CN102068007B - 一种卤水肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种卤水肉制品的加工方法，包括肉的挑选、修整、清洗、机械滚揉与复合酶结合嫩化、加热渗料、切小块、热风干燥、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装工序。其特征在于通过采用机械滚揉与复合酶结合嫩化技术，由于机械滚揉使肉组织受到外力的冲击而变得松散破碎，肉肌纤维容易与复合酶作用而酶解，因此两者结合能使肉组织的嫩化时间缩短到原来的1/4～1/6，蛋白酶用量为原来的1/7，并且产品质量提高，使卤水肉制品具有柔嫩的良好口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种卤水肉制品的加工方法。
背景技术
卤制肉制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤汁，然后将原料放进卤汁里精心煮制而成。一般的卤水肉制品，特别是瘦肉部分，由于产品的肌纤维含量高，使得卤水肉制品普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷。因此提高卤水肉制品的嫩度，具有关系到提高产品质量，促进该产业的发展之意义。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处，提供一种卤水肉制品的加工方法，通过采用机械滚揉与复合酶结合嫩化技术，使卤水肉嫩化。机械滚揉法是利用机械外力使肌动蛋白和肌球蛋白分离，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织也因受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软；而复合酶嫩化技术是采用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶酶解肉肌纤维的技术；两者结合能使产品的质量大大提高。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种卤水肉制品的加工方法，包括肉的挑选、修整、清洗、机械滚揉与复合酶结合嫩化、加热渗料、切小块、热风干燥、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装工序，其特征在于将挑选、修整、清洗后的肉注射占肉量5%胰蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶液，复合酶液的胰蛋白酶用量为2000u/kg原料,木瓜蛋白酶用量为1000u/kg原料,然后放入机械滚揉机中滚揉30min～45min，保持温度在20℃～23℃下结合嫩化，嫩化后的肉放入可以加热的渗料装置内，以1:1.5比例加入已经调配好的含有香辛料、白砂糖、食盐、味精、酱油、乙基麦芽酚和辣椒油的卤水料液，升温使其煮沸，煮制45min～60min，停止加热后肉在卤水料液中浸泡6小时～8小时，物料渗料后，取出切小块，再放入速度2m/min～3.5m/min，温度为85℃～95℃的连续热风干燥装置中干燥15min～25min,使物料含水量降低10%～20%，卤制和干燥好的肉称量放入铝箔蒸煮袋中，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为118℃～121℃，杀菌时间为15min～25min，使产品实现商业无菌，能长期保存，然后冷却、外包装，即为产品，产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
机械滚揉在机械滚揉机中进行；加热渗料在可加热的渗料装置中进行；热风干燥在连续热风干燥装置中进行；真空包装在真空包装机中进行；高温杀菌在高压杀菌锅中进行。
本发明采用机械滚揉与复合酶结合嫩化技术加工卤水肉制品，具有如下优点：
机械滚揉法是利用机械外力使肌动蛋白和肌球蛋白分离，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织也因受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。但单一使用机械滚揉法嫩化肉，滚揉的时间一般要4h～6h，花费的时间长，并容易造成微生物污染。复合酶嫩化技术是采用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶酶解肉肌纤维的技术。但单一使用该技术，酶解肉肌纤维花费的时间长达2h～3h，并且蛋白酶的用量一般高达25000u/kg原料。由于机械滚揉使肉组织受到外力的冲击而变得松散破碎，肉肌纤维容易与复合酶作用而酶解，因此两者结合能使肉组织的嫩化时间缩短到原来的1/4～1/6，蛋白酶用量为原来的1/7，并且产品质量提高。
具体实施方式
挑选无劣变的牛肉，修整成5cm×5cm牛肉块，经清洗后的肉注射占肉量5%胰蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶液。复合酶液的胰蛋白酶用量为2000u/kg原料,木瓜蛋白酶用量为1000u/kg原料然后放入机械滚揉机中滚揉35min，保持温度在22℃下结合嫩化。嫩化后的肉放入可以加热的渗料装置内，以1∶1.5比例加入已经调配好的含有香辛料、白砂糖、食盐、味精、酱油、乙基麦芽酚和辣椒油的卤水料液，升温使其煮沸，煮制55min，停止加热后肉在卤水料液中浸泡8小时。物料渗料后，取出切成2cm×2cm小块，然后放入速度3m/min，温度为90℃的连续热风干燥装置中干燥15min,使物料含水量降低12%。卤制和干燥好的肉称量放入铝箔蒸煮袋中，在真空包装机中进行抽真空包装。把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌。杀菌温度为120℃，杀菌时间为18min。然后冷却、外包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
Claims (1)
1.一种卤水肉制品的加工方法，包括肉的挑选、修整、清洗、机械滚揉与复合酶结合嫩化、加热渗料、切小块、热风干燥、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装工序，其特征在于将挑选、修整、清洗后的肉注射占肉量 5 % 胰蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶液，复合酶液的胰蛋白酶用量为2000 u /kg原料,木瓜蛋白酶用量为1000 u /kg原料,然后放入机械滚揉机中滚揉30 min～45 min，保持温度在20 ℃～23 ℃下结合嫩化，嫩化后的肉放入可以加热的渗料装置内，以1:1.5比例加入已经调配好的含有香辛料、白砂糖、食盐、味精、酱油、乙基麦芽酚和辣椒油的卤水料液，升温使其煮沸，煮制45 min～60 min，停止加热后肉在卤水料液中浸泡6 小时～8 小时，物料渗料后，取出切小块，再放入速度2 m/min～3.5 m/min，温度为85℃～95℃的连续热风干燥装置中干燥15 min～25 min,使物料含水量降低10 %～20 %，卤制和干燥好的肉称量放入铝箔蒸煮袋中，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为118℃～121℃，杀菌时间为15 min～25 min，然后冷却、外包装，即为产品，产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
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