CN101156697B - 一种肉制品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种肉制品，包括以下原料：精瘦肉、精肥肉、食盐、白糖、味精、磷酸盐、冰水、奶粉、明胶粉、卡拉胶粉、砂仁、花椒、大茴香、肉桂、肉寇、良姜、香叶、草果、小茴香。本发明还涉及一种肉制品的制作方法，包括以下步骤：备料、原料整理、盐水制备、盐水注射、滚肉嫩化、装模冷冻、脱模切片、涂抹合片、真空包装、低温煮制。本发明的有益效果是，营养高、口感好，而目安全卫生、携带方便、食用方便快捷。

Description

一种肉制品及其制作方法
(一)技术领域
本发明涉及一种肉制品及其制作方法。
(二)背景技术
目前，在肉食制品的加工中，存在肉块经过高温高压蒸煮后，营养部分被破坏，肉质糊烂，由于脂肪的存在导致口感油腻，使食欲大减，由于口感较差，导致儿童不喜欢。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种美味可口、营养丰富、携带方便、食用方便的肉制品及其制作方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
本发明的肉制品，其特殊之处在于：包括以下重量份数的原料：
主料：精瘦肉100份；
配料：精肥肉3-5份，食盐3-5份，白糖5-7.5份，味精0.1-0.2份，磷酸盐0.001-0.0015份，冰水30-50份，奶粉0.1-0.2份，明胶粉0.3-0.6份，卡拉胶粉0.1-0.2份；
香辛料：砂仁0.2-0.4份，花椒0.3-0.5份，大茴香0.3-0.5份，肉桂0.2-0.4份，肉寇0.2-0.4份，良姜0.15-0.3份，香叶0.5-0.8份，草果0.4-0.6份，小茴香0.4-0.8份。
本发明的肉制品，精瘦肉为精瘦猪肉或精瘦牛肉。
本发明的肉制品的制作方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：
(1)备料：将肉切成块状；
(2)原料整理：将肉块去杂提纯制成精瘦肉和精肥肉；
(3)盐水制备：将香辛料重量的15-25％和食盐的55-65％用全部冰水熬制成盐水，晾至室温；
(4)盐水注射：将盐水均匀地注射在精瘦肉内；
(5)滚揉嫩化：注射后的精瘦肉放入滚揉机内滚揉1-3h；
(6)装模冷冻：滚揉后的精瘦肉装入模具内，压紧盖子，冷冻；
(7)脱模切片：将冷冻肉解冻脱模，切成大小相同的肉片；
(8)涂抹合片：将肉片双面抹上辅料，再用另两片肉片从两面合紧，即为半成品；辅料是用纯肥肉斩拌的肉糜、剩余配料制作的精细粉均匀搅拌成的稠糊；
(9)真空包装：将半成品装入铝薄袋内，抽气封口；
(10)低温煮制：把真空包装袋进行蒸煮，水温达到80-90℃，保持温度2-2.5h，出锅，放冷水中冲洗降温30-45min，捞出待沥干包装袋水珠后即可。
本发明的制作方法，为了适应不同口味的人群，在步骤(8)中，辅料内加上酱味料制成酱香型肉制品，或加上麻辣料制成麻辣型肉制品。
本发明的制作方法，在步骤(9)中，酱香型肉制品与麻辣型肉制品连体分装。
本发明的有益效果是，营养高、口感好，而目安全卫生、携带方便、食用方便快捷。
(四)具体实施方式
实施例1
本发明的肉制品，包括以下重量的原料：
主料：精瘦猪肉100kg；
配料：精肥猪肉4kg，食盐4kg，白糖6kg，味精150g，磷酸盐1.2g，冰水40kg，奶粉150g，明胶粉450g，卡拉胶粉150g；
香辛料：砂仁300g，花椒400g，大茴香400g，肉桂300g，肉寇300g，良姜220g，香叶650g，草果500g，小茴香600g。
本发明的肉制品的制作方法，包括以下步骤：
(1)备料：取经卫生检验合格的新鲜瘦肉切成2kg大小的肉方块；
(2)原料整理：将肉方块去杂提纯制成精瘦肉和精肥肉；
(3)盐水制备：将香辛料重量的20％和食盐的60％用全部冰水熬制成盐水，晾至室温；
(4)盐水注射：将盐水均匀地注射在精瘦肉内；
(5)滚揉嫩化：注射后的精瘦肉放入滚揉机内滚揉1-3h，室温控制在0-10℃；
(6)装模冷冻：滚揉后的精瘦肉装入不锈钢长方形模具内，压紧盖子，放入冷藏室冷冻2小时，冷冻温度-10-0℃；
(7)脱模切片：将冷冻肉解冻脱模，按模内压出的等距离印线，用切削机切成大小相同的肉片；
(8)涂抹合片：将肉片双面抹上辅料，再用另两片肉片从两面合紧，即为半成品；辅料是用纯肥肉斩拌的肉糜、剩余配料制作的精细粉均匀搅拌成的稠糊；
(9)真空包装：将半成品装入铝薄袋内，抽气封口；
(10)低温煮制：把真空包装袋进行蒸煮，水温达到80-85℃，使中心温度达到68-72℃，恒温2-2.5h，出锅，放冷水中冲洗降温30-45min，捞出待沥干包装袋水珠后即可。
实施例2
本发明的肉制品，包括以下重量的原料：
精瘦猪肉100kg，精肥猪肉3kg，食盐3kg，白糖5kg，味精100g，磷酸盐1g，冰水30kg，奶粉100g，明胶粉300g，卡拉胶粉100g，砂仁200g，花椒300g，大茴香300g，肉桂200g，肉寇200g，良姜150g，香叶500g，草果400g，小茴香400g。
本发明的制作方法，在步骤(8)中，辅料内加上酱味料制成酱香型肉制品。
其余与实施例1相同。
实施例3
本发明的肉制品，包括以下重量的原料：
精瘦牛肉100kg，精肥牛肉5kg，食盐5kg，白糖7.5kg，味精200g，磷酸盐1.5g，冰水50kg，奶粉200g，明胶粉600g，卡拉胶粉200g，砂仁400g，花椒500g，大茴香500g，肉桂400g，肉寇400g，良姜300g，香叶800g，草果600g，小茴香800g。
本发明的制作方法，在步骤(8)中，辅料内加上麻辣料制成麻辣型肉制品。步骤(10)中，水温达到85-90℃。
其余与实施例1相同。
实施例4
本发明的制作方法，在步骤(8)中，辅料内分别加上酱味料制成酱香型肉制品、加上麻辣料制成麻辣型肉制品。在步骤(9)中，酱香型肉制品与麻辣型肉制品连体分装。
其余与实施例1相同。

Claims (5)

1.一种肉制品，其特征在于：包括以下重量份数的原料：
主料：精瘦肉100份；
配料：精肥肉3-5份，食盐3-5份，白糖5-7.5份，味精0.1-0.2份，磷酸盐0.001-0.0015份，冰水30-50份，奶粉0.1-0.2份，明胶粉0.3-0.6份，卡拉胶粉0.1-0.2份；香辛料：砂仁0.2-0.4份，花椒0.3-0.5份，大茴香0.3-0.5份，肉桂0.2-0.4份，肉寇0.2-0.4份，良姜0.15-0.3份，香叶0.5-0.8份，草果0.4-0.6份，小茴香0.4-0.8份；
它由以下方法制成：
(1)备料：将肉切成块状；
(2)原料整理：将肉块去杂提纯制成精瘦肉和精肥肉；
(3)盐水制备：将香辛料重量的15-25％和食盐的55-65％用全部冰
水熬制成盐水，晾至室温；
(4)盐水注射：将盐水均匀地注射在精瘦肉内；
(5)滚揉嫩化：注射后的精瘦肉放入滚揉机内滚揉1-3h；
(6)装模冷冻：滚揉后的精瘦肉装入模具内，压紧盖子，冷冻；
(7)脱模切片：将冷冻肉解冻脱模，切成大小相同的肉片；
(8)涂抹合片：将肉片双面抹上辅料，再用另两片肉片从两面合紧，即为半成品；辅料是用精肥肉斩拌的肉糜、剩余配料制作的精细粉均匀搅拌成的稠糊；
(9)真空包装：将半成品装入铝薄袋内，抽气封口；
(10)低温煮制：把真空包装袋进行蒸煮，水温达到80-90℃，保持温度2-2.5h，出锅，放冷水中降温30-45min，捞出待沥干包装袋水珠后即可。
2.权利要求1所述的肉制品，其特征在于：精瘦肉为精瘦猪肉或精瘦牛肉。
3.一种权利要求1所述的肉制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)备料：将肉切成块状；
(2)原料整理：将肉块去杂提纯制成精瘦肉和精肥肉；
(3)盐水制备：将香辛料重量的15-25％和食盐的55-65％用全部冰水熬制成盐水，晾至室温；
(4)盐水注射：将盐水均匀地注射在精瘦肉内；
(5)滚揉嫩化：注射后的精瘦肉放入滚揉机内滚揉1-3h；
(6)装模冷冻：滚揉后的精瘦肉装入模具内，压紧盖子，冷冻；
(7)脱模切片：将冷冻肉解冻脱模，切成大小相同的肉片；
(8)涂抹合片：将肉片双面抹上辅料，再用另两片肉片从两面合紧，即为半成品；辅料是用精肥肉斩拌的肉糜、剩余配料制作的精细粉均匀搅拌成的稠糊；
(9)真空包装：将半成品装入铝薄袋内，抽气封口；
(10)低温煮制：把真空包装袋进行蒸煮，水温达到80-90℃，保持温度2-2.5h，出锅，放冷水中降温30-45min，捞出待沥干包装袋水珠后即可。
4.根据权利要求3所述肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤(8)中，辅料内加上酱味料制成酱香型肉制品，或加上麻辣料制成麻辣型肉制品。
5.根据权利要求4所述肉制品的制作方法，其特征在于：在步骤(9)中，酱香型肉制品与麻辣型肉制品连体分装。
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