CN1031930A - 五香酱牛肉 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种肉食品的制做方法。本发明是,将
牛肉清洗剔骨后用酱汁水煮。加丁香、砂仁、桂皮、大
料、盐等。在煮的过程中根据耗汤情况,加入多年循环
用老汤。其特点是五香味浓、咸中有香、肥而不腻、瘦
而不柴。
Description
本发明是一种肉食品的加工制做方法。
现有酱牛肉方法一般是,将牛肉解冻洗净剔骨后切成块,然后用水煮。加入的配料主要有桂皮、大料、葱段、姜片、酱油盐黄酒、茴香、味精等。用旺火煮一定时间并去浮沫,再用小火煨一段时间后加入配料,用旺火再煮一小时出锅。
本发明是另一种别具风格的酱牛肉,采用本方法酱出的牛肉,切面内外色泽一致,肉质脆嫩利口,五香味浓,咸中有香,肥而不腻,瘦而不柴。
本发明的加工方法是,选用优质的牛肉,首先解冻用活水浸泡二十四小时左右,再用板刷将肉刷洗干净,然后进行剔骨,并按肉部位分别切割裁选,如前、后腿、腰窝、腱子等块重均二斤厚度不超过40mm。把裁选好的肉块放入刷肉池逐块将肉再洗一次,做到块块过手检查,按肉质老嫩分别存放。
用一定数量的水和黄酱搅拌后,把酱汁过滤,点火煮沸一小时,把浮在上面的酱沫撇净,加水用大火把锅烧开。锅底部放上垫肉筚子,将选好的肉码在锅内,较老的码在底部嫩在码在上部,前腿、腱子码在上层为宜。待锅开后,将配料丁香、砂仁、桂皮、大料,投入锅内,用压锅板压好后添火。锅开四小时左右,头一小时撇去污物杂质,其目目的是去掉肉的邪味,即去腥除膻,并在其中每隔一小时倒锅一次。为了使每块肉受热均匀达到熟烂程度一致,需进行翻锅,根据耗汤情况加入多年循环用肉汤(即老汤)和食盐,使每块肉都在肉汤中浸泡,然后将火调整为文火煨四小时,使五香味渗入肉中,并每隔一小时翻锅一次。看肉的熟烂程度出锅,为了保持肉的完整、出锅要用铁拍子,把肉一块块从锅中托出,并随手用锅内肉汤冲刷肉块,以冲去肉块上沾的各种副料渣,码放在消过毒的屉上,凉透即为成品。
本发明的酱牛肉方法与其它方法相比具有,肉质烂而不散切面内外光泽,风味独特。
Claims (2)
1、一种酱牛肉的方法,将牛肉解冻后用活水浸泡,再用板刷将肉涮干净,然后剔骨并按部位(前后腿、腰、腱子等)切割重量均等厚度不超过40mm的块,将选好的肉块再涮洗一次,其特征在于:先用一定数量的水和黄酱搅拌后,把酱汁捞出用火煮沸一小时,把浮在上面的酱沫撇净加水煮开;在锅的底部放上垫肉筚子,将选好的肉码在锅内,较老的码在锅底部嫩的码在上部,点火烧煮,待锅烧开后将各种配料(丁香、砂仁、桂皮、大料、盐)投入锅内,用压锅板压好后添火,锅开四小时左右(头一小时去污物杂质),其中每隔一小时倒锅一次并随时翻锅,根据耗汤情况加入原肉汤(即老汤),然火调整为文火煨四小时,并每隔一小时翻锅一次。
2、如权利要求1所述的酱牛肉方法,其特征在于:烧煮过程中所加的原汤(即老汤)为多年循环用的原汤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN88101011A CN1031930A (zh) | 1988-03-10 | 1988-03-10 | 五香酱牛肉 |
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CN88101011A CN1031930A (zh) | 1988-03-10 | 1988-03-10 | 五香酱牛肉 |
Publications (1)
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CN1031930A true CN1031930A (zh) | 1989-03-29 |
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ID=4831598
Family Applications (1)
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---|---|---|---|
CN88101011A Pending CN1031930A (zh) | 1988-03-10 | 1988-03-10 | 五香酱牛肉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN1031930A (zh) |
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-
1988
- 1988-03-10 CN CN88101011A patent/CN1031930A/zh active Pending
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C01 | Deemed withdrawal of patent application (patent law 1993) | ||
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