CN101375724B - 一种肉脯的嫩化加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤：步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；步骤二，采用切片机将肉块切成薄肉片，然后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行酶生物嫩化酶解处理；步骤三，将步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入化学嫩化剂和辅料后，在低温下进行腌制；步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用网筛进行摊筛，然后进行程序控温脱水，脱水后进行烤制成肉脯；步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。

Description

一种肉脯的嫩化加工方法

技术领域

本发明涉及一种肉制品加工方法，特别是一种肉脯的嫩化加工方法。

背景技术

猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品，是我国的传统美食，具有高蛋白、低脂肪、风味独特、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点。传统工艺生产的肉脯存在如下问题：口感偏硬、难以咀嚼、适口性差，加工时间长、其营养物质损失较多，并且多为手工作坊式加工生产，规模小，加工凭个人经验，随意性强，产品的质量也难以保证。肉脯的嫩度已成为制约肉脯行业发展的关键技术问题，目前最常用的嫩化方法是蛋白酶嫩化法，但是这种方法在肉脯的生产加工中不宜控制其酶解的程度，易导致肉被分解成糊，汁液在摊筛时流失过多或未分解到位而不嫩；肉脯烤制也通常采用200℃以上的温度，高温烤制会产生有毒有害物质，营养价值下降，且产品存在易出油、水分低、口感硬和成品率低的问题。

发明内容

本发明提供了一种肉脯的嫩化加工方法，它不但可以改善肉脯的嫩度，而且可以提高肉脯的营养价值。

本发明采用了以下技术方案：一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤：步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；步骤二，采用切片机将肉块切成薄肉片，然后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行酶生物嫩化酶解处理；步骤三，将步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入化学嫩化剂和辅料后，在低温下进行腌制；步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用网筛进行摊筛，然后进行程序控温脱水，脱水后进行烤制成肉脯；步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。

本发明步骤一中所述的肉块为冷冻或冷鲜的猪后腿瘦肉，所述的机械嫩化设备为安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀。本发明步骤二中薄肉片厚度为2-5mm，酶解处理的时间为1-10分钟。本发明步骤二中含酶混合物的组合物包括酶混合物和载体，酶混合物占含酶混合物的组合物的0.5％-35％，载体占含酶混合物的组合物的65％-99.5％，，含酶混合物的组合物与肉块总重量比为1：500—1：10000。所述的载体为β环糊精。本发明步骤二中的酶混合物包含有50％-90％的菠萝蛋白酶、5％-30％的木瓜蛋白酶和5％-20％的生姜蛋白酶。本发明步骤三中化学嫩化剂包括复合磷酸盐和氯化钙，复合磷酸盐的用量为肉块总重量的0.25％-0.45％，氯化钙的用量为肉块总重量的0.2％-0.6％的，辅料为肉块总重量的5.0％-40％，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉和亚硝酸盐。本发明步骤三中腌制的温度为4-12℃。本发明步骤四中真空滚揉机的真空度为0.06-0.09Mpa，滚揉时间为15-55分钟，滚揉的环境温度控制在4-18℃。本发明步骤五中采用不锈钢丝网筛进行摊筛，程序控温脱水是将摊筛后的肉片放入烘炉中进行脱水，烘炉的温度采用程序控温，脱水温度为40-50℃时，脱水时间控制在1小时，然后脱水温度升至50-60℃，脱水时间控制在1.5小时，再升温至60-75℃，脱水时间控制在1小时，将薄肉片出炉，在烘炉房缓慢降温至40-55℃，脱模；烤制是将脱模后的半成品采用远红外烘烤机在温度为150℃-190℃的条件下烤制60-150秒，烤制1-3遍。

本发明具有以下有益效果：本发明在传统肉脯加工生产的基础上，采用械嫩化技术、酶生物技术、化学嫩化技术、真空滚揉技术和低温烤制技术，这样可以显著提高肉脯的嫩度、改善肉脯质构、控制肉脯嫩化程度和提高营养价值，其中机械嫩化改善了肉脯的组织结构和口感，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；酶混合物可快速降解肉胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白成小分子的多肽，使部分肌丝和肌腱之间的连接发生断裂，提高肉脯嫩度，并且便于控制肉脯嫩化程度，稳定肉脯品质；复合磷酸盐能加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使肉脯在烤制过程中有效保持水分；低温腌制和真空滚揉技术使原料肉中的盐溶性蛋白提出，加速Ca2+与肌纤维蛋白结合，激活内源蛋白酶，促使蛋白(肌钙蛋白、肌球蛋白、连接蛋白)的水解；低温烤制技术能更多的保留肉的营养成分，减少有害物质产生，减少高温烘烤导致的肉脯内油脂的渗出，水分的流失，并减少油脂氧化，提高肉脯营养价值。本发明中进行脱水时烘炉的温度采用程序控温，程序控温的目的在于肉脯脱水均匀充分，食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃，在蛋白质变性凝固之前脱水能加快脱水速率。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明。

实施例1

在图1，取100千克冷鲜的猪后腿瘦肉块，将瘦肉块用安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀有规则地切断肉块内的肌纤维；然后用切片机将肉块切成3mm厚的薄肉片；添加质量比为1：2500的含酶混合物的组合物处理肉片2分钟，其中酶混合物包含65％的菠萝蛋白酶、25％的木瓜蛋白酶和10％的生姜蛋白酶，酶混合物的量占组合物的20％，载体β环糊精的量占组合物的80％；酶解后加入0.35千克的复合磷酸盐、0.4千克的氯化钙和20千克的各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、亚硝酸盐、其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在8℃的低温下腌制和真空滚揉，滚揉的真空度为0.08Mpa，滚揉时间为25分钟；腌制滚揉完毕后，用不锈钢丝网筛进行摊筛；将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，烘炉的温度采用程序控温，脱水温度在45℃时，脱水时间为1小时，当脱水温度升温至56℃时，脱水时间为1.5小时，再升温至70℃时，脱水时间为1小时，出炉在烘炉房缓慢降温至约45℃，脱模；将脱模后的半成品采用远红外烘烤机在温度为180℃的条件下烤制80秒，烤制2遍；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产品经检验合格即为嫩化型的猪肉脯成品。

实施例2

在图1，取100千克的冷鲜的猪后腿瘦肉块；将瘦肉块用安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀有规则地切断肉块内的肌纤维；然后用切片机将肉块切成2mm厚的薄片；添加质量比为1：2000的含酶混合物的组合物处理肉片1.5分钟，酶混合物的量占组合物的15％，载体β环糊精的量占组合物的85％，其中酶混合物包含55％的菠萝蛋白酶、30％的木瓜蛋白酶和15％的生姜蛋白酶，酶解后加入用肉量0.3千克的复合磷酸盐、0.3千克的氯化钙和16千克的各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、亚硝酸盐、其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在10℃的低温下腌制和真空滚揉，滚揉的真空度为0.07Mpa，滚揉时间为20分钟；腌制滚揉完毕后，用不锈钢丝网筛进行摊筛；将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，烘炉的温度采用程序控温，脱水温度在40℃时，脱水时间为1小时，当温度升温至54℃，脱水时间为1.5小时，再升温至68℃时，脱水时间为1小时，出炉在烘炉房缓慢降温至约45℃，脱模；将脱模后的半成品采用远红外烘烤机在温度为160℃的条件下烤制100秒，烤制1遍；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产品经检验合格即为嫩化型的猪肉脯成品。

实施例3

在图1，取100千克的冷鲜的猪后腿瘦肉块；将猪后腿瘦肉块用安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀有规则地切断肉块内的肌纤维；用切片机将肉块切成4mm厚的薄片；添加质量比为1：3000的含酶混合物的组合物处理肉片3分钟，酶混合物的量占组合物的25％，载体β环糊精的量占组合物的75％，其中酶混合物包含70％的菠萝蛋白酶、15％的木瓜蛋白酶和15％的生姜蛋白酶，酶解后加入0.4千克的复合磷酸盐、0.45千克的CaCl2和23千克的各种辅料，辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、亚硝酸盐、其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在8℃的低温下腌制和真空滚揉，真空度为0.08Mpa，滚揉时间为30分钟；腌制滚揉完毕后，用不锈钢丝网筛进行摊筛；将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，烘炉的温度采用程序控温，脱水温度和时间控制在45℃时，脱水时间为1小时，升温至58℃时，脱水时间为1.5小时，再升温至72℃时，脱水时间为1小时，出炉在烘炉房缓慢降温至约50℃，脱模；将脱模后的半成品采用远红外烘烤机在温度为180℃的条件下烤制120秒，烤制2遍；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产品经检验合格即为嫩化型的猪肉脯成品。

Claims (4)

1.一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤：

步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；

步骤二，采用切片机将肉块切成薄肉片，薄肉片厚度为2-5mm，然后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行1-10分钟的酶生物嫩化酶解处理，含酶混合物的组合物包括酶混合物和载体，酶混合物占含酶混合物的组合物的0.5％-35％，载体占含酶混合物的组合物的65％-99.5％，，含酶混合物的组合物与肉块总重量比为1∶500-1∶10000，酶混合物包含有50％-90％的菠萝蛋白酶、5％-30％的木瓜蛋白酶和5％-20％的生姜蛋白酶；

步骤三，将步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入复合磷酸盐、氯化钙和辅料后，在低温下进行腌制，复合磷酸盐的用量为肉块总重量的0.25％-0.5％，氯化钙的用量为肉块总重量的0.2％-0.6％的，辅料为肉块总重量的5.0％-40％，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉和亚硝酸盐。

步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉，真空滚揉机的真空度为0.06-0.09Mpa，滚揉时间为15-55分钟，滚揉的环境温度控制在4-18℃；

步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用不锈钢丝网筛进行摊筛，然后进行程序控温脱水，脱水后进行烤制成肉脯，程序控温脱水是将摊筛后的肉片放入烘炉中进行脱水，烘炉的温度采用程序控温，脱水温度为40-50℃时，脱水时间控制在1小时，然后脱水温度升至50-60℃，脱水时间控制在1.5小时，再升温至60-75℃，脱水时间控制在1小时，将薄肉片出炉，在烘炉房缓慢降温至40-55℃，脱模；烤制是将脱模后的半成品采用远红外烘烤机在温度为150℃-190℃的条件下烤制60-150秒，烤制1-3遍；

步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。

2.根据权利要求1所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤一中所述的肉块为冷冻或冷鲜的猪后腿瘦肉，所述的机械嫩化设备为安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀。

3.根据权利要求4所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的载体为β环糊精。

4.根据权利要求1所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的步骤三中腌制的温度为4-12℃。

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