CN108112958A - 一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开了一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，把经过清洗、除杂、磨浆的虾副产品加淀粉控温22℃～26℃自然发酵7到10天左右，置于密闭容器中常温条件下存放进行后熟制成虾酱。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统虾酱的生产工艺上，加以改良，生产的虾酱虾酱是调味类食品中营养比较丰富的食品之一，高含量的蛋白质在碱性蛋白酶的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸，使虾酱中充满了海鲜类食品的鲜味，同时由于蛋白质已经被水解充分，更加适合胃肠道的吸收，是老少皆宜的食品，通过工业化技术，控制虾酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵虾酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺。
背景技术
我国是世界上龙虾产量最大、消费量最多的国家，龙虾产业是我国渔业经济的第一大支柱产业。虾是重要的经济水生动物，虾的肉质肥嫩鲜美，营养丰富，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾类的补益作用和药用价值均较高。祖国医学认为，虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功，因此虾的身价一升再升。虾除了做高档鲜美的菜肴外，绝大部分加工出口，但虾肉只占整个虾体20％～30％，每生产1t虾仁或虾肉制品就有5～6t副产品，这些副产品有的被加工成饲料有的被废弃掉，既造成严重的资源浪费又污染了环境。事实上，虾体全身都是宝，虾副产品既含有丰富的营养成分，又含有大量的甲壳质，经济价值非常高，近年来做虾副产品的开发与综合利用研究的十分活跃。虾副产品主要是指对原料虾筛选后加工成虾仁、虾尾及整只虾等产品的下脚料，包括无法加工利用的低值小虾、虾壳、虾足及虾头部分。虾副产品中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，特别是虾头内残留的虾黄，具有独特的风味。虾副产品中含粗蛋白36％～40％，粗脂肪7.78％、粗灰份22.45％、甲壳素17.69％，其中蛋白质中含有必须氨基酸45.33％，与牛奶蛋白粉的46.59％和酪蛋白的46.14％基本接近，脂肪中含DHA、EPA高级不饱和脂肪酸(俗称:脑黄金)，还含有钙、镁、磷等矿物质盐类、脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素、维生素等营养成分。据研究虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。虾副产品非常适合加工调味品或调味料，如加工成美味的虾酱、鲜美的酱油，还可经Mailard反应制成虾味香精。利用虾副产品加工调味料，市场潜力十分巨大。
发明内容
本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制生花病害，而且同时又不影响原有风味的泡菜生产方法。
为达到上述目的，本发明具体技术方案为：
一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，步骤包括：
(1)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(2)在竹筒内筒底层朝上，加入虾副产品酶解液、黄酱、淀粉、纤维素钠，用擂钵捣成泥状；
(3)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下8～10天成熟；；
(5)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
上述生产工艺中，装筒时分别添加酶解液添加量55％，纤维素钠的添加量2.0％，黄酱添加量10％，淀粉添加量7％。
进一步的，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
进一步的，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。
进一步的，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
进一步的，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层盛装竹筒内筒。
技术效果：
1.本发明在传统虾酱的生产工艺上，加以改良，调控虾体内源酶自溶酶解条件，严格控制温度、pH值等发酵条件，改善生产卫生条件，减少发酵过程中各种污染物及有害成分的产生，提产品安全性。
2.通过工业化技术，控制虾酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵虾酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的虾酱安全、健康、营养。
3.本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。
具体实施方式
以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。
实施例1：
(1)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(2)在竹筒内筒底层朝上，加入虾副产品酶解液、黄酱、淀粉、纤维素钠，用擂钵捣成泥状；
(3)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下8～10天成熟；；
(5)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
上述生产工艺中，装筒时分别添加酶解液添加量55％，纤维素钠的添加量2.0％，黄酱添加量10％，淀粉添加量7％。
最后应说明的是：以上仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：
(1)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(2)在竹筒内筒底层朝上，加入虾副产品酶解液、黄酱、淀粉、纤维素钠，用擂钵捣成泥状；
(3)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下8～10天成熟；
(5)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，装筒时分别添加酶解液添加量55％，纤维素钠的添加量2.0％，黄酱添加量10％，淀粉添加量7％。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN111345450A (zh) * | 2020-04-09 | 2020-06-30 | 上海交通大学 | 一种以黑蒜酱为主要基质的复合酱及其制备方法 |
| CN115843999A (zh) * | 2023-02-01 | 2023-03-28 | 江苏大学 | 一种以虾蟹壳废弃物为原料生产减盐酱油的方法 |
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