CN102283402B - 一种鲍干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时。本发明采用特殊的盐腌工艺，可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸，可以缩短鲍干食用前的复水时间，提高了复水率，并且使得鲍干的风味变得清鲜；采用碳烤预处理，增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲍干的制备方法，属于轻工行业的水产干制品加工领域。
背景技术
鲍是一种经济价值较高的特种水产品，素有“海产八珍之冠”的美誉，具有蛋白质含量高，肝糖份高等特点，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，是宴席上的珍品。同时鲍还含有珍珠成份及多种微量元素，具有平肝明目，收敛生肌，降血压、调肾亏、防癌病之功效，是名贵的中药材，也是高档健康食品，消费市场广阔。
长期以来鲍主要是以鲜活品和冷冻制品销售，少部分加工成鲍干和鲍清蒸罐头。鲍干是传统的鲍加工品，用鲍干煲汤，是上等的补品，尤其在台湾、东南亚等地区深受青睐。由于鲜鲍蛋白质含量高，肌肉组织紧密，使得鲍干在食用前需经长时间复水，并且鲍干带有一定的腥味，使得鲍干的消费受到一定的限制。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种鲍干的制备方法。
本发明的一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时。
所述热烫采用海水热烫。
所述制备方法的步骤如下：
（1） 清洗去内脏：用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质，取出鲍肉并去除内脏；
（2） 盐搓去黑膜：将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w%~8w%食盐，搓洗3～6分钟， 取出鲍肉，用清水冲洗去除黑膜；
（3） 盐腌软化：去除黑膜后的鲍肉中，添加占鲍肉总重量6w％~8w%的食盐，搅拌均匀使食盐完全融化后，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时，然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30～40分钟；
（4） 热烫：用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5：1～2；具体操作是将海水加热到 55℃，放入盐腌软化后的鲍肉， 20分钟内将温度升到78～80℃，保温40分钟， 取出；
（5） 碳烤：将热烫后的鲍肉平铺于筛网上，于炭炉上用木炭微火烤35～45分钟 ，温度为40～50℃；
（6） 脱水：将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1～2天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45％～55％，即半干状态；
（7） 罨蒸：将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室中罨蒸4～5天，使鲍肉内外水份平衡；
（8） 干燥：将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2～3天，或用热风干燥的方法，将鲍肉的水份含量降至18％～22％，即为成品。
本发明的显著优点是：本发明采用特殊的盐腌工艺，鲍肉添加食盐后，于温度18±2℃的室内放置10～12小时，可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸，可以缩短鲍干食用前的复水时间，提高了复水率，并且使得鲍干的风味变得清鲜；采用碳烤预处理，增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种鲍干的制备方法，其工艺流程为： 活鲍鱼→去内脏→盐搓去黑膜→盐腌软化→清水漂洗→热烫→冷却→碳烤→日晒（或烘干）→罨蒸→日晒（或烘干）→成品。具体步骤如下：
1、盐搓去黑膜：用清水洗净活鲍表面的泥沙，用不锈钢刀取出鲍肉并去除内脏。取10公斤洗净的鲍肉，放于不锈钢的容器内，加入6公斤盐， 搓洗5分钟， 取出鲍肉，放于塑料框中，用清水冲洗，10～20分钟。
3、盐腌软化： 将去除黑膜后的鲍肉放于不锈钢或塑料桶中，添加6公斤的食盐，充分搅拌使食盐完全融化， 于温度18±2℃的室内放置10～12小时，取出鲍肉放于流动水中冲洗30～40分钟。
5、热烫：用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5：1～5：2。于不锈钢容器中，放入50公斤的海水并加热到 55℃，放入软化后的鲍肉10公斤，15分钟～20分钟内将温度升到78～80℃，保持40分钟， 取出。
6、碳烤：将热烫后的鲍肉平铺于不锈钢筛网上，为保护产品外形美观，可以使其去脏的面朝下，于炭炉上用木炭微火烤40分钟，温度为40～50℃，碳烤后可以用棉线将鲍肉串成长的鲍肉串，有利于均匀脱水。
6、脱水（或烘干） ：将碳烤后的鲍肉放于太阳光下晒2～3天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降到45％～55％，既半干状态。
7、罨蒸：将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室罨蒸4～5天，使鲍肉内外水份平衡。
干燥：将罨蒸后的鲍肉日晒1～2天，或用热风干燥的方法，将鲍的水份含量降为18％～22％，即为成品。
Claims (1)
1.一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，其特征在于：所述制备方法的步骤如下：
（1） 清洗去内脏：用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质，取出鲍肉并去除内脏；
（2） 盐搓去黑膜：将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w%~8w%食盐，搓洗3～6分钟， 取出鲍肉，用清水冲洗去除黑膜；
（3） 盐腌软化：去除黑膜后的鲍肉中，添加占鲍肉总重量6w％~8w%的食盐，搅拌均匀使食盐完全融化后，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时，然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30～40分钟；
（4） 热烫：用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5：1～2；具体操作是将海水加热到 55℃，放入盐腌软化后的鲍肉， 20分钟内将温度升到78～80℃，保温40分钟， 取出；
（5） 碳烤：将热烫后的鲍肉平铺于筛网上，于炭炉上用木炭微火烤35～45分钟，温度为40～50℃；
（6） 脱水：将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1～2天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45％～55％，即半干状态；
（7） 罨蒸：将半干的鲍肉置于温度为10℃ ±2℃的密闭室中罨蒸4～5天，使鲍肉内外水份平衡；
（8） 干燥：将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2～3天，或用热风干燥的方法，将鲍肉的水份含量降至18％～22％，即为成品。
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