BRPI0510630B1

BRPI0510630B1 - Método de preparação de produto de queijo, e, sistema de fabricação de queijo mole ou firme/semiduro

Info

Publication number: BRPI0510630B1
Application number: BRPI0510630-3A
Authority: BR
Inventors: Richard K. Merrill; Mayank Singh
Original assignee: Leprino Foods Company
Priority date: 2004-05-03
Filing date: 2005-05-03
Publication date: 2020-03-31
Also published as: AU2005240120C1; AR048836A1; PL1742539T3; DK2476318T3; CN103141585B; CN103141585A; KR20120091424A; BRPI0510630A; JP2007535932A; PL2476318T3; ES2529317T3; ES2587764T3; KR20070063473A; EP2476318B1; EP1742539B1; AU2005240120A1; CN1988806B; CN1988806A; MXPA06012668A; HK1107503A1

Abstract

métodos de preparação de produto de queijo, de queijo mole ou firme/semi-duro e de pasta fluida e sistemas de fabricação de queijo mole ou firme/semi-duro, produtos de queijo mole ou firme/semi-duro maturado ou não maturado e pasta fluida são providos métodos para a preparação de queijo que envolvem a combinação de uma pasta fluida com um precursor de queijo para formar uma mistura que é subseqüentemente processada para formar o produto de queijo. a pasta fluida tipicamente inclui um líquido tal como água, leite e/ou creme e um ou mais ingredientes que são úteis de serem incluídos no produto de queijo final. são também providos sistemas para a preparação dessas pastas fluidas e produtos de queijo.

Description

“MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE PRODUTO DE QUEIJO, E, SISTEMA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MOLE OU FIRME/SEMIDURO”

Relatório Descritivo

Referência Remissiva a Pedidos Correlatos

Este Pedido reivindica a prioridade do Pedido Provisório US 60/568029, depositado em 3 de maio de 2004 e intitulado “Soft or Firm/SemiHard Ripened or Unripened Cheese and Methods of Making Such Cheeses'. cujo conteúdo total é aqui incorporado como referência para todos os propósitos.

Este pedido está relacionado também aos Pedidos de Patente US a seguir, sendo todos aqui incorporados como referência em sua totalidade para todos os propósitos:

1. Pedido Provisório US 60/568,022, depositado em 3 de maio de 2004, intitulado “Soft or Firm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Methods of Making Such Cheeses’”;

2. Pedido Provisório US 60/568,017, depositado em 3 de maio de 2004, intitulado “Soft or Firm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Methods of Making Such Cheeses”;

3. Pedido de Patente US na mesma data do presente pedido e intitulado “Blended Cheeses and Method fo Making Such Cheeses”; e

4. Pedido de Patente US depositado na mesma data do presente pedido e intitulado “Methods of Making Soft or Firm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Cheeses Prepared by Such Methods”.

Antecedentes

Recentemente tem ocorrido aumento na demanda por

2/68 queijos apresentando características de performance amplamente diferenciadas. Esta demanda em particular é direcionada em parte para a crescente variedade de alimentos preparados em que esses queijos estão incluídos. De fato, sempre haverá uma necessidade por qualidades de performance diferenciadas mesmo para alimentos do mesmo tipo genérico tendo em vista as diferentes formas em que os queijos são utilizados ou tendo em vista que o queijo é exposto a diferentes ambientes ou condições de cozimento. Pizzas ilustram bem este ponto tendo em vista que existem muitos tipos diferentes de pizzas. As pizzas, por exemplo, apresentam uma ampla variedade de crostas diferentes, incluindo grossas, finas ou algo entre estas. O queijo pode também ser exposto ou envolto na borda da crosta. Além disto, a crosta pode ser completamente não cozida ou pode ser pré-assada antes de ser colocada no forno com o queijo. Cada uma destas variáveis apresenta um impacto potencial na composição do queijo requerido para prover uma performance satisfatória.

A demanda por queijos com características de performance variáveis está também direcionada em parte para o aumento significativo nos diferentes tipos de equipamento de cozimento e nas condições que estão sendo utilizados para preparar produtos alimentícios contendo queijo. Algumas operações de cozimento, por exemplo, requerem temperaturas de forno relativamente altas (por exemplo, na faixa de cerca de 177-510°C (350 a 950°Fj) com períodos de cozimento curtos (por exemplo, na faixa de cerca de 30 segundos a 15 minutos). Essas condições podem ser utilizadas, por exemplo, num forno de injeção direta de vapor, quando do cozimento de uma pizza que apresenta uma crosta fina. Em contraste, outros fornos, tais como fornos de prateleira, algumas vezes utilizam um tempo de cozimento longo (por exemplo, cerca de 6 a 60 minutos) e, correspondentemente, uma temperatura de forno mais baixa iC

3/68 (por exemplo, cerca de 149 a 399°C (300 a 750°F)). Em vez de cozimento, alguns alimentos com cobertura de ou incluindo queijos são preparados por microondas (por exemplo, cerca de 1 - 6 minutos).

A demanda do consumidor por queijos com maior teor nutricional (por exemplo, balanceados nutricionalmente, com baixo teor de gordura) também aumentou a demanda por novas variedades de queijo.

Há uma variedade de desafios para se prover queijos que apresentem uma composição que satisfaça as características de performance e qualidades nutricionais desejadas. Por exemplo, pode ser difícil obter-se o nível de concentração desejada de alguns ingredientes num queijo. Outro problema é o desenvolvimento de um processo que ative as propriedades funcionais latentes de certos ingredientes. Outro problema é que muitos dos métodos para a preparação de queijo envolvem a perda de quantidades significativas de alguns componentes do queijo durante o processamento. Isto pode ocorrer, por exemplo, quando esses queijos são submetidos a um processo de aquecimento e estiramento do processo de pasta filata. Frequentemente o aquecimento é conduzido em água aquecida, o que pode remover quantidades significativas dos ingredientes do queijo.

Tendo em vista a alta demanda por queijo e as falhas precedentes associadas com alguns dos métodos existentes para a preparação desses queijos com as características de performance desejadas, subsiste, desta forma, a necessidade por métodos adicionais para a preparação de queijos destes tipos.

Sumário

São descritos métodos para a preparação de uma variedade de produtos de queijo. São também providos sistemas para a preparação desses queijos e pastas fluidas e queijos produzidos pelos métodos

4/68 descritos.

Alguns dos métodos de processamento de queijo envolvem inicialmente a obtenção de uma pasta fluida que compreende um ou mais ingredientes que se pretende incorporar ao produto de queijo final. A pasta fluida é, então, combinada com um precursor de queijo para formar uma mistura. A mistura resultante é, depois, processada para formar o produto de queijo final. A pasta fluida pode ser combinada com uma variedade de precursores de queijo incluindo um ingrediente de coalho de queijo, uma mistura de ingredientes de coalho de queijo, um coágulo, um coalho de queijo, uma massa aquecida de queijo (por exemplo, uma massa aquecida de coalho de queijo), um queijo misto seco ou um queijo cortado no mesmo dia. Em alguns métodos, a pasta fluida carece de coalho de queijo. A pasta fluida em outros métodos carece de um ou mais análogos de ingredientes de queijo (por exemplo, um óleo, uma gordura, uma proteína, um amido, um seqüestrante e/ou um sal).

Uma variedade de ingredientes pode ser incorporada na pasta fluida incluindo, mas, sem limitação, leite em pó desnatado, uma proteína do leite, um regulador de acidez, um ácido, um agente antiaglomerante, um agente antiespumante, um agente corante, um emulsificante, uma preparação de enzima, um agente flavorizante, um agente de firmeza, uma proteína alimentícia, um agente gelificante, um conservante, seqüestrantes, um estabilizante, um amido, um espessante, um óleo, um queijo em pó, um sal, um suplemento nutricional, um ácido, uma enzima, um nutracêutico, um carboidrato, uma vitamina e um mineral. Os exemplos podem incluir pró-creme, creme de soro de leite, um laticínio sólido e produtos alimentícios de verduras, frutas e/ou fonte animal. Os produtos alimentícios podem incluir frutas, verduras, nozes, carne e temperos, entre outros.

Nalguns métodos, a pasta fluida é processada antes de ser

5/68 combinada com o precursor de queijo. As etapas de processamento típicas incluem um ou mais dos seguintes processos: aquecimento da pasta fluida, aplicação à pasta fluida de condições de alto cisalhamento, homogeneização da pasta fluida e ajuste do teor de água da pasta fluida.

Outros métodos de preparação de queijo envolvem a combinação da pasta fluida com uma massa aquecida de coalho de queijo para formar uma mistura e, então, moldagem e resfriamento da mistura para formar o produto de queijo final. Nalguns destes métodos, a pasta fluida contém suficiente amido, leite em pó desnatado, goma ou celulose de tal forma que o queijo apresenta uma ou mais das seguintes características: (i) uma concentração de amido de cerca de 0,5 a 20% em peso ou (ii) uma concentração de leite em pó desnatado de cerca de 0,5 a 25% em peso ou (iii) uma concentração de goma ou celulose de cerca de 0,5 a 20% em peso.

São também descritos aqui métodos de preparação de pastas fluidas aquecidas que podem ser utilizados na preparação de queijos. Alguns destes métodos envolvem a mistura de um líquido e um ou mais ingredientes GRAS para formar uma pasta fluida e, então, o processamento da pasta fluida. O processamento tipicamente envolve o aquecimento da pasta fluida para uma temperatura de cerca de 32°C (90°F) a cerca de 149°C (300°F) e a realização de uma ou mais das etapas de processamento adicionais selecionadas do grupo que consiste na aplicação à pasta fluida de condições de alto cisalhamento, homogeneização da pasta fluida e ajuste do teor de umidade da pasta fluida.

São providos vários sistemas de fabricação de um produto de queijo. Alguns destes sistemas incluem um sistema de preparação de pasta fluida que inclui (i) um blender, adaptado para misturar um líquido e um ou mais ingredientes geralmente reconhecidos como seguros {GRAS - Generally Recognized As Safe) para formar uma pasta fluida, e (ii) um

6/68 cozedor, que é operativamente disposto para receber a pasta fluida proveniente do blender e adaptado para aquecer a pasta fluida a uma temperatura de cerca de 32°C (90°F) a cerca de 149°C (300°F). Estes sistemas incluem também um primeiro misturador operativamente disposto para receber a pasta fluida proveniente do sistema de preparação de pasta fluida e adaptado para misturar a pasta fluida com uma massa aquecida de coalho de queijo para formar uma mistura. É também incluído um sistema de processamento final, que é operativamente disposto para receber a mistura e adaptado para formar um produto de queijo final.

Esses sistemas podem incluir opcionalmente também um subsístema de controle da mistura e da umidade da pasta fluida. Estes subsistemas incluem uma ou mais das seguintes unidades: (i) uma bomba de cisalhamento, adaptada para submeter a pasta fluida a condições de alto cisalhamento; (ii) um homogeneizador, adaptado para homogeneizar a água e os um ou mais ingredientes na pasta fluida; e (iii) um evaporador, adaptado para ajustar o teor de água da pasta fluida para cerca de 5-95% em peso. O subsístema nestes sistemas está em comunicação com o cozedor e o primeiro misturador e as unidades do subsistema estão em comunicação fluida.

A disposição de alguns subsistemas é tal que a bomba de cisalhamento fica operativamente disposta de modo a receber a pasta fluida proveniente do aquecedor e está em comunicação com o homogeneizador. O homogeneizador, por sua vez, está operativamente disposto entre a bomba de cisalhamento e o evaporador e adaptado para receber a pasta fluida proveniente da bomba de cisalhamento. O evaporador é operativamente disposto para receber a pasta fluida proveniente do homogeneizador e está em comunicação com o primeiro misturador.

Alguns subsistemas incluem também um segundo misturador a seco ou a úmido que (i) é adaptado para aquecer e bater uma

7/68 massa de coalho de queijo que é introduzida e (ii) está em comunicação com o primeiro misturador, de tal forma que a massa aquecida de queijo que é produzida no primeiro misturador pode ser transportada para o segundo misturador.

São também providos sistemas de preparação de pasta fluida. Alguns destes sistemas incluem (a) um blender adaptado para preparar uma pasta fluida, a pasta fluida compreendendo água e um ou mais ingrediente geralmente reconhecidos como seguros (GRAS), (b) um cozedor adaptado para aquecer a pasta fluida para uma temperatura de cerca de 32°C (90°F) a cerca de 149°C (300°F); e (c) um subsistema de controle de mistura e umidade da pasta fluida. O subsistema em si inclui uma ou mais das seguintes unidades (i) uma bomba de cisalhamento adaptada para submeter a pasta fluida a condições de alto cisalhamento; (ii) um homogeneizador adaptado para misturar a água e os um ou mais ingredientes na pasta fluida; e (iii) uma unidade evaporadora adaptada para ajustar o teor de água da pasta fluida para cerca de 595% em peso. Nesses subsistemas, as unidades que compõem o subsistema estão em comunicação fluida e o blender, o aquecedor e o misturador de pasta fluida e o subsistema de controle estão em comunicação fluida.

É provida uma variedade de queijos (por exemplo, um queijo mole ou firme/se mi-duro maturado ou não maturado). Alguns destes apresentam uma ou mais das seguintes características: (i) uma concentração de leite em pó desnatado acima de 11% em peso ou (ii) uma concentração de amido acima de 11% em peso, ou (iii) uma concentração de goma ou celulose acima de 11% em peso. Alguns destes apresentam uma ou mais das seguintes características (i) uma concentração de leite em pó desnatado acima de 10% em peso ou (ii) uma concentração de amido acima de 10% em peso ou (iii) uma concentração de goma ou

8/68 celulose acima de 10% em peso.

São também providas diferentes composições de pasta fluida que podem ser utilizadas na preparação de queijo. Algumas pastas fluidas, por exemplo, apresentam uma temperatura de cerca de 32°C 5 (90°F) a cerca de 149°C (300°F) e apresentam as seguintes características (i) uma concentração de amido de pelo menos 12% em peso ou (ii) uma concentração de laticínios sólidos de pelo menos 12% em peso.

É provida uma variedade de queijos (por exemplo, um queijo mole ou firme/semi-duro maturado ou não maturado). Alguns 10 destes apresentam um ou mais ingredientes adicionados na forma de (i) uma pasta fluida de composição variável, e/ou (ii) um leite em pó utilizado na preparação de queijo. Alguns queijos, por exemplo, contêm ingredientes adicionados por meio da pasta fluida de tal forma que 0,5-25% de um ingrediente são adicionados ao queijo final. Outros queijos podem 15 conter ingredientes adicionados por meio de um pó seco de tal forma que 0,5 a 15% de um ingrediente são adicionados ao queijo final, E ainda outro queijo pode conter tanto uma pasta fluida quanto um pó seco adicionados simultaneamente de tal forma que a combinação de pasta fluida e pó resulte em quantidades do ingrediente de cerca de 0,5 a 25%.

Breve Descrição dos Desenhos

A Figura 1 mostra um exemplo de um método geral para a produção de um produto de queijo utilizando uma pasta fluida.

As Figuras 2A-2C mostram diferentes exemplos de métodos gerais para a produção de um produto de queijo utilizando uma 25 pasta fluida.

As Figuras 3A e 3B mostram, de forma esquemática, outros exemplos de alguns métodos que são aqui descritos para preparar queijo. A Figura 3A mostra um método em que uma pasta fluida é combinada com uma massa de queijo aquecida. A Figura 3B mostra um

9/68 método em que uma pasta fluida é combinada com um coalho ou precursor de queijo.

As Figuras 4A-4E mostram vários sistemas típicos para a preparação de vários tipos de queijo. A Figura 4A mostra os subsistemas principais em alguns sistemas de fabricação. A Figura 4B mostra um sistema que pode ser utilizado para preparar um queijo pela combinação de uma pasta fluida com uma massa de queijo aquecida. A Figura 4C mostra outro sistema que é projetado para preparar um queijo em que a pasta fluida é combinada com um coalho ou precursor de coalho. As Figuras 4D e 4E ilustram, respectivamente, exemplos de como os ingredientes podem ser introduzidos num queijo de uma forma em paralelo ou em série.

As Figuras 5A-B mostram amostras em seção transversal de queijos acabados.

Descrição Detalhada I - Definições

Um “queijo mole ou firme/semi-duro” conforme utilizado aqui inclui genericamente queijos que apresentam uma percentagem de umidade numa base livre de gordura (MFFB) de cerca de 54% ou mais, em peso. O termo inclui queijos firmes/semi-duros que apresentam uma MFFB, por exemplo, de cerca de 54% a cerca de 80%, em peso, e queijos com uma MFFB, por exemplo, de cerca de 58% a cerca de 75%, em peso. O termo pode incluir também queijos com uma MFFB acima de cerca de 60%, em peso. O termo engloba uma variedade de queijos bem conhecidos incluindo, mas, sem limitação, Colby, Havarti, Monterey Jack, Gorgonzola, Gouda, Cheshire e Muenster, que são exemplos de “queijos firmes/semi-duros”. Também incluídos no termo estão “queijos moles” populares tais como Mussarela, requeijão e queijo cottage. Uma variedade de queijos mussarela está incluída no termo; estes podem estar na

10/68 categoria de mole ou firme/semi-duro, ou entre os dois, dependendo de seu teor de umidade. A mussarela padrão, por exemplo, é um queijo mole, a mussarela semi-desnatada fica entre mole e firme/se mi-duro e a mussarela de baixa umidade e a mussarela semi-desnatada de baixa umidade são ambas designados como queijos firmes/semi-duros. O termo “mole ou firme/se mi-duro” conforme utilizado aqui inclui queijos que atendem à definição CODEX para um queijo mole ou firme/semi duro. O termo inclui também queijos moles ou firmes/semi-duros conforme definidos por outras agências ou organizações locais, regionais, nacionais ou internacionais.

Os queijos na categoria de “mole ou firme/semi-duro” conforme definida aqui, podem ser preparados utilizando-se uma variedade de métodos, incluindo métodos convencionais, bem como por procedimentos de “obtenção alternativa”. O termo inclui, por exemplo, queijos produzidos por um processo em que um coalho de queijo é aquecido e batido para aumentar a estirabilidade e a fibrosidade do queijo final, desde que o queijo recaia nos parâmetros MFFB citados acima. Este processo e processo relativos são algumas vezes chamados de um processo pasta filata de fabricação. Queijos produzidos por este processo são conhecidos por uma variedade de nomes, incluindo mussarela, pasta filata, provolone, tipo mexicano, scamorza e queijo para pizza. Queijos produzidos por procedimentos de obtenção alternativa são preparados por métodos alternativos de produção de queijo, desde que o procedimento produza um queijo apresentando as mesmas propriedades físicas e químicas do tipo de queijo produzido por um processo especifico (por exemplo, um processo especificado por uma agência reguladora) e recaia nos parâmetros MFFB citados acima.

Os queijos “moles ou firmes/semi-duros” que são providos incluem queijos padrão e não padrão e produtos de queijo que apresen11/68 tam as características de umidade precedentes. Queijos padrão são aqueles que satisfazem os padrões emitidos por um corpo regulador com relação a um tipo particular de queijo. Um queijo não padrão é um cuja composição não atente aos padrões. Um queijo mole ou firme/semi-duro 5 pode também ser um queijo processado. Um queijo mole ou firme/semiduro pode também ser maturado ou não maturado.

_M O queijo mussarela contém um teor de gordura do leite mínimo de 45% em peso dos sólidos e um teor de umidade acima de 52%, mas, não mais de 60% em peso. Os queijos “mussarela de baixa 10 umidade” contêm um teor de gordura do leite mínimo de 45% em peso dos sólidos e o teor de umidade acima de 45%, mas, não mais de 52% em peso. A “mussarela semi-desnatada” apresenta um teor de umidade acima 52%, mas, não mais de 60% em peso e um teor de gordura do leite * que é menor que 45%, mas, não menos de 30%, calculado com base nos 15 sólidos. A mussarela de “baixa umidade semi-desnatada” apresenta um teor de umidade acima de 45%, mas, não mais de 52% em peso e um teor de gordura do leite, calculado com base nos sólidos, abaixo de 45%, mas, não menos de 30%. São providos detalhes adicionais relativos a estes vários queijos mussarela pelo 21 C.F.R. §1.33.155-133.158.

O termo “precursor de queijo”, conforme utilizado aqui, refere-se de forma ampla a qualquer ingrediente que seja utilizado para «. preparar um coalho de queijo, misturas de tais ingredientes e formas processadas subsequentes do coalho de queijo outras que não o produto de queijo final. Exemplos de precursores de queijo que são ingredientes incluem, mas, sem limitação, leite não pasteurizado (algumas vezes chamado na indústria de “leite cru”), o meio de crescimento e bactérias utilizados no processo de produção de queijo (algumas vezes chamados na indústria de “iniciadores”) e creme. Estão também incluídas misturas desses ingredientes. Um exemplo específico dessas misturas é o “líquido

12/68 de dorna”, que é um termo utilizado para se fazer referência a uma combinação de leite pasteurizado, iniciador e creme. O termo também inclui coágulo, coalho de queijo e coalho de queijo processado (por exemplo, coalho que foi aquecido e/ou estirado para formar uma massa de queijo 5 homogênea).

O termo “creme” significa o produto de leite líquido com alto teor de gordura separado do leite, que foi ajustado pala adição de: leite, leite condensado, leite integral, leite desnatado, leite desnatado condensado, leite em pó desnatado ou outros ingredientes GRAS. “Creme 10 de soro de leite” é o produto de leite líquido com alto teor de gordura separado do soro (queijo, caseína, ou outro), que pode ter sido ajustado pela adição de: soro, soro concentrado, soro em pó ou outros ingredientes GRAS. “Pró-creme” é o produto de leite líquido com alto teor de gordura coletado como retentado a partir do processo de filtração do soro, tal 15 como micro-filtração, que pode ter sido ajustado pela adição de: soro, soro concentrado, soro em pó ou outros ingredientes GRAS.

O termo “precursor de coalho” refere-se a qualquer ingrediente de queijo mole ou firme/semi-duro, mistura ou composição que exista ou é formada antes da formação do coalho de queijo. O termo 20 inclui, por exemplo, leite cru, creme, líquidos de dorna e coágulo.

II - Visão Geral

São providos métodos para a preparação de uma variedade de diferentes tipos de queijos, incluindo, por exemplo, queijo mole ou firme/semi-duro maturado ou não maturado. Os métodos que são 25 providos em geral envolvem a combinação de uma pasta fluida com um precursor de queijo para formar uma mistura que é subseqüentemente processada para formar o produto final. A pasta fluida tipicamente contém um líquido (por exemplo, água, leite e/ou creme) e um ou mais ingredientes (adicionados ou como um líquido ou como pó, por exemplo)

13/68 que são selecionados de acordo com o produto de queijo final desejado. Uma vez que a pasta fluida e o precursor de queijo tenham sido completamente misturados, a mistura resultante é processada para produzir o produto de queijo mole ou firme/semi-duro final. São descritos também sistemas para a preparação de tais queijos e pastas fluidas.

Os métodos, por exemplo, podem ser utilizados para introduzir vários ingredientes ou na pasta fluida e/ou com um outro componente do queijo, de maneira a se controlar: 1) a fusão e fluidez do produto de queijo final, que é uma medida de como o queijo é fundido e flui numa massa homogênea, preferivelmente com pouca ou nenhuma partícula de queijo ainda detectável; 2) estiramento, que é uma medida da capacidade do queijo em formar filamentos interconectados quando o queijo aquecido é estirado; 3) textura, que é uma medida da mastigabilidade e maciez; 4) coloração, que é uma medida da cor real do queijo fundido; 5) características de bolha, que podem incluir tamanho, cor, e extensão; e/ou 6) composição nutricional.

A utilização de uma pasta fluida nos métodos descritos aqui pode prover também melhoramentos significativos no rendimento. Um processo de queijo típico em sua abordagem básica envolve a acidificação e coagulação de leite para formar um coágulo que contém coalho de queijo e soro, a remoção do soro do coalho e, depois, o processamento do coalho num produto de queijo final. O soro que é removido na fabricação convencional de queijo freqüentemente contém muitos ingredientes dissolvidos ou em suspensão, o que freqüentemente significa que uma quantidade significativa de substâncias dissolvidas (por exemplo, proteínas, gorduras, carboidratos e minerais) é perdida, quando o soro é separado do coalho. Se algum ingrediente for adicionado antes do soro ser separado do coalho, muitos dos ingredientes do queijo são também perdidos, tendo em vista que são pelo menos parcialmente solúveis na

14/68 fração do soro.

Como exemplo específico da extensão deste problema, para cada 45,4 kg (100 libras) de leite que são utilizados na preparação de um queijo, utilizando-se técnicas de fabricação convencional de queijo, não é incomum se produzir apenas 4,54 kg (10 libras) de queijo. Pela utilização de alguns dos métodos baseados em pasta fluida que são descritos aqui, o rendimento pode ser aumentado em alguns casos para cerca de 6,8 (15), 8,1 (18), 9,1 (20), 10 (22) ou 22,7 (50) ou mais quilogramas (libras) de queijo para cada 45,4 kg (100 libras) de leite. Desta forma, com alguns métodos, o rendimento pode ser aumentado em 1,5-2 vezes ou mais. O aumento de rendimento é devido em parte à utilização de pastas fluidas que permitem que os ingredientes sejam integrados a um precursor do produto de queijo final, quando essencialmente todos os ingredientes na pasta fluida são retidos, em comparação com os processos anteriores em que uma proporção significativa dos ingredientes adicionados é perdida.

Uma abordagem é se adicionar o leite em pó desnatado ao leite que é utilizado para preparar o queijo. Se adicionado neste estágio, não é incomum que cerca de 75% do leite em pó desnatado sejam perdidos, incluindo proteínas, lactose e minerais no leite em pó desnatado. Se o leite em pó desnatado for, em vez disto, incorporado a algumas das pastas fluidas que são providas e a pasta fluida mista resultante, por exemplo, a um precursor de queijo (por exemplo, massa homogeneizada de coalho de queijo) como descrito aqui, muito, se não essencialmente todo, do leite em pó desnatado pode ser incorporado ao produto de queijo final.

Nalguns métodos, a pasta fluida é processada de tal modo que fica numa forma que confere propriedades úteis ao produto de queijo final e/ou facilita a preparação do queijo. Alguns métodos, por exemplo,

15/68 utilizam uma pasta fluida aquecida que pode também ter sido submetida a cisalhamento e/ou homogeneizada. Esse processamento pode influenciar a performance do produto de queijo final de várias maneiras. Por exemplo, este processamento pode ser utilizado para se obter concentrações mais altas de certos ingredientes no produto de queijo final em comparação com as abordagens tradicionais. Sem a pretensão de se prender à teoria, acredita-se que o processo de cisalhamento e homogeneização possa reduzir o tamanho de partícula dos componentes de alguns dos ingredientes do queijo. Estas partículas resultantes, tendo em vista seu tamanho reduzido, são, desta forma, mais capazes de se incorporarem à matriz de queijo total, permitindo, por esta razão, que mais ingrediente seja introduzido no produto de queijo final.

O tamanho reduzido de partícula facilita também a remoção do excesso de água durante o processo de fabricação para o nível pretendido nos estágios de fabricação finais. A capacidade de se controlar o teor de água é um fator importante pelo fato de possibilitar a regulação da estabilidade do queijo e, desta forma, de sua vida de prateleira. O tamanho reduzido de partícula facilita também a formação de um queijo compacto que pode ser facilmente processado (por exemplo, cortado, fatiado ou cortado em cubos). O cisalhamento e a homogeneização podem ser também importantes na redução da viscosidade da pasta fluida, o que auxilia em várias etapas de processamento (por exemplo, transporte da pasta fluida).

A utilização de uma pasta fluida que foi aquecida, submetida a cisalhamento e/ou homogeneizada durante o processo de fabricação é também útil na ativação, exposição da funcionalidade e/ou na hidratação dos ingredientes, de tal forma que o ingrediente tenha propriedades diferentes das dos ingredientes não aquecidos correspondentes. Como exemplo específico, pode ser difícil incorporar leite em pó desnata

16/68 do num queijo na forma de pó em certos métodos de fabricação de queijo porque o leite em pó desnatado não se torna completamente hidratado. Isto torna o leite em pó desnatado suscetível de queima quando do cozimento, por exemplo. Pela utilização de certos métodos baseados em pasta fluida descritos aqui, ingredientes tais como leite em pó desnatado podem ser melhor hidratados, desta forma, abrandando o problema de queima. A hidratação de outros ingredientes pode apresentar outros resultados benéficos.

Alguns métodos envolvem também um processo no qual o teor de água da pasta fluida é ajustado. Isto é útil tendo em vista que o teor de água num queijo é um fator importante na estabilidade, na vida de prateleira e na capacidade de ser fatiado, cortado e cortado em cubos do produto de queijo final.

Em resumo, a utilização de pastas fluidas para introduzir ingredientes aos queijos em certos estágios do processo de fabricação pode ser utilizada para auxiliar no ajuste da performance e das características nutricionais do produto de queijo final.

III - Métodos de Preparação de Queijo Mole ou Firme/Semi-duro A - Geral

A Figura 1 proporciona um fluxograma que resume um esquema geral (10) para a preparação de um produto de queijo, tal como um queijo mole ou firme/semi-duro. Conforme indicado nesta figura, alguns métodos envolvem o provimento de uma pasta fluida (12) que contém um ou mais ingredientes. Os ingredientes na pasta fluida são selecionados de acordo com o produto de queijo final desejado e são descritos em detalhes abaixo. As pastas fluidas nos métodos descritos aqui tipicamente não contêm coalho e, desta forma, carecem de coalho de queijo, mas, podem, por exemplo, em vez disto, incluir outros ingredien

17/68 tes selecionados para conferir sabor, características de performance e/ou nutricionais ao produto de queijo final (por exemplo, “mouthfeel’ (sensação tátil bucal), tamanho de bolha, característica de fusão, textura ou coloração). Algumas pastas fluidas não contêm ingredientes que são comumente utilizados na preparação do queijo análogo. Os métodos que utilizam tais pastas fluidas tipicamente omitem um ou mais ou todos dos seguintes; um óleo, uma gordura, um amido, um seqüestrante e um sal. Outros métodos, no entanto, utilizam pastas fluidas que contêm alguns ou todos estes ingredientes. A pasta fluida é combinada (14) com um precursor de queijo para formar uma mistura. Esta mistura é, então, processada (16) para formar o produto de queijo final.

Outro exemplo de um método geral é mostrado na Figura 2A. Este processo (20) envolve o provimento (22) de uma pasta fluida que contém um ou mais ingredientes e o provimento (24) de um precursor de queijo. Neste método particular, o precursor de queijo (por exemplo, leite, creme, coágulo e/ou coalho) é misturado (26) com um ou mais ingredientes. Esta mistura é, então, combinada (28) com a pasta fluida para formar uma mistura. Podem ser subseqüentemente adicionados ingredientes adicionais (30) à mistura, desta forma provendo outra oportunidade de controle da composição do produto de queijo final. A mistura é, então, submetida ao processamento final (32) para se obter o produto de queijo desejado. Embora o método da Figura 2A inclua dois processos em que são adicionado ingredientes adicionais (isto é, os processos (26) e (30)), outros métodos incluem apenas um ou nenhum destes processos.

A Figura 2B apresenta uma variação do método geral mostrado na Figura 2A. Neste método (30), é provido um precursor de queijo (24), misturado (26) com um ou mais ingredientes e, então, combinado (28) com uma pasta fluida (22) para formar uma mistura. Em

18/68 contraste com o método mostrado na Figura 2A, no entanto, a mistura resultante é, depois, dividida (29) em porções múltiplas (por exemplo, uma primeira e uma segunda misturas). Cada mistura é, então, processada separadamente. Por exemplo, podem ser adicionados um primeiro ingrediente ou conjunto de ingredientes (30a) à primeira porção da mistura e a mistura resultante posteriormente processada (32a) para formar um primeiro produto de queijo. Um segundo ingrediente ou conjunto de ingredientes (tipicamente diferentes do primeiro ingrediente ou conjunto de ingredientes) são então adicionados (30b) a uma segunda porção da mistura e, depois, submetidos ao processamento posterior (32b) para formar um segundo produto de queijo final. Esta abordagem é útil, por exemplo, para a preparação de queijos diferentes com composições de base semelhantes, mas, um pouco diferentes quanto aos ingredientes. Embora a Figura 2B mostre um método em que a mistura inicial é dividida em apenas duas porções separadas, deve ficar entendido que a mistura inicial pode ser dividida num maior número de porções com processamento paralelo de cada porção como indicado na Figura 2B. Além disto, embora o método da Figura 2B mostre os ingredientes sendo adicionados (26) ao precursor de queijo antes do precursor de queijo e a pasta fluida serem misturados, esta etapa não precisa ser realizada em todos os métodos.

Uma segunda variação do método mostrado na Figura 2A, é mostrada na Figura 2C. Neste método (40), os processos de provimento (22, 24) e mistura (26) são como descritos em relação à Figura 2A. Neste método particular, no entanto, uma vez a pasta fluida e o precursor de queijo tenham sido combinados (28), são adicionados ingredientes múltiplos num processo em série (em comparação com o processo em paralelo ilustrado na Figura 2B). Assim, por exemplo, são adicionados um ou mais ingredientes (30) para formar uma mistura inicial e, então, um ou

19/68 mais segundos ingredientes são adicionados (31) para formar uma mistura final, que é subsequentemente adicionalmente processada (32) para formar o produto de queijo final. O primeiro e o segundo ingredientes podem ser os mesmos ou diferentes. Os primeiro e segundo ingredientes podem ser também um único ingrediente ou uma pluralidade de ingredientes. Deve ser ainda entendido que, embora a Figura 2C ilustre um método em que ocorrem duas adições em série de ingredientes, podem ser realizadas mais adições em série.

Os métodos do tipo geral mostrado na Figura 2C são úteis, por exemplo, quando as adições separadas de ingredientes permitem uma melhor incorporação ao queijo (por exemplo, a adição de todos os ingredientes de uma só vez pode impedir que todos os ingredientes sejam completamente misturados na mistura).

Os vários processos principais envolvidos nos métodos que são providos, tais como aqueles descritos nas Figuras 1 e 2A-2C, são discutidos em detalhes nas seções a seguir.

- Preparação da Pasta Fluida e Processo de Pré-mistura

O processo de obtenção da pasta fluida pode compreender vários aspectos. Alguns métodos, por exemplo, em geral envolvem a mistura de um líquido (por exemplo, água, óleo, leite e/ou creme) e um ou mais ingredientes para formar a pasta fluida. A pasta fluida resultante é, então, submetida a um processo de pré-mistura para se ajustar a pasta fluida a uma forma que irá se integrar bem com o precursor de queijo com o qual a pasta fluida é misturada. O processo de pré-mistura usualmente inclui o cozimento da pasta fluida, tipicamente a cerca de 32-149°C (90-300°F), mas, isto não é obrigatório. Este processamento de pré-mistura inclui também opcionalmente um ou todos dos seguintes processos: (1) aplicação à pasta fluida de condições de alto cisalhamento,

20/68 (2) homogeneização da pasta fluida, e/ou (3) ajuste do teor de água da pasta fluida, usualmente para cerca de 5-95%, ou 15-80% em peso. Conforme apontado acima, estes processos são úteis no controle dos parâmetros de processamento e nas características fundamentais de 5 performance do produto de queijo final.

Diferentes métodos podem incorporar diferentes combinações de dois ou todos os três dos processos opcionais acima. Assim, por exemplo, em alguns métodos, o processamento de pré-mistura envolve (1) e (2), mas, não (3). Outros processos incluem (1) e (3), mas, não (2). 10 Ainda outros processos de pré-mistura incluem (2) e (3), mas, não (1). E ainda outros processos incluem (1), (2) e (3). As outras combinações restantes podem ser utilizadas dependendo das exigências particulares de uma aplicação. Em alguns casos, é suficiente simplesmente o cisalhamento da pasta fluida sem homogeneização desta. No entanto, o 15 processo de pré-mistura pode envolver ambos, caso em que a pasta fluida é tipicamente, primeiro, submetida a cisalhamento e, depois, homogeneizada, embora a ordem possa ser revertida.

Nalguns métodos, alguns processos de pré-mistura são opcionalmente conduzidos ao mesmo tempo (por exemplo, aplicação de 20 condições de alto cisalhamento à pasta fluida quando da homogeneização da pasta fluida; ou aquecimento da pasta fluida, quando da aplicação de condições de alto cisalhamento e/ou homogeneização da pasta fluida). O cozimento pode ser realizado durante o cisalhamento e/ou homogeneização. Em geral, no entanto, as etapas do processamento de pré-mistura 25 finalizam com o ajuste do teor de água da pasta fluida.

Alguns ingredientes precisam ser submetidos a condições de alto cisalhamento para se tornarem funcionais (por exemplo, hidratados ou convertidos a uma forma que apresente grupos de ligação funcionais). Condições de alto cisalhamento conforme utilizadas aqui referem

21/68 se em geral a condições em que é aplicado um cisalhamento de 10.000 a 500.000 S'¹. Nalguns métodos, a pasta fluida é tipicamente submetida a um cisalhamento por um misturador de alto cisalhamento ou moinho coloidal, a uma temperatura de cerca de 15 a 82°C (90 a 293°F) por cerca de 0,01 a 0,5 segundos.

A homogeneização da pasta fluida, se realizada, em geral envolve o processo de redução do tamanho de partícula dos produtos fluidos sob condições de pressão, cisalhamento, turbulência, aceleração e impacto extremos, para torná-los mais estáveis e apresentando uma textura melhor. O efeito é tipicamente alcançado forçando-se a pasta fluida através de uma válvula de homogeneização especial a uma pressão muito alta. A homogeneização pode ser realizada numa etapa ou etapas múltiplas. Para a maioria dos métodos, duas etapas são suficientes. É comum que a homogeneização principal ocorra na primeira válvula de homogeneização e uma homogeneização branda na segunda válvula. A segunda válvula de homogeneização pode aumentar a qualidade do produto. Esta etapa, por exemplo, pode romper aglomerados de glóbulos de gordura formados novamente, diretamente após a primeira válvula devido à re-aglomeração. A homogeneização é usualmente conduzida a uma temperatura de cerca de 32-145°C (90-293°F) ou 38-121°C (100250°F) por cerca de 0,01 a 0,5 segundos.

Conforme indicado acima, se o teor de água da pasta fluida for ajustado, o teor de umidade é em geral ajustado para cerca de 5-95 porcento, em alguns casos de cerca de 15-80 porcento, em outros casos 20-75% e em ainda outros casos 30-60%. Após esse processamento, a pasta fluida que é misturada com o precursor de queijo, em geral áprésenta uma temperatura de cerca de 37-83°C (100-180°F), ou cerca de 4874°C (120-165°F). Também tipicamente apresenta uma viscosidade de 1.000 a acima de cerca de 1.000.000 centipoises nesta faixa de tempe

22/68 ratura.

- Métodos Típicos para Provimento do Precursor de Queijo

Conforme apontado acima, vários ingredientes de queijo ou misturas destes podem servir de precursores de queijo. Outros precursores de queijo incluem composições formadas durante o processamento dos ingredientes de partida, incluindo, por exemplo: 1) leite pasteurizado; 2) leite de queijo formado pela acidificação do leite pasteurizado; 3) coágulo formado durante o processo de coagulação; e/ou 4) coalho de queijo.

O coalho de queijo pode ser preparado, por exemplo, a partir de leite de vaca, leite de búfala, leite de cabra ou outra fonte de leite, pasteurizados (por exemplo, leite condensado, leite reconstituído ou pós de proteína de leite). O leite é acidificado para formar o leite de queijo. A etapa de acidificação pode ser realizada ou de forma microbiana ou diretamente ou por uma combinação tanto de acidificação microbiana quanto direta. A acidificação microbiana é realizada pela adição de uma cultura iniciadora de uma ou mais bactérias produtoras de ácido látíco ao leite e, então, permitindo-se que as bactérias cresçam e se multipliquem. Quando da obtenção de um queijo da variedade mus sareIa, uma cultura iniciadora bacteriana composta de coccus, bastões ou uma combinação de ambos é preferivelmente utilizada. Nalguns métodos de acidificação, um ácido adicionado como auxiliar de processamento, tal como ácido acético (por exemplo, vinagre), ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido lático, ácido clorídrico, ácido sulfúrico ou glucono-delta-lactona (GdL), ácido lactobiônico etc., é adicionado para padronizar o pH e é seguido pela adição do iniciador bacteriano para completar o processo de acidificação.

Após a adição dos ácidos microbianos e/ou GRAS, o leite de queijo é coagulado para formar um coágulo que consiste em coalho de

23/68 queijo e soro. A renina ou outra enzima adequada é tipicamente adicionada ao leite para aumentar a atividade de coagulação. O coágulo resultante é cortado e o soro drenado para se obter o coalho de queijo. O coalho pode ser opcionalmente escaldado (cozido) por cerca de 0,08 a 1,0 5 horas a cerca de 30-49°C (86-120°F).

Quando é utilizado leite fresco como precursor, a fração de creme fresco do leite ou uma parte desta pode ser separada e substituída por outros tipos de cremes e/ou gorduras antes da acidificação. Por exemplo, o creme fresco pode ser substituído por creme de soro e/ou pró10 creme (isto é, uma mistura de proteína e creme) que é incluído com a fração de soro que é separada do coalho de queijo. A substituição do creme fresco, ou parte deste, com o creme de soro e pró-creme reduz o resíduo pela utilização do creme de soro e pró-creme, bem como disponibiliza o creme fresco de maior valor para venda no comércio.

Nalguns métodos, o coalho de queijo é aquecido e batido num cozedor/misturador para formar uma massa aquecida de coalho de queijo (chamada também para simplificar de massa aquecida de queijo). Os processos de aquecimento e batimento são em geral realizados a uma temperatura de cerca de 48-82°C (120-180°F) por um período de tempo 20 de cerca de 1-15 minutos. Tipicamente, a massa resultante apresenta uma temperatura de cerca de 48-66°C (120-150°F). Os processos de aquecimento e batimento podem ser conduzidos simultaneamente ou separadamente.

Os processos de aquecimento e batimento são em geral 25 conduzidos sob condições de baixo cisalhamento. O aquecimento pode ser conduzido, por exemplo, num misturador/extrusor por meio de 1) imersão em água ou salmoura quente, 2) injeção direta de vapor, 3) aquecimento indireto por meio de trocador de calor indireto e/ou 4) por microondas. A opção de injeção de vapor em geral envolve a liberação de

24/68 vapor vivo na câmara de batimento e estiramento. Quando é utilizado vapor vivo para aquecer o coalho, o condensado de vapor é absorvido pelo coalho e faz parte da massa final de queijo. Quando se utiliza vapor vivo no misturador/cozedor, tipicamente o teor de água do coalho imediatamente antes da entrada no misturador/cozedor é de cerca de 45 a 65% em peso e é liberado vapor suficiente na câmara de batimento e estiramento de tal modo que o teor de água da massa de queijo imediatamente após a saída da máquina é de até cerca de 5 pontos percentuais mais alto, por exemplo, de cerca de 0,5 a 10 pontos acima. Freqüentemente, será de cerca de 2,5 a 8,5 pontos acima. Desta forma, por exemplo, se o teor de água do coalho que entra na máquina é de 45% em peso, então, usualmente a quantidade de vapor injetada que é utilizada para levar o coalho à temperatura necessária para se obter uma massa de queijo homogênea será uma quantidade que aumente o teor de água para não mais que cerca de 55% em peso. O aquecimento indireto pode ser obtido, por exemplo, por condução, através da parede da câmara de batimento e estiramento, de água quente, por exemplo, pela utilização de uma jaqüeta.

Nalguns métodos, o aquecimento e batimento podem ser realizados na ausência de qualquer água externa. Por “água externa” quer-se significar água que é utilizada para banhar o coalho e que é subseqüentemente separada da massa de queijo homogênea que é formada. Uma desvantagem da utilização de água externa durante os processos de aquecimento e batimento é que, quando a água é separada, são removidos proteína, gordura e outros sólidos de valor que de outra forma estariam presentes no queijo acabado. Vários fogões podem ser utilizados para aquecer o coalho de queijo desta maneira. Uma opção é o cozedor RotaTherm™ disponível da Gold Peg International Pty. Ltd. (Moorabbin, Vic, Austrália).

25/68

O batimento é frequentemente obtido trabalhando-se o coalho de queijo aquecido com pressão através de roscas interpenetrantes de dupla hélice ou hélice única. Toda a etapa de aquecimento e batimento é algumas vezes chamada de um processo de plasticização ou de pasta filata, que se refere ao aquecimento do coalho para em torno de 48-69°C (120-155°F) e batimento do coalho quente. O sucesso da plasticização do coalho requer que a matriz de paracaseína viscoelástica seja submetida a fluxo e estiramentos limitados sem rompimento. Acredita-se que a plasticização seja acompanhada de alterações ao nível da microestrutura no coalho, incluindo agregação e contração parciais da matriz em gel de paracaseína seguidas da formação de fibras lineares de paracaseína com alta resistência a tensão. A gordura do queijo coalesce em aglomerados alongados aprisionados entre as fibras de paracaseína que mostram a mesma orientação. Este processo auxilia na obtenção da funcionalidade apropriada no produto final.

Os processos de aquecimento e batimento descritos aqui asseguram uma completa mistura do coalho aquecido. Isto é importante tendo em vista que mistura incompleta resulta na separação da gordura e água e na perda destes ingredientes, bem como de outros tais como lactose e minerais.

- Mistura da Pasta Fluida e Precursor de Queijo

A pasta fluida é combinada com um precursor de queijo para formar uma mistura. Desta forma, por exemplo, a pasta fluida pode ser combinada em qualquer estágio ao longo do processo para a preparação de um queijo mole ou firme/semi-duro conforme delineado na seção precedente. A mistura da pasta fluida com um precursor de queijo pode ser obtida utilizando-se aparelhos de mistura padrão que são conhecidos na indústria.

Nalguns métodos, a pasta fluida é misturada com uma

26/68 massa aquecida de queijo mole ou firme/semi-duro que foi submetida a aquecimento e batimento associados com o processo de pasta filata. Para facilitar a referência, o coalho de queijo que foi submetido a tal processo de aquecimento e batimento é simplesmente chamada aqui de “massa de queijo aquecida”. Em métodos tais como este, a mistura tipicamente é realizada a uma temperatura de cerca de 49 (120) a cerca de 77°C (170°F). A temperatura em algumas aplicações é relativamente alta, tal como entre 66-77°C (150-170°F). Noutros métodos, a temperatura é a de pasteurização ou ligeiramente abaixo desta (65°C, 150°F), por exemplo, na faixa de cerca de 49-65°C (120-150°F). A mistura é usualmente conduzida por cerca de 2-15 ou 5-10 minutos. A mistura é em geral realizada sob condições de baixo cisalhamento.

A combinação da pasta fluida com a massa de queijo aquecida é uma abordagem útil tendo em vista que a pasta fluida pode ser totalmente trabalhada na massa de queijo aquecida com perda mínima dos ingredientes durante o processo de mistura e etapas de processamento subseqüentes. Desta forma, isto é útil na redução do fluxo de resíduo do processo de fabricação, desta forma, trazendo benefícios de custo significativos e reduzindo a produção de rejeitos.

- Adição Opcional de Ingredientes

Alguns métodos envolvem opcionalmente ainda a adição de ingredientes em pontos ao longo do processo de preparação do queijo outros que não a mistura de ingredientes com um líquido para formar a pasta fluida inicial. Os ingredientes podem ser adicionados, por exemplo, aos precursores de queijo listados acima (por exemplo, aos ingredientes de coalho, o coágulo e/ou o coalho de queijo). Estes ingredientes podem ser adicionados como líquidos e/ou pós.

Em certos métodos, os ingredientes são adicionados à massa de queijo adequada, à pasta fluida processada (por exemplo, após

4o

27/68 a pasta fluida ter sido aquecida, homogeneizada, cisalhada e/ou ajustada para o teor de água) ou a mistura formada uma vez que a pasta fluida aquecida e a massa de queijo aquecida são misturadas. Estes ingredientes são freqüentemente adicionados na forma seca (por exemplo, como um pó), mas, em alguns casos, podem ser adicionados na forma líquida. Os sólidos pulverizados podem ser adicionados utilizando-se qualquer de um número de abordagens convencionais, incluindo aspersão dos sólidos na massa de queijo, usualmente por toda a superfície da massa de queijo e tipicamente após a aplicação de agentes ou ingredientes na forma líquida, se houverem. Os agentes líquidos podem ser borrifados sobre a superfície da massa de queijo conforme esta passa através da câmara de mistura, usualmente com um borrifo que cubra substancialmente a superfície inteira do queijo.

- Processamento Final

Uma vez tendo sido combinados a pasta fluida e o precursor de queijo, a mistura é adicionalmente processada para se obter o produto de queijo mole ou firme/semi-duro final desejado. As etapas de processamento particulares requeridas dependem em parte do precursor de queijo com que a pasta fluida é misturada. Se o precursor de queijo for um ingrediente de queijo tal como leite ou creme, por exemplo, então, o processamento final envolve a finalização do processo de fabricação do queijo para formar um coalho de queijo que contenha a pasta fluida adicionada, seguida de seu processamento adicional para produzir o produto final. Se a pasta fluida for misturada com um coalho de queijo, a mistura pasta fluida/coalho pode opcionalmente ser aquecida e estirada num processo do tipo pasta filata ou esta mistura pode ser prensada para formar um produto de queijo final. Desta forma, em alguns casos, o processamento final envolve simplesmente a compressão e moldagem do coalho de queijo utilizando-se operações convencionais de compressão e

28/68 moldagem de queijo para formar uma massa de queijo. < ,..,..,

Se o processo envolver um aquecimento do coalho de queijo, o queijo ainda aquecido (por exemplo, a uma temperatura na faixa de cerca de 43-80°C (110-175°F)) pode ser formado em qualquer formato desejado dependendo do uso final pretendido. As opções gerais incluem, mas, sem limitação, 1) formação de peças de queijo relativamente grandes que são embaladas; 2) trituração do queijo em peças menores que são embaladas sem congelamento, mas sob refrigeração; 3) trituração, embalagem e congelamento do queijo, e 4) trituração, congelamento, então embalagem do queijo.

Nalguns métodos, por exemplo, a mistura é extrudada como um Ribbon™ contínuo dimensionalmente plano, que é descarregada num canal ou tanque de salmoura de cloreto de sódio fria, por exemplo, como descrito na Patente US 4.339.468 de Kielsmeier ou na Patente US 5.200.216 de Barz e colaboradores (ambas incorporadas aqui como referência em sua totalidade). O queijo Ribbon™ é algumas vezes contatado com salmoura de cloreto de sódio fria (num ou mais tanques ou vasos) até que sua temperatura nuclear caia para cerca de 24°C (75°F) ou menos. Então, o Ribbon™ resfriado pode ser cortado em segmentos que apresentam dimensões adequadas para a utilização pretendida do queijo.

Outras opções incluem: 1) flotagem do queijo num líquido refrigerante; 2) colocação do queijo numa correia perfurada e aspersão do refrigerante sobre a superfície do queijo; 3) colocação do queijo numa correia sólida e aspersão do refrigerante no lado inferior da correia; 4) transferência através de uma câmara de refrigeração; e 5) refrigeração do queijo aquecido.

Se o produto desejado for um queijo em fio [por exemplo, um queijo apresentando um diâmetro de cerca de 0,32 a 2,54 cm (1/8 a 1,0 polegadas], os segmentos do fio geralmente apresentam um compri

29/68 mento de cerca de 4 a 30,5 cm (1 1/2 a 12 polegadas). Se o queijo em fio dever ser cozido apenas quando dentro da crosta de pizza (por exemplo, numa crosta de pizza recheada), tipicamente é desnecessária a maturação do queijo antes de sua utilização. Se desejado, o queijo em fio pode ser congelado e armazenado.

O queijo aquecido pode também ser moldado/extrudado em blocos de uma variedade de tamanhos que sejam convenientes. Alguns blocos, por exemplo, têm cerca de 10 centímetros (4 polegadas) de altura, 10-20 centímetros (4-8 polegadas) de largura e 10-60 centímetros (4-24 polegadas) de comprimento.

Se o queijo acabado dever ser utilizado como uma cobertura exposta de pizza, então, o Ribbon™ contínuo, tipicamente é retangular na sua seção transversal e pode ser cortado em cubos, por exemplo, apresentando uma largura de cerca de 10 a 92 cm (4 a 36 polegadas), uma altura de cerca de 0,15 a 10 cm (1/16 a 4 polegadas) e um comprimento de cerca de 10 a 92 cm (4 a 36 polegadas). Os cubos podem então ser adicionalmente resfriados em salmoura de cloreto de sódio, por exemplo, para uma temperatura nuclear na faixa de cerca de -16 a 24°C (26 a 75°F) e, então, removidos da salmoura e triturados e as peças individualmente congeladas rapidamente, por exemplo, pelo processo descrito na Patente US 5.030.470 de Kielsmeier e colaboradores, que fica aqui incorporada como referência.

Dependendo da composição do queijo, pode ser preferível armazená-lo por um tempo [por exemplo, cerca de 7 a 21 dias, a cerca de 2 a 7°C (35 a 45°F] após ter sido removido do último tanque de salmoura e antes de ser triturado e congelado. Entretanto, como descrito na Patente US 5.200.216 (Barz e colaboradores), se o processo for controlado de tal forma que o queijo resfriado removido da salmoura apresente um teor de umidade de cerca de 45 a 60% em peso, o teor de gordura do leite

30/68 de pelo menos cerca de 30% em peso (com base nos sólidos secos) e um teor de umidade e de gordura do leite a úmido combinadas de pelo menos cerca de 70% em peso, o queijo pode ser congelado imediatamente e apresentará uma performance satisfatória, quando aquecido sob uma variedade de condições.

O procedimento de processamento final pode também ser como descrito na Patente US 5.902.625, que é aqui incorporada como referência na sua totalidade para todos os propósitos.

Os métodos baseados nos processos acima podem ser conduzidos em batelada ou continuamente. Os métodos em batelada, por exemplo, envolvem bateladas de pasta fluida e precursor de queijo, que são posteriormente combinados em bateladas. As misturas resultantes são subsequentemente processadas para se obter o produto de queijo final desejado. O processo é, então, repetido.

Nos métodos contínuos, pelo menos o processo de preparação da pasta fluida e o processo em que a pasta fluida é combinada com o precursor de queijo é conduzido num processo contínuo. Em alguns métodos, essencialmente cada uma das etapas listadas acima é conduzida continuamente de tal forma que a preparação da pasta fluida, a preparação do precursor de queijo, a combinação da pasta fluida com o precursor de queijo, a adição opcional dos ingredientes e as etapas do processamento final sejam todas conduzidas continuamente.

B - Métodos Típicos

A Figura 3A proporciona um exemplo específico de um método em que são combinadas uma pasta fluida aquecida e uma massa de queijo aquecida para formar uma mistura que pode ser subseqüentemente processada para produzir um produto de queijo final, tal como um produto de queijo mole ou firme/semi-duro. Conforme apontado acima, em alguns casos, a pasta fluida é aquecida tendo em vista que isto pode

31/68 ser útil no aumento da quantidade de certos ingredientes que podem ser incorporados no produto de queijo final e no desenvolvimento da funcionalidade de alguns dos ingredientes.

Este método (100) particular inclui um processo de preparação de pasta fluida (105) em que são misturados um líquido (por exemplo, água, leite e/ou creme) e um ou mais ingredientes (110) para formar a pasta fluida inicial. O processo de pré-mistura (107) envolve cozimento/aquecimento (115) da pasta fluida resultante para uma temperatura de cerca de 32-149°C (90-300°F). Esta pasta fluida aquecida é subsequentemente submetida (120) a condições de alto cisalhamento e, então, é homogeneizada (125) para se obter uma pasta fluida em que os ingredientes apresentam o tamanho de partícula desejado. Após isto, o teòr de água da pasta fluida aquecida é ajustado (130), tipicamente para cerca de

5-95% em peso. A pasta fluida é transferida para o estágio de combinação e mistura (170) por meio da utilização de uma bomba na descarga de um funil oscilante, que mantém a pasta fluida num volume constante (131). Conforme a pasta fluida é transferida, pode ser filtrada (132) para se remover quaisquer partículas grandes formadas na pasta fluida durante a etapa de cozimento/aquecimento (115) (ou outros materiais estranhos) e também exposta a um campo magnético (133) para se remover quaisquer fragmentos metálicos na pasta fluida gerados por contato metal-metal das partes móveis do equipamento do processo.

Como mostrado adicionalmente na Figura 3A, o processo de provimento (150) de um precursor de queijo neste método particular envolve vários processos para se obter uma massa de queijo aquecida. O processo é iniciado pela formação (155) de um coalho de queijo. Uma vez formado, o coalho de queijo é aquecido e batido (160) para formar uma massa de queijo aquecida. Durante o processo de aquecimento, o coalho é tipicamente aquecido para cerca de 49-68°C (120-155°F).

32/68

Uma vez formadas a pasta fluida aquecida e a massa de queijo aquecida, estas são misturadas (170) para formar uma mistura. Este método particular inclui um processo de mistura (175) de um ou mais ingredientes opcionais na mistura. Entretanto, como apontado acima, essas adições são opcionais e nem todos os métodos incluem este processo. Além disto, embora este método particular mostre os ingredientes adicionais sendo adicionados à mistura de pasta fluida e massa de queijo aquecida, os ingredientes podem também ser adicionados à pasta fluida ou à massa de queijo aquecida antes da mistura. Alternativamente, a pasta fluida, a massa de queijo aquecida e os ingredientes podem ser combinados simultaneamente. A mistura que é formada é subsequentemente processada (180) para formar o produto de queijo mole ou firme/semi-duro final. No método particular mostrado na Figura 3A, o processamento final (180) envolve a moldagem (185) da mistura numa forma desejada e o resfriamento (190) do queijo formatado para formar o produto de queijo final. Embora a Figura 3A mostre a etapa de processamento final como primeiro envolvendo o processo de moldagem seguido do processo de resfriamento, esta ordem pode ser reversa ou realizada simultaneamente.

Embora o método particular ilustrado na Figura 3A mostre a pasta fluida e a massa de queijo aquecida sendo misturadas, em outros métodos a pasta fluida é misturada com um outro precursor de queijo (por exemplo, leite, coágulo ou coalho de queijo não processado). Os sistemas para a realização de tais métodos são mostrados na Figura 4C.

Outro exemplo de um método para a preparação de queijo mole ou firme/semi-duro é mostrado na Figura 3B. Em geral, o método (102) ilustra certos métodos em que é combinado um coalho oú ümi precursor de coalho com a pasta fluida, em vez de uma massa de queijo aquecida. No método ilustrado na Figura 3B, é provida uma pasta fluida

33/68 (105), como descrito com relação à Figura 3A. O processo de provimento (150) de um precursor de queijo em métodos deste tipo, no entanto, envolve o provimento (151) de um coalho ou precursor de coalho. Neste método particular, podem ser misturados um ou mais ingredientes adicionais (152) no coalho ou precursor de coalho, no entanto, nem todos os métodos incluem essas adições. O coalho ou precursor de coalho é, então, combinado (153) com a pasta fluida para formar uma mistura. A mistura resultante pode, então, ser aquecida e batida (171) para formar uma massa aquecida de queijo como num processo de pasta filata. O método (102) inclui também um processo em que um ou mais ingredientes adicionais são adicionados (162) e misturados (172) com a mistura. Aqui, também, entretanto, nem todos os métodos incluem essas adições. A mistura é, então, processada (180) para formar o produto de queijo mole ou firme/semi-duro final.

O processamento final (180) de cada um dos métodos típicos mostrados nas Figuras 3A e 3B pode envolver quaisquer das opções de processamento descritas acima ou genericamente conhecidas na técnica. Desta forma, por exemplo, em alguns métodos o processamento final envolve o congelamento rápido de peças individuais do queijo como descrito na Patente US 5.030.470. Outros métodos envolvem um procedimento de corte em cubos de mesmo dia tal como descrito, por exemplo, na Patente US 5.200.216. Ainda noutros métodos, o queijo não é triturado, mas, formado em blocos que são diretamente embalados e refrigerados. Os especialistas reconhecerão que uma variedade de outras opções de processamento é disponível. Exemplos adicionais são providos na seção sobre “Processamento Final” acima.

IV - Ingredientes

A - Geral

Um certo número de diferentes tipos de ingredientes ge

34/68 ralmente reconhecidos como seguros (GRAS) pode ser incorporado na pasta fluida e opcionalmente adicionado em outros estágios do processo de fabricação total como descrito acima. Se adicionada num estágio outro que não o da pasta fluida, a maioria dos ingredientes pode ser em geral adicionada na forma de pó ou como parte de uma solução. Os ingredientes que são incorporados são selecionados, por exemplo, para adaptar as características de performance, nutricionais e de sabor do produto de queijo mole ou firme/semi-duro final.

Conforme apontado acima, alguns dos ingredientes incluídos na pasta fluida em geral recaem em duas categorias gerais: 1) ingredientes que se procura incorporar em níveis de concentração relativamente altos; e 2) ingredientes que necessitam de ser aquecidos e/ou hidratados para se tornarem funcionais, isto é, para serem convertidos numa forma que apresente as propriedades químicas e/ou físicas que são importantes para conferir as características desejadas ao produto de queijo mole ou firme/semi-duro final. No entanto, pode ser incluída uma variédade de outros ingredientes na pasta fluida.

. Exemplos desses ingredientes incluem, mas, sem limitação, leite em pó desnatado, uma proteína do leite, um regulador de acidez, um ácido, um agente anticoagulante, um agente anti-espumante, um agente corante, um emulsificante, uma preparação de enzima, um agente flavorizante, um agente de firmeza, uma proteína alimentícia, um agente gelificante, um conservante, seqüestrantes, um estabilizantê; um amido, um espessante, um óleo, uma gordura, um queijo em pó, um sal, um suplemento nutricional, um ácido, uma enzima, um nutracêutico, um carboidrato, uma vitamina e um mineral. Os exemplos podem incluir adicionalmente pró-creme, creme de soro, um laticínio sólido, um produto alimentício de fonte de verduras, frutas e/ou animal. Os produtos alimentícios podem incluir frutas, verduras, nozes, carne e temperos,

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entre outros.

Exemplos e informação específicos adicionais relativos aos tipos de ingredientes que podem ser incorporados para se adaptar as características de performance, nutricionais e de sabor do produto de queijo mole ou firme/semi-duro são providos a seguir.

Laticínios Sólidos. Um laticínio sólido pode ser adicionado para melhorar várias características do produto de queijo final tais como: firmeza do queijo, aumento da capacidade de ligação de água, melhoria da aparência de fusão do queijo cozido e/ou aumento da formação de bolhas do queijo cozido. Laticínios sólidos que podem ser utilizados incluem, mas, sem limitação, concentrado de proteína do soro, hidrolisado de caseína, gordura do leite, lactalbumína, creme, concentrado de proteína do leite, proteína do soro desnaturada, pó de queijo desnatado, isolado de caseína natural, leite em pó desnatado, permeato de lactose, pró-creme, líquido de transbordo do misturador e minerais do leite. Em geral, os laticínios sólidos podem ser incorporados ao produto final a cerca de 0,5-25% em peso. ^:i

A incorporação de um laticínio sólido tal como leite em pó desnatado numa pasta fluida aquecida é uma abordagem para a obtenção de níveis de concentração relativamente altos no produto final. Por exemplo, a concentração de laticínio sólido em alguns queijos moles ou firmes/semi-duros que são preparados de acordo com os métodos descritos aqui, pode ser de pelo menos 11, 12 ou 13% em peso e pode incluir, por exemplo, até cerca de 16, 17, 18, 19, 20 ou 25% em peso do produto final. Desta forma, a concentração dos laticínios sólidos na pasta fluida é em geral ajustada de tal forma que o nível de laticínio sólido no produto de queijo final seja de cerca de 0,5-25, de cerca de 3-18, de cerca de 4-16 ou de cerca de 11-25% em peso. Isto significa que a concentração do laticínio sólido na pasta fluida em si é em geral na faixa de cerca de 0,5 a

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95% em peso, por exemplo, de cerca de 10-80% ou cerca de 30-70% em peso

Amidos. A incorporação de amidos na pasta fluida aquecida é também benéfica, em alguns casos, tendo em vista que a funcionalidade de alguns amidos é aumentada quando aquecidos, hidratados e/ou submetidos a condições de alto cisalhamento. Uma vez funcionalizado desta maneira, o amido pode espessar ou se gelificar para se ligar a proteínas no queijo (por exemplo, caseína). Em geral, o amido pode ser incorporado ao produto final na faixa de cerca de 0,5-20% em peso.

Alguns métodos adicionam o amido de tal forma que a concentração de amido no produto de queijo final seja de pelo menos 4, 6, 11, 12, 13 ou 20% em peso. Assim, em alguns casos, a concentração de amido pode variar de cerca de 4-20% em peso ou de cerca de 5-16% em peso no produto de queijo final. Isto significa que a concentração de amido na pasta fluida em si é tipicamente de cerca de 0-95% em peso, por exemplo, de cerca de 0,5-50%, ou cerca de 1-25% em peso.

Um certo número de diferentes tipos de amido pode ser incorporado no produto de queijo final. Amidos adequados incluem amidos vegetais (por exemplo, amido de batata, amido de ervilha e tapioca) e amidos de grãos (por exemplo, amido de milho, amido de trigo e amido de arroz). Exemplos específicos de amidos de milho adequados incluem amido de milho dentado, amido de milho ceroso e amido de milho com alto teor de amilose. Os amidos podem ser utilizados individualmente ou em combinação.

O amido pode ser modificado ou natural. Os amidos alimentícios modificados diferem em seus graus de reticulação, tipo de substituição química, nível de oxidação, grau de divisão molecular e razão de amilose para amilopactina. Os exemplos de alguns amidos modificados comercialmente disponíveis que são adequados incluem

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Mira-Cleer 516, Pending 200, Purity 660, Batterbind SC, Penbind 100, MiraQuick MGL, Novation 3300 e Gel-n-Melt. Um amido natural comercialmente disponível (não modificado) é o Hylon V.

O Mira-Cleer 516, da A. E. Staley Company, é um amido de milho dentado que é reticulado e substituído com grupos hidroxipropil. A reticulação aumenta a sua temperatura de gelatinização e a sua tolerância a ácido. A substituição hidroxipropil aumenta a sua capacidade de ligação à água, viscosidade e estabilidade ao descongelamento. O MiraQuick MGL, também da A. E. Staley Company, é um amido de batata desbastado com ácido. O desbaste com ácido rompe ramificações de amilopectina no amido, criando um gel mais firme. O Batterbind SC, da National Starch, é um amido de milho dentado reticulado e oxidado. O Purity 660, também da National Starch, é um amido de milho dentado reticulado e substituído com hidroxipropil. O Hylon V, também da National Starch, é um amido de milho com alto teor de amilose não modificado. O Pending 200, da Penwest Foods, é um amido de batata oxidado. A oxidação aumenta a sua capacidade de se ligar a água a proteína. O Penbind 100, também da Penwest Foods, é um amido de batata reticulado.

Emulsificantes, Agentes Gelificantes, Estabilizantes e Espessantes. Gomas, celuloses e alginatos são alguns exemplos de emulsificantes, agentes gelificantes, estabilizantes e espessantes. Muitas das considerações aplicáveis aos amidos também se aplicam a gomas e celuloses. Certas gomas e celuloses, por exemplo, devem ser hidratadas e/ou aquecidas para obter suas características funcionais completas. O aquecimento e a hidratação também possibilitam a inclusão de níveis aumentados das gomas, celuloses ou alginatos ao produto final. Alguns dos queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos aqui contêm pelo menos cerca de 0,01, 0,5 ou 3,0% em peso de goma, celulose ou

38/68 alginato. Assim, os produtos em geral contêm uma concentração de goma, celulose ou alginato de cerca de 0,01-3,0% em peso. Isto significa que a concentração de goma, celulose ou alginato na pasta fluida em si é tipicamente de cerca de 0,02-6,0% em peso ou 0,05-5,0% em peso.

Podem ser incorporados diferentes tipos de celuloses nos queijos. A celulose pode ser ou natural ou modificada. Podem ser utilizadas uma celulose ou combinações de diferentes celuloses. Os tipos de celuloses que podem ser utilizados incluem, mas, sem limitação, celulose microcristalina, celulose pulverizada, metilcelulose, propilenoglicol alginato e alginato de sódio. Um exemplo específico de uma celulose modificada comercialmente disponível é a METHOCEL A-15™, que é disponibilizada pela Dow Chemical Company (Midland, MI).

Exemplos de gomas adequadas que podem ser incorporadas incluem, mas, sem limitação, goma xantana, goma guar, farinha de konjac e goma de alfarroba. Exemplos de estabilizantes adequados incluem extrato de chondrus (carragenina), pectina, gelatina e agar.

A quantidade total de gomas e estabilizantes incluídos no produto de queijo final é tipicamente de até cerca de 0,01, cerca de 0,50 ou cerca de 3,0% em peso. Mais especificamente, a quantidade de gomas e/ou estabilizantes pode variar desde cerca de 0,01 a 3,0%, desde cerca de 0,25 a 2,5%, desde cerca de 0,5 a 2,0% ou desde cerca de 0,75-1,5% em peso do produto de queijo final. As concentrações de gomas e estabilizantes na pasta fluida são tipicamente na faixa de cerca de 0,02-6,0 ou 0,50-5,0% em peso.

Reguladores de Acidez, Agentes Anticoagulantes e Agentes de Firmeza. Podem ser incluídos reguladores de acidez, agentes anticoagulantes e agentes de firmeza de vários tipos no queijo. Tipicamente, estes agentes são sais inorgânicos, no entanto, podem ser também utilizados outros tipos de reguladores de acidez, agentes antico

39/68 agulantes e agentes de firmeza. Exemplos de reguladores de acidez, agentes anticoagulantes e agentes de firmeza podem incluir cloreto de cálcio, fosfato tricálcio, hidróxido de cálcio, celulose em pó, fosfato dissódico e hidróxido de potássio. Estes agentes são tipicamente adicionados como parte de uma solução (no entanto, podem ser utilizados como pó) ou por incorporação na pasta fluida ou num líquido não aquecido que é incorporado na mistura da pasta fluida e massa de queijo aquecida.

A quantidade total de reguladores de acidez, agentes an tico agulantes e agentes de firmeza incorporada numa pasta fluida é suficiente para que a concentração dos reguladores de acidez, agentes anticoagulantes e agentes de firmeza no produto de queijo final seja em geral de até cerca de 0,05, 1,2 ou 3,0% em peso. Mais especificamente, a quantidade de reguladores de acidez, agentes anticoagulantes e agentes de firmeza pode variar desde cerca de 0,05 a 3,0%, desde cerca de 0,1 a 2,5% ou desde cerca de 0,5 a 2,0% em peso. Isto significa que a concentração dos reguladores de acidez, agentes anticoagulantes e agentes de firmeza na pasta fluida é tipicamente de cerca de 2 a 95% em peso.

Seqüestrantes. Um número de diferentes seqúestrantes pode ser incorporado ao produto de queijo final. Os seqüestrantes que podem ser utilizados incluem, mas, sem limitação, vários sais de fosfato (por exemplo, hexametilfosfato de sódio, fosfato monosódio, tripolifosfato de sódio, fosfato disódio, citrato trisódio e fosfato de potássio), citràto de cálcio, gluconato de cálcio, oxistearina e sorbitol.

A quantidade total de seqúestrante é usualmente de até cerca de 0,1, ou de 4% em peso do produto de queijo final. Assim, por exemplo, a quantidade de seqúestrante no produto de queijo final pode variar desde cerca de 0,1 a 4%, desde cerca de 0,25 a 3,0% ou desde cerca de 0,4 a 2,5% em peso. A concentração dos seqüestrantes na pasta fluida em si, desta forma, é geralmente desde cerca de 0,1 a 95% em

40/68 peso.

Ácidos. Pode ser incorporado um ácido para ajustar o pH do queijo acabado a um nível pretendido. Vários ácidos podem ser empregados; exemplos de ácidos adequados incluem, mas, sem limitação, ácido adípico, ácido lático, glucono-delta-lactona, ácido fosfórico, ácido lactobiônico, ácido clorídrico, ácido acético ou Genlac C, sendo o último uma mistura de água, ácido cítrico, ácido lático, ácido acético e flavorizantes artificiais. O ácido tipicamente é adicionado para ajustar o pH do queijo acabado para que seja obtido um pH de cerca de 5-6 e, mais tipicamente, um pH de 5,10-5,70.

Se incluído na pasta fluida, o agente ácido é incluído numa quantidade suficiente para ajustar o pH da pasta fluida na faixa de cerca de 0,0 a 8,0, por exemplo, de cerca de 0,5-6,5, ou 1-5.

Queijos ralados. Queijos ralados podem ser também misturados no queijo para conferir um sabor de queijo diferente ao produto acabado. Esses queijos ralados são tipicamente adicionados à massa de queijo aquecida formada durante o processo de pasta filata na forma de pó em vez de parte da pasta fluida.

Os exemplos de queijos ralados incluem, mas, sem limitação, parmesão, cheddar, Monterey Jack, muenster, suíço e provolone ralados. A quantidade de queijo ralado no queijo acabado é em geral desde cerca de 0,25 a 10% e, em alguns casos, desde cerca de 1 a 5% em peso. Os queijos ralados são disponibilizados por uma variedade de fornecedores comerciais, incluindo, por exemplo, Armour Foods of Springfield, Ky.

Corantes. Pode ser incorporado um corante ao queijo para ajustar sua cor natural. Isto pode ser útil, por exemplo, se os consumidores tiverem uma preferência por uma cor outra que não a cor que ocorre naturalmente. Os exemplos de corantes adequados incluem

41/68 urucum, cúrcuma, dióxido de titânio e beta-caroteno. Os corantes podem ser tanto de origem natural quanto artificial. Caso se queira corar o queijo com uma coloração vermelha, pode ser utilizado um corante artificial tal como vermelho FD&C #40. O urucum é útil para conferir ao queijo mussarela a aparência de cheddar. Isto permite que se produza um queijo para a preparação de pizza que apresenta as características de fusão desejadas do mussarela, mas, com uma aparência diferente da mussarela branca tradicional. A mussarela corada com urucum pode ser utilizada como substituta do queijo cheddar em muitos produtos alimentícios (por exemplo, alimentos preparados ao estilo mexicano). A cúrcuma confere uma cor amarelada à mussarela, que é naturalmente branca. A cor amarelada frequentemente é preferida pelos consumidores que entendem que esta indica um produto “mais rico” no cozimento da pizza. Os corantes tais como urucum e cúrcuma podem ser obtidos, por exemplo, da Chris Hansens Labs de Milwaukee, WI.

Os corantes podem ser incorporados ao produto de queijo fina por inclusão na pasta fluida. Se adicionados em separado da pasta fluida, o corante é em geral borrifado sobre a massa de queijo aquecida como uma solução não aquecida ou dispersão em água. A quantidade de corante adicionada é tipicamente na faixa de cerca de 0,1 a 2%, com base no peso do queijo acabado. A cúrcuma, se utilizada, é em geral adicionada numa quantidade de cerca de 0,05 a 0,5%. Se for adicionado urucum, normalmente é adicionado em cerca de 0,1 a 0,9% em peso.

Agentes Flavorizantes. Vários agentes flavorizantes podem ser também incorporados no queijo para adaptar o perfil de sabor do queijo de maneira a atender as preferências do consumidor. Os flavorizantes adequados para a mistura no queijo aquecida incluem, mas, sem limitação, o sabor de queijo cheddar e sabor de queijo parmesão.

Os agentes flavorizantes são adicionados tipicamente

Sí

42/68 numa quantidade tal que a concentração no produto de queijo final fique na faixa de cerca de 0,01 a 5% em peso. Se incorporado na pasta fluida, a concentração do agente flavorizante é em geral na faixa de cerca de 0,02 a 5% em peso.

Isolado de Proteína Não de Laticínio. Pode também ser incorporado um isolado de proteína não de laticínio no queijo mole ou firme/semi-duro. Tem a função de alterar a textura e/ou de alterar o tamanho, a cor, ou a integridade das bolhas que são formadas, quando o queijo é assado com a pizza, bem como outras características de cozimento. Os exemplos de isolados de proteína não de laticínio incluem, mas, sem limitação, proteína de soja (algumas vezes chamada de “soja em pó”), gelatina, gérmen de trigo, gérmen de milho, glúten, sólidos de ovo.

O isolado de proteína é adicionado de tal forma que a concentração do isolado de proteína no produto de queijo final seja de até cerca de 1, 15 ou 30% em peso. A concentração do isolado de proteína na pasta fluida é, assim, ajustada, de tal forma que a concentração seja de cerca de 2 a 95% em peso da pasta fluida.

Óleos. Vários óleos podem ser também incorporados ao queijo. Em geral são adicionados para alterar o perfil de ácido graxo e/ou o custo do queijo e/ou para alterar o tamanho, a cor ou a integridáde das bolhas que são formadas quando o queijo é assado, bem como outras características de cozimento. Os exemplos de óleos adequados incluem, mas, sem limitação, óleos de verduras, óleo de soja, óleo de milho, óleo de linhaça, óleo de nogueira, óleo de palme, ácido linoléico, óleo de peixe, ácidos graxos Omega 3 e triglicerídeos de cadeia média, entre outros. Quaisquer dos óleos podem ser parcialmente ou completamente hidrogenados. Se misturado na pasta fluida inicial, o óleo é adicionado numa concentração tal que a concentração do óleo no produto de

43/68 queijo final seja de até cerca de 1,0, 20 ou 35% em peso. A concentração do óleo na pasta fluida é ajustada de tal forma que a concentração seja de cerca de 0 a 65% em peso (por exemplo, cerca de 5 a 50% em peso) da pasta fluida.

Sal. Podem ser adicionados sais de vários tipos, mas, tipicamente cloreto de sódio, para se ajustar o sabor do queijo final. O sal pode ser incorporado no produto de queijo final incluindo-o na pasta fluida aquecida ou adicionando-o na forma de grânulos ou como solução não aquecida em separado da pasta fluida. Independente de como introduzido, a concentração de sal no produto de queijo final é usualmente adicionada num nível de cerca de 0,1-5% em peso. Quando adicionada como ingrediente da pasta fluida, isto significa que a concentração de sal na pasta fluida é em geral de cerca de 0,0 a 25,0% em peso, por exemplo, cerca de 0,5-22%, ou cerca de 1-18% em peso.

Agentes Antiespumantes. Vários agentes antiespumantes podem ser incorporados para facilitar o processamento. Os exemplos incluem, mas, sem limitação, cera microcristalina, oxistearina e polidimetilsiloxano.

Carboidratos. Uma variedade de açucares simples (por exemplo, mono e dissacarídeos), bem como carboidratos mais complexos, pode ser incluída no queijo. Os exemplos incluem, mas, sem limitação, glicose, sacarose e frutose.

Enzimas. Podem ser utilizadas enzimas para criar características de sabores, textura, fusão e/ou outras características funcionais no produto de queijo final e/ou na pasta fluida que pode então ser transferida para o produto de queijo final, uma vez a pasta fluida e o queijo tenham sido misturados. Exemplos de tais enzimas, e esta não é uma lista limitante, são lipases, proteases, oxiredutases e transglutami nase.

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Nutracéuticos. Nutracéuticos podem ser incluídos para liberar nutrientes não normalmente presentes no queijo. Exemplos de nutracéuticos incluem, mas, sem limitação, licopeno, antioxidantes, probióticos, fosfatidilserina, esteróis vegetais, imunoglobulinas. Estes produtos em particular podem ser adicionados como parte da pasta fluida ou ao misturador (misturador (290), Figura 4B).

V - Pastas Fluidas e

Métodos de Preparação de Pasta Fluida

São também providas pastas fluidas que são combinadas com um precursor de queijo para produzir o produto de queijo mole ou firme/semi-duro. Conforme descrito, estas composições contêm um ou mais dos ingredientes listados na seção precedente. Em geral, a concentração destes ingredientes é suficiente para se obter um produto de queijo mole ou firme/semi-duro final apresentando a concentração desejada do ingrediente (ver seção precedente). Mais especificamente, as concentrações dos ingredientes ficam nas faixas listadas acima.

As pastas fluidas utilizadas para preparar os queijos moles ou firmes/semi-duros que são providas tipicamente são composições a base de água. No entanto, algumas pastas fluidas alternativamente ou adicionalmente incluem outros líquidos tais como leite ou creme. A água em algumas composições tipicamente está numa quantidade de cerca de 5-95% em peso da pasta fluida. As pastas fluidas podem incluir também emulsões de água e óleo e/ou gordura.

As pastas fluidas são opcionalmente processadas para estarem numa forma que se misture bem com outros ingredientes do queijo (por exemplo, coalho ou massa de queijo aquecida), que promova a dissolução dos ingredientes e/ou que confira as características desejadas de processamento ou performance. Os detalhes relativos ao processo de preparação da pasta fluida são descritos acima, incluindo as Figuras 3A

45/68 e 3B e no texto anexo.

Um exemplo de uma pasta fluida básica útil é uma que contém creme, leite em pó desnatado e água. De maneira a se obter altas concentrações de leite em pó desnatado, pode ser útil incluir um ácido e um sal. Acima de cerca de 60% de leite em pó desnatado, por exemplo, a pasta fluida pode se tornar muito viscosa e, desta forma, dificultar o bombeamento através do sistema de processamento da pasta fluida descrito acima. Pela adição de ácido e sal como auxiliares de processamento à pasta fluida, a viscosidade pode ser reduzida suficiente mente para que a pasta fluida que contém os níveis desejados de leite em pó desnatado possa ser transportada através do sistema de processamento. Embora qualquer ácido e qualquer sal possam ser adicionados em qualquer parte durante o processo, a inclusão na pasta fluida pode ser útil pelas razões que se acabou de listar.

De maneira a se reiterar um ponto levantado anteriormente, as pastas fluidas podem ser utilizadas para prover vários benefícios durante o processo de fabricação de queijo, incluindo um maior rendimento. O leite em pó desnatado contém cerca de 27% em peso de caseína e cerca de 73% de outros componentes (por exemplo, cinzas, lactose, proteína de soro etc.). Se o leite em pó desnatado é adicionado ao leite no início do processo de fabricação do queijo, a maior parte da caseína vem a ser incorporada ao queijo, no entanto, a maior parte ou todos os outros componentes é perdida. Pela utilização de pastas fluidas e métodos tais como os providos aqui, essencialmente toda a caseína e proteína do soro podem ser incorporadas ao produto de queijo final, aumentando, desta forma, significativamente o rendimento do processo total.

VI - Sistemas de Preparação de Produtos de Queijo Mole ou Firme/Semi-duro

A Figura 4a mostra um exemplo de um sistema genérico

46/68 (200) que pode ser utilizado para realizar os métodos acima para preparar os queijos moles ou firmes/semi-duros que são descritos aqui. Este sistema típico inclui os seguintes subsistemas: (1) um sistema de preparação de pasta fluida (205); (2) um sistema de preparação de precursor de queijo (260) que está em comunicação fluida com o sistema de preparação de pasta fluida (205); e (3) um sistema de processamento final (300) que está em comunicação com o sistema de preparação de precursor de queijo (260). O sistema de preparação de pasta fluida inclui o equipamento necessário para preparar a pasta fluida que contém um ou mais ingredientes selecionados para inclusão no produto de queijo final. O sistema de preparação de precursor de queijo em geral inclui o equipamento e os dispositivos requeridos para preparar um precursor de queijo, e pode incluir um misturador ou dispositivo semelhante para combinar a pasta fluida com o precursor. O sistema de processamento final inclui o equipamento para converter a mistura de pasta fluida e o precursor de queijo no produto final desejado.

Uma ampla variedade de sistemas diferentes apresenta este desenho geral. Embora sejam descritos abaixo exemplos específicos desses sistemas, deve ficar entendido que estes sistemas são apenas exemplificativos e não se destinam a ser uma lista exaustiva dos tipos de sistemas que podem ser utilizados para realizar os métodos de processamento de queijo que são descritos aqui ou do tipo de sistema que pode ser utilizado para preparar o tipo de queijos moles ou firmes/semi-duros que são descritos aqui.

Um sistema típico que pode ser utilizado para realizar os métodos que são descritos aqui é mostrado na Figura 4B. Este sistema particular (202) deve ser utilizado principalmente em métodos em que uma pasta fluida é combinada com uma massa aquecida de queijo (ver por exemplo, a Figura 3A). O sistema de preparação de precursor de

47/68 queijo (260) do sistema (200) inclui genericamente um subsistema de preparação de coalho (261) que está conectado com o cozedor/batedor (270) por meio do tubo de transferência (268). O cozedor/batedor (270) está conectado, por sua vez, pelo tubo de transferência (269) ao mistura5 dor (290), que também está em comunicação com o sistema de preparação da pasta fluida (205) por meio do tubo de transferência (255). Na operação, o coalho é, desta forma, preparado no subsistema de preparação de coalho (261) e pode ser transportado através do tubo de transferência (268) para o cozedor/batedor (270), em que o coalho de queijo é 10 aquecido e batido para formar uma massa de queijo aquecida. Esta massa pode, então, ser combinada com a pasta fluida preparada no sistema de preparação de pasta fluida (205). O sistema de preparação de precursor de queijo (260) inclui também um dispensador (251) que está conectado ao sistema de preparação de coalho (261). Desta maneira, 15 pode obter-se um controle adicional da composição e preparação do produto de queijo final pela adição de ingredientes a partir do dispensador (251) a composições no sistema de preparação de coalho de queijo (261) por meio do tubo de transferência (252). No entanto, nem todos os sistemas incluem esse dispensador. 20 O sistema de preparação de pasta fluida (205) do sistema (200) inclui em geral o equipamento necessário para misturar, aquecer, cisalhar e homogeneizar e ajustar o teor de água da pasta fluida de maneira a se obter a composição dá pasta fluida pretendida. Mais especificamente, o sistema (205) inclui um blender (210) e um cozedor (220) 25 que estão conectados entre si por meio do tubo de transferência (215). O tubo de transferência (215) pode incluir uma bomba de alimentação que movimenta a pasta fluida para o cozedor (220). A bomba de alimentação pode incluir dois parafusos sem fim que movimentam a pasta fluida e um funil que leva a pasta fluida para os parafusos sem fim a partir do blen

48/68 der (210). Um líquido (por exemplo, água, leite e/ou creme) e um ou mais dos ingredientes da pasta fluida podem ser, desta forma, introduzidos no blender (210), em que estes são misturados para formar uma pasta fluida inicial. Esta pasta fluida resultante pode, então, ser transportada para o cozedor (220), em que a pasta fluida é aquecida para formar uma pasta fluida aquecida. O sistema de preparação de pasta fluida (205) neste sistema inclui também um subsistema (208) de controle da mistura e da umidade da pasta fluida. O subsistema particular (208) mostrado na Figura 4B inclui uma bomba de cisalhamento (230), um homogeneizador (240) e um evaporador (250). O subsistema (208) está em comunicação com o cozedor (220) e o misturador (290).

No subsistema particular mostrado na FIGURA 4B é a bomba de cisalhamento (230) do subsistema (208) que estabelece à ligação com o cozedor (220), na medida em que a bomba de cisalhamento (230) está conectada com o cozedor (220) por meio do tubo de transferência (225). A bomba de cisalhamento (230) está conectada também ao homogeneizador (240) pelo tubo de transferência (235), que, por sua vez, está conectado ao evaporador (250) pelo tubo de transferência (245). O subsistema (208) está conectado ao misturador (290) pelo tubo de transferência (255), que conecta o evaporador (250) e o misturador (290).

Desta forma, a pasta fluida aquecida proveniente do cozedor (220) pode fluir para a bomba de cisalhamento (230) por meio do tubo de transferência (225), em que a pasta fluida é submetida a condições de cisalhamento. A pasta fluida cisalhada pode subsequentemente ser transferida para o homogeneizador (240) através do tubo de transferência (235), em que a pasta fluida e o(s) ingrediente(s) que contém são homogeneizados. A pasta fluida homogeneizada resultante pode, então, fluir através do tubo de transferência (245) para o evaporador (250). O evaporador (250) ajusta o teor de umidade para que este fique na faixa

49/68 pretendida. A pasta fluida final flui, então, do evaporador (250) para o misturador por meio do tubo de transferência (255).

A pasta fluida aquecida proveniente do sistema de preparação de pasta fluida (205) pode, depois, ser combinada com a massa de queijo aquecida proveniente do sistema de preparação de precursor de queijo (260) no misturador (290). Os ingredientes podem ser também introduzidos no misturador (290) a partir do dispensador de aditivos (286) , que está em comunicação com o misturador (290) através do tubo (287) . A mistura formada no misturador (290) pode, então, ser transportada por meio do tubo (291) e processada no sistema de processamento final (300). O sistema de processamento final (300), conforme mostrado neste sistema particular, inclui um extrusor (305) que está conectado ao sistema de refrigeração (315) pelo tubo (310). Vários outros sistemas de processamento final, entretanto, podem ser também utilizados como descrito aqui.

Será observado pelos especialistas na técnica que certas unidades no sistema de preparação de pasta fluida (205) (por exeínplo, cozedor (220), bomba de cisalhamento (230), homogeneizador (240) e evaporador (250)) não precisam ser incluídos. A maioria dos sistemas de preparação de pasta fluida inclui um blender para misturar o líquido e os ingredientes. No entanto, o sistema de preparação de pasta fluida pode não incluir quaisquer das outras unidades listadas (isto é, cozedor, bomba de cisalhamento, homogeneizador e evaporador), pode incluir unidades individuais, combinações de unidades múltiplas ou todas as unidades dependendo das exigências particulares da aplicação. Deve ficar entendido também que estas unidades podem ser dispostas numa variedade de outras configurações. Por exemplo, embora mostrádàs como unidades separadas na Figura 2C, a bomba de cisalhamento (230) e o homogeneizador (240) pode ser parte de uma única unidade em

50/68 outros sistemas. Outras combinações que podem ser opcionalmente utilizadas ainda noutros sistemas são aquelas em que o cozedor (220) e a bomba de cisalhamento (230) são parte da mesma unidade e sistemas em que o cozedor (220), a bomba de cisalhamento (230) e o homogeneizador (240) são todos parte da mesma unidade integrada.

A ordem na qual o cozedor (220), a bomba de cisalhamento (230) e o homogeneizador (240) aparecem na Figura 4B pode ser também alterada em outros sistemas, de tal forma que várias permutações são possíveis. Exemplos de disposições opcionais que podem ser utilizadas em outros sistemas incluem: 1) cozedor-homogeneizador-bomba de cisalhamento, 2) bomba de cisalhamento-homogeneizador-cozedor, 3) bomba de cisalhamento-cozedor-homogeneizador, 4) homogeneizadorbomba de cisalhamento-cozedor, 5) homogeneizador-cozedor-bomba de cisalhamento e várias outras permutações.

Outro sistema típico é ilustrado na Figura 4C. Esta Figura mostra um sistema (203) que seria tipicamente utilizado para realizar métodos em que a pasta fluida é misturada com um coalho de queijo ou precursor de coalho (ver, por exemplo, Figura 3B). A mistura resultante pode, então, ser aquecida e batida como num processo do tipo paste filata.

O sistema de preparação de pasta fluida (205) para o sistema (203) é como descrito para o sistema (202). O sistema de preparação de precursor de queijo (26) inclui várias unidades utilizadas na preparação de coalho de queijo. O sistema de preparação de precursor de queijo (260) no sistema particular mostrado na Figura 4C inclui, desta forma, por exemplo, o sistema de preparação de coalho (261) que inclui recipientes de coalho (262) de ingredientes de queijo (por exemplo, leite, iniciador e creme) ou misturas destes (por exemplo, tanque de queijo), um sistema para a formação de coágulo (264) e recipientes (266) de

51/68 coalho. O sistema de preparação de precursor de queijo (260) inclui também um misturador (290), no entanto alguns sistemas omitem este misturador. Na operação, os ingredientes ou misturas destes nos recipientes (262) podem ser movimentados para o sistema para se obter o 5 coágulo (264) através do tubo de transferência (263). O coágulo pode ser subseqüentemente transportado do sistema (264) para o recipiente (266) através do tubo (265). O coalho pode então ser movimentado dos recipientes (266) para o misturador (290) através do tubo de transferência (267). O sistema de preparação de coalho (261) pode incluir também um 10 dispensador de ingrediente (251), que pode estar conectado com os recipientes de ingrediente (262), o sistema de coagulação (264) e/ou o recipiente de coalho (266) por meio das linhas de transferência (253a), (253b), (253c), respectivamente. Isto permite, assim, a opção de se adicionar os ingredientes em cada um destes estágios do processo.

No sistema (203), a pasta fluida pode ser transportada através das linhas (255) e linhas (256a), (256b) e/ou (256c) de tal forma que a pasta fluida vem a combinar-se com os ingredientes ou misturas nos recipientes (262), o coágulo no sistema de coagulação (264) e/ou o coalho nos recipientes (266). O sistema (203) é desenhado para permitir 20 várias opções de processamento uma vez que a pasta fluida e o precursor de queijo são combinados para possibilitar uma mistura de coalho/pasta fluida. Uma opção, por exemplo, é transportar-se a mistura através do tubo (291) para o sistema de processamento final (300) para formar o produto final. Numa configuração alternativa, no entanto, o sistema de 25 preparação de coalho (261) está em comunicação com o cozedor (270) por meio do tubo (267), que, por sua vez, está conectado com o misturador (290) por meio do tubo (267). O misturador (290) pode ser conectado com o sistema de processamento final (300) através do tubo de transferência (291). Alternativamente, o tubo de transferência (291) pode desvi

52/68 ar o fluxo da mistura entre as unidades de coloração (293) e (294). A unidade de coloração (293) pode adicionar o corante (por exemplo, corante laranja) à mistura para conferir a aparência, por exemplo, de queijo cheddar, enquanto a unidade de coloração (294) pode não adicionar cor e deixar o queijo substancialmente na cor branca. A mistura como um todo pode ser desviada através de uma ou mais das unidades de coloração (293) e (294), bem como ser ajustável para separar a mistura entre as unidades de coloração para criar, por exemplo, uma combinação de queijo a partir da mistura.

Outra opção é a mistura ser movida para o cozedor (270) através do tubo (267). Uma vez a mistura tendo sida aquecida e batida, a mistura aquecida resultante pode ser transportada para o misturador (290) por meio do tubo (288). Isto possibilita, assim, que sejam introduzidos ingredientes adicionais na mistura a partir do dispensador (286) como descrito em relação ao sistema (202). Uma vez os ingredientes adicionais tenham sido misturados com a mistura de pasta fluida e precursor de queijo, a mistura resultante pode ser transportada para o sistema de processamento final (300) através do tubo (291).

As realizações do sistema incluem também a introdução de ingredientes em paralelo e em série. Com referência à Figura 4D, por exemplo, é mostrado um sistema (400) com uma configuração que apresenta o tubo de transferência (321) desviando a mistura proveniente do misturador (320) para dois misturadores (290a) e (290b). Os tubos de transferência (287a) e (287b) conectam os misturadores (290a) e (290b) com os dispensadores de ingrediente (286a) e (286b), respectivamente, que podem adicionar o mesmo ingrediente ou ingredientes diferentes às misturas. As misturas finais podem ser, então, enviadas através dos tubos de transferência (291a) e (291b) para os sistemas de processamento final (300a) e (300b), respectivamente. Noutro exemplo, a Figura 4E

53/68 mostra um sistema (410) que apresenta um ou mais ingredientes adicionados seqüencialmente a partir dos dispensadores de ingrediente (286) e (332). No sistema (410), um primeiro ingrediente (ou uma primeira pluralidade de ingredientes) é dispensado para o misturador (290) a partir do dispensador de ingrediente (286) por meio do tubo de transferência (287). A mistura resultante pode ser enviada através do tubo de transferência (336) para o misturador (330), em que um ou mais ingredientes adicionais podem ser adicionados por um segundo dispensador de ingrediente (332) acoplado ao misturador (330) por meio do tubo de transferência (334). Os ingredientes adicionais podem ser o mesmo ou diferentes do primeiro ingrediente (ou primeira pluralidade de ingredientes). A mistura resultante formada no misturador (330) pode ser enviada através do tubo de transferência (338) para o sistema de processamento final (300).

O sistema de processamento final utilizado nestes sistemas típicos pode variar, no entanto pode incluir um tanque de pré-salga que inclui salmoura de cloreto de sódio super-fria para a qual o queijo fundido ou fitas de queijo podem fluir. Um cortador pode cortar o queijo em pedaços, à medida que a fita de queijo sai do tanque de pré-salga. Os pedaços resfriados e salgados são, então, transferidos para um tanque de salmoura principal onde permanecem até a remoção por um transportador. Um sistema típico com este desenho geral é descrito na Patente US 5.902.625, que é aqui incorporada como referência na sua totalidade para todos os propósitos.

Uma variedade de tipos de diferentes equipamentos pode ser utilizada nos sistemas precedentes. Por exemplo, diferentes tipos de blenders podem ser utilizados para misturar os ingredientes para formar a pasta fluida inicial. Em geral, o blender necessita apenas de ser capaz de misturar fluidos relativamente viscosos. Um blender comum é um

54/68 misturador de rosa gêmea ou extrusor tais como é comum na indústria de alimentos. Podem ser também utilizados blenders de fita ou tubulações que incluam uma série de bombas e misturadores estáticos.

O cozedor utilizado nos sistemas de preparação de pasta fluida pode ser de vários tipos, incluindo o cozedor por depósito, trocador de calor de superfície escovada, cozedor de tubulação de aquecimento direto agitado. Os cozedores são capazes de aquecer uma pasta fluida com as composições definidas aqui para temperaturas variando de cerca de 32-145°C (90-293°F). Exemplos específicos de cozedores adequados incluem o cozedor RoteTherm™ disponibilizado pela Gold Peg International Pty. Ltd. (Moorabbin, Vic, Austrália) ou o FusionCooker™, disponibilizado pela Blentech Corporation, Rohnert Part, CA), o misturador contínuo da READCO Manufacturing (York, PA) ou os extrusores Evolum 15 de rosca única ou gêmeas da Clextral Inc. (Tampa FL). Os cozedores podem aquecer a pasta fluida por convecção (por exemplo, um cobertor aquecido circunda o cozedor), condução ou radiação ou por injeção direta de vapor no cozedor.

Podem ser utilizados vários tipos de bombas de cisalhamento. Os tipos adequados de bombas de cisalhamento incluem misturadores em linha ou moinhos coloidais. Exemplos de bombas que podem ser utilizadas incluem o misturador em linha Silverson (East Longmeadow, MA) e o cozedor Stephan (Stephan Machinery Corporation (Columbus, OH)) ou um moinho coloidal disponibilizado pela Waukesha Cherry Burrell (Charlotte, NC). A bomba de cisalhamento deve ser capaz de gerar uma taxa de cisalhamento de pelo menos 10.000 a 500.000 s ^].

Um certo número de homogeneizadores também é adequado para uso nos sistema que são providos. Exemplos de homogeneizadores que podem ser utilizados incluem aqueles produzidos pela APV Gaulin (Kansas City, MO) e Waukesha Cherry Burrell (Charlotte, NC). Podem

55/68 ser também utilizados evaporadores de diferentes tipos. Em geral, o evaporador deve ser capaz de manipular soluções relativamente viscosas. Vasos a vácuo flash são um exemplo de evaporador adequado. Os evaporadores deste tipo são disponibilizados por Invensys APV (Lake Mills, WI) ou De Dietrich Process Systems (Bridgeton, MO). Alguns sistemas incluem um sistema de retroalimentação que é conectado ao evaporador (por exemplo, um monitor de infravermelho próximo). Este sistema pode incluir um sensor que pode monitorar o nível de umidade na pasta fluida proveniente do evaporador e enviar um sinal para o evaporador sinalizando para o evaporador aumentar, reduzir ou manter o nível em que a água é removida da pasta fluida de tal forma que seja obtido o teor de umidade desejado na pasta fluida.

Para sistemas em que o coalho de queijo é aquecido e batido, pode ser utilizado um certo número de diferentes misturadores de batimento para formar a massa aquecida de queijo. Um dispositivo típico para a realização desta operação é um misturador de rosca gêmea ou um extrusor de rosca gêmea, ajustado para injeção de vapor ou apresentando uma jaqueta aquecida ou uma combinação de ambos. Quando da utilização de um misturador ou extrusor de rosca gêmea para a realização do aquecimento e batimento, as roscas (isto é, parafusos sem fim) são tipicamente dispostas de tal forma que se sobreponham, para assegurar uma mistura completa.

VII - Queijos Moles ou Firmes/Semi-duros

Os métodos que são descritos aqui podem ser utilizados para preparar queijos moles ou firmes/semi-duros que contêm um ou mais dos ingredientes nas faixas de concentração descritas aqui. Conforme indicado acima, alguns dos métodos que são descritos aqui podem ser utilizados para fabricar queijos moles ou firmes/semi-duros que contêm ingredientes que se tornam funcionais, quando incluídos numa

56/68 pasta fluida e são submetidos a aquecimento e/ou hidratação. Alguns dos queijos moles ou firmes/semi-duros podem incluir também concentrações relativamente altas de certos ingredientes. Conforme apontado acima, alguns dos queijos moles ou firmes/semi-duros podem conter pelo menos 10, 11, 12, 13 ou 14% de um ou mais dos ingredientes listados acima. Assim, por exemplo, alguns dos queijos que são providos apresentam uma, duas, três ou mais das características a seguir.

Alguns dos queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos são caracterizados pelo fato de apresentarem uma concentração de amido de pelo menos 10, 11, 12, 13 ou 14% em peso. Assim, por exemplo, alguns dos queijos moles ou firmes/semi-duros apresentam uma concentração de amido de cerca de 12-14% em peso, outros, uma concentração de amido de cerca de 14-16% em peso e ainda outros, uma concentração de amido de cerca de 16-20% em peso.

Uma característica de outros queijos moles ou firmes/ semi-duros que são providos é que apresentam uma concentração de laticínio sólido (por exemplo, leite em pó desnatado) de pelo menos 10, 11, 12, 13 ou 14% em peso. Outros queijos moles ou firmes/semi-duros apresentam concentrações de laticínio sólido de até cerca de 16, 17, 18, 19 ou 20% em peso. Alguns queijos moles ou firmes/semi-duros deste tipo apresentam, assim, concentrações de laticínio sólido de cerca de 1214% em peso. Outros queijos moles ou firmes/semi-duros apresentam concentrações de laticínio sólido de cerca de 14-16% em peso ou cercã dé 16-20% em peso.

Alguns queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos apresentam uma concentração de celulose de pelo menos 0,01, 0,5 ou 3,0% em peso. Esses queijos, por exemplo, apresentam concentrações de celulose que variam de cerca de 0,01-3,0, ou 0,25-2,5 ou 0,52,0% em peso.

7ο

57/68

Os queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos tipicamente contêm um teor de proteína de cerca de 10-40% em peso, um teor de umidade de cerca de 35-65% e um teor de gordura de cerca de 060% em base seca (FDB). A composição real varia um pouco dependendo do tipo particular de queijo que deve ser produzido. Para certos queijos moles ou firmes/semi-duros (por exemplo, queijos mussarela) que são providos, o teor de gordura do leite é de pelo menos 45% em peso dos sólidos e o teor de umidade é de cerca de 52-60% em peso. Os queijos moles ou firmes/semi-duros de baixa umidade (algumas vezes, também chamados de queijos mussarela de baixa umidade) que são providos em geral contêm um teor de gordura do leite mínimo de 45% em peso de sólidos e um teor de umidade que é de cerca de 45-52% em peso. Queijos moles ou firmes/semi-duros maturados e não maturados de leite semi-desnatado (também chamados de queijos mussarela semi desnatados) que são providos, em contraste, apresentam um teor de gordura do leite que varia de cerca de 30-45% em peso de sólidos e um teor de umidade que é de cerca de 52-60% em peso. Os queijos moles ou firmes/ semi-duros maturados e não maturados de leite semi-desnatado de baixa umidade (também chamados de queijos mussarela semi-desnatados de baixa umidade) que são providos usualmente apresentam um teor de gordura do leite de cerca de 30-45% em peso de sólidos e um teor de umidade de cerca de 45-52% em peso. As percentagens de umidade acima são para água ligada e livre, isto é, a percentagem em peso perdida, quando o queijo é secado por 17 horas ± 1 hora num forno a 100°C.

Os queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos podem estar numa variedade de formas incluindo pedaços, Ribbons™, formas trituradas (por exemplo, formas em cubo ou raladas) e outras formas conhecidas na técnica. O pH do queijo mole ou firme/semi-duro varia em geral de cerca de 5,00 a cerca de 6,00, tal como cerca de 5,10 a

58/68 cerca de 5,90.

VIII - Produtos Alimentícios e Métodos de Fabricação de Tais Alimentos

Os queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos podem ser utilizados essencialmente em qualquer aplicação de cozimento que envolva a utilização de queijo mole ou firme/semi-duro e podem ser incorporados numa ampla variedade alimentos e produtos alimentícios. Os queijos moles ou firmes/semi-duros, por exemplo, podem ser incluídos como ingrediente numa variedade de alimentos prontos, incluindo entradas, salgadinhos e aperitivos.

Com o termo “produto alimentício” pretende-se englobar genericamente qualquer tipo de alimento ao qual se pode adicionar queijo. Exemplos de tipos adequados de alimentos em que os queijos providos podem ser adicionados, incluem, mas, sem limitação: produtos à base de cereais, aves, carne, suíno, entrada a base de frutos do mar; batatas; verduras; frutas; doces; e nozes. Os produtos à base de cereal podem ser de diversos tipos, incluindo, por exemplo, pizzas, burritos, sanduíches cobertos com pasta, alimentos semi-prontos, pães, bagels, tortas e salgadinhos a base de grãos (por exemplo, crackers e roscas). O queijo pode ser incluído numa variedade de formas de batatas, incluindo chips, batatas fritas, hash browns e em string. Da mesma forma, podem ser combinadas verduras de vários tipos com os queijo que são providos. As verduras típicas incluem, cogumelos, abobrinha, pimentas (por exemplo, jalapenos) e couve-flor.

Os queijos moles ou firmes/semi-duros podem ser incorporados no produto alimentício, colocados sobre ou dentro do produto alimentício ou utilizados como cobertura. Uma utilização comum, por exemplo, é como queijo de cobertura numa pizza ou como uma fita de queijo enrolada na borda externa da crosta de pizza (uma assim chamada

59/68 “pizza com crosta recheada”).

Como os especialistas na técnica reconhecerão, a lista acima é simplesmente ilustrativa e não pretende ser uma lista exaustiva dos tipos de alimentos que podem ser combinados com os queijos que são providos aqui.

Os queijos moles ou firmes/semi-duros que são providos são adequados para uso em essencialmente qualquer tipo de cozimento incluindo aquecimento por convecção, aquecimento por injeção de vapor e aquecimento por microonda, por exemplo. Em algumas aplicações de aquecimento por microonda, por exemplo, o produto alimentício é exposto a energia de microondas numa quantidade e por uma duração suficientes para aquecer e fundir o queijo, pelo que o queijo é fundido para formar uma massa uniforme de queijo. Os queijos podem ser em geral aquecidos numa variedade de microondas, tais como microondas apresentando potências de 400-1.000 watts, ou fornos de microondas de potência completa de 650-850 watts, que são fornos de microondas caseiros comuns. Os queijos podem ser cozidos por uma faixa de tempos de cozimento tal como de 0,5 a 20 minutos ou 0,5-10 minutos ou 2-5 minutos, que são os tempos de cozimento típicos de microondas utilizados para preparar entradas e aperitivos congelados ou refrigerados.

Os queijos moles ou firmes/semi-duros que são descritos aqui podem ser combinados com produtos alimentícios, tais como os listados, utilizando-se uma variedade de métodos. Por exemplo, o produto alimentício pode ser mergulhado no queijo fundido. Alternativamente, o queijo pode ser espalhado ou colocado sobre o produto alimentício utilizando-se um equipamento de processamento de alimentos convencional. Nesses processos, o queijo é tipicamente primeiro triturado para formar peças relativamente pequenas de queijo ou queijo ralado. Uma vez o queijo ter sido combinado com o produto alimentício, o produto

60/68 alimentício resultante pode opcionalmente ser refrigerado ou congelado para venda ou utilização futuras.

Os exemplos a seguir são apresentados para ilustrar certos aspectos dos métodos e queijos moles ou firmes/semi-duros que são descritos aqui. Estes exemplos não devem ser tomados como limitativos do escopo das reivindicações.

Exemplos

Três diferentes níveis de leite em pó desnatado (NDM) (2,5%, 6,0% e 12,0%, em peso) foram incorporados em queijo mussafelà, diretamente na forma de pós (ver Exemplos a, c e e) ou como parte de uma pasta fluida adicionada aos coalhos de queijo (ver Exemplos b, de f). As composições da pasta fluida incluíram o NDM, bem como sal, creme, água e ácido glucônico, em que o ácido glucônico é adicionado à pasta fluida como um auxiliar de processamento para provocar a redução da viscosidade da pasta fluida antes do cozimento, tornando a pasta fluida mais fácil de bombear através do cozedor e outros equipamentos do sistema. As quantidades relativas dos ingredientes da pasta fluida utilizadas na pasta fluida dos exemplos (isto é, Exemplos b, d e f) estão resumidas na Tabela 1.

VQ

61/68

Tabela 1

Composição da Pasta Fluida

Tratamento	% de NFDM	% de Sal	% de Creme	% de Água	% de Ácido Glucônico (50% TS)
Exemplo b 2,5% NDM adicionado como pasta fluida	54,19	5,8	29,63	10,38	0
Exemplo d 6,0% NDM adicionado como pasta fluida	54,19	5,8	29,63	7,05	3,33
Exemplo f 12,0% NDM adicio- nado como pasta fluida	54,19	5,8	21,05	13,96	5,00

O produto de queijo final incluiu culturas iniciadoras convencionais e a composição objetivada foi 49,0% de umidade, 40,0 FDB, pH 5,35 e 1,80% de sal. O queijo Ribbon™ (18 x 23 x 5 centímetros -7x9x2 polegadas) foi extrudado e as amostras de queijo embaladas foram armazenadas a 1,7°C (35°F) por 14 dias antes de serem trituradas num tritu10 rador Urchell CC (Urchell Laboratories, Inc., Indiana, EUA) em cortes com dimensões aproximadas de 3 - 7,6 centímetros (l,25”-3”) por 0,5 por 0,24 centímetros (0,20” por 0,095”). Os cortes foram congelados individualmente e armazenados a -29°C (-20°F). Amostras de um quilo (duas libras) de queijo foram removidas, descongeladas a 1,7°C (37°F) e fundi15 das em dois tipos de pizza diferentes, incluindo uma pizza assada em transportador de correia (forno Middleby Marshall a 215,6°C (420°F) por

6,5 minutos) compostas de 196 gramas (7 oz) de queijo numa crosta de pizza regular com 112 gramas (4 oz) de molho para pizza. O queijo foi

62/68 também fundido numa pizza congelada composta de 157 gramas (5,6 oz) de queijo congelado colocado numa crosta pronta com 84 gramas (3 oz) de molho e congelados por 24 horas antes do cozimento num forno caseiro a 218°C (425°F) por 19 minutos.

Foram, então, determinadas as qualidades dos cortes e grais de fusão dos queijos produzidos nos Exemplos a-f. As determinações do grau de fusão dos queijos nas pizzas para forno e pizzas congeladas assadas incluíram comparações da cor da bolha, percentagem de bolhas, tamanho da bolha, fundido, estiramento e separação de óleo. As 10 determinações do grau de fusão foram realizadas com uma escala de 20 pontos, com 10 sendo o grau melhor, enquanto 1 é muito pouco e 20 é excessivo. A Tabela 2 resume o sistema de gradação do grau de fusão.

63/68 '

Tabela 2

Sistema de Gradação do Grau de Fusão

	Nenhum	Leve	Moderado	Definido	Pronunciado
Pontos	1 a 4	5a8	8al2	12 a 16	16 a 20
Bolha%	0-10%	10-25%	25-50%	50-75%	>75%
Tamanho da Bolha	1/8 a 1/4’	3/8 a 1/2’	5/8 a 3/4’	7/8 a Γ	>1’
Cor Bolha	Dourado Claro	Dourado a Dourado Claro	Marrom	Marrom Escuro	Preto
Separação Óleo	Nenhuma	Brilho uniforme sobre a superfície do queijo	Algumas áreas pequenas com ligeiro acúmulo	Áreas de ajuntamento visíveis	Superfície inteira altamente revestida com óleo

64/68 ¹

Fusão	O queijo não funde após cozimento	Parece fundido, mas, mostra uma ligeira, aparência denteada	O queijo completamente fundido	O queijo é ligeiramente amolecido e o molho se mostra drenado	0 queijo está muito gotejante, amolecido e aparente um corpo fraco
Estiramento	Oal’	1-1/2 a 3’	3a5’	5a7’	>7’

65/68

As determinações da qualidade do corte dos queijos incluíram comparações da qualidade do corte e compactação do corte. Estas determinações foram realizadas numa escala de 4 pontos com 1 sendo o melhor e 4 sendo o menos aceitável. A Tabela 3 resume os resultados das determinações do grau de fusão e qualidade do corte para os Exemplos A-F.

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Tabela 3

Qualidade do Corte e Graus de Fusãò

Para os Exemplos A-F

	Pizza Pronta	Pizza Congelada	Qualidade do Corte
	Bolhas %	Tam. Bolha	Cor Bolha	Sep. Óleo	Fusão	Est	Form. Bolha	Fusão	Est	Compac.	QuaL
Exemplo a. 2,5% NDM adicionado como pó	5	2	10	3	9	11	2	8	9	1,0	1,0
Exemplo b. 2,5% NDM adicionado como pasta fluida	6	2	10	3	10	13	3	8	11	1,0	1,5
Exemplo a 6,0% NDM adicionado como pó	3	1	14	4	10	12	1	7	8	1,5	2,0

67/68

Exempted. 6,0% NDM adicionado como pasta fluida	6	2	12	3	9	10	1	7	8	1.5	2,0
Exemplo e. 12,0% NDM adicionado como pó	4	2	15	3	12	8	3	12	6	2,0	2,5
Exemptef. 12,0% NDM adicionado como pasta fluida	3	1	16	3	13	9	1	9	5	2,0	3,0

68/68

As Figuras 5A-B mostram a diferença na qualidade dos produtos de queijo finais, quando é adicionado o NDM diretamente como pó ao coalho de queijo contra a adição do NDM como um componente de uma pasta fluida líquida. A adição de NDM como pó tanto no nível de 6% quanto no nível de 12% provoca grumos pulverulentos no queijo acabado como mostrado na Figura 5A. Os grumos dão ao queijo um sabor e sensação inferiores, e podem também danificar as lâminas do cortador que são utilizadas para triturar o queijo. Em contraste, uma pasta fluida que é adicionada ao queijo contendo NDM nos mesmos níveis (isto é, 6% e 12% em peso de NDM no queijo acabado) resulta num queijo acabado suave e homogêneo como mostrado na FIGURA 5B *****

Fica entendido que os exemplos e realizações descritos aqui têm apenas propósito ilustrativo e que várias modificações ou alterações á luz destes serão óbvias a especialistas na técnica e devem ser incluídas no espírito e escopo deste pedido e reivindicações anexas. Os queijos da presente invenção podem ser feitos pelos métodos descritos aqui ou por qualquer outro método que produza um produto de queijo acabado que apresente as mesmas propriedades físicas ou químicas dos presentes queijos. Todas as publicações, patentes e pedidos de patente citados aqui são incorporados como referência na sua totalidade para todos os propósitos na mesma extensão como se cada publicação, patente ou pedido de patente individual fosse especifica e individualmente indicada de modo a ser incorporada como referência.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método de preparação de produto de queijo, caracterizado pelo fato de compreender:

(a) prover uma pasta fluida que compreende um ou mais ingredientes e processar a pasta fluida aquecendo-a;

(b) adicionar um ingrediente em pó seco à massa de queijo aquecida, em que a massa de queijo aquecida é formada pelo aquecimento de um coalho de queijo;

(c) combinar dita pasta fluida aquecida com a massa de queijo aquecida, para formar uma mistura; e (d) processar a mistura para formar o produto de queijo.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente preparar a massa de queijo aquecida aquecendo-se a massa de coalho de queijo na ausência de água exógena.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a pasta fluida é isenta de coalho de queijo.
4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a pasta fluida é isenta de um ou mais ingredientes análogos de queijo.
5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o um ou mais ingredientes na pasta fluida são selecionados do grupo que consiste em leite em pó desnatado, uma proteína do leite, um regulador de acidez, um ácido, um agente antiaglomerante, um agente antiespumante, um agente corante, um emulsificante, uma preparação de enzima, um agente flavorizante, um agente de firmeza, uma proteína alimentícia, um agente gelificante, um conservante, sequestrantes, um estabilizante, um amido, um espessante, um óleo, uma gordura, um queijo em pó, um sal, um suplemento nutricional, um ácido, uma enzima, um

Petição 870190113897, de 07/11/2019, pág. 9/16

2 / 5 nutracêutico, um carboidrato, uma vitamina e um mineral.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o um ou mais ingredientes na pasta fluida são selecionados do grupo que consiste em pró-creme, creme de soro, um laticínio sólido, um alimento e um produto alimentício.
7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente processar a pasta fluida pela realização de um ou mais processos selecionados do grupo que consiste em submeter a pasta fluida a condições de alto cisalhamento, homogeneizar a pasta fluida e ajustar o teor de água da pasta fluida, em que o processamento é realizado antes da combinação.
8. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o processamento da pasta fluida compreende adicionalmente:

- aquecer a pasta fluida de 32°C a 149°C (90°F a 300°F);

- submeter a pasta fluida a condições de alto cisalhamento;

- homogeneizar a pasta fluida; e

- ajustar o teor de água da pasta fluida a 5 a 95% em peso.
9. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a pasta fluida é aquecida por injeção de vapor diretamente na pasta fluida.
10. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a pasta fluida é aquecida por uma fonte indireta de calor.
11. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a combinação compreende misturar um ou mais ingredientes secos com a pasta fluida e a massa de coalho de queijo aquecida.
12. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as composições da pasta fluida e da massa aquecida de queijo são controladas de tal forma que o produto de queijo final apresenta uma combinação de umidade e teor de gordura do leite a úmido acima de 70% e o

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3 / 5 processamento compreende o resfriamento da mistura numa solução de salmoura e o congelamento da mistura.
13. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o processamento compreende a trituração da mistura em pequenas partículas, o congelamento das partículas e a embalagem das partículas antes da perda de umidade.
14. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo apresenta uma umidade em base livre de gordura (MFFB) de 54 a 80% em peso.
15. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo apresenta uma MFFB acima de 60% em peso.
16. Sistema de fabricação de queijo mole ou firme/semiduro, caracterizado por compreender:

(a) um sistema de preparação de pasta fluida que compreende (i) um blender adaptado para misturar um líquido e um ou mais ingredientes geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) para formar uma pasta fluida e (ii) um cozedor que é disposto operativamente para receber a pasta fluida proveniente do blender e adaptado para aquecer a pasta fluida para uma temperatura de 32°C a 149°C (90°F a 300°F);

(b) um primeiro misturador disposto operativamente para receber a pasta fluida proveniente do sistema de preparação de pasta fluida e adaptado para misturar a pasta fluida com uma massa aquecida de queijo mole ou firme/semiduro para formar uma mistura; e (c) um sistema de processamento final disposto operativamente para receber a mistura e adaptado para formar um produto de queijo final, o sistema compreendendo ainda um segundo misturador que (i) é adaptado para aquecer e bater uma massa de coalho de queijo que é nele introduzido para produzir uma massa aquecida de coalho de queijo, e (ii) está

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4 / 5 em comunicação com o primeiro misturador de modo que a massa de coalho de queijo aquecida que é produzida no segundo misturador possa ser transportada para o primeiro misturador.
17. Sistema de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o sistema de preparação de pasta fluida compreende adicionalmente um subsistema de controle de mistura da pasta fluida e controle de umidade, que compreende uma ou mais das seguintes unidades:

(i) uma bomba de cisalhamento adaptada para submeter a pasta fluida a condições de alto cisalhamento;

(ii) um homogeneizador adaptado para homogeneizar a água e um ou mais ingredientes na pasta fluida; e (iii) um evaporador adaptado para ajustar o teor de água da pasta fluida para 5 a 95% em peso, em que o subsistema está em comunicação com o cozedor e o primeiro misturador e as unidades no subsistema estarem em comunicação fluida.
18. Sistema de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o subsistema compreende pelo menos duas das unidades.
19. Sistema de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o subsistema compreende todas as três unidades.
20. Sistema de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que

- a bomba de cisalhamento é disposta operativamente para receber a pasta fluida do aquecedor e está em comunicação com o homogeneizador;

- o homogeneizador é disposto operativamente entre a bomba de cisalhamento e o evaporador e é adaptado para receber a pasta fluida da bomba de cisalhamento; e

- o evaporador é disposto operativamente para receber a pasta

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5 / 5 fluida do homogeneizador e está em comunicação com o primeiro misturador.
21. Sistema de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a unidade de evaporador é um vaso de vácuo flash.