CN102266066A - 一种烧烤培根及其制作方法 - Google Patents

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卢进峰
祝恒前
王雅静
周海涛
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Abstract

本发明公开了一种烧烤培根及其制作方法，其原料配比为：猪肉50～100份、冰水20～40份、盐1～3份、白糖0.5～2.0份、葡萄糖0.05～0.5份、味精0.01～0.1份、蛋白粉0.1～1.0、三聚磷酸钠0.1～0.5份、EVC0.1～0.5份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。它是由原料肉经过预处理后，通过注射、滚揉腌制、装模、预煮、卸模、烟熏、散热速冻、切片、检验包装后制成成品。本烧烤培根通过几种原辅料的加入，其恰当的配比和工艺进行生产，适合工业化快速生产，产品肥瘦相间、滑而不腻、咸度适中、风味十足，口味及口感适合绝大多数中国消费者需要，是一种老幼皆宜的美味食品。

Description

一种烧烤培根及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品及其制作方法，特别是一种烧烤培根及其制作方法。
背景技术：
培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，是欧美国家消费者比较喜爱的一种低温肉制品，适宜居家配菜、佐餐，与西式甜点共食，营养丰富。随着我国经济水平的不断提高，培根作为一种食品消费品也越来越受到欢迎。但我国一般工艺生产的培根，往往存在口感较硬、腌制加工时间较长的缺点，不适合现代的生产及消费潮流。
发明内容：
本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足，而提供一种色、香、味俱全的烧烤培根及其制作方法。
如上构思，本发明的技术方案是：一种烧烤培根，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比配制：
五花肉30～60份、颈背肉30～60份、前腿肉5～25份、冰水20～40份。
上述原料中加入盐1～3份、白糖0.5～2.0份、葡萄糖0.05～0.5份、味精0.01～0.1份、蛋白粉0.1～1.0份、三聚磷酸钠0.1～0.5份、EVC0.1～0.5份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。
上述烧烤培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)预处理：将五花肉去除杂质、将颈背肉洗净、将前腿肉绞制成肉粒；
(2)配料注射：将辅料和冰水搅拌均匀，料水温度2～6℃，用注射机调好压力进行注射，注射率为15～30％，注射后的肉温保持在0～8℃；
(3)滚揉腌制：将前腿肉肉馅与五花肉和颈背肉一起滚揉4～8h，滚揉后再静置腌制5～15h，腌制后肉温保持在0～8℃；
(4)将五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具后，排放模具中的空气；
(5)预煮；
(6)卸模；
(7)烟熏；
(8)散热、速冻；
(9)切片包装；
上述滚揉腌制时需要滚揉15min，停15min。
上述五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具的具体步骤是：
(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；
(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上；
(3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层颈背肉，基本以30～60％添加颈背肉；部分空缺处，加上已滚揉好的前腿肉碎肉，保证肉与肉之间没有空隙存在；
(4)视五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或颈背肉，保证培根肥瘦比例必须均匀，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝下；
(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在，即可扣模。如果因肉过多，压不紧，可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满；
(6)扣紧模具后，再采用铁针进行，放空气，以使内部空气更加排气完全，再进行上架车。
上述预煮过程是：先喷淋5～10min后，在40～60℃温度下发色5～15min；接着在60～80℃进行蒸煮，要求保持中心温度达到65℃。
上述卸模过程是将培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏
筛上。
上述在烟熏的过程是：在烟熏炉中首先保持50～70℃干燥45～65min，接着保持50～70℃烟熏25～45min，最后60～70℃干燥5～10min。
上述散热、速冻的过程是：冷却至产品中心温度在30℃以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18℃的
速冻库中；一般速冻时间在48h左右，中心温度在-2℃～-5℃时方可切片。
上述切片包装的过程是：采用切片机切片，培根切片厚度2.0～2.5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片。连包机真空包装，(110～120)mm*(200～250)mm的模具，将切好的薄片整齐的平推开来，垫上塑料薄片，定量120～200g/袋。
本发明的优点是：本发明的制作方法适合工业化快速生产，生产出的烧烤培根肥瘦相间、滑而不腻、咸度适中、风味十足，口味及口感适合绝大多数中国消费者需要，是一种老幼皆宜的美味食品。
具体实施方式：
一种烧烤培根的原料配方为：
五花肉50Kg、颈背肉40Kg、前腿肉10Kg、冰水30Kg、盐2Kg、白糖1.0Kg、葡萄糖0.1Kg、味精0.02Kg、蛋白粉0.2Kg、三聚磷酸钠0.5Kg、EVC0.1Kg、亚硝酸钠0.005Kg。
其制作方法为：
1、预处理：
所有原料均采用猪肉。五花肉，去皮，去较厚脂肪，去骨头，去淤血、伤肉、毛发等杂质；颈背肉，洗净；前腿肉用装置有15mm的绞肉机绞制成肉粒。
2、配料注射：
将辅料和冰水搅拌均匀，料水温度2～6℃，用注射机调好压力进行注射，注射率为20％，注射后的肉温≤8℃。
3、滚揉腌制：
将前腿肉肉馅与五花肉和颈背肉一起滚揉时，滚揉总时间为6h，工作15min，停15min。滚揉后再静置腌制10h，腌制后肉温保持在≤8℃。
4、装模：
(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；
(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上；
(3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层颈背肉，以40％添加颈背肉；部分空缺处，加上已滚揉好的前腿肉碎肉，保证肉与肉之间没有空隙存在；
(4)视五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或颈背肉，保证培根肥瘦比例必须均匀，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝下；
(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在，即可扣模。如果因肉过多，压不紧，可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满；
(6)扣紧模具后，再采用铁针进行，放空气，以使内部空气更加排气完全，再进行上架车。
5、预煮：
先喷淋8min后，在60℃温度下发色8min；接着在70℃进行蒸煮，要求保持中心温度达到65℃。
6卸模：
将培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上。
7、烟熏：
在烟熏炉中，首先保持70℃干燥50min，接着保持60℃烟熏35min，最后65℃干燥5min。
8、散热、速冻：
冷却至产品中心温度在30℃以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18℃的速冻库中；一般速冻时间在48h左右，中心温度在-2℃～-5℃时方可切片。
9、切片包装：
采用切片机切片，培根切片厚度2.2mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片。连包机真空包装，118mm*240mm的模具，将切好的薄片整齐的平推开来，垫上塑料薄片，定量150g/袋。

Claims (10)

1.一种烧烤培根，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比配制：五花肉30～60份、颈背肉30～60份、前腿肉5～25份、冰水20～40份和辅料。
2.根据权利要求1所述的烧烤培根，其特征在于：上述原料中加入盐1～3份、白糖0.5～2.0份、葡萄糖0.05～0.5份、味精0.01～0.1份、蛋白粉0.1～1.0份、三聚磷酸钠0.1～0.5份、EVC0.1～0.5份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。
3.一种根据权利要求1所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)预处理：将五花肉去除杂质、将颈背肉洗净、将前腿肉绞制成肉粒；
(2)配料注射：将辅料和冰水搅拌均匀，料水温度2～6℃，用注射机调好压力进行注射，注射率为15～30％，注射后的肉温保持在0～8℃；
(3)滚揉腌制：将前腿肉肉馅与五花肉和颈背肉一起滚揉4～8h，滚揉后再静置腌制5～15h，腌制后肉温保持在0～8℃；
(4)将五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具后，排放模具中的空气；
(5)预煮；
(6)卸模；
(7)烟熏；
(8)散热、速冻；
(9)切片包装。
4.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述滚揉腌制时需要滚揉15min，停15min。
5.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具的具体步骤是：
(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；
(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上；
(3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层颈背肉，基本以30～60％添加颈背肉；部分空缺处，加上已滚揉好的前腿肉碎肉，保证肉与肉之间没有空隙存在；
(4)视五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或颈背肉，保证培根肥瘦比例必须均匀，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝下；
(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在，即可扣模。如果因肉过多，压不紧，可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满； 
(6)扣紧模具后，再采用铁针进行，放空气，以使内部空气更加排气完全，再进行上架车。
6.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述预煮过程是：先喷淋5～10min后，在40～60℃温度下发色5～15min；接着在60～80℃进行蒸煮，要求保持中心温度达到65℃。
7.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述卸模过程是将培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上。
8.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述在烟熏的过程是：在烟熏炉中首先保持50～70℃干燥45～65min，接着保持50～70℃烟熏25～45min，最后60～70℃干燥5～10min。
9.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述散热、速冻的过程是：冷却至产品中心温度在30℃以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18℃的速冻库中；一般速冻时间在48h左右，中心温度在-2℃～-5℃时方可切片。
10.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于：上述切片包装的过程是：采用切片机切片，培根切片厚度2.0～2.5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片。连包机真空包装，(110～120)mm*(200～250)mm的模具，将切好的薄片整齐的平推开来，垫上塑料薄片，定量120～200g/袋。 
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