CN102960760A - 一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:(1)用去皮大胸鸡肉,厚端顶部筋膜去除,脂肪含量≤3%,品温2~5℃,作为主料备用;(2)将上述修整后的鸡大胸肉使用嫩化机单面嫩化一遍;(3)再用打浆机,将嫩化后大胸肉放入打浆机打散,(4)将纤维状鸡胸肉丝中放入滚揉液,真空滚揉机进行高速搅拌均匀;(5)在0-5℃温度中静置腌制放置8-10小时,油炸定型,(6)速冻,单冻后产品C.T.≤-18℃;(7)包装入库。本发明的积极效果是:充分保留了肉丝纤维,通过嫩化打浆将原料肉,鸡大胸肉的肉丝纤维分离出来,经过滚揉腌制肉的品质改良和入味,极大地提升了产品价值感和真实性。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域,尤其涉及一种新型肉食品加工工艺。
背景技术
现有食品加工技术还是以斩拌乳化或者绞肉后混合搅拌为主,乳化类产品感官上没有肉感,看不到产品中肉的存在,因为看不到产品的真材实料,产品缺少安全感,降低了消费者的食欲;绞肉后混合搅拌类产品,虽然能部分的展示产品中肉粒的存在,但是肉粒多数是作为一种点缀,依然有较多非肉粒的填充,依然无法展现肉丝的真实特性。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的缺陷,提供针对现有技术的不足,本发明提供了一种新型肉食品加工工艺,其目的是用肉制品加工的嫩化机和打浆机,通过对鸡胸肉进行适度的嫩化和打浆,保留制品中鸡胸肉的肉丝纤维,对肉丸、香肠、重组成型调理制品等产品进行技术革新,极大地提升了产品品质。
本发明是通过以下技术方案实现的,研制了一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)用去皮大胸鸡肉,厚端顶部筋膜去除,脂肪含量≤3%,品温2~5℃,作为主料备用;
(2)将上述修整后的鸡大胸肉使用嫩化机单面嫩化一遍;
(3)再用打浆机,将嫩化后大胸肉放入打浆机打散,成纤维丝状;
(4)将纤维状鸡胸肉丝放入滚揉液,温度要求0-4℃,滚揉后原料温度0-5℃,用真空滚揉机进行高速搅拌均匀;
(5):在0-5℃温度中静置腌制放置8-10小时,用全自动成型机将其成型后并油炸定型,
(6)将上述油炸定型的纤维状鸡胸肉丝使用速冻机进行速冻,单冻后产品C.T.≤-18℃;
(7)包装入库。
所述步骤(4)中滚揉液成分为:鸡胸肉丝1-2kg,大豆色拉油350-380g,盐15-16g,三聚磷酸钠3-5g,增鲜味精3-5g,白砂糖25-30g,鸡蛋液100-110g,白胡椒粉1-2g,肌鸡肉香精1-2g,洋葱泥85-90g,姜泥2-3g,水32-35g。
发明的积极效果是:用鸡胸肉本身纤维较明显的特性,巧妙使用应用于肉制品加工的嫩化机和打浆机,对肉丸、香肠、重组成型调理制品等产品进行技术革新,极大地提升了产品品质。同时本技术发明在产品加工过程中充分保留了肉丝纤维,通过嫩化打浆工艺将原料肉,鸡大胸肉的肉丝纤维分离出来,经过滚揉腌制工艺进行肉的品质改良和入味,在成品中将美味的肉丝展现给消费者,极大地提升了产品价值感和真实性。
而由于本发明工艺是在现有工艺过程基础上的简化改进,并未对设备机械等进行改进,因此可直接应用于现有生产工艺中,简单易行。
具体实施方式
一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)用去皮大胸鸡肉,厚端顶部筋膜去除,脂肪含量≤3%,品温2~5℃,作为主料备用;
(2)将上述修整后的鸡大胸肉使用嫩化机单面嫩化一遍;
(3)再用打浆机,将嫩化后大胸肉放入打浆机打散,成纤维丝状;
(4)将纤维状鸡胸肉丝放入滚揉液,温度要求0-4℃,滚揉后原料温度0-5℃,用真空滚揉机进行高速搅拌均匀;
(5):在0-5℃温度中静置腌制放置8-10小时,用全自动成型机将其成型后并油炸定型,
(6)将上述油炸定型的纤维状鸡胸肉丝使用速冻机进行速冻,单冻后产品C.T.≤-18℃;
(7)包装入库。
为进一步说明本发明通过工艺制备的鲜嫩鸡胸肉肉丝纤维实用效果,其实施例如下:
实施例1:
采用上述工艺过程,选取滚揉液成分为:鸡胸肉丝1kg,大豆色拉油350g,盐15g,三聚磷酸钠3g,增鲜味精3g,白砂糖25g,鸡蛋液100g,白胡椒粉1g,肌鸡肉香精1g,洋葱泥85g,姜泥2g,水32g,通过该成份的滚揉液滚揉,制备的鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩,口感醇香细腻。
实施例2:
采用上述工艺过程,选取滚揉液成分为:鸡胸肉丝1.5kg,大豆色拉油370g,盐15.5g,三聚磷酸钠34g,增鲜味精4g,白砂糖28g,鸡蛋液105-110g,白胡椒粉1.5g,肌鸡肉香精1.5g,洋葱泥88g,姜泥2.5g,水34g,通过该成份的滚揉液滚揉,制备的鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩,口感醇香。
实施例3:
采用上述工艺过程,选取滚揉液成分为:鸡胸肉丝2kg,大豆色拉油380g,盐16g,三聚磷酸钠5g,增鲜味精5g,白砂糖30g,鸡蛋液110g,白胡椒粉2g,肌鸡肉香精2g,洋葱泥890g,姜泥3g,水335g,通过该成份的滚揉液滚揉,制备的鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩,口感醇厚。
在实际应用中,本领域的技术人员完全可以在本发明的技术方案内,合理选择其他的参数,但与本发明所保护的技术方案实质性相同,仍落入本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种鸡胸肉肉丝纤维鲜嫩加工工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)用去皮大胸鸡肉,厚端顶部筋膜去除,脂肪含量≤3%,品温2~5℃,作为主料备用;
(2)将上述修整后的鸡大胸肉使用嫩化机单面嫩化一遍;
(3)再用打浆机,将嫩化后大胸肉放入打浆机打散,成纤维丝状;
(4)将纤维状鸡胸肉丝放入滚揉液,温度要求0-4℃,滚揉后原料温度0-5℃,用真空滚揉机进行高速搅拌均匀;
(5):在0-5℃温度中静置腌制放置8-10小时,用全自动成型机将其成型后并油炸定型,
(6)将上述油炸定型的纤维状鸡胸肉丝使用速冻机进行速冻,单冻后产品C.T.≤-18℃;
(7)包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种新型肉食品加工工艺,其特征在于:所述步骤(4)中滚揉液成分为:鸡胸肉丝1-2kg,大豆色拉油350-380g,盐15-16g,三聚磷酸钠3-5g,增鲜味精3-5g,白砂糖25-30g,鸡蛋液10-110g,白胡椒粉1-2g,肌鸡肉香精1-2g,洋葱泥85-90g,姜泥2-3g,水32-35g。
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