CN101322562A - 一种酱卤肉的风味固化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种酱卤肉的风味固化方法，该方法采用对原料进行腌制、滚揉、煮制、冷却、灭菌等工艺步骤；由本发明生产的酱牛肉，具有产品风味均一，香味浓厚，且留香持久，可避免老汤反复使用时风味损失带来的不同批次产品风味不同的缺点，使传统酱卤肉制品真正实现标准化生产。

Description

一种酱卤肉的风味固化方法
技术领域
本发明涉及一种肉类加工方法，具体地说，涉及一种酱卤肉的风味固化方法。
背景技术
卤肉制品是中国传统肉制品中的大宗产品，目前产品消费方式以即食为主，加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，产品保质期短，无生产过程标准，相关的产品标准不能完全涵盖和准确表示产品质量水平，将该类产品由即食食品实现工业化标准化生产，对发展传统肉制品具有重要意义。
与传统腌腊肉制品相比，国内外酱卤肉制品研究几乎空白，工业化进程更为缓慢。目前，中国卤肉制品生产企业存在规模小、条件简陋、设备简单、生产技术落后、市场无序竞争、产品质量参差不齐、研发创新能力弱、缺乏生产工艺数据、标准化生产困难、产品安全问题突出等问题。
近年来，随着经济发展和人们生活水平的提高，传统酱卤肉制品的市场需求量不断增大。但是，由于过去缺乏技术力量，自行开发的生产技术装备还很不完善，需要以现代科学技术理论为指导，在充分研究传统工艺技术的基础上，利用现代腌制技术、滚揉技术、煮制技术等取代落后的传统工艺，完善工艺参数，提高中国肉品加工研究的整体水平，提高中国肉品企业的整体实力和产品的竞争力。
经工业化生产的传统卤肉制品将改变这种落后的现状，扩大中国传统卤肉制品的销售范围，提高中国传统肉制品在广大人民群众中的影响力，将中国的传统肉制品推向国际市场，提高中国传统肉制品在世界消费群体中的影响力。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱卤肉的风味固化方法，以克服传统生产方式生产的酱肉质量不稳定、风味不均匀等不足之处。
为了实现本发明目的，本发明的一种酱卤肉的风味固化方法，包括如下步骤：
1)制备腌制液：按黄酱0.5～1份、酱油0.1～0.2份、盐1～1.125份、糖0.25～0.5份、豆蔻0.025～0.075份、大茴香0.05～0.125份、肉桂0.0125～0.0375份、花椒0.025～0.075份、白芷0.02～0.025份、丁香0.005～0.0125份、砂仁0.025～0.05份、大葱0.075～0.125份、白酒0.25～0.3份、姜0.05～0.1份和水10～12份配制，90～100℃蒸煮1～1.5小时后冷却，过滤，备用；
2)注射：先将腌制液注入酱卤肉原料中，加入量为酱卤肉原料量的10～15％；
3)滚揉：然后将酱卤肉原料进行滚揉10～20min，静止10～20min，滚揉总时间12～16h，滚揉温度0～4℃；
4)煮制：按黄酱1.5～3份、酱油0.3～0.6份、盐3～3.375份、糖0.75～1.5份、豆蔻0.075～0.15份、大茴香0.15～0.375份、肉桂0.0375～0.1125份、花椒0.075～0.15份、白芷0.06～0.075份、丁香0.015～0.0375份、砂仁0.075～0.15份、大葱0.225～0.375份、白酒0.75～0.9份、姜0.15～0.3份和水100～120份进行配制卤汤，加热90～95℃，然后将滚揉后的酱卤肉原料放入卤汤中进行煮制，2～3小时；
5)冷却：于室温下冷却，并继续浸泡20～30分钟，捞出后10～12℃下冷却，灭菌。
其中，本发明酱卤肉可采用牛肉、猪肉、鸡肉等可食用畜禽类作为原料。
本发明所述的份为重量份，为本领域常用的重量单位，比如克、公斤、斤、两、吨等。
如果所用原料为冷冻肉质，需要进行解冻，具体方法为：以10～15m/s的流动水，并每隔5～10min逆流一次进行解冻，温度控制在5～12℃解冻，肉的中心温度达到0～4℃，解冻结束。
为了便于煮制，将原料切成12～15cm见方的块为佳。
本发明步骤4)煮制酱卤肉后形成的卤汤(即老汤)，可以作为腌制液，也可以在煮制中重复使用，控制老汤的含盐量为4.5～4.8％(重量百分数)。
比如，卤汤用于腌制时，使用方法：
从第一锅卤汤开始，以后每锅老汤均可用于腌制，可先将卤汤按10～15％的注射率注射到原料肉中。
卤汤用于煮制时，采用如下处理方法：
第一锅卤汤可添加10～15％的水，按配方补充葱姜后使用。
第二锅卤汤须根据汤中含盐量调节加水比例，最终含盐量为4.5～4.8％，并按配方补充葱姜后使用。
第三锅卤汤须根据汤中含盐量调节加水比例，最终含盐量为4.5～4.8％，并按配方补充葱姜，并补充配方中剩余辅料的30～40％用量后使用。
第四锅卤汤须进行过滤，滤掉汤中的杂质和香辛料，重新按照配方称取除盐以外的所有辅料，根据汤中含盐量调节加水比例，最终含盐量为4.5～4.8％后使用。
第五锅卤汤使用时的处理方法等同于第一锅老汤。
第六锅卤汤使用时的处理方法等同于第二锅老汤。
第七锅卤汤使用时的处理方法等同于第三锅老汤。
第八锅卤汤使用时的处理方法等同于第四锅老汤。
以此类推。
采用本发明的方法生产的酱卤肉，具有产品风味均一，香味浓厚，且留香持久，可避免老汤反复使用时风味损失带来的不同批次产品风味不同的缺点，使传统酱制品真正实现标准化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1产生第一锅老汤
本实施例的酱牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料：采用冷冻牛腱或牛肩肉50kg。
2)解冻：以15m/s的流动水，并每隔5min逆流一次进行解冻，温度控制在5℃解冻，用中心温度计测定肉的中心温度达到1℃，解冻结束。
3)修整：去掉牛肉表面的血污、淋巴等异物，切成12cm见方的块。
4)制备腌制液：按黄酱1kg、酱油0.1kg、盐1kg、糖0.4kg、豆蔻0.0375kg、大茴香0.075kg、肉桂0.025kg、花椒0.03kg、白芷0.025kg、丁香0.01kg、砂仁0.0375kg、大葱0.1kg、白酒0.25kg、姜0.05kg和水10kg配制，90℃蒸煮1小时后冷却，过滤，备用。
5)注射：用多针头注射机将过滤后的5kg腌制液均匀注射到解冻好的牛腱中，注射率为10％。
6)滚揉：放入真空滚揉罐进行滚揉，滚揉20min，静止10min，滚揉总时间16h，滚揉温度4℃。
7)煮制：将黄酱3kg、酱油0.3kg、盐3kg、糖1.2kg、豆蔻0.1125kg、大茴香0.225kg、肉桂0.075kg、花椒0.09kg、白芷0.075kg、丁香0.03kg、砂仁0.1125kg、大葱0.3kg、白酒0.75kg、姜0.15kg、水120kg配制卤汤，并加入滚揉腌制好的原料肉，放入夹层锅，95℃蒸煮3小时。
8)冷却：室温冷却，酱牛肉在卤汤中浸泡20分钟，捞出后避光12℃下冷却即为成品。
9)包装：将酱牛肉装入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
10)二次杀菌：放入蒸煮锅，85℃，40min。
11)冷却：放入4℃冷库中冷却。
实施例2使用第一锅老汤腌制，产生第二锅老汤
本实施例的酱牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料：采用冷冻牛腱或牛肩肉50kg。
2)解冻：以12m/s的流动水，并每隔8min逆流一次进行解冻，温度控制在5℃解冻，用中心温度计测定肉的中心温度达到2℃，解冻结束。
3)修整：去掉牛肉表面血污、淋巴等异物，切成12cm见方的块。
4)制备腌制液：将第一锅老汤5.5kg冷却至4℃进行过滤，滤掉老汤中的杂质和香辛料，加入盐0.03kg。
5)注射：用多针头注射机将过滤后的6kg老汤均匀注射到解冻好的牛腱中，老汤注射率为11％。
6)滚揉：放入真空滚揉罐进行滚揉，滚揉15min，静止15min，滚揉总时间13h，滚揉温度0℃。
7)煮制：将滚揉后的牛肉放入90℃的老汤中煮制，2.5小时，老汤50kg中加入水5.5kg、大葱0.2kg、姜0.1kg、盐0.27kg。
8)冷却：室温冷却，酱牛肉在汤中浸泡25分钟，捞出后避光12℃下冷却即为成品。
9)包装：将酱牛肉装入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
10)二次杀菌：放入蒸煮锅，85℃，40min。
11)冷却：放入4℃冷库中冷却。
实施例3使用第二锅老汤腌制，产生第三锅老汤
本实施例的酱牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料：采用冷冻牛腱或牛肩肉50kg。
2)解冻：以15m/s的流动水，并每隔5min逆流一次进行解冻，温度控制在5℃解冻，用中心温度计测定肉的中心温度达到1℃，解冻结束。
3)修整：去掉牛肉表面的血污、淋巴等异物，切成12cm见方的块。
4)制备腌制液：将第二锅老汤6kg冷却至4℃进行过滤，滤掉老汤中的杂质和香辛料，加入盐0.072kg。
5)注射：用多针头注射机将过滤后的6kg老汤均匀注射到解冻好的牛腱中，老汤注射率为12％。
6)滚揉：放入真空滚揉罐进行滚揉，滚揉15min，静止20min，滚揉总时间15h，滚揉温度2℃。
7)煮制：将滚揉后的牛肉放入95℃的老汤中煮制，2.5小时，老汤54kg中加入水6kg、大葱0.3kg、姜0.18kg、盐0.648kg。
8)冷却：室温冷却，酱牛肉在汤中浸泡20分钟，捞出后避光10℃下冷却即为成品。
9)包装：将酱牛肉装入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
10)二次杀菌：放入蒸煮锅，85℃，40min。
11)冷却：放入4℃冷库中冷却。
实施例4使用第三锅老汤腌制，产生第四锅老汤
本实施例的酱卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料：采用冷冻牛腱或牛肩肉50kg。
2)解冻：以10m/s的流动水，并每隔10min逆流一次进行解冻，温度控制在7℃解冻，用中心温度计测定肉的中心温度达到4℃，解冻结束。
3)修整：去掉牛肉表面的血污、淋巴等异物，切成13cm见方的块。
4)制备腌制液：将第三锅老汤6kg冷却至0℃进行过滤，滤掉老汤中的杂质和香辛料，加入盐0.066kg。
5)注射：用多针头注射机将过滤后的6kg老汤均匀注射到解冻好的牛腱中，老汤注射率为12％。
6)滚揉：放入真空滚揉罐进行滚揉，滚揉15min，静止15min，滚揉总时间12h，滚揉温度0℃。
7)煮制：将滚揉后的牛肉放入98℃的老汤中煮制，2.5小时，老汤中黄酱0.6kg、酱油0.06kg、盐0.594kg、糖0.23kg、豆蔻0.03kg、大茴香0.06kg、肉桂0.022kg、花椒0.03kg、白芷0.023kg、丁香0.006kg、砂仁0.018kg、大葱0.3kg、白酒0.21kg、姜0.15kg、第三锅老汤54kg。
8)冷却：室温冷却，酱牛肉在汤中浸泡30分钟，捞出后避光12℃下冷却即为成品。
9)包装：将酱牛肉装入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
10)二次杀菌：放入蒸煮锅，85℃，40min。
11)冷却：放入4℃冷库中冷却。
实施例5使用第四锅老汤腌制，产生第五锅老汤
本实施例的酱牛肉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料：采用冷冻牛腱或牛肩肉50kg。
2)解冻：以11m/s的流动水，并每隔7min逆流一次进行解冻，温度控制在5℃解冻，用中心温度计测定肉的中心温度达到2℃，解冻结束。
3)修整：去掉牛肉表面的血污、淋巴等异物，切成12cm见方的块。
4)制备腌制液：将第四锅老汤5kg冷却至4℃进行过滤，滤掉老汤中的杂质和香辛料，加入盐0.05kg。
5)注射：用多针头注射机将过滤后的5kg老汤均匀注射到解冻好的牛腱中，老汤注射率为10％。
6)滚揉：放入真空滚揉罐进行滚揉，滚揉10min，静止15min，滚揉总时间16h，滚揉温度4℃。
7)煮制：将滚揉后的牛肉放入90℃的老汤中煮制，2.5小时，老汤中加入黄酱2.5kg、酱油0.32kg、盐0.45kg、糖1kg、豆蔻0.1kg、大茴香0.3kg、肉桂0.1kg、花椒0.08kg、白芷0.06kg、丁香0.02kg、砂仁0.1kg、大葱0.375kg、白酒0.9kg、姜0.25kg、第四锅老汤55kg。
8)冷却：室温冷却，酱牛肉在汤中浸泡20分钟，捞出后避光10℃下冷却即为成品。
9)包装：将酱牛肉装入PVDC袋中，用真空包装机进行真空包装。
10)二次杀菌：放入蒸煮锅，85℃，40min。
11)冷却：放入4℃冷库中冷却。
实施例6
基本同实施例1，不同的是，腌制液的配方为：黄酱0.5kg、酱油0.2kg、盐1.125kg、糖0.25kg、豆蔻0.075kg、大茴香0.05kg、肉桂0.0125kg、花椒0.025kg、白芷0.02kg、丁香0.005kg、砂仁0.05kg、大葱0.075kg、白酒0.3kg、姜0.08kg和水12kg。
卤汤配方为：黄酱1.5kg、酱油0.4kg、盐3.375kg、糖1.5kg、豆蔻0.075kg、大茴香0.375kg、肉桂0.0375kg、花椒0.15kg、白芷0.06kg、丁香0.0375kg、砂仁0.15kg、大葱0.225kg、白酒0.9kg、姜0.3kg和水100kg。
实施例7
基本同实施例1，不同的是，腌制液的配方为：黄酱0.8kg、酱油0.15kg、盐1.1kg、糖0.5kg、豆蔻0.025kg、大茴香0.125kg、肉桂0.0375kg、花椒0.075kg、白芷0.025kg、丁香0.0125kg、砂仁0.025kg、大葱0.125kg、白酒0.3kg、姜0.1kg和水12kg。
卤汤配方为：黄酱2kg、酱油0.6kg、盐3.5kg、糖0.75kg、豆蔻0.15kg、大茴香0.15kg、肉桂0.1125kg、花椒0.075kg、白芷0.075kg、丁香0.015kg、砂仁0.075kg、大葱0.375kg、白酒0.8kg、姜0.25kg和水120kg。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种酱卤肉的风味固化方法，其特征在于，其包括如下步骤：
1)制备腌制液：按黄酱0.5～1份、酱油0.1～0.2份、盐1～1.125份、糖0.25～0.5份、豆蔻0.025～0.075份、大茴香0.05～0.125份、肉桂0.0125～0.0375份、花椒0.025～0.075份、白芷0.02～0.025份、丁香0.005～0.0125份、砂仁0.025～0.05份、大葱0.075～0.125份、白酒0.25～0.3份、姜0.05～0.1份和水10～12份配制，90～100℃蒸煮1～1.5小时后冷却，过滤，备用；
2)注射：先将腌制液注入酱卤肉原料中，加入量为酱卤肉原料量的10～15％；
3)滚揉：然后将酱卤肉原料进行滚揉10～20min，静止10～20min，滚揉总时间12～16h，滚揉温度0～4℃；
4)煮制：按黄酱1.5～3份、酱油0.3～0.6份、盐3～3.375份、糖0.75～1.5份、豆蔻0.075～0.15份、大茴香0.15～0.375份、肉桂0.0375～0.1125份、花椒0.075～0.15份、白芷0.06～0.075份、丁香0.015～0.0375份、砂仁0.075～0.15份、大葱0.225～0.375份、白酒0.75～0.9份、姜0.15～0.3份和水100～120份进行配制卤汤，加热90～95℃，然后将滚揉后的酱卤肉原料放入卤汤中进行煮制，2～3小时；
5)冷却：于室温下冷却，并继续浸泡20～30分钟，捞出后10～12℃下冷却，灭菌。
2.根据权利要求1所述酱卤肉的风味固化方法，其特征在于，所述酱卤肉采用牛肉、猪肉、鸡肉的可食用畜禽类作为原料。
3.根据权利要求1或2所述酱卤肉的风味固化方法，其特征在于，对于冷冻肉质，先进行解冻，具体方法为：以10～15m/s的流动水，并每隔5～10min逆流一次进行解冻，温度控制在5～12℃解冻，肉的中心温度达到0～4℃，解冻结束。
4.根据权利要求1-3任意一项所述酱卤肉的风味固化方法，其特征在于，步骤4)中经煮制后形成的卤汤，作为腌制液，加入量为酱卤肉原料量的10～15％。
5.根据权利要求1-3任意一项所述酱卤肉的风味固化方法，其特征在于，步骤4)中经煮制后形成的卤汤在酱卤肉煮制中重复使用，控制含盐量为腌制液量的4.5～4.8％。
6.根据权利要求5所述酱卤肉的风味固化方法，其特征在于，所述卤汤用于酱卤肉煮制时，形成的第一锅卤汤，添加10～15％的水，按配方补充葱、姜后备用；形成的第二锅卤汤，根据汤中含盐量调节加水比例，最终含盐量为4.5～4.8％，并按配方补充葱、姜后备用；形成的第三锅卤汤，根据汤中含盐量调节加水比例，最终含盐量为4.5～4.8％，并按配方补充葱、姜，并补充步骤4)配方中剩余辅料的30～40％用量后备用；形成的第四锅卤汤，过滤汤中的杂质和香辛料，重新按照步骤4)的配方称取除盐以外的配料，根据汤中含盐量调节加水比例，最终含盐量为4.5～4.8％后备用；依次循环类推。
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GR01 Patent grant
EE01 Entry into force of recordation of patent licensing contract

Assignee: Hunan Tangrenshen Meat Product Co., Ltd.

Assignor: China Meat Comprehensive Research Center

Contract record no.: 2011430000155

Denomination of invention: Local flavor curing method of sauced meat

Granted publication date: 20110105

License type: Exclusive License

Open date: 20081217

Record date: 20110830