CN106262474A

CN106262474A - 骨汤膏的制备方法

Info

Publication number: CN106262474A
Application number: CN201610671810.9A
Authority: CN
Inventors: 马俪珍; 樊晓盼; 姚惠; 王洋; 杨华; 杨梅; 熊凤娇
Original assignee: Tianjin Agricultural University
Current assignee: Tianjin Agricultural University
Priority date: 2016-08-12
Filing date: 2016-08-12
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开了一种骨汤膏的制备方法，包括以下步骤：1)第一次熬制：按骨肉泥与水的质量比为1:3，将500g骨渣和1500g水放入锅中，加入生姜、料酒和鸡骨架，中火保持沸腾状态，熬制30‑60min，过滤得到骨汤；2)第二次熬制：按照骨渣与水的质量比为1:2的比例向锅中添加相应质量的水，加入料酒15‑30g，大火熬制30‑60min，过滤得到骨汤；3)将前两步得到的骨汤合并后冷却至常温，加入食盐、洋葱粉、姜粉、胡椒粉、β‑环状糊精、蔗糖酯、瓜尔豆胶，搅拌均匀后用高速乳化分散机乳化后得到所述骨汤膏。该制备方法熬制的骨汤味鲜、蛋白含量高，色泽美观，具有牛骨汤、羊骨汤和鸡骨汤特有的风味和较高的营养价值。

Description

骨汤膏的制备方法

技术领域

本发明涉及畜禽制品加工领域，特别是涉及一种骨汤膏的制备方法。

背景技术

我国是畜禽饲养大国，肉制品消耗量在全球位居前列，随着畜禽屠宰业的迅猛发展，畜禽骨的产量逐年增长，每年我国有近1000万吨的畜禽骨产生，约含165万吨动物蛋白，按目前我国人均日消耗75g蛋白计，足够满足6000万人对蛋白质的年需求。然而，目前我国对畜禽骨副产物的精深加工和高值化利用比例不足10％，屠宰副产物资源利用率低下已经成为制约畜禽屠宰加工产业发展的瓶颈。畜禽骨营养物质含量丰富，如果不能好好的加以利用，将会造成资源的浪费，甚至污染环境。

我国对鲜骨资源的利用起步较晚，大量的骨资源得不到充分的利用而被浪费，由于技术的限制，目前畜禽骨的利用仍停留在一些低附加值的初级产品上，如饲料、骨胶、明胶、骨碳等。

骨头汤具有鲜美的滋味，风味独特，有利于肠胃的吸收，而且含有丰富的营养价值，因此深受消费者的欢迎。骨头汤具有延缓衰老的作用，骨头汤中的胶原蛋白可以增强人体的造血功能。所以中老年人喝骨头汤可以强化骨骼，减缓骨骼老化速度。青少年喝骨头汤有利于骨骼的生长发育。

虽然畜禽骨中营养物质含量与肉类接近，但在骨汤熬制过程中溶出的营养物质含量有限。生活中常利用熬制出的骨汤煮制食物，以增强食物的鲜味和提高营养价值，但畜禽骨质地坚硬，骨中的呈味物质需要经过长时间的熬煮才能转移到骨汤之中，生产成本高，工艺很难把握，因此难以形成规模效应。

发明内容

本发明提供一种营养丰富、熬煮时间短、生产成本低、工艺易于控制的骨汤膏的制备方法。

为此，本发明的技术方案如下：

一种骨汤膏的制备方法，包括以下步骤：

1)第一次熬制：按骨肉泥与水的质量比为1:3，将500g骨肉泥和1500g水放入锅中，加入生姜、料酒和鸡骨架，中火保持沸腾状态，熬制30-60min，过滤得到骨汤，其中所述生姜、料酒和鸡骨架的加入量分别为30-50g、15-30g和20-40g；

2)第二次熬制：按照骨渣与水的质量比为1:2的比例向锅中添加相应质量的水，加入料酒15-30g，大火熬制30-60min，过滤得到骨汤；

3)将步骤1)、2)得到的骨汤合并后冷却至常温，以上述两次熬制的骨汤的总质量为基准，加入4-6％的食盐，0.04-0.07％的洋葱粉，0.02-0.04％姜粉，0.04-0.06％的胡椒粉，0.8-1.1％的β-环状糊精，0.7-1.0％蔗糖酯，0.7-1.0％的瓜尔豆胶，搅拌均匀后用高速乳化分散机乳化后得到所述骨汤膏。

所述骨肉泥为牛骨肉泥、鸡骨肉泥或羊骨肉泥。

所述骨肉泥为牛骨肉泥时，在步骤1)中还加入牛肚20-40g、牛肉15-30g。

所述骨肉泥为羊骨肉泥时，在步骤1)中还加入羊肚20-40g、羊肉15-30g。优选的是，在步骤1)中，熬制时间为30min。

优选的是，在步骤2)中，熬制时间为30min。

食盐的添加不仅可以提高骨汤的香味，还可以延长骨汤的保质期。通过添加一定比例的β-环状糊精、蔗糖酯和瓜尔豆胶三种乳化剂或稳定剂]，并用高剪切乳化分散机进行乳化，可使骨汤浓稠呈白色膏状。加入奶粉是为了提高加工好的骨汤膏的白度、蛋白质和Ca含量。

本发明的骨汤膏的制备方法，第一次熬制的骨水比为1:3，第二次熬制的骨水比为1:2，每500g骨渣两次熬制时间均为30-60min。熬制过程中加入的牛肚、牛肉和鸡骨架增加了骨汤的鲜味和骨汤中的蛋白含量。本发明的骨汤膏加水溶解性良好，与市售相应骨汤膏相比，色泽美观，具有牛骨汤、羊骨汤和鸡骨汤特有的风味和较高的营养价值。本方法制得的骨汤呈膏状，可以制成方便食品，如火锅汤底、方便面调料包以及婴儿辅食等。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的骨汤膏的制备方法进行详细说明。

本发明中所述牛骨肉泥为冷冻的带骨牛肉在电锯切割过程中产生的锯末；所述鸡骨肉泥为由鸡架绞碎而成；所述羊骨肉泥由羊架绞碎而成。

实施例1

一种骨汤膏的制备方法，包括以下步骤：

1)第一次熬制：将500g牛骨肉泥和1500g水放入锅中，加入生姜、料酒、牛肚、牛肉和鸡骨架，中火保持沸腾状态，熬制30min，过滤得到骨汤，其中所述生姜、料酒、牛肚、牛肉和鸡骨架的加入量分别为40g、20g、30g、20g和30g；

2)第二次熬制：按照牛骨肉泥与水的质量比为1:2的比例向锅中添加1000g水，加入料酒20g，大火熬制30min，过滤得到骨汤；

3)将步骤1)、2)得到的骨汤合并后冷却至常温，以所述骨汤的质量为基准，加入5％的食盐、0.05％的洋葱粉、0.03％姜粉、0.05％的胡椒粉、1.0％的β-环状糊精、0.9％蔗糖酯、0.9％的瓜尔豆胶，搅拌均匀后用高速乳化分散机乳化后得到所述骨汤膏。

实施例2

1)第一次熬制：将500g鸡骨肉泥和1500g水放入锅中，加入生姜、料酒和鸡骨架，中火保持沸腾状态，熬制30min，过滤得到骨汤，其中所述生姜、料酒、鸡骨架的加入量分别为30g、15g、20g；

2)第二次熬制：按照鸡骨肉泥与水的质量比为1:2的比例向锅中添加1000g水，加入料酒15g，大火熬制40min，过滤得到骨汤；

3)将步骤1)、2)得到的骨汤合并后冷却至常温，以所述骨汤的质量为基准，加入4.5％的食盐，0.04％的洋葱粉，0.02％姜粉，0.04％的胡椒粉，0.8％的β-环状糊精，0.7％蔗糖酯，0.7％的瓜尔豆胶，搅拌均匀后用高速乳化分散机乳化后得到所述骨汤膏。

实施例3

1)第一次熬制：将500g羊骨肉泥和1500g水放入锅中，加入生姜、料酒、羊肚、羊肉和鸡骨架，中火保持沸腾状态，熬制50min，过滤得到骨汤，其中所述生姜、料酒、羊肚、羊肉和鸡骨架的加入量分别为40g、17g、23g、22g和30g；

2)第二次熬制：向锅中添加1000g水，加入料酒30g，大火熬制50min，过滤得到骨汤；

3)将步骤1)、2)得到的骨汤合并后冷却至常温，以所述骨汤的质量为基准，加入5.5％的食盐、0.07％的洋葱粉、0.04％姜粉、0.06％的胡椒粉、1.1％的β-环状糊精、1.0％蔗糖酯、1.0％的瓜尔豆胶，搅拌均匀后用高速乳化分散机乳化后得到所述骨汤膏。

原料牛骨渣、羊骨肉泥和鸡骨泥以及三个实施例制得的骨汤膏的营养成分分析结果见表1。

表1原料骨及三种骨汤膏营养成分分析结果

从表1可以看出，原料骨中蛋白质含量在11.50-16.30％范围，主要以胶原蛋白形式存在，其次含量比较高的是灰分，鸡骨泥中灰分含量比牛骨渣和羊骨泥低，主要原因是鸡骨泥中的肉比例较高，骨骼比例相对较低。三种骨汤膏相比，从原料骨中溶出的蛋白质比例在5.06～5.34％范围，灰分在2.44～2.51％范围，特别是有机钙含量达到42.50～71.60mg/100g，牛骨汤膏中钙含量最高(71.60mg/100g)。由此可见，本发明熬制的骨汤膏营养丰富，风味浓郁，加水溶解性良好。

Claims

1.一种骨汤膏的制备方法，包括以下步骤：

2)第二次熬制：按照骨肉泥与水的质量比为1:2的比例向锅中添加相应质量的水，加入料酒15-30g，大火熬制30-60min，过滤得到骨汤；

2.根据权利要求1所述的骨汤膏的制备方法，其特征在于：所述骨肉泥为牛骨肉泥、鸡骨肉泥或羊骨肉泥。

3.根据权利要求2所述的骨汤膏的制备方法，其特征在于：所述骨肉泥为牛骨肉泥时，在步骤1)中还加入牛肚20-40g、牛肉15-30g。

4.根据权利要求3所述的骨汤膏的制备方法，其特征在于：所述生姜、料酒、牛肚、牛肉和鸡骨架的加入量分别为40g、20g、30g、20g和30g。

5.根据权利要求2所述的骨汤膏的制备方法，其特征在于：所述骨肉泥为羊骨肉泥时，在步骤1)中还加入羊肚20-40g、羊肉15-30g。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的骨汤膏的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，熬制时间为30min。

7.根据权利要求1-5中任一项所述的骨汤膏的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，熬制时间为30min。