CN102283402B - 一种鲍干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种鲍干的制备方法,包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥,所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐,于温度为18±2℃的冷库内放置10~12小时。本发明采用特殊的盐腌工艺,可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸,可以缩短鲍干食用前的复水时间,提高了复水率,并且使得鲍干的风味变得清鲜;采用碳烤预处理,增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。

Description

一种鲍干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鲍干的制备方法,属于轻工行业的水产干制品加工领域。
背景技术
鲍是一种经济价值较高的特种水产品,素有“海产八珍之冠”的美誉,具有蛋白质含量高,肝糖份高等特点,营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,是宴席上的珍品。同时鲍还含有珍珠成份及多种微量元素,具有平肝明目,收敛生肌,降血压、调肾亏、防癌病之功效,是名贵的中药材,也是高档健康食品,消费市场广阔。
长期以来鲍主要是以鲜活品和冷冻制品销售,少部分加工成鲍干和鲍清蒸罐头。鲍干是传统的鲍加工品,用鲍干煲汤,是上等的补品,尤其在台湾、东南亚等地区深受青睐。由于鲜鲍蛋白质含量高,肌肉组织紧密,使得鲍干在食用前需经长时间复水,并且鲍干带有一定的腥味,使得鲍干的消费受到一定的限制。
发明内容
为了解决上述问题,本发明提供了一种鲍干的制备方法。
本发明的一种鲍干的制备方法,包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥,所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐,于温度为18±2℃的冷库内放置10~12小时。
所述热烫采用海水热烫。
所述制备方法的步骤如下:
(1)    清洗去内脏:用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质,取出鲍肉并去除内脏;
(2)    盐搓去黑膜:将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w%~8w%食盐,搓洗3~6分钟, 取出鲍肉,用清水冲洗去除黑膜;
(3)    盐腌软化:去除黑膜后的鲍肉中,添加占鲍肉总重量6w%~8w%的食盐,搅拌均匀使食盐完全融化后,于温度为18±2℃的冷库内放置10~12小时,然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30~40分钟; 
(4)    热烫:用海水热烫,海水与鲍肉的比例为5:1~2;具体操作是将海水加热到 55℃,放入盐腌软化后的鲍肉, 20分钟内将温度升到78~80℃,保温40分钟, 取出;
(5)    碳烤:将热烫后的鲍肉平铺于筛网上,于炭炉上用木炭微火烤35~45分钟 ,温度为40~50℃;
(6)    脱水:将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1~2天,或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45%~55%,即半干状态;
(7)    罨蒸:将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室中罨蒸4~5天,使鲍肉内外水份平衡;
(8)    干燥:将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2~3天,或用热风干燥的方法,将鲍肉的水份含量降至18%~22%,即为成品。
    本发明的显著优点是:本发明采用特殊的盐腌工艺,鲍肉添加食盐后,于温度18±2℃的室内放置10~12小时,可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸,可以缩短鲍干食用前的复水时间,提高了复水率,并且使得鲍干的风味变得清鲜;采用碳烤预处理,增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述,但是本发明不仅限于此。
实施例1
 一种鲍干的制备方法,其工艺流程为: 活鲍鱼→去内脏→盐搓去黑膜→盐腌软化→清水漂洗→热烫→冷却→碳烤→日晒(或烘干)→罨蒸→日晒(或烘干)→成品。具体步骤如下:
 1、盐搓去黑膜:用清水洗净活鲍表面的泥沙,用不锈钢刀取出鲍肉并去除内脏。取10公斤洗净的鲍肉,放于不锈钢的容器内,加入6公斤盐, 搓洗5分钟, 取出鲍肉,放于塑料框中,用清水冲洗,10~20分钟。
3、盐腌软化: 将去除黑膜后的鲍肉放于不锈钢或塑料桶中,添加6公斤的食盐,充分搅拌使食盐完全融化, 于温度18±2℃的室内放置10~12小时,取出鲍肉放于流动水中冲洗30~40分钟。 
5、热烫:用海水热烫,海水与鲍肉的比例为5:1~5:2。于不锈钢容器中,放入50公斤的海水并加热到 55℃,放入软化后的鲍肉10公斤,15分钟~20分钟内将温度升到78~80℃,保持40分钟, 取出。
6、碳烤:将热烫后的鲍肉平铺于不锈钢筛网上,为保护产品外形美观,可以使其去脏的面朝下,于炭炉上用木炭微火烤40分钟,温度为40~50℃,碳烤后可以用棉线将鲍肉串成长的鲍肉串,有利于均匀脱水。
6、脱水(或烘干) :将碳烤后的鲍肉放于太阳光下晒2~3天,或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降到45%~55%,既半干状态。
7、罨蒸:将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室罨蒸4~5天,使鲍肉内外水份平衡。
干燥:将罨蒸后的鲍肉日晒1~2天,或用热风干燥的方法,将鲍的水份含量降为18%~22%,即为成品。

Claims (1)

1.一种鲍干的制备方法,包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥,其特征在于:所述制备方法的步骤如下:
(1)    清洗去内脏:用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质,取出鲍肉并去除内脏;
(2)    盐搓去黑膜:将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w%~8w%食盐,搓洗3~6分钟, 取出鲍肉,用清水冲洗去除黑膜;
(3)    盐腌软化:去除黑膜后的鲍肉中,添加占鲍肉总重量6w%~8w%的食盐,搅拌均匀使食盐完全融化后,于温度为18±2℃的冷库内放置10~12小时,然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30~40分钟; 
(4)    热烫:用海水热烫,海水与鲍肉的比例为5:1~2;具体操作是将海水加热到 55℃,放入盐腌软化后的鲍肉, 20分钟内将温度升到78~80℃,保温40分钟, 取出;
(5)    碳烤:将热烫后的鲍肉平铺于筛网上,于炭炉上用木炭微火烤35~45分钟,温度为40~50℃;
(6)    脱水:将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1~2天,或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45%~55%,即半干状态;
(7)    罨蒸:将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室中罨蒸4~5天,使鲍肉内外水份平衡;
(8)    干燥:将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2~3天,或用热风干燥的方法,将鲍肉的水份含量降至18%~22%,即为成品。
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