CN103349298A

CN103349298A - 一种巧克力涂层肉脯的加工方法

Info

Publication number: CN103349298A
Application number: CN2013103281835A
Authority: CN
Inventors: 顾千辉; 王平; 李森
Original assignee: Zhejiang Qinglian Food Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Bora Bora Food Co., Ltd; Zhejiang Qinglian Food Co., Ltd.
Priority date: 2013-07-31
Filing date: 2013-07-31
Publication date: 2013-10-16
Anticipated expiration: 2033-07-31
Also published as: CN103349298B

Abstract

本发明涉及一种巧克力涂层肉脯的加工方法。目前还没有一种口感舒适，风味独特，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起的巧克力涂层肉脯的加工方法。本发明的加工方法依次包括原料处理工序、搅拌工序、摊筛工序、炭烤工序、巧克力成型工序、真空包装工序和气流杀菌工序；原料处理工序中，称取90份猪后腿肉和10份猪脊膘，切成4mm*4mm*4mm的原料肉丁；搅拌工序中，将原料肉丁和辅料进行搅拌，辅料包括25份白砂糖、8份鱼露、1份食用盐、0.5份味精、0.008份红曲红和5份饮用水；巧克力成型工序中，先将巧克力融化；趁热倒入成型模具模板中，冷冻。本发明制得的巧克力涂层肉脯的口感舒适，风味独特。

Description

一种巧克力涂层肉脯的加工方法

技术领域

本发明涉及一种巧克力涂层肉脯的加工方法，是以猪肉、巧克力为原料的肉脯加工技术，属于休闲肉制品深加工技术领域。

背景技术

巧克力是一个外来词，是Chocolate的译音，曾被译为"朱古力"，巧克力的主原料是可可豆，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯代表着甜蜜、幸福。这种甜蜜感不仅仅适用于情人，很多巧克力厂家，纷纷利用“情”字来进行宣传，可以是亲情、友情、爱情等，打好“感情牌”，以优质的产品来引导消费者每天喝50ml巧克力饮料，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有"众神的饮料"之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。

上世纪70年代后期，日本女性开始流行情人节向男性赠送巧克力，借以进行“爱的告白”。然而近年来的情人节巧克力种类却出现了更多花样，除了送给意中人的“告白巧克力”以外，送给公司男性同事的“人情巧克力”、送给女性朋友的“友情巧克力”以及家庭成员之间赠送的“亲情巧克力”等也逐渐成为了潮流。对很多人来说，巧克力观念，创造消费潮流。对于非巧克力制造的食品企业，可以将巧克力文化融入现有产品结构中，利用节日商机，推出创意概念，摆脱原有的固定思维，固定模式，迎合现在消费者的消费观念，深挖节日消费市场，如公开日为2011年09月07日，公开号为CN102172290A的中国专利中，公开了一种巧克力包衣肉粒制备方法，该制备方法为将肉制成干制品或非干制类肉粒，选择具有良好热塑性的巧克力在50℃～70℃条件下热熔，将肉粒置于热熔的巧克力中粘附一层巧克力薄衣，将赋形好的巧克力包衣肉粒冷藏定型，使巧克力薄衣与肉粒芯体粘附为一体，将定型好的巧克力包衣肉粒包装即得成品，虽然该成品的营养丰富、保质期长，但是，风味和口感不够独特，难以有效的将肉类和巧克力有机的结合在一起。又如公开日为2008年01月23日，公开号为CN101107961的中国专利中，公开了一种肉类食品巧克力的制备方法，该制备方法包括：将肉食品搅碎成肉糜制成球状，或将肉食品切成颗粒状，熟化后低温脱水；将巧克力块热熔，用PE塑料片模型制得塑型巧克力；在脱水处理的肉糜球或颗粒状肉食品底部沾取巧克力浆，并在其两侧镶嵌塑型巧克力，使塑型巧克力下部结合，上部张开，露出肉糜球或颗粒状肉制品。该制备方法采用塑型巧克力镶嵌脱水肉食品，以及使经低温脱水处理的肉食品，如虾、鱼、海参、甲鱼、牛、羊、猪肉或家禽肉露于张开的塑型巧克力中间，透明度好，外观可视效果好，有利于提升传统食品的色、形、味，提高果品食用档次，丰富人们生活，但是，风味和口感不够独特，也难以有效的将肉类和巧克力有机的结合在一起。

综上所述，目前还没有一种口感舒适，风味独特，便于食用，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起的巧克力涂层肉脯的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种口感舒适，风味独特，便于食用，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起的巧克力涂层肉脯的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：该巧克力涂层肉脯的加工方法的特点在于：该加工方法依次包括原料处理工序、搅拌工序、摊筛工序、炭烤工序、巧克力成型工序、真空包装工序和气流杀菌工序；

（1）所述原料处理工序中，选用新鲜的猪后腿肉和猪脊膘作为原料肉，将原料肉切成0.2～0.5kg的小块；然后称取重量份数为90份的猪后腿肉和10份的猪脊膘，用切丁机切成4mm*4mm*4mm的原料肉丁；

（2）所述搅拌工序中，将切好的原料肉丁倒入搅拌机中，一次性加入辅料进行搅拌，待辅料溶解均匀，且肉丁有黏性时，将肉丁出机，盛放在干净的容器内；所述辅料包括重量份数为25份的白砂糖、8份的鱼露、1份的食用盐、0.5份的味精、0.008份的红曲红和5份的饮用水；

（3）所述摊筛工序中，采用长*宽*厚分别为50mm*30mm*4mm的长方形不锈钢模具，将肉丁在竹筛上定量成型制得肉脯，定量11～13g；

（4）所述炭烤工序中，将木炭平铺放入碳盆中，先加木炭5kg，电子点火后关闭炉门，将竹筛置于炭烤炉的轴笼中；以2转/分钟的转速转动轴笼，当炉温达到85℃时开始计时，总烤制时间为3小时，烤制1.5小时后，再向烤炉中补加5kg木碳，炉温不得超过100℃，当炉温超过100℃时，需打开炉门降温，使得炉温控制在85～100℃，烤制结束后关闭电源开关，打开炉门，待炉温降至50℃时，调节轴笼的位置，逐个将竹筛取出；将碳烤后的肉脯放入架车推至散热间快速冷却至产品中心温度为20℃以下，散热后结束后逐个脱筛挑选，得片状肉脯；

（5）所述巧克力成型工序中，先将巧克力放入巧克力熔化炉内，炉温为55℃，持续搅拌，直至无明显颗粒，巧克力完全融化为止；趁热将巧克力液倒入巧克力成型模具模板中，刮刀抹平，转移至-18℃冻库中冷冻，冷冻时间为20分钟；冷冻完全后，将巧克力脱模，摆放整齐，待用；巧克力成型模具模板中，单个模具的规格为长*宽*厚分别为44mm*24mm*2mm，每片巧克力的重量为1.4～1.6g；

（6）所述真空包装工序中，采用拉伸膜真空包装，利用机械特性，将包装的底膜拉伸成若干个长*宽*深分别为52mm*32mm*6.2mm的单个凹槽，先在每个凹槽中间放一片巧克力片，然后在每块巧克力片的上面均摆放一片片状肉脯，要求摆放整齐，启动拉伸膜包装机的真空封口程序进行包装；真空封口程序的参数为，封口温度为140℃，真空度为-0.08MPa，抽真空时间为5秒，抽真空结束后，由传送带自动传送，经过切割刀口，切成单个独立的小包装；

（7）所述气流杀菌工序中，将包装好的肉脯推入烘房进行常压杀菌，杀菌温度为85℃，时间为25分钟；在温度为85℃的杀菌过程中，肉脯包装袋内的气压升高，虽然肉脯和巧克力在步骤（6）中真空包装后结合紧密，但此时因为袋内压力升高，肉脯和巧克力之间出现空隙，巧克力在85℃的温度中融化后会在肉脯表面重新分布，使得巧克力能够完全包裹住整块肉脯；杀菌完毕后，将包装好的肉脯推入散热间，使其冷却至常温，巧克力凝固后再次成型，巧克力在包装袋内的压力作用下，更好的与肉脯进行紧密的结合，从而得到巧克力涂层肉脯。

由此使得本发明加工而成的巧克力涂层肉脯的口感舒适，风味独特，便于食用，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起。

作为优选，本发明所述原料处理工序中，需要对猪后腿肉进行处理，顺着猪后腿肉的纹理，割掉肌肉内的淤血、碎骨、筋腱、筋膜和脂肪，修割后的猪后腿肉中脂肪含量小于等于0.8%，最大脂肪或筋膜面积小于等于1平方厘米。

作为优选，本发明所述炭烤工序中，竹筛斜插于炭烤炉轴笼上的固定槽内，竹筛摆放整齐，不得超出支架以外，每层放20筛，放齐一层后，开启机器，转动轴笼，将轴笼转至炉门口便于操作的位置时停机，继续放置竹筛，如此重复操作，直至碳烤炉中的轴笼全部放满，放置结束后关闭炉门，进行烤制。

作为优选，本发明所述摊筛工序中，要求成型的肉脯表面平整，压实，无明显毛边，形状完好。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：工艺简单，便于操作，加工而成的巧克力涂层肉脯的口感舒适，风味独特，便于食用，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起。炭烤工序中，能够有效的烤制出肉脯的炭香风味，使得肉脯的口感独特。气流杀菌工序中，既起到了杀菌作用，又能够使得巧克力重新进行分布，使得巧克力更好的和肉脯结合在一起，使得巧克力涂层肉脯的口感舒适。

附图说明

图1是本发明实施例中巧克力涂层肉脯的加工方法的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例。

参见图1，本实施例中的巧克力涂层肉脯的加工方法依次包括原料处理工序、搅拌工序、摊筛工序、炭烤工序、巧克力成型工序、真空包装工序和气流杀菌工序。

（1）原料处理工序中，选用经检验检疫合格的新鲜猪后腿肉和猪脊膘为原料肉，顺着猪后腿肉的纹理，割掉肌肉内的淤血、碎骨、筋腱、筋膜和脂肪，修割后的猪后腿肉中脂肪含量小于等于0.8%（质量百分数），最大脂肪或筋膜面积小于等于1平方厘米，将原料肉切成0.2～0.5kg的小块；然后称取重量份数为90份的猪后腿肉和10份的猪脊膘，用切丁机切成4mm*4mm*4mm的原料肉丁。

（2）搅拌工序中，将切好的原料肉丁倒入搅拌机中，一次性加入辅料，搅拌10分钟后，待辅料溶解均匀，且肉丁有黏性时，将肉丁出机，盛放在干净的容器内。所用的辅料包括重量份数为25份的白砂糖、8份的鱼露、1份的食用盐、0.5份的味精、0.008份的红曲红和5份的饮用水，即90份猪后腿肉和10份猪脊膘中，使用25份白砂糖、8份鱼露、1份食用盐、0.5份味精、0.008份红曲红和5份饮用水。

（3）摊筛工序中，采用长*宽*厚分别为50mm*30mm*4mm的长方形不锈钢模具，将肉丁在竹筛上定量成型制得肉脯，定量11～13g，要求成型的肉脯表面平整，压实，无明显毛边，形状完好。经过摊筛工序，制得了长*宽*厚分别为50mm*30mm*4mm的肉脯。

（4）炭烤工序中，将木炭平铺放入碳盆中，先加木炭5kg，电子点火后关闭炉门；将带有肉脯的竹筛斜插于炭烤炉轴笼上的固定槽内，竹筛摆放整齐，不得超出支架以外，每层放20筛，放齐一层后，开启机器，转动轴笼，将轴笼转至炉门口便于操作的位置时停机，继续放置竹筛，如此重复操作，直至碳烤炉中的轴笼全部放满，放置结束后关闭炉门；以2转/分钟的转速转动轴笼，当炉温达到85℃时开始计时，总烤制时间为3小时，烤制1.5小时后，打开烤炉后门，再补加5kg木碳，炉温不得超过100℃，当炉温超过100℃时，需打开炉门采取降温措施，炉温控制在85～100℃，烤制结束后关闭电源开关，打开炉门，待炉温降至50℃时，将轴笼调至合适的位置，逐个将竹筛取出，出炉时做好防护措施，以免烫伤；将碳烤后的肉脯放入架车推至散热间快速冷却至产品中心温度为20℃以下，散热后结束后逐个脱筛挑选，得片状肉脯。

（5）巧克力成型工序中，先将巧克力放入巧克力熔化炉内，炉温为55℃，持续搅拌，直至无明显颗粒，巧克力完全融化为止；趁热将巧克力液倒入巧克力成型模具模板中，刮刀抹平，转移至-18℃冻库中冷冻，冷冻时间为20分钟；冷冻完全后，将巧克力脱模，摆放整齐，待用；巧克力成型模具模板中，单个模具的规格为长*宽*厚分别为44mm*24mm*2mm，每片巧克力的重量为1.4～1.6g，制得的巧克力片的长*宽*厚分别为44mm*24mm*2mm。

（6）真空包装工序中，采用拉伸膜真空包装，利用机械特性，将包装的底膜拉伸成若干个长*宽*深分别为52mm*32mm*6.2mm的单个凹槽，先在每个凹槽中间放一片巧克力片，然后在每块巧克力片上面均摆放一片片状肉脯，要求摆放整齐，启动拉伸膜包装机的真空封口程序进行包装；真空封口程序的参数为，封口温度为140℃，真空度为-0.08MPa，抽真空时间为5秒，抽真空结束后，由传送带自动传送，经过切割刀口，切成单个独立的小包装。

（7）气流杀菌工序中，将包装好的肉脯推入烘房进行常压杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为25分钟；在温度为85℃的杀菌过程中，肉脯包装袋内的气压升高，虽然肉脯和巧克力在步骤（6）中真空包装后结合紧密，但此时因为袋内压力升高，肉脯和巧克力之间出现空隙，巧克力在85℃的温度中融化后会在肉脯表面进行重新分布，使得巧克力能够完全包裹住整块肉脯；杀菌完毕后，将包装好的肉脯推入散热间，使其冷却至常温，巧克力凝固后再次成型，巧克力在包装袋内的压力作用下，以自然形状更好的与肉脯进行紧密的结合，凝固后的巧克力从外观上来看像是涂抹上去的，从而得到巧克力涂层肉脯。

本实施例加工而成的巧克力涂层肉脯的口感舒适，风味独特，便于食用，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起。

虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种巧克力涂层肉脯的加工方法，其特征在于：该加工方法依次包括原料处理工序、搅拌工序、摊筛工序、炭烤工序、巧克力成型工序、真空包装工序和气流杀菌工序；

2.根据权利要求1所述的巧克力涂层肉脯的加工方法，其特征在于：所述原料处理工序中，需要对猪后腿肉进行处理，顺着猪后腿肉的纹理，割掉肌肉内的淤血、碎骨、筋腱、筋膜和脂肪，修割后的猪后腿肉中脂肪含量小于等于0.8%，最大脂肪或筋膜面积小于等于1平方厘米。

3.根据权利要求1所述的巧克力涂层肉脯的加工方法，其特征在于：所述炭烤工序中，竹筛斜插于炭烤炉轴笼上的固定槽内，竹筛摆放整齐，不得超出支架以外，每层放20筛，放齐一层后，开启机器，转动轴笼，将轴笼转至炉门口便于操作的位置时停机，继续放置竹筛，如此重复操作，直至碳烤炉中的轴笼全部放满，放置结束后关闭炉门，进行烤制。

4.根据权利要求1所述的巧克力涂层肉脯的加工方法，其特征在于：所述摊筛工序中，要求成型的肉脯表面平整，压实，无明显毛边，形状完好。