CN104223170A - 一种鸡豆腐制作方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates

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Abstract

一种鸡豆腐制作方法，将鸡皮、鸡肉清洗后用绞肉机绞制，将经绞制的鸡皮、大豆分离蛋白，用斩拌机进行斩拌乳化，在斩拌过程中，放入盐、冰水和白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后进行腌制；用斩拌机把经绞制的鸡肉、经腌制的鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物、冰水、三聚磷酸盐、味素、异Vc钠、可得然胶、肉蔻粉、鸡蛋、白胡椒和淀粉进行混合，并进行斩拌；然后进行灌装到成型模具中，用水进行煮制，脱模具，用白砂糖和果木行发烟熏制，得到鸡豆腐。优点是：营养丰富，味道纯正，产品细腻，富有弹性，制作工艺简单，不添加任何化学合成色素、易于工业化生产的鸡豆腐的制作方法。

Description

一种鸡豆腐制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鸡豆腐的制作方法。
背景技术
鸡豆腐，是结合鸡肉和大豆分离蛋白的风味，经过配料、腌制、熟制后得到的食品，由于原料采用鸡肉和大豆分离蛋白，营养丰富，具有鸡肉和豆制品双重风味，因此倍受人们喜爱。
   鸡豆腐制作工序较为繁琐且对设备要求高，普通家庭难以制作品尝到这款产品。CN102551086 A公开了一种鸡肉豆腐的制作方法，该方法采用炸制的方法来丰富产品的色泽、口味以及口感，但是，鸡肉豆腐经高温油炸，营养素被严重破坏，脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，容易引起上火和便秘；并且，油炸食品后感不易保证，货架期短，不适合工业化生产和销售。
发明内容
本发明是要解决现有技术存在的上述问题，提供一种产品细腻，富有弹性，制作工艺简单、不添加任何化学合成色素、易于工业化生产的鸡豆腐的制作方法。
本发明的技术解决方案啊：
一种鸡豆腐的制作方法，具体步骤如下：
（1）绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
（2）乳化腌制
按重量份数计，将经绞制的鸡皮6份～7份、大豆分离蛋白3份～3.5份，用斩拌机在1800转/min～2000转/min的转数下进行斩拌乳化2 min～3min，在斩拌过程中，放入0.9份～1.0份的盐、10份～12份的冰水和2.0份～2.4份的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制10h～12h；
（3）斩拌
按重量份数计，用斩拌机把经绞制的鸡肉60份～70份、经腌制的鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物21.9份～25.9份、冰水40份～48份、三聚磷酸盐0.3份～0.35份、味素0.15份～0.2份、异Vc钠0.05份～0.08份、可得然胶0.8份～1.0份、肉蔻粉0.1份～0.2份、鸡蛋1份～2份、白胡椒0.1份～0.15份和淀粉10份～12份进行混合，并在3500转/min～3600转/min下进行斩拌3min～5min；
（4）成型、熟化
将步骤（3）中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制20min～25min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
（5）熏制
用经煮制鸡豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行发烟熏制，所述白砂糖和果木的质量比为3:1，在100℃～150℃下熏制2min～3min，得到鸡豆腐；
（6）包装并灭菌
将鸡豆腐进行真空包装并灭菌后，装箱入库。
所述熏锅的直径为1m～1.2m，加入白砂糖的量为200g～300g。
包装时，采用连续包装机在真空度为0.6MPa～0.8MPa下进行包装，时间为40s～45s。
灭菌时，采用灭菌釜在110℃-115℃温度下、0.2 MPa～0.22MPa压力下进行灭菌，灭菌时间为10分钟～12分钟，灭菌后清洗并烘干。
所述果木为苹果果木。
本发明的有益效果：
制作工艺简单，易于实现工业化生产；将鸡皮采用高速斩拌乳化并配以适当的大豆分离蛋白，然后添加鸡肉和鸡进行斩拌，产品具有更全面的动物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，并且使鸡肉的细腻，富有弹性，口感有韧性，营养成分更加全面；鸡皮乳化后再加入鸡肉进行斩拌，减少了鸡肉的出油量，以此延长产品的货架期，产品不需要添加任何防腐剂，食品安全得到保障，出油量少还有利于后续的熏制，使熏制的鸡豆腐呈金黄色，色泽好，保证产品的感官质量；采用白砂糖和果木共同熏制鸡豆腐，味道纯正，鲜香味美，经熏制的鸡豆腐不损失原料营养， 从而使制作的鸡豆腐营养丰富。
具体实施方式
实施例1
（1）预处理
在-18℃冷藏库中取出鸡肉、鸡皮等原料进行解冻、清洗预处理；
（2）绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
（3）乳化腌制
将经绞制的鸡皮6kg、大豆分离蛋白3.5kg，用斩拌机在1800转/min转数下进行斩拌乳化2 min，在斩拌过程中，放入的0.9kg盐、12kg的冰水和2.0kg的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制10h；
（4）斩拌
用斩拌机把经绞制的鸡肉60kg、步骤（3）经腌制的全部鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物25.9kg、冰水40kg、三聚磷酸盐0.35kg、味素0.15kg、异Vc钠0.08kg、可得然胶0.8kg、肉蔻粉0.2kg、鸡蛋1kg、白胡椒0.1kg和淀粉12kg进行混合，并在3500转/min下进行斩拌3min；
（4）成型、熟化
将步骤（3）中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制20min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
（5）熏制
用经煮制鸡豆腐半成品放入直径为1m的熏锅（每批次熏制为50斤），用201g白砂糖和67g果木的木屑（苹果果木）行发烟，在100℃下熏制2min，得到鸡豆腐；制得的鸡豆腐色泽金黄，口感细腻、富有弹性和韧性，味道纯正，鲜香味美；
（6）包装
用连续包装机进行包装，技术参数：真空度0.6MPa，时间为40S；
（7）灭菌
用灭菌釜进行灭菌，技术参数：温度110℃，时间10分钟，压力0.2 MPa灭菌后清洗烘干，装箱入库。产品的货架期为 180天。
实施例2
（1）预处理
在-18℃冷藏库中取出鸡肉、鸡皮等原料进行解冻、清洗预处理；
（2）绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
（3）乳化腌制
将经绞制的鸡皮7kg、大豆分离蛋白3kg，用斩拌机在2000转/min的转数下进行斩拌乳化3min，在斩拌过程中，放入的1.0kg盐、10kg的冰水和2.4kg的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制12h；
（4）斩拌
用斩拌机把经绞制的鸡肉70kg、步骤（3）经腌制的全部鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物21.9kg、冰水48kg、三聚磷酸盐0.3kg、味素0.2kg、异Vc钠0.05kg、可得然胶1.0kg、肉蔻粉0.1kg、鸡蛋2kg、白胡椒0.15kg和淀粉10kg进行混合，并在3600转/min下进行斩拌5min；
（4）成型、熟化
将步骤（3）中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制25min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
（5）熏制
用经煮制鸡豆腐半成品放入直径为1.2m的熏锅中（每批次熏制为50斤），用300g白砂糖和100g果木的木屑(苹果果木)行发烟，在150℃下熏制3min，得到鸡豆腐；制得的鸡豆腐色泽金黄，口感细腻、富有弹性和韧性，味道纯正，鲜香味美；
（6）包装
用连续包装机进行包装，技术参数：真空度0.8MPa，时间为45s；
（7）灭菌
用灭菌釜进行灭菌，技术参数：温度115℃，时间12分钟，压力0.22MPa灭菌后清洗烘干，装箱入库。产品的货架期为180 天。
实施例3
（1）预处理
在-18℃冷藏库中取出鸡肉、鸡皮等原料进行解冻、清洗预处理；
（2）绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
（3）乳化腌制
将经绞制的鸡皮6.5kg、大豆分离蛋白3.25kg，用斩拌机在1900转/min转数下进行斩拌乳化2min30s，在斩拌过程中，放入的0.95kg盐、11kg的冰水和2.2kg的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制11h；
（4）斩拌
用斩拌机把经绞制的鸡肉65kg、步骤（3）经腌制的全部鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物23.9kg、冰水44kg、三聚磷酸盐0.33kg、味素0.18kg、异Vc钠0.06kg、可得然胶0.9kg、肉蔻粉0.15kg、鸡蛋1.5kg、白胡椒0.12kg和淀粉11kg进行混合，并在3550转/min进行斩拌4min；
（4）成型、熟化
将步骤（3）中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制22min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
（5）熏制
用经煮制鸡豆腐半成品放入直径为1.1m的熏锅中（每批次熏制为50斤），用240g白砂糖和80g果木的木屑(苹果果木)行发烟，在120℃下熏制2min30s，得到鸡豆腐；制得的鸡豆腐色泽金黄，口感细腻、富有弹性和韧性，味道纯正，鲜香味美；
（6）包装
用连续包装机进行包装，技术参数：真空度0.7MPa，时间为42s；
（7）灭菌
用灭菌釜进行灭菌，技术参数：温度112℃，时间11分钟，压力0.21MPa灭菌后清洗烘干装箱、入库。产品的货架期为180天。

Claims (5)

1.一种鸡豆腐的制作方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）绞制
将鸡皮、鸡肉清洗后，分别用8mm孔板的绞肉机绞制；
（2）乳化腌制
按重量份数计，将经绞制的鸡皮6份～7份、大豆分离蛋白3份～3.5份，用斩拌机在1800转/min～2000转/min的转数下进行斩拌乳化2 min～3min，在斩拌过程中，放入0.9份～1.0份的盐、10份～12份的冰水和2.0份～2.4份的白砂糖，得到鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物，乳化完成后，将鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物在0℃～4℃下腌制10h～12h；
（3）斩拌
按重量份数计，用斩拌机把经绞制的鸡肉60份～70份、经腌制的鸡皮大豆分离蛋白混合乳化物21.9份～25.9份、冰水40份～48份、三聚磷酸盐0.3份～0.35份、味素0.15份～0.2份、异Vc钠0.05份～0.08份、可得然胶0.8份～1.0份、肉蔻粉0.1份～0.2份、鸡蛋1份～2份、白胡椒0.1份～0.15份和淀粉10份～12份进行混合，并在3500转/min～3600转/min下进行斩拌3min～5min；
（4）成型、熟化
将步骤（3）中经斩拌的原料用灌装机进行灌装到成型模具中，用水进行煮制20min～25min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐半成品；
（5）熏制
用经煮制鸡豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行发烟熏制，所述白砂糖和果木的质量比为3:1，在100℃～150℃下熏制2min～3min，得到鸡豆腐；
（6）包装并灭菌
将鸡豆腐进行真空包装并灭菌后，装箱入库。
2.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是：所述熏锅的直径为1m～1.2m，加入白砂糖的量为200g～300g。
3.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是：包装时，采用连续包装机在真空度为0.6MPa～0.8MPa下进行包装，时间为40s～45s。
4.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是：灭菌时，采用灭菌釜在110℃-115℃温度下、0.2 MPa～0.22MPa压力下进行灭菌，灭菌时间为10分钟～12分钟，灭菌后清洗并烘干。
5.根据权利要求1所述的鸡豆腐的制作方法，其特征是：所述果木为苹果果木。
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