CN102578205B - 熏制即食罗非鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，是将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品。本发明的优点在于调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，然后采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制，添加调味油改善产品风味、熟化和灭菌同步进行，生产工艺简单、周期短、便于自动化生产、易于控制；产品开袋即食、无鱼刺、风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及水产品的一种加工方法，尤其是熏制即食罗非鱼的加工方法。
背景技术
罗非鱼是联合国粮农组织向全世界推荐养殖的优良品种，在我国已发展成最重要的养殖品种之一。罗非鱼具有肉质细嫩、骨刺少，富于弹性，味道鲜美的特点。富含人体所需的8种必需氨基酸。近年来，我国罗非鱼养殖产业发展迅速，但罗非鱼的加工相对比较落后，发展不够均衡。产品比较单一；初级加工产品占绝大多数，深加工产品很少，且加工产品以出口为主，很容易受国际市场环境的影响。面对消费潜力巨大的国内市场，开发罗非鱼新加工技术，对罗非鱼进行精细加工，提高附加值，是罗非鱼产业的必然趋势。随着人们生活节奏的加快，开袋即食的产品越来越受到消费者的青睐。
烟熏技术作为保藏肉和鱼的一种方法已经应用了几个世纪。烟熏加工一般要经过原料处理、盐渍、脱盐、风干、熏干等过程，是将经过盐渍、干燥等处理后的原料，在一定温度下，通过与木材缓慢或不完全燃烧而产生的熏烟接触，边干燥边吸收熏烟，将制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味、色泽，和较好保藏性能的加工方法。带有芳香成分的熏烟慢慢渗透到高蛋白的食品中，赋予食品特有的颜色和香味，并具有抑制微生物生长和抗氧化的作用。
液熏法是在总结了烟熏法基础上发展起来的新颖食品熏制方法，它用液体烟替代传统气体烟熏制食品。液体烟具有气体烟几乎相同的风味成分，但不含或很少含有3，4-苯并芘等致癌物，生产环境清洁、操作简单易于控制，是现在烟熏技术发展的新方向。在鱼品熏制时采用液熏法，可将熏液加热挥发用于鱼品熏制，或将熏液稀释后直接用于鱼体处理。
国内也有利用烟熏液熏制鱼的相关专利，李来好发明的一种罗非鱼片的熏制加工方法(中国发明专利，专利号ZL2007100490.4)，是将湿法腌制后的罗非鱼片先进行常温下的浸渍液熏，再在烟熏炉栅格架上20-30℃制冷干燥20-40min，采用烟熏液在烟熏炉中喷雾熏制20-40min，喷雾熏制结束后，继续在烟熏炉中20-30℃条件下干燥30-60min；熏制干燥后的鱼片冷却到4℃后薄膜蒸煮袋或者铝箔包装袋真空包装后冷藏。采用该方法熏制加工罗非鱼片熏制过程工艺比较复杂，且产品只是半成品，消费者需要重新加工后方可食用。
过时东发明的一种液熏鮰鱼软罐头的制作方法(中国发明专利，专利号ZL200810235216.0)，鱼肉经过绿茶水去腥后，在浓度为1-10％烟熏液和卤水的复配液中，浸渍1-5h，液熏后的鱼肉30-70℃干燥0.5-3h，然后在50-90℃干燥1-4h，150-180℃油炸熟化后真空包装再灭菌。该方法在加工过程中采用烟熏液和卤水混合浸渍的方式，浸渍鱼肉的的卤水浓度不易控制，不便于连续化生产。
发明内容
本发明的目的，即在于提供一种生产工艺简单、便于自动化生产、易于控制，产品开袋即食、无鱼刺、风味独特的熏制即食罗非鱼的加工方法。
本发明熏制即食罗非鱼的加工方法，是将新鲜的罗非鱼前处理、漂洗后得到鱼块，然后经包括脉动压腌制熏制→干燥→油浸→真空包装→熟化灭菌，得到成品；
所述脉动压腌制熏制，是将混合好的物料倒入可旋转的密封容器中进行滚揉腌制；所述混合好的物料，是将烟熏液和调味料直接添加到漂洗后得到的鱼块中混匀得到；本步骤优选采用如下工艺方法及参数：所添加的烟熏液为所述鱼块重量的0.5％-1.5％；所述滚揉腌制的方法为：控制该密封容器的转速为3-10r/min，密封容器内温度为4-15℃，对容器内的物料采用脉动压周期为10min-40min的真空-常压交替法滚揉腌制0.5-1.5h，其中各周期中的真空/常压延续时长为5min/5min～20min/20min，真空状态下容器内的真空度控制为0.03-0.08MPa；
所述油浸，优选采用如下方法：向干燥后冷却至常温的烟熏鱼块添加浸提香辛料油，其中每1kg干燥后的烟熏鱼块添加0.02-0.10kg的浸提香辛料油；所述浸提香辛料油的优选制作方法：将1000ml植物油加热到120℃-150℃，倒入50-150g香辛料粉熬制10-20min，冷却后过滤而得；
所述熟化灭菌，优选将熟化和灭菌同步完成：将真空包装后的烟熏鱼块在115-121℃条件下蒸煮10-20min或者在100℃条件下蒸煮30-60min。
所述对新鲜罗非鱼的前处理、漂洗，是将罗非鱼经包括剖杀、采肉、去皮、修整切块后得到的鱼块，优选放在5-15℃流动水中冲洗20-40min，即得。
所述调味料，可以采用包括有占所述鱼块质量比1％-3％的食盐，2％-4％的白砂糖，0.1％-0.5％的味精，1％-3％的料酒，1％-5％的生姜；优选包括有占所述鱼块质量比1％-2％的食盐，2％-3％的白砂糖，0.2％-0.3％的味精，1％-2.5％的料酒，2％-4％的生姜。
所述干燥，优选采用如下工艺参数：采用45-65℃的热风将前一步骤得到的鱼块干燥至干燥前重量的40％-55％。
所述香辛料粉，优选采用如下原料配方及方法之一制备：
(1)所述香辛料粉采用如下质量配比的原料及方法制备：草果8％、八角15％、桂皮12％、小茴香10％、花椒8％、肉蔻10％、千里香5％、砂仁7％、良姜6％、丁香4％、胡椒5％、蒜粉10％，将前述各原料打粉后混合即得。
(2)所述香辛料粉，采用如下质量配比的原料及方法制备：辣椒50％、八角5％、花椒15％、桂皮5％、胡椒5％、小茴香6％、肉蔻10％、蒜粉4％，将前述各原料打粉后混合即得。
相对于现有的鱼肉熏制加工技术，本发明熏制即食罗非鱼的加工方法具有如下明显的优点：
1、采用脉动压技术对鱼肉进行腌制，腌制后的鱼肉无撕裂现象，形状规整；普通的腌制熏制时间5h到数天时间不等，而本发明熏制腌制时间0.5-1.5h即可达到腌制效果，且无需物料的往复转移，可大大提高生产效率，且操作简单，易于控制；脉动压滚揉原料调味干燥后熟化灭菌，开发成即食性产品，产品开袋即食、无鱼刺、风味独特；
2、采用烟熏液来取代传统的发烟熏制来赋予产品烟熏风味和色泽，降低了致癌物3.4-苯并芘在产品中的残留，卫生安全；
3、本发明腌制熏制同时进行：将腌制和熏制料直接添加到鱼块中，通过脉动压滚揉技术使物料均匀熏制腌制，既避免了熏制腌制分步进行所带来的物料的多次周转，降低了劳动消耗并缩短腌制熏制的时间，同时避免了传统中湿法熏制腌制后产生大量的废水，减少了烟熏液和调味料的使用量，进一步降低了经济成本；
4、采用调味油浸烟熏鱼的方式，直接解决了基础调味后风味不足的问题，且易于操作，添加调味油后产品脂肪含量增加，口感更好；
5、熟化和灭菌工艺步骤合二为一、同步进行，既简化了生产工艺及设备，节约了生产成本，同时还能缩短产品在空气中的暴露时间。
本发明熏制即食罗非鱼的加工方法，整个生产过程环保、生产周期较短、便于自动化生产。产品大小均一，鱼肉中无鱼刺，蛋白质含量特别高，脂肪含量低，色泽金黄，烟熏味浓郁，嚼劲适中，是较好的即食休闲、补充蛋白的食品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明熏制即食罗非鱼的加工方法作进一步地说明。
实施例1：熏制即食罗非鱼的加工方法，包括：
1)前处理：将新鲜的罗非鱼分级后剖杀放血、开片采肉、去皮、整形并切除前段残留鱼刺，得到不含鱼刺的纯肉鱼块；
2)漂洗：将所得鱼块后放在5-15℃流动水中冲洗20-40min，去除鱼片表面淤血、污物等，漂洗后沥干水分；
3)向所得鱼块中加入占所述鱼块质量比1％-3％的食盐，2％-4％的白砂糖，0.1％-0.5％的味精，1-3％的料酒，1％-5％的生姜，0.5％-1.5％的烟熏液，充分混合；
4)脉动压腌制熏制：将步骤3)所得物料倒入可旋转的密封容器中，控制该密封容器的转速为3-10r/min，密封容器内温度为4-15℃，对容器内的物料采用真空-常压交替法滚揉腌制0.5-1.5h，其中脉动压周期为10min-40min(真空/常压：5min/5min～20min/20min)，真空状态下容器内的真空度控制为0.03-0.08MPa；
5)干燥：将腌制好的鱼块放入鼓风干燥箱中，干燥温度45-65℃，干燥至重量为干燥前重量的40％-55％，取出；
6)油浸：干燥后冷却至常温的烟熏鱼块添加浸提香辛料油，每1kg干燥后的烟熏鱼块添加0.02-0.10kg的浸提香辛料油：
7)真空包装：将浸油后的鱼块装入铝箔真空包装袋中，包装袋为单层厚度12丝的PET/AL/CPP复合铝箔包装袋，真空包装机抽真空，真空度达0.1MPa，热封温度180℃，时间3-4s；
8)熟化灭菌：将经真空包装的产品在115-121℃条件下灭菌锅中蒸煮10-20min(或者100℃条件下蒸煮30-60min)，熟化灭菌的产品取出放入流动冷水中冷却，即得成品。
实施例2：浸提香辛料油的制备方法
取50-150g香辛料，粉碎后添加到温度为120℃-150℃的1000ml植物油中熬制10-20min，让植物油充分浸提香味料中的有效香气成分。香辛料粉在油中充分浸提后冷却，用无纺布或200目纱布过滤，去除香辛料粉残渣，即可制备出浸提香辛料油。
实施例3：即食液熏罗非鱼片的加工方法
新鲜罗非鱼经剖杀、采肉、去皮、整形并切除前段鱼刺切断后，在温度为10℃的流动水中清洗20min，去除表面污渍并减少腥味；然后捞出沥干；取100kg沥干的鱼块添加1.5kg食盐，2kg白砂糖、0.2kg味精、2kg料酒、5kg拍碎的生姜和1kg烟熏液混合，倒入可旋转的密封容器(容器内温度为12℃)中，调节最大真空度0.06Mpa，脉动周期20min(真空/常压：10min/10min)，转速5r/min后腌制1h；滚揉腌制后的鱼块转移到鼓风干燥箱中，60℃下干燥至干燥前重量的45％。干燥后的烟熏鱼冷却至常温，每1kg干燥后的烟熏鱼添加0.04kg浸提香辛料油，装入铝箔包装袋真空包装，121℃条件下熟化灭菌15min，流动水中冷却，得到成品。产品色泽金黄，烟熏味浓郁，风味悠长。
其中，所述浸提香辛料油，采用如下质量配比的原料制得香辛料粉后采用实施例2的方法制备：草果8％、八角15％、桂皮12％、小茴香10％、花椒8％、肉蔻10％、千里香5％、砂仁7％、良姜6％、丁香4％、胡椒5％、蒜粉10％，将前述各原料打粉后混合即得。
实施例4：即食液熏罗非鱼片的加工方法
罗非鱼经放血、剖片、去皮、整形并切除前段鱼刺切断后，在温度为5℃的流动水中清洗30min；然后捞出沥干；取100kg沥干的鱼块，添加2kg食盐，3kg白砂糖、0.4kg味精、1.5kg料酒、3kg拍碎的生姜和1.2kg烟熏液混合，倒入可旋转的密封容器(容器内温度为5℃)中，调节最大真空度0.08Mpa，脉动周期30min(真空/常压：15min/15min)，转速10r/min后腌制0.5h；滚揉腌制后的鱼块转移到鼓风干燥箱中，50℃下干燥至干燥前重量的50％。干燥后的烟熏鱼冷却至常温，每1kg干燥后的烟熏鱼添加0.06kg浸提香辛料油，装入铝箔包装袋真空包装，100℃蒸煮40min后流动水中冷却，得到成品。产品金黄中带有辣椒油的红色，烟熏味浓郁，保质期较长。
其中，所述浸提香辛料油，采用如下质量配比的原料制得香辛料粉后采用实施例2的方法制备：辣椒50％、八角5％、花椒15％、桂皮5％、胡椒5％、小茴香6％、肉蔻10％、蒜粉4％，将前述各原料打粉后混合即得。
Claims (7)
1.熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于，是将新鲜的罗非鱼前处理、漂洗得到鱼块，然后经包括脉动压腌制熏制→干燥→油浸→真空包装→熟化灭菌，得到成品；
所述脉动压腌制熏制，是将混合好的物料倒入可旋转的密封容器中进行滚揉腌制；所述混合好的物料，是将烟熏液和调味料直接添加到漂洗后得到的鱼块中混匀得到，其中，所添加的烟熏液为所述鱼块重量的0.5％-1.5％；所述滚揉腌制的方法为：控制该密封容器的转速为3-10r/min，密封容器内温度为4-15℃，对容器内的物料采用脉动压周期为10min-40min的真空-常压交替法滚揉腌制0.5-1.5h，其中各周期中的真空/常压延续时长为5min/5min～20min/20min，真空状态下容器内的真空度控制为0.03-0.08MPa；
所述油浸，是向干燥后冷却至常温的烟熏鱼块添加浸提香辛料油，其中每1kg干燥后的烟熏鱼块添加0.02-0.10kg的浸提香辛料油；所述浸提香辛料油的制作方法：是将1000ml植物油加热到120℃-150℃，倒入50-150g香辛料粉熬制10-20min，冷却后过滤而得；
所述熟化灭菌，是将熟化和灭菌同步完成：将真空包装后的烟熏鱼块在115-121℃条件下蒸煮10-20min或者在100℃条件下蒸煮30-60min。
2.根据权利要求1所述的熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于：所述对新鲜罗非鱼的前处理、漂洗，是将罗非鱼经包括剖杀、采肉、去皮、修整切块后得到的鱼块放在5-15℃流动水中冲洗20-40min，即得。
3.根据权利要求1所述的熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于：所述调味料包括有占所述鱼块质量比1％-3％的食盐，2％-4％的白砂糖，0.1％-0.5％的味精，1％-3％的料酒，1％-5％的生姜。
4.根据权利要求3所述的熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于：所述调味料包括有占所述鱼块质量比1％-2％的食盐，2％-3％的白砂糖，0.2％-0.3％的味精，1％-2.5％的料酒，2％-4％的生姜。
5.根据权利要求1所述的熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于：所述干燥，是采用45-65℃的热风将前一步骤得到的鱼块干燥至干燥前重量的40％-55％。
6.根据权利要求1至5之一所述的熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述香辛料粉采用如下质量配比的原料及方法制备：草果8％、八角15％、桂皮12％、小茴香10％、花椒8％、肉蔻10％、千里香5％、砂仁7％、良姜6％、丁香4％、胡椒5％、蒜粉10％，将前述各原料打粉后混合即得。
7.根据权利要求1至5之一所述的熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述香辛料粉，采用如下质量配比的原料及方法制备：辣椒50％、八角5％、花椒15％、桂皮5％、胡椒5％、小茴香6％、肉蔻10％、蒜粉4％，将前述各原料打粉后混合即得。
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