KR20150105979A - 코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물 - Google Patents

코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물 Download PDF

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KR20150105979A
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셀레스테 홀츠-샤이틴게르
수 클라폴츠
란자니 바라단
몬테 카시노
패트릭 오’레일리 브라운
마이클 아이젠
엘리샤 콘
진 프레봇
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Abstract

치즈 모조물의 생산을 위한 방법 및 조성물이 본원에 제공된다. 일반적으로, 치즈 모조물은 비-낙농유의 효소적 응유를 유도함으로써 생산된다.

Description

코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물 {NON-DAIRY CHEESE REPLICA COMPRISING A COACERVATE}
관련 출원에 대한 상호 참조
본원은 2013년 1월 11일에 출원된 미국 출원 일련 번호 61/751,818을 우선권 주장하고, 2012년 7월 12일에 출원된 공동-계류 중인 출원 일련 번호 PCT/US12/46552와 관련되며, 이들 모두는 본원에 참조로 포함된다.
치즈 제조는 4000년이 넘는 동안 주요 성분으로서 낙농유에 의존하였다. 낙농 치즈는 통상적으로 낙농유로부터 형성된 응유로부터 제조된다. 낙농유를 약간 산성의 pH에서 레넷 (카파-카세인을 절단하는 아스파르트산 프로테아제)과 접촉시킴으로써, 낙농유가 치즈의 제조에 적합한 응유를 용이하게 형성하도록 할 수 있다. 일부 치즈, 예를 들어 크림 치즈, 코티지 치즈 및 파니르는 레넷 없이 제조된다. 레넷의 부재시, 낙농 치즈는 산 (예를 들어, 레몬 주스, 식초 등) 또는 열 및 산의 조합을 사용하여 응유로 유도될 수 있다. 산 응고는 또한 스타터 배양물 발효로부터 자연적으로 일어날 수 있다. 응유의 강도는 응고의 유형에 따라 달라진다. 상업적으로 생산된 대부분의 치즈는 그의 생산에서 몇몇 유형의 레넷 (동물, 식물 또는 미생물-유래)을 사용한다. 상품 치즈 또는 "가공된 치즈", 예컨대 벌크 체다, 식품-서비스 모차렐라 피자 및 "치즈 제품" 또는 "치즈 식품", 예컨대 아메리칸 치즈(American cheese), 아메리칸 싱글스(American singles), 벨비타(Velveeta) 및 치즈 위즈(Cheese Whiz)는 전형적으로, 때로는 전통적인 치즈 제조와 거의 유사하지 않은 산업적 가공을 이용함으로써 낙농-유래 성분 및 기타 첨가제로부터 생산된다.
세계적 낙농 분야는 전 세계적인 인위적 온실 가스 배출의 대략 4 퍼센트의 원인이 된다. 체다 치즈 1 kg을 생산하는데 평균 10,000 L의 담수가 요구된다. 추가로, 많은 개체는 락토스를 소화하고 대사할 수 없다. 이들 개체에서 장내 박테리아는 락토스를 발효시켜 다양한 복부 증상을 유발하며, 이는 복통, 복부팽창, 고창, 설사, 오심, 및 위산 역류일 수 있다. 추가로, 락토스 및 그의 발효 생성물의 존재는 결장 내용물의 삼투압을 상승시킨다. 미국에서 소아의 대략 3.4%가 낙농유에 대한 알레르기를 갖는 것으로 보고되었다. 많은 개체는 윤리적 또는 종교적 이유로 우유를 회피하고 싶어 한다.
식물-유래 유액을 비롯한 비-낙농유는 낙농유와 연관된 많은 환경적, 식품 감수성, 윤리적 또는 종교적 문제를 회피하고, 이들은 락토스 무함유로 제조되어 매력적인 식물 유래 유액을 사용한 낙농 대용물이 생성되도록 한다. 그러나, 레넷은 식물-유래 유액 (예를 들어, 아몬드 유액, 밤 유액, 피칸 유액, 헤이즐넛 유액, 캐슈 유액, 잦 유액 또는 호두 유액)을 비롯한 비-낙농 단백질 또는 에멀젼을 응유로 유도하는데 효과적인 작용제가 아니다. 따라서, 전통적인 치즈 제조 기술은 비-낙농 치즈 모조물의 생산에 성공적으로 사용되지 않았다.
낙농 치즈에서의 풍미 및 향미는 부분적으로, 우유 내의 박테리아 및 효소, 치즈-제조 공정 중에 첨가된 박테리아 배양물, 레넷, 다른 프로테아제, 리파제, 숙성 및 성숙 중에 기회적으로 치즈를 콜로니화하는 첨가된 곰팡이 및/또는 효모 및 박테리아 및 진균을 포함하는 숙성제에 의해 수행된 락토스, 단백질 및 지방의 분해로부터 생겨난다. 또한, 전통적인 낙농 치즈제조에 사용되는 박테리아 배양물 및 진균으로는 낙농유에서 성장하고 풍미를 생산하도록 적합화된 미생물이 사용된다. 따라서, 전통적인 치즈 배양 기술은 비-낙농 치즈 모조물의 생산에 성공적으로 사용되지 않았다.
주로 비-낙농 성분으로 제조된 치즈 모조물은 상업적으로 입수가능하다. 다수의 이들 치즈 모조물은 약간의 낙농 성분, 예를 들어 카세인을 포함한다. 일부 상업적으로 입수가능한 치즈 모조물은 동물성 제품을 함유하지 않는다. 이들은, 불용성 탄수화물이 효과적으로 제거되지 않고 단백질 가교제 없이 제조된 견과류 유액, 및 전분이 주성분이거나 또는 목적 조직감을 제공하기 위해 한천, 카라기난 또는 두부를 함유하는 몇몇 제품으로부터 제조된 발효 치즈 모조물을 포함한다. 몇몇 발효 제품은 낙농 요구르트에 종종 사용되는 미생물인 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)를 함유한다. 대부분의 맛평가자들은 현재 입수가능한 치즈 모조물 중 어떤 것도 낙농 치즈의 맛, 향미 및 구강촉감을 충분히 모사하지 못한 것으로 생각한다.
견과류 유액으로부터 만들어진 현재 입수가능한 치즈 모조물 내의 복합 탄수화물은 거친 구강촉감을 갖고 낙농 치즈의 크림성이 결핍된 제품을 생성하여 조직감에 있어서 불리한 효과를 갖는다.
현재 입수가능한 많은 치즈 모조물에서 대다수의 겔화제를 구성하는 전분은 상대적으로 높은 탄수화물 함량을 초래하고, 이는 소비자, 예를 들어 탄수화물 섭취의 제한을 바라는 소비자에게 부적당할 수 있다.
이들 결함으로 인해, 대부분의 소비자들이 전통적인 낙농 치즈에 대한 대안으로서 받아들일 만한 치즈 모조물은 현재 존재하지 않는다.
따라서, 기존에 소비자들이 입수할 수 있었던 치즈 모조물의 결점 및 단점을 피하면서 비-낙농 치즈 모조물을 생산하는 개선된 방법 및 시스템에 대한 거대한 요구가 당업계에 존재한다는 것이 명백하다.
본 발명은 인간 소비를 위한 낙농 제품의 대체물로서, 비제한적으로 식물-유래 유액 및 치즈 제품을 비롯한 비-낙농유 및 비-낙농 치즈 제품을 생산하기 위한 방법 및 조성물에 관한 것이다.
한 측면에서, 본 문헌은 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다. 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질은 식물 단백질, 예를 들어 종자 저장 단백질, 완두 단백질, 루핀 단백질, 콩과식물로부터의 단백질, 병아리콩 단백질 또는 렌틸 단백질일 수 있다. 완두 단백질은 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함할 수 있다. 비-낙농 치즈 모조물은 박테리아, 곰팡이 및 효모로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함할 수 있다.
본 문헌은 또한 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 염을 포함하는 냉 경화 겔을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다. 비-낙농 치즈 모조물은 하나 이상의 열-불안정성 성분, 예컨대 하나 이상의 지방, 미생물, 휘발성 화합물 또는 효소를 포함할 수 있다. 비-낙농 치즈 모조물은 박테리아, 곰팡이 및 효모로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함할 수 있다.
비-낙농 치즈 모조물 내의 하나 이상의 미생물은 페니실리움(Penicillium) 종, 데바리오미세스(Debaryomyces) 종, 게오트리쿰(Geotrichum) 종, 코리네박테리움(Corynebacterium) 종, 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 종, 베르티실리움(Verticillium) 종, 클루이베로미세스(Kluyveromyces) 종, 사카로미세스(Saccharomyces) 종, 칸디다(Candida) 종, 로도스포리디움(Rhodosporidum) 종, 코르니박테리아(Cornybacteria) 종, 미크로코쿠스(Micrococcus) 종, 락토바실루스(Lactobacillus) 종, 락토코쿠스(Lactococcus) 종, 스타필로코쿠스(Staphylococcus) 종, 할로모나스(Halomonas) 종, 브레비박테리움(Brevibacterium) 종, 사이크로박터(Psychrobacter) 종, 류코노스토카세아에(Leuconostocaceae) 종, 페디오코쿠스(Pediococcus) 종, 프로피오니박테리움(Propionibacterium) 종 및 락트산 박테리아로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 미생물은 락토코쿠스 락티스 락티스(Lactococcus lactis lactis) (LLL), 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides cremoris) (LM), 락토코쿠스 락티스 크레모리스(Lactococcus lactis cremoris) (LLC), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 클로스트리디움 부티리쿰(Clostridium butyricum), 락토바실루스 델브루엑키이 락티스(Lactobacillus delbrueckii lactis), 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus), 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 스타필로코쿠스 크실로수스(Staphylococcus xylosus) (SX), 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스(Lactococcus lactis biovar diacetylactis) (LLBD), 페니실리움 로퀘포르티(Penicillium roqueforti), 페니실리움 칸디둠(Penicillium candidum), 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti), 페니실리움 날기오벤시스 데바리오미세스 한세니이(Penicillium nalgiovensis Debaryomyces hansenii), 게오트리쿰 칸디둠(Geotrichum candidum), 스트렙토코쿠스 써모필레스(Streptococcus thermophiles) (TA61), 베르티실리움 레카니이(Verticillium lecanii), 클루이베로미세스 락티스(Kluyveromyces lactis), 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae), 칸디다 우틸리스(Candida utilis), 로도스포리디움 인피르모미니아툼(Rhodosporidum infirmominiatum) 및 브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens)로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 문헌은 또한, 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 식물 기반 지질의 고형화된 혼합물을 포함하며, 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은, 고형화된 비-낙농유, 견과류 유액, 및 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하며, 여기서 비-낙농유의 불용성 고형물의 85% 이상이 제거되었고, 여기서 비-낙농유가 견과류 유액, 콩 유액 또는 곡물 유액인 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다. 이러한 비-낙농 치즈 모조물은 페니실리움 로퀘포르티, 데바리오미세스 한세니이, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 칸디둠, 코리네박테리아, 스트렙토코쿠스 써모필레스, 페니실리움 카멤베르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 우틸리스, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스 종, 락토코쿠스 락티스 락티스 (LLL), 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스 (LM), 락토코쿠스 락티스 크레모리스 (LLC), 스타필로코쿠스 종, 할로모나스 종, 브레비박테리움 종, 사이크로박터 종, 류코노스토카세아에 종, 페디오코쿠스 종, 류코노스톡 메센테로이데스, 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스 (LLBD) 또는 프로피오니박테리움 종으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 추가로 포함한다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 단리 및 고형화된 비-낙농 크림 분획, 및 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다. 이러한 비-낙농 모조물은 페니실리움 로퀘포르티, 데바리오미세스 한세니이, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 칸디둠, 코리네박테리아, 스트렙토코쿠스 써모필레스, 페니실리움 카멤베르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 우틸리스, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스 종, 락토코쿠스 락티스 락티스 (LLL), 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스 (LM), 락토코쿠스 락티스 크레모리스 (LLC), 스타필로코쿠스 종, 할로모나스 종, 브레비박테리움 종, 사이크로박터 종, 류코노스토카세아에 종, 페디오코쿠스 종, 류코노스톡 메센테로이데스, 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스 (LLBD) 또는 프로피오니박테리움 종으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 추가로 포함한다.
본원에 기재된 임의의 비-낙농 모조물에서, 모조물은 LLL, LLC 및 LLBD 중 둘 (예를 들어, LLC 및 LLL, LLL 및 LLBD, 또는 LLL, LLC 및 LLBD)을 포함할 수 있거나, 또는 SX 및 TA61을 포함할 수 있다. 비-낙농 치즈 모조물은 페니실리움 로퀘포르티 및 데바리오미세스 한세니이를 추가로 포함할 수 있다.
하나 이상의 비-동물 기반 단백질은 식물 단백질 (예를 들어, 종자 저장 단백질 또는 오일 바디 단백질)일 수 있다. 종자 저장 단백질은 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 레구민, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린, 단백질체, 세칼린, 트리티세아에 글루텐 또는 제인일 수 있다. 오일 바디 단백질은 올레오신, 칼올레오신 또는 스테롤레오신일 수 있다. 식물 단백질은 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 엔올라제, 피루베이트 키나제, 프로테아제, 리파제, 아밀라제, 당단백질, 렉틴, 뮤신, 글리세르알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 히스톤, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코(RuBisCo)), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 콜라겐, 카피린, 아베닌, 데히드린, 히드로필린 및 천연 언폴딩 단백질로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
본원에 기재된 임의의 비-낙농 모조물에서, 모조물은 하나 이상의 당 (예를 들어, 수크로스, 글루코스, 프룩토스 및/또는 말토스), 하나 이상의 정제된 효소 (리파제, 프로테아제 및/또는 아밀라제), 용융 염 (예를 들어, 시트르산나트륨, 피로인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨, 인산이나트륨 또는 그의 임의의 조합), 2가 양이온 (예를 들어, Fe2 +, Mg2 +, Cu2 + 또는 Ca2 +), 단리된 아미노산 (예를 들어, 메티오닌, 류신, 이소류신, 발린, 프롤린 또는 알라닌), 또는 식제품, 효모 추출물, 미소, 당밀, 핵염기, 유기 산, 비타민, 과일 추출물, 코코넛 유액 및 맥아 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 기타 첨가제, 하나 이상의 식물-유래 지질, 조류, 진균 또는 박테리아로부터 유래된 하나 이상의 오일, 또는 하나 이상의 유리 지방산을 추가로 포함할 수 있다. 식물-유래 지질은 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 팜 열매 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일 또는 쌀겨 오일 (예를 들어, 카놀라 오일, 코코아 버터 및/또는 코코넛 오일)을 포함할 수 있다.
본원에 기재된 임의의 비-낙농 치즈 모조물에서, 모조물은 가교 효소 (예를 들어, 트랜스글루타미나제 또는 리실 옥시다제)를 추가로 포함할 수 있다.
본원에 기재된 임의의 비-낙농 치즈 모조물에서, 치즈 모조물은 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 a) 증가된 크림, 우유, 버터, 과일, 치즈, 유리 지방산, 황, 지방, 시큼한, 꽃 또는 버섯 풍미 또는 향미 특색; 2) 감소된 견과류, 식물, 콩, 대두, 녹색채소, 야채, 먼지 또는 시큼한 풍미 또는 향미 특색; 3) 증가된 크림 조직감; 4) 개선된 용융 특성; 및 5) 증가된 신축 능력 중 하나 이상을 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 아세토인, 디아세틸, 2,3-헥산디온 또는 5-히드록시-4-옥타논 중 하나 이상에서의 증가, 또는 벤즈알데히드, 1-헥산올, 1-헥산알, 푸란, 벤즈알데히드 또는 2-메틸-2-프로판올, 피라진, 또는 헵탄알 중 하나 이상에서의 감소를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 메티오날 및/또는 디메틸 트리술피드에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 부탄산, 프로판산, 헥산산, 옥탄산 또는 데칸산 중 하나 이상에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 2-헵타논, 2-운데카논, 2-노나논, 2-부타논, 2-메틸 프로판산, 2-메틸 부탄산 또는 3-메틸 부탄산 중 하나 이상에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 에틸 부타노에이트 또는 메틸 헥사노에이트 중 하나 이상에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 (i) 에틸 옥타노에이트 및/또는 2-에틸-1-헥산올에서의 증가 또는 (ii) 2-메틸 부탄알 및/또는 3-메틸 부탄알에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 아세트산에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산, 효모 추출물, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 감마-옥타락톤, 델타-옥타락톤, 감마-노나락톤, 부티로락톤 또는 메틸 이소부틸 케톤 중 하나 이상에서의 증가를 가질 수 있다.
예를 들어, 치즈 모조물은 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산, 효모 추출물, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 노난올 또는 1-옥텐-3-올 중 하나 이상에서의 증가를 가질 수 있다.
본 문헌은 또한 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법을 특징으로 한다. 방법은 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 지방의 혼합물을 고형화하는 것을 포함하며, 상기 혼합물은 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함한다. 고형화는 트랜스글루타미나제 또는 리실 옥시다제를 사용하여 상기 단백질을 가교시키는 것, 상기 혼합물을 가열 / 냉각 사이클에 적용하는 것, 냉 경화 겔을 형성하는 것, 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 코아세르베이트를 형성하는 것을 포함할 수 있다. 방법은 다음 중 하나 이상을 첨가하는 것을 추가로 포함할 수 있으며: 모조물은 하나 이상의 당 (예를 들어, 수크로스, 글루코스, 프룩토스, 및/또는 말토스), 하나 이상의 정제된 효소 (리파제, 프로테아제 및/또는 아밀라제), 용융 염 (예를 들어, 시트르산나트륨, 피로인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨, 인산이나트륨 또는 그의 임의의 조합), 2가 양이온 (예를 들어, Fe2+, Mg2+, Cu2+ 또는 Ca2+), 단리된 아미노산 (예를 들어, 메티오닌, 류신, 이소류신, 발린, 프롤린, 또는 알라닌), 또는 식제품, 효모 추출물, 미소, 당밀, 핵염기, 유기 산, 비타민, 과일 추출물, 코코넛 유액 및 맥아 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 기타 첨가제, 하나 이상의 식물-유래 지질, 조류, 진균 또는 박테리아로부터 유래된 하나 이상의 오일, 또는 하나 이상의 유리 지방산을 추가로 포함할 수 있다. 방법은 혼합물을 통기시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 방법은 상기 혼합물을 하나의 미생물과 함께 소정 기간 동안 인큐베이션하고, 이어서 제2 미생물을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 포함할 수 있다.
본 문헌은 또한 냉 경화 겔을 제조하는 방법을 특징으로 한다. 방법은, 하나 이상의 단리 및 정제된 식물 단백질을 포함하는 용액을, 상기 단리 및 정제된 단백질이 상기 용액에서 침전되지 않는 조건 하에 변성시키고; 임의로, 임의의 열-불안정성 성분을 변성 단백질의 상기 용액에 첨가하고; 이온 강도를 증가시킴으로써 4℃ 내지 25℃에서 변성 단백질의 상기 용액을 겔화시키고; 임의로, 상기 냉 경화 겔을 고압 가공에 적용하는 것을 포함한다. 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질은 식물 단백질 (예를 들어, 종자 저장 단백질, 완두 단백질, 루핀 단백질, 콩과식물로부터의 단백질, 병아리콩 단백질 또는 렌틸 단백질일 수 있다. 완두 단백질은 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함할 수 있다. 열 불안정성 성분은 하나 이상의 미생물을 포함할 수 있다. 겔화는 5 내지 100 mM 염화나트륨 또는 염화칼슘을 사용하여 유도될 수 있다.
본 문헌은 또한 코아세르베이트를 제조하는 방법을 특징으로 한다. 방법은, 100 mM 이하의 염을 포함하는, 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질의 용액을 3.5 내지 5.5의 pH (예를 들어, pH 4-5)로 산성화시키고; 상기 용액으로부터 코아세르베이트를 단리하고; 임의로, 상기 코아세르베이트를 고압 가공에 적용하는 것을 포함한다. 단리 및 정제된 단백질은 식물 단백질 (예를 들어, 종자 저장 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 완두 단백질 또는 루핀 단백질)일 수 있다. 완두 단백질은 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함할 수 있다. 완두 비실린은 콘비실린을 포함할 수 있다. 산성화 단계는 식물 기반 오일의 존재 하에 수행될 수 있다.
본 문헌은 또한 식물 단백질을 함유하는 조성물에서 하나 이상의 바람직하지 않은 냄새를 최소화하는 방법을 특징으로 한다. 방법은 조성물을 리폭시게나제에 대한 결합 친화도를 갖는 리간드와 접촉시키는 것을 포함한다. 리간드는 고체 기질에 결합할 수 있다. 조성물은 식품 조성물 (예를 들어 치즈 모조물)일 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 식물 단백질을 함유하는 조성물에서 하나 이상의 바람직하지 않은 냄새를 최소화하는 방법을 특징으로 한다. 방법은 조성물을 활성탄과 접촉시키고, 이어서 활성탄을 조성물로부터 제거하는 것을 포함한다. 조성물은 식품 조성물 (예를 들어 치즈 모조물)일 수 있다.
본 문헌은 또한 식물 단백질을 함유하는 조성물에서 하나 이상의 바람직하지 않은 냄새를 최소화하는 방법을 특징으로 한다. 방법은 조성물을 리폭시게나제 억제제 및/또는 항산화제와 접촉시키는 것을 포함한다. 조성물은 식품 조성물 (예를 들어 치즈 모조물)일 수 있다.
본 문헌은 또한 배양된 비-낙농 제품의 풍미 프로파일 및/또는 풍미 프로파일을 조절하는 방법을 특징으로 한다. 방법은 하나 이상의 미생물을 견과류 유액, 곡물 유액 또는 콩 유액으로 이루어진 군으로부터 선택된 비-낙농유 공급원에 첨가하고, 미생물-함유 비-낙농유를 배양하고, 1) 배양 동안의 통기 속도 및/또는 통기 시점; 2) 미생물을 혼합물에 첨가하는 시점; 3) 하나 이상의 미생물을 첨가하는 순서; 4) 혼합물에 첨가하기 전 또는 후의 접촉된 미생물의 세포 밀도; 또는 5) 혼합물에 첨가하기 전 또는 후의 미생물의 미생물 성장기를 조절함으로써, 비-낙농유의 풍미 프로파일 및/또는 향미 프로파일을 조절하는 것을 포함한다. 방법은 상기 배양 단계 동안 하나 이상의 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질, 조류 오일, 또는 박테리아로부터 유래된 오일, 진균으로부터 유래된 오일, 또는 유리 지방산을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함할 수 있다. 방법은 미생물 함유 혼합물을 고형화시키는 것을 추가로 포함할 수 있다. 제품은 치즈 모조물, 요구르트 또는 사워 크림, 크렘 프레슈, 또는 케피어일 수 있다.
본 문헌은 또한 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리된 단백질을 포함하는 코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다. 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질은 식물 단백질, 예를 들어 종자 저장 단백질, 완두 단백질, 루핀 단백질, 콩과식물로부터의 단백질, 병아리콩 단백질 또는 렌틸 단백질일 수 있다. 완두 단백질은 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은, (i) 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 식물 기반 지질의 고형화된 혼합물 또는 (ii) 고형화된 비-낙농유, 견과류 유액 및 하나 이상의 미생물을 포함하며; a) 증가된 크림 조직감; b) 개선된 용융 특성; 또는 증가된 신축 능력을 갖는 비-낙농 치즈 모조물을 특징으로 한다.
본 문헌은 또한 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법을 특징으로 한다. 방법은 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 지방의 혼합물을 고압 가공을 이용하여 고형화하는 것을 포함한다. 혼합물은 페니실리움 종, 데바리오미세스 종, 게오트리쿰 종, 코리네박테리움 종, 스트렙토코쿠스 종, 베르티실리움 종, 클루이베로미세스 종, 사카로미세스 종, 칸디다 종, 로도스포리디움 종, 코르니박테리아 종, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스 종, 스타필로코쿠스 종, 할로모나스 종, 브레비박테리움 종, 사이크로박터 종, 류코노스토카세아에 종, 페디오코쿠스 종, 프로피오니박테리움 종 및 락트산 박테리아로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함할 수 있다.
본 문헌은 또한 고형화된 견과류 유액, 락토코쿠스 락티스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 크레모리스를 포함하는 리코타 치즈 모조물을 특징으로 한다. 리코타 치즈는 트랜스글루타미나제를 추가로 포함할 수 있다. 견과류 유액은 아몬드 유액으로 만들어질 수 있다. 일부 실시양태에서, 이는 아몬드 유액 및 마카다미아 넛 유액의 혼합물로 만들어진다. 리코타 모조물은 버터 외관을 갖는 백색 및 크림 외관을 갖는다. 이는 토스팅 아몬드 오버톤을 가지며 매끄럽고 달콤할 수 있다. 리코타 치즈 모조물은 휘핑될 수 있거나 또는 견고할 수 있다. 휘핑된 리코타는 매끄러운 조직감, 및 견고한 리코타보다 더 높은 수분 함량을 갖는다. 휘핑된 리코타 모조물은 마스카르포네에 대한 대용물로서 사용될 수 있다. 견고한 리코타는 코티지 치즈 대용물로서 사용될 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 고형화된 견과류 유액, 락토코쿠스 락티스 크레모리스, 락토코쿠스 락티스 디아세틸락티스, 락토코쿠스 락티스 락티스; 페니실리움 로퀘트포르테 및 데바리오미세스 한세니이를 포함하는 블루 치즈 모조물을 특징으로 한다. 블루 치즈는 트랜스글루타미나제를 추가로 포함할 수 있다. 견과류 유액은 아몬드 유액 및 마카다미아 넛 유액의 혼합물을 포함할 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 문헌은 미생물 균주의 이종 집단을 포함하는 스타터 배양물을 수득하고; 상기 이종 집단으로부터 하나 이상의 개별 미생물 균주를 단리하고; 비-낙농 치즈 모조물에 대한 각각의 상기 개별 미생물 균주의 풍미 기여를 결정하는 것을 포함하는, 비-낙농 치즈 모조물에 풍미를 부여하는데 사용하기 위한 단리된 미생물 균주의 라이브러리를 생성하는 방법을 특징으로 한다.
본 발명을 실시하는데 있어서, 일부 실시양태에서 치즈 모조물은 5% 미만의 복합 탄수화물로 구성된다.
본 발명을 실시하는데 있어서, 일부 실시양태에서 치즈 모조물은 5% 미만의 폴리사카라이드로 구성된다
본 발명을 실시하는데 있어서, 일부 실시양태에서 치즈는 매끄러운 용융을 나타낸다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 경질 치즈 모조물 및 그를 제조하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 겔의 형성 전에 고온성 배양물로 접종된다. 경질 치즈 모조물은 임의로 성숙된다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 블루 치즈 모조물 및 그를 제조하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 블루 치즈 모조물은 견과류 유액으로부터 제조된다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 아몬드 및 마카다미아 넛으로부터 제조된다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 아몬드 및 마카다미아 유액의 50:50 조성물이다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 28% 크림을 갖는다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 저온살균된다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은, 예를 들어 83 ± 3℉로 가열된다. 일부 실시양태에서, 이어서, 미생물 배양물이 견과류 유액에 첨가된다. 일부 실시양태에서, 미생물 배양물은 MA11 및 페니실리움 로퀘포르티이를 포함한다. 특정한 실시양태에서, 미생물 배양물이 유액 상부에서 약 5분 동안 수화되도록 한 후에 이들을 유액 내로 교반한다. 일부 실시양태에서, 프로테아제 또는 리파제가 첨가된다. 일부 실시양태에서, 프로테아제 또는 리파제는 유액에 첨가하기 전에 물 중에 용해된다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 세척 표피 치즈 모조물 및 그의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 세척 표피 치즈 모조물은 견과류 유액으로부터 제조된다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 아몬드 및 마카다미아 넛으로부터 제조된다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 아몬드 및 마카다미아 유액의 50:50 조성물이다. 일부 실시양태에서, 견과류 유액은 28% 크림을 갖는다.
달리 정의되지 않는 한, 본원에 사용된 모든 전문 과학 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 통상적으로 이해하는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본원에 기재된 것들과 유사하거나 동일한 방법 및 물질이 본 발명을 수행하는데 사용될 수 있지만, 적합한 방법 및 물질이 하기 기재된다. 본원에 언급된 모든 간행물, 특허 출원, 특허, 및 다른 참고문헌은 그 전문이 참조로 포함된다. 상충되는 경우에, 정의를 비롯하여 본 명세서가 우선할 것이다. 추가로, 물질, 방법 및 예는 단지 예시하기 위한 것이며 제한하려는 것은 아니다.
본 발명의 하나 이상의 실시양태의 상세사항은 하기 첨부되어 있는 도면 및 설명에 제시된다. 본 발명의 다른 특징, 목적 및 이점은 기재내용 및 도면으로부터 및 청구범위로부터 명백해질 것이다. 청구범위의 단어 "포함하는"은 특허법의 표준 관례에 따라 "로 본질적으로 이루어진" 또는 "로 이루어진"으로 대체될 수 있다.
본 발명의 신규한 특징은 특히 첨부된 청구범위에 제시되어 있다. 본 발명의 원리를 이용한 예시적 실시양태를 제시하는 하기 상세한 설명, 및 하기 첨부 도면을 참조함으로써, 본 발명의 특징 및 이점에 대한 보다 나은 이해가 얻어질 것이다.
도 1은 맛 시험자에 의해 결정된, 프로테아제 및 리파제가 첨가된 각각의 연질 숙성 치즈 모조물의 평균 조직감 스코어의 막대 그래프이다.
도 2는 조직감 분석에 의해 결정된, 프로테아제가 첨가된 각각의 연질 숙성 치즈의 평균 견고성의 막대 그래프이다.
도 3A 및 도 3B는 맛 시험자에 의해 결정된, 첨가된 프로테아제 및 프로테아제 첨가 시점을 달리하여 제조한 치즈 모조물에 대한 평균 선호도 스코어 및 풍미 스코어 각각의 막대 그래프이다.
도 4는 맛 시험자에 의해 결정된, 첨가된 프로테아제 및 프로테아제 첨가 시점을 달리하여 제조한 치즈 모조물에 대한 평균 버터 스코어의 막대 그래프이다. 오차 막대는 맛 시험자 스코어의 표준 편차이다.
도 5는 맛 시험자에 의해 결정된, 첨가된 프로테아제 및 프로테아제 첨가 시점을 달리하여 제조한 치즈 모조물의 평균 신맛 스코어의 막대 그래프이다.
도 6은 여과된 견과류 배지의 pH에 대한 개별 LF2 및 LF5 박테리아 균주의 효과를 도시하는 선 그래프이다.
도 7은 개별 LM 및 LLBD 샘플에 대한 버터 풍미 및 시큼한 풍미 스코어를 도시하는 막대 그래프이다.
도 8은 LM 및 LLBD 샘플에 대한 조합된 버터 풍미 및 시큼한 풍미 스코어를 도시하는 막대 그래프이다.
도 9는 개별 LM 및 LLBD 샘플에 대한 견과류 풍미 및 달콤한 풍미 스코어를 도시하는 막대 그래프이다.
도 10은 LM 및 LLBD 샘플에 대한 조합된 견과류 풍미 및 달콤한 풍미 스코어를 도시하는 막대 그래프이다.
도 11은 가교된 단리된 단백질을 사용하여 제조된 치즈 모조물을 도시한다.
도 12는 시트레이트 농도의 증가에 따른, 10 mM, 50 mM 또는 200 mM 글루코스를 함유하는 각각의 샘플에서 검출된 2,3-부탄디온의 농도를 도시하는 선 그래프이다.
도 13은 시트레이트 농도의 증가에 따른, 10 mM, 50 mM 또는 200 mM 글루코스를 함유하는 각각의 샘플에서 검출된 아세토인의 농도를 도시하는 선 그래프이다.
도 14는 시트레이트 농도의 증가에 따른, 10 mM, 50 mM 또는 200 mM 글루코스를 함유하는 각각의 샘플에서 검출된 2,3-헥산디온의 농도를 도시하는 선 그래프이다.
도 15는 SX와 함께 배양된 샘플에서 GCMS에 의해 검출된 유리 지방산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 16은 SX와 함께 배양된 샘플에서 GCMS에 의해 검출된 2-메틸 및 3-메틸 부탄산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 17은 추가의 기질 (시트레이트, 옥살산 또는 피루베이트)을 함유하는 브레비박테리움 배양된 효모 추출물 배지에서 GCMS에 의해 검출된 치즈 산 (부탄산, 프로판산, 3-메틸 부탄산 및 2-메틸 프로판산)의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 18은 MD88과 함께 배양된 대두유액 샘플에서 GCMS에 의해 검출된 "버터" 화합물 (아세토인 및 2,3-부탄디온)의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 19는 TA61과 함께 배양된 대두유액 샘플에서 GCMS에 의해 검출된 "버터" 화합물 (아세토인 및 2,3-부탄디온)의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 20은 GCMS에 의해 검출된, 다양한 분지쇄 아미노산이 보충된 대두유액에서 SX에 의해 생산된 3-메틸-부탄산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 21은 GCMS에 의해 검출된, 다양한 분지쇄 아미노산이 보충된 대두유액에서 SX에 의해 생산된 2-메틸-부탄산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 22는 GCMS에 의해 검출된, 다양한 분지쇄 아미노산이 보충된 대두유액에서 SX에 의해 생산된 2-메틸-프로판산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 23은 다양한 농도의 류신과 함께 배양된 대두유액 샘플에서 GCMS에 의해 검출된 3-메틸-부탄산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 24는 브레비박테리움 배양된 샘플에서 GCMS에 의해 검출된 디메틸 트리술피드의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 25는 배양된 PV와 코코넛 유액에서 GCMS에 의해 검출된 아세토인의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 26은 배양된 PV와 코코넛 유액에서 GCMS에 의해 검출된 2,3-부탄디온의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
도 27은 배양된 PV와 코코넛 유액에서 GCMS에 의해 검출된 유리 지방산의 신호 강도를 도시하는 막대 그래프이다.
본 발명은 비-낙농 공급원으로부터 제조된 치즈에서 바람직한 풍미 및 조직감을 생성하는 방법 및 조성물을 개시한다. 통상의 기술자는 본원에 기재된 실시양태의 모든 조합이 본 발명의 범위 내에 있음을 인지할 것이다. 넓게는, 본 발명은 가교를 비롯한 다양한 기술을 이용하거나, 가열 / 냉각 사이클을 이용하거나, 냉 경화 겔을 형성하거나, 코아세르베이트를 형성하거나, 또는 고압 가공을 이용함으로써 비-낙농 치즈 공급원을 고형화시켜 비-낙농 치즈를 제조하는 방법을 제공한다. 고형화 방법은 "유청", 예를 들어 응유 후에 남는 액체로부터 분리될 수 있는 고체 응유로의 가교 단백질 및 회합된 지방의 분리를 가능하게 할 수 있다. 고형화된 단백질은 지방 에멀젼을 보유할 수 있고, 비-낙농유로부터 유래된 치즈 모조물을 압착, 배양 및 숙성시키는데 필요한 필수적인 물리적 특징을 가질 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은, 치즈 모조물의 조직감 및/또는 풍미, 뿐만 아니라 치즈 모조물의 용융 특성 또는 신축성은 하나 이상의 특정 효소 (예를 들어, 리파제 및/또는 프로테아제), 당, 단백질, 아미노산, 2가 양이온, 용융 염, 효모 추출물, 식제품, 미소, 당밀, 핵염기, 유기 산, 비타민, 과일 추출물, 코코넛 유액, 맥아 추출물, 식물-기반 지질, 유리 지방산, 및 하나 이상의 미생물을 첨가함으로써 변형될 수 있다. 또한, 치즈 모조물의 풍미, 조직감, 용융 특성 및 신축성을 변경하기 위해 배양 파라미터가 조정될 수 있다. 예를 들어, 배양 동안의 통기 속도 및/또는 통기 시점; 미생물을 혼합물에 첨가하는 시점; 2종 이상의 미생물을 예를 들어 함께 또는 순차적으로 첨가하는 순서; 2종 이상의 미생물의 상대량; 접종된 미생물의 절대수; 또는 혼합물에 첨가하기 전 또는 후의 미생물의 미생물 성장기.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 특정 효소 (예를 들어, 리파제 및/또는 프로테아제), 당, 단백질, 아미노산, 2가 양이온, 용융 염, 효모 추출물, 식제품, 미소, 당밀, 핵염기, 유기 산, 비타민, 과일 추출물, 코코넛 유액, 맥아 추출물, 식물-기반 지질, 유리 지방산이 에멀젼 안정성, 단백질 용해도, 현탁액 안정성, 또는 치즈 모조물, 요구르트 모조물 또는 배양된 낙농 제품의 다른 식품 모조물을 제조하는데 사용되는 미생물 배양물의 성장을 지지하는 능력에 영향을 미치도록 사용될 수 있다.
다양한 실시양태에서, 본 발명은 주로, 전적으로 또는 부분적으로 비-동물 공급원으로부터 유래된 성분으로 구성된 치즈 모조물을 포함한다. 추가 실시양태에서, 본 발명은 비-동물 공급원으로부터 치즈 모조물을 제조하는 방법을 포함한다. 다양한 실시양태에서, 이들 결과는 트랜스글루타미나제를 사용하여 비-낙농유에서 치즈 제조의 응유 과정을 모사함으로써 달성된다.
정의.
본원에 사용된 용어 "단리된 단백질"은, 비-단백질성 성분이 제조물에서 실질적으로 감소된, 단백질 또는 단백질의 집단이 공급원으로부터 실질적으로 단리된 것인 제조물을 지칭한다. 비-단백질성 성분은 단백질 또는 단백질들이 단리된 공급원 물질에 비하여 3배 이상, 5배 이상 또는 10배 이상만큼 감소될 수 있다. 단백질의 집단은 이종 집단일 수 있거나, 또는 단백질의 집단은 이종 집단일 수 있다. 단백질의 이종 집단을 포함하는 단리된 단백질 제조물의 비제한적 예는 대두 단백질 단리물이다.
용어 "단리 및 정제된 단백질"은 단일 단량체 또는 다량체 단백질 종일 수 있는 명시된 단백질 이외의 단백질 성분의 질량 기준 누적 존재비가, 명시된 단백질이 정제된 공급원 물질에 비하여 2배 이상, 3배 이상, 5배 이상, 10배 이상, 20배 이상, 50배 이상, 100배 이상 또는 1000배 이상만큼 감소된 제조물을 지칭한다. 명료성을 위해, 단리 및 정제된 단백질은 그의 출발 물질 (예를 들어, 식물 또는 다른 비-동물 공급원)에 대하여 단리 및 정제된 것으로 기재된다. 일부 실시양태에서, 용어 "단리 및 정제된"은 단백질의 제조물이 적어도 60% 순수, 예를 들어 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% 또는 99% 초과로 순수하다는 것을 나타낼 수 있다. 상기 정의는 전형적으로 조성물에 첨가되기 전의 단백질에 적용되기 때문에, 조성물이 단리 및 정제된 단백질 이외의 물질을 포함할 수 있다는 사실로 단백질의 단리 및 정제된 특성이 변화되지는 않는다.
용어 "동종"은 단일 단백질 성분이 질량 기준으로 제조물의 총 단백질 구성성분의 90% 초과를 구성하는 것을 의미할 수 있다.
용어 "비슷한"은 평범한 인간 관찰자에 의해 또 다른 조성물과 인식가능하게 유사한 특징을 갖는 한 조성물을 의미할 수 있다.
용어 "구별 불가능한"은 평범한 인간 관찰자가 1개 이상의 특징을 기준으로 2개의 조성물을 구분할 수 없을 것임을 의미할 수 있다. 2개의 조성물은 1개의 특징을 기준으로 구별 불가능하나, 또 다른 것을 기준으로 구별 가능하며, 예를 들어 2개의 조성물은 상이한 색상을 갖는 반면 구별 불가능한 맛을 가질 수 있다. 구별 불가능한은 또한 제품이 그가 대용물로 있는 제품과 동등한 기능을 제공하거나 동등한 역할을 수행하는 것을 의미할 수 있다.
용어 치즈 "대용물" 또는 "모조물"은 전통적인 낙농 치즈에 의해 통상적으로 제공되는 임의의 역할을 하도록 사용될 수 있는 임의의 비-낙농 제품일 수 있다. 치즈 "대용물" 또는 "모조물"은 제품의 평범한 인간 관찰자가 전통적인 낙농 치즈를 생각하도록 유발하는, 치즈의 시각, 후각, 조직 또는 맛 특징을 공유하는 제품일 수 있다.
용어 "제어된", "제어되는" 및 "규정된"은 목적 특성을 달성하거나 또는 사용자에 의해 규정된 특정 경계 내에서 상기 목적 특성을 유지하기 위해 방법 또는 조성물의 성분을 조작하는 것을 지칭하도록 본원에서 상호교환가능하게 사용된다. 단지 예로서, 제어된 지방 프로파일은 지방 함량 또는 특정 지방 부류 (예를 들어, 포화 또는 불포화)의 함량이 사용자-규정 한도 내에서 유지되는 지방 프로파일을 지칭한다. 단지 다른 예로서, 제어된 양은 사용자에 의해 규정된 특정 경계 내에서 유지된 양를 지칭한다. 예를 들어, 제어된 양의 박테리아를 첨가하는 것은 공지된 집단 및/또는 공지된 양의 박테리아 균주를 포함하는 박테리아 배양물을 첨가하는 것을 지칭할 수 있다. 대조적으로, 리주베락은 비제어된 양의, 예를 들어 박테리아를 포함하는 예시적인 조성물이다. 리주베락은 박테리아 영양물 공급원을 함유하는 액체를 박테리아의 성장에 도움이 되는 환경에서 인큐베이션함으로써 제조되지만, 상기 환경에서 성장한 박테리아의 양 또는 박테리아의 유형은 사용자-규정 경계 내로 유지되지 않으며, 예를 들어 제어되지 않는다.
비-낙농유
한 측면에서, 본 발명은 비-낙농 치즈를 제조하기 위한 출발 물질로서 사용될 수 있는 비-낙농 치즈 공급원을 제공한다. 용어 "비-낙농 치즈 공급원"은 비-낙농 공급원으로부터 제조된 단백질 및 지방을 포함하는 에멀젼을 지칭한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농 치즈 공급원은 견과류 또는 종자로부터 수득된 비-낙농유일 수 있다. 다른 실시양태에서, 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리된 단백질이 비-낙농 치즈 공급원으로서 사용된다.
일부 실시양태에서, 식물 공급원은 하나 이상의 견과류 또는 종자를 포함한다. 일부 실시양태에서, 식물 공급원은 하나 이상의 견과류 또는 종자 (예를 들어, 아몬드 및 마카다미아 넛)로부터 배합된 가루이다. 용어 "견과류"는 일반적으로 임의의 경질-벽 식용 속씨를 지칭한다. 견과류는, 경질-외피 과일이 종자가 드러나도록 개방되지 않은 경질-외피 과일 및 종자의 복합물일 수 있다. 예시적인 견과류는 아몬드, 버터넛, 히코리 넛, 윙넛 (프테로카리아(Pterocarya)), 비치 넛, 오크 넛, 개암, 혼빔 넛, 대두 넛, 캐슈, 브라질 넛, 체스트 넛, 코코넛, 헤이즐넛, 마카다미아 넛, 몽고고 (스킨지오피톤 라우타네니이(Schinziophyton rautanenii), 땅콩, 피칸, 잣, 피스타치오 또는 호두를 포함하나, 이에 제한되지는 않는다. 외피 내에서 발견되고 식품에 사용되는 임의의 큰 유성 속씨도 견과류로 간주될 수 있다. 식물 종자는 종자 껍질에 둘러싸인 임의의 배아 식물을 포함할 수 있다. 예시적인 식물 종자는, 예를 들어 콩과식물 예컨대, 예를 들어 알팔파, 클로버, 완두, 콩, 렌틸, 루핀, 메스키트, 캐롭, 대두, 땅콩, 곡류, 예컨대, 예를 들어 옥수수, 벼, 밀, 보리, 소르굼, 기장, 귀리, 트리티케일, 호밀, 메밀, 포니오, 테프, 아마란스, 나맥, 퀴노아, 속씨식물 (예를 들어, 현화 식물, 예컨대, 예를 들어 해바라기) 및 겉씨식물을 포함한다. "겉씨식물"은, 일반적으로 견과류 또는 과일 내에 둘러싸이지 않은 종자를 생산하는 식물 종을 지칭한다. 예시적인 겉씨식물은 침엽수, 예컨대, 예를 들어 소나무, 가문비나무 및 전나무를 포함한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 대두 유액이 아니다.
비-낙농 제품 또는 조성물은, 구성성분 단백질, 지방 및/또는 소분자가 식물, 박테리아, 바이러스, 고세균, 진균 또는 조류로부터 단리될 수 있거나 또는 그에 의해 분비될 수 있는 것인 제품 또는 조성물을 포함한다. 비-낙농 단백질은 또한 폴리펩티드 발현 기술 (예를 들어, 박테리아 세포, 곤충 세포, 진균 세포, 예컨대 효모 세포, 식물 세포를 사용한 이종 발현 기술)을 이용하여 재조합에 의해 생산될 수 있다. 일부 경우에서, 표준 폴리펩티드 합성 기술 (예를 들어, 액체-상 폴리펩티드 합성 기술 또는 고체-상 폴리펩티드 합성 기술)이 합성에 의해 단백질을 생산하는데 이용될 수 있다. 일부 경우에서, 시험관내 전사/번역 반응이 단백질을 생산하는데 이용된다. 비-낙농 제품은 일반적으로 소, 염소, 버팔로, 양, 말, 낙타 또는 다른 포유동물로부터 유래되지 않는다. 일부 실시양태에서 비-낙농 제품은 낙농 단백질을 함유하지 않는다. 일부 실시양태에서, 비-낙농 제품은 낙농 지방을 함유하지 않는다.
비-낙농유는 가공 단계, 예컨대 멸균, 블랜칭, 충격, 분해, 원심분리 또는 세척을 이용하여 견과류 또는 식물 종자를 준비시키는 것을 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 견과류 또는 종자는, 예를 들어 견과류를 물을 포함하는 용액 중에서 분쇄 또는 블렌딩 또는 밀링함으로써 분해될 수 있다. 견과류 또는 건조 종자를 분해하는 대안적 방법은 견과류 또는 식물 종자의 크러슁, 텀블링, 크럼블링, 미립자화, 쉐이빙, 가루화, 분쇄, 밀링, 물 침식 (예를 들어, 워터 제트 이용), 또는 미세 세절을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 분해 단계는 블렌더, 연속 유동 분쇄기 또는 연속 유동 밀에서 일어난다. 분해에 이어서 선별, 여과, 스크리닝, 공기-분류 또는 분리 단계가 올 수 있다. 일부 실시양태에서, 분해된 견과류 또는 종자는 비-낙농유의 형성 전에 저장될 수 있다. 수용액은 분해 전에, 동안에 또는 후에 첨가될 수 있다.
비-낙농유를 제조하기 위해 본 발명의 일부 실시양태에서 사용된 견과류 또는 종자는 표면 상에 비-낙농유를 안전하지 않거나 입에 맞지 않도록 만드는 오염물을 가질 수 있다. 따라서, 견과류 또는 종자는 사용 전에 세척 또는 블랜칭될 수 있다. 견과류 또는 종자는 또한 견과류 또는 종자의 표면 상의 임의의 오염물을 제거, 감소 또는 사멸시키기 위해 멸균될 수 있다. 멸균 단계는 조사 단계, 가열 단계 (예를 들어, 증기 멸균, 화염멸균 또는 건열) 또는 화학적 멸균 (예를 들어, 오존에 대한 노출)일 수 있다. 일부 실시양태에서, 멸균 단계는 견과류 또는 종자 상의 미생물의 95% 초과 또는 99% 초과를 사멸시킨다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유를 원심분리하여 불용성 고형물을 제거한다. 비-낙농유는 원심분리 전에 비-낙농유에서 발견되는 불용성 고형물의 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% 또는 50% 미만을 가질 수 있다. 비-낙농유는 원심분리에 의해 불용성 고형물의 99%, 95%, 90%, 80%, 70%, 60% 또는 50%가 제거될 수 있다. 비-낙농유의 원심분리는 본원에 기재된다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유는 저온살균 또는 멸균된다. 저온살균은 고온, 단시간 (HTST), "연장 저장 수명" (ESL) 처리 또는 초고온 (UHT 또는 초가열-처리)일 수 있다. 일부 실시양태에서 저온살균 절차는 비-낙농유를 164℉ -167℉에서 10 내지 20초 (예를 들어, 10, 12, 14, 16, 18 또는 20초) 동안 저온살균하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유의 미생물 부하는 UV 광에 대한 노출 또는 고압 저온살균에 의해 감소된다. 제어 냉각 장치를 이용하여 비-낙농유 온도를 신속하게 하락시키고 36℉에서 냉장고에 저장할 수 있다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유는 비-낙농 크림 분획이다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유는 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 지방을 포함하는 에멀젼이다. 일부 실시양태에서 단리 및 정제된 단백질은 단백질 용액 내에 함유된다. 용액은 EDTA (0-0.1M), NaCl (0-1M), KCl (0-1M), NaSO4 (0-0.2M), 인산칼륨 (0-1M), 시트르산나트륨 (0-1M), 탄산나트륨 (0-1M), 수크로스 (0-50%), 우레아 (0-2M) 또는 그의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 용액은 3 내지 11의 pH를 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질은 상기 단백질 용액의 단백질 함량의 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% 또는 그 초과를 차지한다. 일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질은 상기 단백질 용액의 단백질 함량의 0.1-5%, 1-10%, 5-20%, 10-40%, 30-60%, 40-80%, 50-90%, 60-95% 또는 70-100%를 차지한다. 일부 실시양태에서, 단백질 용액의 총 단백질 함량은 약 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.75%, 1%, 1.5%, 2%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, 15%, 17.5%, 20% 또는 20% 초과 (중량/부피)이다. 일부 실시양태에서, 단백질 용액의 총 단백질 함량은 0.1-5%, 1-10%, 5-20% 또는 20% 초과 (중량/부피)이다. 일부 실시양태에서, 단백질 용액의 단백질 함량은 1-3의 단리 및 정제된 단백질, 2-5의 단리 및 정제된 단백질, 4-10의 단리 및 정제된 단백질, 5-20의 단리 및 정제된 단백질 또는 20 초과의 단리 및 정제된 단백질을 함유한다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리된, 정제된 단백질은 비-동물 공급원으로부터 유래된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 비-낙농 공급원 (예를 들어, 식물)으로부터 단리된다. 식물 공급원의 비제한적 예는 곡류 작물, 예컨대, 예를 들어 옥수수, 귀리, 벼, 밀, 보리, 호밀, 트리티케일 (밀 호밀 잡종), 테프 (에라그로스티스 테프( Eragrostis tef)); 유지종자 작물, 예를 들어 목화종자, 해바라기 종자, 홍화 종자, 크람베, 카멜리나, 머스타드, 평지종자 (브라시카 나푸스(Brassica napus)); 녹색잎채소, 예컨대, 예를 들어 상추, 시금치, 케일, 콜라드 그린, 순무 잎, 근대, 머스타그 그린, 단델리온 그린, 브로콜리 또는 양배추; 또는 보통 인간에 의해 소비되지 않는 녹색채소류, 예를 들어 바이오매스 작물, 예컨대 스위치그래스 (파니쿰 비르가툼(Panicum virgatum)), 미스칸투스(Miscanthus), 아룬도 도낙스(Arundo donax), 에너지 수수, 소르굼, 또는 다른 화본과, 알팔파, 옥수수 대, 켈프 또는 다른 해조, 보통 수확된 식물로부터 폐기되는 녹색채소류, 사탕수수 잎, 나뭇잎, 뿌리 작물, 예컨대 카사바, 고구마, 감자, 당근, 비트 또는 순무; 콩과식물 패밀리로부터의 식물, 예컨대, 예를 들어 클로버, 스틸로산테스(Stylosanthes), 세스바니아(Sesbania), 베치 (비시아(Vicia)), 아라키스(Arachis), 인디고페라(Indigofera), 레우카에나(Leucaena), 시아모프시스(Cyamopsis), 완두, 예컨대 동부, 완두콩, 노란 완두, 또는 푸른 완두, 또는 콩, 예컨대, 예를 들어 대두, 잠두, 리마콩, 강낭콩, 가반조콩, 녹두, 핀토 강낭콩, 렌틸, 루핀, 메스키트, 캐롭, 대두, 및 땅콩 (아라키스 히포가에아(Arachis hypogaea)); 코코넛; 또는 아카시아(acacia)를 포함한다. 통상의 기술자는 식물계의 임의의 유기체로부터 단리될 수 있는 단백질이 본 발명에 사용될 수 있음을 이해할 것이다. 일부 실시양태에서, 식물 공급원은 대두가 아니다.
식물에 풍부한 단백질은 하나 이상의 공급원 식물로부터 대량으로 단리될 수 있고, 따라서 임의의 치즈 제품에 사용하기 위한 경제적 선택이 된다. 따라서, 일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 식물에서 높은 수준으로 발견되고 대량으로 단리 및 정제될 수 있는 풍부한 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 총 단백질 함량의 약 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65% 또는 70%를 차지한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 총 단백질 함량의 약 0.5-10%, 약 5-40%, 약 10-50%, 약 20-60% 또는 약 30-70%를 차지한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 건조 물질의 총 중량의 약 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% 또는 50%를 차지한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 건조 물질의 총 중량의 약 0.5-5%, 약 1-10%, 약 5-20%, 약 10-30%, 약 15-40%, 또는 약 20-50%를 차지한다.
특정한 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 식물의 잎에서 높은 수준으로 발견되는 풍부한 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 잎의 총 단백질 함량의 약 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75% 또는 80%를 차지한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 잎의 총 단백질 함량의 약 0.5-10%, 약 5%-40%, 약 10%-60%, 약 20%-60% 또는 약 30-70%를 차지한다. 특정한 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코)를 포함한다. 루비스코는 그의 높은 용해도 및 인간 영양을 위한 필수 아미노산의 최적 비율에 근접한 아미노산 조성으로 인해 치즈 모조물에 특히 유용한 단백질이다. 특정한 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제)를 포함한다. 특정한 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 영양적 저장 단백질 (VSP)을 포함한다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 식물의 종자에서 높은 수준으로 발견되는 풍부한 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 종자의 총 단백질 함량의 약 0.5%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85% 또는 90% 또는 그 초과를 차지한다. 일부 실시양태에서, 풍부한 단백질은 공급원 식물의 종자의 총 단백질 함량의 약 0.5-10%, 약 5%-40%, 약 10%-60%, 약 20%-60%, 또는 약 30-70% 또는 >70%를 차지한다. 식물의 종자에서 높은 수준으로 발견되는 단백질의 비제한적 예는 종자 저장 단백질, 예를 들어 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 비실린, 콘비실린, 레구민, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린 (단백질), 단백질체, 세칼린, 트리티세아에 글루텐, 제인 또는 오일 바디 단백질, 예컨대 올레오신, 칼올레오신 또는 스테롤레오신이다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리된 단백질은 구조 내에서 지질과 상호작용하고 지질을 안정화시키는 것을 돕는 단백질을 포함한다. 특정한 이론에 얽매이기를 원하지 않으면서, 이러한 단백질은 치즈 제품의 다른 성분과 지질 및/또는 지방 모조물의 융합을 개선하여 최종 제품의 개선된 구강촉감 및 조직감을 유도할 수 있다. 지질-상호작용 식물성 단백질의 비제한적 예는 단백질의 올레오신 패밀리이다. 올레오신은 식물의 오일 바디에서 발견되는 지질-상호작용 단백질이다. 에멀젼을 안정화시킬 수 있는 식물성 단백질의 다른 비제한적 예는 그레이트 노던 빈으로부터의 종자 저장 단백질, 완두로부터의 알부민, 완두로부터의 글로불린, 녹두로부터의 8S 글로불린 및 강낭콩으로부터의 8S 글로불린을 포함한다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질은 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 엔올라제, 피루베이트 키나제, 프로테아제, 리파제, 아밀라제, 당단백질, 렉틴, 뮤신, 글리세르알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 히스톤, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 레구민, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린 (단백질), 단백질체, 세칼린, 익스텐신, 트리티세아에 글루텐, 콜라겐, 제인, 카피린, 아베닌, 데히드린, 히드로필린, 후기 배아발생 풍부 단백질, 천연 언폴딩 단백질, 임의의 종자 저장 단백질, 올레오신, 칼올레오신, 스테롤레오신 또는 다른 오일 바디 단백질, 영양적 저장 단백질 A, 영양적 저장 단백질 B, 녹두 종자 저장 8S 글로불린, 완두 글로불린, 완두 알부민, 또는 본원에 기재된 임의의 다른 프로테아제로 이루어진 군으로부터 선택된다.
일부 실시양태에서, 단리 및 정제된 단백질은 관련 기술분야에 공지된 임의의 방법을 이용하여 농축된다. 단백질은 2배, 5 배, 10배, 또는 100배까지 농축될 수 있다. 단백질은 0.001-1%, 0.05-2%, 0.1-5%, 1-10%, 2-15%, 4-20%의, 또는 20% 초과의 최종 농도로 농축될 수 있다. 예시적인 방법은 예를 들어 한외여과 (또는 접선 흐름 여과), 동결건조, 분무 건조 또는 박막 증발을 포함한다.
에멀젼을 제조하는데 사용되는 지방은 다양한 공급원으로부터의 것일 수 있다. 일부 실시양태에서, 공급원은 비-동물 공급원 (예를 들어, 식물, 조류, 진균, 예컨대 효모 또는 사상 진균, 해조, 박테리아, 고세균으로부터 수득된 오일), 예를 들어 유전자 조작된 박테리아, 조류, 고세균 또는 진균이다. 오일은 수소화 (예를 들어, 수소화 식물성 오일) 또는 비-수소화될 수 있다. 식물 오일의 비제한적 예는 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 평지씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일 또는 쌀겨 오일; 또는 마가린을 포함한다.
일부 실시양태에서, 지방은 트리글리세리드, 모노글리세리드, 디글리세리드, 스핑고신, 당지질, 레시틴, 리소레시틴, 인지질, 예컨대 포스파티드산, 리소포스파티드산, 포스파티딜 콜린, 포스파티딜 이노시톨, 포스파티딜 에탄올아민 또는 포스파티딜 세린; 스핑고지질, 예컨대 스핑고미엘린 또는 세라미드; 스테롤, 예컨대 스티그마스테롤, 시토스테롤, 캄페스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀, 에르고스테롤, 지모스테롤, 페코스테롤, 디노스테롤, 라노스테롤, 콜레스테롤 또는 에피스테롤; 유리 지방산, 예컨대 팔미톨레산, 팔미트산, 미리스트산, 라우르산, 미리스톨레산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산, 펠라르곤산, 운데칸산, 리놀레산 (C18:2), 에이코산산 (C22:0), 아라키돈산 (C20:4), 에이코사펜탄산 (C20:5), 도코사펜타엔산 (C22:5), 도코사헥산산 (C22:6), 에루스산 (C22:1), 공액 리놀레산, 리놀렌산 (C18:3), 올레산 (C18:1), 엘라이드산 (올레산의 트랜스 이성질체), 트랜스-바센산 (C18:1 트랜스 11), 또는 공액 올레산; 또는 이러한 지방산의 에스테르, 예를 들어 이러한 지방산의 모노아실글리세라이드 에스테르, 디아실글리세리드 에스테르 및 트리아실글리세리드 에스테르일 수 있다.
지방은 인지질, 스테롤 또는 지질을 포함할 수 있다. 인지질은 지방산 (예를 들어, 상기 참조), 글리세롤 및 극성 기를 포함하는 다수의 양친매성 분자를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 극성 기는 예를 들어 콜린, 에탄올아민, 세린, 포스페이트, 글리세롤-3-포스페이트, 이노시톨 또는 이노시톨 포스페이트이다. 일부 실시양태에서, 지질은 예를 들어 스핑고지질, 세라미드, 스핑고미엘린, 세레브로시드, 강글리오시드, 에테르 지질, 플라스마로겐 또는 PEG화 지질이다.
일부 실시양태에서, 지방은 해바라기 종자, 홍화 종자, 참깨 종자, 평지 종자, 아몬드, 마카다미아 넛, 그레이프프루트, 레몬, 오렌지, 수박, 호박, 코코아, 코코넛, 망고, 버터넛 스쿼시, 캐슈, 브라질넛, 체스트넛, 헤이즐넛, 땅콩, 피칸, 호두 및 피스타치오를 포함하나 이에 제한되지는 않는, 종자, 견과류 및 콩과식물로부터 생성된 크림 분획이다. 크림 분획을 제조하는 방법은 본원에 기재된다.
제어된 양의 하나 이상의 지방의 첨가는 견고성, 수분 보유, 오일 누출, 용융-능력, 신축, 색상 및 크림성을 포함하나 이에 제한되지는 않는 다양한 치즈 특성을 유도할 수 있다. 지방은 불포화 오일, 포화 오일, 세척 크림 분획 및/또는 비세척 크림 분획의 형태일 수 있다. 불포화 오일은 예를 들어 올리브 오일, 팜 오일, 대두 오일, 카놀라 오일 (평지씨 오일), 호박 종자 오일, 옥수수 오일, 해바라기 오일, 홍화 오일, 아보카도 오일, 다른 견과류 오일, 땅콩 오일, 포도씨 오일, 참깨 오일, 아르간 오일 및 쌀겨 오일을 포함할 수 있다. 포화 오일은 예를 들어 코코넛, 팜, 코코아, 목화씨, 망고 오일 등을 포함할 수 있다. 크림 분획은, 단지 예로서, 해바라기 종자, 홍화, 참깨 종자, 평지 종자, 아몬드, 마카다미아 및 피스타치오로부터 만들어질 수 있다. 크림 분획의 제조 및 단리는 본원에 기재된다.
일부 실시양태에서, 에멀젼은 하나 이상의 단백질을 단리 및 정제하고, 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 용액을 제조하고, 상기 용액을 하나 이상의 지방과 혼합하여 상기 에멀젼을 생성함으로써 제조된다. 단백질 용액 대 지방의 비는 약 1:10, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 또는 10:1일 수 있다. 단백질 용액 대 지방의 비는 약 10:1-1:2, 1:4-2:1, 1:1-4:1 또는 2:1-10:1일 수 있다. 에멀젼은 비-낙농 치즈의 제조를 위한 비-낙농유로서 사용될 수 있다. 단지 예로서, 0%- 50% 지방이 중량/중량 또는 중량/부피 기준으로 단백질 용액에 첨가될 수 있다.
크림 및 탈지 분획의 단리 및 혼합 방법
일부 실시양태에서, 비-낙농유는 또한 크림 분획 및 탈지 분획으로 분리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 규정된 양의 크림 분획은 제어된 지방 프로파일을 갖는 비-낙농유를 생산하기 위해 규정된 양의 탈지 분획과 혼합될 수 있다. 한 측면에서, 본 발명은 제어된 지방 프로파일을 갖는 비-낙농 치즈 모조물을 생성하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 방법은 비-낙농유로부터 크림 및 탈지 분획을 단리하고, 규정된 양의 상기 크림 및 임의로 상기 탈지 분획을 혼합하여 제어된 지방 프로파일을 갖는 혼합물을 생산하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 상기 단리는 비-낙농유를 크림 및 탈지 분획으로 분리하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서 크림 분획은 탈지 분획에 비하여 지방이 풍부화된다. 크림 분획은 분리 전의 상기 비-낙농유의 지방 함량의 적어도 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% 또는 95% 이상을 함유할 수 있다. 크림 분획은 탈지 분획의 지방 함량보다 더 많은 지방 함량을 포함할 수 있다. 크림 분획은 탈지 분획과 비교하여 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%, 또는 100% 초과만큼 증가된 지방 함량을 포함할 수 있다. 크림 분획은 탈지 분획의 지방 함량보다 0.2배 더 많은, 0.5배 더 많은, 0.75배 더 많은, 1배 더 많은, 1.2배 더 많은, 1.3배 더 많은, 1.4배 더 많은, 1.5배 더 많은, 2배 더 많은, 3배 더 많은, 4배 더 많은, 5배 더 많은, 7.5배 더 많은, 10배 더 많은, 15배 더 많은, 20배 더 많은, 또는 20배 초과 더 많은 지방 함량을 포함할 수 있다.
크림 및 탈지 분획은 예를 들어 중력에 의해 또는 원심분리에 의해 분리될 수 있다. 원심분리는 일반적으로 원심력을 이용하여 조성물 내의 성분을 분리하는 방법을 지칭한다. 원심분리의 속도는 분당 회전수 (RPM)로 측정되는 각속도 또는 g로 표현되는 가속도에 의해 명시된다. 용어 "g"는 일반적으로 지구 표면에서 중력에 의해 생성된 가속도를 지칭한다. 일부 실시양태에서, 크림 및 탈지 분획은 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500, 5000, 5500, 6000, 6500, 7000, 7500, 8000, 8500, 9000, 9500 또는 10,000 RPM으로 원심분리에 의해 분리된다. 일부 실시양태에서, 크림 및 탈지 분획은 약 500-2000, 1000-5000, 2000-7000, 4000-10,000, 또는 10,000 초과의 RPM으로 원심분리에 의해 분리된다. 일부 실시양태에서, 크림 및 탈지 분획은 약 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60분, 또는 60분 초과 동안 원심분리에 의해 분리된다. 일부 실시양태에서, 크림 및 탈지 분획은 1-10, 5-30, 10-45, 30-60분, 또는 60분 초과 동안 원심분리에 의해 분리된다. 한 실시양태에서, 크림 및 탈지 분획은 JS-5.0 로터에서 5000 RPM으로 30분 동안 원심분리된다. 일부 실시양태에서, 크림 분획 및 탈지 분획은 플로트베크(Flotwegg) ac1500 또는 GEA ME55에서 원심 분리에 의해 분리된다.
일부 실시양태에서, 크림 분획 및 탈지 분획은 불완전하게 분리된다. 탈지 분획 및 크림 분획은 분리 과정에서 불용성 고형물로부터 분리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 탈지 분획 및 크림 분획은 개별적으로 저장된다.
일부 실시양태에서, 크림 분획은 비-낙농 치즈 공급원으로서 사용될 수 있다.
일부 실시양태에서, 단백질 용액은 비-낙농 치즈 공급원을 생산하기 위해 크림 분획과 혼합될 수 있다. 예시적인 단백질 용액은 본원에 기재된다.
일부 실시양태에서, 방법은 단백질 용액을 식물 공급원으로부터 단리된 크림 분획과 혼합하는 것을 추가로 포함한다. 본원에 사용된 용어 "크림 분획"은 본래 에멀젼 (즉, 비-낙농유)과 비교하여 지방이 풍부화된, 지방, 단백질 및 물을 포함하는 에멀젼를 지칭한다. 예시적인 크림 분획 및 그를 제조하는 방법은 본원에 기재된다. 일부 실시양태에서, 크림 분획은 식물 공급원, 예를 들어 종자, 견과류, 또는 콩과식물, 예컨대 해바라기, 홍화, 참깨 종자, 평지 종자, 아몬드, 마카다미아 및 피스타치오로부터 정제된다. 일부 실시양태에서, 크림 분획은 슬러리를 생성하기 위해 물 또는 용액 중에 종자 또는 견과류를 블렌딩함으로써 정제된다. 일부 실시양태는 종자, 견과류 또는 콩과식물을 1분 내지 30분간 블렌딩하는 것을 포함하며, 이는 속도를 4분에 걸쳐 최대 속도로 점차 증가시키고 최대 속도에서 1분 동안 블렌딩하는 블렌딩 방법을 포함할 수 있다. 용액은 EDTA (0 - 0.1M), NaCl (0-1M), KCl (0-1M), NaSO4 (0 - 0.2M), 인산칼륨 (0-1M), 시트르산나트륨 (0-1M), 탄산나트륨 (0-1M), 수크로스 (0-50%), 우레아 (0-2M) 또는 그의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 용액은 3 내지 11의 pH를 가질 수 있다. 실시예 11을 참조한다. 슬러리는 관련 기술분야에 공지된 임의의 방법에 의해 또는 본원에 기재된 바와 같이 원심분리될 수 있다.
원심분리는 액체 층 및 불용성 고형물 펠릿의 분리를 일으킬 수 있다. 상부 층은 크림 분획으로서 사용될 수 있다. 하부 층은 유청으로 사용될 수 있고, 펠릿은 제거된다. 그 후에, 크림 분획은 원심분리 직후에 그대로 사용될 수 있거나, 또는 추가로 상기 기재된 용액으로 세척되거나 용액 중에서 가열될 수 있다. 세척 및 가열은 원치않는 색상 및 풍미 분자 또는 원치않는 거친 입자를 제거하여 구강촉감을 개선한다. 특히, 높은 pH 완충제 (예를 들어, pH 9 초과)로 세척하는 것은 씁쓸한 맛의 화합물을 제거하고 구강촉감을 개선할 수 있고/거나 우레아로 세척하는 것은 저장 단백질을 제거할 수 있고/거나 pH 9 미만으로 세척한 후에 pH 9 초과의 pH로 세척하는 것은 원치않는 색상 분자를 제거할 수 있고/거나 염으로 세척하는 것은 맛 화합물을 감소시킬 수 있다. 가열은 거친 입자, 색상 및 풍미 화합물의 제거를 증가시킨다. 가열은 25℃ 내지 80℃에서 0-24시간 수행될 수 있다. 세척 및 가열은 원치않는 색상 및 풍미 특색을 제거할 수 있고, 원치않는 거친 입자를 제거할 수 있다. 일부 실시양태에서, 세척 및 가열은 구강촉감을 개선한다. 일부 실시양태에서, 생성된 크림 분획은 종자 저장 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 종자 저장 단백질은 생성된 크림 분획으로부터 실질적으로 제거된다.
일부 실시양태에서, 규정된 양의 크림 분획 및 규정된 양의 탈지 분획이 혼합되어 혼합물을 생산한다. 크림 및/또는 탈지 분획은 저온살균될 수 있거나, 또는 저온살균되지 않는다. 일부 실시양태에서, 규정된 양은 제어된 지방 프로파일을 갖는 혼합물을 생성하기 위해 사용자에 의해 규정된다. 일부 실시양태에서, 크림 및 탈지 분획은 제어된 지방 프로파일을 갖는 혼합물을 생성하기 위해 규정된 비로 혼합된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유에서의 크림 층 대 탈지 층의 비는 약 100:1, 90:1, 80:1, 70:1, 60:1, 50:1, 40:1, 30:1, 20:1, 10:1, 9:1, 8:1, 7:1, 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50, 또는 1:60이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기재된 방법은 비-낙농유에 첨가될 탈지 층 및 크림 층의 양을 측정하는 것을 포함한다.
그 후에, 혼합물은 치즈 모조물을 제조하기 위한 비-낙농 치즈 공급원으로 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 임의의 비-낙농 치즈 공급원은 본원에 기재된 방법을 실시할 경우에 개별적으로 또는 그의 임의의 조합으로 사용될 수 있음을 이해한다.
풍미 성분/방법
또 다른 측면에서, 본 발명은 사워 크림, 크렘 프레슈, 요구르트 또는 치즈 모조물을 비롯한 배양된 비-낙농 제품의 풍미부여 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 방법은 본원에 기재된 하나 이상의 풍미 첨가제 및/또는 하나 이상의 개별 미생물 균주를 함유하는 시험 비-낙농 제품의 풍미 특색 프로파일을 첨가제 및/또는 개별 미생물 균주를 함유하지 않는 대조 비-낙농 제품의 풍미 특색 프로파일과 비교하는 것을 포함한다. 비-낙농 제품 (예를 들어 치즈 모조물)의 조직감 및 풍미 프로파일은 관련 기술분야에 공지되어 있거나 본원에 기재되어 있는 임의의 방법에 의해 확인될 수 있다. 풍미 및 조직감을 확인하는 예시적인 방법은 맛 시험, 예를 들어 맹검 맛 시험에 의한 것일 수 있거나, 기체 크로마토그래피-질량 분광측정법 (GCMS)을 이용한 것일 수 있다.
GCMS는 시험 샘플 내의 다양한 물질을 확인하기 위한, 기체-액체 크로마토그래피 및 질량 분광측정법의 특성이 조합된 방법이다. 일부 실시양태에서, GCMS는 낙농 치즈 및 치즈 모조물의 특성을 평가하는데 이용될 수 있다. 예를 들어 휘발성 화학물질이 낙농 치즈 또는 치즈 모조물 주위의 헤드 스페이스에서 검출될 수 있다. 이들 화학물질은 GCMS를 이용하여 확인될 수 있다. 이로써, 치즈 주위의 헤드스페이스의 휘발성 화학물질의 프로파일이 생성된다. 일부 경우에서, GCMS의 각각의 피크를 추가로 평가할 수 있다. 예를 들어, 인간은 특정 피크의 원인이 되는 화학물질의 냄새를 맡아본 경험을 등급화할 수 있다. 이 정보는 프로파일을 추가로 정밀화하는데 사용될 수 있다. 이어서, GCMS를 치즈 모조물의 특성을 평가하는데 이용할 수 있다. GCMS는 치즈 모조물을 정밀화하는데 이용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 낙농 치즈와 유사한 GCMS 프로파일을 갖는다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 낙농 치즈와 동일한 GCMS 프로파일을 갖는다.
풍미 프로파일은 하나 이상의 풍미 특색의 존재 및/또는 강도에 의해 특성화될 수 있다. 예시적인 풍미 특색은 버터성, 과일성, 견과류성, 낙농품, 우유, 치즈, 지방, 과일, 파인애플, 왁스, 버터, 통카, 짙은색 과일, 감귤류, 시큼한, 바나나-유사, 달콤한, 씁쓸한, 퀴퀴한, 꽃, 염소, 땀냄새, 나무, 흙, 버섯, 맥아, 매운, 배, 녹색채소, 발삼, 톡쏘는, 오일, 장미, 지방, 버터스카치, 오렌지, 소나무, 카네이션, 멜론, 파인애플, 바닐라, 마늘, 허브, 나무, 시나몬, 루타, 요구르트, 복숭아, 바닐라, 산사나무, 및 허브 풍미 특색을 포함하나, 이에 제한되지는 않는다. 풍미 특색은 하나 이상의 휘발성 화합물의 방출과 연관될 수 있다. 풍미 프로파일은 하나 이상의 풍미 특색의 강도의 부재 또는 감소에 의해 특성화될 수 있다. 예시적인 풍미 특색은 식물, 콩, 대두, 녹색채소, 야채, 견과류, 먼지 및 시큼한 풍미 특색을 포함한다.
예시적인 휘발성 화합물은 예를 들어 감마-노난산 락톤, 감마-운데카락톤, 감마-데카락톤, 델타-테트라데카락톤, S-메틸 티오프로피오네이트, 델타-트리데카락톤, 델타-테트라데카락톤, δ-테트라데카락톤, 부틸 부티릴락테이트, 2,3-헥산디온, 메틸 헥사노에이트, 부티로락톤, 프로판산, 2-메틸 프로판산, 메틸 이소부틸 케톤, 감마 옥타락톤, 델타 옥타락톤, 감마 노나락톤, 5-히드록시-4-옥타논, 2-에틸-1-헥산올, 옥탄, 에탄올, 2,3-부탄디온, 2 헵타논, 1-부탄올, 아세토인, 부탄산, 노난알, 아세트산, 1,3 부탄디올, 메틸-3-부텐-l-올, 메탄올, 헥산올, 디메틸-벤젠, 에틸-벤젠, 인돌, 리모넨, 톨루엔, 아세토페논, 펜탄-2,3-디온, 2-펜타논, 2-헵타논, 2-노나논, 아세톤, 부타논, 2-메틸프로피온산, 부탄산, 2-메틸부탄산, 3-메틸부탄산, 펜탄산, 4-메틸펜탄산, 헥산산, 옥탄산, 데칸산, 운데칸산, 도데칸산, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 옥타데칸산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 프로판올, 부탄올, 펜탄올, 헥산올, 헵탄올, 옥탄올, 프로판-2-올, 부탄-2-올, 펜탄-2-올, 헥산-2-올, 헵탄-2-올, 노난-2-올, 운데칸-2-올, 옥텐-3-올, 옥타-1,5-디엔-3-올, 3-메틸-2-시클로헥센올, 2-메틸프로판올, 2-메틸부탄올, 3-메틸부탄올, 3-메틸펜탄올, 페닐메탄올, 2-페닐에탄올, 2-페닐-에탄-2-올, 프로판-2-온, 부탄-2-온, 펜탄-2-온, 헥산-2-온, 헵탄-2-온, 옥탄-2-온, 노난-2-온, 데칸-2-온, 운데칸-2-온, 도데칸-2-온, 트리데칸-2-온, 펜타데카-2-온, 펜탄-3-온, 옥탄-3-온, 3-메틸펜탄-2-온, 4-메틸펜탄-2-온, 메틸헥산-2-온, 히드록시프로판-2-온, 헵트-5-엔-2-온, 4-메틸펜트-3-엔-2-온, 옥텐-3-온, 옥타-1,5-디엔-3-온, 노넨-2-온, 운데센-2-온, 메틸푸릴 케톤, 페닐프로판-2-온, 프로피오페논, 메틸 부타노에이트, 메틸 헥사노에이트, 메틸 옥타노에이트, 메틸 데카노에이트, 메틸 테트라데카노에이트, 메틸 헥사데카노에이트, 메틸 신나메이트, 에틸 포르메이트, 에틸 아세테이트, 에틸 프로파노에이트, 에틸 부타노에이트, 에틸 헥사노에이트, 에틸 옥타노에이트, 에틸 데카노에이트, 에틸 도데카노에이트, 에틸 테트라데카노에이트, 에틸-3-메틸 부타노에이트, 프로필 아세테이트, 프로필 부타노에이트, 부틸 포르메이트, 부틸 아세테이트, 아밀 아세테이트, 이소아밀 포르메이트, 이소아밀 아세테이트, 이소아밀 프로파노에이트, 이소아밀 부타노에이트, 디에틸 프탈레이트, 디메틸 프탈레이트, 2-페닐에틸 아세테이트, 2-페닐에틸 프로파노에이트, 2-페닐에틸 부타노에이트, 3-메틸티오프로판올, 메탄티올, 황화수소, 디메틸 디술피드, 디메틸 트리술피드, 디메틸 테트라술피드, 메틸에틸 디술피드, 디에틸 디술피드, 2,4-디티아펜탄, 메티오날, 3-메틸티오-2,4-디티아펜탄, 2,4,5-트리티아헥산, 1,1-비스-메틸메르캅토디술피드, 메탄티올 아세테이트, 메틸 티오프로파노에이트, 메틸 티오벤조에이트, 티오펜-2-알데히드, 메틸인돌, p-에틸페놀, p-크레졸, 아세트알데히드, 부탄알, 2-메틸부탄알, 3-메틸부탄알, 2-메틸프로판알, 헥산알, 헵탄알, 노난알, 2-메틸부텐-2-알, 벤즈알데히드, 3-메틸헵틸 아세테이트, 1-부탄올, 1-부탄올, 3-메틸, 1-헵탄올, 포름산, 1-헥산올-2,에틸, 1-옥탄올, 2-부타논, 2-헵텐-1-올 , 2-헥사논, 헵탄알, 2-옥텐-1-올, 1-옥텐-3-올, 2-펜타논, 2,3-부탄디온, 3-부텐-1-올, 5-헵텐-2-온, 옥탄, 에탄올, 2,3-부탄디온, 2 헵타논, 1-부탄올, 부탄산, 노난알, 아세트산, 1,3 부탄디올, 메틸-3-부텐 페닐에틸 알콜, 톨루엔, 1-펜탄올, 3-옥텐-1-올, 2 옥텐-1-올, 2-운데카논, 1-옥탄올, 벤즈알데히드, 1-헵탄올, 2-헵타논, 4-메틸-2-노나논, 2-메틸-2-노난올, 1-헥산올, 2-메틸 2-프로판올, 에탄올, 3 메틸 1-부탄올, 1-헥산올, 2-메틸 2-노난올, 2-노나논, 2-헵타논, 4-메틸, 1-헵탄올, 1-옥탄올, 2 옥텐-1-올, 3-옥텐-1-올, 1-옥탄올, 1-헵탄올, 2-헵타논, 4-메틸-2-노나논, 2-도데칸올, 2-도데카논, 3-데센 1-올 아세테이트, 벤질 알콜, 페닐에틸 알콜, 2-메톡시 4-비닐페놀, 3-데센 1-올 아세테이트, 2-도데카논, 2-도데칸올, 또는 2-메톡시 4-비닐페놀을 포함한다.
일부 실시양태에서, 개선된 풍미는 휘발성 풍미 화합물, 예컨대, 예를 들어 벤즈알데히드, 2-메틸-2-프로판올, 아세토페논, 옥탄, 에탄올, 2-펜타논, 펜탄알, 2 헵타논, 1-부탄올, 1-헥산올, 3-메틸-1-부탄올, 2-메틸-2-노난올, 2-노나논, 1-옥탄올, 2-운데카논, 2-옥텐-1-올 (Z), 1-옥텐-3-올, 아세토페논, 4-메틸-2 헵타논, 노난알, 아세트산, 3-메틸 푸란, 2-메틸 푸란, 1-헥산알, 푸란, 2-메틸-2-프로판올, 피라진, 1-헵탄알, 2-에틸 푸란, 2-펜틸 푸란 또는 1,3 부탄디올의 감소된 수준으로 인한 것이다.
일부 실시양태에서, 방법은 모조물 제조 과정의 임의의 시점에서의 비-낙농 공급원에 대한 본원에 기재된 규정된 조합의 풍미 첨가제의 제어된 첨가에 의해, 제어된 풍미 프로파일을 갖는 배양된 비-낙농 제품, 예컨대 치즈 모조물, 요구르트, 사워 크림 또는 크렘 프레슈를 제조하는 것을 추가로 포함한다. 예시적인 첨가제 및 특정 조합은 본원에 기재된다.
풍미 생성체
박테리아/미생물의 첨가에 의한 풍미의 제어
풍미 화합물은 치즈 모조물을 비롯하여 본원에 기재된 많은 다양한 비-낙농 제품을 생산하는데 사용된 비-동물 유래 물질에서 미생물에 의해 생성될 수 있다. 풍미부여 방법은 일반적으로 비-낙농유 또는 단백질 용액을 하나 이상의 미생물과 접촉시키고, 비-낙농유로부터 배양된 비-낙농 제품을 제조하는 것을 포함한다. 박테리아는 중성, 식물 또는 콩 제품에서 바람직한 풍미 (예를 들어, 버터, 크림, 낙농품 또는 치즈)를 생성할 수 있기 때문에, 미생물, 예컨대 박테리아, 효모 또는 곰팡이는 바람직한 풍미 프로파일을 갖는 제품을 생성하는데 사용될 수 있거나, 제품 내의 풍미 성분으로서 사용될 수 있다.
예시적인 비-낙농유는 본원에 기재된다. 임의의 비-낙농 치즈 유액 또는 그의 조합은 생성된 배양된 비-낙농 제품, 예컨대 치즈 모조물의 풍미를 제어하기 위해 하나 이상의 미생물 (예를 들어, 제어된 양의 박테리아)과 접촉될 수 있다. 미생물은 박테리아, 효모 또는 곰팡이로부터 선택될 수 있다. 박테리아는 중온성 및/또는 고온성 박테리아를 포함할 수 있다. 박테리아는 상업적 스타터로부터의 박테리아를 포함할 수 있다. 예시적인 상업적 스타터는 본원에 기재된다.
모조물에서의 풍미 생산은 하나 이상의 미생물, 예를 들어 하나 이상의 박테리아, 효모 또는 곰팡이, 예를 들어 비제한적으로 락토코쿠스 종, 예컨대 락토코쿠스 락티스 락티스 (LLL, 단독으로 또는 상업용 믹스 MA11의 성분으로서 사용됨), 락토코쿠스 락티스 크레모리스 (LLC, 단독으로 또는 상업용 믹스 MA11의 성분으로서 사용됨), 또는 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스 (LLBD, 종종 상업용 배양물 MD88로서 사용됨), 락토바실루스 종 예컨대 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 또는 락토바실루스 람노수스, 류코노스토카세아에 종 예컨대 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스(LM), 스트렙토코쿠스 종 예컨대 스트렙토코쿠스 써모필레스 (ST, 종종 상업용 배양물 TA61로서 사용됨), 페디오코쿠스 종 예컨대 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 종 예컨대 클로스트리디움 부티리쿰, 스타필로코쿠스 종 예컨대 스타필로코쿠스 크실로수스 (SX), 브레비박테리움 종 예컨대 브레비박테리움 리넨스, 프로피오니이박테리아 종, 페니실리움 종 예컨대 페니실리움 칸디둠, 페니실리움 카멤베르티, 또는 페니실리움 로퀘포르티, 데바리오미세스 종 예컨대 데바리오미세스 한세니이, 게오트리쿰 종 예컨대 게오트리쿰 칸디둠, 코리네박테리아 종, 베르티실리움 종 예컨대 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 종 예컨대 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 종 예컨대 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 종 예컨대 칸디다 제페르 또는 칸디다 우틸리스, 로도스포리디움 종 예컨대 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 미크로코쿠스 종, 할로모나스 종, 사이크로박터 종의 사용에 의해 제어될 수 있다. 일부 실시양태에서, 락트산 박테리아 예컨대 락토바실루스, 류코노스톡, 페디오코쿠스, 락토코쿠스, 또는 스트렙토코쿠스가 사용된다. 일부 실시양태에서, 박테리아는 락토바실루스 아시도필루스 균주를 포함하지 않는다. 일부 실시양태에서, 효모 예컨대 사카로미세스 세레비지아에, 클루베로미세스 락티스 및/또는 데바로미세스 한세니이가 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 곰팡이는 페니실리움 칸디둠, 페니실리움 카멤베르티, 페니실리움 로퀘포르티, 게오트리쿰 칸디둠, 또는 그의 조합일 수 있다.
일부 실시양태에서, 하기 미생물 중 하나 이상이 사용된다: 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스.
하나 이상의 미생물은 단독으로 (예를 들어, 박테리아, 효모 또는 곰팡이 단독) 배양될 수 있거나, 또는 2종 이상의 미생물 (예를 들어, 2종의 상이한 박테리아, 2종의 상이한 효모, 2종의 상이한 곰팡이, 박테리아 및 효모, 박테리아 및 곰팡이, 또는 효모 및 곰팡이)과 조합되어 배양될 수 있다. 2종 이상의 미생물이 사용되는 경우, 미생물은 공동-배양될 수 있거나, 순차적으로 배양될 수 있으며, 즉 하나의 미생물을 소정의 기간 동안 배양한 후에 또 다른 미생물을 첨가할 수 있다. 모조물에서의 풍미 생성을 위한 특정한 우수한 조합은 SX와 함께 예비배양한 다음 TA61 또는 MD88과 배양하거나, 또는 MD88을 MA11과 함께 공동-배양하는 것이다.
미생물의 성장 조건이 또한 모조물에서 풍미 생성을 제어할 수 있다. 4℃ 내지 45℃ 범위의 미생물 성장 온도는 모조물에서 생산된 풍미 화합물의 양 및 유형을 제어할 수 있다. 진탕 (예를 들어, 0 내지 300 rpm)에 의한 통기의 양은 비-낙농 배지에서의 많은 다양한 박테리아의 풍미 생산을 변화시킨다. SX, TA61, 또는 MD88에 의한 배양 동안의 보다 많은 통기는 보다 바람직한 치즈 및 버터 화합물을 생성한다. 통기는 또한 바람직하지 않은 풍미 화합물을 감소시킨다. SX, MD88 또는 TA61이 통기와 함께 배양된 경우에, 바람직한 치즈 화합물 예컨대 2-헵타논이 증가된다. 치즈 모조물에서의 MD88의 헥산산 메틸 에스테르의 생산이 또한 통기에 의해 조절된다. 대두유액 중에서의 배양 동안 SX의 통기의 증가는 3-메틸 및 2-메틸 부탄산 생산을 크게 증가시키고, 치즈 모조물에서의 바람직하지 않은 향미 화합물 예컨대 2-에틸 푸란 또는 2-펜틸 푸란의 양을 감소시킨다.
하나 이상의 미생물을 배양하는 시간의 양이 또한 풍미 화합물의 양 및 유형을 조절할 수 있다. 배양은 1시간 내지 수일 범위일 수 있다. 일부 실시양태에서, 하나 이상의 미생물 및 비-낙농유는 1분-60분, 0.5-5시간, 3-10시간, 6-15시간, 10-20시간, 또는 20시간 초과 범위의 기간 동안 함께 인큐베이션된다. 대부분의 버터 화합물은 처음 10시간 이내에 생성되지만, 추가의 치즈 화합물은 전형적으로 24-48시간 또는 그 초과의 시간을 필요로 한다. 크림, 우유 특색 화합물인 부티로락톤은 대두유액 중에서의 배양 20시간 후에 단지 MD88 및 MA11에 의해 비-낙농 배지에서 생성된다.
하나 이상의 미생물이 또한 다양한 접종량, 예를 들어 102 - 109 cfu/mL 또는 심지어 그 초과로 첨가될 수 있다. 박테리아 배양물의 성장 단계 (즉, 정체기 대 지수기) 및 세포 밀도는 배지의 풍미 화합물 프로파일에 영향을 미친다. 스타터 배양물의 보다 높은 접종량은 원치않는 미생물 오염 (예를 들어, 박테리아 오염)으로부터 모조물을 보호할 수 있다. 따라서, 106 -109 cfu/mL의 접종량이 통상적으로 사용된다.
하나 이상의 미생물에 의한 풍미 생산은 또한 대사 경로를 지시함으로써, 예를 들어 그의 질소원, 탄소원, 추가의 이용가능한 영양소 및 성장 조건을 조절함으로써 조절될 수 있다. 사용될 수 있는 첨가제의 비제한적 예가 표 A에 제시된다. 첨가제는 박테리아와 동일한 시점에, 또는 모조물의 생성 동안의 임의의 시점에 배지에 첨가될 수 있다. 순차적 배양이 수행되는 경우에, 추가의 첨가제는 추가의 균주를 접종하는 시점과 동일한 시점에 첨가될 수 있다.
표 A
비-낙농 모조물에서 미생물에 의한 풍미 생산을 제어하는데 사용된 첨가제
Figure pct00001
당의 양 및 유형은 버터 화합물을 비롯한 생산된 풍미의 유형의 큰 유도자이다. 일부 실시양태에서, 당은 비-낙농유에 자연적으로 존재한다. 단지 예로서, 치즈 모조물을 제조하기 위해 사용된 비-낙농유를 제공하는데 사용될 수 있는 다양한 견과류, 예컨대, 예를 들어 아몬드에는 수크로스가 존재한다. 일부 실시양태에서, 제어된 양의 하나 이상의 당이 비-낙농유 또는 비-낙농 치즈 공급원에 첨가된다.
일부 실시양태에서, 당은 모노사카라이드, 예를 들어 비제한적으로 글루코스 (덱스트로스), 프룩토스 (레불로스), 갈락토스, 만노스, 아라비노스, 크실로스 (D- 또는 L-크실로스) 및 리보스, 디사카라이드, 예를 들어 비제한적으로 수크로스, 락토스, 멜리비오스, 트레할로스, 셀로비오스 및 말토스, 당 알콜, 예컨대 아라비톨, 만니톨, 둘시톨 또는 소르비톨, 당산, 예컨대 갈락투로네이트, 글루쿠로네이트, 또는 글루코네이트, 올리고사카라이드 및 폴리사카라이드, 예컨대 글루칸, 전분, 예컨대 옥수수 전분, 감자 전분, 펙틴, 예컨대 사과 펙틴 또는 오렌지 펙틴, 라피노스, 스타키오스 및 덱스트란, 식물 세포벽 분해 산물, β-갈락토시드, β-글루코시드, 예컨대 살리신 및/또는 당 유도체, 예컨대 N-아세틸글루코사민이다. 특정한 실시양태에서, 당은 수크로스, 말토스, 글루코스 및 프룩토스로 이루어진 군으로부터 선택된다.
각각의 단리된 균주의 상대적 성장은 상기 하나 이상의 당의 첨가에 의해 제어될 수 있다. 상기 하나 이상의 당의 첨가는 유의하게 개선된 조직감 및 풍미를 갖는 비낙농 치즈 모조물을 생성할 수 있다. 사용자, 예를 들어 본 발명을 실시하는 개체 또는 다수의 개체는 바람직한 풍미 및 조직감 프로파일을 갖는 비-낙농 치즈 모조물을 생성하기 위해 특정 단리된 균주를 선택하고 제어된 양의 선택된 균주를 첨가할 수 있다. 사용자는 추가로, 바람직한 풍미 및 조직감 프로파일을 갖는 비-낙농 치즈 모조물을 생성하기 위해 특정 당을 선택하고 제어된 양의 선택된 당을 제어된 양의 특정 단리된 균주와 함께 첨가할 수 있다. 표 B는 비-낙농 치즈 또는 다른 비-낙농 제품에서 생성된 낙농 풍미 특색을 생산하기 위한 박테리아 배양 조건의 비-제한적 예를 제공한다.
표 B
Figure pct00002
풍미 생산에 대한 다양한 당 및 미생물의 효과는 또한 출발 물질 (예를 들어, 출발 물질은 임의의 비-동물 유래 물질, 예를 들어 비제한적으로 대두유액, 완두 단백질, 녹두 단백질, 대두 단백질, 코코넛 유액, 효모 추출물, 단백질 가수분해물, 유래 배지, 및 합성 배지를 포함할 수 있음)의 유형 및 조성, 및 출발 물질 내의 단백질의 아미노산 조성, 포함된 당 및 탄수화물의 유형, 및 존재하는 지방, 트리글리세리드 및/또는 유리 지방산의 유형에 따라 달라진다. 단백질의 아미노산 조성은 효소, 예컨대 미생물에 의해 생성된 것들 및 레시피의 일부로서 첨가된 것들에 의해 파괴될 수 있고, 생성된 아미노산 또는 펩티드는 특정한 풍미 분자에 대한 전구체로서 작용할 수 있다. 합성 배지는 질소원을 위한 암모늄, 및 탄소원을 위한 규정된 당을 임의의 기타 첨가제와 함께 사용하는 것을 지칭한다. 출발 물질은 단리된 정제된 단백질 또는 조 식물 추출물을 포함할 수 있다.
아세토인 및 디아세틸 ("버터" 화합물)은 말토스가 첨가된 효모 추출물 배지에서 MD88 (LLBD)에 의해 가장 큰 존재비로 생성된다. 다른 한편으로는, MD88은 글루코스가 첨가된 대두유액에서 보다 많은 이들 버터 화합물을 생성한다. 아세토인 및 디아세틸은 시트레이트 또는 피루베이트의 첨가시에 MD88 및 TA61 (ST)에 의해 심지어 보다 많은 양으로 생성된다. 아세토인/디아세틸 및 2,3-헥산디온 농도는 모두 균주 MD88로 만들어진 치즈 모조물에서 증가된 시트레이트 농도에 반응하여 증가한다.
아미노산의 첨가 (참조 표 A)는 비-낙농 모조물에서의 특정한 풍미 화합물의 생산을 직접적으로 제어할 수 있다. 이들 풍미 화합물의 생성은 모조물의 전체적 풍미 프로파일에 기여한다. SX에 의해 메티오날을 또는 브레비박테리움에 의해 디메틸 트리술피드를 생산하기 위해, 메티오닌이 치즈 모조물 또는 배지에 첨가될 수 있다. 메티오날 및 디메틸 트리술피드는 많은 낙농 치즈에서 발견되는 2종의 황 화합물이고, 체다의 성숙 특징에 기여한다. 대두유액, 효모 추출물 배지에 첨가된 류신, 또는 완두 단백질은 SX 박테리아에 의한 3-메틸 부탄산 생산을 유의하게 증가시켜 치즈 특색을 부가한다. 다수의 화합물의 첨가는 박테리아에 의한 풍미 생산을 추가로 제어할 수 있으며, 예를 들어 알파-케토글루타레이트와 류신은 SX 박테리아에 의한 3-메틸 부탄산 생산을 증가시킨다. 3-메틸 부탄산은 치즈 향미 및 맛을 가지며, 이는 아메리칸 치즈 및 체다 치즈에서의 핵심 풍미인 부탄산과 유사하다. 유기 산이 또한 비-낙농 모조물에서의 박테리아에 의한 풍미 생산을 제어할 수 있다. 효모 추출물 배지에 첨가되고 브레비박테리움에 의해 배양된 옥살레이트는 치즈 화합물 부탄산, 3-메틸 부탄산 및 2,6-노나디에날을 생성하며, 생성된 풍미는 "성숙 치즈"로 기재되었다. 버터 화합물의 생성은 TA61의 배양물에 첨가되는 경우에, 시트레이트, 크산틴 및 피루베이트의 첨가에 의해 제어될 수 있다. 시트르산, 피루베이트, 리보플라빈 및 구리의 첨가는 MD88에 의한 치즈 및 버터 풍미 생산에 영향을 미칠 수 있다. 이소류신, 프롤린, 알라닌, 말레이트, 이노신, Fe2 +, Mg2 +, 세린 및 티아민이 모조물에 첨가된 경우, 부탄산 유도체 및 2-헵타논과 같은 다른 중요한 향미 화합물이 생산된다. 추가로, ZnSO4, 시트르산, 락트산, 피루브산, 숙신산, 말산, 아스파르트산, 리신, 티로신, 발린 및 호호바 오일은 모조물에서의 TA61에 의한 바람직한 치즈 풍미 화합물의 생성을 가능하게 한다. 각각의 첨가제의 영향은 다른 언급 물질의 조성에 따라 달라진다.
기타 첨가제가 박테리아 배양 전에 또는 배양 후에 첨가될 수 있다. 이들은 과일 추출물 (0.0001% -0.2% wt/vol), 과일 퓨레 (복숭아, 파인애플 딸기, 망고, 파파야, 자두 등) (0.001% -2% wt/vol), 야채 퓨레 (감자, 얌, 양파, 마늘 또는 브로콜리) (0.001% -2% wt/vol), 당밀 (0.001% -2% wt/vol), 효모 추출물 (0.001% -2% wt/vol), 단백질 가수분해물 (0.01% -10% wt/vol), 아키 미소 또는 시로 미소 (0.01% -2% wt/vol), 코코넛 유액 (0.5%-60%), 맥아 추출물 (0.01% -2% wt/vol), 또는 코코넛 크림 (0.5%-60%) 및 그의 조합을 포함하나, 이에 제한되지는 않는다. 맥아 추출물 및 당밀은 3-메틸 부탄알, 2-메틸 부탄알, 2-헵타논, 부탄산 또는 부티로락톤과 같은 치즈 풍미 분자를 부가할 수 있다. 복숭아 추출물 또는 퓨레가 첨가된 모조물은 훈련된 풍미 과학자에 의해 보다 많은 크림 풍미를 갖는 것으로 기재되었다. 파파야가 첨가된 모조물은 훈련된 풍미 과학자에 의해 보다 더 치즈같은 것으로 기재되었고, GCMS에 의해 3-메틸 부탄산의 증가를 가졌다. MD88 배양물에 첨가된 아카 미소 및 TA61 배양물에 첨가된 시로 미소는 개선된 풍미 복합성, 및 훈련된 풍미 과학자에 의해 인지된 떫은맛에서의 감소를 유도하였다.
효모 추출물은 박테리아 성장 및 풍미 생성을 제어할 수 있고, 다양한 출발 풍미에 기여한다. 모조물에서 TA61의 성장을 개선시키는 효모 추출물에는 많은 비타민이 존재한다. 모든 효모 추출물은 동일한 것이 아니다. TA61 성장은 다른 효모 추출물과 비교하여 플레이버 하우스 플레이버 스파크(Flavor House Flavor Spark) 및 바이오스프링어 이스트 엑스트랙트 2020(BioSpringer Yeast Extract 2020)의 사용시에 보다 우수하였다. 바이오스프링어 이스트 엑스트랙트 2020은 MD88 및 TA61에 대해 우수한 성장 및 양호한 풍미 발생을 지지한다. 효모 추출물은 박테리아에 의한 성장 및 풍미 생산을 개선하기 위해 배지의 0.01%-2% wt/vol로 첨가될 수 있다. 효모 추출물은 박테리아에 의한 성장 및 풍미 생산을 개선하기 위해 0.02%-0.1%로 첨가될 수 있다. 효모 추출물 자체가 또한 브로쓰, 유청, 견과류, 고소한, 로스팅, 맥아, 카라멜, 조리된-우유, 약한-유황, 및 약간 치즈-유사 풍미를 비롯한 특정 풍미를 제품에 제공할 수 있다. 효모 추출물은 또한 TA61, MA88 및 SX에 의한 풍미 화합물의 생산을 지지하며, 이는 더 많은 치즈 및 복합 풍미를 갖는 모조물을 유도한다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 미생물, 비-낙농 치즈 공급원 및 풍미를 변경시키는데 사용될 수 있는 하나 이상의 임의적인 성분 (예를 들어, 당, 지방, 탄수화물, 비타민, 유기 산, 뉴클레오티드 또는 식제품)은 바람직한 pH를 달성하기에 충분한 기간 동안 함께 인큐베이션된다. pH는 pH 3-5, 4-6 또는 4.3-5.7 범위일 수 있다. 바람직한 pH는 pH 6 이하, pH 5 이하 또는 pH 4 이하일 수 있다. 일부 경우에, 박테리아에 의해 물질을 배양하는 것은 pH를 6.5, 6, 5.5, 5, 4.5, 4 또는 3.5로 감소시키는 반면, 다른 경우에 풍미는 pH에서의 변화 없이 생성된다. 락토코쿠스, 락토바실루스, 류코노스톡, 페디오코쿠스 및/또는 스트렙토코쿠스를 사용한 배양은 전형적으로 대부분의 출발 물질과 pH의 감소를 일으키지만, 스타필로코쿠스, 브레비박테리움 및/또는 클로스트리디움을 사용한 배양은 전형적으로 pH에 대한 영향을 거의 또는 전혀 갖지 않는다.
일부 실시양태에서, 방법은 상기 비-낙농 치즈 공급원을 고형화시키는 것을 추가로 포함한다. 고형화의 방법은 본원에 기재된다.
일부 실시양태에서, 방법은 이종 집단, 예를 들어 상업적 스타터 또는 프로바이오틱 (예를 들어, 리주베락)으로부터 다수의 미생물 균주를 단리하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 단리된 미생물 균주는 규정된 기준에 따라 각각 특성화된다. 규정된 기준은, 예를 들어 첨가된 상이한 당을 포함하는 비-낙농 치즈 공급원에서의 성장 속도를 포함할 수 있다. 규정된 기준은 단리된 균주가 첨가되지 않은 대조 치즈 모조물과 비교하여 단리된 균주가 첨가된 치즈 모조물로부터의 풍미 특색을 특성화함에 따른, 풍미 팔레트에 대한 각각의 단리된 균주의 기여를 포함할 수 있다. 단리된 미생물 균주는 유전자 서열분석 및/또는 각각의 단리된 균주 특유의 서열 결정에 의해 특성화될 수 있다.
일부 실시양태에서, 방법은, 치즈 모조물에 풍미 특색의 바람직한 어레이를 제공하기 위한 단리된 균주의 특정한 조합의 제어된 첨가에 의해, 제어된 풍미 프로파일을 갖는 치즈 모조물을 제조하는 것을 추가로 포함한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 단리된 미생물 균주의 라이브러리를 제공한다. 일부 실시양태에서, 라이브러리의 단리된 균주는 비-낙농 치즈에 풍미 프로파일의 팔레트를 제공하도록 선택된다. 일부 실시양태에서, 단리된 미생물 균주는 박테리아 균주이다. 일부 실시양태에서, 단리된 균주는 상업적 스타터 배양물, 예를 들어 상업적으로 입수가능한 박테리아 배양물로부터 단리된다. 일부 실시양태에서, 상업적 스타터 배양물은 중온성 박테리아 배양물이다. 일부 실시양태에서, 상업적 스타터 배양물은 고온성 박테리아 배양물이다. 예시적인 상업적 스타터는 예를 들어 MA11, MA14, MA19, LM57, MA4002, MM100, TA061, LH100, MD88 및 플로라 다니카(Flora Danica)를 포함한다.
균주는 선택 또는 비-선택 성장 배지, 예를 들어 레디(Reddy) 선택 한천, LB 한천 상에 상업적 믹스를 플레이팅함으로써 단리될 수 있다. 일부 실시양태에서, 개별 균주의 단일 박테리아 세포는 상기 성장 배지 상에서 별개의 콜로니로 성장할 것이다. 일부 실시양태에서, 개별 콜로니는 PCR에 의해 스크리닝될 수 있다. 일부 실시양태에서, PCR은 미생물 종의 모든 균주에 대해 공통적인 서열을 함유하는 범용 프라이머의 사용을 포함할 수 있거나, 또는 미생물 집단의 특정한 아종 특유의 서열을 포함하는 프라이머의 사용을 포함할 수 있다. PCR 생성물은 서열분석될 수 있고, 상기 서열은, 예를 들어 진 뱅크(Gen Bank)에, 공지된 서열 및 또한 또 다른 것과 비교될 수 있다. 개별 균주를 추가로 확인하고 특성화하는 것을 돕기 위해 레디 선택 한천 상에서의 pH 프로파일, 당 발효, 표현형 및 보다 광범위한 서열분석이 수행될 수 있다.
일부 실시양태에서, 박테리아 균주는 비-낙농유 치즈에 풍미 및 조직감의 어레이 또는 다른 규정된 특성을 제공하도록 선택된다. 낙농유에서, LLL 균주는 전형적으로 보다 신속하게 성장하고 우유를 급속하게 산성화시키는 반면, LLC 균주는 보다 천천히 성장하고 보다 많은 풍미를 제공한다. 낙농유에서, LLBD 및 LM은 둘 다 추가의 풍미 화합물, 특히 치즈에 버터 맛을 제공하는 디아세틸에 기여한다. 하나 이상의 단리된 박테리아 균주, 예를 들어 LLL이 비-낙농유를 신속하게 산성화시키도록 (예를 들어, 1시간 이내에 pH 강하, 또는 15시간 미만 내에 6.3에서 4.3으로의 pH로의 전체적 강하) 선택될 수 있다. 하나 이상의 단리된 박테리아 균주, 예를 들어 LLC가 보다 느린 성장 프로파일과 풍미 화합물의 보다 많은 생산 및 pH의 덜 극적인 저하 (예를 들어, 15시간 내에 6.3에서 단지 5.4로)를 위해 선택될 수 있다. 이러한 감소된 성장 속도는, 예를 들어 풍미부여 과정에 걸쳐 보다 잘 제어되는 치즈마커를 제공하고 비-낙농 치즈 모조물의 생성된 맛 프로파일을 보다 엄격하게 조절하는데 도움을 줄 수 있다. 하나 이상의 단리된 박테리아 균주는 비-낙농 치즈에 다양한 풍미 프로파일을 제공하도록 사용될 수 있다. 다양한 풍미 프로파일은 모조물로부터의 특정 휘발성 화학물질의 방출에 의해 특성화될 수 있다. 예를 들어, 일부 박테리아 균주, 예를 들어 LLBD 및 LM은 비-낙농유 또는 단백질 용액과의 접촉시에 디아세틸을 생산하도록 사용될 수 있다. 디아세틸은 생성된 비-낙농 치즈에서 버터 풍미를 생산할 수 있다.
연질 생 (MA11을 사용한 SF) 및 연질 숙성 (MA11 & FD를 사용한 SR) 치즈를 제조하는데 사용될 경우에, 단일 사용 직접적 통 배양물, 예컨대 MA11 및 플로라 다니카 (FD)는 매우 균일하지만 제한된 특성의 풍미 및 조직감 프로파일을 제공한다는 것이 밝혀졌다. 풍미 및 조직감 능력의 보다 더 우수한 어레이를 가능하게 하기 위해, 개별 박테리아 균주를 상업적 제조물, 예를 들어 플로라 다니카 및 MA11로부터 단리 및 특성화하였다. 이들 단리된 균주는 보다 더 넓은 범위의 풍미 및 조직감 가능성을 생성하기 위해 새롭고 다양한 조합으로, 및 다양한 비율로 조합될 수 있다.
일반적으로, 낙농유에서 우세한 당은 비-낙농유에 존재하지 않는 락토스이다. 제어된 양의 박테리아, 예를 들어 제어된 양의 본 발명의 하나 이상의 단리된 균주가 하나 이상의 당을 포함하는 비 낙농 치즈 모조물에 혼입된 경우에, 당 및 박테리아 균주의 특정 조합은 생성된 비-낙농 치즈 모조물의 맛 및 조직감 프로파일을 예상 밖의 방법으로 변경할 수 있다. 이러한 특정 조합은 제어된 풍미 프로파일을 갖는 치즈 모조물을 제조하는데, 예를 들어 특정 낙농 치즈, 예컨대, 단지 비제한적 예로서 가공 치즈, 스위스 치즈, 스트링 치즈, 리코타, 프로볼로네, 파르메산, 뮌스터, 모차렐라, 잭, 만체고, 블루, 폰티나, 페타, 에담, 더블 글로스터, 카망베르, 체다, 브리, 아시아고 및 하바티의 풍미를 정확하게 모방하는 치즈 모조물을 제조하는데 사용될 수 있다.
바람직한 풍미 및 조직감 프로파일은 특정 낙농 치즈의 풍미 및 조직감을 모방하도록 선택될 수 있다. 단지 예로서, 제어된 양의 본 발명의 하나 이상의 단리된 박테리아 균주를 선택 및 첨가하고, 제어된 양의 하나 이상의 당을 임의로 선택 및 첨가함으로써, 사용자는 예를 들어 가공 치즈, 스위스 치즈, 스트링 치즈, 리코타, 프로볼로네, 파르메산, 뮌스터, 모차렐라, 잭, 만체고, 블루, 폰티나, 페타, 에담, 더블 글로스터, 카망베르, 체다, 브리, 아시아고 및 하바티의 풍미 및 조직감 프로파일을 모방하는 비-낙농 치즈 모조물을 생성할 수 있다.
비-낙농 치즈의 조직감 및 풍미 프로파일은 관련 기술분야에 공지되거나 본원에 기재된 임의의 방법에 의해 확인될 수 있다.
모조물 또는 다른 비-낙농 제품, 또는 비-낙농 제품에 첨가하기 위한 풍미 용액/페이스트에서 낙농-유사 풍미를 생성하기 위해, 특정한 균주가 치즈, 버터, 크림, 우유 또는 다른 바람직한 풍미 화합물을 생성하도록 사용될 수 있다. 생산될 수 있는 낙농 풍미 화합물의 비제한적 예에 대해서는 표 C를 참조한다. 표 C는 또한 나타낸 풍미 화합물을 비-낙농 모조물에서 생성하는 방법의 예를 제공한다.
표 C
Figure pct00003
Figure pct00004
많은 다양한 유형의 박테리아가 버터 화합물을 만들 수 있음을 인지할 것이다. MD88 및 TA61은 둘 다 비-낙농 배지 및 치즈 모조물에서 버터 화합물을 생산하는데 있어 매우 우수하다. 이들은 둘 다 대두유액, 정제된 완두 단백질, 정제된 대두 단백질, 정제된 녹두 단백질 및 효모 추출물 배지에서 버터 화합물 2,3-부탄디온, 아세토인 및 2,3-헥산디온을 생성할 수 있다. 추가로, LLC, LLL 및 SX는 또한 모조물에서 버터 화합물을 생성할 수 있다. 추가로, 풍미의 보다 우수한 정밀화는 버터 화합물의 각각 농도를 제어함으로써 달성할 수 있고; 대두유액에서 MD88은 보다 많은 아세토인을 생산하는 반면, TA61은 보다 많은 디아세틸을 생산한다.
일부 실시양태에서, 버터 특색은 특정한 균주 (예를 들어, LLBD, LM, LF2, LF5 및 스트렙토코쿠스 써모필루스)를 선택하고/거나 사용하기 위한 특정한 당 (예를 들어, 글루코스, 프룩토스 또는 수크로스)을 선택함으로써 증진될 수 있다. 일부 실시양태에서, 버터 특색은 휘발성 풍미 화합물의 증가된 수준과 연관된다. 휘발성 풍미 화합물은 예를 들어 아세토인, 2,3-부탄디온 및 부탄산일 수 있다. 일부 실시양태에서, 휘발성 풍미 화합물은 예를 들어 2-헵타논, 노난알, 부탄올, 1-헥산올, 2-헵타논, 4-메틸, 에틸 아세테이트 또는 2-노나논일 수 있다.
일부 실시양태에서, 버터 특색은 제어된 양의 LM의 선택 및 첨가에 의해 감소될 수 있다.
일부 실시양태에서, 상기 버터 풍미는 글루코스, 프룩토스, 수크로스 및 말토스로 이루어진 군으로부터 하나 이상의 당을 선택함으로써 감소될 수 있다.
SX 및 브레비박테리움은 3-메틸-부탄산, 2-메틸 부탄산 및 2-메틸 프로판산을 비롯한 치즈 화합물을 생성하는데 있어 특히 우수하다. SX 및 브레비박테리움은 또한 지방의 존재 하에 배양하는 경우에 부탄산, 프로피온산, 도데칸산, 운데칸산, 노난산, 옥탄산 및 헥산산을 비롯한 유리 지방산을 생성하도록 사용될 수 있다. SX를 코코넛 오일의 존재 하에 배양하는 경우, 단쇄 및 중쇄 길이 유리 지방산이 생성된다. TA61은 또한 비-낙농 모조물에서 2-헵탄산 및 2,4-헵타디에날을 비롯한 추가 유형의 치즈 풍미 화합물을 생성할 수 있다. SX 및 브레비박테리움에 의해 비-낙농 배지에서 생성될 수 있는 특정한 치즈에 특징적 풍미를 제공하는데 중요한 황 화합물, 예를 들어 비제한적으로 디메틸 트리술피드 및 메티오날이 존재한다.
LR을 비롯한 다른 박테리아 배양물은 꽃 풍미 생성을 유도할 수 있고, 크림 특색은 LBB에 의해 모조물에서 생성될 수 있다. 일부 실시양태에서, 과일 특색은 LLBD, LM, LLL, LLC, LF2, LF5 및 스트렙토코쿠스 써모필루스 균주로 이루어진 군으로부터 균주를 선택함으로써 증진된다. 일부 실시양태에서, 과일 특색은 글루코스, 프룩토스, 수크로스 및 말토스로 이루어진 군으로부터 당을 선택함으로써 증진된다.
일부 실시양태에서, 시큼한 특색은 LLBD 및 LM 균주로 이루어진 군으로부터 균주를 선택함으로써 증진된다. 일부 실시양태에서, 시큼한 특색은 글루코스, 말토스 및 수크로스로 이루어진 군으로부터 당을 선택함으로써 증진된다. 일부 실시양태에서, 시큼한 특색은 휘발성 풍미 화합물의 증가된 수준과 연관된다. 휘발성 풍미 화합물은 예를 들어 아세트산, 2-메틸부탄산, 헥산산, 프로피온산 및 옥탄올일 수 있다.
다른 실시양태에서, 시큼한 특색은 LLL, LLC 및 LM으로 이루어진 군으로부터 균주를 선택함으로써 증진된다. 특정한 실시양태에서, 시큼한 특색은 글루코스 및 수크로스로 이루어진 군으로부터 당을 선택함으로써 증진된다. 일부 실시양태에서, 시큼한 특색은 휘발성 풍미 화합물의 증가된 수준에 의해 특성화 된다. 휘발성 풍미 화합물은 예를 들어 노난알 또는 부탄산일 수 있다.
일부 실시양태에서, 꽃 특색은 LLL, LLC 및 LM으로 이루어진 군으로부터 균주를 선택함으로써 증진될 수 있다. 일부 실시양태에서, 꽃 특색은 글루코스, 프룩토스, 말토스 및 수크로스로 이루어진 군으로부터 당을 선택함으로써 증진될 수 있다. 일부 실시양태에서, 꽃 특색은 휘발성 풍미 화합물, 예를 들어 노난올의 증가된 수준으로 인한 것이다.
일부 실시양태에서, 달콤한 특색은 LLBD 균주를 선택함으로써 증진된다. 특정한 실시양태에서, 달콤한 특색은 당의 첨가에 의해 증진된다. 일부 실시양태에서, 당은 0-150 mM의 최종 농도로 첨가된다. 일부 실시양태에서, 당은 약 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 110, 120, 130, 140 또는 150 mM의 최종 농도로 첨가된다. 일부 실시양태에서, 당은 글루코스, 말토스, 프룩토스 또는 수크로스이다.
일부 실시양태에서, LLC, LLL, LM 및 LLBD를 포함하는 비 낙농 치즈의 달콤한 풍미는 당의 첨가에 의해 증진될 수 있다. 당은 예를 들어 글루코스, 말토스, 프룩토스, 수크로스 또는 그의 임의의 조합일 수 있다. 일부 실시양태에서, 증가된 달콤한 풍미는 휘발성 풍미 화합물의 증가된 수준으로 인한 것이다. 일부 실시양태에서, 휘발성 풍미 화합물은 부탄산이다.
일부 실시양태에서, 균주는 비-낙농 치즈의 감귤류 풍미 특색을 증진키도록 선택될 수 있다. 일부 실시양태에서, 증진된 감귤류 풍미 특색은 휘발성 풍미 화합물, 예를 들어 노난알, 리모넨 및 1-옥탄올의 증가된 수준으로 인한 것이다.
일부 실시양태에서, 균주는 비-낙농 치즈의 버섯 풍미 특색을 증진시키도록 선택될 수 있다. 일부 실시양태에서, 증진된 버섯 풍미 특색은 휘발성 풍미 화합물, 예를 들어 1-옥텐-3-올, 1-헥산올 및 1-헵탄올의 증가된 수준으로 인한 것이다.
일부 실시양태에서, 박테리아의 첨가는 대두 풍미, 콩 풍미, 식물 풍미, 풀 풍미 및 떫은 풍미를 비롯한 바람직하지 않은 풍미를 감소시키고/거나 차폐한다. 본원에 기재된 바와 같이, SX의 첨가는 모조물의 "대두" 및 "녹색채소" 풍미 및 향미를 감소시키거나 차폐하였고; SX 배양물에 대한 류신의 첨가는 "대두" 특색의 심지어 더 큰 감소를 일으켰다. 모조물에서의 MD88의 성장은 대두유액에서 불쾌한 맛을 내는 벤즈알데히드를 신속하게 감소시킨다. 대두유액 및 다른 식물 유래 물질에 존재하는 대두 (녹색채소, 곡류) 향미는 배양된 물질 중 코코넛 유액 백분율이 증가함에 따라 감소된다. 특징적인 바람직하지 않은 향미: 펜테놀, 펜탄올, 2-펜틸-푸란 및 1-헥산올이 또한 코코넛 유액 백분율이 증가함에 따라 감소된다. 샘플은 2-6명의 구성원의 훈련된 감각 패널에 의해 평가 및 비교되었다.
현재 이용 가능한 견과류 유액-기반 치즈의 한계는 치즈에서의 바람직하지 않은 견과류 풍미의 존재이다. 견과류 풍미는 치즈의 맛 프로파일을 떨어뜨리고, 치즈가 낙농품과 유사하지 않게 보이도록 할 수 있다. 따라서, 한 측면에서, 본 발명은 감소된 또는 검출불가능한 견과류 풍미를 갖는 견과류-유액 기반 치즈 모조물 및 그의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 방법은 견과류 유액을 제어된 양의 락토코쿠스 박테리아 및 제어된 양의 당과 접촉시키는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 견과류 풍미는 본원에 기재된 하나 이상의 단리된 균주의 선택에 의해 감소된다. 일부 실시양태에서, 견과류 풍미는 LLL, LLC, LM 및 LLBD로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 단리된 균주의 선택에 의해 감소된다. 일부 실시양태에서, 견과류 풍미는 글루코스, 프룩토스, 수크로스 및 말토스로 이루어진 군으로부터 당을 선택함으로써 감소된다. 일부 실시양태에서, 감소된 견과류 풍미는 휘발성 풍미 화합물의 감소된 수준과 연관된다. 일부 실시양태에서, 상기 풍미 화합물은 벤즈알데히드 또는 2-메틸-2-프로판올이다.
비-낙농 치즈 배양물은 글루코스, 프룩토스, 말토스, 수크로스, 및 또는 갈락토스를 포함하나 이에 제한되지는 않는 다양한 당 공급원으로부터 만들어질 수 있다. 배양된 물질은 치즈와 같은 고체로 만들어질 수 있거나, 액체 배양된 물질로서 사용될 수 있다.
모조물은 또한, 인공 또는 천연 풍미를 단일 화합물로서 또는 복합 생성물 혼합물로서 첨가함으로써 풍미부여될 수 있다. 지방산 (0.001%-0.5%)이 모조물에 첨가될 수 있고, 이들 모조물은 지방산의 첨가시에 보다 치즈같은 것으로서 훈련된 풍미 과학자에 의해 기재된다. 모조물 치즈에 첨가되는 화합물은 2,3 부탄디온, 아세토인, 부탄산, 5,6 데센산, y-헵타락톤, y-헥사락톤, y-옥타락톤, y-데카락톤, y-노난산락톤, y-운데카락톤, δ-데카락톤, δ-도데카락톤, δ-노난산 락톤, δ-옥타락톤, 감마-노난산 락톤, 감마-운데카락톤, 감마-데카락톤, 델타-테트라데카락톤, S-메틸 티오프로피오네이트, 델타-트리데카락톤, 델타-테트라데카락톤, δ-테트라데카락톤, 부틸 부티릴락테이트, 이소발레르산 산, 2-운데카논, 발레르산, 2-헵타논, 2-메틸 부티르알데히드, 2-노나논, 2-메틸 부탄산, 데칸산, 메티오날, 옥탄산, 2-메틸 부탄알, 3-메틸 부탄알, 에틸-부타노에이트 에스테르, 헥산산, 및 옥탄산을 포함하나, 이에 제한되지는 않는다. 복합 혼합물은 코코넛 크림, 효모 추출물, 당밀, 과일 추출물, 차폐제, 크림 풍미 부스터 및 미소를 포함하나, 이에 제한되지는 않는다. 풍미 화합물은 치즈, 버터, 맥아, 크림, 코코넛, 우유, 유청 및 과일 맛을 증가시킬 수 있다. 치즈 모조물에 존재하는 경우에 이들 화합물은 치즈 모조물의 선호도를 증가시키고, 보다 치즈같고 보다 버터같고 보다 크림같고 보다 복합적인 것으로서 훈련된 풍미 과학자에 의해 기재될 수 있으며, 훈련된 풍미 과학자에 의해 낙농품 특색이 증가된 것으로 기재되었다. 풍미 화합물의 첨가는 또한 모조물의 식물, 콩, 견과류 및 시큼한 특색을 포함하나 이에 제한되지는 않는 불쾌한 특색을 감소시킬 수 있다. 모조물에 첨가된 풍미 화합물의 농도는 최종 치즈 모조물의 0.1 % 내지 0.000001% vol/wt일 수 있다. 복합 풍미 혼합물은 10% 내지 0.01%로 첨가될 수 있다. 풍미 화합물은 박테리아 배양된 유액 또는 다른 출발 물질 또는 산 응고된 유액 또는 다른 출발 물질로부터 만들어진 치즈 모조물에 첨가될 수 있다. 모조물에 첨가된 풍미 화합물은 미생물에 의해 생성된 풍미를 보완할 수 있다. 풍미 화합물은 또한 응고 전에 비-낙농유에 첨가될 수 있으며, 이에 따라 박테리아는 추가의 화합물을 생성하기 위해 풍미 화합물을 사용할 수 있다.
효소를 사용한 풍미 및 조직감의 제어
하나 이상의 효소가 단독으로, 또는 풍미, 조직감 및/또는 용융 프로파일을 조절하는 것을 돕는 것으로 기재된 배양 방법 및 첨가제 중 어느 하나와 조합되어 사용될 수 있으며, 이는 비-낙농 치즈 공급원을 하나 이상의 단리 및 정제된 효소와 접촉시키는 것을 포함한다. 효소는 고형화 전에, 고형화 후 그러나 유청 배수 전에, 또는 유청 배수 후에 첨가될 수 있다. 놀랍게도, 미량의 하나 이상의 단리 및 정제된 효소 (예를 들어, 프로테아제, 리파제, 및/또는 아밀라제)를 첨가하자, 맹검 맛 시험에 의해 또는 예를 들어 GCMS에 의한 휘발성 냄새의 검출에 의해 결정시, 생성된 비-낙농 치즈 모조물의 조직감, 풍미 및/또는 융용성이 크게 증진되었다. 또한, 이러한 효소의 사용은 미생물 배양물에 의한 풍미 생산을 제어한다 (예를 들어, 대두유액을 아밀라제로 전처리할 경우, TA61은 훨씬 많은 디아세틸을 생산함).
견과류 유액 치즈 또는 다른 비-낙농 치즈 모조물에서, 프로테아제의 존재, 유형, 양 및 첨가 시점은 맹검 맛평가자 시험자 및 GCMS에 의해 결정시에 풍미 프로파일을 제어할 수 있다. 단지 예로서, 프로테아제를 함유하는 식물 기반 치즈 모조물은 보다 선호되는 풍미 프로파일, 보다 복합적인 풍미 프로파일, 보다 낙농 치즈같은 맛을 내는 풍미 프로파일을 갖는 것으로 판단되었고, 일부 경우에는 낙농 치즈와 구별 불가능하였다. 일부 경우에, 리파제를 함유하는 식물 기반 치즈 모조물은 보다 선호되는 풍미 프로파일, 보다 복합적인 풍미 프로파일, 및 보다 낙농 치즈같은 맛을 내는 풍미 프로파일을 갖는 것으로 판단되었다. 일부 경우에, 리파제 및 프로테아제를 함유하는 식물 기반 치즈 모조물은 보다 선호되는 풍미 프로파일, 보다 복합적인 풍미 프로파일, 및 보다 낙농 치즈같은 맛을 내는 풍미 프로파일을 갖는 것으로 판단되었다.
특정한 프로테아제, 또는 프로테아제 및 리파제의 조합은 맛평가자가 낙농 제품의 특정한 유형으로서 기재한 독특한 풍미 프로파일을 생성하였다. 프로테아제의 첨가는 또한 버터, 달콤한, 과일, 꽃, 견과류 및 시큼한 풍미 특색을 포함하나 이에 제한되지는 않는 특정한 풍미 특색을 제어한다. 치즈 모조물에서, 프로테아제의 존재, 유형, 양 및 첨가 시점은 맹검 맛 시험자 및 GCMS에 의해 결정시에 풍미 프로파일을 제어할 수 있다. 맹검 맛 시험자에 의해 결정시, 비-낙농 치즈 모조물에 대한 프로테아제, 특히 파파인 및 아스파르트산 프로테아제의 첨가는 임의의 프로테아제를 함유하지 않는 동일한 비-낙농 치즈보다 유의하게 더 버터같다. 이는, 프로테아제의 첨가가 디아세틸 및 아세토인을 비롯하여 낙농 치즈에서 버터 풍미를 생성하는 화합물의 생산을 크게 증가시킬 수 있음을 보여주는 GCMS 데이터에 의해 지지된다. 비-낙농 치즈 모조물의 풍미 특색 프로파일에 대한 특정의 첨가된 프로테아제 및/또는 리파제의 기여는 본원에 기재된 임의의 방법, 예를 들어 맛 시험 및/또는 GCMS를 이용하여 확인될 수 있다.
일부 실시양태에서, 효소는 아스파르트산 프로테아제이다. 일부 실시양태에서, 효소는 파파인이다. 일부 실시양태에서, 효소는 레넷이 아니다. 일부 실시양태에서, 효소는 프로테아제 또는 펩티다제이다. 일반적으로, 프로테아제 또는 펩티다제는 단백질분해를 수행하는, 즉 아미노산을 펩티드 쇄 내로 함께 연결하는 펩티드 결합의 가수분해를 촉매 작용하는 효소이다. 프로테아제는 세린 프로테아제, 트레오닌 프로테아제, 아스파라긴 프로테아제, 혼합 프로테아제, 시스테인 프로테아제, 아스파르테이트 프로테아제, 또는 메탈로프로테아제일 수 있다. 프로테아제는 엑소펩티다제, 예를 들어 아미노펩티다제 또는 카르복시펩티다제일 수 있거나, 또는 프로테아제는 엔도펩티다제, 예를 들어 트립신, 키모트립신, 펩신, 파파인, 카텝신 G 또는 엘라스타제일 수 있다. 프로테아제는 펩신 A, 네펜테신, 월아이 피부 육종 바이러스 레트로펩신, Ty3 트랜스포손 펩티다제, 집시(Gypsy) 트랜스포손 펩티다제, 오스발도(Osvaldo) 레트로트랜스포손 펩티다제, 레트로트랜스포손 펩티다제, 콜리플라워 모자이크 바이러스-유형 펩티다제, 간균형 바이러스 펩티다제, 테르몹신, 신호 펩티다제 II, 스푸마펩신, 코피아(Copia) 트랜스포손 펩티다제, Ty1 트랜스포손 펩티다제, 프레세닐린 1, impas 1 펩티다제, 유형 4 프리필린 펩티다제 1, 프리플라젤린 펩티다제, gpr 펩티다제, 옴프틴, DNA-손상 유도성 단백질 1, HybD 펩티다제, PerP 펩티다제, 피부 SASPase, 포자형성 인자 SpoIIGA, 파파인, 블레오마이신 히드롤라제, 칼파인-2, 폴리오바이러스-유형 피코르나인 3C, 엔테로바이러스 피코르나인 2A, 구제역 바이러스 피코르나인 3C, 동부 모자이크 코모바이러스-유형 피코르나인 3C, 간염 A 바이러스-유형 피코르나인 3C, 파르에코바이러스 피코르나인 3C, 벼 툰그로 구형 바이러스-유형 펩티다제, 핵-봉입체-펩티다제, 아데나인, 감자 바이러스 Y-유형 헬퍼 성분 펩티다제, 체스트넛 마름병 진균 바이러스 p29 펩티다제, 체스트넛 마름병 진균 바이러스 p48 펩티다제, 신드비스 바이러스-유형 nsP2 펩티다제, 스트렙토파인, 클로스트리파인, 유비퀴티닐 히드롤라제-L1, 레구마인, 카스파제-1, 메타카스파제 Yca1, 피로글루타밀-펩티다제 I, 뮤린 간염 코로나바이러스 파파인-유사 펩티다제 1, 뮤린 간염 코로나바이러스 파파인-유사 펩티다제 2, C형 간염 바이러스 펩티다제 2, 유비퀴틴-특이적 펩티다제 14, 티모바이러스 펩티다제, 카를라바이러스 펩티다제, 토끼 출혈성 질환 바이러스 3C-유사 펩티다제, 긴기파인 R, 감마-글루타밀 히드롤라제, 풍진 바이러스 펩티다제, 구제역 바이러스 L-펩티다제, 돼지 전염성 위장염 바이러스-유형 주요 펩티다제, 돼지 생식기 호흡기 증후군 아르테리바이러스-유형 시스테인 펩티다제 알파, 말 동맥염 바이러스-유형 시스테인 펩티다제, 말 동맥염 바이러스 Nsp2-유형 시스테인 펩티다제, 비트 괴사성 황화 엽맥 푸로바이러스-유형 파파인-유사 펩티다제, 칼리시비린, 박테리오신-프로세싱 펩티다제, 디펩티딜-펩티다제 VI, 비트 황화 바이러스-유형 파파인-유사 펩티다제, 아미도포스포리보실트랜스퍼라제 전구체, 아실-조효소 A:6-아미노페니실란산 아실-트랜스퍼라제 전구체, 헤지호그 단백질, 스타포파인 A, Ulp1 펩티다제, 세파라제, D-알라닐-글리실 펩티다제, 페스티바이러스 Npro 펩티다제, 오토파진-1, YopJ 단백질, PfpI 펩티다제, 백시니아 바이러스 I7L 프로세싱 펩티다제, YopT 펩티다제, HopN1 펩티다제, 페니실린 V 아실라제 전구체, 소르타제 A, 소르타제 B, gill-연관 바이러스 3C-유사 펩티다제, 아프리카 돼지열 바이러스 프로세싱 펩티다제, 세잔(Cezanne) 탈유비퀴티닐화 펩티다제, 오투바인-1, IdeS 펩티다제, CylD 펩티다제, 디펩티다제 A, AvrRpt2 펩티다제, 슈도뮤레인 엔도이소펩티다제 Pei, 페스티바이러스 NS2 펩티다제, AgrB 펩티다제, 바이러스 피막 단백질 탈유비퀴티닐화 펩티다제, UfSP1 펩티다제, ElaD 펩티다제, RTX 자가-절단 독소, L,D-트랜스펩티다제, 감마-글루타밀시스테인 디펩티딜트랜스펩티다제, prtH 펩티다제, OTLD1 탈유비퀴티닐화 효소, OTU1 펩티다제, 아탁신-3, 나이로바이러스 탈유비퀴티닐화 펩티다제, 산 세라미다제 전구체, LapG 펩티다제, 리소솜 66.3 kDa 단백질, McjB 펩티다제, DeSI-1 펩티다제, USPL1 펩티다제, 시탈리도글루타믹 펩티다제, 프리-넥 어펜디지 단백질, 아미노펩티다제 N, 안지오텐신-전환 효소 펩티다제 유닛 1, 티메트 올리고펩티다제, 올리고펩티다제 F, 써모리신, 미코리신, 면역 억제제 A 펩티다제, 스나파리신, 레이쉬마노리신, 박테리아 콜라게나제 V, 박테리아 콜라게나제 H, 매트릭스 메탈로펩티다제-1, 세라리신, 프라기리신, 가메토리신, 아스타신, 아다마리신, 네프리리신, 카르복시펩티다제 A1, 카르복시펩티다제 E, 감마-D-글루타밀--메조-디아미노피멜레이트 펩티다제 I, 시토졸 카르복시펩티다제 6, 아연 D-Ala-D-Ala 카르복시펩티다제, vanY D-Ala-D-Ala 카르복시펩티다제, Ply118 L-Ala-D-Glu 펩티다제, vanX D-Ala-D-Ala 디펩티다제, 피트리리신, 미토콘드리아 프로세싱 펩티다제 베타-서브유닛, 유피트리리신, 류실 아미노펩티다제, 아미노펩티다제 I, 막 디펩티다제, 글루타메이트 카르복시펩티다제, 펩티다제 T, Xaa-His 디펩티다제, 카르복시펩티다제 Ss1, 카르노신 디펩티다제 II, O-시알로당단백질 펩티다제, 베타-용해 메탈로펩티다제, 리소스타핀, 메티오닐 아미노펩티다제 1, 아미노펩티다제 P, IgA1-특이적 메탈로펩티다제, 텐톡시리신, 아미노펩티다제 S, 글루타메이트 카르복시펩티다제 II, IAP 아미노펩티다제, 아미노펩티다제 Ap1, 아미노펩티다제 T, 히이코리신, 카르복시펩티다제 Taq, 탄저병 치사 인자, 듀테로리신, 푼가리신, 이소아스파르틸 디펩티다제, FtsH 펩티다제, 글루타밀 아미노펩티다제, 시토파가리신, 파파리신-1, 폭스 바이러스 메탈로펩티다제, Ste24 펩티다제, HtpX 펩티다제, Oma1 펩티다제, 디펩티딜-펩티다제 III, S2P 펩티다제, 포자형성 인자 SpoIVFB, 아르카에리신, D-아미노펩티다제 DppA, BlaR1 펩티다제, prtB g.p., 엔한신, 글리실 아미노펩티다제, IgA 펩티다제, StcE 펩티다제, PSMD14 펩티다제, JAMM-유사 단백질, AMSH 탈유비퀴틴화 펩티다제, 펩티딜-Asp 메탈로펩티다제, 카메리신, 뮤레인 엔도펩티다제, 이메리신, Atp23 펩티다제, 트립토파닐 아미노펩티다제 7-DMATS-유형 펩티다제, ImmA 펩티다제, 프레닐 펩티다제 2, Wss1 펩티다제, 마이크로시스티나제 MlrC, PrsW 펩티다제, mpriBi 펩티다제, NleC 펩티다제, PghP 감마-폴리글루타메이트 히드롤라제, 클로라이드 채널 보조 단백질 3, IMPa 펩티다제, MtfA 펩티다제, NleD 펩티다제, 유형 효소, 노다바이러스 펩티드 리아제, 테트라바이러스 코트 단백질, Tsh-연관 자가-절단 도메인, 피코비르나바이러스 자가-절단 단백질, YscU 단백질, 레오바이러스 유형 1 코트 단백질, 폴리오바이러스 캡시드 VP0-유형 자가-절단 단백질, 인테인-함유 V-유형 양성자 ATPase 촉매 서브유닛 A, 인테인-함유 복제 DNA 헬리카제 전구체, 인테인-함유 엽록체 ATP-의존성 펩티드 리아제, DmpA 아미노펩티다제, 키모트립신 A, 글루타밀 펩티다제 I, DegP 펩티다제, 리실 펩티다제, 스트렙토그리신 A, 아스트로바이러스 세린 펩티다제, 토가비린, IgA1-특이적 세린 펩티다제, 플라비비린, 서브틸리신 칼스버그(Carlsberg), 켁신, 프롤릴 올리고펩티다제, 디펩티딜-펩티다제 IV, 아실아미노아실-펩티다제, 글루타밀 엔도펩티다제 C, 카르복시펩티다제 Y, D-Ala-D-Ala 카르복시펩티다제 A, D-Ala-D-Ala 카르복시펩티다제 B, D-Ala-D-Ala 펩티다제 C, 펩티다제 Clp, Xaa-Pro 디펩티딜-펩티다제, Lon-A 펩티다제, 시토메갈로바이러스 아셈블린, 리프레서 LexA, 신호 펩티다제 I, 시그날라제 21 kDa 성분, TraF 펩티다제, 리소솜 Pro-Xaa 카르복시펩티다제, 헤파시비린, 포티바이러스 P1 펩티다제, 페스티바이러스 NS3 폴리단백질 펩티다제, 말 동맥염 바이러스 세린 펩티다제, 프롤릴 아미노펩티다제, PS-10 펩티다제, 소베모바이러스 펩티다제, 루테오바이러스 펩티다제, C-말단 프로세싱 펩티다제-1, 티리콘 코어 펩티다제, 페니실린 G 아실라제 전구체, 디펩티딜-펩티다제 7, HetR 펩티다제, 신호 펩티드 펩티다제 A, 단백질 C, 아르카에안 신호 펩티드 펩티다제 1, 감염성 췌장 괴사 비르나바이러스 Vp4 펩티다제, 디펩티다제 E, 세도리신, 롬보이드-1, SpoIVB 펩티다제, 뉴클레오포린 145, 락토페린, 인플루엔자 A PA 펩티다제, EGF-유사 모듈 함유 뮤신-유사 호르몬 수용체-유사 2, Ssy5 펩티다제, 피코르나인-유사 시스테인 펩티다제, 뮤레인 테트라펩티다제 LD-카르복시펩티다제, PIDD 오토-프로세싱 단백질 유닛 1, 텔리나(Tellina) 바이러스 1 VP4 펩티다제, MUC1 자가-절단 뮤신, 디스트로글리칸, gpO 펩티다제, {에스케리키아 콜라이} 파지 K1F 엔도시알리다제 CIMCD 자가-절단 단백질, 화이트 브림 바이러스 세린 펩티다제, 프로헤드 펩티다제 gp21, 프로헤드 펩티다제, CARD8 자가-절단 단백질, 프로헤드 펩티다제 gp175, 데스타빌라제, 아르카에안 프로테아솜, 베타 성분, HslUV 펩티다제의 HslV 성분, 글리코실아스파라기나제 전구체, 감마-글루타밀트랜스퍼라제 1, 오르니틴 아세틸트랜스퍼라제 전구체, 폴리시스틴-1, 콜라게나제, 단백질 P5 뮤레인 엔도펩티다제, Lit 펩티다제, 동종다량체 펩티다제, yabG 단백질, 마이크로신-프로세싱 펩티다제 1, AIDA-I 자가-절단 오토트랜스포터 단백질, 및 Dop 이소펩티다제로 이루어진 군으로부터 선택된 임의의 프로테아제일 수 있다.
구체적 실시양태에서, 프로테아제는 파파인, 브로멜라인, AO 프로테아제, 피긴, 레넷, 스트렙토미세스 그리세우스(Streptomyces griseus)로부터의 프로테아제 유형 XXI, 바실루스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis)로부터의 프로테아제, 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae)로부터의 프로테아제, 바실루스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로부터의 프로테아제, 아스페르길루스 사이토이(Aspergillus saitoi)로부터의 프로테아제, 바실루스 써모프로테올리티쿠스 로코(Bacillus thermoproteolyticus rokko)로부터의 써모리신, 서브틸리신 A, 프로테아제 유형 X 또는 진균 프로테아제 유형 XIII이다.
일부 실시양태에서, 효소는 리파제이다. 리파제는 지질의 가수분해를 촉매 작용하는 임의의 효소일 수 있다. 리파제는 지방을 파괴하고 지방산을 방출할 수 있다. 지방산의 방출은 생성된 비-낙농 치즈 모조물의 향미, 풍미 프로파일 및 조직감 프로파일을 조절할 수 있다. 리파제는 동물 공급원으로부터 유래될 수 있거나, 또는 비-동물 공급원으로부터 유래될 수 있다. 동물 공급원은 예를 들어 송아지, 새끼염소 (염소) 또는 새끼양일 수 있다. 비-동물 공급원은 식물 공급원일 수 있거나, 또는 박테리아 공급원, 효모 공급원 또는 진균일 수 있다. 예를 들어, 공급원은 락토코쿠스 종, 슈도모나스(Pseudomonas) 종, 아스페르길루스 종, 페니실리움 종, 예컨대 페니실리움 로퀘포르티(Penicillum roqueforti), 리조푸스(Rhizopus), 락토바실루스 종, 말라세지아 글로부사(Malassezia globusa) 종, 뮤코르 미에헤이(Mucor miehei) 종 또는 칸디다(Candida) 종, 예를 들어 칸디다 루고사(Candida rugosa)로부터의 것일 수 있다. 비-동물 공급원은 리파제를 발현하는 유전자 변형된 유기체일 수 있다.
리파제는 담즙 염 의존성 리파제, 췌장 리파제, 리소솜 리파제, 간 리파제, 지단백질 리파제, 호르몬-감수성 리파제, 위 리파제, 내피 리파제, 췌장 리파제-관련 단백질 2, 포스포리파제, 전위(pregastric) 에스테라제 또는 췌장 리파제-관련 단백질일 수 있다. 예시적인 리파제는 미국 특허 번호 3973042, 7622290, 7666618, 8012732, 7931925, 7407786, 7052879, 및 WIPO 특허 출원 번호 WO/2004/113543에 기재되어 있으며, 이들 모두는 본원에 참조로 포함된다. 다른 예시적인 리파제는 예를 들어 AK, 리파제 G, 리파제 PS, 리파제 A, PC 리파제 및 WG 리파제를 포함한다.
리파제는 상업적으로 입수가능한 리파제일 수 있다. 상업적으로 입수가능한인 예시적인 리파제는 부드러운-풍미의 치즈, 예컨대, 예를 들어 모차렐라, 아시아고, 페타, 프로볼로네, 블루 치즈 및 퀘소 프레스코를 만드는데 종종 사용되는 이탈라제(Italase) 및 자극적-풍미의 치즈, 예컨대, 예를 들어 프로볼로네, 로마노 및 파르메산 치즈를 만드는데 종종 사용되는 카필라제(Capilase)를 포함한다.
첨가된 효소는 중량 또는 부피를 기준으로 하여 비-낙농 치즈 공급원의 0.00001-0.005%, 0.001-0.01%, 0.01-0.1%, 0.05-1%, 0.1-2%, 또는 0.5-5%를 차지할 수 있다. 바람직하게는, 첨가된 효소는 중량 또는 부피를 기준으로 하여 비-낙농 치즈 공급원의 0.00001-0.1%를 차지할 수 있다.
일부 실시양태에서, 프로테아제는 파파인이다. 일부 실시양태에서, 0.001-0.01%의 파파인이 비-낙농 치즈 공급원에 첨가된다. 특정 실시양태에서, 비-낙농 치즈 공급원은 정제된 녹두 단백질을 포함하는 단백질 용액이다. 보다 특정한 실시양태에서, 프로테아제가 첨가된 단백질 용액은 가열/냉각 방법에 의해 고형화된다. 일부 실시양태에서, 파파인의 첨가는 생성된 비-낙농 치즈 모조물의 연성 및 크림성을 개선시킨다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 프로테아제의 첨가는 치즈 모조물 형상의 안정성을 유지하면서 (예를 들어 치즈 모조물이 주사위꼴 모양에 충분한 견고성으로 유지됨) 크림성을 개선함으로써 조직감을 개선시킨다. 일부 실시양태에서, 프로테아제 또는 리파제를 첨가하여 제조한 비-낙농 치즈 모조물은 맹검 맛 시험에서 프로테아제 또는 리파제를 첨가하지 않고 제조한 비교가능한 비-낙농 치즈 모조물보다 유의하게 보다 우수한 것으로 평가된다. 일부 경우에서, 프로테아제는 맹검 맛 시험자에 의해 판단시에 치즈의 크림성의 증가로 인해 치즈의 조직감을 유의하게 개선시킨다. 일부 경우에서, 프로테아제는 조직감 분석에 의해 결정시에 치즈의 견고성을 감소시킨다. 일부 경우에서, 프로테아제는 치즈의 견고성을 감소시키지 않으면서 크림성을 증가시킨다. 일부 경우에서, 비-낙농 치즈 모조물은 하나 이상의 첨가된 리파제를 포함하지만, 첨가된 프로테아제를 포함하지 않는 반면, 다른 실시양태에서 이들 모조물은 하나 이상의 첨가된 리파제 및 하나 이상의 첨가된 프로테아제를 포함한다.
하나 이상의 효소는 고형화 전 또는 고형화 후 (유청 배수 전, 또는 유청 배수 후)에 비-낙농 치즈 공급원과 접촉될 수 있다. 일부 실시양태에서, 풍미 및/또는 조직감 프로파일은 효소(들)가 고형화 전에 또는 후에 첨가되는지에 따라 변경된다. 일부 실시양태에서, 효소(들)는 고형화 과정 동안 첨가된다. 일부 실시양태에서, 고형화 과정 동안의 효소(들)의 첨가는, 치즈-제조 과정의 또 다른 단계에서 효소(들)를 첨가하여 제조한 비교가능한 비-낙농 치즈 모조물보다 더 연질의 조직감을 갖는 비-낙농 치즈 모조물을 생성한다. 일부 실시양태에서, 효소(들)는 고형화 후에 및 유청을 응유로부터 제거한 후에 첨가된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농 치즈 공급원은 제어된 양의 박테리아와 접촉된 견과류 유액이며, 고형화 후 그러나 유청 배수 전에 하나 이상의 리파제 및/또는 프로테아제가 첨가된다. 단지 예로서, 아몬드 및 마카다미아 유액과 0.47% 트랜스글루타미나제 및 0.03% MA11 배양물로 제조한 연질 생 치즈 모조물에서 응유가 형성되는 가교 단계 후에 효소(들)를 첨가하는 것은 응유가 시작되기 전 또는 유청을 응유로부터 배수한 후에 효소(들)를 첨가한 것과 비교하여 보다 연질의 조직감을 생성하였다. 단지 다른 예로서, 비-낙농 치즈 공급원이 겔로 응유되기 전 또는 유청을 응유로부터 배수한 후에 비-낙농 치즈 공급원에 0.004% 레넷 또는 0.02% 파파인을 첨가하면, 비-낙농유가 응유될 때 효소를 첨가한 경우보다 더 견고한 조직감이 생성된다.
일부 실시양태에서, 하나 이상의 프로테아제 및/또는 하나 이상의 리파제의 첨가는 생성된 비-낙농 치즈 모조물의 풍미 특색을 증진시키도록 사용될 수 있다. 치즈 제조 과정의 임의의 단계에서 프로테아제(들) 및 또는 리파제(들)를 첨가하는 시점 (예를 들어, 고형화 전, 고형화 후 그러나 유청 배수 전, 또는 유청 배수 후)은 생성된 치즈 모조물의 바람직한 풍미 특색을 증진시키도록 조정될 수 있다. 본원에 기재된 임의의 풍미 특색은 개별 프로테아제(들) 및/또는 리파제(들)를 선택함으로써, 그리고 프로테아제(들) 및/또는 리파제(들)를 첨가하는 시점을 제어함으로써 증진될 수 있다. 증진된 풍미 특색은 본원에 기재된 바와 같은 특정 휘발성 화합물의 증가된 방출로 인한 것일 수 있다. 일부 경우에서, 비-낙농 치즈의 풍미 프로파일은 치즈의 조직감에서의 변화없이 변화되었다.
단지 예로서, 고형화 후에 (유청 배수 전 또는 후) 0.02% 파파인을 첨가하여 생성한 치즈 모조물은 프로테아제 없이 생성된 치즈 모조물 또는 프로테아제를 고형화 전에 첨가한 경우에 생성된 치즈 모조물보다 더 버터같은 것으로 유의하게 평가되었다. 대조적으로, 고형화 전에 첨가된 아스파르트산 프로테아제는 최대의 버터 풍미를 생산했으나, 모든 경우에서 버터 풍미의 양은 프로테아제가 없는 대조군보다 더 컸다. 실시예 2를 참조한다. 프로테아제의 첨가는 GCMS에 의해 확인시에 디아세틸 및 아세토인을 비롯하여 낙농 치즈에서 버터 풍미를 생성하는 화합물의 생산을 크게 증가시킬 수 있다.
일부 실시양태에서, 단백질 용액은 본원에 기재된 바와 같은 제어된 양의 미생물과 접촉된다. 일부 실시양태에서, 단백질 용액은 비-낙농유, 또는 크림 분획, 또는 탈지 분획, 또는 단리된 크림 및 탈지 분획을 포함하는 혼합물과 혼합된다. 예시적인 비-낙농유, 크림 분획, 탈지 분획, 및 제조 방법은 본원에 기재된다. 일부 실시양태에서, 단백질 용액은 하나 이상의 효소와 접촉된다. 일부 실시양태에서, 하나 이상의 효소는 프로테아제 및/또는 리파제를 포함한다. 예시적인 프로테아제 및 리파제는 본원에 기재된다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 비-낙농 치즈 모조물, 및 크림 분획을 단리하고 크림 분획을 고형화하는 것을 포함하는 그의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 약 0.1.%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.75%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, 15%, 17.5%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 90% 초과, 또는 100% 크림 분획으로부터 제조될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 약 0.1-1%, 0.5-5%, 2-10%, 5-15% 또는 10-20%, 15-30%, 20-50%, 30-60%, 50-80%, 60-90% 또는 80-100% 크림 분획으로부터 제조될 수 있다.
방법은 제어된 양의 하나 이상의 지방을 비-낙농 치즈 공급원에 첨가하여 에멀젼을 생성하는 것을 추가로 포함할 수 있다.
단지 예로서, 일부 비-낙농 치즈 모조물은 0% - 50% 지방을 비-낙농 치즈 공급원에 첨가하여 에멀젼을 생성한 다음 단백질 변성, 예를 들어 가열에 의해 에멀젼을 고형화함으로써 제조되었다. 일부 실시양태에서, 제어된 양의 하나 이상의 지방은 고형화 전에 또는 고형화 후에 첨가된다. 일부 실시양태에서, 제어된 양의 하나 이상의 지방은 고형화 후 및 유청 배수 후에 첨가된다. 단지 다른 예로서, 단백질 변성에 의해 제조된 일부 치즈 모조물은 변성에 의한 고형화 후에 첨가된 0% 내지 50% 지방, 또는 유청 배수 후에 첨가된 0% 내지 50% 지방을 갖는다. 겔의 형성 후에 (단백질 변성 또는 가교) 유청은 치즈 모조물 내의 총 지방이 증가되도록 배수될 수 있으며, 치즈를 추가로 배수 및 성숙시키는 것은 치즈 모조물의 총 지방이 증가되도록 수분 함량을 감소시킬 수 있다.
일부 실시양태에서, 효소 가교 겔에 대한 5-20% 불포화 지방의 첨가는 겔의 견고성을 증가시켰다.
일부 실시양태에서, 5%-50% 포화 지방의 첨가는 치즈 모조물의 견고성을 증가시켰다.
일부 실시양태에서, 크림 분획을 사용하여 제조한 치즈 모조물은 임의의 지방 없이 또는 불포화 또는 포화 오일을 첨가하여 제조한 치즈 모조물과 비교하여, 증가된 견고성 유의하게 증진된 크림성을 특징으로 하는 개선된 조직감 프로파일을 갖는다. 지방의 사용은 치즈의 수분 함량을 감소시킨다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물에 첨가된 지방의 유형은 또한 가열 냉각 치즈 및 가교 치즈에서의 지방 보유를 결정한다. 치즈 모조물은 다양한 지방 유형 및 다양한 형태의 지방을 사용함으로써 성숙 및 가열을 통해 제어된 지방 보유를 갖도록 제조될 수 있다. 지방 보유의 양은 또한 치즈 겔의 단백질의 유형에 의존적이었으며, 예를 들어 완두-글로불린은 동일한 양의 대두 단백질보다 더 많은 지방 보유를 갖는다.
일부 실시양태에서, 지방을 첨가하여 제조한 치즈 모조물은 또한 치즈의 용융-능력을 조절할 수 있다. 지방의 첨가는 비-낙농 치즈를 가열할 경우에 점도에서 보다 큰 변화를 초래할 수 있다.
염 또는 2가 양이온의 첨가에 의한 맛/조직감/용융 프로파일의 조절
낙농 치즈에서, 칼슘 이온과 카세인 분자의 상호작용은 치즈의 물리적 특성을 제어한다. 그러나, 비-낙농 치즈에는 카세인이 존재하지 않으며, 따라서 비-낙농 치즈에 대한 2가 양이온 첨가의 영향 및 용융 염 첨가의 영향은 공지되어 있지 않다. 치즈 모조물의 물리적 특성이 1가 또는 2가 양이온, 예를 들어 Fe2 +, Mg2 +, Cu2+ 또는 Ca2 + (예를 들어, CaCl2, CaSO4)의 첨가, 용융 염, 예컨대, 예를 들어 시트르산나트륨, 인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨 또는 인산이나트륨 또는 그의 임의의 조합의 첨가에 의해 추가로 제어될 수 있다는 것이 밝혀졌다. 양이온은 치즈 제조 과정 임의의 단계에서, 예컨대 예를 들어 고형화 전에, 고형화 후에, 또는 유청 배수 후에 비-낙농 치즈 공급원에 첨가될 수 있다. 양이온은 용융 염과 동일한 시점에 또는 상이한 시점에 첨가될 수 있다.
가열/냉각 겔에서, 2가 양이온, 예를 들어 CaCl2 및/또는 CaSO4가 0.01% 내지 5% 농도로 비-낙농 치즈 공급원에 첨가될 수 있다. 예시적인 비-낙농 치즈 공급원은 예를 들어 비-낙농 크림 분획, 정제된 단백질, 비-낙농유, 예를 들어 견과류 유액, 단백질 지방 에멀젼 또는 그의 임의의 조합을 포함한다. 생성된 치즈 모조물은 2가 양이온 및/또는 용융 염의 첨가 없이 제조한 비교가능한 치즈 모조물과 비교하여 가열시에 개선된 융용성을 나타내었다. 개선된 융용성은 가열시에 감소된 과립화, 증가된 점도 및 증가된 표면적의 팽창에 의해 특성화되었다. 예를 들어, 6% 대두 (7S 및 11S), 0.03% MA11 및 1% 글루코스로부터 제조된 가열 냉각 치즈 모조물은 용융되지 않았다. 그러나, 유청 배수 후에 1% 용융 염 (시트르산나트륨, 인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨 및/또는 인산이나트륨)을 첨가하자 생성된 치즈 모조물이 용융되었다. 상기 예의 경우에, 헥사메타인산나트륨의 첨가가 최대 영향을 가졌다. 또한 심지어 보다 강한 용융이, 가열 냉각 전에 에멀젼에 첨가된, CaCl2와 같은 2가 양이온의 첨가시에 나타날 수 있다.
크림성에 대한 2가 양이온의 영향
또한, 2가 양이온의 첨가는 치즈 모조물의 조직감 프로파일을 개선시킬 수 있다. 예를 들어, 0.5%-2% 트랜스글루타미나제를 사용한 가교 전에 완두 글로불린의 단백질 용액으로부터 제조된 치즈 모조물에 1 mM CaSO4를 첨가하는 것은 CaSO4의 첨가 없이 제조된 비교가능한 치즈 모조물과 비교하여 크림성을 개선시켰다. 크림성에 대한 CaSO4의 이러한 효과는 또한 견과류 유액 기반 치즈 및 루비스코 단백질 용액으로부터 제조된 치즈에서도 관찰되었다.
비-낙농 치즈에 첨가된 용융 염은 또한 생성된 치즈 모조물의 견고성을 조절할 수 있다. 가열 냉각에 의한 고형화 전 또는 후에 첨가된 용융 염은 생성된 치즈 모조물의 견고성을 증가시킨다. 일부 경우에서, 용융 염의 첨가는 용융되었던 치즈 모조물이 실온에서 고체가 되도록 만들 수 있다. 따라서, 비-낙농 치즈에 모조물에 첨가된 용융 염은 보다 견고한 치즈 모조물의 용융 프로파일을 개선시키도록 사용될 수 있다. 예를 들어, 4% 녹두 단백질, 30% 팜 오일, 1% 글루코스 및 0.03% MA11을 사용하여 제조된 단백질 변성 치즈 모조물은 가열시에 액체가 되는, 실온에서의 연질 겔을 생성하였다. 3% 시트르산나트륨을 이러한 치즈에 첨가하고 가열한 경우에, 치즈는 점도 변화에서의 증가 (용융의 증가를 나타냄)를 보여주며, 냉각시에 실온에서 보다 견고한 치즈를 형성한다.
본 발명이 본원에 기재된 바와 같은 하기 조성 및 방법의 특정 조합을 선택함으로써 비-낙농 치즈 모조물의 풍미 프로파일, 조직감 프로파일, 용융 프로파일 및/또는 신축 프로파일을 제어하는 방법을 제공한다는 것을 이해한다: 비-낙농 치즈 공급원, 고형화 방법, 하나 이상의 미생물의 첨가, 하나 이상의 프로테아제 및 또는 리파제의 첨가, 하나 이상의 지방의 첨가, 하나 이상의 용융 염 및/또는 양이온의 첨가, 및 치즈 제조 과정의 특정 단계에서의 미생물, 지방, 용융 염, 프로테아제, 리파제 또는 양이온의 첨가 시점 변경. 구체적 실시양태와 실시예는 본원에 기재된다.
고형화 방법
또 다른 측면에서, 본 발명은 치즈 모조물 및 그의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 방법은 비-낙농 치즈 공급원 (예를 들어, 비-낙농유)을 고형화하는 것 (예를 들어, 겔을 형성하는 것)을 포함한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 상기 고형화 후에 형상을 유지할 수 있다. 효소의 사용, 열 변성, 냉경화 겔 형성, 코아세르베이트 형성, 액체 분리, 산, 이온 강도의 변화, 고압 가공, 용매, 카오트로픽제 또는 디술피드 결합 환원제 (본 섹션에 기재된 바와 같음)를 비롯하여 비-낙농 치즈 공급원을 고형화할 수 있는 많은 방법이 존재한다.
효소 (또는 화학물질)는, 유화 지방 또는 오일, 당 및 배양물을 함유하거나 함유하지 않는 비-동물 (예를 들어, 식물 기반) 단백질 또는 비-낙농 크림 분획을 가교시키도록 사용될 수 있다. 생성된 가교 치즈-모조물은 첨가된 박테리아 배양물을 갖거나 갖지 않을 수 있고, 첨가 시점은 가교 단계 전 또는 후일 수 있다. 일부 실시양태에서, 고형화는 비-낙농 치즈 공급원에서 성분들 (예를 들어, 본원에서 단백질로도 지칭되는 폴리펩티드)을 가교시키는 과정을 포함한다. 일부 실시양태에서, 가교는 비-낙농 치즈 공급원을 가교 효소와 접촉시켜 폴리펩티드 쇄 사이에 가교를 생성하는 것을 포함한다. 가교 효소는 트랜스글루타미나제, 티로시나제, 리폭시게나제, 단백질 디술피드 리덕타제, 단백질 디술피드 이소머라제, 술프히드릴 옥시다제, 퍼옥시다제, 헥소스 옥시다제, 리실 옥시다제 또는 아민 옥시다제일 수 있다.
일부 실시양태에서, 가교 효소는 트랜스글루타미나제이다. 트랜스글루타미나제는 유리 아민, 및 글루타민의 감마-카르복실 기 사이의 공유 결합 형성을 촉매 작용하여 단백질을 함께 연결하는 효소의 패밀리이다. 예를 들어, 트랜스글루타미나제는, 예를 들어 단백질 또는 펩티드 내의 리신, 및 단백질- 또는 펩티드- 글루타민 잔기의 감마-카르복스아미드 기의 가교를 촉매 작용한다. 트랜스글루타미나제에 의해 형성된 공유 결합은 단백질분해에 대한 높은 저항성을 나타낼 수 있다.
많은 유형의 트랜스글루타미나제가 본 발명의 다양한 실시양태에서 사용될 수 있다. 가교에 허용되는 트랜스글루타미나제는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세(Streptoverticillium mobaraense) 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사한 효소, 다른 미생물 트랜스글루타미나제, 유전자 조작 박테리아, 진균 또는 조류에 의해 생산된 트랜스글루타미나제, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제를 포함하나, 이에 제한되지는 않는다.
배양물을 첨가하는 시점, 배양물의 유형 및 배양물의 양은 에멀젼의 pH를 변화시키고, 따라서 트랜스글루타미나제의 활성 및 치즈의 최종 조직감을 변화시킨다. 또한 산 또는 염기의 첨가에 의해 용액의 pH를 변화시키고, 에멀젼의 전체 완충 능력을 변화시키는 것은 가교 능력 및 치즈-모조물의 최종 조직감을 변경한다.
일부 실시양태에서, 본 발명은 비-낙농유, 및 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 트랜스글루타미나제, 스트렙토베르티실리움 모바라엔세로부터의 트랜스글루타미나제와 유사하거나 동일한 효소, 다른 미생물 트랜스글루타미나제, 유전자 조작 박테리아, 진균 또는 조류에 의해 생산된 트랜스글루타미나제, 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) 및/또는 TGM Z (TGM7)를 포함하는 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 가교에 사용된 효소는 인자 XIII (피브린-안정화 인자), 각질세포 트랜스글루타미나제 (TGM1), 조직 트랜스글루타미나제 (TGM2), 표피 트랜스글루타미나제 (TGM3), 전립선 트랜스글루타미나제 (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7), 또는 리실 옥시다제가 아니다.
트랜스글루타미나제는 스트렙토베르티실리움 모바라엔세 발효에 의해 상업적 양으로 생산되거나, 또는 동물 조직으로부터 추출될 수 있다. 추가로, 본 발명의 트랜스글루타미나제 (TGM)는 박테리아 또는 진균으로부터 단리될 수 있고, 합성 또는 복제된 유전자로부터 박테리아 또는 진균에서 발현될 수 있다. 일부 특정한 실시양태에서, 트랜스글루타미나제는 상업적 공급원으로부터, 예를 들어 아진모토 푸드 인그레디언츠 LLC(Ajinmoto Food Ingredients LLC)로부터의 악티바(Activa)™의 형태로 입수된다.
일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제는 중량/부피 기준 0.0000001-0.001%, 0.0001-0.1%, 0.001-0.05%, 0.1-2%, 0.5-4%, 또는 4% 초과의 양으로 첨가된다. 일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제는 0.1% 초과 및 10% 이하의 양으로 첨가된다.
일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제에 의한 가교는 10-30℃, 20-60℃, 30-70℃, 또는 50-100℃ 범위의 온도에서 수행될 수 있다. 트랜스글루타미나제 가교는 10분-24시간 동안 일어날 수 있다.
일부 실시양태에서, 비-낙농유 1 mL당 0.1 내지 20 단위 (U)의 트랜스글루타미나제가 첨가된다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유 1 mL당 약 0.1, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 5, 7, 10, 15 또는 20 U의 트랜스글루타미나제가 첨가된다. 일부 실시양태에서, 트랜스글루타미나제를 첨가한 후에, 예를 들어 100℉ 수조에서의 가열 인큐베이션이 진행된다. 가열 인큐베이션은 효소 기능에 대해 최적화된 온도에서 진행될 수 있다. 일부 실시양태에서, 온도는 약 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120 또는 125℉이다. 일부 실시양태에서, 효소적 가교는 비-낙농 치즈 공급원을 글루타미나제 및 트랜스글루타미나제와 접촉시키는 것을 포함하지 않는다. 트랜스글루타미나제 가교는 실온에서 및 65℃ 이하에서 10분 내지 24시간 동안 수행되었다.
일부 실시양태에서, 고형화는 단백질 변성을 유도하는 것을 포함한다. 일부 실시양태에서, 변성은 혼합물을 가열한 다음 혼합물을 냉각시킴으로써 유도된다. 일부 실시양태에서, 변성은 혼합물을 30-35, 32-40, 37-45, 40-50, 45-55, 50-60, 55-65, 60-70, 65-75, 70-80, 75-85, 80-95, 90-100℃, 또는 100℃ 초과의 온도로 가열함으로써 유도된다. 일부 실시양태에서, 변성은 약 10-20, 15-30, 25-40, 30-50, 40-70초 또는 약 1-3, 2-5, 3-8, 또는 5-20분 동안 혼합물을 가열함으로써 유도된다. 일부 실시양태에서, 혼합물은 가열 후에 냉각되도록 한다. 예를 들어, 바람직하게는 농도 >1%의, 단백질 (예를 들어, 정제 또는 분획화된 식물 단백질, 예컨대 완두, 녹두, 대두, 루비스코 등으로부터의 것)은 0.1-60% 농도의 오일 (예컨대 카놀라 오일, 해바라기 오일, 팜 오일 또는 종자, 예컨대 해바라기로부터의 오일 바디)과 균질화될 수 있다. 에멀젼을 5-60분 동안 45-100℃의 온도로 가열한 다음 30℃ 미만 (예를 들어, 20-25℃)으로 냉각시키는 가열-냉각 사이클에 적용할 수 있다. 생성된 겔을 ≤30C의 온도에서, 바람직하게는 2-16시간 동안 인큐베이션한 다음, 치즈클로스를 통해 배수시킬 수 있다. 배수된 응유는 바로, 가열 또는 압착에 의해 추가로 성형 및 성숙 또는 가공될 수 있다.
일부 실시양태에서, 고형화는 하나 이상의 식물 단백질을 사용하여 코아세르베이트를 형성하는 것을 포함한다. 코아세르베이션은 하전된 중합체의 균질 용액이 상 분리를 겪어 중합체-풍부 밀집 상 ('코아세르베이트') 및 용매-풍부 상 (상청액)을 생성하는 동안의 과정이다. 단백질-폴리사카라이드 코아세르베이트는 생체물질의 개발에 사용된 바 있다. 예를 들어, 문헌 [Boral and Bohidar (2010) Journal of Physical Chemistry B. Vol 114 (37): 12027-35; 및 Liu et al., (2010) Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 58:552-556]을 참조한다. 이러한 코아세르베이트의 형성은 반대로 하전된 중합체 사이의 회합 상호작용에 의해 유도된다. 그러나, 본원에 기재된 바와 같은 코아세르베이트는 단백질을 사용하여 형성될 수 있다 (예를 들어, 식물 단백질은 하나 이상의 완두 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 루핀 단백질, 다른 콩과식물 단백질 또는 그의 혼합물을 포함함). 일반적으로, 코아세르베이트는 하나 이상의 단리 및 정제된 식물 단백질, 예컨대 완두 레구민 또는 비실린 (예를 들어, 콘비실린을 포함하는 비실린 분획), 비실린 및 레구민 둘 다의 조합, 또는 미분획 완두 단백질을 포함하는 낮은 이온 강도 용액 (예를 들어, 100 mM 이하의 염화나트륨의 완충 용액)을 3.5 내지 5.5의 pH (예를 들어, pH 4 내지 5)로 산성화시킴으로써 형성될 수 있다. 이들 조건 하에, 용액 및 혼합물에서의 단백질 분리물은 코아세르베이트가 깨끗하게 분리되도록 원심분리될 수 있다. 침전물과 달리, 상기 코아세르베이트는, 잡아당기면 신축될 수 있으며 가열시에 용융되는 점성 물질이다. 상기 과정은 크림 물질이 형성되도록 오일 (40% 이하, 예를 들어 팜 또는 다른 오일)의 존재 하에 수행될 수 있다. 용액의 조성 (비실린:레구민의 비, 사용된 오일의 유형 및 양)을 변경함으로써, 코아세르베이트의 특성, 예컨대 용융 및 레올로지를 원하는대로 조정할 수 있다. 또한, 유화 염, 예컨대 인산이나트륨 또는 피로인산삼나트륨이 코아세르베이트의 유동 특성을 개선시키도록 (아마도 코아세르베이트 내의 증가된 수분 보유로 인해 점성이 덜해지게 함) 산성화 전에 초기 혼합물에 포함될 수 있다. 생성된 코아세르베이트는 그대로 또는 치즈 모조물에서 사용될 수 있거나, 또는 단백질의 가교에 의해 추가로 가공될 수 있거나, 또는 보다 견고한 치즈 모조물이 수득되도록 가열-냉각 사이클 또는 고압 가공에 적용될 수 있으며, 예를 들어 신축 특성을 갖는 치즈 모조물을 제조하거나 견고한 치즈 모조물을 제조하기 위해 사용될 수 있다.
일부 실시양태에서, 고형화는 임의의 열-불안정성 성분의 변성 또는 파괴를 피하기 위해 냉 경화 겔을 형성하는 것을 포함한다 (예를 들어, 휘발성 풍미 분자, 예컨대 디아세틸은 가열시에 식품 매트릭스로부터 손실될 수 있고; 치즈 성숙시에 유액을 응고시키고/거나 풍미를 부여하기 위해 통상적으로 사용되는 락트산 박테리아 배양물은 가열 단계에서 생존하지 못할 것이다). 따라서, 이러한 불안정성 성분의 가열 없이 겔화를 유도할 수 있는 방법이 치즈의 개발에 있어 중요하다. 냉 경화 겔을 형성하기 위한 일반적 방법론에 대해서는 문헌 [Ju and Kilara A. (1998) J. Food Science, Vol 63(2): 288-292; 및 Maltais et al., (2005) J. Food Science, Vol 70 (1): C67-C73]을 참조한다. 일반적으로, 냉 경화 겔은, 먼저 최소 겔화 농도 (단백질의 pH 및 유형에 의존적임, 구상 식물 단백질, 예컨대 완두 단백질의 경우에 전형적으로 pH 6-9에서 <8% (w/v)) 미만의 단백질 용액의 열 변성에 의해 형성된다. 단백질 용액은 용액에서 침전되지 않는 조건 (0-500 mM 염화나트륨, pH 6-9) 하에 단백질의 변성 온도 초과의 온도로 가열될 수 있다. 용액은 실온 이하로 다시 냉각될 수 있고, 겔 내로 혼입될 필요가 있는 임의의 열-불안정성 성분 (0-50% (v/v)의 지방, 풍미 화합물, 효소 및 박테리아 배양물 포함)이 염 첨가 직전에 첨가될 수 있다. 겔화는, 예를 들어 염화칼슘 또는 염화나트륨 (예를 들어, 5-100 mM)을 사용하여 이온 강도 증가시키고, 겔 형성이 가능하도록 실온 이하에서 인큐베이션함으로써 (전형적으로 수분-수시간) 유도될 수 있다. 겔 형성을 유도하는데 필요한 염의 농도는 단백질의 성질, 그의 농도 및 용액의 pH 및 이온 강도에 의존적이다. 생성된 겔은, 그대로 치즈 모조물로서 사용되거나 다른 치즈 모조물을 수득하기 위해 추가로 가공될 수 있는, 요구르트-유사 조직감을 갖는 연질 물질이다.
추가의 변성 절차가 본 발명의 추가 실시양태에서 가능하다. 산, 이온 강도의 변화, 고압 가공, 용매, 카오트로픽제 또는 디술피드 결합 환원제가 비-낙농 치즈 공급원에서 단백질을 변성시키는데 사용될 수 있다. 한 실시양태에서, 우레아를 비-낙농 치즈 공급원에 첨가하여 응유를 형성한다.
일부 실시양태에서, 고형화는 고체 응유 및 유청 (응유가 형성된 후에 남아 있는 생성된 액체)의 형성을 일으킨다. 일부 실시양태에서, 응유는 유청으로부터 분리된다.
일부 실시양태에서, 고형화는 2가지 이상의 방법의 조합을 포함한다. 예를 들어, 고형화는 단백질을 가교시키고, 가열에 의해 변성시킨 다음 냉각시키는 것을 포함할 수 있다. 예를 들어, 냉 경화 겔은 보다 견고한 겔이 수득되도록 트랜스글루타미나제로 가교될 수 있거나, 또는 다른 단백질, 예컨대 대두, 완두-레구민, 완두-알부민, 병아리콩 및 렌틸로부터의 조 단백질 분획, 또는 견고성 및/또는 융용성을 증가시키기 위한 물질 (예를 들어, 지방 또는 완두 단백질 코아세르베이트)과 조합될 수 있다.
일부 실시양태에서, 비-낙농 치즈 공급원은 상기 고형화 동안 전단력을 받을 수 있다. 상기 전단력을 이용하여, 상기 비-낙농 치즈 공급원 내의 단백질 성분이 정렬되어 이방성 섬유를 형성하도록 유도할 수 있다. 상기 이방성 섬유의 형성은 신축성 치즈를 생성하는데 유용할 수 있다.
단백질의 가교에 의한 겔의 형성
일부 실시양태에서, 지방 모조물은 가교 효소를 포함한다. 일부 실시양태에서, 가교 효소는 비-낙농 치즈 공급원을 치즈 응유와 동등한 겔로 고형화시키는데 사용된다. 겔을 고형화시키는 상기 섹션을 참조한다.
예를 들어, 대두 단백질 (7S 및 11S), 녹두, 완두-글로불린, 완두 알부민, 완두 비실린, 완두 레구민, 후기 배아발생 풍부 단백질, 예컨대 데히드린, 렌틸 단백질, 병아리콩 단백질, 올레오신, 루비스코, 프롤라민 (완두, 옥수수 및 소르굼을 포함하나 이에 제한되지 않음), 치즈-모조물인 가교 겔을 형성하는 지방 에멀젼 및 비-낙농 크림 분획 함유 또는 무함유의 단백질 또는 그의 임의의 조합을 단리 및 정제하고, 상기 단리 및 정제된 단백질의 임의의 조합을 포함하는 단백질 용액을 제조하고, 트랜스글루타미나제를 사용하여 용액에서 단백질을 가교시키는 것을 포함하는, 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법이 제공된다. 일부 실시양태에서, 대두 단백질이 단리된 분획, 예컨대 2S 글로불린, 7S 글로불린 또는 11S 글로불린으로서 사용된다. 일부 실시양태에서, 단지 7S 글로불린만이 대두 단백질로서 사용된다.
예를 들어, 가교 비-낙농 치즈 모조물은 0.65% 이상 (중량/부피) 범위의 대두 단백질 단독을 포함하는 단백질 용액을 사용하여, 1% 이상 (중량/부피) 범위의 완두-글로불린, 단독, 녹두 단백질 단독, 완두-프롤라민 또는 루비스코 단백질 단독을 사용하여 생성될 수 있다.
또 다른 예로서, 가교 비-낙농 치즈 모조물은 하나 초과의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 단백질 용액을 사용하여 생성될 수 있다. 예를 들어, 가교 비-낙농 치즈 모조물은 대두 (7S 및 11S) + 완두-글로불린 (완두-G), 또는 대두 (2S, 7S 및 11S) + 루비스코를 사용하여 제조될 수 있다. 일부 실시양태에서, 대두 (2S, 7S 및 11S)/완두-글로불린 또는 대두 (2S, 7S 및 11S)/루비스코의 비는 약 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1일 수 있다. 가교 비-낙농 치즈 모조물은 1% 대두:4% 완두-G, 2% 대두:4% 완두-G, 2% 대두:6% 완두-G, 4% 대두:2% 완두-G를 포함하나 이에 제한되지는 않는 2종의 단백질의 모든 가능한 비로, 1% 초과의 총 단백질 양을 갖도록 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 대두 (2S, 7S 및 11S) + 루비스코를 사용하여 2종의 단백질의 모든 가능한 비로, 1% 초과의 총 단백질 양을 갖도록 제조될 수 있다. 일부 실시양태에서, 녹두 글로불린/대두 (7S 및 11S)의 비는 약 1:10, 1:9. 1:8. 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 또는 10:1일 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 녹두 글로불린 + 대두 (2S, 7S 및 11S)를 사용하여 4% 녹두:1% 대두, 4% 녹두:2% 대두, 2% 녹두:4% 대두, 6% 녹두:1% 대두, 6% 녹두:2% 대두, 8% 녹두:1% 대두, 8% 녹두:2% 대두, 및 10% 녹두:1% 대두를 포함하나 이에 제한되지는 않는 2종의 단백질의 모든 가능한 비로, 1% 초과의 총 단백질 양을 갖도록 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈 모조물은 녹두 단백질 + 완두-글로불린을 사용하여 제조될 수 있다. 일부 실시양태에서, 녹두 단백질/완두-G의 비는 약 1:10, 1:9. 1:8. 1:7, 1:6, 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1, 7:1, 8:1, 9:1, 또는 10:1일 수 있다. 일부 실시양태에서, 비-낙농 치즈 모조물은 2% 녹두:4% 완두, 4% 녹두:2% 완두, 4% 녹두:4% 완두, 6% 녹두:2% 완두를 포함하나 이에 제한되지는 않는 2종의 단백질의 모든 가능한 비로, 1% 초과의 총 단백질 양을 갖도록 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 1% 이상의 총 단백질 농도로, 총 단리된 단백질 및 분획화 단백질을 포함하는 식물 기반 단백질의 임의의 조합을 사용하여 제조될 수 있다. 단독으로 또는 상기 단백질의 조합으로 사용될 수 있는 프롤라민, 후기 배아 풍부 단백질을 포함하는 단백질의 다른 예가 치즈 모조물을 제조하는데 사용되었다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 효소적 가교 또는 변성에 의해 가교된, 비-낙농 치즈 공급원으로서의 크림 분획을 사용하여 제조된다. 예를 들어, 가교 비-낙농 치즈-모조물은 5% 내지 100%의 크림 분획 단독을 사용하여 제조되었다. 크림 분획을 가교시켜 제조한 치즈 모조물은 크림 분획의 정제 방법에 의해 조절될 수 있다. 예를 들어, 높은 pH 세척에 의해 정제된 해바라기 크림 분획은 매우 잘 가교되어, 백색인 견고한 응유를 형성한다. 다른 경우에, 우레아 세척으로부터의 해바라기 크림 분획의 정제는 잘 가교되지 않고, 추가의 가교 효소 또는 추가의 크림 분획이 응유 형성에 요구된다. 심지어 또 다른 경우에, 단지 pH 7에서 세척된 해바라기 크림 분획은 녹색/갈색의 치즈를 생성할 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 크림 분획, 및 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 단백질 용액을 포함하는 비-낙농 치즈 공급원을 사용하여 제조된다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 정제된 단백질 및 크림 분획을 사용하여 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 0.6% 대두 (7S 및 11S): 20% 크림, 2% 대두 (7S 및 11S): 20% 크림, 4% 대두(7S 및 11S), 20% 크림, 2% 대두(7S 및 11S): 10% 크림, 4% 대두(7S 및 11S): 10% 크림, 및 4% 대두(7S 및 11S): 30% 크림을 포함하나 이에 제한되지는 않는 양의 대두 + 해바라기 크림 분획을 사용하여 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 4% 완두 글로불린: 20% 크림, 7% 완두 글로불린: 20% 크림, 7% 완두 글로불린: 10% 크림, 4% 완두 글로불린: 10% 크림, 10% 완두 글로불린: 20% 크림을 포함하나 이에 제한되지는 않는 양의 완두 글로불린 + 크림을 사용하여 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 4% 녹두: 20% 크림, 6% 녹두: 20% 크림, 8% 녹두: 20% 크림, 8% 녹두: 10% 크림을 포함하나 이에 제한되지는 않는 양의 녹두 + 해바라기 크림을 사용하여 제조될 수 있다. 가교 비-낙농 치즈-모조물은 다중 정제된 단백질 + 크림 분획, 예를 들어 2.5% 완두 글로불린: 3% 대두(7S 및 11S): 20% 해바라기 크림, 2% 완두 글로불린: 4% 대두 (7S 및 11S): 20% 해바라기 크림, 6% 완두: 2% 대두 (7S 및 11S): 10% 해바라기 크림 분획을 사용하여 제조될 수 있다. 정제된 단백질 + 크림 분획의 첨가를 사용하여 제조된 치즈-모조물은 정제된 단백질 단독으로 제조하거나 크림 분획 단독으로 제조한 치즈-모조물과 비교하여 개선된 크림 조직감을 가질 수 있다. 예를 들어, 4-8% 완두 글로불린 + 10-20% 크림 분획을 사용하여 트랜스글루타미나제에 의한 가교로 제조한 치즈-모조물은, 단지 정제된 단백질 또는 크림 분획 단독을 사용하여 생성된 비교가능한 비-낙농 치즈 모조물 (둘 다 보다 거친 치즈 모조물을 생성함)과 비교하여 견고하지만 크림성인 비-낙농 치즈 모조물을 생성한다. 정제된 단백질 + 크림 분획의 첨가를 사용하여 제조한 치즈-모조물은 또한 성숙을 통해 오일을 잘 보유할 수 있다. 이러한 모조물은 1주 이상 지속되는 성숙 연구에서 오일 누출을 최소로 나타내거나 내지는 나타내지 않을 수 있다. 대조적으로, 가교된 세척 크림 분획 단독으로부터 제조된 치즈 모조물은 견고하고, 치즈 형태를 유지하며, 주사위꼴로 만들 수 있지만, 성숙시에 오일 누출을 나타낼 수 있다. 놀랍게도, 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질, 심지어 1% 미만의 미량의 단리 및 정제된 단백질의 첨가가 크림 분획 단독을 사용하여 제조한 치즈 모조물과 비교하여, 생성된 치즈 모조물로부터의 오일 누출을 유의하게 최소화시킨다는 것이 밝혀졌다. 치즈 모조물에 대한 0.65% wt/부피 이상의 단리 및 정제된 단백질의 첨가는 단리 및 정제된 단백질을 포함하지 않은 모조물과 비교하여 오일 누출을 유의하게 최소화시킨다.
본 발명은 또한 개선된 용융 프로파일을 갖는 비-낙농 치즈 모조물을 생성하는 방법을 제공한다. 일부 현재 이용가능한 비-낙농 치즈는 불량한 용융 능력을 나타낸다. 매끄러운 용융을 나타내는 대신에, 비-낙농 치즈는 종종 가열 동안 응유되고, 매끄럽게 용융될 수 없다. 일부 실시양태에서, 방법은 변성에 의해 비-낙농 치즈 공급원을 고형화시키는 것을 포함한다. 단지 예로서, 하나 이상의 지방과 혼합된 단백질 용액을 에멀젼으로 혼합한 다음 변성에 의해 에멀젼을 고형화시켜 제조한 치즈 모조물에 융용성의 특성이 부여될 수 있다. 변성의 예시적인 방법은 본원에 기재된다. 일부 실시양태에서, 바람직하게는 농도 >5% 단백질의, 단백질 용액은 0.1-60% 농도의 하나 이상의 오일과 균질화된다. 생성된 에멀젼은 5-60분 동안 45-100C의 온도로 가열한 다음 다시 냉각시키는 가열-냉각 사이클에 적용될 수 있다. 겔은 바람직하게는 2-16시간 동안, 온도 <=25C에서 인큐베이션된 다음 치즈클로스를 통해 임의로 배수될 수 있다. 일부 실시양태에서, 배수된 응유는 바로, 가열 또는 압착에 의해 성형 및 성숙 또는 가공될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은, 미분획 완두 글로불린은 pH 4-9 및 NaCl 농도 0-1M에서 가역적 겔을 형성하지 않는다. 그러나, 비실린 (+ 콘비실린) 및 레구민으로 분획화되면 (겔 전기영동에 의해 판단시에 >90% 순도로), 이들 단백질은 특정 조건 하에 가역적 겔을 형성할 수 있다. 정제되면 (겔 전기영동에 의해 결정시에 >90% 순도로), 완두로부터의 7S 및 11S 단백질은 특정 pH 및 NaCl 조건 하에 용융성 겔을 수득하는데 사용될 수 있다. 정제된 완두-7S 단백질은 pH 7, 100mM NaCl에서 용융성 겔이 형성되도록 유도할 수 있다. 다른 한편으로는, 정제된 완두-11S 단백질은 NaCl 농도가 300mM인 경우에 pH 7-9에서 용융성 겔을 형성하였다.
일부 경우에서, 대두 이외의 식물 공급원 (예컨대 녹두 글로불린, 완두 단백질 등)으로부터의 단백질을 포함하는 치즈-모조물은 이들을 대두 (7S 및 11S)와 조합하여 사용함으로써 용융성 겔이 형성되도록 유도할 수 있다. 바람직하게는 >5%의 총 단백질 농도 (> 0.2%의 대두 단백질 포함)의, 혼합물은 이어서 다양한 오일 또는 오일 바디로 유화된 다음, 상기 기재된 가열-냉각 사이클을 거쳐 (예를 들어, 95℃로 가열하고 다시 25℃로 냉각시킴) 용융성 겔을 형성할 수 있다. 용융 염은 특정 단백질+오일 혼합물에 대하여 (오일이 아닌 단백질에 의존적임) 용융성 겔의 형성을 돕는데 유용할 뿐만 아니라 융용성을 유지하는데 유용하다.
일부 실시양태에서, 겔은 치즈-모조물의 풍미, 조직감 및/또는 외양을 개선시키기 위해 미생물 배양물로 접종될 수 있다. 미생물, 예컨대 박테리아 배양물 (예컨대, 예를 들어 락토코쿠스, 락토바실루스, 스트렙토코쿠스 및 프로피오니이(Propionii) 박테리아) 또는 곰팡이 (예컨대 페니실리움 또는 게오트리쿰)는 비-낙농 치즈 공급원에 0-1% 농도로 첨가될 수 있다. 미생물은 치즈-제조 과정 동안의 임의의 시점에 0.5-3% 당 (예컨대 글루코스, 프룩토스, 말토스, 수크로스 등)과 조합될 수 있다. 일부 실시양태에서, 미생물 및 임의로 당은 가열-냉각 사이클의 냉각 단계 동안에, 바람직하게는 혼합물이 40C 이하일 때 단백질-지방 에멀젼에 첨가된다. 혼합물은 상기 온도에서 1시간 동안 유지될 수 있고, 이어서 배수 및 성형 전에 추가로 냉각될 수 있다.
변성에 의해, 예를 들어 가열/냉각 사이클에 의해 형성된 응유의 융용성은 또한 단백질 혼합물의 pH 및/또는 이온 강도를 조정함으로써 조절될 수 있다. 예를 들어, 바람직하게는 농도 >5%의, 단백질 용액은 가열-냉각 사이클 (45-100C로 가열한 다음 <=30C로 냉각시킴)에 의해, 3-9의 용액의 pH 및 0-0.5M 염화나트륨의 이온 강도를 유지함으로써, 용융성 겔을 형성하도록 유도될 수 있다.
가열-냉각 방법에 의해 형성된 응유의 외양이 또한 용액의 pH 및 이온 강도에 의해 조절될 수 있다. 단지 예로서, 200 mM 염화나트륨을 포함하며 pH 8-9에서 유지된 녹두 8S 글로불린의 용액은 회색빛 색상의 불투명한 응유를 형성한다. 그러나, 용액의 이온 강도가 낮아지면 (50mM 염화나트륨), 겔의 외양은 투명한 백색-밝은 회색으로 변화한다.
일부 실시양태에서, 가열-냉각 방법 및 가교 (TG)의 다양한 조합을 이용하여 치즈-모조물의 외양, 조직감 및 융용성을 조절한다. 예를 들어, 6% 대두 (7S 및 11S)의 용액을 가열-냉각 방법에 적용하여 용이하게 및 가역적으로 용융되는 응유를 수득할 수 있다. 또한, 트랜스글루타미나제 (0.1%)를 냉각 단계 동안에, 바람직하게는 40C에서 응유에 첨가하면, 생성된 응유는 보다 거친 외양을 가지며 보다 제어가능하게 용융된다.
신축:
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 가열시에 신축성 스트링 ("신축성 치즈 모조물")을 형성도록 제조된다. 신축성 치즈 모조물은, 예를 들어 단리 및 정제된 식물 단백질, 예컨대, 예를 들어 완두, 녹두 및 대두 글로불린, 알부민, 프롤라민 (제인, 완두 프롤라민) 및 후기 배아 단계 풍부 단백질 (LEA)을 포함하는 혼합물을 사용하여 제조될 수 있다. 이들 단백질의 공급원은 단지 예로서, 예를 들어 보리, 밀, 콩과식물, 예컨대, 예를 들어 녹두를 비롯한 곡물, 아라비돕시스 속으로부터의 식물 및 S. 세레비제아에를 포함한다. 이들 단백질은 용액 중에서 다양한 농도, 바람직하게는 >5%로 사용될 수 있다. 단백질 용액은 0-60% 지방과 혼합되어 에멀젼을 생성할 수 있다. 일부 실시양태에서, 단백질 용액은 단리 및 정제된 프롤라민을 포함한다. 일부 실시양태에서, 프롤라민은 완두로부터 단리된다. 이들 프롤라민의 첨가는 신축성을 증가시킨다.
에멀젼은 가교에 의해 또는 가열-냉각에 의해, 또는 가교 및 가열-냉각 둘 다의 조합에 의해 고형화될 수 있다. 일부 경우에, 0-2% 용융 염이 겔의 융용성을 개선시키기 위해 사용된다. 일부 경우에, 0-1% 미생물 배양물이 치즈-모조물의 조직감 및 풍미를 개선시키기 위해 첨가될 수 있다.
신축성 치즈 모조물은 비-낙농 크림 분획, 정제된 단백질, 비-낙농유, 예를 들어 견과류 유액, 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 단백질 용액, 단리된 단백질 및 단리된 지방의 에멀젼 또는 그의 임의의 조합을 포함하나 이에 제한되지는 않는 수많은 비-낙농 치즈 공급원을 사용하여 제조될 수 있다. 일부 실시양태에서, 비-낙농 치즈 공급원은 단리 및 정제된 완두 프롤라민 단백질, 제인 (정제된 옥수수 프롤라민)이 첨가된, 식물 공급원으로부터 단리된 비-낙농유이다. 일부 실시양태에서, 완두 프롤라민은 0.1-10% 또는 0.5-8%의 농도가 달성되도록 첨가된다. 비-낙농유에 대한 완두 프롤라민 또는 제인의 첨가는 단지 비-낙농유로 제조된 치즈 모조물과 비교하여, 생성된 치즈 모조물의 신축성을 개선시킬 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물에서의 신축성은 코아세르베이트의 혼입에 의해 개선될 수 있다. 코아세르베이트는 그대로 사용되어 신축성 치즈를 형성할 수 있거나, 또는 트랜스글루타미나제와 같은 가교 효소의 사용과 함께/사용 없이 다른 단백질과 조합되어 신축 특성을 갖는 치즈 모조물을 형성할 수 있다.
신축성은 또한 크산탄 검, 카라기난, 카시아 검, 곤약 검, 메틸셀룰로스 및 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 히드록시프로필, 알기네이트, 구아, 로커스트 빈 검, 펙틴 및 아라비아 검을 포함하나 이에 제한되지는 않는 전분을 첨가함으로써 증가될 수 있다. 검은 0.01-4% 또는 0.05-2%의 최종 농도가 달성되도록 첨가될 수 있다. 일부 실시양태에서, 검은 크산탄 검이다. 비-낙농 치즈 공급원에 크산탄 검을 첨가하면 고형화 후에 응유의 점착성을 증가시킬 수 있고, 따라서 생성된 치즈 모조물의 신축성을 증가시킬 수 있다. 비-낙농 크림 분획, 정제된 단백질, 견과류 유액, 단백질 지방 에멀젼 또는 이들 성분의 혼합물을 포함하나 이에 제한되지는 않는 식물 기반 에멀젼에 0.05% 내지 2%로 첨가된 크산탄 검은 응유의 점착성을 증가시켰고, 이는 치즈가 신축되도록 만들었다. 크산탄 검의 첨가는 달리 비-신축성의 치즈 모조물의 신축성을 증가시킬 수 있거나, 또는 신축성 치즈 모조물의 신축성을 증가시킬 수 있다.
경질 치즈
또 다른 측면에서, 본 발명은 경질 치즈, 예컨대 파르메산 또는 체다의 조직감, 풍미 및 견고성을 모방하는 견고한 치즈 모조물을 제조하는 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 비-낙농유는 겔로의 고형화 전에 고온성 박테리아 배양물로 접종된다. 온도는 응유가 더 많은 유청을 방출하도록 고형화 동안 증가될 수 있다. 응유는 보다 작은 조각, 예를 들어 1/2 인치 정사각형으로 절단될 수 있다. 보다 작은 조각은 산성화될 수 있다. 보다 작은 조각은 여전히 자신의 유청 중에 현탁된 채 10분 동안 고형화될 수 있다. 산성화 후에, 응유는 예를 들어 위스킹에 의해, 보다 작은 조각, 예를 들어 완두-크기 조각으로 부서질 수 있다. 유청/응고물의 온도는 바람직한 응유 온도에 도달할 때까지 5분마다 2 도씩 증가될 수 있다. 바람직한 내부 온도는 50-200℉일 수 있다. 응유는 재응집을 막기 위해, 예를 들어 10분마다 교반될 수 있다. 온도는 125-130℉로 상승될 수 있다. 응유는 경질 치즈 모조물이 형성되도록 분리 및 배수될 수 있다. 경질 치즈 모조물은 임의로 성숙될 수 있다.
치즈 모조물은 전통적인 치즈와 유사한 방식으로 숙성될 수 있다. 예를 들어, 표피를 생성하도록 표면 곰팡이를 성장시킬 수 있다. 표피 또는 색상을 생성하기 위해, 과정은, 숙성 과정에서 치즈 모조물에 특정 박테리아를 도입할 수 있다. 단지 예로서, 브레비박테리움 리넨스를 도입하여 치즈 모조물에 오렌지색 색상 및 톡쏘는 향미가 생산되도록 할 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 풍미를 증진시키거나 생성물의 시각적 매력을 더하기 위해 그의 표면 상에 첨가된 식용 물질 (예를 들어, 허브, 후추, 향신료)을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 식용 물질은 치즈 모조물 내에 포매된다.
치즈 모조물은 표피를 갖거나 갖지 않도록 변형될 수 있고, 왁스 중에서 코팅될 수 있고, 블루 치즈에서 전형적인 큰 구멍 또는 맥을 가질 수 있다. 치즈 모조물은 잘 퍼지는, 예컨대 크림 치즈일 수 있다. 치즈 모조물은 풍미 첨가제 예를 들어 송로, 버섯, 견과류, 허브, 골파 및 다른 풍미제를 함유할 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 성형될 수 있다. 예를 들어, 치즈 모조물은 바스켓 또는 금형에서 성형될 수 있다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 예를 들어 무게에 의해 압착된다. 압착은 치즈 모조물로부터 임의의 추가적 액체를 배출시키는 것을 도울 수 있다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물의 생산은 왁싱 단계를 포함한다. 한 실시양태에서 왁싱 절차는 다음과 같다: 식품-등급 파라핀 왁스를 ½-인치 조각으로 절단한다. 더블 보일러에 넣고, 210℉로 왁스를 가열한다. 치즈 모조물을 표준 동결기에 15분 동안 두어 치즈 모조물의 온도를 33℉로 감소시킨다. 조각당 용융된 왁스 3-그램을 사용하여, 한 번에 한 면씩 치즈 모조물 상에 왁스를 브러싱한다. 성숙 선반 상의 깨끗한 왁스지 상에 왁스입힌 치즈 모조물을 놓는다. 왁스입힌 치즈 모조물을 성숙실에서 36℉에서 75% 습도로 예를 들어 6개월 동안 성숙시킨다. 일부 실시양태에서, 성숙실은 33-70℉이다. 일부 실시양태에서, 성숙실의 습도는 표피 형성에 조력하도록 변경된다. 일부 실시양태에서, 왁스입힌 치즈는 수년, 예를 들어 2년 이상 동안 저장된다.
일부 실시양태에서, 치즈 모조물의 생산은 훈연 단계를 포함한다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 냉훈된다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 응유 단계에서 또는 응유 단계 전에 훈연된다. 일부 실시양태에서, 치즈 모조물은 치즈 모조물이 형성된 후에 훈연된다. 일부 실시양태에서 훈연 절차는 다음과 같다: 6시간 동안 목재 칩을 침지시킨다. 칩의 모든 물을 배수하고 훈연 단위로 배치한다. 훈연기를 점화시키고, 칩이 완전히 연소되자마자, 화염을 끄고 연기로 채워진 단위를 생성한다. 훈연기에서 면당 5분 동안 선반 상에 치즈 모조물을 둔다. 훈연기에서 꺼내고, 냉각 선반 상에 둔다. 36℉에서 24시간 동안 냉각실에 치즈 모조물을 둔다. 다양한 실시양태에서, 훈연 시간 및 냉각 시간 및 온도는 특정한 치즈 모조물 및 특정한 바람직한 맛 프로파일에 따라 조정될 것이다.
실시예
실시예 1: 비-낙농 치즈 모조물 조직감을 개선시키기 위한 효소의 사용
다양한 시점에 첨가된 프로테아제 및 리파제를 사용하여 연질 숙성 (SR) 치즈 모조물을 생성하고, 모조물의 조직감을 조절하는 프로테아제 및 리파제의 능력에 대해 평가하였다. 18개의 치즈 모조물을 저온살균된 아몬드 및 마카다미아 넛 유액으로 제조하였다 (실시예 20 참조). 견과류 유액을 0.03% MA11, 0.15% 플로라 다니카, 0.0045% 게오트리쿰 칸디둠, 0.009% 페니실리움 칸디둠 및 0.007% 데바리오미세스 한세니이 배양물과 함께 배양하고, 이어서 0.5% 트랜스글루타미나제 (아지노모토(Ajinomoto)로부터의 악티바 TI(ACTIVA TI))로 가교시켰다. 하기와 같이, 프로테아제 및/또는 리파제의 5가지 상이한 조합을 프로테아제 또는 리파제를 함유하지 않는 3개의 대조군과 함께 검사하였다: A = 파파인 0.02%, B= 프로마제™ (레넷으로부터의 키모신과 유사한 특이성을 갖는 리조뮤코르(Rizomucor)로부터의 아스파르트산 프로테아제), 0.004%, C= 파파인 0.01% + 프로마제™ 0.002%, D= 파파인 0.02% + 리파제 G 0.001%, E = 파파인 0.01%, PC 리파제 0.0001% 및 F= 대조군. 프로테아제 및 리파제를 3개 시점에 첨가하였다: (i) 배양물과 함께, (ii) 가교가 시작된 후에 (TG 시간 후에), 및 (iii) 유청 배수 후에.
치즈 모조물을 맹검 맛 시험자에 의해, 및 조직감 분석에 의해 평가하였다 (도 1 및 도 2 참조). 맛평가자는 하기와 같이 1-5로 치즈 모조물을 평가하였다: 1: 많이 연질임, 2: 크림성이면서 온전히 유지됨 (예를 들어, 쐐기꼴이 온전히 유지됨), 3: 약간 많이 견고함, 4: 매우 많이 견고함, 및 5: 고무질이며 부서지기 쉬움. 도 1은 맛 시험자에 의해 결정된, 상기 치즈 모조물의 평균 조직감 스코어를 도시한다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 프로테아제가 첨가된 치즈 모조물 (샘플 A-E, 도 1에서 1-5로 지칭됨)은 대부분 "크림성이면서 쐐기꼴이 온전히 유지됨"으로 평가되었고, 임의의 프로테아제를 함유하지 않는 치즈 모조물보다 유의하게 더 크림성이며 더 연질이었다. 프로테아제를 함유하지 않는 대조 모조물은 대부분 "매우 많이 견고함"으로 평가되었다. 데이터는 프로테아제의 첨가가 치즈 모조물의 크림성을 증가시킬 수 있음을 나타낸다.
치즈 모조물을 또한 조직감 분석기 (텍스쳐 테크놀로지스 XT 플러스(texture Technologies XT plus))를 이용하여 견고성에 대해 시험하였다. 도 2는 조직감 분석에 의해 결정된, 프로테아제가 첨가된 각각의 연질 숙성 치즈 모조물의 견고성을 도시한다. 도 2에 나타낸 바와 같이, 프로테아제를 함유하는 치즈 모조물은 프로테아제를 함유하지 않는 치즈 모조물보다 훨씬 더 연질의 조직감을 가졌다. 데이터는 프로테아제의 첨가가 치즈 모조물의 견고성을 감소시킬 수 있음을 나타낸다. 조직감 분석기로부터의 데이터는 맛 시험자에 의해 수집된 데이터를 지지한다.
실시예 2: 비-낙농 치즈 모조물 풍미를 개선시키기 위한 (비교가능한 낙농 치즈와 구별 불가능한 풍미를 생성하기 위한) 효소의 사용.
치즈 모조물의 생성 동안 다양한 시점에 프로테아제 및 리파제를 첨가하여 생성한 연질 생 (SF) 치즈 모조물 (실시예 21)을, 비-낙농 치즈 모조물의 풍미를 조절하는 프로테아제 및 리파제의 능력에 대해 평가하였다. 18개의 치즈 모조물을 실시예 1에 상술된 바와 같이 저온살균된 아몬드 및 마카다미아 넛 유액으로 제조하였다. 하기와 같이, 프로테아제 및/또는 리파제 혼합물의 5가지 상이한 조합을 프로테아제 또는 리파제를 함유하지 않는 3개의 대조군과 함께 검사하였다: A = 프로마제™ 0.004%, B = 파파인 0.02% + 리파제 G 0.001%, C = 대조군 (프로테아제 또는 리파제 무함유), D = 파파인 0.02%, E = 파파인 0.01% + 프로마제™ 0.002%, 및 F = 파파인 0.01% + PC 리파제 0.0001%. 프로테아제 및 리파제를 3개 시점에 첨가하였다: 배양물과 함께, 가교가 시작된 후에, 및 유청 배수 후에.
맹검 맛 시험자 및 GCMS를 이용하여 치즈 모조물을 다양한 풍미에 대해 평가하였다. 도 3A는 12명의 맹검 맛 시험자로부터의 선호도 스코어의 합계를 도시한다. 각각의 시험 시험자는 1-3으로 치즈 모조물을 평가하였다: 1 좋아하는 맛임, 2 그 밖의 모든 것임, 및 3 가장 덜 좋아하는 맛임. 도 3B는 12명의 맹검 맛 시험자로부터의 풍미 스코어의 합계를 도시한다. 각각의 맛 시험자는 1-5로 치즈 모조물을 평가하였다: 1 최고 풍미 (달콤한, 발효, 신선한, 거의 자극적이지 않은, 염), 5 최악 풍미 (불쾌한 풍미: 견과류, 플라스틱, 금속).
맛 평가자는 또한 하기 것들에 대해 모조물을 평가하였다: 그가 해당 풍미를 얼마나 좋아하는지, 전체적으로 그가 선호하는 치즈 모조물, 신맛의 양 및 버터 풍미의 양. 등급은 1-5였다: 1 풍미 또는 전체적으로 좋아하는 것에 있어서 가장 좋아함, 또는 1 신맛 또는 버터 풍미에 있어서 가장 적은 양.
전체적 선호도: 가장 덜 선호하는 치즈 모조물은 프로테아제 및 리파제를 첨가하지 않은 3개의 대조군이었으며; 이들은 프로테아제 및/또는 리파제를 함유하는 모든 치즈 모조물보다 덜 좋다고 평가되었고, 파파인 0.02%, 또는 파파인 0.01% 및 프로마제™ 0.002%를 함유하는 치즈 모조물보다 유의하게 (p<0.05, 양측 T-검정) 덜 좋은 것으로 평가되었다. 가장 선호되는 치즈 모조물은 유청 배수 후에 첨가된 0.02%의 파파인을 가졌다.
풍미 선호도: 풍미가 가장 덜 좋은 것으로 평가된 치즈 모조물은 프로테아제 또는 리파제가 첨가되지 않은 3개의 대조군이었다. 이들은 프로테아제 및/또는 리파제를 함유하는 모든 치즈 모조물보다 덜 좋다고 평가되었고, 파파인 0.02%를 함유하는 치즈 모조물, 및 파파인 0.01% 및 프로마제™ 0.002%를 함유하는 치즈 모조물보다 유의하게 (p<0.05, 양측 T-검정) 덜 좋은 것으로 평가되었다. 가장 선호되는 치즈 모조물은 유청 배수 후에 첨가된 0.02%의 파파인, 0.01%의 파파인, 또는 파파인 0.01% + 0.002% 프로마제™를 함유하였다.
버터 풍미: 도 4는 맛 시험자에 의해 결정된 치즈 모조물에 대한 버터 스코어를 도시한다. 각각의 시험 시험자는 치즈 모조물을 1-5로 평가하였다: 1 가장 덜 버터 (버터 맛 없음), 3 (우수한 양의 버터 맛), 및 5 (너무 많은 버터 맛). 가장 덜 버터같은 치즈 모조물은 프로테아제 또는 리파제가 첨가되지 않은 3개의 대조군이었다. 이들은 프로테아제 및/또는 리파제를 함유하는 치즈 모조물보다 덜 버터같았고, 파파인 0.02% 및 파파인 0.01% 및 프로마제™ 0.002%를 함유하는 치즈 모조물보다 유의하게 (p<0.05, 양측 T-검정) 덜 버터같았다. 가장 버터같은 치즈 모조물은 유청 배수 후에 0.02%의 파파인, 파파인 0.01%, 또는 0.01% 파파인 + 0.002% 프로마제™를 첨가하여 생성되었다.
신맛: 도 5는 치즈 모조물의 신맛 스코어를 도시한다. 각각의 시험 시험자는 1-5로 치즈 모조물을 평가하였다: 1 가장 덜 신맛 (신맛 없음), 3 (우수한 양의 신맛) 및 5 (너무 많은 신맛). 신맛의 양은 샘플 사이에서 거의 다르지 않았다.
치즈 모조물을 또한 GCMS를 이용하여 평가하였다. 휘발성 화학물질을 400 mM NaCl 중에 균질화된 치즈 모조물 주위의 헤드 스페이스로부터 단리하였다. 이들 향미 화학물질을 GCMS를 이용하여 확인하고, 각각의 치즈 모조물 샘플에서의 상기 화합물을 확인하기 위해 추가로 평가하였다. 프로테아제 및 리파제를 함유하는, 및 함유하지 않는 치즈 모조물의 세트를 각각의 샘플 내의 화학적 화합물에 대해 비교하여, 프로테아제 및/또는 리파제의 존재에 의해 생성된 화합물을 확인하였다. 임의의 프로테아제 또는 리파제를 함유하지 않는 대조 치즈 모조물은 2종의 공지된 버터 화합물: 2, 3, 부탄디온 및 아세토인을 가장 적은 양으로 갖는 것으로 확인되었다. 유청 배수 후에 첨가된 0.02%의 파파인을 함유하는 샘플은 다른 모든 샘플과 비교하여 2, 3, 부탄디온 및 아세토인 둘 다를 가장 많은 양으로 가졌다. 상기 샘플 중의 2, 3, 부탄디온의 양은 프로테아제 또는 리파제가 첨가되지 않은 그의 대조군보다 30배 더 많았고, 아세토인은 대조군과 비교하여 유청 배수 후에 첨가된 파파인을 함유하는 샘플에서 10배 초과 더 많았다. GCMS 결과는 유청 배수 후에 0.02%의 파파인을 첨가한 것이 가장 버터같은 맛을 내는 치즈 모조물을 생성하였음을 보여주는 맛평가 결과와 일치하였다. 표 1은, 상이한 프로테아제 및 리파제를 함유하는 샘플 사이에서 달라지며 또한 치즈-모조물-제조 과정 중 언제 프로테아제 및 리파제가 첨가되었는지에 따라 달라지는, GCMS에 의해 확인된 버터 화합물의 상대량을 도시한다. 각각의 풍미 성분의 양은 정성 척도를 사용하여 나타내었다. 기호가 없는 경우, 분자는 검출 수준 미만으로 존재하였다. + 부호의 수는 실험에서 검출된 표적 분자의 상대량을 표기하며, 여기서 ++++는 +++보다 더 많다는 것이고, +보다 유의하게 더 많다는 것이다.
표 1
Figure pct00005
실시예 3 - 바람직한 락트산 박테리아의 선택
21개의 개별 박테리아 균주를 상업적 제품 MA11, MA14, MA19 및 플로라 다니카로부터 단리하였다. 이들 혼합된 직접적 통 배양물을 비-제한 배지 상에 플레이팅하고, 다양한 균주 (표 2, 여기서 LLL은 락토코쿠스 락티스 락티스를 지칭하고, LLC는 락토코쿠스 락티스 크레모리스를 지칭하고, LM은 류코노스톡 메센테로이데스를 지칭하고, LLBD는 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스를 지칭함) 사이에서의 구별을 위해 특이적으로 설계된 프라이머 (표 3)를 사용하여 PCR에 의해 스크리닝하였다. 표 2는 스타터 배양물로부터의 개별적 단리된 균주를 도시한다. 첫번째 열에서 단리된 균주의 공급원이 확인되며, 첫번째 행은 개별 균주의 박테리아 아종 분류를 도시한다. 일부 경우에, 특정 균주, 예를 들어 LLC가 특정 배지 (예를 들어, LB+ 글루코스) 상에서 불량하게 성장한 것을 이용하였고, PCR 분석을 위해 가장 적은 콜로니가 선택되었다.
표 2
단리된 박테리아 균주의 목록.
Figure pct00006
표 3은 단리된 균주의 서열 분석에 사용된 프라이머를 도시한다. 프라이머는 세트 1-3 (프라이머 1 쌍, 서열 1-2; 프라이머 2 쌍, 서열 3-4; 프라이머 쌍 3, 서열 5-6)은 LLL, LLC 및 LLBD 균주의 예비적 식별에 사용하였다. 프라이머 쌍 4 (서열 5 및 6)는 LM 균주를 확인하는데 사용하였다.
표 3
프라이머의 목록.
Figure pct00007
PCR 생성물을 서열분석하고 보다 광범위한 전체 게놈 서열 분석을 수행함으로써 균주를 추가로 확인하였다. 표현형 분석은 레디 선택 배지 상에서의 성장, 견과류 배지에서의 pH 프로파일, 당 발효, GCMS, 및 개별 균주에 의해 생산된 응유 및 치즈 모조물의 맛평가를 포함하였다. 치즈 모조물 맛평가를 맛평가자에 대해 맹검평가하였고, 다수회 수행하였다. 맛평가 결과를 통계적 유의성에 대해 평가하엿다.
여과된 견과류 배지의 pH에 대한 선택된 균주의 효과를 또한 시험하였다. 견과류 배지를 LF2, LF5, 또는 1:1 비의 LF2 및 LF5 균주와 함께 적어도 17시간 동안 인큐베이션하고, 다양한 시점에 pH를 샘플링하였다. 도 6은 여과된 견과류 배지의 pH에 대한 LF2 및 LF5의 효과를 도시한다. LF2 (MA11로부터 단리된 LLC)는 T 17h에서 6.25에서 5.35로 여과된 견과류 배지의 pH를 낮춘 반면, LF5 (동일한 상업적 믹스로부터 단리된 LLL)는 동일한 기간에서 pH를 4.23으로 낮추었다.
실시예 4 - 바람직한 풍미를 생산하는 특정 락트산 박테리아의 사용
실시예 3에서 확인된 개별 균주를 사용하여 SF 치즈 모조물을 제조하였다 (실시예 21 참조). LF2, LF5 및 LF7 (각각 1/3씩 포함)의 조합 및 LF2 및 LF5 (각각 1/2씩 포함)의 조합은 맹검 응유 및 치즈 모조물 맛평가에서 MA11 만큼 좋거나 또는 그보다 우수하였다.
LF2:LF5의 50:50 혼합물을 균주당 1.5 x 108 cfu/ml - 3.8 x 107 cfu/ml의 접종량에서 4 x 범위의 박테리아 세포 농도에 걸쳐 시험하였고, MA11 (3 x 108 cfu/ml의 접종량 농도)과 동일한 최종 pH (4.3)를 생성한 것으로 확인되었다. 맛평가자는 이러한 접종량 범위 내의 샘플 사이에서 유의한 풍미 차이를 발견하지 못했다.
맹검 맛 시험에서, LLL, LLC, LLBD 및 LM의 단리된 균주 (예를 들어, LF2, LF5, LF21 및 LF14의 혼합물)를 사용하여 제조한 SR 치즈 모조물 (실시예 20 참조)은 플로라 다니카 (FD)를 사용하여 제조한 샘플만큼 좋거나 또는 그보다 선호되었다.
각각의 균주에 의해 기여된 풍미 및 조직감 프로파일을 보다 잘 특성화하기 위해, SF 치즈 모조물 (실시예 21)을 또한 개별 균주를 사용하여 제조하였다. 맛 시험/조직감 선호도 시험의 결과를 표 4에 도시하였다.
표 4
다양한 스타터 배양물 및 단리된 박테리아 균주에 의해 제조된 치즈 모조물의 조직감 및 풍미
Figure pct00008
맛평가 연구에 포함된 관찰의 일부:
LM 단독으로 제조한 치즈 모조물은 LLBD 단독으로 제조한 치즈 모조물보다 훨씬 더 연질의 조직감을 가졌다.
LM 단독으로 제조한 치즈 모조물은 우세하게 시큼한 풍미를 가졌다. 샘플은 또한 상당히 버터같았지만, LLBD 단독으로 제조한 것만큼은 아니었다. LM 단독으로 제조한 치즈 모조물에서의 다른 우세한 풍미는 견과류, 달콤한, 꽃 및 나무를 포함하였다.
LLBD 단독으로 제조한 치즈 모조물은 우세하게 버터 맛을 가졌다. 이들은 또한 시큼하였지만, LM으로 제조한 샘플보다는 덜했다. LLBD 샘플은 또한 LM으로 제조한 치즈 모조물보다 더 많은 견과류 풍미 및 달콤한 풍미를 가졌다. 다른 우세한 LLBD 풍미는 과일 및 꽃을 포함하였다.
LLC로 제조한 치즈 모조물은 LLL 단독으로 제조한 것보다 더 씁쓸하고 시큼한 풍미를 가질 수 있다.
실시예 5: SF 치즈 모조물에서의 풍미 생산에 대한 첨가된 당의 효과
SF 치즈 모조물을 표준 SF 레시피 (실시예 21 참조)를 이용하여 제조하였다. 각각의 응고물에 LM57 (LM, 상업적 제품) 또는 MD88 (LLBD, 상업적 제품)을 접종하였다. 20 mM 최종 농도의 당 (글루코스, 프룩토스, 수크로스 또는 말토스)을, 당을 첨가하지 않는 대조군을 제외한 각각의 샘플에 첨가하였다. 견과류 유액 배합물은 약 55 mM 수크로스와 무시가능한 양의 글루코스, 프룩토스 및 말토스이다. SF 치즈 모조물을, 치즈 모조물의 정체에 대해 맹검으로 10명 개체에 의해 맛 시험하였다.
표 5는 치즈 모조물 샘플의 목록 및 그의 각각의 박테리아/당 실험 조건을 도시한다.
표 5
치즈 모조물 샘플의 목록 및 설명.
Figure pct00009
맛평가자에게 하기 카테고리로부터의 맛이 나는 각각의 풍미에 대해 1점씩을 스코어 기록하도록 요청하였다: 버터, 견과류, 달콤한, 시큼한, 과일, 꽃, 씁쓸한, 흙 및 견과류. 예를 들어, 모든 10명의 맛평가자에 의해 버터같은 것으로 판단된 치즈 모조물은 10의 스코어를 받을 것이다. 각각의 샘플에 대한 풍미 스코어를 표 6A & 6B에 요약하였다. 첨가된 당에 상관없이, 각각의 균주에 대한 조합 풍미 스코어를 표 6C에 나타내었다.
표 6A
LM에 의해 생산된 풍미에 대한 첨가된 당의 효과
Figure pct00010
표 6B
LLBD에 의해 생산된 풍미에 대한 첨가된 당의 효과
Figure pct00011
표 6C
첨가된 당에 상관없이, LM (LM57) 및 LLBD (MD88)에 의해 생산된 풍미
Figure pct00012
맛평가자가 검출한 우세한 풍미는 버터, 시큼한, 견과류 및 달콤한 풍미였다. 다수의 차이가 LM 및 LLBD 샘플 사이에서 관찰되었다. 두 샘플 세트 모두 버터 풍미가 높게 스코어 기록되었지만, 첨가된 당의 존재는 버터성에 상이한 영양을 미쳤으며, LLBD 샘플에서 상기 풍미는 균일하게 증가하였으나, LM 샘플에서 이는 감소하는 경향을 보였다 (도 7, 각각의 샘플의 설명에 대해서는 표 5 참조). LM과 함께 배양된 샘플은 LLBD를 사용하여 제조한 샘플보다 더 시큼한 것으로 평가되었고, 시큼함은 첨가된 당의 존재에 의해 상대적으로 영향을 받지 않았다. 도 8은 첨가된 당에 상관없이 조합된 버터 및 시큼함 스코어를 보여준다.
마찬가지로, 2종의 균주 사이에서 견과류 및 달콤함에 대한 차이가 관찰되었다. 전체적으로, LM을 사용하여 제조한 샘플은 LLBD를 사용하여 제조한 샘플보다 덜 견과류같고 덜 달콤하였다 (도 9 & 10 참조).
각각의 치즈 모조물을 GC-MS에 의해 분석하였다. 결과를 표 7에 요약하였다.
표 7
Figure pct00013
이들 데이터로부터, 하기 결론에 도달하였다:
시큼함: LM 단독으로 제조한 치즈 모조물은 우세하게 시큼한 풍미를 갖는다. LLBD를 사용하여 제조한 샘플 또한 시큼하지만, LM을 사용하여 제조한 것들보다는 덜하다. 아세트산은 LLBD 및 LM 둘 다에 의해 생산되었다: LM보다 LLBD에 의해 보다 많이 생산되었다. 수크로스 및 말토스는 LM에 의한 아세트산 생산을 증가시켰고, 글루코스 및 프룩토스는 이를 감소시켰지만, 당은 맛평가자의 시큼한 풍미의 지각에 영향을 미치는 것으로 보이지 않았다. 아세트산은 이들 균주에 의해 생산된 유일한 시큼한 풍미 화합물이 아닐 수 있다.
버터성: LM 및 LLBD 샘플 둘 다는 우세한 버터 풍미를 가졌고, 전체적으로 LLBD가 LM보다 더 버터같았다. 둘 모두의 균주에 의해 생산된 3종의 버터 풍미 화합물이 존재한다: 2,3-부탄디온, 아세토인 및 부탄산. LM은 보다 많은 2,3-부탄디온을 생산하였고, LLBD는 보다 많은 아세토인 및 부탄산을 생산하였다. 글루코스, 프룩토스 및 말토스는 LM에 의해 생산된 아세토인의 양을 감소시켰고, 마찬가지로 맛평가자는 프룩토스 및 말토스를 사용하여 제조한 샘플이 가장 덜 버터같은 것을 확인하였다. 전체적으로 첨가된 당은 LLBD 샘플에 대한 버터성을 증가시키는 것으로 보인다.
LLBD 샘플은 또한 LM을 사용하여 제조한 치즈 모조물보다 더 많은 견과류 및 달콤한 풍미를 가졌다. 달콤함은 당이 첨가된 LLBD의 사용시 증가할 수 있다.
실시예 7 - 치즈 모조물의 제조를 위한 견과류 유액 크림 및 탈지 분획의 적정
전형적으로, 견과류 유액은 하기 레시피를 사용하여 아몬드 유액 대 마카다미아 유액의 55:45 혼합물로 제조된다:
49.45 % 아몬드 탈지
22.40% 마카다미아 탈지
5.12 % 아몬드 크림 (~59% 지방임) (WO 2013/010037의 실시예 1 참조)
23.02 % 마카다미아 크림 (~63% 지방임)
이 레시피는 28% 크림 (5.12 % 아몬드 크림 + 23.02 % 마카다미아 크림)을 함유하였다. 이 배합물 중 지방의 백분율은 대략 17.5 g 지방/ 100 g 배합물이었다.
아몬드 대 마카다미아의 비를 28% 크림을 유지하면서 78:22 (23.6% 아몬드 탈지, 7% 아몬드 크림, 4.7% 마카다미아 넛 탈지, 4% 마카다미아 넛 크림)로 변화시키고, 맹검 맛평가를 수행하였다. 상기 배합물을 사용하여 제조한 SF 치즈 모조물은 45:55 믹스만큼 좋은 것으로 평가되었고, 풍미 및 조직감이 구별 불가능하였다.
실시예 8 지방 보유의 제어
치즈 모조물을 다양한 유형 및 다양한 양의 지방을 사용하여 제조하고, 지방을 보유하는 그의 능력에 대해 비교하였다. 치즈 모조물을 모두 각각의 하기: 5-40%의 해바라기 크림 분획, 5-40%의 해바라기 오일, 또는 5-40%의 팜 오일과 균질화된 녹두 8S 단백질의 4% 용액을 사용하여 제조하였고, 각각의 에멀젼을 95℃로 가열한 다음 다시 30℃로 냉각시켰다. 30℃에서, 0.03% MA11 및 1% 글루코스를 샘플 둘 모두에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 25℃에서 밤새 인큐베이션한 다음, 치즈클로스를 통해 비-겔화 액체를 배수시켰다.
모든 치즈 모조물 겔을 실온에서 및 100℃로 가열시에 지방을 보유하는 그의 능력에 대해 비교하였다. 4% 녹두 단백질 및 해바라기 크림 분획 (5% 내지 40%의 양을 모두 시험함)을 함유하는 비-낙농 치즈 모조물은 실온에서 지방 누출이 없었고, 100℃로 가열시에도 지방 누출이 없었다. 4% 녹두 단백질, 및 10% 내지 40% 해바라기 오일을 사용하여 제조한 치즈 모조물 겔은 모두 실온에서 지방 누출이 있었고, 가열시에는 심지어 더 많은 오일 누출이 있었다. 4% 녹두 단백질 및 5% 해바라기 오일을 사용하여 제조한 치즈 모조물 겔의 경우, 가열시에 오일 누출이 관찰되었다. 4% 녹두 단백질 및 20% 내지 40% 팜 오일을 사용하여 제조한 치즈 모조물 겔은 모두 실온에서 지방 누출이 있었고, 가열시에는 심지어 더 많은 오일 누출이 있었다. 4% 녹두 단백질 및 10% 팜 오일을 사용하여 제조한 치즈 겔의 경우, 가열시에 오일 누출이 관찰되었다.
실시예 9: 바람직한 단백질의 정제
모든 단계는 4℃ 또는 실온에서 수행하였다. 원심분리 단계는 20분 동안, 4℃ 또는 실온, 8000 g에서 수행하였다. 가루를 특정한 완충제 중에 현탁시키고, 현탁액을 원심분리하고, 상청액을 0.2 마이크로미터 PES 막을 통해 마이크로여과한 다음, 스펙트럼 랩스 크로스플로(Spectrum Labs KrosFlo) 중공 섬유 접선 흐름 여과 시스템 상에서 3 kDa, 5 kDa, 또는 10 kDa 분자량 컷오프 PES 막 상의 한외여과에 의해 농축시켰다.
분획화되면, 관심 대상의 모든 황산암모늄 침전 분획을 추가 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다. 실험에서의 그의 사용 전에, 침전물을 10 부피의 50 mM K 포스페이트 완충제, pH 7.4, + 0.5 M NaCl 중에 재현탁시켰다. 현탁액을 원심분리하고, 상청액을 0.2 마이크로미터 PES 막을 통해 마이크로여과한 다음, 스펙트럼 랩스 크로스플로 중공 섬유 접선 흐름 여과 시스템으로 3 kDa, 5 kDa, 또는 10 kDa 분자량 컷오프 PES 막 상에서 한외여과에 의해 농축시켰다. 개별 분획화 단계에서의 단백질 조성물을 SDS-PAGE에 의해 모니터링하고, 단백질 농도를 표준 UV-Vis 방법에 의해 측정하였다.
(i) 완두-알부민: 건조 푸른 또는 노란 완두 가루를 완두 알부민의 공급원으로서 사용하였다. 가루를 10 부피의 50 mM 아세트산나트륨 완충제 pH 5 중에 현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 가용성 단백질을 원심분리 (8000 g, 20분) 또는 5 마이크로미터 필터를 통한 여과에 의해 미추출된 단백질 및 완두 종자 파편으로부터 분리하였다. 상청액 또는 여과물 각각을 수집하였다. 이 조 단백질 추출물에, 고체 황산암모늄을 50% wt/v 포화도로 첨가하였다. 용액을 1시간 동안 교반한 다음, 원심분리하였다. 이 단계로부터의 상청액에, 황산암모늄을 90% wt/v 포화도에 이르도록 첨가하였다. 용액을 1시간 동안 교반한 다음, 원심분리하여 펠릿 내의 완두 알부민 단백질을 수집하였다. 펠릿을 추가 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다. 단백질을 펠릿으로부터 회수하고, 상기 기재된 바와 같은 사용을 위해 제조하였으며, 단 최종 완충제가 0-500 mM 염화나트륨을 함유할 수 있다.
일부 실시양태에서, 가루를 10 부피의 50 mM NaCl, pH 3.8 중에 현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 가용성 단백질을 원심분리 (8000 g, 20분)에 의해 미추출된 단백질 및 완두 종자 파편으로부터 분리하였다. 상청액을 수집하고, 0.2 마이크로미터 막을 통해 여과하고, 10 kD 분자량 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다.
(ii) 완두-글로불린: 건조 푸른 완두 가루를 사용하여 완두 글로불린 단백질을 추출하였다. 가루를 10 부피의 50 mM 인산칼륨 완충제 pH 8 및 0.4M 염화나트륨 중에 현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 가용성 단백질을 원심분리에 의해 완두 종자 파편으로부터 분리하였다. 상청액을 50% 및 80% 포화도에서 2 단계로 황산암모늄 분획화에 적용시켰다. 관심 글로불린을 함유하는 80% 펠릿을 추가 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다. 단백질을 펠릿으로부터 회수하고, 상기 기재된 바와 같은 사용을 위해 제조하였다.
iii) 대두 7S 및 11S 글로불린: 대두 가루로부터의 글로불린을, 먼저 저지방/탈지 대두 가루를 4-15 부피의 10 (또는 20) mM 인산칼륨 pH 7.4 중에 현탁화시킴으로써 단리시켰다. 슬러리를 20분 동안 8000 rcf에서 원심분리하거나 또는 5 마이크로미터 여과에 의해 청정화시키고, 상청액을 수집하였다. 천연 단백질 추출물은 7S 및 11S 글로불린 둘 다를 함유하였다. 이어서, 용액을 실험에서의 사용 전에 0.2 마이크로미터 여과하고, 스펙트럼 랩스 크로스플로 중공 섬유 접선 흐름 여과 시스템 상에서 10 kDa 분자량 컷오프 PES 막을 사용하거나 또는 음이온-교환 수지를 통해 통과시킴으로써 농축시켰다. 11S 글로불린을 등전 침전에 의해 7S 단백질로부터 분리하였다. 천연 단백질 추출물의 pH를 묽은 HCl을 사용하여 6.4로 조정하고, 30분-1시간 동안 교반한 다음, 원심분리하여 상청액 중의 11S 침전물 및 7S 단백질을 수집하였다. 11S 분획을 10mM 인산칼륨 pH 7.4를 사용하여 재현탁시키고, 단백질 분획을 사용 전에 마이크로여과하고, 농축시켰다.
대두 단백질을 또한, 탈지 대두 가루를 4-15 부피 (예를 들어, 5 부피)의 20 mM 탄산나트륨, pH 9 (또는 물, 가루의 첨가 후에 9로 조정된 pH) 또는 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 및 100 mM 염화나트륨 중에 현탁시킴으로써 추출하여 정제된 단백질에서의 불쾌한 풍미를 감소시킬 수 있다. 슬러리를 1시간 동안 교반하고, 20분 동안 8000 xg에서 원심분리하였다. 추출된 단백질을 한외여과한 다음, 상기와 같이 또는 대안적으로 가공하고, 상청액을 수집하고, 0.2 마이크로미터 막을 통해 여과하고, 10 kDa 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다.
(iv) 녹두 8S 글로불린: 녹두 가루를 사용하여, 먼저 4 부피의 50mM K포스페이트 완충제 pH 7 (실험실 규모 정제의 경우 + 0.5M NaCl) 중에 가루를 재현탁시킴으로써, 8S 글로불린을 추출하였다. 원심분리 후, 상청액 중의 단백질을 각각 50% 및 90% 포화도에서 2 단계로 황산암모늄의 첨가에 의해 분획화하였다. 90% 분획으로부터의 침전물은 8S 글로불린을 함유하며, 추가 사용 시까지 -20℃에서 저장하였다. 단백질을 펠릿으로부터 회수하고, 상기 기재된 바와 같은 사용을 위해 제조하였다.
녹두 글로불린을 또한, 가루를 4 부피의 20 mM 탄산나트륨 완충제, pH 9 (또는 녹두 가루의 첨가 후에 pH 9로 조정된 물) 중에 현탁시킴으로써 추출하여 정제된 단백질 분획에서의 불쾌한 풍미를 감소시킬 수 있다. 슬러리를 원심분리 (또는 여과)하여 고형분을 제거하고, 한외여과한 다음, 상기 기재된 바와 같이 가공하였다.
(v) 후기 배아발생 풍부 단백질: 가루 (녹두 및 대두 가루를 포함하나 이에 제한되지는 않음)를 20 mM 트리스-HCl, pH 8.0, 10 mM NaCl 중에 현탁시키고, 1시간 동안 실온에서 교반한 다음, 원심분리하였다. 산 (HCl 또는 아세트산)을 5% 농도 (v/v)로 상청액에 첨가하고, 실온에서 교반한 다음, 원심분리하였다. 상청액을 15분 동안 95℃로 가열한 다음, 원심분리하였다. 상청액을 트리클로로아세트산을 25%로 첨가함으로써 침전시키고, 원심분리한 다음, 아세톤으로 세척하였다. 가열 및 산 세정 단계를 또한 역 방향으로 수행할 수 있다.
(vi) 완두-프롤라민: 건조 푸른 완두 가루를 5x (w/v) 60% 에탄올 중에 현탁시키고, 1시간 동안 실온에서 교반한 다음, 원심분리 (7000g, 20분)하고, 상청액을 수집하였다. 상청액 중 에탄올을 용액을 85℃로 가열한 다음, 실온으로 냉각시킴으로써 증발시켰다. 빙냉 아세톤을은 첨가 (1:4 v/v)하여 단백질을 침전시켰다. 이어서, 용액을 원심분리 (4000g, 20분)하고, 단백질을 담베이지색 펠릿으로 회수하였다.
(vii) 제인-프롤라민: 옥수수 단백질 농도 또는 가루를 5x (w/v) 60% 에탄올 중에 현탁시키고, 1시간 동안 실온에서 교반한 다음, 원심분리하였다. 상청액 중 에탄올을 열로 증발시킨 다음, 용액을 원심분리하고, 단백질을 펠릿으로 회수하였다.
(viii) 루비스코를 알팔파 생초로부터, 먼저 블렌더에서 잎을 4 부피의 차가운 50 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 완충제 (0.5M NaCl + 2mM DTT + 1mM EDTA)와 함께 분쇄함으로써 분획화하였다. 생성된 슬러리를 원심분리하여 파편을 제거하고, 상청액 (조 용해물)을 추가의 정제 단계에 사용하였다. 황산암모늄을 30% (wt/v) 포화도로 첨가하여 조 용해물 내의 단백질을 분획화하였다. 용액을 1시간 동안 교반한 다음, 원심분리하였다. 이 단계로부터의 펠릿을 폐기하고, 추가의 황산암모늄을 50% (wt/v) 황산암모늄 포화도로 상청액에 첨가하였다. 용액을 1시간 동안 교반한 후 다시 원심분리하였다. 이 단계로부터의 펠릿은 루비스코를 함유하며, 이를 사용 시까지 -20℃에서 유지시켰다. 단백질을 펠릿으로부터 회수하고, 상기 기재된 바와 같은 사용을 위해 제조하였다.
루비스코는 또한 조 용해물을 0.1M NaCl로 조정하고 음이온 교환 수지에 적용시킴으로써 정제할 수 있다. 약하게 결합된 단백질 오염물을 50 mM K포스페이트 완충제 pH 7.4 완충제 + 0.1M NaCl로 세척하였다. 이어서, 루비스코를 높은 이온 강도 완충제 (0.5M NaCl)로 용리시켰다.
루비스코 용액을 활성탄으로 패킹된 칼럼으로 통과시켜 탈색시켰다 (pH 7-9). 착색제는 칼럼에 결합하는 반면에, 루비스코는 여과물 중에 단리되었다.
루비스코 용액을 또한 대안적으로 칼럼 (또는 배치 모드)에 패킹된 FPX66 (다우 케미칼스(Dow Chemicals)) 수지와 함께 용액을 배양함으로써 탈색시켰다. 슬러리를 30분 동안 인큐베이션한 다음, 액체를 수지로부터 분리하였다. 착색제는 수지에 결합하고, 루비스코는 칼럼 플로우-스루에 수집하였다.
일부 실시양태에서, 루비스코를, 먼저 블렌더에서 시금치 잎을 4 부피의 20mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 완충제 + 150 mM NaCl + 0.5 mM EDTA와 함께 분쇄함으로써 시금치 잎으로부터 단리시켰다. 생성된 슬러리를 원심분리하여 파편을 제거하고, 상청액 (조 용해물)을 0.2 마이크로미터 막을 통해 여과하고, 10 kDa 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다.
일부 실시양태에서, 루비스코를 알팔파 또는 개밀 주스 파우더로부터, 블렌더에서 파우더를 4 부피의 20mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 완충제 + 150 mM NaCl + 0.5 mM EDTA와 혼합함으로써 추출하였다. 생성된 슬러리는 원심분리하여 파편을 제거하고, 상청액 (조 용해물)을 0.2 마이크로미터 막을 통해 여과하고, 10 kDa 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다.
(xi) 올레오신. 해바라기 오일 바디를 해바라기 종자로부터 정제하였다. 해바라기 종자를 100 mM 인산나트륨 완충제 pH 7.4, 50mM 염화나트륨, 1 mM EDTA 중에 1:3 wt/v로 블렌딩하였다. 오일-바디를 원심분리 (5000g, 20분)에 의해 수집하고, 50 mM 염화나트륨, 2M 우레아 중에 1:5 (wt/v)로 재현탁시키고, 30분 동안 4℃에서 교반하였다. 2M 우레아 세척 및 원심분리 단계를 반복하였다. 원심분리에 의해 수집된 오일-바디를 100 mM 인산나트륨 완충제 pH 7.4, 50mM 염화나트륨 중에 재현탁시켰다. 원심분리 및 세척 단계는 1회 더 반복하고, 최종 세척된 오일-바디 분획을 최종 원심분리 단계로부터 수득하였다. 오일-바디를 100 mM 인산나트륨 완충제 pH 7.4, 50mM 염화나트륨, 2% wt/v 식물성 오일 지방산 염 중에 10% wt/w로 재현탁시키고, 5000 psi에서 균질화시키고, 4℃에서 12시간 동안 인큐베이션하였다. 용액을 원심분리 (8000g, 30분)하고, 상단 층을 제거하고, 가용성 분획을 수집하였다. SDS-PAGE 분석은 올레오신이 가용성 분획에 존재하는 주요 단백질인 것으로 나타내었다. 올레오신 농도는 2.8 mg/ml였다.
(ix) 완두 총 단백질: 건조 푸른 또는 노란 완두 가루를 사용하여 총 완두 단백질을 추출하였다. 가루를 10 부피의 20mM 인산칼륨 완충제 pH 8 및 100 mM 염화나트륨 중에 현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 가용성 단백질을 원심분리에 의해 완두 종자 파편으로부터 분리하였다. 상청액을 수집하고, 0.2 마이크로미터 막을 통해 여과하고, 10 kDa 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다.
(x) 완두 비실린 및 완두 레구민: 건조 푸른 또는 노란 완두 가루를 사용하여 상기 기재된 바와 같이 총 완두 단백질을 추출하였다. 그의 수득된 천연 완두 혼합물을 이온-교환 크로마토그래피를 사용하여 완두 비실린 및 완두 레구민으로 분획화하였다. 물질을 Q 세파로스 패스트플로우 수지 상에 로딩하고, 분획을 염 농도가 100 mM 내지 500 mM NaCl로 변화시키면서 수집하였다. 완두 비실린을 350 mM 염화나트륨에서 수집하는 한편, 완두 레구민을 460 mM 염화나트륨에서 수집하였다. 수집된 분획을 10 kDa 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다.
(xi) 아마란스 가루 데히드린: 아마란스 가루를 5 부피의 0.5 M 염화나트륨, pH 4.0 중에 현탁시키고, 1시간 동안 교반하였다. 가용성 단백질을 원심분리 (8000 g, 20분)에 의해 미추출된 단백질 및 렌틸 종자 파편으로부터 분리하였다. 상청액을 수집하고, 0.2 마이크로미터 막을 통해 여과하고, 3 kDa 컷오프 PES 막을 사용하여 농축시켰다. 이 분획으로부터의 데히드린의 추가의 풍부화는 농축된 단백질 물질을 비등시키고, 8000 g에서 10분 동안 회전시키고, 상청액을 수집함으로써 수득하였다.
실시예 10: 정제된 단백질을 포함하는 용융성 겔로의 박테리아 배양물의 첨가
용융성 겔을 박테리아 배양물을 사용하여, 2% 완두 글로불린 및 4% 대두 단백질을 포함하는 혼합물을 균질화시킴으로써 제조하였다. 에멀젼을 95℃로 가열하고, 95℃에서 15분 동안 유지한 다음, 다시 실온으로 냉각시키고, 이어서 0.03% 락토코쿠스 락티스 배양물 및 1% 글루코스를 냉각 단계 동안 30℃에서 첨가하였다. 겔을 25℃에서 밤새 인큐베이션하고, 배수시켜, 70℃에서 가역적으로 용융되는 겔을 수득하였다.
실시예 11: 치즈 모조물에 사용하기 위한 크림 분획의 제조
해바라기 종자를 5배 (중량 대 부피)의 40 mM 인산칼륨 pH 8의 용액 (400 mM NaCl 및 1 mM EDTA 함유) 내로 블렌딩함으로써 크림 분획을 생성하고, 이어서 20℃로 냉각시켰다. 생성된 슬러리 (슬러리 1)를 원심분리하였다. 상부 크림 층을 슬러리 1로부터 제거하고, 동일한 완충제 중에서 블렌딩하고, 이어서 40℃에서 1시간 동안 가열하였으며, 하부 수성 층이 탈지 분획이다. 생성된 슬러리 (슬러리 2)를 냉각시킨 다음 원심분리하고; 크림 층을 슬러리 2로부터 제거하고, 5배 (중량 대 부피)의 100 mM 탄산나트륨 pH 10 (400 mM NaCl 함유)과 혼합하고, 이어서 원심분리하여 슬러리 3을 수득하였다. 이어서, 슬러리 3으로부터의 상부 층을 5배 (중량 대 부피)의 물과 혼합하고, 다시 원심분리하였다. 생성된 크림은 매우 크림성의 백색이었으며, 맛 시험자에 의해 씁쓸한 맛, 중성 맛이 없으며 탁월한 구강 촉감을 갖는 것으로 기재되었다.
실시예 12 - 단리된 대두 단백질을 사용한 용융 치즈 모조물의 생성
대두 단백질 (7S + 11S 글로불린)의 6% 용액을 20% 해바라기 오일과 균질화하고, 에멀젼을 95℃로 가열하고, 이어서 다시 25℃로 냉각시켰다. 혼합물을 온도 ≤25℃에서 밤새 인큐베이션하고, 이어서 치즈클로스를 통해 배수시켰다. 생성된 겔은 가역적으로 용융되었으며, 즉 가열시에 용융되고 재냉각시에 경화되었다. 성형을 위해 겔을 금형 내로 부을 수 있다.
겔이 형성되기 전에, 즉 가열-냉각 사이클 (95℃로 가열하고, 95℃에서 15분 동안 유지하고, 다시 25℃로 냉각)을 적용하기 전에 미분획 대두 단백질을 0.6%로 혼합물에 첨가한 경우에, 가열시에 용융되는 4% 녹두 글로불린을 포함하는 겔이 유도되었다.
상기 기재된 바와 같이 가열-냉각 사이클을 이용하여 겔을 형성하기 전에 4% 농도로 대두 단백질을 혼합물에 첨가한 경우에, 가열시에 용융되는 2% 완두 글로불린을 포함하는 겔이 유도되었다.
실시예 13 - 대두 단백질 없이 단리된 단백질을 포함하는 용융성 겔
염화나트륨의 농도를 80 mM로 유지하고 용액을 가열-냉각 사이클 (95℃로 가열하고 다시 25℃로 냉각)에 적용한 경우에, pH 8의 용액 중 7% 농도의 녹두 8S 글로불린으로부터 대두-무함유 용융성 겔이 만들어졌다. 겔은 가역적으로 용융되었다.
녹두 8S 글로불린 (pH 7.4) 및 50 mM 염화나트륨의 용액 또한 가열-냉각 사이클 (95℃로 가열하고 다시 25℃로 냉각)을 적용한 후에 가역적으로 용융되는 겔을 형성하였다.
실시예 14: 용융 염 및 양이온의 첨가에 의한 비-낙농 용융 치즈 모조물
본 실시예에서, 녹두 8S 단백질의 4% 용액을 20% 팜 오일과 균질화하고, 에멀젼을 95℃로 가열하고, 이어서 다시 30℃로 냉각시키고, 0.03% MA11 및 1% 글루코스를 첨가하였다. 혼합물을 25℃에서 밤새 인큐베이션하고, 이어서 겔화된 것 및 비-겔화된 액체 (즉, 유청)를 치즈클로스를 통해 배수시켜 분리하였다. 생성된 치즈 모조물 겔은 실온에서 매우 연질이었고, 가역적으로 점도에서의 변화가 없는 것으로 나타난 바와 같이 가열시에 용융되지 않았다. 유청 배수 후의 3% 시트르산나트륨 첨가는 치즈 모조물 겔이 용융되게 하였고, 치즈 모조물 겔은 가열시에 액체가 되고 실온으로 냉각시에 견고성이 증가하였다. 성형을 위해 생성된 치즈 모조물 겔을 금형 내로 부을 수 있다.
본 실시예에서, CaCl2를 함유하는 것 및 함유하지 않는 것의 2가지 샘플을 비교하였다; 하나의 샘플은 1 mM CaCl2와 혼합된 대두 단백질 (7S 및 11S)의 6% 용액이었고, 다른 것은 CaCl2를 함유하지 않는 대두 단백질 (7S 및 11S)의 6% 용액이었다. 샘플 둘 다를 95℃로 가열하고, 이어서 다시 30℃로 냉각시켰다. 30℃에서, 0.03% MA11 및 1% 글루코스를 샘플 둘 다에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 25℃에서 밤새 인큐베이션한 다음, 치즈클로스를 통해 비-겔화된 액체를 배수시켜 비-겔화된 액체로부터 겔화된 물질을 분리하였다. 생성된 겔은 실온에 고체였고, 가열시에 용융되지 않았다 (즉, 점도에서 변화가 없음). 유청 배수 후에 1% 용융 염 (시트르산나트륨, 인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨 또는 인산이나트륨)을 첨가하자, 치즈 둘 다에서 가열시에 어느 정도로의 점도의 변화가 일어났고, 치즈 모조물 둘 다 실온에서 견고하였다. 용융 염의 사용시에 CaCl2를 함유하는 치즈 모조물 겔은 점도의 큰 증가를 일으켰다. 특히, CaCl2 함유 치즈 모조물 겔에 1% 염 헥사메타포스페이트를 첨가하자, 겔은 용융성이 되었고, 이는 가열시에 액체로 되었다. 냉각시에, 모든 치즈 모조물 겔은 실온에서 견고하였다.
실시예 15: 지방의 첨가에 의한 비-낙농, 비-대두 용융 치즈 모조물
본 실시예에서, 포화 지방을 함유하는 것 및 함유하지 않는 것의 2가지 샘플을 비교하였다. 하나의 샘플은 20% 팜 오일과 혼합된 루비스코의 6% 용액이었고, 다른 것은 팜 오일을 함유하지 않는 루비스코의 6% 용액이었다. 샘플 둘 다를 95℃로 가열하고, 이어서 다시 30℃로 냉각시켰다. 30℃에서, 0.03% MA11 및 1% 글루코스를 첨가하고, 이어서 혼합물을 25℃에서 밤새 인큐베이션하였다. 치즈 모조물 겔을 견고성 및 용융성에 대해 비교하였다. 팜 오일 없이 생성된 겔은 매우 연질이었고, 가열시에 점도 변화가 없었다. 6% 루비스코 및 20% 팜 오일을 함유하는 샘플은 실온에서 겔이었고, 가열시에 점도가 증가하여 액체가 되었으며, 그 후 다시 냉각시키자 재-고형화되었다. 포화 지방의 첨가는 비-용융 겔이 용융 치즈 모조물로 만들어지게 하였다. 이는 또한 포화 지방을 녹두 단백질 치즈 모조물 겔에 첨가한 경우에도 관찰되었다.
실시예 16: 단리된 단백질을 사용한 비-낙농 신축성 치즈 모조물의 생성
본 실시예에서, 완두 가루로부터 정제된 프롤라민을 함유하는 것 및 함유하지 않는 것의 2가지 샘플을 비교하였다; 하나의 샘플은 대두 단백질 (7S 및 11S)의 4% 용액, 2% 완두-프롤라민, 2% 완두-글로불린 혼합된 것이었고, 다른 샘플은 대두 단백질 (7S 및 11S)의 6% 용액, 2% 완두-글로불린 혼합된 것이었으며; 샘플 둘 다를 95℃로 가열하고, 이어서 다시 30℃로 냉각시켰다. 30℃에서, 0.03% MA11 및 1% 글루코스를 샘플 둘 다에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 25℃에서 밤새 인큐베이션한 다음, 치즈클로스를 통해 비-겔화된 액체를 배수시켜 비-겔화된 액체로부터 겔화된 물질을 분리하였다. 생성된 치즈 모조물 겔은 둘 다 실온에서 고체였고, 프롤라민을 함유하는 치즈 모조물 겔이 보다 더 견고하였다. 또한, 겔은 둘 다 점도의 증가로 나타난 바와 같이 가열시에 용융되었다. 가열시에 샘플 점도에서 현저한 차이는 없었지만, 냉각시에 프롤라민 샘플의 경우 점도가 보다 크게 변화하였고, 이는 실온에서 보다 견고하였다. 가열시에, 프롤라민을 함유하는 치즈 모조물은 분자 사이의 상호작용을 증가시켰다. 프롤라민을 함유하는 치즈 모조물의 일부를 샘플의 나머지로부터 잡아당겼을 때, 분자간 상호작용을 유지하는 겔의 나머지 부분으로 인해 이는 신축성을 나타내었다. 이들 신축 특성은 프롤라민을 함유하지 않는 샘플에서는 관찰되지 않았다.
실시예 17: 폴라사카라이드를 사용한 신축성 비-낙농 치즈 모조물의 생성
0.5% 크산탄 검을 함유하는 치즈 모조물 및 함유하지 않는 치즈 모조물을 비교하였다. 하나의 샘플은 대두 단백질 (7S 및 11S)의 4% 용액, 2% 완두-프롤라민, 2% 완두-글로불린 혼합, 및 0.5% 크산탄 검이었고; 또 다른 것은 대두 단백질 (7S 및 11S)의 4% 용액, 2% 완두-글로불린, 및 2% 완두-프롤라민과 혼합된 것이었고; 또 다른 것은 대두 단백질 (7S 및 11S)의 4% 용액, 2% 완두-글로불린이었으며; 마지막 샘플은 대두 단백질 (7S 및 11S)의 4% 용액, 2% 완두-글로불린 및 0.5% 크산탄 검이었다. 모든 샘플을 95℃로 가열하고, 이어서 다시 25℃로 냉각시켰다. 이어서, 혼합물을 25℃에서 밤새 인큐베이션한 다음, 치즈클로스를 통해 배수시켜 비-겔화된 액체로부터 겔화된 물질을 분리하였다. 생성된 치즈 모조물 겔은 실온에서 모두 겔화되었고, 프롤라민 및/또는 크산탄 검을 함유하는 겔이 다른 것들보다 더 견고하였다. 모든 겔은 점도의 증가로 나타난 바와 같이 가열시에 용융되었다. 가열시에, 또한 크산탄 검을 함유하는 2개의 치즈 모조물이 크산탄 검을 함유하지 않는 치즈 모조물보다 분자 사이의 상호작용이 더 크게 증가한 것으로 나타났다. 실시예 16에서와 같이, 프롤라민을 함유하는 치즈 모조물은 신축 특성을 나타내었다.
실시예 18: 가교된 단리된 단백질을 사용한 치즈 모조물의 생성
치즈 모조물을 4% 완두-글로불린, 20% 해바라기 크림 분획 및 1% 글루코스의 에멀젼으로부터, 24℃로 가열한 다음 MA11을 0.03%로 첨가하고 1시간 동안 인큐베이션함으로써 제조하였다. 인큐베이션 후, 가열을 38℃로 증가시키고, 0.6% 트랜스글루타미나제를 첨가하고, 온도를 1시간 동안 38℃에서 유지하였다. 통/비커 내의 혼합물을 실온에서 12시간 동안 유지하여 혼합물이 응고되도록 하였다. 12시간 후, 최종 응유는 4.2의 pH를 가졌다. 이어서, 유청을 버터 머슬린을 통해 응유로부터 배수시키고, 이어서 응유를 위스킹하고, 스푼으로 금형 내로 넣고 실온에서 1시간 동안 유지하였다. 실온에서 24시간 후, 치즈 모조물을 금형으로부터 제거하고 4℃에서 저장하였다.
실시예 19 - 경질 치즈 모조물의 제조 방법
겔의 형성 전에 비-낙농유에 고온성 배양물을 접종하였다. 겔의 형성 동안, 온도를 천천히 증가시켜 응유가 더 많은 유청을 방출하게 하였다. 응유를 1/2 인치 정사각형으로 절단하고, 10분 동안 계속해서 그의 유청 중에 현탁된 채 산성화되도록 하였다. 10분 후에 응유를 대형 휘스크로 교반하여 완두 크기 조각으로 부서지게 하였다. 상기 시점에, 유청/응고물의 내부 온도는, 바람직한 내부 온도 (130℉)에 도달할 때까지 수조에서 가열함으로써, 5분마다 2 도씩 증가하였다. 응유를 10분마다 교반하여 그가 재응집되지 않도록 보장하였다. 이어서, 응유를 분리하고, 배수시켜 경질 치즈 모조물을 형성하였다. 이어서, 경질 치즈 모조물을 성숙시켰다.
실시예 20 - 연질 숙성 치즈 모조물의 제조 방법
다음은 연질 숙성 (SR) 치즈 모조물을 제조하기 위해 실시예 전반에 걸쳐 이용된 표준 레시피이다. 사용된 표준 저온살균 유액 혼합물은 28% 크림을 가졌고, 55% 아몬드 및 45% 마카다미아로부터 제조하였다. 유액을 90 ± 3℉로 가열하고, 이어서 플로리카 다니카, 중온성 스타터 (MA11, LF2, LF5, LF7, LF21, MD88 또는 다른 배양물), 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 칸디둠 및 데바로마이세스 한세니이 배양물이 유액 상부에서 5분 동안 수화되도록 한 후에 이를 유액 내로 교반하였다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해됨)를 이 단계에서 첨가할 수 있다. 배양물을 함유하는 유액을 90 ± 3℉에서 90분 동안 유지하였다. 1시간 후, 배합물의 pH는 통상적으로 5.6 ± 0.2로 떨어진다. 1시간 후, 서큘레이터를 110℉로 조정하고, 트랜스글루타미나제 (사용 직전에 물 중에 용해시킴)를 첨가하였다. 유액 내로 완전하고 균등하게 혼합될 때까지 배합물을 교반하고, 나머지 응고를 위해 교반하지 않고 두었다. 배합물이 100℉에 도달하면, 서큘레이터를 끄고, 배합물을 10분 동안 수조에서 유지하였다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 첨가할 수 있다. 상기 시점에, 통/비커를 물에서 꺼내고, 플라스틱 랩으로 덮어, 실온에서 12시간 동안 응고시켰다.
12시간 후, 최종 응유는 4.4의 pH를 가졌다. 응유를 1 인치 정사각형으로 절단하고, 5분 동안 방치하였다. 이어서, 유청을 버터 머슬린을 통해 응유로부터 배수시켰고, 통상적으로 50% 응유 및 50% 유청이 생성되었다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 응유에 첨가할 수 있다. 응유를 5분 동안 위스킹하고, 스푼으로 바람직한 중량으로 미세천공 금형 내로 넣고, 이어서 실온에서 1시간 동안 방치하였다. 1시간 후, 덮개를 각각의 금형의 응유 상에 위치시켰다. 응유를 금형에서 실온에서 추가로 1시간 동안 배수시키고, 이어서 금형 내의 응유를 36℉에서 24시간 동안 압착하였다. 압착 시간 후, 치즈 모조물을 그의 금형 내에서 염수처리하였다 (시간은 조각의 크기에 따라 달라짐, 6 oz 치즈 모조물 = 20분).
여전히 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을 50℉에서 예열된 포화 염수 중에 완전히 담갔다. 염수처리 후, 금형을 배수 선반 상에 위치시키고, 24시간 동안 36℉로 되돌렸다. 이어서, 각각의 치즈 모조물을 그의 금형으로부터 꺼내고, 배수 매트 상에 위치시키고, 24시간 동안 36℉로 되돌렸다. 24시간 후, 치즈 모조물을 36℉로부터, 3일 동안 75% 습도를 갖는 60℉의 건조 효모실로 이동시켰다. 3일 후, 치즈 모조물을 배수 매트로부터 성숙 매트로 이동시켰다. 성숙 선반 상에 매트를 위치시키고, 90% 습도 및 연속적 기류를 갖는 50℉의 숙성실로 이동시켰다. 격일로, 치즈 모조물을 뒤집고, 매트를 교체하였다. 7일 후, 치즈 모조물을 성숙 선반 상으로 직접 옮겨 추가로 7일 동안 또는 곰팡이 커버리지가 완전해질 때까지 최대 통기가 허용되도록 하였다. 곰팡이 커버리지가 완전해진 후, 치즈 모조물을 16시간 동안 36℉로 이동시켰다. 이어서, 치즈 모조물을 천공 종이로 쌌다. 치즈 모조물은 2 주 후에 맛볼 수 있다.
실시예 21 - 연질 생 치즈 모조물의 제조 방법
다음은 연질 생 (SF) 치즈 모조물을 제조하기 위해 실시예 전반에 걸쳐 이용된 표준 레시피이다. SF 치즈 모조물의 제조에 사용된 표준 저온살균 유액은 28% 크림을 가졌고, 55% 아몬드 및 45% 마카다미아로부터 제조하였다. 유액을 83 ± 3℉로 가열하고, 이어서 MA11 또는 다른 박테리아 배양물을 첨가하였다 (배양물이 유액 상부에서 5분 동안 수화되도록 한 후에 이를 유액 내로 교반함). 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해됨)를 이 단계에서 첨가할 수 있다. 배양물을 함유하는 유액을 83 ± 3℉에서 1시간 동안 유지하였다. 1시간 후, 배합물의 pH는 통상적으로 5.6 ± 0.2로 떨어진다. 1시간 후, 서큘레이터를 110℉로 조정하고, 트랜스글루타미나제 (사용 직전에 물 중에 용해시킴)를 첨가하였다. 배합물을 유액 내로 완전하고 균등하게 교반하고, 나머지 응고를 위해 교반하지 않고 두었다. 배합물이 100℉에 도달하면 (온도에 도달하기까지 50 ± 10분 소요), 서큘레이터를 끄고, 배합물을 10분 동안 수조에서 유지하였다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 첨가할 수 있다. 상기 시점에, 통/비커를 수조에서 꺼내고, 플라스틱 랩으로 덮어, 실온에서 12시간 동안 응고시켰다. 12시간 후, 최종 응유는 4.4 ± 0.1의 pH를 가졌다 (정상 배합물의 경우). 응유를 1-인치 정사각형으로 절단하고, 5분 동안 방치하였다. 이어서, 유청을 버터 머슬린을 통해 응유로부터 배수시켰고, 통상적으로 50% 응유 및 50% 유청이 생성되었다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 응유에 첨가할 수 있다. 응유를 5분 동안 위스킹하고, 스푼으로 바람직한 중량으로 금형 내로 넣고, 이어서 실온에서 1시간 동안 방치하였다. 1시간 후, 덮개를 응유 상에 위치시키고, 각각의 금형 상에 600g 중량을 부가하였다. 응유를 금형에서 실온에서 추가로 1시간 동안 배수시켰다. 이어서 금형 내의 응유를 36℉에서 24시간 동안 압착하였다. 압착 시간 후, 치즈 모조물을 그의 금형 내에서 염수처리하였다 (시간은 조각의 크기에 따라 달라짐, 8 oz 치즈 모조물 = 10분). 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을, 그의 덮개는 유지하고 부가한 중량은 제거하여 다시 36℉에서 두었다. 24시간 후, 치즈 모조물을 그의 금형으로부터 꺼내고, 36℉에서 배수 매트 상에 두었다. 24시간 후, 치즈 모조물을 깨끗한 트레이 상에 두고, 전체 트레이를 플라스틱 랩으로 싸고, 맛평가까지 36℉에서 유지하였다.
실시예 22: 블루 치즈 모조물의 제조
표준 저온살균 견과류 유액은 28% 크림을 가졌고, 55% 아몬드 및 45% 마카다미아로부터 제조하였다. 유액을 83 ± 3℉로 가열하고, 이어서 MA11 및 페니실리움 로퀘포르티이를 첨가하였다 (배양물이 유액 상부에서 5분 동안 수화되도록 한 후에 이를 유액 내로 교반함). 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해됨)를 이 단계에서 첨가할 수 있다. 배양물을 함유하는 유액을 83 ± 3℉에서 1시간 동안 유지하였다. 1시간 후, 배합물의 pH는 통상적으로 5.6 ± 0.2로 떨어진다. 1시간 후, 서큘레이터를 110℉로 조정하고, 트랜스글루타미나제 (사용 직전에 물 중에 용해시킴)를 첨가하였다. 배합물을 유액 내로 완전하고 균등하게 교반하고, 나머지 응고를 위해 교반하지 않고 두었다. 배합물이 100℉에 도달하면 (온도에 도달하기까지 50 ± 10분 소요), 서큘레이터를 끄고, 배합물을 10분 동안 수조에서 유지하였다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 이 단계에서 첨가할 수 있다. 상기 시점에, 통/비커를 물에서 꺼내고, 플라스틱 랩으로 덮어, 실온에서 12시간 동안 응고시켰다. 12시간 후, 최종 응유는 4.4 ± 0.1의 pH를 가졌다 (정상 배합물의 경우). 응유를 1-인치 정사각형으로 절단하고, 5분 동안 방치하였다. 이어서, 유청을 버터 머슬린을 통해 응유로부터 배수시켰고, 통상적으로 50% 응유 및 50% 유청이 생성되었다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 응유에 첨가할 수 있다. 응유를 5분 동안 위스킹하고, 스푼으로 바람직한 중량으로 금형 내로 넣고, 이어서 실온에서 1시간 동안 방치하였다. 1시간 후, 팔로워를 응유 상에 위치시키고, 각각의 금형 상에 600g 중량을 부가하였다. 응유를 금형에서 실온에서 추가로 1시간 동안 배수시켰다. 이어서 금형 내의 응유를 36℉에서 36시간 동안 압착하였다. 압착 시간 후, 치즈 모조물을 그의 금형 내에서 염수처리하였다 (시간은 조각의 크기에 따라 달라짐, 8 oz 치즈 모조물 = 10분). 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을, 그의 상부는 유지하고 부가한 중량은 제거하여 다시 36℉에서 두었다. 이어서, 치즈 모조물 형태를 36℉에서 2일 동안 성숙시킬 것이고, 이어서 3일의 기간 동안 매일 치즈 모조물의 외부에 염을 문지를 것이다. 이어서, 치즈 모조물을 41℉에서 20일 동안 숙성화시켰다. 이어서, 치즈 모조물을 소형 바늘을 사용하여 압착 치즈 모조물 내로 수회 찔러, 곰팡이가 이들 구멍 내에 접종되도록 하고, 치즈 모조물의 내부 표면 전반에 걸쳐 확산되도록 하였다. 이 과정을 숙성화 30일째에 반복하였다. 상기 시점에, 치즈 모조물을 40℉에서 추가로 5개월 동안 성숙시킨다. 건조실은 46 내지 53℉에서 유지될 것이고 숙성실은 35 내지 50℉에서 유지될 것이다.
실시예 23: 블루 치즈 모조물의 제조
14.2%의 지방 함량을 갖는, 60% 아몬드 유액 및 40 % 마카다미아 유액으로 구성된 견과류 유액을 저온살균하였다. 저온살균 후, 유액의 pH는 6.4였다. 유액을 81℉로 가열하고, 개별 미생물 배양물 (LF2 (LLC), MD88 계대배양물 (LLBD), LF5 (LLL), 페니실리움 로퀘트포르티 및 데바리오미세스 한세니이)을 한번에 첨가하였다. 81℉에서 1시간 동안 인큐베이션한 후, 유액의 pH는 5.9 내지 6.0 범위였다. 유액의 온도는 100℉로 상승하였고, 물 대 효소 2 대 1 비로 수화시키고 5분 동안 방치한 트랜스글루타미나제 (아지노모토로부터의 악티바 TI)를 100℉ 유액에 첨가하였다. 효소를 서서히 교반하고, 유액을 교반 없이 100℉에서 1시간 동안 유지하였다. 가열을 멈추고, 4시간 동안 덮어둔 채 방치하여 강한 응고를 형성하였다. 4시간 후, 유액의 pH는 약 5.8이었다. 강한 탄력성 겔이 형성된 후, 응유를 1/2 인치 정사각형으로 절단하고, 5.9의 pH를 갖는 유청 중에 15분 동안 두어 힐링되도록 하였다.
응유를 대형 위스크로 교반하여 약 60초 동안 응유가 단지 부서지게 하였다. 이어서, 발생된 응유가 추가로 매팅되지 않도록 보장하기 위해, 10분마다 교반하면서 약 120℉까지 응유의 온도를 5분마다 2도씩 증가시켰다. 표적 온도에 도달하면, 응유를 분리하였고, 견고하였으며, 약 5.6의 pH를 가졌다. 응유를 치밀한 직조 리넨 배수 백에 넣고, 실온에서 8시간 동안 매달고, 이어서 멸균 스테인레스 스틸 보울에 넣고, 1% 코셔(Kosher) 염을 첨가하고, 균등하게 분포시켰다. 응유의 염처리 후, 이를 국자로 플라스틱 배수 매트 상의 원통형 금형 내로 넣고, 6시간 동안 매시간마다 1회씩 가볍게 쳐주면서 12시간 동안 배수되도록 하였다. 상기 시점에, 상기 형태의 모든 측면에 가볍게 염을 처리하고, 다시 금형 내로 넣은 다음, 하루에 2회씩 형태를 뒤집으면서 5일 동안 42℉ 및 75% 상대 습도 (RH)의 효모실에 두었다. 이어서, 형태를 51℉ 및 90% RH의 곰팡이실로 이동시키고, 중심부로의 산소 흐름이 증가되도록 스테인레스 스틸 바늘로 수회 구멍을 내었다. 치즈 모조물을 이들 조건 하에 3주 동안 유지하여 효모 및 곰팡이 성장이 일어나도록 조장하였다. 3 주 후, 효모 및 곰팡이를 5% 염 용액을 사용하여 형태의 외부로부터 세척해 내고, 천공 호일로 쌌다. 저온 성숙이 일어나도록 치즈 모조물을 최소 30일 동안 38℉의 저온 성숙실에서 유지하였다. 성숙 후, 치즈 모조물을 새로운 호일 또는 플라스틱 랩으로 싸서 외부의 곰팡이 성장을 막을 수 있다.
블루 치즈 모조물 크럼블을, 응유를 매트 상에 펼치고 51℉ 및 90% RH 성숙 환경에 두어 효모 및 곰팡이가 성장하고 천연 미생물총이 안정화되도록 한 것을 제외하고는, 유사한 방식으로 형성하였다. 이어서, 응유를 3주 동안 곰팡이실에서 성숙시키고, 기밀 용기 내에 포장하여 산소 흐름을 차단하고, 블루잉 과정을 중단시켰다.
실시예 24: 세척 표피 치즈 모조물의 제조
유액 (저온살균 유액은 28% 크림을 가졌고, 55% 아몬드 및 45% 마카다미아 넛으로부터 제조함)을 83 ± 3℉로 가열하고, 이어서 MA11, 효모, 미크로코쿠스, 코리네형 박테리아 및 게오트리쿰 칸디둠을 첨가하였다 (배양물이 유액 상부에서 5분 동안 수화되도록 한 후에 이를 유액 내로 교반함). 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해됨)를 이 단계에서 첨가할 수 있다. 배양물을 함유하는 유액을 83 ± 3℉에서 1시간 동안 유지하였다. 1시간 후, 배합물의 pH는 통상적으로 5.6 ± 0.2로 떨어진다. 상기 시간 후, 서큘레이터를 110℉로 조정하고, 트랜스글루타미나제 (사용 직전에 물 중에 용해시킴)를 첨가하였다. 유액 내로 완전하고 균등하게 혼합될 때까지 배합물을 교반하고, 나머지 응고를 위해 교반하지 않고 두었다. 배합물이 100℉에 도달하면, 서큘레이터를 끄고, 배합물을 10분 동안 수조에 방치하였다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 첨가할 수 있다. 상기 시점에, 통/비커를 물에서 꺼내고, 플라스틱 랩으로 덮어, 실온에서 12시간 동안 응고시켰다. 12시간 후, 최종 응유는 4.4 ± 0.1의 pH를 가졌다 (정상 배합물의 경우). 응유를 1-인치 정사각형으로 절단하고, 5분 동안 방치하였다. 이어서, 유청을 버터 머슬린을 통해 응유로부터 배수시켰고, 통상적으로 50% 응유 및 50% 유청이 생성되었다. 프로테아제 및/또는 리파제 (물 중에 용해시킴)를 또한 이 단계에서 응유에 첨가할 수 있다. 응유를 5분 동안 위스킹하고, 스푼으로 바람직한 중량으로 금형 내로 넣고, 이어서 실온에서 1시간 동안 방치하였다. 1시간 후, 덮개를 응유 상에 위치시키고, 각각의 금형 상에 600g 중량을 부가하였다. 응유를 금형에서 실온에서 추가로 1시간 동안 배수시켰다. 이어서 금형 내의 응유를 36℉에서 36시간 동안 압착하였다. 압착 시간 후, 치즈 모조물을 그의 금형 내에서 염수처리하였다 (시간은 조각의 크기에 따라 달라짐, 8 oz 치즈 모조물 = 10분). 그의 금형 내에 있는 치즈 모조물을, 그의 덮개는 유지하고 부가한 중량은 제거하여 다시 36℉에서 두었다. 치즈 모조물 형태를 36℉에서 2일 동안 성숙시켰다. 치즈 모조물 형태를 포화 염수 중에 염수처리하고, 36℉에서 48시간 동안 배수시켰다. 48시간 기간 후, 치즈 모조물을 격일마다 형태를 뒤집으면서 2주 동안 브레비박테리움 리넨스의 용액 및 5% 염 용액을 사용하여 브러싱하였다. 상기 시간 후, 형태의 세척을 감소시켰다. 브레비박테리움 리넨스가 표피 상에 보이면, 세척을 1주일에 2회로 감소시켰다. 상기 기간 후, 치즈 모조물 성숙시 우수한 신선한 공기 이동을 도우면서 표피를 효모 및 물의 용액으로 브러싱하여 표피의 건조를 도왔다.
세척 외피 치즈 모조물을 위한 건조실 온도는 57 내지 64℉였고, 숙성실 온도는 52 내지 57℉였다. 치즈 모조물을 통기성 종이로 싸고, 35℉ 이상에서 추가로 60일 동안 성숙시켰다.
실시예 25 - "버터" 풍미를 발생시키기 위한 효모 추출물 배지에서의 시트레이트의 사용
글루코스 농도 대 시트레이트 농도의 2차원 매트릭스를, MD88 (LLBD)을 사용하여 수립함으로써 시트레이트 및 글루코스와 "버터" 화합물 (예를 들어, 아세토인 및 2,3-부탄디온)의 생산 사이의 관계를 평가하였다. 사용된 효모 추출물 배지 (YEM)는 0.5% 효모 추출물 (플레이버 하우스, 인크.(Flavor House, Inc.), 품목# X11020) 및 20 mM 인산칼륨 완충제, pH 7.0으로 구성되었다. 상기 YEM에 0.005% (w/v) MD88 동결건조물 (다니스코 CHOOZIT, 품목# MD088 LYO 50 DCU)을 접종하였다. 글루코스 및 시트레이트 원액을 [시트레이트] 대 [글루코스]의 3x3 매트릭스를 생성하기 위한 방식으로 9 부피의 YEM (MD88 함유)에 첨가하였다. 글루코스는 200 mM, 50 mM 또는 10 mM로 상기 배지에 첨가하였고, 시트레이트는 시트르산삼나트륨 수화물로서 50 mM, 10 mM 또는 2 mM로 첨가하였다. 모든 배지 샘플을 200 rpm 진탕 하에 30℃에서 17시간 동안 인큐베이션하였다.
배양된 샘플을 훈련된 풍미 과학자에 의해 냄새평가하고, GCMS에 의해 분석하였다. 표 8은 17-시간 호기성 인큐베이션 후의 각각의 샘플에 대해 기록된 향미 설명 및 GCMS 데이터를 제공한다. "버터" 향미는 2 mM 이상의 시트레이트의 모든 샘플에서 냄새평가될 수 있고, 이 향미는 글루코스 농도가 높아질수록 더 강해졌다. 10 mM 글루코스를 함유하는 모든 샘플은 매우 부드러운 향미를 가졌고, 상기 글루코스 농도에서 pH가 높아질수록 불량한 MD88 성장이 암시된다.
표 8
각각의 샘플의 향미 및 pH
Figure pct00014
GCMS를 이용하여, 샘플 헤드스페이스로부터 휘발성 화합물을 흡착하기 위해 폴리디메틸실록산 (PDMS)를 함유하는 고체 상 미세-추출 (SPME) 섬유를 사용하여 각각의 샘플에 존재하는 다양한 휘발성 화합물을 검출하였다. 유리 GCMS 바이알 내의 5 mL 부피의 각각의 샘플을 밀봉하고, 샘플을 500 rpm으로 교반하면서 50℃에서 12분 동안 휘발성 화합물을 헤드스페이스로부터 추출하였다. "버터" 향미 화합물 (2,3-부탄디온, 아세토인 및 2,3-헥산디온)에 대한 GCMS 데이터는 향미 설명을 지지한다. 시트레이트 농도 및 글루코스 농도가 약 25 mM 초과에서 증가할수록 모든 3가지 화합물은 증가하였다. 10 mM 글루코스에서, MD88은 잘 성장하지 않았고, 따라서 어떠한 향미 화합물도 생산할 수 없었다. 도 12-14를 참조한다.
실시예 26A: 효모 추출물 배지에서 "치즈" 풍미를 발생시키기 위한 스타필로코쿠스 크실로수스의 사용
3종의 상이한 미생물을 4가지 상이한 글루코스 농도에서, 5% 정제 코코넛 오일을 함유하는 YEM 중에서 배양하여, 저탄소 환경에서의 미생물 성장이 유리 지방산으로의 지방 분해를 촉진할 수 있는지를 결정하였다. YEM은 0.5% 효모 추출물 (플레이버 하우스, 인크., 품목# X11020) 및 20 mM 인산칼륨 완충제, pH 7.0으로 구성되었고, 이를 멸균 여과하고, 이어서 따뜻한 코코넛 오일과 합하였다. 전체 혼합물을 초음파처리하여 균질 에멀젼을 생성하였다. 유화 배지 믹스를 유리 바이알로 분배하고, 세트를 다양한 글루코스 농도: 20mM, 5mM, 1mM 또는 0mM로 스파이킹하였다. 이어서, 각각의 글루코스 구배 세트에 0.005% (w/v) MD88 (CHOOZIT, 품목# MD088 LYO 50 DCU), 0.005% (w/v) TA61 (CHOOZIT, 품목# TA 61 LYO 50 DCU) 또는 5x107개 세포/mL의 스타필로코쿠스 크실로수스 (SX) (내부에서 단리)를 접종하였다. MD88 또는 SX를 접종한 샘플을 19시간 동안 200 rpm의 진탕 하에 30℃에서 인큐베이션하였다. TA61을 접종한 샘플 19시간 동안 150 rpm의 진탕 하에 37℃에서 인큐베이션하였다. 이어서, 배양된 샘플을 2명 개체가 냄새평가하고, pH를 측정하고, GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 표 9는 19-시간 호기성 인큐베이션 후에 각각 샘플에 대해 기록된 향미 설명을 포함한다. SX를 접종한 샘플이 가장 관심을 끌었다. 보다 높은 글루코스 농도에서 샘플은 발효 및 과일 냄새평가된 반면, 보다 낮은 글루코스 농도에서 샘플은 왁스 및 플라스틱 냄새평가되었으며, 이는 유리 지방산의 존재를 암시한다. 이들 관찰은 0 mM 및 1 mM 글루코스를 함유하는 샘플에서 C6:0, C8:0, C9:0 & C11:0 유리 지방산이 검출된 GCMS 데이터에 의해 지지된다. 도 15를 참조한다. 20 mM 글루코스에서, SX는 2-메틸-부탄산 및 3-메틸-부탄산을 생산하였고, 이는 문헌에 발효, 과일 및 치즈 향미를 갖는 것으로 기재되어 있다. 도 16을 참조한다.
표 9
각각의 샘플의 향미 및 각각의 샘플의 최종 pH
Figure pct00015
실시예 26B: 효모 추출물 배지에서 "치즈" 풍미를 발생시키기 위한 브레비박테리움의 사용
브레비박테리움을 몇몇 상이한 케토-산을 함유하는 YEM 중에서 배양하여, 브레비박테리움이 케토-산으로부터 유리 지방산을 합성하는지를 결정하였다. YEM은 0.5% 효모 추출물 (플레이버 하우스, 인크., 품목# X11020), 20 mM 인산칼륨 완충제, pH 7.0, 및 50mM 글루코스로 구성되었다. 개별 부피를 10 mM의 피루브산 (시그마(Sigma), Cat# 10736), 10mM 시트르산삼나트륨 (QC 언리미티드, LLC(QC Unlimited, LLC)) 또는 10 mM 옥살산 (시그마, 품목# 194131)으로 스파이킹하였다. 모든 샘플에 0.02% (w/v) 브레비박테리움/코리네박테리아에 (CHOOZIT, 품목# LR LYO 10D)를 접종하고, 22시간 동안 200 rpm의 진탕 하에 30℃에서 인큐베이션하였다. 이어서, 배양된 샘플을 냄새평가하고, pH 측정하고, 이어서 GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 표 10은 22-시간 호기성 인큐베이션 후에 훈련된 풍미 과학자에 의해 각각의 샘플에 대해 기록된 향미 설명을 제공한다. 옥살산이 첨가된 샘플은 "염소" 및 "왁스"로 기재되었고, 이는 단쇄 유리 지방산의 특징적 냄새이다. 이 관찰은 또한 옥살산을 함유하는 샘플에서만 부탄산, 프로판산, 3-메틸 부탄산 및 2-메틸 프로판산 ("치즈" 산)을 나타내는 GCMS 데이터에 의해 지지된다.
표 10
브레비박테리움 샘플에 대한 향미 설명 및 측정된 pH 값
Figure pct00016
실시예 27: 배양된 대두유액에서 "버터" 풍미를 증진시키기 위한 피루브산 및 TA61의 사용
MD88 및 TA61을, 다양한 농도의 시트르산삼나트륨 및/또는 피루브산을 함유하는 대두 유액 중에서 배양하여 "버터" 향미 화합물 생산에 대한 영향을 결정하였다. 대두 유액 (웨스트소이(WestSoy), 무가당, 유기농)에 20% 코코넛 유액 (스프라우츠(Sprouts), 프리미엄), 50 mM 글루코스 및 50 mM 염화나트륨을 보충하였다. 2개의 개별 부피의 대두 유액 배지에 0.01% (w/v) MD88 (CHOOZIT, 품목# MD088 LYO 50 DCU) 또는 0.01%(w/v) TA61 (CHOOZIT, 품목# TA 61 LYO 50 DCU)을 접종하였다. 각각의 세트를 12개의 부피로 나누고, 20mM, 10mM, 5mM, 또는 2mM의 Na3-시트레이트 (QC 언리미티드, LLC); 20mM, 10mM, 5mM, 또는 2mM의 피루브산 (시그마, Cat# 10736); 및 10mM & 10mM, 5mM & 5mM, 1mM & 1mM의 시트레이트 및 피루베이트로 스파이킹하고; 1개의 샘플에는 아무 것도 스파이킹하지 않았다. MD88을 접종한 샘플을 30℃에서 24시간 동안 인큐베이션하고, TA61을 접종한 샘플을 37℃에서 24시간 동안 인큐베이션하였다. 인큐베이션 후, 샘플을 훈련된 풍미 과학자에 의해 냄새평가하고, 맛평가하고, pH 측정하고, 이어서, GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 표 11 및 12는 24-시간 인큐베이션 후에 각각의 샘플에 대해 기록된 향미 및 풍미 설명을 포함한다. TA61을 접종한 대두유액 샘플은 MD88을 접종한 샘플과 비교하여 보다 강한 버터 향미를 가졌다. 가장 "버터같은" TA61 샘플은 단지 낮은 농도의 피루베이트 또는 시트레이트로 스파이킹한 것들이었고; 더 높은 피루베이트 농도는 더 많은 "크림" 향미를 생성하였다. 보다 높은 시트레이트 농도의 첨가는 또한 더 많은 시큼한 및 떫은 맛 샘플을 생성하였다. 각각의 샘플 세트로부터의 GCMS 결과는, TA61과 함께 배양된 대두유액에 단지 피루베이트를 첨가한 것이 아세토인 생산을 증가시켰음을 보여준다. 대두유액에 시트레이트를 첨가한 것은 대두유액에서 MD88 또는 TA61에 의한 버터 향미 화합물의 생산을 유의하게 증진시키지지 않았다. 유사하게, 대두유액에 피루베이트를 첨가한 것은 MD88에 의한 아세토인 또는 2,3-부탄디온 생산에 어떠한 영향도 미치지 않았다.
표 11
각각의 MD88 배양된 샘플의 측정된 pH 및 향미 및 풍미 설명.
Figure pct00017
표 12
각각의 TA61 배양된 샘플의 측정된 pH 및 향미 및 풍미 설명.
Figure pct00018
실시예 28A: 대두유액에서 "치즈" 산을 발생시키기 위한 스타필로코쿠스 크실로수스의 사용
SX를 다양한 분지쇄 아미노산을 함유하는 대두 유액 중에서 배양하여, SX에 의한 3-메틸-부탄산, 2-메틸 부탄산 및 2-메틸 프로판산 생산에 대한 보충 아미노산의 영향을 결정하였다. 대두 유액 (웨스트소이, 무가당, 유기농)에 20% 코코넛 유액 (스프라우츠, 프리미엄), 50 mM 글루코스 및 50 mM 염화나트륨을 보충하였다. 류신 (Leu), 이소류신 (Ile) 및 발린 (val)을 개별 샘플 내로 10 mM로 스파이킹하였다. 추가의 샘플을 6mM의 모든 3가지 아미노산으로 스파이킹하였다. 최종 샘플은 분지쇄 아미노산의 공급원으로서 0.5% 효모 추출물 (플레이버 하우스 인크., 품목# 090656)을 포함하였다. 이어서, 모든 샘플에 1x108개 세포/mL의 SX를 접종하고, 37℃에서 24시간 동안 인큐베이션하였다. 배양된 샘플을 GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 도 20-22는 24-시간 인큐베이션 후에 각각의 샘플에서 검출된 3-메틸-부탄산, 2-메틸 부탄산 및 2-메틸 프로판산에 대한 GCMS 데이터를 도시한다. 류신의 첨가는 3-메틸 부탄산 생산을 증가시켰고, 이소류신의 첨가는 2-메틸 부탄산 생산을 증가시켰다. 유사하게, 발린의 첨가는 2-메틸 프로판산 생산을 증가시켰다.
실시예 28B: 대두유액에서 3-메틸 부탄산을 발생시키기 위한 스타필로코쿠스 크실로수스의 사용
SX를 다양한 농도의 류신을 함유하는 대두 유액 중에서 배양하여, SX에 의한 3-메틸-부탄산 생산에 대한 보충 류신의 영향을 결정하였다. 대두 유액 (웨스트소이, 무가당, 유기농)에 20% 코코넛 유액 (스프라우츠, 프리미엄), 50 mM 글루코스 및 50 mM 염화나트륨을 보충하였다. 류신을 개별 샘플 내로 30 mM, 20 mM, 10 mM, 5 mM, 2 mM, 및 0 mM로 스파이킹하였다. 추가로, 10 mM 류신을 함유하는 샘플을 추가의 10 mM의 알파-케토글루타르산 (aKG)으로 스파이킹하였다. 이어서, 모든 샘플에 1x108개 세포/mL의 SX를 접종하고, 30℃에서 24시간 동안 인큐베이션하였다. 배양된 샘플을 훈련된 풍미 과학자에 의해 냄새평가하고, 맛평가하고, pH 측정하고, 이어서, GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 표 13은 24-시간 인큐베이션 후에 각각의 샘플에 대해 기록된 향미 및 풍미 설명을 포함한다. 류신으로 스파이킹한 모든 샘플은 "건조 살구" 향미 및 달콤한 맛 (보다 낮은 류신 농도의 경우) 및 고소한 맛 (보다 높은 류신 농도의 경우)을 가졌다. GCMS는 향미 설명을 지지하고, 추가의 류신을 함유하는 모든 샘플이 유의하게 더 높은 3-메틸 부탄산을 갖는다는 것을 보여준다. GCMS 신호의 변화는 비교 샘플의 신호 3배 초과인 경우에 유의한 것으로 간주하였다. 이 경우에, 2 mM Leu를 함유하는 샘플은 Leu를 함유하지 않는 (0 mM) 샘플에 비해 3-메틸부탄산에 대한 28배의 신호를 갖는 것으로 검출되었다.
표 13
각각의 SX 배양된 샘플의 측정된 pH, 향미 설명 및 풍미 설명
Figure pct00019
실시예 29: 디메틸 트리술피드를 생산하기 위한 브레비박테리움 및 메티오닌의 사용
브레비박테리움을 다양한 농도의 메티오닌을 함유하는 대두 유액 및 YEM 중에서 배양하여, 브레비박테리움에 의한 "치즈" 향미 생산에 대한 보충 메티오닌의 영향을 결정하였다. 대두 유액 (선옵타(SunOpta), 소이베이스(SoyBase))에 50 mM 글루코스를 보충하였고, YEM은 0.5% 효모 추출물 (플레이버 하우스, 인크., 품목# X11020), 20 mM 인산칼륨 완충제, pH 7.0, 및 50 mM 글루코스로 구성되었다. 배지 유형 둘 다에 0.02% (w/v) 브레비박테리움/코리네박테리아에 (CHOOZIT, 품목# LR LYO 10D)를 접종하고, 22시간 동안 200 rpm의 진탕 하에 30℃에서 인큐베이션하였다. 이어서, 배양된 샘플을 냄새평가하고, pH 측정하고, 이어서 GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 표 15는 22-시간 인큐베이션 후에 각각의 샘플에 대해 기록된 향미 및 풍미 설명을 포함한다. 메티오닌이 첨가된 모든 샘플은 "발효" 및 "생선" 향미를 가졌다. GCMS 데이터는 상기 강한 향미가 디메틸 트리술피드로 인한 것임을 시사한다. 메티오닌을 탈아미노화시켜 바람직한 성숙/체다 치즈 향미 화합물인 메티오날을 생성할 수 있다. 추가로, 브레비박테리움은 치즈의 외부 상에서 정상 배양되고, 성숙 과정 동안 메티오날을 생산할 것이다.
표 15
다양한 메티오닌 농도를 갖는 소이베이스 및 효모 추출물 배지에서의 브레비박테리움의 22-시간 인큐베이션 후의 향미 설명 및 샘플 pH.
Figure pct00020
실시예 30: 완두 치즈 모조물에서의 미생물 치즈 풍미 생산의 생산
단리된 완두 비실린 (PV) 단백질 (80% 초과로 정제됨)의 50 mg/mL 용액을 30분 동안 90℃로 가열하여, SX, TA61 및 MD88 배양물에 의한 치즈 풍미 발생을 위한 베이스로서 사용되는 단백질을 변성시켰다. 변성된 PV를 20% 코코넛 유액 (아로이-D(Aray-D)), 20 mM 글루코스 및 0.5% (w/v) 효모 추출물 (바이오스프링어, 품목# 2020)로 보충하였다. 4가지 상이한 배양 절차를 후속하였다: (i) SX 배양물, 이어서 MD88 배양물 (SX/MD88), (ii) SX 및 MD88 공동-배양물 (SX+MD88), (iii) SX 배양물, 이어서 TA61 배양물 (SX/TA61), 및 (iv) SX 및 TA61 공동-배양물 (SX+TA61). 모든 샘플에 1x108개 세포/mL SX를 접종하고, 명시된 샘플에 0.05%(v/w) MD88 (CHOOZIT, 품목# MD088 LYO 50 DCU) 또는 0.05% (w/v) TA61 (CHOOZIT, 품목# TA 61 LYO 50 DCU)을 접종하였다. 순차적으로 배양된 샘플의 경우, SX를 24시간 동안 200 rpm의 진탕 하에 30℃에서 배양하였다. 이어서, 명시된 샘플에 MD88 또는 TA61 및 추가의 기질 (40mM 글루코스, 10mM Na3-시트레이트, 2mM 메티오닌, 및 3mM MgCl2)을 접종하였다.
모든 샘플을 22시간 동안 200 rpm의 진탕 하에 두번째로 인큐베이션하였고; MD88 접종 샘플은 30℃에서 인큐베이션하고, TA61 접종 샘플은 37℃에서 인큐베이션하였다. 공동-배양된 샘플은 SX, 추가의 기질 (40mM 글루코스, 10mM Na3-시트레이트, 2mM 메티오닌 및 3 mM MgCl2), 및 MD88 또는 TA61을 함유하였다. MD88을 함유하는 샘플은 30C에서 인큐베이션하였고, TA61을 함유하는 샘플은 37℃에서 인큐베이션하였으나, 모든 샘플은 24-시간 인큐베이션 동안 200 rpm으로 진탕시켰다. 모든 샘플을 배양하면, 샘플을 훈련된 풍미 과학자에 의해 냄새평가하고, 맛평가하고, pH 측정하고, 이어서 샘플을 GCMS (헤드스페이스의 SPME 섬유 샘플링)에 의해 분석하였다. 20 mM CaCl2를 첨가하여 모조물을 고형화시킴으로써, 샘플을 치즈 모조물로 생성하였다. 표 16은 PV와 함께 배양된 모든 샘플에 대해 기록된 향미 및 풍미 설명을 포함한다. 대부분의 샘플은 "버터" 및/또는 "크림" 냄새평가되었고, 이들 설명은 아세토인 및 2,3-부탄디온의 존재를 나타내는 GCMS 데이터에 의해 지지된다. 도 25 및 26을 참조한다. 도 27은 코코넛 유액과 배양된 PV에서 GCMS에 의해 검출된 유리 지방산을 보여준다.
표 16
코코넛 유액과 배양된 완두 비실린의 향미, 풍미 및 pH 설명.
Figure pct00021
실시예 31 - 박테리아에 의한 풍미 화합물 생성의 직접적 제어
박테리아에 의해 생산된 다양한 향미 화합물의 풍미 생산을 제어하기 위해, MA11, MD88, TA61을 냄새가 적은 배지 (LOM)에서 시험하였다. LOM+MA11만을 사용한 것 및 LOM만을 사용한 것의 2개의 대조군을 진행시켰다. 원액 부피의 LOM을 제조하고, 멸균 여과하고, 연구에 걸쳐 4℃에서 저장하였다. 1x108개 세포/mL의 박테리아 농도를 원액에 첨가하였다. 박테리아를 함유하는 상기 LOM을 필요한 수의 10 mL GC 바이알 내로 분취하였다. 각각의 개별 바이알에, 예정된 양의 첨가제를 첨가하였다. 모든 바이알을 주석 호일로 단단히 덮고, ~ 24시간 동안 30℃에서, 이어서 ~ 24시간 동안 4℃에서 저장하였다. 배양 후, 바이알을 실온으로 가온되도록 하고, 최종 반응 pH를 pH 스트립으로 확인하였다. 6M HCl을 사용하여 각각의 바이알의 pH를 3-3.5로 조정하였다. 각각의 바이알을 훈련된 풍미 과학자에 의해 냄새평가하고, 향미를 기록하였다. 모든 바이알에 마개를 씌우고, GCMS에 적용하였다. 근원 데이터를 크로모토프(ChromoTOF) 라이브러리를 이용하여 분석하고, 이어서 각각 첨가제 유형에 대해 정렬하였다. 표 17은 각각의 상이한 박테리아에 대해 사용된 LOM을 보여주며, TA61은 다른 배지에서 성장할 수 없었다. 표 18은 해당 박테리아에 의해 생성되거나 제거되는 화합물 및 그의 생산을 제어하는 첨가제를 보여준다.
표 17
첨가제가 다양한 박테리아에 의한 풍미 생성을 어떻게 제어하는지를 결정하기 위한 냄새가 적은 배지
Figure pct00022
표 18
첨가제를 사용한 다양한 박테리아에 의해 제어된 향미 화합물 생산
Figure pct00023
Figure pct00024
Figure pct00025
Figure pct00026
Figure pct00027
실시예 32 - 비-낙농 치즈 모조물에서의 아메리카 치즈 유형 풍미를 위한 배양 조건
아메리카 치즈 유형 풍미를 갖는 비-낙농 모조물을 제조하기 위해, 표 19의 성분들을 헤드스페이스를 갖는 폐쇄 용기에서 30℃에서 24시간 동안 배양할 수 있다. 이 배양물로부터 생성된 물질을 표 20의 성분들과 함께 헤드스페이스를 갖는 폐쇄 용기에서 37℃에서 24시간 동안 배양할 수 있다.
표 19
Figure pct00028
표 20
Figure pct00029
실시예 33A - 식물 단백질로 만들어진 코아세르베이트를 함유하는 치즈 모조물
먼저 20mM 인산칼륨 pH 7.4 + 100mM 염화나트륨 중 완두 비실린 및 완두 레구민 (중량 기준 3:1의 비실린:레구민 비, >90%로 정제)의 3% (w/v) 용액을 제조함으로써, 치즈 모조물을 제조하였다. 용융된 팜 오일 (제드워즈 인터내셔널(Jedwards International)로부터의 것)을 5% (v/v)의 최종 농도로 용액에 첨가하고, 볼텍싱에 의해 혼합하였다. 이어서, 에멀젼을 교반하면서 염산의 첨가에 의해 5의 pH로 산성화시켰다. 생성된 슬러리를 원심분리하고, 액체 상부 층을 경사분리하여 코아세르베이트를 수득하였다. 이 물질은 실온에서 크림 조직감을 가졌고, 냉각 얼음 상에서 고형화되었고, 가열시에 용융되었다.
실시예 33B - 가교 단백질에 의해 추가로 가공된 코아세르베이트를 함유하는 치즈 모조물
먼저, 3:1 완두 비실린:레구민 비의 완두 단백질의 3% (w/v) 용액 및 코코아 버터 (제드워즈 인터내셔널로부터의 것)로부터 실시예 33A에 기재된 방법을 이용하여 코아세르베이트를 제조함으로써 치즈 모조물을 제조하였다. 코아세르베이트를 원심분리에 의해 수집하고, 1% (w/v)의 최종 농도의 트랜스글루타미나제 (아지노모토)를 사용하여 그의 구성성분 단백질을 효소적 가교시킴으로써 추가로 가공하였다. 상기 물질을 30℃에서 밤새 교반하면서 인큐베이션하였다. 생성된 치즈 모조물은 실온에서 체다와 같은 성숙 치즈와 유사한 견고한 탄성 물질이었다.
실시예 33C - 가열-냉각 사이클에 의해 추가로 가공된 코아세르베이트를 함유하는 치즈 모조물
먼저, 3:1 완두 비실린:레구민 비의 완두 단백질의 3% (w/v) 용액 및 카놀라 오일로부터 실시예 33A에 기재된 방법을 이용하여 코아세르베이트를 제조함으로써 치즈 모조물을 제조하였다. 코아세르베이트를 수집하고, 수조에서 10분 동안 70℃로 밀폐 용기내에서 가열하고, 이어서 수조에서 꺼내어 다시 실온으로 냉각되도록 하였다. 생성된 물질은 경질 치즈와 비슷한 견고한 치즈 모조물이었다.
실시예 33D - 고압 가공을 이용하여 용융성 치즈 모조물 슬라이스를 제조하기 위한 코아세르베이트의 사용
12 g 대두유액 응유 (웨스트소이로부터의 대두유액을 치즈 배양물 TA61 및 MD88 (둘 다 다니스코(Danisco)로부터의 TA61 및 MD88)과 함께 순차적으로 배양하고 배수시켜 응유를 수집함)를 12 g의 조 대두 단백질 혼합물 (14% w/v의 단백질 농도로), 6.7 mL의 카놀라 오일 (20% v/v의 최종 농도) 및 2.8 g 동결-건조된 완두 레구민 (8% w/v의 최종 완두 레구민 농도)과 혼합함으로써, 치즈 슬라이스-모조물을 제조하였다. 혼합물을 레몬 주스를 사용하여 pH 5로 산성화시켜 실온에서 치즈 소스-유사 점조도를 생산하였다. 샘플을 열-밀봉가능한 식품-저장 플라스틱 백에 밀봉하고, 이어서 고압 가공 (어뷰어 2L 이소스태틱 푸드 프레스(Avure 2L Isostatic Food Press)에서 5분 동안 85k psi)에 적용하였다. 샘플을 백에서 꺼내고, 이어서 견고성 및 용융 특성에 대해 평가하였다.
고압 가공은 샘플이, 350℉로 세팅된 오븐에서 가열했을 때 용융되는 치즈 슬라이스-모조물로 고형화되도록 유도하였다. TA.XT2 조직감 분석기 상에서의 압축 시험을 이용하여, 모조물의 견고성은 크라프트 아메리칸 싱글스와 유사한 것으로 확인되었다 (슬라이스를 1cm 직경 원반형으로 절단하고, ~5mm 높이로 쌓았다. 직경 25mm의 플랫 실린더 프로브를 사용하여, 샘플을 0.5mm/초 압축률에서 2mm 간격 이하로 압축하였다. 압축력은 크라프트 아메리칸 싱글스의 경우 19.2g, 모조물의 경우 7.3g-12.2g인 것으로 측정되었다).
실시예 33E - 완두 레구민:비실린 비의 변경에 의한 코아세르베이트의 점도 조절
코아세르베이트를, 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 + 100 mM 염화나트륨, 10% 카놀라 오일 (v/v) + 10% 코코아 버터 (v/v) (제드워즈 인터내셔널로부터의 것) 중 10% (w/v)의 총 단백질 농도의 1:1 또는 1:3 완두 비실린:레구민 혼합물을 사용하여 실시예 33A에 기재된 바와 같이 제조하였다. 1N 염산을 사용하여 혼합물을 pH 5로 산성화시키고, 5000 x g에서 10분 동안 원심분리하여 코아세르베이트를 수집하였다. 1:1 비실린:레구민 혼합물로부터의 코아세르베이트 샘플은 실온에서 외양이 보다 크림 및 소스-유사하였으며, 얼음 상에서 냉각시 경화되었다. 대조적으로, 1:3 비실린:레구민 비로부터 제조된 샘플은 보다 점성이었고, 실온에서 흐르지 않았다.
실시예 33F - 오일의 유형 변경에 의한 코아세르베이트의 점도 조절
코아세르베이트를, 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 + 100mM 염화나트륨 중 10% (w/v)의 총 단백질 농도의 1:1 완두 비실린:레구민 혼합물을 사용하여 실시예 33A에 기재된 바와 같이 제조하였다. 16% w/v의 카놀라 오일 또는 코코아 버터, 또는 10% 카놀라 오일 (v/v) + 10% 코코아 버터 (v/v)의 지방 (모든 오일은 제드워즈 인터내셔널로부터의 것임)을 단백질 용액에 첨가하고, 혼합물을 음파처리에 의해 유화시키고, 이어서 1N 염산을 사용하여 5의 pH로 산성화시켰다. 코아세르베이트 (치즈 모조물)를 5000 x g에서 10분 동안 원심분리에 의해 수집하였다. 코코아 버터를 사용하여 제조한 모조물은 점성이었고, 실온에 쉽게 흐르지 않았고, 얼음 상에서 고형화되었다. 대조적으로, 카놀라 오일을 사용하여 제조한 모조물은 보다 덜 점성이었고, 실온에서 크림 소스-유사하였고, 얼음 상에서 냉각시 덜 묽어졌다. 8% 카놀라 오일 + 8% 코코아 버터의 혼합물을 사용하여 제조한 모조물은 실온에서 중간 점도를 가졌으나, 얼음 상에서 냉각시 경화되었다.
실시예 33E - 유화 염을 사용한 코아세르베이트의 점도 조절
먼저, 완두 비실린:레구민 (3:1 중량비, 10%의 총 단백질 농축) 및 카놀라와 팜 오일의 혼합물 (각각 10% v/v, 제드워즈 인터내셔널로부터 공급됨)의 에멀젼을 제조함으로써, 코아세르베이트 샘플을 제조하였다. 염화칼슘 (시그마)을 1 mM의 최종 농도로 첨가하고, 피로인산삼나트륨 12수화물 (TSP12, 프라이온(Prayon)으로부터)을 1% (w/v)로 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 1N 염산을 사용하여 산성화시키고, 5000 x g에서 10분 동안 원심분리하여 코아세르베이트를 수집하였다. 대조 실험에서, 염화칼슘 및 유화 염의 첨가 없이 동일한 단백질 및 지방 혼합물을 사용하여 코아세르베이트를 형성하였다. TSP12를 함유하는 코아세르베이트 및 대조 샘플은 둘 다 실온에서의 특성이 치즈 소스-유사하였으나, TSP12를 함유하는 혼합물로부터 형성된 코아세르베이트는 훨씬 더 낮은 점도를 보여주었고, 대조군보다 더 쉽게 흘렀다.
실시예 34A - 지방 및 치즈 스타터 배양물을 사용한 냉경화 겔의 형성
먼저 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 + 100mM 염화나트륨 중 6% (w/v)의 농도의 완두-비실린 (겔 전기영동에 의해 판단시 >90% 순도)의 용액을 95℃에서 30분 동안 가열함으로써, 치즈 모조물을 형성하였다. 용액을 실온으로 다시 냉각시켰다. 팜 열매 오일 (20% v/v, 제드워즈 인터내셔널로부터), 글루코스 (1% w/v) 및 스타터 배양물 (다니스코로부터의 락토코쿠스 락티스 락티스 아종 디아세틸락티스)을 0.02% (w/v)로 용액에 첨가하고, 혼합하였다. 염화칼슘을 20 mM의 최종 농도로 첨가하고, 용액을 30℃에서 24시간 동안 인큐베이션하여 락토코쿠스 배양물이 성장하도록 하였다. 생성된 겔은 조직감이 매끄러운, 연질 요구르트-유사 물질이었다. 겔은 가열시에 용융되지 않았다.
실시예 34B - 가교 단백질을 사용한 냉경화 겔
20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 + 100mM 염화나트륨 중 6% (w/v) 농도의 완두-비실린 (겔 전기영동에 의해 판단시 >90% 순도)의 용액을 100℃에서 30분 동안 열 변성시켜, 치즈 모조물을 제조하였다. 용액을 실온으로 다시 냉각시키고, 팜 오일 (40% v/v로, 제드워즈 인터내셔널로부터) 및 염화칼슘을 20 mM로 첨가하여 겔화시켰다. 용액을 4℃로 옮겨, 연질의 농후한 요구르트 유사 겔을 수득하였다. 지방의 양이 증가할수록 보다 농후한 겔이 생성되었다. 대두 단백질 (미분획)을 5% (w/v)의 최종 농도로 첨가하고, 트랜스글루타미나제 (아지노모토로부터)를 0.5% (w/v)로 첨가하여 가교를 개시시켰다. 물질을 실온에서 1시간 동안 교반하고, 후속으로 혼합하면서 5의 pH로 산성화시켜 (1N 염산의 추가에 의해), 개선된 조직감 (증가된 견고성, 코티지 치즈와 비슷함) 및 용융성 (350℉로 세팅된 오븐에서 용융)을 갖는 치즈 모조물을 생산하였다.
실시예 34C - 용융성 치즈 모조물을 형성하기 위한 코아세르베이트와 조합된 냉경화 겔
치즈-모조물을 하기 기재된 바와 같이 냉경화 겔을 코아세르베이트와 조합함으로써 제조하였다. 먼저 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 + 100 mM 염화나트륨 중 6% (w/v) 농도의 완두-비실린 (겔 전기영동에 의해 판단시 >90% 순도)의 용액을 100℃에서 30분 동안 열 변성시켜, 냉경화 겔 성분을 제조하였다. 용액을 실온으로 다시 냉각시키고, 팜 오일 (40% v/v 로, 제드워즈 인터내셔널로부터) 및 염화칼슘을 20 mM로 첨가하여 겔화시켰다. 혼합물을 실온에서 대략 10분 동안 인큐베이션하여 겔을 형성하였다.
코아세르베이트 성분을 3:1 완두 비실린:레구민 (11% w/v의 총 단백질 농도) 및 팜 열매 오일 (5% v/v)의 혼합물로부터 형성하였다. 혼합물을 초음파처리하여 에멀젼을 형성하고, 1N 염산을 사용하여 pH 5로 산성화시켰다. 이어서, 혼합물을 5000 x g에서 10분 동안 원심분리하여 코아세르베이트 (하부의 보다 무거운 상)를 수집하였다.
냉경화 겔을 2:1 중량 비율로 코아세르베이트와 혼합하여 실온에서 연질이지만 농후 응유-유사 점조도를 갖는 치즈-모조물을 형성하였다. 350℉의 오븐에서 가열시, 모조물은 치즈와 유사하게 용융되었다.
실시예 35 - 분획화 단백질을 사용한 용융성 겔의 형성
7-9% 단백질 농도 (미분획)의 완두 단백질, 50 mM NaCl의 용액을, 산 (HCl) 또는 염기 (NaOH)를 적절하게 사용하여 pH 3-9로 조정하였다. 용액을, 수조에서 95℃로 가열하고 95℃에서 1시간 동안 유지하고, 이어서 가열을 중단하고, 샘플이 다시 수조에서 천천히 실온으로 냉각되도록 함으로써 가열-냉각 사이클에 적용하였다. 이어서, 샘플을 용기에서 꺼내고, 겔을 외양 및 융용성에 대해 평가하였다. 모든 샘플은 불투명한 백색 침전물-유사 응유의 형성을 나타내었고, 이는 가열시에 용융되지 않았다.
완두 내의 구형 단백질을 포함하는 완두 단백질 분획의 특성을 평가하기 위해, 단백질을 음이온 교환 크로마토그래피를 통해 분획화하였다. 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 8 + 50mM NaCl 중 조 완두 단백질 (0.5% w/v)의 혼합물을 Q-세파로스(Q-Sepharose) (GE 라이프 사이언시스(GE Life Sciences))에 통과시켰다. 미결합 단백질 분획을 수집하고 (알부민), 결합 단백질을 염 구배 50-500mM NaCl에 걸쳐 분획화하였다. 단백질은 2개의 주요 피크 (피크 1 = 비실린 + 콘비실린, 피크 2 = 레구민)에서 용리되는 것으로 관찰되었고, 분획을 모은 후 사용시까지 동결시켰다.
완두 단백질 분획 (비실린 + 콘비실린 및 레구민)을, 단백질을 50, 100mM 및 300mM의 NaCl 농도에서 완충 용액 pH 4-9 내로 투석함으로써 용융성 겔의 형성에 대해 시험하였다 (완충제는 각각 20mM로 사용함: pH 4,5 아세트산나트륨, pH 6-8 인산칼륨, pH 9 탄산나트륨). NaCl 및 pH 각각에서의 7% 단백질 (w/v)의 용액을 상기 기재된 바와 같은 가열-겔화에 적용하였다. 이어서, 샘플을 튜브에서 꺼내고, 외양 및 용융 거동에 대해 평가하였다. 관찰을 표 21에 요약하였다.
표 21
다양한 pH 및 NaCl 농도 하에 수득한 완두 단백질 레구민 및 비실린을 포함하는 겔의 유형의 요약
Figure pct00030
완두 비실린 (+ 콘비실린) 및 레구민은 pH >7에서 용융성 겔을 형성하였으나, 상이한 NaCl 농도에서 형성하였음이 확인되었다. 이는 완두-레구민 및 비실린 (+ 콘비실린)의 혼합물이 임의의 조건 하에 용융성 겔을 형성하지 않은 이유를 설명할 수 있다.
용융성 겔을 수득하는데 얼마나 순수한 레구민 또는 비실린 분획이 요구되는지를 추가로 연구하였다. 분획화된 완두 단백질 (레구민 및 비실린 (+ 콘비실린)) (상기 기재된 바와 같이 분획화함)을 레구민:비실린 0:8, 1:7, 2:6, 3:5, 1:1, 5:3, 6:2, 7:1 및 8:0의 비로 혼합하였다 (158 mM 및 300 mM NaCl 농도에서 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 중 8% w/v의 총 단백질 농도). 샘플을, 수조에서 95℃로 가열하고 95℃에서 15분 동안 유지하고 0.5C/분의 속도로 30℃로 냉각시킴으로써 가열-냉각 사이클에 적용하였다. 이어서, 샘플을 용용 특성에 대해 평가하였다. 비실린 (+ 콘비실린) 분획이 용융성 겔을 형성할 것으로 예상되는 158 mM NaCl에서, 단지 2:6, 1:7 및 8:0의 레구민:비실린 비의 샘플만이 용융성 겔을 형성하였다. 이는 용융성 겔을 형성하기 위해 비실린 (+콘비실린) 분획이 적어도 75% 순수해야 할 필요가 있음을 시사한다. 다른 한편으로는 레구민이 용융성 겔을 형성할 것으로 예상되는 300mM NaCl에서, 단지 7:1 및 8:0의 레구민:비실린 비의 샘플만이 용융성 겔을 형성하였다. 이는 용융성 겔을 형성하기 위해 레구민 분획이 적어도 87.5% 순수해야 할 필요가 있음을 시사한다.
실시예 36 - 단백질의 겔화 에멀젼을 위한 용융 염의 사용
완두 레구민, 비실린 (+ 콘비실린), 대두 단백질 및 녹두 8S 단백질의 용액을 100 mM NaCl에서 (예외: 완두 레구민은 300 mM NaCl에서) 20 mM 인산칼륨 완충제 pH 7.4 중 7% (w/v)로 제조하였다. 용융된 팜 오일 (제드워즈 인터내셔널로부터)을 20% (v/v)로 첨가하고, 1 mM의 염화칼슘 (시그마로부터) 및 용융 염 (인산이나트륨 (DSP), 피로인산삼나트륨 12수화물 (TSP12), 헥사메타인산나트륨 (SHMP) 또는 시트르산삼나트륨 (TSC))을 1% (w/v)로 첨가하고, 혼합물을 초음파처리하여 에멀젼을 형성하였다. 각각의 염을 모든 단백질 기반 에멀젼에 대해 시험하였다. 대조 샘플에는 어떠한 용융 염도 첨가하지 않았다. 에멀젼을 수조 내의 밀폐 용기로 옮기고, 이어서 가열-냉각 사이클에 적용하여 겔화를 유도하였다 (15분 동안 95℃로 가열하고, 95℃에서 15분 동안 유지하고, 0.5-1C/분으로 30℃로 냉각시킴). 이어서, 샘플을 용기에서 꺼내고, 융용성에 대해 평가하였다.
본원에 기재된 단백질 용액은 100 mM NaCl (완두-레구민의 경우 300 mM NaCl)에서 pH 7.4에서 용융성 겔을 용이하게 형성하였으나, 지방의 존재는 겔의 융용성을 방해하는 것으로 보이며, 즉 단백질 + 오일 +/- 염화칼슘을 함유하는 대조 샘플은 용융성 겔을 형성하지 않은 것으로 확인되었다. 그러나, 용융 염의 첨가는 표 23에 요약된 바와 같이 단백질 겔이 융용성을 유지하도록 하였다.
표 23
상이한 단백질을 포함하는 에멀젼에 대한 용융 염의 특이성의 요약. (√)는 에멀젼으로부터 형성된 열-유도 겔이 용융성임을 나타내고, (x)는 겔이 용융성이 아님을 나타내고; (*)는 겔화 절차 동안 샘플을 최대 85C로 가열하였음을 나타낸다.
Figure pct00031
실시예 37 - 견과류 유액 리코타의 제조
12-14% 지방을 함유하며 pH 6.0 내지 6.3을 갖는 저온살균된 견과류 유액을 사용하여 리코타 치즈 모조물을 제조하였다. 락토코쿠스 락티스 락티스 (0.02g/L) 및 락토코쿠스 락티스 크레모리스 (0.02 g/L)를 약 80℉에서 유지된 견과류 유액 내로 접종하고, 이어서 15분 동안 교반하였다. 수화된 트랜스글루타미나제 (악티바 TI, 아지노모토로부터)를 접종된 유액에 첨가하고, 12℃ 내지 25℃의 온도에서 10 내지 14시간 동안 응고되도록 하였다. pH가 4.6 미만인 경우, 응유를 1" 입방체로 절단하고, 배수하고, 41℉에서 24시간 동안 압착하여 62 내지 68% 범위의 수분을 함유하는 견고한 리코타를 수득하였다. 필요한 경우, 응유를 염처리하고 위스킹할 수 있다.

Claims (102)

  1. 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질이 식물 단백질인 비-낙농 치즈 모조물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리 및 정제된 식물 단백질이 종자 저장 단백질, 완두 단백질, 루핀 단백질, 콩과식물로부터의 단백질, 병아리콩 단백질 및 렌틸 단백질로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 완두 단백질이 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함하는 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  5. 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 염의 냉 경화 겔을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  6. 제5항에 있어서, 하나 이상의 열-불안정성 성분을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 열-불안정성 성분이 하나 이상의 지방, 미생물, 휘발성 화합물 또는 효소를 포함하는 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 박테리아, 곰팡이 및 효모로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 페니실리움(Penicillium) 종, 데바리오미세스(Debaryomyces) 종, 게오트리쿰(Geotrichum) 종, 코리네박테리움(Corynebacterium) 종, 스트렙토코쿠스(Streptococcus) 종, 베르티실리움(Verticillium) 종, 클루이베로미세스(Kluyveromyces) 종, 사카로미세스(Saccharomyces) 종, 칸디다(Candida) 종, 로도스포리디움(Rhodosporidum) 종, 코르니박테리아(Cornybacteria) 종, 미크로코쿠스(Micrococcus) 종, 락토바실루스(Lactobacillus) 종, 락토코쿠스(Lactococcus) 종, 스타필로코쿠스(Staphylococcus) 종, 할로모나스(Halomonas) 종, 브레비박테리움(Brevibacterium) 종, 사이크로박터(Psychrobacter) 종, 류코노스토카세아에(Leuconostocaceae) 종, 페디오코쿠스(Pediococcus) 종, 프로피오니박테리움(Propionibacterium) 종 및 락트산 박테리아로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물이 락토코쿠스 락티스 락티스(Lactococcus lactis lactis) (LLL), 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides cremoris) (LM), 락토코쿠스 락티스 크레모리스(Lactococcus lactis cremoris) (LLC), 페디오코쿠스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 클로스트리디움 부티리쿰(Clostridium butyricum), 락토바실루스 델브루엑키이 락티스(Lactobacillus delbrueckii lactis), 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus), 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 스타필로코쿠스 크실로수스(Staphylococcus xylosus) (SX), 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스(Lactococcus lactis biovar diacetylactis) (LLBD), 페니실리움 로퀘포르티(Penicillium roqueforti), 페니실리움 칸디둠(Penicillium candidum), 페니실리움 카멤베르티(Penicillium camemberti), 페니실리움 날기오벤시스 데바리오미세스 한세니이(Penicillium nalgiovensis Debaryomyces hansenii), 게오트리쿰 칸디둠(Geotrichum candidum), 스트렙토코쿠스 써모필레스(Streptococcus thermophiles) (TA61), 베르티실리움 레카니이(Verticillium lecanii), 클루이베로미세스 락티스(Kluyveromyces lactis), 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae), 칸디다 우틸리스(Candida utilis), 로도스포리디움 인피르모미니아툼(Rhodosporidum infirmominiatum) 및 브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens)로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  11. 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 식물 기반 지질의 고형화된 혼합물을 포함하며, 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  12. 고형화된 비-낙농유, 견과류 유액, 및 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하며, 여기서 비-낙농유의 불용성 고형물의 85% 이상이 제거되었고, 여기서 상기 비-낙농유가 견과류 유액, 콩 유액 또는 곡물 유액인 비-낙농 치즈 모조물.
  13. 단리 및 고형화된 비-낙농 크림 분획, 및 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 페니실리움 로퀘포르티, 데바리오미세스 한세니이, 게오트리쿰 칸디둠, 페니실리움 칸디둠, 코리네박테리아, 스트렙토코쿠스 써모필레스, 페니실리움 카멤베르티, 페니실리움 날기오벤시스, 베르티실리움 레카니이, 클루이베로미세스 락티스, 사카로미세스 세레비지아에, 칸디다 우틸리스, 로도스포리디움 인피르모미니아툼, 코르니박테리아, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스 종, 락토코쿠스 락티스 락티스 (LLL), 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스 (LM), 락토코쿠스 락티스 크레모리스 (LLC), 스타필로코쿠스 종, 할로모나스 종, 브레비박테리움 종, 사이크로박터 종, 류코노스토카세아에 종, 페디오코쿠스 종, 류코노스톡 메센테로이데스, 락토코쿠스 락티스 생물변이형 디아세틸락티스 (LLBD) 또는 프로피오니박테리움 종으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  15. 제9항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, LLL, LLC 및 LLBD 중 둘을 포함하거나, SX 및 TA61을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  16. 제15항에 있어서, LLC 및 LLL을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  17. 제15항에 있어서, LLL 및 LLBD, 또는 LLL, LLC 및 LLBD를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  18. 제17항에 있어서, 페니실리움 로퀘포르티 및 데바리오미세스 한세니이를 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  19. 제5항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 비-동물 기반 단백질이 식물 단백질인 비-낙농 치즈 모조물.
  20. 제19항에 있어서, 상기 식물 단백질이 종자 저장 단백질 또는 오일 바디 단백질로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  21. 제20항에 있어서, 상기 종자 저장 단백질이 알부민, 글리시닌, 콘글리시닌, 글로불린, 레구민, 비실린, 콘알부민, 글리아딘, 글루텔린, 글루테닌, 호르데인, 프롤라민, 파세올린, 단백질체, 세칼린, 트리티세아에 글루텐 또는 제인인 비-낙농 치즈 모조물.
  22. 제20항에 있어서, 상기 오일 바디 단백질이 올레오신, 카올레오신 또는 스테롤레오신인 비-낙농 치즈 모조물.
  23. 제19항에 있어서, 상기 식물 단백질이 리보솜 단백질, 액틴, 헥소키나제, 락테이트 데히드로게나제, 프룩토스 비스포스페이트 알돌라제, 포스포프룩토키나제, 트리오스 포스페이트 이소머라제, 포스포글리세레이트 키나제, 포스포글리세레이트 뮤타제, 엔올라제, 피루베이트 키나제, 프로테아제, 리파제, 아밀라제, 당단백질, 렉틴, 뮤신, 글리세르알데히드-3-포스페이트 데히드로게나제, 피루베이트 데카르복실라제, 액틴, 번역 연장 인자, 히스톤, 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 (루비스코), 리불로스-1,5-비스포스페이트 카르복실라제 옥시게나제 악티바제 (루비스코 악티바제), 콜라겐, 카피린, 아베닌, 데히드린, 히드로필린 및 천연 언폴딩 단백질로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  24. 제1항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 당을 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  25. 제24항에 있어서, 상기 하나 이상의 당이 수크로스, 글루코스, 프룩토스 및 말토스로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  26. 제1항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 정제된 효소를 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  27. 제26항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리된 효소가 리파제, 프로테아제 및/또는 아밀라제인 비-낙농 치즈 모조물.
  28. 제1항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, 용융 염을 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  29. 제26항에 있어서, 상기 용융 염이 시트르산나트륨, 피로인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨, 인산이나트륨 또는 그의 임의의 조합인 비-낙농 치즈 모조물.
  30. 제1항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, 2가 양이온을 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  31. 제28항에 있어서, 상기 2가 양이온이 Fe2 +, Mg2 +, Cu2 + 또는 Ca2 +인 비-낙농 치즈 모조물.
  32. 제1항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 단리된 아미노산, 또는 식제품, 효모 추출물, 미소, 당밀, 핵염기, 유기 산, 비타민, 과일 추출물, 코코넛 유액 및 맥아 추출물로 이루어진 군으로부터 선택된 기타 첨가제를 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  33. 제32항에 있어서, 상기 단리된 아미노산이 메티오닌, 류신, 이소류신, 발린, 프롤린 또는 알라닌인 비-낙농 치즈 모조물.
  34. 제1항 내지 제33항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 식물-유래 지질, 조류, 진균 또는 박테리아로부터 유래된 하나 이상의 오일, 또는 하나 이상의 유리 지방산을 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  35. 제34항에 있어서, 상기 하나 이상의 식물-유래 지질이 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 팜 열매 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일 또는 쌀겨 오일을 포함하는 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  36. 제35항에 있어서, 상기 하나 이상의 식물-유래 지질이 카놀라 오일, 코코아 버터 및/또는 코코넛 오일인 비-낙농 치즈 모조물.
  37. 제1항 내지 제36항 중 어느 한 항에 있어서, 가교 효소를 추가로 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  38. 제37항에 있어서, 상기 가교 효소가 트랜스글루타미나제 또는 리실 옥시다제인 비-낙농 치즈 모조물.
  39. 제1항 내지 제38항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 a) 증가된 크림, 우유, 버터, 과일, 치즈, 유리 지방산, 황, 지방, 시큼한, 꽃 또는 버섯 풍미 또는 향미 특색; 2) 감소된 견과류, 식물, 콩, 대두, 녹색채소, 야채, 먼지 또는 시큼한 풍미 또는 향미 특색; 3) 증가된 크림 조직감; 4) 개선된 용융 특성; 및 5) 증가된 신축 능력 중 하나 이상을 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  40. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 아세토인, 디아세틸, 2,3-헥산디온 또는 5-히드록시-4-옥타논 중 하나 이상에서의 증가, 또는 벤즈알데히드, 1-헥산올, 1-헥산알, 푸란, 벤즈알데히드 또는 2-메틸-2-프로판올, 피라진, 또는 헵탄알 중 하나 이상에서의 감소를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  41. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 메티오날 및/또는 디메틸 트리술피드에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  42. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 부탄산, 프로판산, 헥산산, 옥탄산 또는 데칸산 중 하나 이상에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  43. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 2-헵타논, 2-운데카논, 2-노나논, 2-부타논, 2-메틸 프로판산, 2-메틸 부탄산 또는 3-메틸 부탄산 중 하나 이상에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  44. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 에틸 부타노에이트 또는 메틸 헥사노에이트 중 하나 이상에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  45. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 (i) 에틸 옥타노에이트 및/또는 2-에틸-1-헥산올에서의 증가 또는 (ii) 2-메틸 부탄알 및/또는 3-메틸 부탄알에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  46. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 아세트산에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  47. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산, 효모 추출물, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 감마-옥타락톤, 델타-옥타락톤, 감마-노나락톤, 부티로락톤 또는 메틸 이소부틸 케톤 중 하나 이상에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  48. 제9항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 미생물, 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산, 효모 추출물, 식물-유래 지질 또는 그의 조합이 결여된 상응하는 치즈 모조물에 비하여 노난올 또는 1-옥텐-3-올 중 하나 이상에서의 증가를 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  49. 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 지방의 혼합물을 고형화하는 것을 포함하며, 상기 혼합물은 페디오코쿠스 펜토사세우스, 클로스트리디움 부티리쿰, 락토바실루스 델브루엑키이 락티스, 락토바실루스 델브루엑키이 불가리쿠스, 락토바실루스 헬베티쿠스, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 카세이, 락토바실루스 람노수스, 스타필로코쿠스 크실로수스 및 브레비박테리움 리넨스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 것인, 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법.
  50. 제49항에 있어서, 고형화가 트랜스글루타미나제 또는 리실 옥시다제를 사용하여 상기 단백질을 가교시키는 것을 포함하는 것인 방법.
  51. 제49항에 있어서, 고형화가 상기 혼합물을 가열 / 냉각 사이클에 적용하는 것을 포함하는 것인 방법.
  52. 제49항에 있어서, 고형화가 냉 경화 겔을 형성하는 것을 포함하는 것인 방법.
  53. 제49항에 있어서, 고형화가 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질을 포함하는 코아세르베이트를 형성하는 것을 포함하는 것인 방법.
  54. 제49항 내지 제53항 중 어느 한 항에 있어서, 고형화 전 또는 후에 하나 이상의 단리된 효소를 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  55. 제54항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리된 효소가 리파제, 프로테아제 및/또는 아밀라제인 방법.
  56. 제49항 내지 제55항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 당을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  57. 제56항에 있어서, 상기 하나 이상의 당이 수크로스, 글루코스, 프룩토스 및 말토스로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 방법.
  58. 제49항 내지 제57항 중 어느 한 항에 있어서, 용융 염을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  59. 제58항에 있어서, 상기 용융 염이 시트르산나트륨, 피로인산삼나트륨, 헥사메타인산나트륨, 인산이나트륨 또는 그의 임의의 조합인 방법.
  60. 제49항 내지 제59항 중 어느 한 항에 있어서, 2가 양이온을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  61. 제60항에 있어서, 상기 2가 양이온이 Fe2 +, Mg2 +, Cu2 + 또는 Ca2 +인 방법.
  62. 제49항 내지 제61항 중 어느 한 항에 있어서, 단리된 아미노산을 상기 혼합물에, 효모 추출물 또는 식제품을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  63. 제62항에 있어서, 상기 단리된 아미노산이 메티오닌, 류신, 프롤린 또는 알라닌인 방법.
  64. 제49항 내지 제63항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리된 지방이 옥수수 오일, 올리브 오일, 대두 오일, 땅콩 오일, 호두 오일, 아몬드 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 카놀라 오일, 홍화 오일, 해바라기 오일, 아마씨 오일, 팜 오일, 팜핵 오일, 팜 열매 오일, 코코넛 오일, 바바수 오일, 시어 버터, 망고 버터, 코코아 버터, 밀 배아 오일 또는 쌀겨 오일, 조류 오일, 또는 박테리아로부터 유래된 오일, 진균으로부터 유래된 오일, 또는 쌀겨 오일을 포함하는 것인 방법.
  65. 제64항에 있어서, 상기 하나 이상의 지방이 카놀라 오일 및/또는 코코아 버터인 방법.
  66. 제49항 내지 제65항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합물을 통기시키는 것을 추가로 포함하는 방법.
  67. 제49항 내지 제66항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합물을 하나의 미생물과 함께 소정 기간 동안 인큐베이션하고, 이어서 제2 미생물을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 포함하는 방법.
  68. a) 하나 이상의 단리 및 정제된 식물 단백질을 포함하는 용액을, 상기 단리 및 정제된 단백질이 상기 용액에서 침전되지 않는 조건 하에 변성시키고;
    b) 임의로, 임의의 열-불안정성 성분을 변성 단백질의 상기 용액에 첨가하고;
    c) 이온 강도를 증가시킴으로써 4℃ 내지 25℃에서 변성 단백질의 상기 용액을 겔화시키고;
    d) 임의로, 상기 c)의 냉 경화 겔을 고압 가공에 적용하는 것
    을 포함하는, 냉 경화 겔을 제조하는 방법.
  69. 제68항에 있어서, 상기 식물 단백질이 완두 단백질, 병아리콩 단백질, 종자 저장 단백질, 콩과식물로부터의 단백질, 렌틸 단백질 또는 루핀 단백질인 방법.
  70. 제69항에 있어서, 상기 완두 단백질이 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함하는 것인 방법.
  71. 제68항 내지 제70항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 열 불안정성 성분이 하나 이상의 미생물을 포함하는 것인 방법.
  72. 제68항 내지 제71항 중 어느 한 항에 있어서, 겔화가 5 내지 100 mM 염화나트륨 또는 염화칼슘을 사용하여 유도되는 것인 방법.
  73. a) 100 mM 이하의 염을 포함하는, 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질의 용액을 3.5 내지 5.5의 pH로 산성화시키고;
    b) 상기 용액으로부터 코아세르베이트를 단리하고;
    c) 임의로, 상기 코아세르베이트를 고압 가공에 적용하는 것
    을 포함하는, 코아세르베이트를 제조하는 방법.
  74. 제73항에 있어서, 상기 단리 및 정제된 단백질이 식물 단백질인 방법.
  75. 제74항에 있어서, 상기 식물 단백질이 종자 저장 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 완두 단백질 또는 루핀 단백질인 방법.
  76. 제75항에 있어서, 상기 완두 단백질이 완두 비실린 및/또는 완두 레구민을 포함하는 것인 방법.
  77. 제76항에 있어서, 상기 완두 비실린이 콘비실린을 포함하는 것인 방법.
  78. 제73항 내지 제77항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 산성화 단계가 식물 기반 오일의 존재 하에 수행되는 것인 방법.
  79. 제73항 내지 제78항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 pH가 4 내지 5인 방법.
  80. 식물 단백질을 함유하는 조성물을 리폭시게나제에 대한 결합 친화도를 갖는 리간드와 접촉시키는 것을 포함하는, 상기 조성물에서 하나 이상의 바람직하지 않은 냄새를 최소화하는 방법.
  81. 제80항에 있어서, 상기 리간드가 고체 기질에 결합하는 것인 방법.
  82. 식물 단백질을 함유하는 조성물을 활성탄과 접촉시키고, 이어서 활성탄을 상기 조성물로부터 제거하는 것을 포함하는, 상기 조성물에서 하나 이상의 바람직하지 않은 냄새를 최소화하는 방법.
  83. 식물 단백질을 함유하는 조성물을 리폭시게나제 억제제 및/또는 항산화제와 접촉시키는 것을 포함하는, 상기 조성물에서 하나 이상의 바람직하지 않은 냄새를 최소화하는 방법.
  84. 제80항 내지 제83항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물이 식품 조성물인 방법.
  85. 제84항에 있어서, 상기 조성물이 치즈 모조물인 방법.
  86. a) 하나 이상의 미생물을 견과류 유액, 곡물 유액 또는 콩 유액으로 이루어진 군으로부터 선택된 비-낙농유 공급원에 첨가하고, 상기 미생물-함유 비-낙농유를 배양하고, 1) 배양 동안의 통기 속도 및/또는 통기 시점; 2) 미생물을 혼합물에 첨가하는 시점; 3) 하나 이상의 미생물을 첨가하는 순서; 4) 혼합물에 첨가하기 전 또는 후의 접촉된 미생물의 세포 밀도; 또는 5) 혼합물에 첨가하기 전 또는 후의 미생물의 미생물 성장기를 조절함으로써, 비-낙농유의 풍미 프로파일 및/또는 향미 프로파일을 조절하는 것을 포함하는, 배양된 비-낙농 제품의 풍미 프로파일 및/또는 향미 프로파일을 조절하는 방법.
  87. 제86항에 있어서, 상기 배양 단계 동안 하나 이상의 당, 2가 양이온, 단리된 효소, 단리된 아미노산 또는 기타 첨가제, 식물-유래 지질, 조류 오일, 또는 박테리아로부터 유래된 오일, 진균으로부터 유래된 오일, 또는 유리 지방산을 상기 혼합물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  88. 제86항 또는 제87항에 있어서, 상기 미생물 함유 혼합물을 고형화시키는 것을 추가로 포함하는 방법.
  89. 제86항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제품이 치즈 모조물인 방법.
  90. 제86항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제품이 요구르트 또는 사워 크림, 크렘 프레슈 또는 케피어인 방법.
  91. 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리된 단백질을 포함하는 코아세르베이트를 포함하는 비-낙농 치즈 모조물.
  92. 제91항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리된 단백질이 식물 단백질인 비-낙농 치즈 모조물.
  93. 제92항에 있어서, 상기 하나 이상의 단리된 식물 단백질이 종자 저장 단백질, 완두 단백질, 루핀 단백질, 콩과식물로부터의 단백질, 병아리콩 단백질 및 렌틸 단백질로 이루어진 군으로부터 선택된 것인 비-낙농 치즈 모조물.
  94. (i) 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 식물 기반 지질의 고형화된 혼합물 또는 (ii) 고형화된 비-낙농유, 견과류 유액 및 하나 이상의 미생물을 포함하며; a) 증가된 크림 조직감; b) 개선된 용융 특성; 또는 증가된 신축 능력을 갖는 비-낙농 치즈 모조물.
  95. 비-동물 공급원으로부터의 하나 이상의 단리 및 정제된 단백질 및 하나 이상의 단리된 지방의 혼합물을 고압 가공을 이용하여 고형화하는 것을 포함하며, 상기 혼합물은 페니실리움 종, 데바리오미세스 종, 게오트리쿰 종, 코리네박테리움 종, 스트렙토코쿠스 종, 베르티실리움 종, 클루이베로미세스 종, 사카로미세스 종, 칸디다 종, 로도스포리디움 종, 코르니박테리아 종, 미크로코쿠스 종, 락토바실루스 종, 락토코쿠스 종, 스타필로코쿠스 종, 할로모나스 종, 브레비박테리움 종, 사이크로박터 종, 류코노스토카세아에 종, 페디오코쿠스 종, 프로피오니박테리움 종 및 락트산 박테리아로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 미생물을 포함하는 것인, 비-낙농 치즈 모조물을 제조하는 방법.
  96. 고형화된 견과류 유액, 락토코쿠스 락티스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 크레모리스를 포함하는 리코타 치즈 모조물.
  97. 제96항에 있어서, 트랜스글루타미나제를 추가로 포함하는 리코타 치즈.
  98. 제96항 또는 제97항에 있어서, 상기 견과류 유액이 아몬드 유액 및 마카다미아 넛 유액의 혼합물을 포함하는 것인 리코타 치즈.
  99. 고형화된 견과류 유액, 락토코쿠스 락티스 크레모리스, 락토코쿠스 락티스 디아세틸락티스, 락토코쿠스 락티스 락티스; 페니실리움 로퀘트포르테 및 데바리오미세스 한세니이를 포함하는 블루 치즈 모조물.
  100. 제99항에 있어서, 트랜스글루타미나제를 추가로 포함하는 블루 치즈.
  101. 제99항 또는 제100항에 있어서, 상기 견과류 유액이 아몬드 유액 및 마카다미아 넛 유액의 혼합물을 포함하는 것인 블루 치즈.
  102. a) 미생물 균주의 이종 집단을 포함하는 스타터 배양물을 수득하고;
    b) 상기 이종 집단으로부터 하나 이상의 개별 미생물 균주를 단리하고;
    c) 비-낙농 치즈 모조물에 대한 각각의 상기 개별 미생물 균주의 풍미 기여를 결정하는 것
    을 포함하는, 비-낙농 치즈 모조물에 풍미를 부여하는데 사용하기 위한 단리된 미생물 균주의 라이브러리를 생성하는 방법.
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