CN101690593B - 一种香辣鸡翅的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种香辣鸡翅的加工方法,以鸡翅为原料,40-50℃温水中漂洗2-3次,在由水、食盐和白酒配成的混合液中浸渍40-50分钟,再进行微波(输出频率2450MHz,功率0-750W)加热处理2~10min,再加入由生抽、食盐、白糖、白酒、大蒜、生姜、花椒、辣椒和五香粉等调味料的卤水中大火沸腾8-10分钟,再小火微沸60-90分钟,后采用真空包装,最后进行巴氏杀菌,使得鸡翅鲜嫩可口、咸中带甜、香辣浓郁、回味无穷、安全可靠,适合规模化生产要求。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种畜禽熟食制品的加工方法,具体地说是一种香辣鸡翅的加工方法。
二、背景技术
鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,富含多种蛋白质,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体等作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡是家喻户晓的膳食品,现有技术中有多种食用鸡的制造方法,如烧烤、油炸、腌腊、酱卤等,市面上供应的熟食鸡大多是整鸡加工;因鸡翅肉较少,食用过程废弃较多,产生大量生活垃圾。
众所周知,鸡翅的肉为“活肉”,营养价值很高。目前,关于鸡翅深加工研究的报道较少,加工也不规范。经由国家知识产权局网站检索,截至2009年6月4日,与鸡翅加工方法直接相关的授权专利或申请主要有:
(1)实用新型专利:“包装袋(香辣鸡翅)”,专利号:ZL03300762.4。提供了一种香辣鸡翅的包装袋子。
(2)发明专利:“一种糖熏鸡翅及其制备方法”,专利号:ZL98102103.4。
该发明是一种糖熏鸡翅及其制备方法。它以鸡翅为主料,味精、食盐、胡椒粉、亚硝酸钠、白糖为副料,加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、荜拨、良姜、佛手、丁香、鲜姜等调料,经浸泡、腌制、煮、熏、包装等加工而成。
(3)发明专利:“粤家花椒酱汁香鸡翅及其制作方”,专利申请号:200610129427.7。
该发明是一种粤家花椒酱汁香鸡翅及其制作方法。其特征在于它是由以下步骤所构成:①选优质鸡翅;②备调料;③腌制鸡翅;④制作自制鸡酱;⑤煲鸡翅;⑥冷却;⑦灭菌后密封装袋。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种里外口味一致的香辣鸡翅食品。所要解决的技术问题是规模化生产口味统一、里外一致的香辣鸡翅食品。
本香辣鸡翅的加工方法,包括鸡翅的预处理、微波加热和煮制以及后处理,与现有技术的区别是经预处理后的鸡翅用微波加热2~10min,然后于卤水中煮制,先大火沸腾8~10min,后小火微沸60~90min,煮制结束后进行后处理,即捞出沥干、冷却、包装和灭菌。
所述的卤水是以水的质量计,添加以下各组分:生抽1.0~1.5%、食盐6.5~7.5%、白糖0.3~0.5%、白酒0.8~1.2%、大蒜0.3~0.5%、生姜0.4~0.6%、花椒0.5~0.8%、辣椒3.5~4.5%、五香粉1.2~1.6%。
具体操作步骤如下:
(1)温水洗涤
采用40-50℃温水中漂洗鸡翅2-3次。
(2)浸渍
将水、食盐和白酒配成的混合液,温度控制50±2℃左右,将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。以质量百分比计,水中含食盐3~5%、白酒0.5~1.0%。
(3)微波处理
将上述浸渍过的鸡翅采用微波(输出频率2450MHz,功率0-750W),加热2~10分钟。
(4)煮制
将微波加热后鸡翅投入含生抽、食盐、白糖、白酒、大蒜、生姜、花椒、辣椒和五香粉的卤水中,先大火煮制8~10min,后小火焖煮60~90min;结束前5min左右向卤水中加入0.1~0.2%(质量百分比)的味精。
(5)鸡翅煮熟后捞出沥干、冷却。
(6)将煮制好的鸡翅冷却后真空包装,真空度0.07MPa。
(7)灭菌
采用巴氏杀菌,温度90~100℃、20分钟。
温水洗涤的作用是洗去鸡翅的血迹和污物。盐水浸渍的作用是除去禽畜特有的腥味。微波加热利用微波穿透性,一方面使内外同步脱水,另一方面疏松肌内组织和翅骨,以方便渗透入味,使香辣味里外一致。本香辣鸡翅酥嫩松软,咸中有甜,香辣浓郁,里外一致,回味无穷,适合规模化生产。
四、具体实施方式
实施例一(取1公斤左右冷藏鸡翅):
产品原料组成及配比
(1)原料的选择
原料为现成的鸡翅,要求新鲜,无病、伤、无异味,无污染;加工冻禽,应自然解冻。
(2)温水洗涤
采用40-50℃温水中漂洗2-3次,除去鸡翅上的血迹和杂物。
(3)浸渍
配制食盐4%,白酒0.8%的混合液,温度控制50±2℃左右,将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。
(4)微波处理
将上述浸渍过鸡翅进行微波(输出频率2450MHz,功率350W)加热预煮8分钟,便于后续煮制过程产品入味。
(5)煮制
先配制卤水,量/称取生抽12g、食盐70g、白糖4g、白酒10g、大蒜4g、生姜5g、花椒6g、辣椒40g和五香粉15g,倒入1公斤饮用水中混合后烧开,将1公斤鸡翅放入,在大火中煮制8-10分钟,再小火焖煮60-90分钟;结束前5min加入味精1g。单只捞出沥干。
(6)包装
将煮制好的鸡翅冷却后真空包装,真空度0.07MPa。
(7)灭菌
采用巴氏杀菌,温度95℃、20分钟。
实施例二(取宰杀活鸡的鸡翅1公斤):
选择原料为活鸡,按照以下步骤进行加工:
(1)活鸡宰杀、温水洗涤
放血、褪毛、切爪、开膛去内脏后,切下鸡翅浸入40-50℃温水中漂洗2-3次,除去鸡翅上的血迹和杂物。
(2)浸渍
配制食盐5%和白酒1%配成的混合液,温度控制50±2℃左右,将鸡翅在其中浸渍40-50分钟。
(3)微波处理
将上述浸渍过鸡翅进行微波(输出频率2450MHz,功率650W)加热预煮4分钟,便于后续煮制过程产品入味。
(4)煮制
先配制卤水,量/称取生抽13g、食盐71g、白糖4g、白酒10g、大蒜4g、生姜5g、花椒7g、辣椒40g和五香粉15g,倒入1公斤饮用水中混合后烧开,将1公斤鸡翅放入,在大火中煮制8-10分钟,再小火焖煮60-90分钟;结束前5min加入味精2g。单只捞出沥干。
(5)包装
将煮制好的鸡翅冷却后真空包装,真空度0.07MPa。
(6)灭菌
采用巴氏杀菌,温度95℃、20分钟。
Claims (1)
1.一种香辣鸡翅的加工方法,包括鸡翅预处理、微波加热和煮制以及后处理,其特征在于:所述的预处理是鸡翅用40-50℃温水漂洗2-3次后用由水、食盐和白酒配成的混合液于50±2℃浸渍40-50min,以质量百分比计,水中含食盐3-5%、白酒0.5-1.0%,预处理后的鸡翅用输出频率2450MHz,功率0-750W微波加热处理2-10min,然后于卤水中煮制,先用大火沸腾8-10min,后小火微沸60-90min,在煮制结束前5min向卤水中加入0.1-0.2%味精;所述的卤水以水的质量计,添加生抽1.0-1.5%、食盐6.5-7.5%、白糖0.3-0.5%、白酒0.8-1.2%、大蒜0.3-0.5%、生姜0.4-0.6%、花椒0.5-0.8%、辣椒3.5-4.5%、五香粉1.2-1.6%。
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