CN114601139A - 一种标准化生产高乳化稳定性莲藕排骨汤的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了食品加工技术领域的一种标准化生产莲藕排骨汤的加工工艺，其特征包括：将原料猪棒骨、鸡架骨、莲藕、纯水、去腥剂、香辛料、调味料、增稠剂、护色剂、稳定剂和乳化油按一定比例配合，使用高压、常压结合方法制作高汤，味道鲜美，蛋白质溶出率高，改善莲藕排骨汤的乳化稳定性，缩小产品品质差异性，既符合方便、安全、营养和健康的消费观念，又满足消费者对产品风味的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种莲藕排骨汤制品及其生产标准化、乳化高稳定性方面的工艺改进。
背景技术
莲藕是一种多年生宿根水生植物，又称藕、荷藕、芙蕖等，在我国栽培历史悠久，广泛分布于湖北、江苏、河南、山东、浙江等省份，以长江流域居多。莲藕是我国极重要的水生蔬菜之一，以肥嫩根状茎供食用，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等营养物质，具有清热止咳、健脾开胃、滋补气血的功效，是一种药食兼用的蔬菜。湖北省是千湖之省、莲藕之乡，素有“无汤不成席”的说法，尤其莲藕排骨汤，是极具湖北省地域特色的传统美食，浓缩了荆楚美食文化的精华，被评为“中国菜”之湖北十大经典名菜。
莲藕排骨汤的生产方法主要分为家庭化、餐厅化和工业化。前两种生产方法都主要以传统工艺为主，是莲藕排骨汤主要的食用方式。随着人们需求的增加，繁琐、费时的手工艺生产方式逐渐转为标准化、自动化的工业生产方式。工业化生产缩短了产品生产周期，优化了加工工艺，解决了地域性美食发展局限性的问题。目前，湖北省生产莲藕排骨汤的企业主要有湖北华贵食品有限公司、武汉富泰天乐农贸有限公司和武汉香满园食品有限公司，都是使用夹层锅熬煮骨汤，，经调味后加入莲藕灌装，密封，最后灭菌存放。
然而，企业生产缺乏标准化意识的问题仍然存在，各批次差异较大，难以形成规模化生产；产品品质不稳定，乳化稳定性差，长期存放易发生分层、破乳等质量问题。基于上述问题，目前急需一种标准化生产高乳化稳定性莲藕排骨汤的加工工艺。
中国发明专利ZL100610018828.5，授权公开号为CN 1836576A的申请说明书公开“一种宫廷藕汤的制作方法”，公开了一种将主料和莲藕切块，主料经油炸定型、熬筒骨汤，再将其与主料、莲藕块装罐，真空密封，灭菌得到藕汤成品的制作方法。该方法采取二次提汤工艺，将肉制品和莲藕在灭菌锅中同时完成浸提、熟制和灭菌处理，虽简化了加工工艺，但产品风味不足，游离氨基酸、核苷酸等营养物质含量低，难以形成产品的标准化生产。而且，该方法生产的莲藕排骨汤缺少乳化工艺，作为开袋即食的蔬菜罐头，开袋后易出现油脂凝固的现象，表观特征不佳。
中国发明专利201010582421.1，授权公开号为CN 102485054 A的申请说明书公开“一种排骨藕汤制品及其生产方法”公开了一种家庭烹制排骨藕汤的工艺，骨料经预处理后经常压熬煮得到骨汤，将莲藕加入得到莲藕汤半成品，经传统加热灭菌。该方法采取家庭烹制方法，风味更接近传统藕汤，但营养价值较低，不利于工业化生产，且传统加热灭菌条件下的贮藏时间较短，难以大批量生产、销售。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明旨在供一种用于莲藕排骨汤标准化生产的加工工艺，通过建立一套工业化生产莲藕排骨汤的加工工艺标准，使任一批次藕汤产品均能保持品质的稳定性和均一性。
为实现上述技术目的，本发明采用的方案如下：一种标准化生产莲藕排骨汤的加工工艺，其特征在于它包括如下步骤：
猪棒骨150份、鸡架骨50份、去腥剂10份、香辛料2.1份、调味料6.4～12.5份、护色剂4份、稳定剂0.32～0.64份、增稠剂4～8份、乳化剂16份、莲藕640份、纯水800份；
所述去腥剂按重量份计：生姜4份、料酒6份；
所述香辛料按重量份计：白芷0.8份、黑胡椒0.24份、小茴香0.16份、花椒0.16份、桂皮0.16份、香叶0.08份、肉蔻0.08份；
所述调味料按重量份计：白砂糖3.2～6.4份、食用盐2.4～4.8份、味精0.4～0.72份、鸡精0.4～0.56份；
所述护色剂按重量份计：抗坏血酸钠2.4份、异抗坏血酸钠1.6份；
所述稳定剂按重量份计：磷酸三钠0.32～0.64份；
所述增稠剂按重量份计：麦芽糊精4～8份；
所述乳化油按重量份计：甘油13.36～13.44份、酪蛋白酸钠0.4份、猪油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.48～0.56份；
步骤一：取冷冻猪棒骨和鸡架骨，浸泡6～8小时，去血水捞出洗净，冷水下锅焯水，撇去浮沫，水沸后捞出，温水洗净，备用；
步骤二：取新鲜莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱或半圆柱状，水中加2份食盐，搅拌均匀，沸腾时焯水2～3分钟，洗净，浸泡在冷水中，备用；
步骤三：取白芷、小茴香、黑胡椒、花椒、桂皮、香叶和肉蔻按质量比10：3：2：2：2：1：1的比例配合，60～70℃温水浸泡30分钟，去除苦味，沥水，装入香料包；
步骤四：将猪棒骨和鸡架骨放入沸水中预煮30分钟，捞出备用；
步骤五：将猪棒骨、鸡架骨和水按照一定比例灌装、密封，在反压灭菌锅中121℃条件下熬煮1小时，再倒入煮锅中，置于电磁炉上130℃、800W熬煮5小时，得到一定浓度高汤，备用；
步骤六：熬制的高汤中加入调味料、护色剂、稳定剂和增稠剂，混合均匀；
步骤七：向调味高汤中加入乳化油，骨汤加热至60～70℃时，置于乳化机以5.0～6.5kr/分钟转速乳化2～3分钟，得到高乳化稳定性骨汤；
步骤八：将高乳化稳定性高汤和莲藕块按一定比例装袋，真空密封，置于121℃条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品。
本发明是提供一种工业化生产莲藕排骨汤的加工工艺标准，其积极效果是：
1、该工艺中的清洗、去皮切块、焯水、骨肉预处理、高汤煨煮、乳化调味、灌装和灭菌操作，均采用工业化流水线操作，减少了人员对生产环境的污染，符合国家卫生标准；
2、该工艺采取高压、常压结合方法提取骨汤，蛋白质溶出率高，滋味鲜美，更符合传统藕汤风味；
3、该工艺简化了生产流程，操作简单，提高了产品的生产效率；
4、该工艺为企业提供了一套生产莲藕排骨汤的工艺标准，解决了企业生产中产品品质差异性大的不足，形成一种工业化生产的企业标准，严格工艺标准制作的莲藕排骨汤，口感鲜美，品质稳定、均一，符合大众消费的需求。
5、该工艺将将制汤与煨汤分为两道工序，莲藕熟制与灭菌合为一道工序，简化了生产流程，灭菌效果明显，有效延长产品贮藏期。
6、该工艺可提高产品乳化稳定性，解决了成品贮藏期间的油脂分层的问题，汤汁呈奶白色，提高了成品的贮藏稳定性。
附图说明
图1本发明的3个实施例生产的莲藕排骨汤产品的不同乳化油配方的乳化指标结果。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的加工工艺做进一步的说明，显然，所描述地实施例仅仅是本发明地一部分实施例，而不是全部地实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
在以下实施例中，如无特别说明，所述去腥剂为生姜4份、料酒6份；所述香辛料为白芷、小茴香、黑胡椒、花椒、桂皮、香叶和肉蔻按质量比10：3：2：2：2：1：1的比例配合；所述调味料为白砂糖5份、食用盐3份、味精0.6份、鸡精0.48份；所述护色剂为抗坏血酸钠2.4份、异抗坏血酸钠1.6份；所述稳定剂为磷酸三钠0.5份；所述增稠剂为麦芽糊精6份。
实施例1
将猪棒骨、鸡架骨用冷水洗净，浸泡6～8小时，莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱型或半圆柱型的莲藕块。对猪棒骨和鸡架骨进行前处理，每次用猪棒骨和鸡架骨共200份，去腥剂10份，置于冷水中，270℃、功率2100W加热至沸腾，撇去浮沫，捞出备用。处理后的猪棒骨和鸡架骨共200份，置于沸水中预煮30分钟后捞出，加入纯水800份、香辛料2.1份，置于电磁炉上，常压、130℃、功率800W的条件下煮制5小时。所得高汤，经200目滤布过滤，得到骨水比1：4的高汤，调味料11份，护色剂5份，稳定剂8份，增稠剂10份，乳化油16份，混合均匀，经乳化机混合、乳化，得到高乳化稳定性骨汤。莲藕块和骨汤按照1：1.25的比例灌装，真空密封。将包装好的半成品置于121℃、0.16～0.17MPa条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品，冷却。上述产品按照所需规格、数量包装，入库存放。
所述乳化油为甘油13.44份、酪蛋白酸钠0.4份、甘油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.48份。
实施例2
将猪棒骨、鸡架骨用冷水洗净，浸泡6～8小时，莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱型或半圆柱型的莲藕块。对猪棒骨和鸡架骨进行前处理，每次用猪棒骨和鸡架骨共200份，去腥剂10份，置于冷水中，270℃、功率2100W加热至沸腾，撇去浮沫，捞出备用。处理后的猪棒骨和鸡架骨共200份，置于沸水中预煮30分钟后捞出，加入纯水800份、香辛料2.1份，罐装密封后置于灭菌锅中，在121℃、0.16～0.17MPa条件下高温高压提取60分钟。所得高汤，经200目滤布过滤，得到骨水比1：4的高汤，调味料11份，护色剂5份，稳定剂8份，增稠剂10份，乳化油16份，混合均匀，经乳化机混合、乳化，得到高乳化稳定性骨汤。莲藕块和骨汤按照1：1.25的比例灌装，真空密封。将包装好的半成品置于121℃、0.16～0.17MPa条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品，冷却。上述产品按照所需规格、数量包装，入库存放。
所述乳化油为甘油13.44份、酪蛋白酸钠0.4份、甘油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.48份。
实施例3
将猪棒骨、鸡架骨用冷水洗净，浸泡6～8小时，莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱型或半圆柱型的莲藕块。对猪棒骨和鸡架骨进行前处理，每次用猪棒骨和鸡架骨共200份，去腥剂10份，置于冷水中，270℃、功率2100W加热至沸腾，撇去浮沫，捞出备用。处理后的猪棒骨和鸡架骨共200份，置于沸水中预煮30分钟后捞出，加入纯水800份、香辛料2.1份，罐装密封后置于灭菌锅中，在121℃、0.16～0.17MPa条件下高温高压提取60分钟。取出后倒入煮锅，置于电磁炉上，在常压、130℃、功率800W的条件下煮制5小时。所得高汤，经200目滤布过滤，得到骨水比1：4的高汤，调味料11份，护色剂5份，稳定剂8份，增稠剂10份，乳化油20份(甘油13.60份、酪蛋白酸钠0.4份、甘油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.32份)，混合均匀，经乳化机混合，得到骨汤。莲藕块和骨汤按照1：1.25的比例灌装，真空密封。将包装好的半成品置于121℃、0.16～0.17MPa条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品，冷却。上述产品按照所需规格、数量包装，入库存放。
所述乳化油为甘油13.60份、酪蛋白酸钠0.4份、甘油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.32份。
实施例4
将猪棒骨、鸡架骨用冷水洗净，浸泡6～8小时，莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱型或半圆柱型的莲藕块。对猪棒骨和鸡架骨进行前处理，每次用猪棒骨和鸡架骨共200份，去腥剂10份，置于冷水中，270℃、功率2100W加热至沸腾，撇去浮沫，捞出备用。处理后的猪棒骨和鸡架骨共200份，置于沸水中预煮30分钟后捞出，加入纯水800份、香辛料2.1份，罐装密封后置于灭菌锅中，在121℃、0.16～0.17MPa条件下高温高压提取60分钟。取出后倒入煮锅，置于电磁炉上，在130℃、功率800W的条件下煮制5小时。所得高汤，经200目滤布过滤，得到骨水比1：4的高汤，调味料11份，护色剂5份，稳定剂8份，增稠剂10份，乳化油16份，混合均匀，经乳化机混合、乳化，得到高乳化稳定性骨汤。莲藕块和骨汤按照1：1.25的比例灌装，真空密封。将包装好的半成品置于121℃、0.16～0.17MPa条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品，冷却。上述产品按照所需规格、数量包装，入库存放。
所述乳化油为甘油13.44份、酪蛋白酸钠0.4份、甘油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.48份。
实施例5
将猪棒骨、鸡架骨用冷水洗净，浸泡6～8小时，莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱型或半圆柱型的莲藕块。对猪棒骨和鸡架骨进行前处理，每次用猪棒骨和鸡架骨共200份，去腥剂10份，置于冷水中，270℃、功率2100W加热至沸腾，撇去浮沫，捞出备用。处理后的猪棒骨和鸡架骨共200份，置于沸水中预煮30分钟后捞出，加入纯水800份、香辛料2.1份，罐装密封后置于灭菌锅中，在121℃、0.16～0.17MPa条件下高温高压提取60分钟。取出后倒入煮锅，置于电磁炉上，在常压、130℃、功率800W的条件下煮制5小时。所得高汤，经200目滤布过滤，得到骨水比1：4的高汤，调味料11份，护色剂5份，稳定剂8份，增稠剂10份，乳化油20份，混合均匀，经乳化机混合，得到骨汤。莲藕块和骨汤按照1：1.25的比例灌装，真空密封。将包装好的半成品置于121℃、0.16～0.17MPa条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品，冷却。上述产品按照所需规格、数量包装，入库存放。
所述乳化油为甘油13.36份、酪蛋白酸钠0.4份、甘油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.56份。
实施例6
将猪棒骨、鸡架骨用冷水洗净，浸泡6～8小时，莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱型或半圆柱型的莲藕块。对猪棒骨和鸡架骨进行前处理，每次用猪棒骨和鸡架骨共200份，去腥剂10份，置于冷水中，270℃、功率2100W加热至沸腾，撇去浮沫，捞出备用。处理后的猪棒骨和鸡架骨共200份，置于沸水中预煮30分钟后捞出，加入纯水800份、香辛料2.1份，罐装密封后置于灭菌锅中，在121℃、0.16～0.17MPa条件下高温高压提取60分钟。取出后倒入煮锅，置于电磁炉上，在常压、130℃、功率800W的条件下煮制5小时。所得高汤，经200目滤布过滤，得到骨水比1：4的高汤，调味料11份，护色剂5份，稳定剂8份，增稠剂10份，不添加乳化油，混合均匀，经乳化机混合，得到骨汤。莲藕块和骨汤按照1：1.25的比例灌装，真空密封。将包装好的半成品置于121℃、0.16～0.17MPa条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品，冷却。上述产品按照所需规格、数量包装，入库存放。
表1本发明的4个实施例生产的莲藕排骨汤产品的品质指标结果
表2本发明的4个实施例生产的莲藕排骨汤产品的色度结果
表3本发明的2个实施例生产的莲藕排骨汤产品在37℃下贮藏20d的乳化稳定性结果
综合所述内容，以猪棒骨、鸡架骨和莲藕为原料，经过一定预处理后，对原料进行熬煮、调配、乳化处理，然后将高乳化稳定性骨汤与处理好的莲藕块一起装袋，真空密封进行杀菌，冷却至室温，达到莲藕排骨汤成品，在室温下贮藏、运输及销售，可保证莲藕排骨汤标准化程度高，，乳化稳定性好，能够达到商业无菌标准，延长莲藕排骨汤的贮藏货架期，推动了地域性美食的传播，便于其贮藏和销售。
虽然在上文中已经参考实施例对本发明进行了描述，然而在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其进行各种改进并且可以用等效物替换其中的部件。尤其是，只要不存在结构冲突，本发明所披露的实施例中的各项特征均可通过任意方式相互结合起来使用，在本说明书中未对这些组合的情况进行穷举性的描述仅仅是出于省略篇幅和节约资源的考虑。因此，本发明并不局限于文中公开的特定实施例，而是包括落入权利要求的范围内的所有技术方案。
Claims (6)
1.一种标准化生产莲藕排骨汤的加工工艺，其特征在于，按重量份计，主要由如下原料制备：
猪棒骨150份、鸡架骨50份、去腥剂10份、香辛料2.1份、调味料6.4～12.5份、护色剂4份、稳定剂0.32～0.64份、增稠剂4～8份、乳化剂16份、莲藕640份、纯水800份；
其中乳化油按重量份计：甘油13.36～13.44份、酪蛋白酸钠0.4份、猪油1.12份、酶解大豆卵磷脂0.56份、单甘酯0.48～0.56份；
所述莲藕排骨汤的加工工艺采用高压、常压结合方法加工。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述去腥剂按重量份计：生姜4份、料酒6份；
所述香辛料按白芷、小茴香、黑胡椒、花椒、桂皮、香叶和肉蔻按质量比10：3：2：2：2：1：1的比例配合；
所述调味料按重量份计：白砂糖3.2～6.4份、食用盐2.4～4.8份、味精0.4～0.72份、鸡精0.4～0.56份。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述护色剂按重量份计：抗坏血酸钠2.4份、异抗坏血酸钠1.6份。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述稳定剂按重量份计：磷酸三钠0.32～0.64份。
5.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述增稠剂按重量份计：麦芽糊精4～8份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤
步骤一：取冷冻猪棒骨和鸡架骨，浸泡6～8小时，去血水捞出洗净，冷水下锅焯水，撇去浮沫，水沸后捞出，温水洗净，备用；
步骤二：取新鲜莲藕去皮，切成2～3cm厚的圆柱或半圆柱状，水中加2份食盐，搅拌均匀，沸腾时焯水2～3分钟，洗净，浸泡在冷水中，备用；
步骤三：取白芷、小茴香、黑胡椒、花椒、桂皮、香叶和肉蔻按质量比10：3：2：2：2：1：1的比例配合，60～70℃温水浸泡30分钟，去除苦味，沥水，装入香料包；
步骤四：将猪棒骨和鸡架骨放入沸水中预煮30分钟，捞出备用；
步骤五：将猪棒骨、鸡架骨和水按照一定比例灌装、密封，在反压灭菌锅中121℃、0.16～0.17MPa条件下熬煮1小时，再倒入煮锅中，置于电磁炉上130℃、800W熬煮5小时，得到一定浓度高汤，备用；
步骤六：熬制的高汤中加入调味料、护色剂、稳定剂和增稠剂，混合均匀；
步骤七：向调味高汤中加入乳化油，骨汤加热至60～70℃时，置于乳化机以5.0～6.5kr/分钟转速乳化2～3分钟，得到高乳化稳定性骨汤；
步骤八：将高乳化稳定性高汤和莲藕块按一定比例装袋，真空密封，置于121℃条件下，灭菌30分钟，得到莲藕排骨汤成品。
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