WO2018159930A1 - 큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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WO2018159930A1
WO2018159930A1 PCT/KR2017/013816 KR2017013816W WO2018159930A1 WO 2018159930 A1 WO2018159930 A1 WO 2018159930A1 KR 2017013816 W KR2017013816 W KR 2017013816W WO 2018159930 A1 WO2018159930 A1 WO 2018159930A1
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WO
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cheese
cube
cream
mixing
Prior art date
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PCT/KR2017/013816
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English (en)
French (fr)
Inventor
박정원
박용준
Original Assignee
주식회사 단미푸드
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a cheese food, and more particularly, to a cube-type frozen cheese food that can be easily eaten in the form of a cube using a cream cheese, frozen and stored for a long time and a method for manufacturing the same.
  • the types of cheese can be divided into the method of coagulation of milk as a raw material, the type of milk, the aging method, the fat content of the milk and the hardness of the cheese.
  • Cheese is largely classified into natural cheese and processed cheese. Natural cheese is made by adding lactic acid bacteria, protein enzymes and organic acids to milk or dairy products and coagulating them to remove whey. Processed cheese is made from natural cheese and other foods. Or sliced cheese, which is often eaten by emulsification after adding food additives, is typical. Processed cheese can be stored for 6 months by heat sterilization, and cream cheese, sliced cheese and sliced cheese are included.
  • Cheese contains ingredients that are effective for skin, beauty, tooth decay, liver function, hangover, anti-cancer effect, children's growth and muscle development, so it can be enjoyed by all ages. You can enjoy it as a pork cutlet, and you can also enjoy it easily as a wine snack.
  • Cream cheese is a cheese made from a mixture of cream and milk. It is not matured so it tastes smooth and smooth. Unlike regular cheese, cream cheese has a slightly sour taste instead of salty taste. Cream cheese is usually eaten on bread, such as bagels, or evenly mixed with cream cheese and crushed nuts and peanuts.
  • Korean Patent Application Publication No. 10-2010-0127920 discloses a pudding containing cream cheese and a method of manufacturing the same.
  • the prior art is a) cream cheese and sugar by using a mixing machine, b) mixing the eggs into the creamed mixture and mixing, c) warmed milk and cream in the mixture of step b) Dosing and mixing, d) filtering the mixture of step c) through a sieve, e) stirring the filtered mixture, and f) baking the stirred mixture in an oven. It consists of the manufacturing method of the pudding containing the cream cheese.
  • the prior art is manufacturing a pudding with a cheese food using a cream cheese, but does not disclose a cube-shaped frozen cheese food having a shelf life long easy to eat in a cube-shaped and frozen state.
  • an object of the present invention is to provide a cube-shaped frozen cheese food having a long shelf life and easy to eat in a cube-shaped using a cream cheese and a method of manufacturing the same It is to.
  • the cube-type frozen cheese food manufacturing method of an embodiment of the present invention is a step of mixing sugar and corn starch in the cream cheese and forming a cheese base through steam or bath, syrup, sterilized milk, whipped cream Mixing and forming a cream base through a bath, mixing and adding gelatin to the cream base, and when the cheese base reaches a preset mixing temperature, slowly adds a cream base mixed with gelatin to the cheese base.
  • Mixing while forming a dough base the step of injecting the dough base into the cube mold, and the step of rapid freezing the cube mold in which the dough base is injected.
  • it may further comprise the step of adding an additive for producing a variety of flavors and flavors to the cheese base formed.
  • the method may further include a step of removing bubbles in the dough base by applying vibration to a cube forming mold into which the dough base is injected before rapid freezing.
  • the preset mixing temperature is 24 ⁇ 25 °C
  • the temperature of the dough base is maintained at 30 °C or more when injecting the dough base into the cube forming mold
  • the additive is fruit flavor resin At least one selected from raw fruit powder, edible insect powder, edible larvae powder and nuts.
  • the base dough is injected into a cube-forming mold and rapidly frozen at about -25 ° C, it is distributed in a frozen state and has a shelf life of about one year. You can easily eat cheese products in the form of cubes.
  • FIG. 1 is a process chart showing a cube-shaped frozen cheese food manufacturing method according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 2 is a process chart showing a cube-shaped frozen cheese food manufacturing method containing various additives according to an embodiment of the present invention.
  • Cream cheese is a cheese that does not ripen soft cheese with a water content of 40 ⁇ 60%. It has a poor shelf life, so it must be stored at low temperature and edible as soon as possible, resulting in a short shelf life.
  • the present invention is prepared in the form of frozen foods through the manufacturing process based on the cream cheese as a basic base has a shelf life of about one year, can be prepared in a cube form easy to take one by one easily. This is because conventional cream cheese is generally eaten on bread or mixed with fruits, vegetables or nuts in the cream cheese itself and ingested in the form of a salad having an irregular shape. ) Have a short shelf life.
  • FIG. 1 is a process chart showing a cube-shaped frozen cheese food manufacturing method according to an embodiment of the present invention.
  • step S10 and step S17 may be carried out at the same time each process and must not have a process order of the line before and after each other.
  • step S17 may be made before S10.
  • step S20 may be performed.
  • Cube frozen cheese food of the present invention can be prepared by combining cream cheese, sugar, gelatin, starch syrup, corn starch, sterile milk, whipped cream.
  • Cube frozen cheese food as shown in Table 1 and Table 2 below may be prepared to have each taste and flavor depending on the presence of additives such as the mixing ratio and fruit flavor of each raw material.
  • the additive is not added, the cream cheese ratio of 57.14wt.%, Whipped cream ratio of 16.33wt.% May be prepared as a cube-type frozen cheese food utilizing the original taste and aroma of cream cheese.
  • Table 2 shows the cream cheese ratio of 51.85wt.%, Whipped cream ratio of 14.09wt.%, And strawberry flavor as an additive for strawberry flavor with 10wt.% Of strawberry resin. It can be made into cheese food. Therefore, it is possible to provide a variety of cheese products to consumers by replacing the additive (strawberry resin) with a variety of additives that have a different taste and flavor.
  • Cheese base may be formed by mixing the cream cheese 50 ⁇ 58wt.%, Sugar 13 ⁇ 15wt.% And corn starch 2.2 ⁇ 2.5wt.% By heating by steam or bath. The sugar can be replaced with honey.
  • cream cheese, sugar and corn starch may be added to a container, and the temperature may be adjusted by applying heat to the container by water or steam.
  • Cheese base may be made by a steam control or a water bath with temperature control. The cheese base may be mixed while mixing gently by a mixer in steam or hot water. Meanwhile, the temperature of the cheese base may be adjusted to maintain 24 to 25 ° C. 24 to 25 °C is determined as the mixing temperature, when the cheese base reaches the mixing temperature, the cream base mixed with gelatin into the cheese base is slowly added to be mixed to form a dough base.
  • the mixing temperature may be an important factor in determining the weight according to the size of the cube frozen cheese product.
  • a cube frozen cheese product has a volume of 15 mm wide, 15 mm long and 15 mm high, and to provide a standard cube with 3.3 to 3.5 g, it is necessary to use a cream base mixed with gelatin when the cheese base is in the mixing temperature range.
  • Mixing can form a dough base. If the dough base is formed at a temperature lower than the mixing temperature, the dough base contains a large number of air (bubble), so that the density of the dough base is low, the consumer can not provide the desired texture.
  • the cheese base needs to be mixed with a cream base mixed with gelatin at a mixing temperature of 24 to 25 ° C. to form a dough base.
  • Cream base may be formed by mixing 3 ⁇ 4.1wt.% Starch syrup, 3 ⁇ 4.1wt.% Sterilized milk, 14 ⁇ 16.5wt% whipped cream.
  • the whipped cream may be made of vegetable or animal fats such as palm oil or soybean oilseed oil, and may be mixed with syrup and sterilized milk in a liquid state. Whipped cream should be distinguished from fresh cream in the form of foam by a whipped machine. Foamed fresh cream forms a large number of air (bubbles) in the dough base, which makes it difficult to produce standardized cubes.
  • Cream base may be made by a temperature-controlled water bath, it can be mixed while mixing gently by a mixer. When the cream base is formed, the bath temperature may be 55 to 60 ° C. and the heating time may be 12 to 15 minutes. Thereafter, the cream base may be mixed by putting gelatin, which has been soaked in cold water for a predetermined time, to be mixed with the gelatine.
  • the dough base may be formed by mixing while slowly pouring the cream base mixed gelatin into a container containing the cheese base.
  • the dough base is made in a cheese base container and can be mixed while gently mixed by a mixer.
  • the dough base may be controlled to maintain the cheese product at 30 ° C. to 32 ° C. until it is injected into the cube forming mold in a sticky liquid state before the frozen state in the form of a cube.
  • the temperature of the dough base falls below 30 ° C, the dough base starts to harden gradually, which may cause a problem in the process of injecting the cube mold.
  • the sticky liquid dough base may be injected into the cube mold through an injector such as a dispenser.
  • the cube mold has a volume of 15mm in width, 15mm in length and 15mm in height, and may be formed in a plurality of cube shapes for producing a standard cube having 3.3 to 3.5g.
  • the cube mold may be made of a silicon material. Cube molding mold in which the dough base is injected can be rapidly frozen to a temperature of about minus 25 ⁇ 30 °C. After completion of the frozen cube forming mold push the cube frozen cheese food in the frozen state inside the cube forming mold and put in the product sales tray to complete the final product (S60).
  • the finished cube frozen cheese food is stored frozen and can be delivered insulated so that the frozen state can be maintained.
  • the method may further include a step (S40) of removing bubbles in the dough base by applying vibration to a cube forming mold into which the dough base is injected before rapid freezing (S50).
  • the dough base may be injected in a smaller amount (eg, 16 mm in height) than the volume of the standard cube. It is possible to produce a product having a standard cube by applying a vibration of about 30 to 60 seconds to the cube forming mold to release the air (bubble) in the dough base to the outside and fill the remaining space.
  • the bubble removing process may be performed by applying vibration to a cube forming mold by hand or by using a vibrator. By applying vibration to the cube forming mold before freezing to remove air (bubble) in the kneading case to produce a cube frozen cheese food with no empty space inside, consumers can feel the taste and dense texture of the cheese.
  • Figure 2 is a process chart showing a cube-shaped frozen cheese food manufacturing method containing various additives according to an embodiment of the present invention.
  • the cube frozen cheese food of the present invention may further comprise the step (S12) is added to the cheese base during or after the cheese base forming the additives that can make a variety of colors and flavors.
  • the additive may be added to any one or two or more cheese base of fruit flavor resin, fresh fruit powder, edible insect powder, edible larvae powder, nuts and the like.
  • the fruit flavor resin may be mango resin, melon resin, blueberry resin, and the like, but is not limited thereto and may include a resin having various fruit flavors.
  • the additive may include coffee extract or blue curacao, and may be fresh fruit powder obtained by drying banana, kiwi, pomegranate, peach, white lotus, hallabong, tangerine and the like.
  • the additives may be edible larvae such as edible insect powder and silkworm pupae, brown worm larvae, white spotted larva larvae, long beetle larvae, such as grasshoppers, persimmons.
  • the edible insect powder and edible larvae powder may be pretreated in advance by a predetermined method (for example, dried or steamed).
  • the additive input step (S12) has been described as being added during or after the cheese base forming, but not limited to this, for example, when the additive is raw fruit powder, edible insect powder or edible larvae powder, which is formed in the cube mold in advance Addition to the cube frozen cheese food may be contained by the dough case is injected into the cube mold after being pre-injected into each cube.
  • the weight of the manufactured product was measured by changing the bath temperature of the cheese base and the cream base as follows.
  • the present invention is a temperature control so that the cheese base and the cream base have different bath temperature, respectively. It can be seen that the weight of the product is different. The difference in weight of the unit product corresponds to the presence or absence of bubbles contained in the product, and the amount of bubbles contained in the product is greater in terms of taste and aroma as shown in the sensory test results. There is no difference, but it can be seen that there is a difference in consumers' texture. Comparing Example 1 and Comparative Example 1 in the texture, it can be seen that when the cream base of 60 ° C. is mixed with the cheese base of 25 ° C., the amount of bubbles contained in the product is relatively small to provide a dense texture. Comparing the Example with Comparative Example 2, it can be seen that the difference in texture becomes larger.
  • the present invention can ensure a long shelf life by circulating in a frozen state after manufacturing the cheese food in the form of a cube.

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Abstract

본 발명은 크림치즈에 설탕 및 옥수수전분을 혼합하고 스팀 또는 중탕을 통하여 치즈베이스를 형성하는 단계, 물엿, 살균우유, 휘핑크림을 혼합하고 중탕을 통하여 크림베이스를 형성하는 단계, 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하여 혼합하는 단계, 상기 치즈베이스가 미리 설정된 혼합 온도에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스에 천천히 투입하면서 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계, 상기 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입하는 단계 및 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀을 급속냉동시키는 단계를 포함하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 치즈크림을 포함한 베이스반죽에 과일레진, 엑기스류, 견과류 및 생과일 등을 첨가하여 다양한 색과 맛을 가지며, 베이스 반죽을 큐브형 성형틀에 주입후 영하 25℃ 정도로 급속냉동하여 제조되므로 냉동상태로 유통되어 1년 정도의 유통기한을 가지며, 냉동상태일때 뿐아니라 냉장, 실온상태에서도 큐브형태가 그대로 유지되어 간편하게 큐브형태의 치즈제품을 섭취할 수 있다.

Description

큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법
본 발명은 치즈식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 크림치즈를 이용하여 큐브형태로 먹기 편하며, 냉동시켜 장기간 보관할 수 있는 큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
치즈의 종류는 원료인 우유를 응고시키는 방법, 우유의 종류, 숙성법, 우유의 지방함량, 치즈의 경도로 나눌 수 있으며 상기의 차이에 따라 치즈의 종류는 1,400여 종류에 이른다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 분류되며, 자연치즈는 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조되며, 가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가 등을 가한 후 유화시켜 가공한 것을 흔히 즐겨먹는 슬라이스치즈가 대표적이다. 가공치즈는 가열 살균에 의하여 보통 6개월정도 보관가능하며, 크림치즈, 슬라이스치즈, 조각치즈들이 이에 속한다.
치즈는 피부,미용, 충치예방, 간기능, 숙취해소, 항암효과, 아이들 성장 및 근육발달에 유효한 성분을 포함하고 있어, 남녀노소가 다 즐길 수 있으며, 다른 식품에 곁들어져 샐러드, 치즈스틱, 치즈돈가스로 즐길 수 있으며, 또한 간편하게 와인 등의 술안주로도 즐길 수 있다.
크림치즈는 크림과 우유를 섞어 만든 치즈로 숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄러우며, 일반치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 크림치즈는 보통 베이글과 같은 빵에 발라먹거나, 짤게부순 견과류 및 땅콩쨈 등과 크림치즈를 골고루 섞어 먹는다.
크림치즈를 이용한 치즈식품과 관련된 선행기술로 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0127920호의 '크림치즈를 함유하는 푸딩 및 그 제조방법'이 개시된다. 상기 선행기술은 a) 크림치즈와 설탕을 믹싱기를 이용하여 크림화하는 단계, b) 상기 크림화된 혼합물에 달걀을 투입하며 믹싱하는 단계, c) 상기 b)단계의 혼합물에 데운 우유와 생크림을 투입하며 믹싱하는 단계, d) 상기 c)단계의 혼합물을 체에 걸러 찌꺼기를 거르는 단계, e) 상기 걸러진 혼합물을 교반하는 단계 및 f) 상기 교반된 혼합물을 오븐에서 구워내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 크림치즈를 함유하는 푸딩의 제조방법으로 이루어져 있다.
그러나 상기 선행기술은 크림치즈를 이용한 치즈식품으로 푸딩을 제조하고 있으나 큐브형으로 먹기 편하고 냉동상태로 보관되어 오랜 유통기한을 갖는 큐브형 냉동 치즈식품을 개시하고 있지 않다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 크림치즈를 이용하여 큐브형으로 먹기 편하고 냉동상태로 보관되어 오랜 유통기한을 갖는 큐브형 냉동 치즈식품 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일실시예인 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법은 크림치즈에 설탕 및 옥수수전분을 혼합하고 스팀 또는 중탕을 통하여 치즈베이스를 형성하는 단계, 물엿, 살균우유, 휘핑크림을 혼합하고 중탕을 통하여 크림베이스를 형성하는 단계, 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하여 혼합하는 단계, 상기 치즈베이스가 미리 설정된 혼합 온도에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스에 천천히 투입하면서 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계, 상기 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입하는 단계 및 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀을 급속냉동시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 일태양에 의하면, 형성된 치즈베이스에 다양한 맛과 향을 내기 위한 첨가물을 투입하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 일태양에 의하면, 급속냉동 전 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽베이스내의 기포를 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예의 일태양에 의하면, 상기 미리 설정된 혼합 온도는 24~25℃이고, 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입시 반죽베이스의 온도는 30℃이상을 유지하며, 상기 첨가물은 과일맛 레진, 생과일가루, 식용곤충가루, 식용유충가루, 견과류 중에서 적어도 어느 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 치즈크림을 포함한 베이스반죽에 과일레진, 엑기스류, 견과류, 생과일, 식용곤충 및 식용유충 등을 첨가하여 다양한 색과 맛을 갖는 치즈제품을 제조가능하다.
또한 베이스 반죽을 큐브형 성형틀에 주입후 영하 25℃ 정도로 급속냉동하여 제조되므로 냉동상태로 유통되어 1년 정도의 유통기한을 가지며, 냉동상태일때 뿐아니라 냉장, 실온상태에서도 큐브형태가 그대로 유지되어 간편하게 큐브형태의 치즈제품을 섭취할 수 있다.
또한 심미감을 갖는 큐브형태로 제조되므로 직접섭취, 와인 등의 안주용, 데코레이션 토핑 등 각종 요리에 메인 또는 서브재료로 활용가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 첨가물을 함유하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.
이하의 상세한 설명은 예시에 지나지 않으며, 본 발명의 실시 예를 도시한 것에 불과하다. 또한 본 발명의 원리와 개념은 가장 유용하고, 쉽게 설명할 목적으로 제공된다.
따라서, 본 발명의 기본 이해를 위한 필요 이상의 자세한 구조를 제공하고자 하지 않았음은 물론 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 실체에서 실시될 수 있는 여러 가지의 형태들을 도면을 통해 예시한다.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
크림치즈는 수분함량이 40~60% 정도인 연질치즈를 숙성시키지 않은 치즈로 보존성이 좋지 않으므로 저온에서 보존해야 하며 빠른 시일내에 식용해야 하므로 유통기한이 짧다. 본 발명은 이러한 크림치즈를 기본베이스로 하여 상기 제조공정을 통하여 냉동식품형태로 제조하여 1년정도의 유통기한을 갖으며, 간편하게 하나씩 섭취하기 편한 큐브형태로 제조할 수 있다. 이는 종래 크림치즈는 일반적으로 빵에 발라 먹거나 또는 크림치즈자체에 과일, 채소 또는 견과류와 혼합하여 불규칙적인 모양을 갖는 샐러드형태로 섭취하여야 하므로 섭취하기에 불편하고 무엇보다 크림치즈가 포함된 식품(음식)들은 유통기한이 짧다. 큐브형 냉동 치즈식품의 제조하기 위하여 식품 제조에 사용되는 믹서기, 스팀기, 중탕기 등의 동작은 일반적인 기술이므로 상세한 설명은 생략하도록 한다. 이하 크림치즈를 50%이상 포함하면서도 다양한 맛과 향을 낼 수 있고, 냉동 치즈식품하여 1년 정도의 유통기한을 가지고 간편하게 하나씩 섭취할 수 있는 큐브형 냉동 치즈식품의 제조방법에 대하여 상세히 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.
도 1에서 보는 바와 같이, 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법은 치즈베이스를 형성하는 단계(S10), 크림베이스를 형성하고(S15) 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하는 단계(S17), 상기 치즈베이스와 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계(S20), 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입(S30)한 급속냉동하는 단계(S50)를 포함할 수 있다. 여기서 상기 S10 단계와 S17단계는 각각의 공정을 동시에 진행할 수 있으며 반듯이 상호 선/후의 공정순서를 갖는 것이 아니다. 예를 들어 S17단계가 S10보다 먼저 이루어질 수 있으며, S10단계에서 치즈베이스가 혼합온도에 도달하였을 경우, S20단계를 진행할 수 있다.
본 발명의 큐브 냉동 치즈식품은 크림치즈, 설탕, 젤라틴, 물엿,옥수수전분, 살균우유, 휘핑크림을 배합하여 제조될 수 있다. 큐브 냉동 치즈식품은 아래 표 1 및 표 2에서 보듯이 각 원재료의 배합비율 및 과일맛 등의 첨가물의 유무에 따라 각각의 맛과 향을 갖도록 제조될 수 있다.
원 료 명 배합비율
크림치즈 57.14wt.%
설탕 14.69wt.%
젤라틴 1.23wt.%
물엿 4.08wt.%
옥수수전분 2.45wt.%
살균우유 4.08wt.%
휘핑크림 16.33wt%
상기 표 1은 첨가물이 첨가되지 않으며, 크림치즈 비율은 57.14wt.%, 휘핑크림 비율이 16.33wt.%로 크림치즈 본연의 맛과 향을 살린 큐브형 냉동 치즈식품으로 제조될 수 있다.
원 료 명 배합비율
크림치즈 51.85wt.%
설탕 13.33wt.%
젤라틴 1.11wt.%
물엿 3.7wt.%
옥수수전분 2.22wt.%
살균우유 3.7wt.%
휘핑크림 14.09wt.%
딸기레진 10wt.%
상기 표2는 크림치즈 비율은 51.85wt.%, 휘핑크림 비율은 14.09wt.% 및 딸기맛을 내기 위한 첨가물로 딸기레진이 10wt.%로 크림치즈의 맛에 딸기맛 및 향을 살린 큐브형 냉동 치즈식품으로 제조될 수 있다. 따라서 상기 첨가물(딸기레진)을 다른 맛과 향을 내는 다양한 첨가물로 바꿈으로서 소비자에게 다양한 치즈제품을 제공할 수 있다.
표 1 및 표 2를 통하여 큐브형 냉동 치즈식품은 크림치즈 51.85wt.% ~ 57.14wt.%, 설탕(꿀로 대체가능함) 13.33wt.% ~ 14.69wt.%, 젤라틴 1.11wt.% ~ 1.23wt.%, 물엿 3.7wt.% ~ 4.08wt.%, 옥수수전분 2.22wt.% ~ 2.45wt.%, 살균우유 3.7wt.% ~ 4.08wt.%, 휘핑크림(액체) 14.09wt.% ~ 16.33wt% 및 첨가물(딸기레진 등) 0 ~ 10wt.%로 이루어질 수 있다. 큐브형 냉동 치즈식품의 원료배합비율은 상기 표 1 및 표 2를 통하여 예시하였으나 이에 한정하지 않고 제품 공정 등의 변수 및 맛을 특성에 따라 변경될 수 있음 당연하다.
1.치즈베이스를 형성하는 단계(S10)
치즈베이스는 크림치즈 50 ~ 58wt.%, 설탕 13 ~ 15wt.% 및 옥수수전분 2.2 ~ 2.5wt.%을 혼합하여 스팀 또는 중탕에 의하여 가열되어 형성될 수 있다. 상기 설탕은 꿀로 대신할 수 있다. 치즈베이스를 형성하기 위하여 크림치즈, 설탕 및 옥수수전분을 용기에 투입하고, 상기 용기에 물 또는 증기에 의하여 열을 가함으로써 온도를 조정할 수 있다. 치즈베이스는 온도조절이 가능한 스팀기 또는 중탕기에 의하여 이루어질 수 있다. 치즈베이스는 스팀 또는 중탕시 믹서에 의하여 부드럽게 섞이면서 혼합될 수 있다. 한편 치즈베이스의 온도는 24 ~ 25℃가 유지되도록 조정될 수 있다. 24 ~ 25℃는 혼합온도라고 정하며, 치즈베이스가 상기 혼합온도에 도달하였을 경우, 치즈베이스에 젤라틴이 혼합된 크림베이스가 천천히 투입되어 혼합되어 반죽베이스를 형성할 수 있다.
여기서 상기 혼합온도는 큐브 냉동 치즈제품의 크기에 따른 중량을 결정함에 있어서 중요한 요소가 될 수 있다. 예를 들어 큐브 냉동 치즈제품이 가로 15mm, 세로 15mm, 높이 15mm의 부피를 갖으며, 3.3 ~ 3.5g을 갖는 표준 큐브를 제공하기 위해서는 치즈베이스가 혼합온도범위에 있을 때 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 혼합하여 반죽베이스를 형성할 수 있다. 만약 혼합온도보다 낮은 온도에서 반죽베이스가 형성된 경우, 반죽베이스에 공기(기포)을 다수 포함하게 되어 반죽베이스의 밀도가 낮아져 소비자들이 원하는 식감을 제공할 수 없게 된다. 반대로 혼합온도보다 높은 온도에서 반죽베이스가 형성된 경우, 반죽베이스에 공기(기포)가 적어져 반죽베이스의 밀도는 높아지나 이 경우 제조원가가 많이 소요되어 단가를 맞출 수 없게된다. 따라서 상기 표준 큐브를 제공하기 위하여는 치즈베이스가 24 ~ 25℃의 혼합온도시 젤라틴이 혼합된 크림베이스와 혼합되어 반죽베이스를 형성할 필요가 있다.
2.크림베이스를 형성하고(S15) 상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하는 단계(S17)
크림베이스는 물엿 3 ~ 4.1wt.%, 살균우유 3 ~ 4.1wt.%, 휘핑크림 14 ~ 16.5wt%를 혼합하여 중탕에 의하여 가열되어 형성될 수 있다. 휘핑크림은 팜유 또는 대두유채종유 등 식물성 지방 또는 동물성 지방으로 이루어질 수 있으며, 액체상태로 물엿 및 살균우유와 혼합될 수 있다. 휘핑크림은 휘핑기에 의하여 거품형태로 이루어진 생크림과는 구별되어야 한다. 거품형태의 생크림은 반죽베이스 내에 다수의 공기(기포)을 형성하므로 규격화된 표준 큐브를 제조하기에는 무리가 있다. 크림베이스는 온도조절이 가능한 중탕기에 의하여 이루어질 수 있으며, 중탕시 믹서에 의하여 부드럽게 섞이면서 혼합될 수 있다. 크림베이스 형성시 중탕온도는 55 ~ 60℃, 가열시간은 12 ~ 15분 이루어질 수 있다. 이후 크림베이스에 소정의 시간동안 찬물에 담가 불려두었던 젤라틴을 넣어 혼합하여 젤라틴이 혼합된 크림베이스가 형성될 수 있다.
3.치즈베이스와 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계(S20)
치즈베이스가 24 ~ 25℃의 혼합온도에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스가 담긴 용기에 천천히 부으면서 혼합하여 반죽베이스가 형성될 수 있다. 상기 반죽베이스는 치즈베이스 용기내에서 이루어지며 믹서에 의하여 부드럽게 섞이면서 혼합될 수 있다. 반죽베이스는 치즈제품을 큐브형태의 냉동상태 이전의 끈적한 액체상태로 큐브 성형틀에 주입되기 전까지 30℃~32℃로 유지하도록 제어될 수 있다. 반죽베이스의 온도가 30℃이하로 떨어질 경우, 반죽베이스는 서서히 굳기 시작하므로 큐브 성형틀에 주입하는 공정에 지장이 초래할 수 있다.
4.반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입(S30)한 급속냉동하는 단계(S50)
끈적한 액체상태의 반죽베이스는 디스펜서 등의 주입기를 통하여 큐브 성형틀에 주입될 수 있다. 상기 큐브 성형틀은 가로 15mm, 세로 15mm, 높이 15mm의 부피를 갖으며, 3.3 ~ 3.5g을 갖는 표준 큐브를 생산하기 위한 다수의 큐브형상으로 이루어질 수 있다. 상기 큐브 성형틀은 실리콘 재질로 이루어 질 수 있다. 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀은 영하 25 ~ 30℃ 정도의 온도로 급속냉동될 수 있다. 냉동 완료 후 큐브 성형틀을 하면을 밀어 큐브 성형틀 내부에 냉동상태의 큐브 냉동 치즈식품을 분리한 후 제품 판매 트레이에 담아서 최종 제품을 완성할 수 있다(S60). 완성된 큐브 냉동 치즈식품은 냉동상태로 보관되며, 냉동상태가 유지될 수 있도록 보온포장된 상태로 배달될 수 있다.
한편 급속냉동(S50) 전 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽베이스내의 기포를 제거하는 단계(S40)를 더 포함할 수 있다. 이 경우, 반죽베이스를 다수의 큐브형상을 갖는 큐브 성형틀시, 반죽베이스는 상기 표준 큐브의 부피보다 소량(예를 들어 높이를 16mm) 더 많이 주입될 수 있다. 이는 큐브 성형틀에 30 ~ 60초 정도의 진동을 가함으로써 반죽베이스내에 있는 공기(기포)이 외부로 방출되고 남은 공간을 충진함으로써 표준 큐브를 갖는 제품을 생산할 수 있다. 기포제거공정은 수작업 또는 바이브레이터를 이용한 진동을 큐브 성형틀에 인가하여 이루어질 수 있다. 냉동전 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽케이스내에 있는 공기(기포)를 제거함으로써 내부에 빈공간이 없는 큐브 냉동 치즈식품을 제조함으로써 소비자들은 치즈의 맛 및 치밀한 식감을 느낄 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다양한 첨가물을 함유하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법을 나타내는 공정도이다.
도 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 큐브 냉동 치즈식품은 다양한 색과 맛을 낼 수 있는 첨가물이 치즈베이스 형성 도중 또는 후에 치즈베이스에 투입되는 단계(S12)를 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 과일맛 레진, 생과일가루, 식용곤충가루, 식용유충가루, 견과류 등 중 어느 하나 또는 둘 이상 치즈베이스에 첨가될 수 있다. 과일맛 레진은 망고레진, 메론레진, 블루베리레진 등일 수 있으며, 이에 한정하지 않고 다양한 과일맛을 내는 레진을 포함할 수 있다. 첨가물은 커피엑기스 또는 블루큐라소를 포함할 수 있으며, 바나나, 키위, 석류, 복숭아, 백련초, 한라봉, 감귤 등을 건조하여 분쇄한 생과일가루 수 있다. 또한 첨가물은 메뚜기, 뀌뚜라미 등의 식용곤충가루 및 누에번데기, 갈색거저리유충, 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이 유충 등 식용유충가루 일 수 있다. 상기 식용곤충가루 및 식용유충가루는 소정의 방법(예를 들어 건조 또는 덖음 등)으로 미리 전처리 될 수 있다. 한편 첨가물 투입공정(S12)은 치즈베이스 형성 도중 또는 후에 투입된다고 설명하였으나 이에 한정하지 않고, 예를 들어 상기 첨가물이 생과일가루, 식용곤충가루 또는 식용유충가루일 경우, 미리 큐브 성형틀에 형성되어 있는 각각의 큐브에 미리 투입된 후 반죽케이스가 큐브 성형틀에 주입됨으로서 큐브 냉동 치즈식품 내 첨가물이 함유될 수 있다.
큐브형 냉동 치즈식품내의 기포상태를 비교하기 위하여 아래와 같이 치즈베이스 및 크림베이스의 중탕 온도를 변화시켜 제조된 제품의 중량을 측정하였다. 먼저 큐브형 냉동 치즈식품을 제조하기 위하여 실시예, 비교예1 및 비교예2에 첨가되는 각각의 재료들을 상술한 표 1의 양으로 계량하여 준비한 후 치즈베이스 및 크림베이스의 중탕 온도만을 변화시키고, 반죽베이스가 30℃일때 한변의 길이가 15mm인 큐브 성형틀에 주입하고 진동공정을 거쳐 제조된 제품내 중량을 측정하였다.
상기 실시예 및 비교예1 및 비교예2를 아래 표 3으로 정리하였다.
치즈베이스 크림베이스 반죽베이스 제조개수 중량/개
실시예 25℃ 60℃ 30℃ 61개 3.4g
비교예1 22℃ 50℃ 30℃ 66개 3.2g
비교예2 20℃ 40℃ 30℃ 69개 3.1g
상기 실시예 및 비교예들에 대하여 맛, 향 및 식감에 대하여 관능시험을 진행하였고, 연령과 성별을 고려하여 20대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선별하여 9점 평점법을 이용하여 평가하여 아래 표 4, 관능검사 결과로 정리하였다.
구분 맛 향 식감 종합
실시예 8.6 8.5 8.8 8.6
비교예1 8.5 8.5 8.1 8.4
비교예2 8.4 8.3 7.6 8.1
*관능검사수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
먼저 상기 대비표를 참조하면 본원발명은 치즈베이스와 크림베이스가 각각 다른 중탕온도를 가지도록 온도제어가 되고, 실시예와 비교예 1 및 2는 치즈베이스 및 크림베이스의 중탕온도의 차이에 의하여 단위제품의 중량이 달라짐을 알 수 있다. 단위제품의 중량차이는 제품이 함유하고 있는 기포의 유무와 대응되며 제품에 포함된 기포량은 상기 관능검사 결과에서 보듯이 맛과 향에 대하여는 실시예, 비교예1 및 비교예2를 비교하면 큰 차이가 없으나, 소비자들의 식감에서 차이가 있음을 알 수 있다. 식감에 있어서 실시예와 비교예1을 비교하면, 실시예인 25℃의 치즈베이스에 60℃의 크림베이스를 혼합하였을 경우가 제품에 포함된 기포량이 상대적으로 적어 씹었을 경우 치밀한 식감을 제공함을 알 수 있으며, 실시예와 비교예2를 비교하면, 식감의 차이는 더욱 커진다는 것을 알 수 있다.
이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.
그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
본 발명은 큐브형태로 치즈식품을 제조한 후 냉동된 상태로 유통시킴으로써 오랜 유통기한 확보할 수 있다.

Claims (5)

  1. 크림치즈에 설탕 및 옥수수전분을 혼합하고 스팀 또는 중탕을 통하여 치즈베이스를 형성하는 단계;
    물엿, 살균우유, 휘핑크림을 혼합하고 중탕을 통하여 크림베이스를 형성하는 단계;
    상기 크림베이스에 젤라틴을 투입하여 혼합하는 단계;
    상기 치즈베이스가 미리 설정된 혼합 온도에 도달하였을 경우, 젤라틴이 혼합된 크림베이스를 치즈베이스에 천천히 투입하면서 혼합하여 반죽베이스를 형성하는 단계;
    상기 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입하는 단계 및
    반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀을 급속냉동시키는 단계를 포함하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    형성된 치즈베이스에 다양한 맛과 향을 내기 위한 첨가물을 투입하는 단계를 더 포함하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    급속냉동 전 반죽베이스가 주입된 큐브 성형틀에 진동을 가하여 반죽베이스내의 기포를 제거하는 단계를 더 포함하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 미리 설정된 혼합 온도는 24~25℃이고, 반죽베이스를 큐브 성형틀에 주입시 반죽베이스의 온도는 30℃~32℃로 유지하며, 상기 첨가물은
    과일맛 레진, 생과일가루, 식용곤충가루, 식용유충가루, 견과류 중에서 적어도 어느 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 큐브형 냉동 치즈식품 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항의 어느 하나의 항에 의하여 제조되는 큐브형 냉동 치즈식품.
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