CN103300419A - 一种卤味鳕鱼肉松的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及卤味鳕鱼肉松的制备方法，属于食品的制备方法技术领域。一种卤味鳕鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：（1）原料鱼的处理；（2）制备卤味；（3）腌渍鱼肉；（4）蒸制；（5）炒制。本发明卤味鳕鱼肉松的制备方法，打破了传统鳕鱼加工方法的局限，进行了大胆的创新，使得加工的肉松还带有卤味，两者进行了完美的结合，口味变得更加丰富，充分保留了鳕鱼的营养元素，加工过程简便，人们可根据自身喜欢自己制作，制备方法更受大众的欢迎，也更易于人们接受。

Description

一种卤味鳕鱼肉松的制备方法

 

技术领域

本发明涉及卤味鳕鱼肉松的制备方法，属于食品的制备方法技术领域。

背景技术

    鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有非常重要的经济价值，鳕鱼中含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁等营养元素，营养丰富，肉味甘美。鳕鱼肉质厚实，细刺极少，其肉可活血化瘀，用其制作的鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即可阻止细菌繁殖，鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以较好地降低血糖，有效地治疗糖尿病。由于鳕鱼本身有以上优点，所以很受大众的欢迎。但是现有技术对鳕鱼的加工处理方法还只是保持在传统阶段，做出来的食品不论从口味上还是营养的保持程度上都大同小异，没有创新，口味较为单一，营养元素利用率低。                                                                                                                                       

发明内容

    本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种口味丰富、营养元素利用充分的卤味鳕鱼肉松的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种卤味鳕鱼肉松的制备方法，其特殊之处在于包括以下步骤：

（1）原料鱼的处理：首先将鱼进行除鳞、剖杀、除去鱼头、去内脏，然后进行清洗、切片备用；

（2）制备卤味：将新鲜猪肉注射含肉量8%的复合酶液，复合酶液由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，其中胰蛋白酶的用量为2500u/kg原料，木瓜蛋白酶的用量为1500u/kg原料，然后将肉放入滚揉机中滚揉20-30分钟，温度保持在18-25℃结合嫩化，再将猪肉与辅料共同放入盆中腌渍2小时，辅料为盐、他、白砂糖、味精、酱油、黄酒、陈皮、八角、甘草、桂皮、香草、迷迭香、花椒、葱、姜、蒜，将锅加热，放入橄榄油，将腌渍好的猪肉和辅料共同放入锅中翻炒，再加入水煎煮，煎煮时先用武火煮沸，再用文火煎煮30分钟，用纱布过滤得到第一次卤液，将肉渣再加入水煎煮30分钟，得到第二次卤液，两次卤液混合；

（3）腌渍鱼肉：将处理好的鱼肉放入卤液中混合均匀，腌渍2小时，需要翻动5-10次，使鱼肉充分浸入足够的卤液，同时将肉渣灌入鱼肉中；

（4）蒸制：将腌渍好的鳕鱼肉放入蒸笼中蒸20分钟，蒸熟后放入筛子中晾凉并沥干水分备用；

（5）炒制：锅中加入油，然后将蒸熟的鱼肉倒入锅中翻炒，再加入五香粉、黑胡椒、盐、料酒调味，待鳕鱼肉变成松散状时即可关火装盘，晾凉后放入罐中冷藏。

本发明卤味鳕鱼肉松的制备方法，打破了传统鳕鱼加工方法的局限，进行了大胆的创新，使得加工的肉松还带有卤味，两者进行了完美的结合，口味变得更加丰富，充分保留了鳕鱼的营养元素，加工过程简便，人们可根据自身喜欢自己制作，制备方法更受大众的欢迎，也更易于人们接受。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成作进一步详细说明。

本实施例卤味鳕鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料鱼的处理：首先将鱼进行除鳞、剖杀、除去鱼头、去内脏，然后进行清洗、切片备用；

（2）制备卤味：将新鲜猪肉注射含肉量8%的复合酶液，复合酶液由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，其中胰蛋白酶的用量为2500u/kg原料，木瓜蛋白酶的用量为1500u/kg原料，然后将肉放入滚揉机中滚揉25分钟，温度保持在20℃结合嫩化，再将猪肉与辅料共同放入盆中腌渍2小时，辅料为盐、他、白砂糖、味精、酱油、黄酒、陈皮、八角、甘草、桂皮、香草、迷迭香、花椒、葱、姜、蒜，将锅加热，放入橄榄油，将腌渍好的猪肉和辅料共同放入锅中翻炒，再加入水煎煮，煎煮时先用武火煮沸，再用文火煎煮30分钟，用纱布过滤得到第一次卤液，将肉渣再加入水煎煮30分钟，得到第二次卤液，两次卤液混合；

（3）腌渍鱼肉：将处理好的鱼肉放入卤液中混合均匀，腌渍2小时，需要翻动5次，使鱼肉充分浸入足够的卤液，同时将肉渣灌入鱼肉中；

（4）蒸制：将腌渍好的鳕鱼肉放入蒸笼中蒸20分钟，蒸熟后放入筛子中晾凉并沥干水分备用；

（5）炒制：锅中加入油，然后将蒸熟的鱼肉倒入锅中翻炒，再加入五香粉、黑胡椒、盐、料酒调味，待鳕鱼肉变成松散状时即可关火装盘，晾凉后放入罐中冷藏。

本发明卤味鳕鱼肉松的制备方法，打破了传统鳕鱼加工方法的局限，进行了大胆的创新，使得加工的肉松还带有卤味，两者进行了完美的结合，口味变得更加丰富，充分保留了鳕鱼的营养元素，加工过程简便，人们可根据自身喜欢自己制作，制备方法更受大众的欢迎，也更易于人们接受。

Claims (1)

1.一种卤味鳕鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料鱼的处理：首先将鱼进行除鳞、剖杀、除去鱼头、去内脏，然后进行清洗、切片备用；

（2）制备卤味：将新鲜猪肉注射含肉量8%的复合酶液，复合酶液由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，其中胰蛋白酶的用量为2500u/kg原料，木瓜蛋白酶的用量为1500u/kg原料，然后将肉放入滚揉机中滚揉20-30分钟，温度保持在18-25℃结合嫩化，再将猪肉与辅料共同放入盆中腌渍2小时，辅料为盐、他、白砂糖、味精、酱油、黄酒、陈皮、八角、甘草、桂皮、香草、迷迭香、花椒、葱、姜、蒜，将锅加热，放入橄榄油，将腌渍好的猪肉和辅料共同放入锅中翻炒，再加入水煎煮，煎煮时先用武火煮沸，再用文火煎煮30分钟，用纱布过滤得到第一次卤液，将肉渣再加入水煎煮30分钟，得到第二次卤液，两次卤液混合；

（3）腌渍鱼肉：将处理好的鱼肉放入卤液中混合均匀，腌渍2小时，需要翻动5-10次，使鱼肉充分浸入足够的卤液，同时将肉渣灌入鱼肉中；

（4）蒸制：将腌渍好的鳕鱼肉放入蒸笼中蒸20分钟，蒸熟后放入筛子中晾凉并沥干水分备用；

（5）炒制：锅中加入油，然后将蒸熟的鱼肉倒入锅中翻炒，再加入五香粉、黑胡椒、盐、料酒调味，待鳕鱼肉变成松散状时即可关火装盘，晾凉后放入罐中冷藏。