CN106805132A - 一种功能性肉脯及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种功能性肉脯及其加工方法，具体步骤包括：1)配料；2)枸杞子压片；3)枸杞子杀菌；4)小牛肉压片：5)小牛肉杀菌：6)压片：7)切割、包装。其中压片时将一片枸杞子片放置于两片小牛肉片中挤压制成肉脯，该肉脯结合了枸杞子和小牛肉中功效成分的协同作用，具有提高免疫力、抗衰老和补血等功效。
Description
技术领域
本发明属于肉品加工技术领域，具体涉及一种功能性肉脯及其加工方法。
背景技术
目前，市场上的肉脯产品较多，但多以畜禽肉为主要原料，配以淀粉、大豆蛋白粉等辅料制成。虽然有一些肉脯添加了红枣、黑木耳、微量元素等成分，宣称具有较高的营养和特定的功效，但这些产品在制作过程中将原料和辅料一起混合均匀后，加热杀菌温度较高，功效成分易损失，起不到相应的功能和作用。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种功能性肉脯的加工方法，该加工方法对不同材料采用不同的灭菌方法，并将其压制成型，减少高温熟化造成的营养损失。
本发明的另一目的在于提供一种功能性肉脯。
为了实现上述目的，本发明提供一种功能性肉脯的加工方法，包括如下步骤：
1)配料，按如下重量份准备材料：小牛肉100份、枸杞子10-25份、淀粉5-10份、盐2-4份、白糖3-5份；
2)枸杞子压片：a)将枸杞子清洗干净，用搅拌机将枸杞子皮和果肉分离，然后用压片机将枸杞子压成片状枸杞子；或，b)将枸杞子清洗干净，用压片机直接压成片状枸杞子；
3)枸杞子杀菌：片状枸杞子采用超高压灭菌方法进行杀菌；
4)小牛肉压片：将小牛肉洗净，用搅碎机搅碎成肉泥，将淀粉、盐、白糖加入到肉泥中，搅拌均匀，腌制8-12h，然后压成片状小牛肉；
5)小牛肉杀菌：将片状小牛肉在68-72℃条件下加热30-60分钟；
使用加热室或烟熏炉进行电加热，一方面灭菌，一方面熟化小牛肉，电加热的方式温度和时间可控。
6)压片：将一片步骤3)杀菌后的片状枸杞子放置于两片步骤5)杀菌后的片状小牛肉中间，使用压片机进行挤压成1.5-2mm厚的肉脯；
7)切割、包装。
优选地，所述枸杞子选自中华枸杞、宁夏枸杞或黑果枸杞。
优选地，步骤2)所述片状枸杞子的厚度为0.8-1mm。
优选地，步骤3)所述超高压灭菌的条件为：压力150-250MPa，温度20℃，灭菌时间15-20min。
优选地，步骤4)所述片状小牛肉厚度为0.8-1mm。
本发明还提供如上述加工方法制成的功能性肉脯。
本发明提供的功能性肉脯根据市场需要切割成适宜的大小，从外观上看具有三明治结构，上下两层为牛肉薄片，中间为枸杞子薄片。
枸杞子是茄目茄科枸杞属(Lycium)植物的果实，常见种类为枸杞(Lyciumchinense Miller)，而主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)。枸杞子富含枸杞多糖、微量元素等具有生理活性的成分，具有抗衰老，抗疲劳，调节血脂、血糖和降血压等功效。
黑枸杞即黑果枸杞，拉丁文名：Lycium ruthenicum Murr.茄科、枸杞属多棘刺灌木，多分枝；分枝斜升或横卧于地面，白色或灰白色，坚硬，常成之字形曲折，有不规则的纵条纹，小枝顶端渐尖成棘刺状，节间短缩，浆果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果实里面含丰富的原花青素，游离氨基酸等具有生理活性的成分，具有抗衰老，改善睡眠，补肾益精、预防癌症和增强体质等功效。
小牛肉是指犊牛出生后完全用全乳、脱脂乳或代乳料饲喂5～6个月，出栏体重达到150-180公斤，经特殊的屠宰、分割、排酸而生产出来的牛肉。小牛肉肉质嫩滑、味道鲜美，肉色全白或稍带浅粉色，营养价值高，粗蛋白比一般牛肉高63％，脂肪低95％，富含人体所必需的各种氨基酸和维生素，是一种高档保健食品。
一般具保健作用的肉脯的制作工艺中都是将保健成分与肉混合后通过高温烘制，一方面杀灭细菌，一方面使肉脯熟化定型，但是其中不耐热的成分会造成损失，降低营养价值。
本发明的工艺改进如下：
(1)超高压灭菌：本发明根据原料特性改变加工工艺，枸杞子本身就可以直接食用，高温处理会降低有效成分的含量，本发明采用超高压灭菌处理枸杞子，保留枸杞子中枸杞多糖、原花青素等功效成分的活性。
(2)低温熟化：熟化时使用加热室或烟熏炉进行电加热，使得温度和时间可控，避免传统烘烤、水煮等高温熟化方式造成的营养物质的流失、热敏性活性物质的损失，采用低温熟化处理小牛肉，在保证杀菌效果的同时，尽可能减少小牛肉中营养成分和功效成分活性的丧失。
(3)将枸杞子和小牛肉泥压成薄片，将一片枸杞子片用两片肉泥片包裹挤压后制成功能性肉脯，改变了传统肉脯的部分制作工序和最终形态，外形美观新颖，给消费者带来新鲜体验。
该功能性肉脯具有提高免疫力、抗衰老和补血等功效，加工过程不添加防腐剂，绿色环保。
本发明的有益效果在于：
本发明提供一种功能性肉脯及其加工方法，该方法对枸杞子片用超高压杀菌，对小牛肉片采用低温热杀菌，减少枸杞子和小牛肉原料中具有生理活性成分的损失，将一片枸杞子片放置于两片小牛肉片中挤压制成肉脯。该肉脯改变了市场上肉脯产品的最终形态，并结合了枸杞子和小牛肉中功效成分的协同作用，具有提高免疫力、抗衰老和补血等功效。
具体实施方式
下面以具体实施例说明本发明的技术方案：
实施例1
1)配料：小牛肉100kg、枸杞子25kg、淀粉10kg、盐3kg、白糖4kg；
其中枸杞子选用宁夏枸杞；
2)枸杞子压片：先将宁夏枸杞清洗干净后用搅碎机绞碎，再将枸杞子压成片状，厚度为0.8mm；
3)枸杞子杀菌：将片状枸杞子超高压杀菌：压力200MPa，温度20℃，灭菌时间15min；
4)小牛肉压片：将小牛肉洗净，用搅碎机搅碎成肉泥，将淀粉、盐、白糖加入到肉泥中，搅拌均匀，腌制10h，然后压成片状小牛肉，厚度为1mm；
5)小牛肉杀菌：将片状小牛肉在68℃条件下加热60分钟；
6)压片：将一片步骤3)杀菌后的片状枸杞子放置于两片步骤5)杀菌后的片状小牛肉中间，使用压片机进行挤压成1.8mm厚的肉脯；
7)切割、包装。
实施例2
1)配料：小牛肉100kg、枸杞子20kg、淀粉8kg、盐2kg、白糖3kg，其中枸杞子选用中华枸杞；
2)枸杞子压片：先将中华枸杞清洗干净后直接压成片状，厚度为1mm；
3)枸杞子杀菌：将片状枸杞子超高压杀菌：压力250MPa，温度20℃，灭菌时间15min；
4)小牛肉压片：将小牛肉洗净，用搅碎机搅碎成肉泥，将淀粉、盐、白糖加入到肉泥中，搅拌均匀，腌制12h，然后压成片状小牛肉，厚度为0.8mm；
5)小牛肉杀菌：将片状小牛肉在72℃条件下加热30分钟；
6)压片：将一片步骤3)杀菌后的片状枸杞子放置于两片步骤5)杀菌后的片状小牛肉中间，使用压片机进行挤压成1.7mm厚的肉脯；
7)切割、包装。
实施例3
1)配料：小牛肉100kg、枸杞子10kg、淀粉5kg、盐2kg、白糖5kg，其中枸杞子选用黑果枸杞。
2)枸杞子压片：先将黑果枸杞清洗干净后直接压成片状，厚度为0.8mm；
3)枸杞子杀菌：将片状枸杞子超高压杀菌：压力150MPa，温度20℃，灭菌时间20min；
4)小牛肉压片：将小牛肉洗净，用搅碎机搅碎成肉泥，将淀粉、盐、白糖加入到肉泥中，搅拌均匀，腌制8h，然后压成片状小牛肉，厚度为0.8mm；
5)小牛肉杀菌：将片状小牛肉在70℃条件下加热45分钟；
6)压片：将一片步骤3)杀菌后的片状枸杞子放置于两片步骤5)杀菌后的片状小牛肉中间，使用压片机进行挤压成1.5mm厚的肉脯；
7)切割、包装。
实施例4
1)配料：小牛肉100kg、枸杞子15kg、淀粉6kg、盐4kg、白糖3kg，其中枸杞子选用黑果枸杞。
2)枸杞子压片：先将黑果枸杞清洗干净后用搅碎机绞碎，再压成片状，厚度为1mm；
3)枸杞子杀菌：将片状枸杞子超高压杀菌：压力200MPa，温度20℃，灭菌时间15min；
4)小牛肉压片：将小牛肉洗净，用搅碎机搅碎成肉泥，将淀粉、盐、白糖加入到肉泥中，搅拌均匀，腌制10h，然后压成片状小牛肉，厚度为1mm；
5)小牛肉杀菌：将片状小牛肉在68℃条件下加热45分钟；
6)压片：将一片步骤3)杀菌后的片状枸杞子放置于两片步骤5)杀菌后的片状小牛肉中间，使用压片机进行挤压成2mm厚的肉脯；
7)切割、包装。
从上述实施例可以看出，本发明提供的一种功能性肉脯及其加工方法，采用特殊工艺有效保留小牛肉和枸杞的营养成分，改变了传统烘烤制备肉脯的方法，外观新颖，营养丰富，是新一代的营养保健食品。
Claims (6)
1.一种功能性肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)配料，按如下重量份准备材料：小牛肉100份、枸杞子10-25份、淀粉5-10份、盐2-4份、白糖3-5份；
2)枸杞子压片：a)将枸杞子清洗干净，用搅拌机将枸杞子皮和果肉分离，然后用压片机将枸杞子压成片状枸杞子；或，b)将枸杞子清洗干净，用压片机直接压成片状枸杞子；
3)枸杞子杀菌：片状枸杞子采用超高压灭菌方法进行杀菌；
4)小牛肉压片：将小牛肉洗净，用搅碎机搅碎成肉泥，将淀粉、盐、白糖加入到肉泥中，搅拌均匀，腌制8-12h，然后压成片状小牛肉；
5)小牛肉杀菌：将片状小牛肉在68-72℃条件下加热30-60分钟；
6)压片：将一片步骤3)杀菌后的片状枸杞子放置于两片步骤5)杀菌后的片状小牛肉中间，使用压片机进行挤压成1.5-2mm厚的肉脯；
7)切割、包装。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述枸杞子选自中华枸杞、宁夏枸杞或黑果枸杞。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)所述片状枸杞子的厚度为0.8-1mm。
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3)所述超高压灭菌的条件为：压力150-250MPa，温度20℃，灭菌时间15-20min。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤4)所述片状小牛肉厚度为0.8-1mm。
6.如权利要求1-5任一项所述加工方法制成的功能性肉脯。
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