CN102038232B - 一种预调理乳白羊肉汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，该方法通过采用冷却排酸嫩化、料汤调制并鲜血生物澄清、肉汤均质乳化等工艺步骤，有效解决了羊肉汤加工中香料汤澄清、羊肉汤乳白清亮的保持，以及羊肉嫩化脱膻等技术问题，使羊肉汤的食用更方便，不再受季节和区域的限制。
Description
技术领域
本发明涉及一种预调理肉制品的制作方法，特别是涉及一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，属食品领域。
背景技术
传统羊肉汤的制作方法是将羊肉及其可食羊杂(内脏)煮熟切片，羊骨、羊头大火熬制为呈现白色的肉汤，放入羊肉、羊杂片食用，也可加入蔬菜煮食。用这种方法制作的羊肉汤只能在羊肉主要产地现做现食用，不能长期贮藏，因此具有极强的消费季节性和区域性。而如果将羊肉汤采用工业化生产制作成方便食品，则由于无法长时间保持传统羊肉汤所呈现的清亮白色而使这一传统美食失去特色，从而致使这一营养美味食品的消费市场始终无法得到拓展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，该方法制作的羊肉汤能长时间保持传统羊肉汤所呈现的乳白亮丽色泽。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天，取出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片：将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将羊肉切片；
料汤调制：将调香料置于水中浸泡24～48小时，按调香料占总量的0.6-1.0％添加水，并加温至100℃，熬煮40～50分钟后捞出不溶料，添加调味料，再继续小火熬煮香料汤，并按料汤重量的2-4％慢慢加入畜禽血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块，所述调香料包括花椒、胡椒、生姜、大葱、小茴香、八角、桂皮和桂叶，所述总量是指调香料与水的重量之和；
羊肉汤调制：在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20～30分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重1～2％的全脂无糖奶粉和0.06％-0.08％的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用70-90℃温水溶解，所加入的煮羊肉的汤的重量为料汤重量的1～1.2倍；
羊肉汤乳化：将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150-25MPa；
蘸料制作：用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
所述产品还包括羊杂，羊杂清洗后煮熟，再切成片或块并与切片羊肉同袋包装。
上述蘸料的配方中还可加入I+G(高鲜味精)。所述的畜禽血为鲜猪血、牛血、家禽血等。
本发明具有如下效果：
(1)通过采用将屠宰后的鲜羊肉置于0～2℃放置14～16天的排酸工艺，可使羊肉的肉质更嫩，并在一定程度上去除羊肉的膻味；
(2)通过采用鲜畜禽血生物澄清法，可使料汤呈现清透的外观，也保证添加料汤后的羊肉汤呈乳白亮丽色泽；
(3)在煮羊肉汤和料汤中加入羊骨、鲫鱼熬制后加入全脂鲜无糖奶粉和单甘脂乳化剂，并经高压均质乳化，可使羊肉汤在贮藏过程中长期保持亮丽乳白状，同时强化了营养奶蛋白，并在一定程度上消除了膻味。而用传统方法直接熬制的羊肉汤放置1-2天后即失去羊肉汤特有的乳白亮丽色泽；
(4)本发明可使传统手工制作的羊肉汤形成工业化、规模化、标准化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1乳白羊肉汤(无羊杂)
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天使之排酸、嫩化和脱膻，取出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片：将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将羊肉切片；
料汤调制：将调香料：花椒4份、胡椒4份、生姜10份、大葱5份、小茴香4份、八角5份、桂皮4份、桂叶4份置于水中浸泡24～48小时后，加水5800份，并加温至100℃，熬煮40分钟后捞出不溶料，添加调味料：料酒10份、食盐10份、天然调味料10份，再继续小火熬煮香料汤，并按此时料汤重量的2％慢慢加入猪血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块；
羊肉汤调制：取料汤1000份、煮羊肉的汤1000份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅熬煮25分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重1％的全脂无糖奶粉和0.06％的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用70-90℃温水溶解，加入时汤温75-80℃；
羊肉汤乳化：将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150-25MPa；
蘸料制作：用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G4份制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：(1)羊肉包装：熟羊肉250～500g一袋，肉片在真空袋内整齐放置，真空包装；(2)蘸料包装：10～20g一袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装：500～1000g一袋，，真空袋封装
贮藏：将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18℃冻藏或0～2℃冷藏，冻藏保质期10～12个月，冷藏保质期15～20天；
食用方法
剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉片煮开即可食用，三椒粉用于蘸食羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
实施例2乳白羊肉汤(有羊杂)
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天使之排酸、嫩化和脱膻，取出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片：将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将羊肉切片，羊杂清洗后煮熟切成片或块；
料汤调制：将调香料：花椒5份、胡椒4份、生姜12份、大葱6份、小茴香6份、八角6份、桂皮4份、桂叶4份置于水中浸泡24～48小时，加水5800份，加温至100℃，熬煮50分钟后捞出不溶料，添加调味料：料酒12份、食盐12份、天然调味料12份，再继续小火熬煮香料汤，并按此时料汤重量的3％慢慢加入牛血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块；
羊肉汤调制：取料汤1000份、煮羊肉的汤1200份、羊骨50份和鲫鱼5份，入锅熬煮30分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重2％的全脂无糖奶粉和0.08％的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用70-90℃温水溶解，加入时汤温75-80℃；
羊肉汤乳化：将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150-25MPa；
蘸料制作：用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、鸡精6份、I+G4份制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：(1)羊肉包装：熟羊肉、羊杂250～500g一袋，肉片在真空袋内整齐放置，真空包装；(2)蘸料包装：10～20g一袋，小袋真空包装；(3)羊肉汤包装：500～1000g一袋，，真空袋封装。
贮藏：将包装后的羊肉、蘸料和肉汤包-18℃冻藏或0～2℃冷藏，冻藏保质期10～12个月，冷藏保质期15～20天；
食用方法
剪开羊肉汤包将肉汤放入锅中烧开，加入羊肉、羊杂片煮开即可食用，三椒粉用于蘸食羊肉，还可根据喜好在汤中放入蔬菜等煮食，也可根据口味加盐。
Claims (2)
1.一种预调理乳白羊肉汤的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
鲜羊肉处理：肉羊宰杀后净膛、清洗，劈半，送入冷库0～2℃放置14～16天，取出后将其切为大块的带骨羊肉；
预煮切片：将大块的带骨羊肉放入锅中，煮沸数分钟后去浮沫再煮至熟，剔骨后将羊肉切片；
料汤调制：将调香料置于水中浸泡24～48小时后，按调香料占总量的0.6-1.0％加水，并加温至100℃，熬煮40～50分钟后捞出不溶料，添加调味料，再继续小火熬煮香料汤，并按料汤重量的2-4％慢慢加入畜禽血，边煮边搅拌至汤呈清透状后捞出凝固血块，所述调香料包括花椒、胡椒、生姜、大葱、小茴香、八角、桂皮和桂叶，所述总量是指调香料与水的重量之和；
羊肉汤调制：在料汤中加入上述煮羊肉的汤、羊骨和鲫鱼，入锅熬煮20～30分钟，边煮边去浮沫，继续熬煮至汤呈白色后捞去羊骨和鱼刺、鱼肉，加入占汤重1～2％的全脂无糖奶粉和0.06％-0.08％的蔗糖单甘酯，待其溶解后冷却，所加入的蔗糖单甘酯先用70-90℃温水溶解，所加入的煮羊肉的汤的重量为料汤重量的1～1.2倍；
羊肉汤乳化：将上述羊肉汤入均质机均质乳化2次，均质乳化压力为150-25MPa；
蘸料制作：用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡精制作食用羊肉的蘸料；
产品包装：将上述切片羊肉、羊肉汤和蘸料分别真空包装。
2.根据权利要求1所述的预调理乳白羊肉汤的制作方法，其特征在于：产品还包括羊杂，羊杂清洗后煮熟，再切成片或块并与切片羊肉同袋包装。
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