CN109527421A - 一种重组鸡肉制品及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种重组鸡肉制品及其制备方法和应用。该重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉30～70份、果蔬原料10～30份、淀粉1～15份和海藻糖1～5份。本发明将鸡肉和果蔬原料混合，同时使用淀粉和海藻糖对其进行质构重组，由包括上述特定比例的组分构成的原料制备得到的重组鸡肉制品，在满足老年人营养及能量需求的前提下，具有很好的凝胶强度，适用于老年人食用。

Description

一种重组鸡肉制品及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种重组鸡肉制品及其制备方法和应用。
背景技术
近年来，随着我国生活水平和医疗水平的提高、生育率的下降，人口老年化程度日趋严峻。针对目前我国老年专用食品的空白，开发适合老年人食用的工业化营养产品，市场需求越来越高。
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡肉因具有上述高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇且营养丰富的特点，适合为老年人提供高蛋白等营养素但是，由于老年人嘴嚼能力、吞咽及消化功能的下降，由鸡肉原料直接加工的食品不适合老年人食用，重组鸡肉制品，受到广大老年人的青睐。
重组肉的制备机理是通过凝胶网络把碎肉固定在一起模仿整肉的外观和质构。目前国内对老年食品的理解常在于普通的营养保健品，而对于调整食品质构以保证老年饮食安全尚无系统研究。老年人饮食非常缺乏选择性，开发适用于老年人食用、色香味形再现、多种营养素复合的重组食品势在必行。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种重组鸡肉制品。该重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉30～70份、果蔬原料10～30份、淀粉1～15份和海藻糖1～5份。
其中，果蔬原料可以选用本领域中常用的果蔬种类，如食用菌、胡萝卜、南瓜、玉米、西红柿中的一种或多种，进一步优选为胡萝卜。
本发明将鸡肉和果蔬原料混合，同时使用淀粉和海藻糖对其进行质构重组，由包括上述特定比例的组分构成的原料制备得到的重组鸡肉制品，在满足老年人营养及能量需求的前提下，具有很好的凝胶强度，适用于老年人食用。
在本发明一个优选实施方式，所述重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉45～55份、果蔬原料15～25份、淀粉5～10份和海藻糖1～2份。
在本发明中，所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。
在本发明一个优选方式中，在保证营养需求以及能量需求的前提下，为了进一步使该制品更适用于老年人，上述原料中还包括大豆蛋白1～10重量份，优选为大豆蛋白1～3重量份。
在本发明一个优选实施方式中，所述原料中还包括食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份，优选包括食品级胶0.5～1重量份和食品添加剂0.1～0.2重量份。其中，所述食品级胶可以为可得然胶，所述食品添加剂可以为三聚磷酸盐，优选为三聚磷酸钠。优选包括0.5～1重量份的可得然胶和0.1～0.2重量份的三聚磷酸盐。
在本发明一个优选实施方式中，所述重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉45～55份、食用复配物15～25份、淀粉5～10份、海藻糖1～2份、大豆蛋白1～3份、食品级胶0.5～1份和食品添加剂0.1～0.2份。
在本发明一个优选实施方式中，所述鸡肉为鸡胸肉，优选为腌制后的鸡肉泥。通常将鸡胸肉煮熟后打碎备用，得到的鸡肉泥无明显颗粒感，细腻无杂质。
在本发明一个优选实施方式中，本发明所述重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉45～55份、胡萝卜15～25份、淀粉5～10份、海藻糖1～2份、大豆蛋白1～3份、可得然胶0.5～1份和三聚磷酸盐0.1～0.2份。
在保证营养的前提下，为了进一步使重组鸡肉制品的凝胶强度适用于老年人，本发明的重组鸡肉制品优选使用下述方法制得，即本发明的第二目的在于提供上述重组鸡肉制品的制备方法，包括如下步骤：
按比例将上述原料和5～20重量份水混合，倒入模具中在80～120℃下熟制5～20min，冷却脱模。
其中，所述熟制的温度优选为100℃，时间优选为10min。
其中，水为10～15份。
在本发明一个优选实施方式中，本发明的重组鸡肉制品，由包括如下步骤的制备方法制得：
按如下重量份将鸡肉30～70份、果蔬原料10～30份、淀粉1～15份、海藻糖1～5份、大豆蛋白1～10份、食品级胶0.1～1.5份、食品添加剂0.1～0.5份和5～20重量份水混合，倒入模具中在80～120℃下熟制5～20min，冷却脱模。
在本发明中，果蔬原料为果蔬泥。通常是将果蔬原料蒸熟或煮熟后进行破壁处理，制果蔬泥，与鸡肉泥和其它组分混合。
在上述实施方式中，鸡肉优选为腌制后的鸡肉泥。该鸡肉泥的制备方法可以为：首先，鸡肉经清洗、切块后进行腌制；然后，将腌制好的鸡肉在水中焯熟；最后，应用斩拌机等制备鸡肉泥。
由上述方法制备得到的重组鸡肉制品不仅拥有坚挺的外形，在冷冻或加热过程中不会大量析水坍塌，还保证了凝胶强度低于2×104N/m2。
本发明提供的重组鸡肉制品以及由上述制备方法得到的重组鸡肉制品，均能很好地适合老年人食用。
本发明的第三目的在于上述的重组鸡肉制品或上述的制备方法得到的重组鸡肉制品在制备适用于老年人营养食品中的应用。
本发明的重组鸡肉制品的凝胶强度低于2×104N/m2，更适用于咀嚼和/或吞咽障碍的老年人。
本发明是以鸡肉为主要研究对象，复配食用菌、胡萝卜、南瓜、玉米、西红柿等果蔬原料，对其进行质构重组研究，制备出适合老年人食用、入口绵软、舌头可捻碎的重组鸡肉制品。本发明根据老年人的营养及能量需求对配方进行参数的设定，借助模具制备出外形美观、营养适宜的重组食品。本发明重组鸡肉制品的生产迎合了快节奏生活和饮食的同时，兼顾老年人的生理特点和营养需求，制备松软可口、营养均衡、可进行准准化和工业化生产的鸡肉系列重组食品。
附图说明
图1为本发明实施例中重组鸡肉制品的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉胡萝卜糕，该重组鸡肉制品的制备工艺流程图如图1所示，制备方法如下：
步骤一、原料的选择：原料选择新鲜的鸡胸肉、新鲜的胡萝卜；淀粉选择过300目的淀粉或是淀粉优级品；
步骤二、原料的预处理：鸡肉泥的制备：首先，鸡肉经清洗、切块后进行腌制；然后，将腌制好的鸡肉在水中焯熟；最后，应用斩拌机等制备鸡肉泥。
步骤三、按照步骤二得到的鸡肉泥50份、胡萝卜21份、淀粉10份、水14.8份、大豆蛋白2份、海藻糖1份、可得然胶1份、三聚磷酸钠0.2份的比例进行配置。
步骤四、将步骤三调配好的混合物按照每份50g的重量将混合物倒入模具中。
步骤五、将模具放入蒸烤箱中在100℃进行熟制10min。
步骤六、将模具取出晾凉后进行脱模处理。
步骤七、将产品进行冷冻包装后冷冻储藏。
本实施例得到的重组鸡肉制品外观成型好，保留胡萝卜本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。
在本实施例的基础上，在步骤三中若只添加淀粉，不加入大豆蛋白、海藻糖、可得然胶以及三聚磷酸盐，其它组分和步骤均相同，得到的产物有可塑性，但保水性差，水分损失严重，表面析水明显，外观感官差。
在本实施例的基础上，若不加淀粉，只添加海藻糖、可得然胶、三聚磷酸盐以及大豆蛋白时，得到的产物的可塑性非常差。
实施例2
本实施例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉南瓜糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥50份、南瓜21份、淀粉10份、水14.8份、大豆蛋白2份、海藻糖1份、可得然胶1份、三聚磷酸钠0.2份的比例进行配置。
本实施例得到的重组鸡肉制品外观成型好，保留南瓜本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。
实施例3
本实施例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉西红柿糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥50份、西红柿21份、淀粉10份、水14.8份、大豆蛋白2份、海藻糖1份、可得然胶1份、三聚磷酸钠0.2份的比例进行配置。
本实施例得到的重组鸡肉制品外观成型好，保留西红柿本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。
实施例4
本实施例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉玉米糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥50份、玉米21份、淀粉10份、水14.8份、大豆蛋白2份、海藻糖1份、可得然胶1份、三聚磷酸盐0.2份的比例进行配置。
本实施例得到的重组鸡肉制品外观成型好，保留玉米本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。
实施例5
本实施例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉胡萝卜糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥45份、胡萝卜15份、淀粉5份、水14.8份、大豆蛋白1份、海藻糖1份、卡拉胶1份、三聚磷酸钠0.1份的比例进行配置。
本实施例得到的重组鸡肉制品外观成型好，保留胡萝卜本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。
实施例6
本实施例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉胡萝卜糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥55份、胡萝卜25份、淀粉10份、水14.8份、胶原蛋白3份、海藻糖2份、可得然胶1份和焦磷酸钠0.2重量份的比例进行配置。
本实施例得到的重组鸡肉制品外观成型好，保留胡萝卜本身的颜色，口感佳，质构特性适合老年人食用。
对比例1
本对比例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉胡萝卜糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥50份、胡萝卜21份、谷朊粉10份、水14.8份、酪蛋白3份、葡萄糖2份、可得然胶1份和D-异抗坏血酸钠0.2重量份的比例进行配置。
对比例2
本对比例提供了一种重组鸡肉制品，即重组鸡肉胡萝卜糕，本实施例的制备方法与实施例1相同，不同在于，步骤三为：按照步骤二得到的鸡肉泥50份、胡萝卜21份、淀粉20份、水25份、酪蛋白3份、海藻糖2份、可得然胶1份和D-异抗坏血酸钠0.2重量份的比例进行配置。
实施例1-6以及对比例1～2得到的重组鸡肉制品的性能结果
实施例1-4得到的重组鸡肉制品的营养成分表如表1所示：
表1营养成分表(100g)
实施例1-4得到的重组鸡肉制品的水分含量表如表2所示：
表2水分含量表
实施例1～6以及对比例1～2得到的重组鸡肉制品的质构测定结果如表3所示：
表3质构测定结果
实施例1-4得到的重组鸡肉制品的颜色测定结果如表4所示：
表4颜色测定结果
本发明提供的重组鸡肉制品中，富含丰富的蛋白质9g以上(/100g)，优选22g以上(/100g)；钙8mg以上(/100g)，优选52mg以上(/100g)，较低的脂肪含量2.88g以下(/100g)，优选1.12g以下(/100g)。产品汁多绵软，含较多的水分含量(80％)以上，产品含水率在大于70％以上时，可有效避免回生现象。产品经冷冻复热后，具有较低的蒸煮损失率，产品均为3％以下。从表4颜色测定结果可知，南瓜糕、胡萝卜糕、玉米糕均保持着南瓜、胡萝卜、玉米本身的颜色，西红柿糕体现出的颜色浅于西红柿。从表3质构结果可见，系列重组产品均具备较低的咀嚼性、弹性、粘性、内聚性、硬度胶着性，且凝胶强度为1.01×104N/m2、0.74×104N/m2、1.01×104N/m2、1.73×104N/m2、1.20×104N/m2、1.31×104N/m2，均低于2×104N/m2，由此可知该产品适合老年人群食用，并适合有咀嚼和吞咽障碍的老年人食用。
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种重组鸡肉制品，其特征在于，由包括如下重量份的原料制得：鸡肉30～70份、果蔬原料10～30份、淀粉1～15份和海藻糖1～5份。
2.根据权利要求1所述的重组鸡肉制品，其特征在于，所述重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉45～55份、果蔬原料15～25份、淀粉5～10份和海藻糖1～2份。
3.根据权利要求1或2所述的重组鸡肉制品，其特征在于，所述果蔬原料为食用菌、胡萝卜、南瓜、玉米、西红柿中的一种或多种。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的重组鸡肉制品，其特征在于，所述原料中还包括大豆蛋白1～10重量份，优选为大豆蛋白1～3重量份。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的重组鸡肉制品，其特征在于，所述原料中还包括食品级胶0.1～1.5重量份和食品添加剂0.1～0.5重量份，所述食品级胶为可得然胶；所述食品添加剂为三聚磷酸盐。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的重组鸡肉制品，其特征在于，所述重组鸡肉制品由包括如下重量份的原料制得：鸡肉45～55份、果蔬原料15～25份、淀粉5～10份、海藻糖1～2份、大豆蛋白1～3份、食品级胶0.5～1份和食品添加剂0.1～0.2份。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的重组鸡肉制品，其特征在于，所述鸡肉为腌制后的鸡胸肉。
8.权利要求1至7中任一项所述的重组鸡肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
按比例将原料和5～20重量份水混合，倒入模具中在80～120℃下熟制5～20min，冷却脱模。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述熟制的温度为100℃，时间为10min。
10.权利要求1至7中任一项所述的重组鸡肉制品或权利要求8或9所述的制备方法得到的重组鸡肉制品在制备适用于老年人营养食品中的应用。
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