CN104856108B - 一种鱼肉粒的制备方法 - Google Patents
一种鱼肉粒的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104856108B CN104856108B CN201510300305.9A CN201510300305A CN104856108B CN 104856108 B CN104856108 B CN 104856108B CN 201510300305 A CN201510300305 A CN 201510300305A CN 104856108 B CN104856108 B CN 104856108B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- flesh
- soybean protein
- water content
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 119
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 64
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 55
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 46
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 41
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 15
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 claims description 15
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 claims description 15
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 12
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 12
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 12
- GVOIABOMXKDDGU-XRODXAHISA-N (3S,3'S,5R,5'R)-3,3'-dihydroxy-kappa,kappa-carotene-6,6'-dione Chemical compound O=C([C@@]1(C)C(C[C@H](O)C1)(C)C)/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC(=O)[C@]1(C)C[C@@H](O)CC1(C)C GVOIABOMXKDDGU-XRODXAHISA-N 0.000 claims description 11
- GVOIABOMXKDDGU-LOFNIBRQSA-N (3S,3'S,5R,5'R)-3,3'-dihydroxy-kappa,kappa-carotene-6,6'-dione Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C(=O)C1(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CC(O)CC2(C)C GVOIABOMXKDDGU-LOFNIBRQSA-N 0.000 claims description 11
- GVOIABOMXKDDGU-SUKXYCKUSA-N Capsorubin Natural products O=C(/C=C/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C=C(\C=C\C=C(/C=C/C(=O)[C@@]1(C)C(C)(C)C[C@H](O)C1)\C)/C)\C)/C)[C@@]1(C)C(C)(C)C[C@H](O)C1 GVOIABOMXKDDGU-SUKXYCKUSA-N 0.000 claims description 11
- 235000009132 capsorubin Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 claims description 11
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 9
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 9
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 8
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 7
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 abstract description 4
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 abstract description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 4
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 abstract description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000007269 microbial metabolism Effects 0.000 abstract description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 97
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 3
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 241001622901 Scomberomorus commerson Species 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N trimethylamine Chemical compound CN(C)C GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 101710094902 Legumin Proteins 0.000 description 1
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 description 1
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 description 1
- 244000242564 Osmanthus fragrans Species 0.000 description 1
- 235000019083 Osmanthus fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- -1 carboxyl compound Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- NEKNNCABDXGBEN-UHFFFAOYSA-L disodium;4-(4-chloro-2-methylphenoxy)butanoate;4-(2,4-dichlorophenoxy)butanoate Chemical compound [Na+].[Na+].CC1=CC(Cl)=CC=C1OCCCC([O-])=O.[O-]C(=O)CCCOC1=CC=C(Cl)C=C1Cl NEKNNCABDXGBEN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000005416 organic matter Substances 0.000 description 1
- 238000006213 oxygenation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000003053 piperidines Chemical class 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种鱼肉粒的制备方法,本发明首先对鱼肉进行蒸煮及压榨,去除了鱼肉中发部分水分及鱼油,有效杀灭了鱼体内的细菌,减少了后期加工中鱼肉中微生物代谢导致蛋白质分解产生的鱼腥味和鱼油中不饱和脂肪酸氧化产生的蛤味和鱼腥味;同时,将鱼肉于100~110℃下烘至含水量为5~10%,可有效发挥鱼肉的焦香味,使鱼肉口感更佳;本发明中采用料酒与水的混合液浸泡大豆蛋白,有利于去除大豆蛋白的豆腥味,混料时料酒可与鱼蛋白粉充分接触,在干燥过程中进一步去除鱼肉蛋白粉的鱼腥味;同时,与直接采用料酒浸泡大豆蛋白相比,可有效减少鱼肉香味的散失,与直接采用水浸泡大豆蛋白相比,可有效减少干燥时间,提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域,具体指一种鱼肉粒的制备方法。
背景技术
我国海洋蕴藏着丰富的渔业资源,到2003年我国的海洋捕捞量超过1400万吨。然而,随着捕捞强度的增大,海洋渔业资源逐年衰减,海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势,占海洋捕捞产量的57~59%,而这些中低值鱼用于食品加工的只占30%左右,利用率极低。
目前,低值鱼主要用于鱼粉、鱼糜以及鱼浓缩蛋白的生产加工。随着加工技术水平的提高和人们对鱼肉产品需求的增加,鱼肉类的休闲食品种类和产量逐年增加,然而,鱼肉产品的腥味在一定程度上抑制了该种休闲食品的发展。鱼腥味主要分布在鱼皮粘液和内脏中,该腥味除了来自于鱼体自身对外环境中挥发性有机物的吸附外,大部分来自于鱼肉蛋白代谢和腐败产生的三甲胺和哌啶等物质以及不饱和脂肪酸氧化生成的羧基化合物。在现有休闲食品加工中,尤其是鱼肉粒这种需要烘烤或干燥的食品加工中,不可避免的会产生腥味,如何有效的在加工过程中降低原有的鱼腥味和加工过程中产生的鱼腥味对鱼类休闲食品加工至关重要。
申请公开号为CN103907964A的中国发明专利申请《一种即食桂花香型鱼肉粒及其制备方法》(申请号:201410082504.2)披露了一种制备鱼肉粒的方法,其虽然在一定程度上降低了鱼肉的腥味,但其原理是利用桂花的香气来掩盖鱼肉的腥味,而不是从根本上去除鱼肉的腥味,因此,鱼肉粒仍旧存在较为浓重的腥味。
因此,对于目前的鱼肉粒制备方法,有待于做进一步的改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状,提供一种制备方法简单、生产效率高且能有效去除腥味的鱼肉粒的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种鱼肉粒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,然后将鱼肉于70~80℃下烘1~2h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,最后将搅拌均匀的鱼肉置于100~110℃下烘至含水量为5~10%,即得到所述的鱼蛋白粉;该步骤中的水含量是指水分重量占鱼蛋白粉总重量的百分比;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡30~50min,然后脱水至含水量为45~55%;该步骤中的含水量是指水分重量占脱水后大豆蛋白与混合液总重量的百分比;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1000~1600转/分的转速下斩拌1~1.5min;
(3)各组分配料的混合
将步骤(1)制备的鱼蛋白粉与步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机处于滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入各种配料,滚揉至各组分配料混合均匀;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,并在75~95℃、真空微波环境下干燥至含水量为15~20%;
该步骤中的含水量是指水分重量占最后所得产品总重量的百分比。
作为本发明的进一步改进,步骤(1)中所述的蒸煮为加热至鱼体温度达到120~125℃,并在该温度下保温25~35min。将鱼体加热至120~125℃,一方面可以有效杀灭鱼体内的细菌,减少后期加工过程中鱼肉中微生物代谢导致蛋白质分解产生的鱼腥味,另一方面,有利于将鱼体中大部分水分及鱼油压榨出来。
更进一步的,步骤(1)中所述的压榨采用100目纱网进行螺旋压榨,压榨至鱼肉中含水量为40~50%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的10~30%;该含水量是指水分重量占压榨后鱼肉及鱼肉中所含水分总重量的百分比。该步骤可以有效减少后期加工过程中鱼油中不饱和脂肪酸氧化产生的蛤味和鱼腥味。
再改进,步骤(2)中所述的料酒与水的体积比为1:2~3。采用该配比的溶液浸泡大豆蛋白,能有效去除大豆蛋白的豆腥味,且比起直接添加料酒,可以达到更好的去腥效果。
作为优选,步骤(2)中所述的料酒与水的混合液的温度为30~50℃。在该温度下可以使料酒与水的混合液与大豆蛋白充分接触而不会导致料酒挥发过快。
再改进,步骤(3)中所述的配料包括粉状维生素E,还包括蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸中的一种或多种。
优选地,步骤(3)中所述鱼蛋白粉与大豆蛋白的重量比为8:3~6。步骤(3)中所述蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的15~40%、2.0~5.0%、10~25%、0.04~0.15%、0.05~0.12%、5.0~15.0%、0.2~0.8%、0.05~0.1%。采用上述组分配比,制备的鱼肉粒无腥味,口感好。
优选地,步骤(2)所述的斩拌过程于4~8℃下完成。
与现有技术相比,本发明的优点在于:
本发明首先对鱼肉进行蒸煮及压榨,去除了鱼肉中的部分水分及鱼油,有效杀灭了鱼体内的细菌,减少了后期加工中鱼肉中微生物代谢导致蛋白质分解产生的鱼腥味和鱼油中不饱和脂肪酸氧化产生的蛤味和鱼腥味;同时,将鱼肉于100~110℃下烘至含水量为5~10%,可有效发挥鱼肉的焦香味,使鱼肉口感更佳;
本发明以鱼蛋白粉作为制备鱼肉粒的原料,而不是将鱼肉直接与其它组分混合,避免使用现有技术中对条件要求极高的炒制工艺,简化了生产工艺;且鱼蛋白粉对保藏条件要求低,常温下即可;同时,用鱼蛋白粉作为原料,生产不受原料鱼的供应周期影响,可实现连续化生产;现有技术中,不同季节捕获鱼的含油量及蛋白质含量不同,生产成品的品质波动较大,而鱼蛋白粉的营养成分稳定,能保证产品的品质稳定;
本发明中采用料酒与水的混合液浸泡大豆蛋白,一方面有利于去除大豆蛋白的豆腥味,另一方面,在步骤(3)混料时,步骤(2)中剩余的料酒可以与鱼蛋白粉充分接触,在步骤(4)的干燥过程中进一步去除鱼肉蛋白粉的鱼腥味;同时,与直接采用料酒浸泡大豆蛋白相比,可有效减少鱼肉香味的散失,与直接采用水浸泡大豆蛋白相比,可有效减少步骤(4)的干燥时间,提高生产效率;
本发明中添加的维生素E在产品后期的储藏过程中可有效防止油脂变性产生腥味和蛤味,延长产品的保质时间,提高产品的安全性;
本发明采用真空微波干燥,干燥时间短、干燥速度快,降低了产品加热过程中油脂的氧化率,且真空干燥有助于去除部分挥发性的腥味物质,提高产品的市场接受度。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1:
选用鲭鱼为主料,本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,加热至鱼体温度达到120℃,并在该温度下保温35min;
蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,压榨至鱼肉中含水量为40%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的10%;
将鱼肉于70℃下烘2h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,将搅拌均匀的鱼肉置于100℃下烘至含水量为5%;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡30min,然后脱水至含水量为45%,其中,料酒与水的体积比为1:2,料酒与水的混合液温度为30℃;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1000转/分的转速下斩拌1.5min;
(3)各组分配料的混合
取40g步骤(1)制备的鱼蛋白粉与15g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机中滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入食盐、粉状维生素E,滚揉至各组分配料混合均匀;其中,食盐、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的3.0%、0.07%;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,成型完毕后醒1h,然后在75℃、真空微波环境下干燥至含水量为15%。
实施例2:
选用鲭鱼为主料,本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,加热至鱼体温度达到125℃,并在该温度下保温25min;
蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,压榨至鱼肉中含水量为50%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的30%;
将鱼肉于80℃下烘1h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,将搅拌均匀的鱼肉置于110℃下烘至含水量为10%;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡50min,然后脱水至含水量为55%,其中,料酒与水的体积比为1:3,料酒与水的混合液温度为50℃;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1600转/分的转速下斩拌1min;
(3)各组分配料的混合
取40g步骤(1)制备的鱼蛋白粉与30g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机中滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E,滚揉至各组分配料混合均匀;其中,蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的30%、2.0%、20%、0.1%、0.07%、5.0%、0.8%、0.06%;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,成型完毕后醒2h,然后在95℃、真空微波环境下干燥至含水量为20%。
实施例3:
选用马鲛鱼为主料,本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,加热至鱼体温度达到121℃,并在该温度下保温30min;
蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,压榨至鱼肉中含水量为45%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的15%;
将鱼肉于75℃下烘1.5h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,将搅拌均匀的鱼肉置于105℃下烘至含水量为8%;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡40min,然后脱水至含水量为48%,其中,料酒与水的体积比为1:2.5,料酒与水的混合液温度为38℃;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1500转/分的转速下斩拌1.2min;
(3)各组分配料的混合
取40g步骤(1)制备的鱼蛋白粉与17g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机中滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E,滚揉至各组分配料混合均匀;其中,蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的40%、4.0%、10%、0.12%、0.05%、15.0%、0.4%、0.1%;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,成型完毕后醒1.5h,然后在80℃、真空微波环境下干燥至含水量为17%。
实施例4:
选用鲐鱼为主料,本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,加热至鱼体温度达到123℃,并在该温度下保温32min;
蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,压榨至鱼肉中含水量为43%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的20%;
将鱼肉于72℃下烘1.8h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,将搅拌均匀的鱼肉置于103℃下烘至含水量为6%;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡35min,然后脱水至含水量为50%,其中,料酒与水的体积比为1:2.6,料酒与水的混合液温度为40℃;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1200转/分的转速下斩拌1.3min;
(3)各组分配料的混合
取40g步骤(1)制备的鱼蛋白粉与19g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机中滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E,滚揉至各组分配料混合均匀;其中,蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的25%、5.0%、15%、0.15%、0.1%、10.0%、0.2%、0.09%;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,成型完毕后醒2h,然后在85℃、真空微波环境下干燥至含水量为19%。
实施例5:
选用马鲛鱼为主料,本实施例的鱼肉粒的制备方法包括以下步骤:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,加热至鱼体温度达到121℃,并在该温度下保温35min;
蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,压榨至鱼肉中含水量为45%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的20%;
将鱼肉于75℃下烘2h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,将搅拌均匀的鱼肉置于105℃下烘至含水量为6%;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡50min,然后脱水至含水量为46%,其中,料酒与水的体积比为1:2.9,料酒与水的混合液温度为46℃;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1500转/分的转速下斩拌1.1min;
(3)各组分配料的混合
取40g步骤(1)制备的鱼蛋白粉与16g步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机中滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E,滚揉至各组分配料混合均匀;其中,蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的35%、2.0%、25%、0.08%、0.12%、13.0%、0.6%、0.05%;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,成型完毕后醒1h,然后在90℃、真空微波环境下干燥至含水量为18%。
Claims (7)
1.一种鱼肉粒的制备方法,其特征在于由以下步骤构成:
(1)制备鱼蛋白粉
将去头、尾、内脏后的鱼肉进行蒸煮,蒸煮完毕后剥离鱼骨并将鱼肉进行压榨,然后将鱼肉于70~80℃下烘1~2h,接着将鱼肉置于搅拌机中搅拌均匀,最后将搅拌均匀的鱼肉置于100~110℃下烘至含水量为5~10%,即得到所述的鱼蛋白粉;该步骤中的含水量是指水分重量占鱼蛋白粉总重量的百分比;
(2)大豆蛋白的处理
将大豆蛋白置于料酒与水的混合液中浸泡30~50min,然后脱水至含水量为45~55%;该步骤中的含水量是指水分重量占脱水后大豆蛋白与混合液总重量的百分比;
将脱水后的大豆蛋白置于斩拌机中,在1000~1600转/分的转速下斩拌1~1.5min;
(3)各组分配料的混合
将步骤(1)制备的鱼蛋白粉与步骤(2)处理后的大豆蛋白投放至滚揉机中滚揉至混合均匀,保持滚揉机处于滚揉状态下,向鱼蛋白粉与大豆蛋白的混合物中加入各种配料,滚揉至各组分配料混合均匀;所述鱼蛋白粉与大豆蛋白的重量比为8:3~6;所述的配料包括粉状维生素E,还包括蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸中的一种或多种;
(4)产品成型及干燥
将步骤(3)最后所得混合物转移至模具中成型,并在75~95℃、真空微波环境下干燥至含水量为15~20%;该步骤中的含水量是指水分重量占最后所得产品总重量的百分比。
2.根据权利要求1所述的鱼肉粒的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述的蒸煮为加热至鱼体温度达到120~125℃,并在该温度下保温25~35min。
3.根据权利要求2所述的鱼肉粒的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述的压榨为压榨至鱼肉中含水量为40~50%,鱼肉中油脂含量为蒸煮后原含量的10~30%。
4.根据权利要求1所述的鱼肉粒的制备方法,其特征在于:步骤(2)中所述的料酒与水的体积比为1:2~3。
5.根据权利要求4所述的鱼肉粒的制备方法,其特征在于:步骤(2)中所述的料酒与水的混合液的温度为30~50℃。
6.根据权利要求1所述的鱼肉粒的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述蛋白粉、食盐、白砂糖、辣椒红素、花椒精、酱油、柠檬酸、粉状维生素E的加入量分别为鱼蛋白粉质量的15~40%、2.0~5.0%、10~25%、0.04~0.15%、0.05~0.12%、5.0~15.0%、0.2~0.8%、0.05~0.1%。
7.根据权利要求1~6中任一权利要求所述的鱼肉粒的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述的斩拌过程于4~8℃下完成。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510300305.9A CN104856108B (zh) | 2015-06-04 | 2015-06-04 | 一种鱼肉粒的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510300305.9A CN104856108B (zh) | 2015-06-04 | 2015-06-04 | 一种鱼肉粒的制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104856108A CN104856108A (zh) | 2015-08-26 |
CN104856108B true CN104856108B (zh) | 2018-02-23 |
Family
ID=53902633
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510300305.9A Expired - Fee Related CN104856108B (zh) | 2015-06-04 | 2015-06-04 | 一种鱼肉粒的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104856108B (zh) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105815743A (zh) * | 2015-12-15 | 2016-08-03 | 浙江海洋学院 | 一种利用离子交换树脂水解低值鱼制备水产调味品的方法 |
CN110089614A (zh) * | 2019-04-29 | 2019-08-06 | 浙江万里学院 | 一种食品级鱼蛋白粉及其制备方法 |
CN114343128A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-15 | 苏州闻达食品配料有限公司 | 一种猪肉粒糖及其制作方法 |
CN114365810A (zh) * | 2022-01-20 | 2022-04-19 | 山东康众农业科技发展有限公司 | 一种低嘌呤整体鱼饮品的生产方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101331955A (zh) * | 2008-07-29 | 2008-12-31 | 马顺廷 | 一种组合肉粒的制备方法 |
CN103251077A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-08-21 | 江南大学 | 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法 |
CN103907964A (zh) * | 2014-03-08 | 2014-07-09 | 明光市永言水产(集团)有限公司 | 一种即食桂花香型鱼肉粒及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007275039A (ja) * | 2006-04-06 | 2007-10-25 | Tohoku Kaneta:Kk | 魚肉サラミの製造方法 |
-
2015
- 2015-06-04 CN CN201510300305.9A patent/CN104856108B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101331955A (zh) * | 2008-07-29 | 2008-12-31 | 马顺廷 | 一种组合肉粒的制备方法 |
CN103251077A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-08-21 | 江南大学 | 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法 |
CN103907964A (zh) * | 2014-03-08 | 2014-07-09 | 明光市永言水产(集团)有限公司 | 一种即食桂花香型鱼肉粒及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
油炸卤制草鱼粒的加工工艺及贮藏稳定性研究;万娟;《中国优秀硕士论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》;20120731(第7期);第2.4.5.2小节、第2.5节最后一段 * |
鳙鱼鱼肉粒赋形剂及调味配方的研究;高翔;《中国调味品》;20131031;第38卷(第10期);摘要、第1.2小节、1.4小节 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104856108A (zh) | 2015-08-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102578205B (zh) | 熏制即食罗非鱼的加工方法 | |
CN104856108B (zh) | 一种鱼肉粒的制备方法 | |
CN105995628A (zh) | 一种液熏禾花鱼罐头的制备方法 | |
CN105325928A (zh) | 一种去腥泥鳅粉的加工工艺 | |
CN107568634B (zh) | 一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法 | |
CN106819892A (zh) | 一种速冻猪肉卷 | |
CN104055105B (zh) | 一种运动员休闲、即食调味柞蚕蛹食品生产方法 | |
CN103054078A (zh) | 一种豆豉鳀鱼的加工工艺 | |
CN105639482A (zh) | 一种茶香鸭胸肉及其制备方法 | |
KR20200086519A (ko) | 약초 간장 및 된장 제조방법 | |
CN109363105A (zh) | 一种金枪鱼鱼脯加工方法 | |
CN111264628A (zh) | 一种便于加工的猪血丸子及其制备方法 | |
CN108618008A (zh) | 一种膨化鱼松及其制备方法 | |
CN107319391A (zh) | 大鲵休闲食品加工方法 | |
CN110050965B (zh) | 一种鱿鱼丸制作方法 | |
CN105942296A (zh) | 绿茶缓解疲劳鱼粒及其制备方法 | |
CN103462109B (zh) | 一种银杏醉果休闲食品及其生产方法 | |
CN111109546A (zh) | 一种番茄风味鱼肉脯的制作方法 | |
KR20200004161A (ko) | 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법 | |
CN108095045A (zh) | 一种虾酱及其制备方法 | |
CN103284184B (zh) | 一种烤鸭的制备方法 | |
CN106805132A (zh) | 一种功能性肉脯及其加工方法 | |
CN106036583A (zh) | 奶油生姜散寒膨化鱼片干及其制备方法 | |
CN106036585A (zh) | 朝天椒舒经活络膨化鱼片干及其制备方法 | |
KR102023694B1 (ko) | 녹차를 함유한 어묵면 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20180223 Termination date: 20190604 |