurizada o leche no pasteurizada. La fuente lactea puede ser leche entera con toda la grasa, leche desnatada o leche semidesnatada. Ademas, la fuente lactea puede ser leche fresca, leche recombinada, leche que contenga grasas vegetales o cualquier mezcla de las mismas.
La conversion de los aminoacidos en compuestos volatiles de sabor y de aroma desempena un papel importante en la tecnologfa de los alimentos. La conversion de los aminoacidos en compuestos volatiles de sabor y de aroma puede llevarse a cabo con la bacteria de acido lactico. Hay pues demanda de suplementar la fuente lactea con aminoacidos. Es decir, que los aminoacidos son un suplemento para la fuente lactea ademas de cualquier aminoacido que ya este presente por naturaleza en la fuente lactea. Con el fin de suplementar la fuente lactea se anade a dicha fuente lactea por lo menos con uno de los siguientes: un aminoacido, una proteasa o una peptidasa o cualquier mezcla de los mismos. Los aminoacidos son por lo menos uno de los siguientes: L-fenilalanina, L-leucina, L-isoleucina, L-valina. Es preferible que las peptidasas sean exopeptidasas que se aplican en forma de preparacion enzimatica (producida por ejemplo por el Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizophus oryzae, Bacillus subtilis, Ananas comosus) o en forma de cepas microbianas que tengan actividad exoproteolttica (por ejemplo L. helveticus, S. thermophilus, L. plantarum, las subespecies de L. lactis). Las peptidasas o proteasas liberan aminoacido(s), por ejemplo la L-fenilalanina, L-leucina, L-isoleucina, L-valina por interaccion con peptidos y protemas que estan presentes de forma natural en la fuente lactea.
Los aminoacidos se convierten en compuestos volatiles de sabor y aroma, que son compuestos volatiles de sabor y aroma de tipo miel, de tipo malta o de tipo chocolate.
Las peptidasas o proteasas pueden anadirse sin aminoacido(s) o con aminoacidos. El por lo menos uno de los aminoacidos, proteasas o peptidasas o cualquier mezcla de los mismos se anade a la fuente lactea en una cantidad del 0,01 al 5 % en peso, con preferencia del 0,01 al 2 % en peso, con mayor preferencia en una cantidad del 0,03 al 1,0 % en peso, con preferencia especial del 0,05 al 0,3 % en peso.
A la fuente lactea suplementada se le anade la bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) para formar una mezcla.
La lipasa puede anadirse tambien a la fuente lactea o a la mezcla para producir el sabor y aroma deseado en los productos lacteos fermentados. La lipasa hidroliza las grasas de la fuente lactea para formar por ejemplo digliceridos, monogliceridos y acidos grasos libres o cualquier mezcla de los mismos. Los digliceridos, monogliceridos y acidos grasos libres confieren un sabor cremoso al producto lacteo fermentado. La lactasa puede anadirse tambien a la fuente lactea o a la mezcla para producir el sabor y aroma deseado en los productos lacteos fermentados. La lactasa hidroliza el disacarido lactosa de la fuente lactea convirtiendola en galactosa y glucosa. La glucosa y la galactosa se emplean como compuestos previos de sabor para la generacion de sabores de tipo caramelo y de tipo leche condensada edulcorada.
Si la fuente lactea no esta pasteurizada, la fuente lactea o la fuente lactea suplementada pueden pasteurizarse, someterse a un tratamiento de temperatura ultraalta (leche UHT) o esterilizarse en condiciones ya conocidas en la tecnica. La pasteurizacion, el tratamiento a una temperatura ultraalta y la esterilizacion se llevan a cabo en un intervalo de temperaturas comprendido entre 70°C y 150°C durante un penodo de tiempo comprendido entre 2 s y 20 min. Como alternativa, la fuente lactea puede tratarse termicamente antes de convertirse en la fuente lactea suplementada.
Despues se fermenta la mezcla de la fuente lactea suplementada y la bacteria de acido lactico (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis) para fabricar el producto lacteo fermentado de sabor y aroma malteados. La fermentacion se deja progresar a una temperatura de aproximadamente 30°C durante un tiempo comprendido entre 6 y 24 horas. Opcionalmente pueden anadirse tambien cofactores que mejoran la fermentacion, por ejemplo el alfa- cetoglutarato, sales de manganeso o de magnesio antes de la fermentacion.
En funcion de la fuente lactea se podra apreciar que el producto lacteo fermentado con sabor y aroma malteados puede presentarse en forma de suspension (slurry) (de tipo yogur) o de lfquido. Ademas, el producto lacteo fermentado puede secarse o concentrarse.
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El producto lacteo fermentado de sabor y aroma malteados puede secarse, con preferencia por atomizacion y seguidamente convertirse en polvo.
El producto lacteo fermentado de sabor y aroma malteados puede tener aplicaciones en productos alimentarios y durante la fabricacion de productos alimentarios. Por ejemplo, el polvo de sabor y aroma malteados puede tener aplicaciones en la industria de las bebidas para conferir un sabor y aroma malteados a dichas bebidas. Por ejemplo, el polvo de sabor y aroma malteados puede tener aplicaciones en la industria de los alimentos conferir un sabor y aroma malteados a dichos alimentos.
Ejemplos
Los productos lacteos fermentados fabricados se analizan con un olfato electronico basado en la espectrometna de masas y en la espectrometna de masas combinada con la cromatograffa de gases (CG-EM).
El analisis con un olfato electronico basado en la espectrometna de masas es un metodo de analisis directo, en el que el producto lacteo fermentado se introduce directamente en la fuente ionica sin necesidad de procesos de separacion y por ello permite ahorrar tiempo. La determinacion de compuestos volatiles a partir de los espectros de masas obtenidos contiene una informacion limitada para la identificacion de los componentes del aroma. La identificacion inequvoca de los distintos compuestos presentes no es posible sin la separacion previa y la fragmentacion selectiva de los mismos, es decir, la CG-EM.
La cromatograffa de gases combinada con la espectrometna de masas (CG-EM) proporciona la separacion y deteccion necesarias de los compuestos volatiles. La CG-EM se emplea para obtener los fragmentos de eM pertenecientes a los componentes espedficos del aroma. La identificacion inequvoca de las moleculas por CG-EM en combinacion con la olfatometna es imprescindible para analizar los compuestos volatiles que tienen un olor espedfico.
Los metodos de extraccion empleados habitualmente para aislar los componentes volatiles de los productos lacteos fermentados son la destilacion con vado y posterior extraccion del disolvente, la purga y captura (PT) y las tecnicas del espacio de cabeza, por ejemplo la microextraccion en fase solida en el espacio de cabeza (HS-SPMe). La purga y captura (PT) y los metodos del espacio de cabeza identifican los compuestos volatiles con diferentes rendimientos, pero con una reproducibilidad similar. La PT parece ser mas sensible, mientras que la SPME es una tecnica mas rapida y menos costosa.
Los reactivos se emplean tal como se reciben, sin tratamiento previo, a menos que se indique otra cosa.
Ejemplo 1
A - Reactivacion de la bacteria de acido lactico
La bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) en ampollas se reactiva con 1 ml de leche reconstituida en condiciones esteriles, se transfiere a tubos de vidrio esteriles que contienen 9 ml de leche reconstituida y se incuba en condiciones aerobicas a 30°C durante 24 h en la oscuridad.
La bacteria de acido lactico, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (n° CNCM I-1962) se almacena a 6°C durante dos semanas y despues se inocula a razon del 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo.
El cultivo es M17x un caldo Terzaghi M17 (Merck 1.15029 y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Despues de la fase de crecimiento (3 dfas) se almacenan los matraces a 6°C para formar la bacteria de acido lactico reactivada.
Como alternativa el cultivo puede ser de leche desnatada.
B - Suplementacion de la fuente lactea con aminoacidos
Se disuelve en agua esteril una solucion 100 mM de aminoacidos de L-fenilalanina (Fluka, Buchs, Suiza) (1,65 g/100 ml), L-leucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml), L-isoleucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml), L-valina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,17 g/100 ml). Se filtra la solucion de aminoacidos a traves de un filtro de tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bares max. CA-S). Se anaden 500 pl de la solucion de aminoacidos a 4,5 ml de leche UHT (dilucion 1:10) para obtener una fuente lactea suplementada de una concentracion final de 10 mM en 5,0 ml.
C - Fermentacion
La fermentacion de la leche UHT se lleva a cabo por dos metodos (I -II).
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I: “Index” (Inside needle dynamic extraction; Hamilton): muestreo en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles de la leche UHT sin suplementar.
II: “Tenax” (accumulation adsorbens, Marin-Epagnier, Suiza): muestreo en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles de la fuente lactea, leche UHT, suplementada (10 mM L-leucina, L-isoleucina, L-valina y L- fenilalanina).
Se transfiere una parte alteuota de 50 pl de la bacteria de acido lactico reactivada a 5 ml de fuente lactea, leche UHT, suplementada (inoculacion al 1 %) en condiciones esteriles y se incuba a 30°C en condiciones aerobicas durante 16-24 horas en la oscuridad. La adicion de 2,8 g de NaCl a los viales del espacio de cabeza facilita la expulsion de los compuestos volatiles del producto lacteo fermentado al espacio de cabeza para conseguir una liberacion mas intensa de los compuestos volatiles.
Un olfato electronico detecta los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo de 40 - 100 m/z en el ensayo de leche UHT no suplementada (es decir, sin aminoacidos) y en el intervalo de 10 -160 m/z en el ensayo de leche UHT suplementada (es decir, con aminoacidos).
El analisis de componentes de principio (PCA) se realiza empleando el programa informatico “The Unscrambler” (version 9.7). Se calculan los resultados con los datos en bruto logaritmizados y la exclusion del agua y los blancos de leche. Los calculos se realizan con todas las variables (fragmentos de la EM)) incluidos en el grupo de las cepas en relacion con las plantillas similares de fragmentos EM y la abundancia de los compuestos.
D - Mediciones con olfato electronico
Se efectuan analisis de los productos lacteos fermentados por mediciones realizadas con el olfato electronico de una fuente lactea, la leche UHT, suplementada. II: medicion “Tenax” en el espacio de cabeza de leche UHT suplementada con una solucion 10 mM de Leu, Ile, Val y Phe. Los fragmentos de CG-EM [M]+ son 27, 29, 43, 45, 60, 70, 86, 87, 88, 91, 103 y 120.
E - pH y potencial redox
Se determina el pH del producto lacteo fermentado y se obtiene el valor 4,3 con un potencial redox de 50 mV.
F - Evaluacion sensorial del producto lacteo fermentado
Despues de la fermentacion se mantienen los viales de vidrio cerrados hasta el inicio de la evaluacion sensorial. Siete personas se encargan de la evaluacion sensorial del producto lacteo fermentado. La evaluacion sensorial se basa en los siguientes atributos, que se puntuan empleando la letra X. Una muestra en blanco (leche incubada) se toma como referencia. Con el fin de evaluar la influencia de las muestras de aminoacidos se preparan tambien muestras sin aminoacidos (se anade solamente agua esterilizada) y se presentan al grupo de personas que participan en el ensayo. Los resultados se recogen a continuacion, en ellos la letra X indica la percepcion sensorial del producto lacteo fermentado.
- mantecoso
- -
- almendra amarga
- XX
- floral
- X
- tipo pan
- XXXX
- cremoso
- X
- caramelo
- -
- fresa
- -
- fresco
- -
- afrutado
- -
- levadura
- X
- miel
- X
- yogur
- -
- tipo queso
- -
- lechoso
- -
- malteado
- XXXX
- almendra
- XX
- sabor a nuez
- X
- tipo papel
- -
- dulce
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- acido
- X
- salado
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vainilla
Los resultados de la evaluacion sensorial de los productos lacteos fermentados demuestran que el producto lacteo fermentado tiene un aroma y sabor de tipo pan malteado. Otros ensayos han puesto de manifiesto que con la seleccion del o de los aminoacido(s) pueden generarse diferentes sabores y aromas.
Ejemplo 2
A - Reactivacion de la bacteria de acido lactico
La reactivacion de la bacteria de acido lactico se lleva a cabo del modo descrito en el ejemplo 1.
B - Suplementacion de la fuente lactea con aminoacidos
Se disuelve en agua esteril una solucion de aminoacidos L-leucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml), L- isoleucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml), L-fenilalanina (Fluka, Buchs, Suiza) (1,65 g/100 ml). Se filtra la solucion de aminoacidos a traves de un filtro de tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bares max. CA-S). Se anaden 500 pl de la solucion de aminoacidos a 4,5 ml de leche UHT (dilucion 1:10) para obtener una fuente lactea suplementada de una concentracion final de 10 mM en 5,0 ml.
C - Fermentacion
La fermentacion de la leche UHT se lleva a cabo por dos metodos (I -II).
I: “Index” (Inside needle dynamic extraction; Hamilton): muestreo en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles en leche UHT sin suplementar.
II: “Tenax” (accumulation adsorbens, Marin-Epagnier, Suiza): muestreo en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles de la fuente lactea, leche UHT, suplementada (10 mM L-leucina, L-isoleucina, L-valina y L- fenilalanina).
Se transfiere una parte alfcuota de 500 pl de la bacteria de acido lactico reactivada a 5 ml de fuente lactea, leche UHT, suplementada (inoculacion al 2 %) en condiciones esteriles y se incuba a 30°C en condiciones aerobicas durante 16 horas en la oscuridad. La adicion de 2,8 g de NaCl a los viales del espacio de cabeza facilita la expulsion de los compuestos volatiles del producto lacteo fermentado al espacio de cabeza para conseguir una liberacion mas intensa de los compuestos volatiles.
Un olfato electronico detecta los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo de 40 - 100 m/z en el ensayo de leche UHT no suplementada (es decir, sin aminoacidos) y en el intervalo de 10 -160 m/z en el ensayo de leche UHT suplementada (es decir, con aminoacidos).
El analisis de componentes de principio (PCA) se realiza empleando el programa informatico “The Unscrambler” (version 9.7). Se calculan los resultados con los datos en bruto logaritmizados y la exclusion del agua y los blancos de leche. Los calculos se realizan con todas las variables (fragmentos de la EM)) incluidos en el grupo de las cepas en relacion con las plantillas similares de fragmentos EM y la abundancia de los compuestos.
D - Mediciones con olfato electronico
Se efectuan analisis de los productos lacteos fermentados por mediciones realizadas con el olfato electronico de una fuente lactea, la leche UHT, suplementada. II: medicion “Tenax” en el espacio de cabeza de leche UHT suplementada con una solucion 10 mM de Leu, Ile, Val y Phe. Los fragmentos de CG-EM [M]+ son 27, 29, 43, 45, 60, 70, 86, 87, 88, 91, 103 y 120.
E - pH y potencial redox
Se determina el pH del producto lacteo fermentado y se obtiene el valor 4,78.
F - Evaluacion sensorial del producto lacteo fermentado
Despues de la fermentacion se mantienen los viales de vidrio cerrados hasta el inicio de la evaluacion sensorial. Diez personas se encargan de la evaluacion sensorial del producto lacteo fermentado. La evaluacion sensorial es una evaluacion del sabor con el fin de obtener informacion acerca del efecto en boca y del sabor de los productos lacteos fermentados resultantes.
Las muestras se pasteurizan en todos los casos (85 °C durante 15 min en un bano de agua) y se diluyen hasta el 1 % en leche UHT (a una temperatura de 20-25°C). A continuacion se recogen los resultados que detallan las sensaciones producidas en los participantes en el ensayo.
- participante
- blanco de leche UHT incubada producto lacteo fermentado
- 1
- ligeramente lechoso malteado, ovomaltina
- 2
- lechoso, leche UHT ligeramente agria muy malteado, tipo ovomaltina, dulzon, ligeramente tipo chocolate
- 3
- lechoso, ligeramente almendra amarga a levadura
- 4
- lechoso malteado
- 5
- lechoso, cocido malteado
- 6
- leche en polvo, dulce malta con una nota de miel
- 7
- lechoso, graso, mantecoso, dulce cereales malteados
- 8
- - malteado
- 9
- - malteado, miel
- 10
- - anejo, rancio
5
Los resultados de la evaluacion sensorial del producto lacteo fermentado demuestran que el producto lacteo fermentado tiene un sabor y aroma predominantemente malteado con un poco de aroma y sabor de tipo miel y chocolate.
10 La nota malteada puede atribuirse a la presencia del 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldehndo y 2/3- metilbutanol que se detectan en las mediciones realizadas con el olfato electronico.
Despues de haber descrito la presente invencion en detalle, se da por supuesto que la descripcion detallada no tiene por finalidad limitar el alcance de la invencion.
15
Lo que se desea proteger con la patente descrita se define en las reivindicaciones que siguen.
Claims (14)
- 5101520253035404550REIVINDICACIONES1. Un metodo para la fabricacion de un producto lacteo fermentado con por lo menos un sabor y aroma malteados que consiste en:- aportar una fuente lactea,- formar fuente lactea suplementada con aminoacidos,- anadir a la fuente lactea suplementada con aminoacidos el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, depositado con el numero CNCM I-1962, para formar una mezcla; y- fermentar la mezcla para fabricar el producto lacteo fermentado.
- 2. El metodo segun la reivindicacion 1, en el que la formacion de la fuente lactea suplementada con aminoacidos consiste por lo menos en uno de los siguientes: la adicion de por lo menos un aminoacido, la adicion de una proteasa o la adicion de una peptidasa a la fuente lactea.
- 3. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que consiste ademas en secar el producto lacteo fermentado y en formar un polvo.
- 4. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que consiste ademas en concentrar el producto lacteo fermentado y formar un concentrado de producto lacteo fermentado.
- 5. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fuente lactea se elige entre por lo menos uno de los siguientes: leche entera con toda su grasa, leche desnatada, leche semidesnatada, leche fresca, leche recombinada, crema, suero de leche, suero y leche que contiene grasas vegetales.
- 6. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que por lo menos un aminoacido se elige entre la L-fenilalanina, L-leucina, L-isoleucina y L-valina.
- 7. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la peptidasa es una exopeptidasa.
- 8. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteasa es una exoproteasa.
- 9. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que consiste ademas en la adicion de por lo menos uno de los siguientes: una enzima lipasa y una enzima lactasa a la fuente lactea.
- 10. El metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que consiste ademas en la adicion de un cofactor de fermentacion a la fuente lactea.
- 11. Un producto lacteo fermentado con por lo menos un sabor y aroma malteados que puede obtenerse el metodo de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
- 12. Un producto para el consumo de mairnferos que contiene el producto lacteo fermentado de la reivindicacion 11.
- 13. Un producto alimentario que contiene el Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, depositado con el numero CNCM I-1962, y uno cualquiera de los siguientes: 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldehudo y 2/3- metilbutanol.
- 14. El uso de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, depositada con el numero CNCM I-1962, para conferir por lo menos un sabor y aroma malteados a una fuente lactea.
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