CN1031930A - 五香酱牛肉 - Google Patents

Abstract

本发明是一种肉食品的制做方法。本发明是，将 牛肉清洗剔骨后用酱汁水煮。加丁香、砂仁、桂皮、大 料、盐等。在煮的过程中根据耗汤情况，加入多年循环 用老汤。其特点是五香味浓、咸中有香、肥而不腻、瘦 而不柴。

Description

本发明是一种肉食品的加工制做方法。

现有酱牛肉方法一般是，将牛肉解冻洗净剔骨后切成块，然后用水煮。加入的配料主要有桂皮、大料、葱段、姜片、酱油盐黄酒、茴香、味精等。用旺火煮一定时间并去浮沫，再用小火煨一段时间后加入配料，用旺火再煮一小时出锅。

本发明是另一种别具风格的酱牛肉，采用本方法酱出的牛肉，切面内外色泽一致，肉质脆嫩利口，五香味浓，咸中有香，肥而不腻，瘦而不柴。

本发明的加工方法是，选用优质的牛肉，首先解冻用活水浸泡二十四小时左右，再用板刷将肉刷洗干净，然后进行剔骨，并按肉部位分别切割裁选，如前、后腿、腰窝、腱子等块重均二斤厚度不超过40mm。把裁选好的肉块放入刷肉池逐块将肉再洗一次，做到块块过手检查，按肉质老嫩分别存放。

用一定数量的水和黄酱搅拌后，把酱汁过滤，点火煮沸一小时，把浮在上面的酱沫撇净，加水用大火把锅烧开。锅底部放上垫肉筚子，将选好的肉码在锅内，较老的码在底部嫩在码在上部，前腿、腱子码在上层为宜。待锅开后，将配料丁香、砂仁、桂皮、大料，投入锅内，用压锅板压好后添火。锅开四小时左右，头一小时撇去污物杂质，其目目的是去掉肉的邪味，即去腥除膻，并在其中每隔一小时倒锅一次。为了使每块肉受热均匀达到熟烂程度一致，需进行翻锅，根据耗汤情况加入多年循环用肉汤（即老汤）和食盐，使每块肉都在肉汤中浸泡，然后将火调整为文火煨四小时，使五香味渗入肉中，并每隔一小时翻锅一次。看肉的熟烂程度出锅，为了保持肉的完整、出锅要用铁拍子，把肉一块块从锅中托出，并随手用锅内肉汤冲刷肉块，以冲去肉块上沾的各种副料渣，码放在消过毒的屉上，凉透即为成品。

本发明的酱牛肉方法与其它方法相比具有，肉质烂而不散切面内外光泽，风味独特。

Claims (2)

1、一种酱牛肉的方法，将牛肉解冻后用活水浸泡，再用板刷将肉涮干净，然后剔骨并按部位(前后腿、腰、腱子等)切割重量均等厚度不超过40mm的块，将选好的肉块再涮洗一次，其特征在于：先用一定数量的水和黄酱搅拌后，把酱汁捞出用火煮沸一小时，把浮在上面的酱沫撇净加水煮开；在锅的底部放上垫肉筚子，将选好的肉码在锅内，较老的码在锅底部嫩的码在上部，点火烧煮，待锅烧开后将各种配料(丁香、砂仁、桂皮、大料、盐)投入锅内，用压锅板压好后添火，锅开四小时左右(头一小时去污物杂质)，其中每隔一小时倒锅一次并随时翻锅，根据耗汤情况加入原肉汤(即老汤)，然火调整为文火煨四小时，并每隔一小时翻锅一次。

2、如权利要求1所述的酱牛肉方法，其特征在于：烧煮过程中所加的原汤（即老汤）为多年循环用的原汤。