CN1919067B

CN1919067B - 一种肉脯加工方法

Info

Publication number: CN1919067B
Application number: CN2006100374486A
Authority: CN
Inventors: 蒋爱民
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2006-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2010-09-01
Anticipated expiration: 2026-08-31
Also published as: CN1919067A

Abstract

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体公开了一种肉脯加工方法。本发明的肉脯加工方法，包括(1)将原料肉加入辅料后，在低温下腌制滚揉；(2)将腌制滚揉好的原料肉装入模具，在低温下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯；或将装入模具的原料肉加热成型后，脱模取出成型的肉脯坯；(3)将成型的肉脯坯切成薄片；(4)将薄片修整后经过烘烤脱水和烧烤、冷却、压平后即可包装。本发明的肉脯加工方法能够充分利用原料肉、易于实施工业化生产和卫生质量控制；所得到的肉脯具有完整的天然肌纤维、良好的质地和口感。同时利用该技术还可以加工夹心肉脯，极大的丰富了肉脯品种。

Description

一种肉脯加工方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体的说，涉及一种肉脯加工方法。

背景技术

肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉脯、肉干、肉松具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。我国干肉制品的加工方法对世界肉制品加工也有很大影响，其他国家在干肉制品加工中所用配方和加工方法也起源于我国。近年营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制。

截至目前为止，我国肉脯生产有两种方法：传统肉脯生产工艺和肉糜脯生产工艺。

传统肉脯生产工艺：

原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装

用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行大规模工业化生产等问题。

肉糜脯生产工艺：

原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→烘烤→压平→烧烤→成型→包装

肉糜脯生产工艺虽然解决了用传统工艺加工肉脯的缺点，但由于肌纤维被斩断，肉脯缺乏良好的质地和咀嚼感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有肉脯生产工艺存在的问题，提供一种能够充分利用原料肉、易于实施工业化生产和卫生质量控制的肉脯加工方法，利用该肉脯加工方法所得到的肉脯具有完整的天然肌纤维、良好的质地和口感。

一种肉脯加工方法，包括如下步骤：

(1)将原料肉加入辅料后，在低温下腌制滚揉。

(2)将腌制滚揉好的原料肉装入模具，在低温下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯；或将装入模具的原料肉加热成型后，脱模取出成型的肉脯坯；低温腌制和滚揉使原料肉中的盐溶性蛋白提出，同时通过辅料中的蛋白酶改善肌肉蛋白质的特性，改善了肉脯的组织结构和口感。

(3)将成型的肉脯坯切成薄片。

(4)将薄片修整后经过烘烤脱水和烧烤、冷却、压平后即可包装。

在上述肉脯加工方法中，可将步骤(3)所得的薄片涂上一层夹心填料，然后在上面覆盖另外一层薄片，再经过步骤(4)的处理，制成夹心肉脯。

在上述肉脯加工方法中，所述辅料占总重量2.0％～25％。辅料为食盐、蔗糖、大豆蛋白、淀粉、食用胶、蛋白酶、V_C、胡椒粉、味精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然调味料制取的液体状或粉状调味料中的一种或几种的混合物。

在上述肉脯加工方法中，所述模具可以是圆形、方形、三角形、菱形、心形或其它几何形状或各种物品的形状。

在上述肉脯加工方法中，所述夹心填料为干制果蔬粒、果蔬粉、坚果、浆果粒、粉、巧克力、奶酪奶油等乳制品，鱼虾紫菜等海产粉、海产粒、海产酱、麻辣调味料或其他调味料品中的一种或几种的混合物。

在上述肉脯加工方法中，步骤(1)所述低温是指10℃以下。

在上述肉脯加工方法中，步骤(2)为：将腌制滚揉好的原料肉装入不锈钢模具(任何几何形状均可，取决于最终成品的形状设计)，-7℃以下的低温下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯。或将装入模具的原料肉置于50～95℃的温度下加热10～30min成型后，脱模取出成型的肉脯坯。

在上述肉脯加工方法中，步骤(4)为：将成型的肉脯坯在切片机上切成0.5～5.0mm的薄片，经过修整后直接置于不锈钢网上，60～80℃烘烤1～3h至含水量低于20％，150℃～260℃烧烤1～5min后，冷却、压平后即可包装。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明采用先成型后切片的肉脯加工方法，不仅可以利用大块原料肉，而且可以应用碎肉生产肉脯，极大的提高了原料肉的利用率；

(2)本发明采用先成型后切片的肉脯加工方法，易于机械化生产，解决传统肉脯难以大规模工业化生产和卫生指标难以控制的缺陷；

(3)本发明采用先成型后切片的肉脯加工方法，所得到的肉脯保持较为完整的肌纤维，且利用蛋白酶改善蛋白质的性能，增加肉块之问的粘接力，极大的改善了肉脯的组织结构和口感；肉脯薄厚均匀，质地透亮，外观漂亮；

(4)在该方法的基础上，还可以生产“夹心肉脯”等新型肉脯，极大的丰富我国肉脯的生产方法和品种；“夹心肉脯”将肉制品与果蔬、乳制品、巧克力、海产品等原料结合，极大的丰富了肉脯的营养和风味。

具体实施方式

实施例1

超薄肉脯的加工工艺：

(1)100kg精选原料肉，加入辅料：蔗糖1.5kg，食盐1.5kg，大豆蛋白粉1kg，酱油0.7kg，胡椒粉17g，五香粉150g，V_C20g，NaNO₂6.0g，山梨酸钾30g，蛋白酶15g。

(2)将精选原料肉和辅料混合均匀，4℃下在滚揉机中腌制滚揉2h。

(3)将腌制滚揉好的原料肉装入不锈钢圆形模具，将装入模具的原料肉置于50℃的温度下加热30min成型后，脱模取出成型的肉脯坯。

(4)将成型的肉脯坯在切片机上切成3.0mm的薄片，经过修整后直接置于不锈钢网上，70℃烘烤1h至含水量低于20％，190℃烧烤1min后，冷却、压平、整理后即可包装。

本方法生产的肉脯较厚时为普通肉脯，较薄时则为超薄肉脯。

实施例2

夹心肉脯的加工工艺：

(1)100kg精选原料肉，加入辅料：蔗糖1.8kg，食盐2.0kg，淀粉0.3kg，大豆蛋白粉1.2kg，酱油0.8kg，胡椒粉200g，五香粉100g，V_C10g，NaNO₂6g，山梨酸钾20g，蛋白酶100g。

夹心料：5kg干制果蔬粉、坚果、浆果粒、粉、巧克力、奶酪奶油等乳制品，鱼虾紫菜等海产粉、海产粒、海产酱或麻辣调味料或其他调味料品中的一种或几种的混合物。

(3)将腌制滚揉好的原料肉装入不锈钢心型模具，-7℃的低温下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯。

(4)将速冻成型的肉脯坯肉在切片机上切成2mm的薄片，在切片后的一片薄片肉上涂抹夹心填料，然后在上面覆盖另外一片切片后的肉片。

(5)将夹心后的肉脯坯经过修整后置于不锈钢网上，70℃烘烤1h至含水量低于20％，200℃温度下烧烤3min后，冷却、压平、整理后即可包装。

本实施例的特点表现在不仅具有超薄肉脯生产工艺的所有好处，而且可生产夹心肉脯，将肉制品加工技术与果蔬、巧克力或其他食品辅料结合，极大的丰富了肉脯的品种和风味。

Claims

1.一种肉脯加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将原料肉加入辅料后，在10℃以下腌制滚揉；

(2)将腌制滚揉好的原料肉装入模具，在-7℃下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯；或将装入模具的原料肉加热成型后，脱模取出成型的肉脯坯；

(3)将成型的肉脯坯切成薄片；

(4)将成型的肉脯坯切成0.5～5.0mm的薄片，经过修整后在60～80℃烘烤1～3h至含水量低于20％，150℃～260℃烧烤1～5min后，冷却、压平后即可包装。

2.如权利要求1所述的肉脯加工方法，其特征在于可将步骤(3)所得的薄片涂上一层夹心填料，然后在上面覆盖另外一层薄片，再经过步骤(4)的处理，制成夹心肉脯。

3.如权利要求1或2所述的肉脯加工方法，其特征在于所述辅料占总重量2.0％～25.0％。

4.如权利要求1或2所述的肉脯加工方法，其特征在于所述辅料为食盐、蔗糖、大豆蛋白粉、淀粉、蛋白酶、V_C、胡椒粉、味精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然调味料制取的液体状或粉状调味料中的一种或几种。

5.如权利要求1或2所述的肉脯加工方法，其特征在于所述模具可以是圆形、方形、三角形、菱形、心形或其它几何形状或各种物品的形状。

6.如权利要求2所述的肉脯加工方法，其特征在于所述夹心填料选自干制果蔬粒、果蔬粉、巧克力、奶酪奶油、鱼虾紫菜海产粉、海产粒、海产酱、麻辣调味料或其他常规调味料品中的一种或几种的混合物。

7.如权利要求1或2所述的肉脯加工方法，其特征在于步骤(2)为：将腌制滚揉好的原料肉装入不锈钢模具，-7℃以下的低温下速冻成型后，脱模取出速冻成型的肉脯坯；或将装入模具的原料肉置于50～95℃的温度下加热10～30min成型后，脱模取出成型的肉脯坯。

8.利用权利要求1～7任一项制备方法所得到的肉脯。