CN104509878A - 一种鸡块罐头的制作方法 - Google Patents

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王联河
王心玲
孟庆玉
李清溪
李现实
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    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat

Abstract

一种鸡块罐头的制作方法，涉及食品加工技术领域，首先将白条鸡鸡身进行分割、洗净、焯水处理后，剁成鸡块；将香料用炒锅炒出香味，然后放入鸡块翻炒，炒至鸡块发黄变硬；然后向炒锅内加入白糖、食盐、耗油和味精，继续翻炒5~10min，再向锅内加入鸡汤煨炖5分钟，收汁炒干；拣出干黄的鸡块装罐，并向罐内加入花椒油、干辣椒和鸡汤，然后将罐体置于85~100℃的蒸汽中6~10min，以进行排气，之后封罐、杀菌即可。本发明的鸡块罐头营养丰富、风味独特，且鸡块里外口味一致，肉质劲道，丰富了鸡肉制品的口味种类，满足了不同消费人群的需求。

Description

一种鸡块罐头的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡块罐头的制作方法。
背景技术
鸡肉味道鲜美，营养丰富，是餐桌上一道永恒的美味菜肴，也是我国传统的禽肉制品，其适合多种不同的烹制方法加工，如腌制、酱卤、熏烧、油炸、清蒸和炖汤等，不同的加工工艺成就了不同风味的鸡肉制品，广泛赢得了不同消费人群的喜爱。目前，市场上鸡肉制品以整鸡产品及鸡腿、鸡爪、鸡翅等鸡肉制品占主导，鸡块罐头类产品则较少。另外，市面上带包装的整鸡等鸡肉制品普遍不含有鸡汤，造成了部分鸡肉制品营养的流失，也不符合鸡肉制品种类多样化的需求，不能满足部分消费人群的个性需求。另外，现有的鸡块类鸡肉制品在制作工艺上多以炖制为主，鸡肉在长时间的炖制过程中鸡肉变得软烂，失去了应有的嚼劲和韧性，影响了鸡肉的口感和风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡块罐头的制作方法，其一方面丰富市场上鸡肉制品的种类，保留鸡肉制品的丰富营养，另一方面解决现有的鸡块类鸡肉制品口感和风味欠佳的问题。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种鸡块罐头的制作方法，包括如下步骤：
（1）、将白条鸡鸡身进行分割，清水洗净、沥干后，投入沸水中焯水处理，然后捞出，晾凉、剁成鸡块；
（2）、向炒锅内加入大豆油，烧热后，用葱、姜炝锅，然后加入香料炒出香味，再放入步骤（1）的鸡块，炒至鸡块发黄变硬；所述香料的加入量为每公斤鸡块加入23~47g香料；
所述香料按重量份数计由8~10份大茴、12~16份花椒、3~5份肉蔻、3~5份桂皮、3~5份草果、5~8份白芷、1~3份香叶和15~18份辣椒组成；
（3）、按照每公斤鸡块3~6g白糖、25~30g食盐、3~8g耗油和8~12g味精的加入量，将上述调料加入炒锅内，继续翻炒5~10min，然后按照每公斤鸡块200~300g鸡汤的加入量向炒锅内加入鸡汤煨炖5分钟，最后收汁炒干；
（4）、拣出干黄的鸡块装罐，并向罐内加入花椒油、干辣椒和鸡汤将鸡块淹没，所述花椒油、干辣椒和鸡汤加入量的重量比为45~50: 10~15: 1600~1800；
（5）、将步骤（4）的罐体在封口前置于85~100℃的蒸汽中6~10min，以对罐体内气体进行排除，然后封罐、杀菌即可。
进一步地，上述制作方法中还包括将步骤（1）的鸡块进行腌制的步骤，腌制后的鸡块再进行步骤（2）的翻炒步骤，所述腌制方法为：将鸡块和鸡块重量3%的食盐搅拌均匀，腌制一天，第二天加入炒干的香料，拌匀，常温下腌制20个小时；然后再置于-5~5℃的腌制室腌制2天即可；腌制过程中所用的香料与上述步骤（2）中所用的香料相同。
有益效果：本发明的鸡块罐头保留了鸡块和鸡汤成分，不同于现有的肉类罐头不包含鸡汤的做法，其较多地包含了整鸡的各种营养成分，拓宽了鸡肉制品的种类，满足了不同消费人群的需求。
本发明的制作工艺中，鸡块以腌、炒为主，并辅以鸡汤短时间煨炖，然后再收汁炒干，将鸡汤中的营养成分融入到鸡块中，制得的鸡块营养丰富，且鸡块里外口味一致，肉质劲道，翻炒之前的腌制处理过程能够进一步提高鸡块的香味。
本发明所用香料为精心配制，在和鸡块一起腌制和炒制过程中，其香味得以完全释放并最终融入鸡块中，使鸡块充分入味，达到麻辣通透的效果。在封罐前，采用蒸汽加热排气的方法，使鸡块带骨不涨罐，且能保持肉质劲道，不松烂、不脱骨，保证了本发明鸡肉罐头的独特风味和口感。
本发明鸡块制品使用方式多样，方便快捷，既可做酒店餐饮也可做家庭火锅、大盘鸡等，在丰富鸡肉制品风味、口感的同时，能够满足不同消费人群的需求。
具体实施方式
实施例1
取二年以上生长期的老母鸡，活鸡按伊斯兰方法屠宰放血，褪毛，扒出全部内脏；1.5kg重的白条鸡按头、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，沥干后，投入沸水中焯水处理，然后捞出，晾凉、剁成鸡块；向炒锅内加入50g大豆油，烧热后，用25g葱段和20g生姜炝锅，然后加入8g大茴、12g花椒、3g肉蔻、3g桂皮、3g草果、5g白芷、1g香叶和15g辣椒，炒出香味，再放入上述鸡块，炒至鸡块发黄变硬；向炒锅内加入5g白糖、25g食盐、5g耗油和10g味精，继续翻炒10min，然后加入300g鸡汤煨炖5分钟，最后收汁炒干；拣出干黄的鸡块装罐，并向罐内加入50g花椒油、10g干辣椒和1700g鸡汤，然后将罐体置于90℃的高温蒸汽中8min，之后封罐、杀菌即可。
实施例2
取二年以上生长期的老母鸡，活鸡按伊斯兰方法屠宰放血，褪毛，扒出全部内脏；1.8kg重的白条鸡按头、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，沥干后，投入沸水中焯水处理，然后捞出，晾凉、剁成鸡块；向炒锅内加入50g大豆油，烧热后，用25g葱段和20g生姜炝锅，然后加入8g大茴、15g花椒、5g肉蔻、5g桂皮、5g草果、6g白芷、2g香叶和15g辣椒，炒出香味，再放入上述鸡块，炒至鸡块发黄变硬；向炒锅内加入3g白糖、25g食盐、8g耗油和10g味精，继续翻炒5min，然后加入350g鸡汤煨炖5分钟，最后收汁炒干；拣出干黄的鸡块装罐，并向罐内加入45g花椒油、15g干辣椒和1600g鸡汤，然后将罐体置于100℃的高温蒸汽中6min，之后封罐、杀菌即可。
实施例3
取二年以上生长期的老母鸡，活鸡按伊斯兰方法屠宰放血，褪毛，扒出全部内脏；2.1kg重的白条鸡按头、脖、翅、腿、爪、胸、背分割，用清水洗洗，沥干后，投入沸水中焯水处理，然后捞出，晾凉、剁成鸡块；将鸡块和鸡块重量3%的食盐搅拌均匀，腌制一天，第二天加入炒干后的10g大茴、16g花椒、5g肉蔻、5g桂皮、5g草果、8g白芷、3g香叶和18g辣椒，拌匀，常温下腌制20个小时；然后再置于0℃的腌制室腌制2天，备用；向炒锅内加入55g大豆油，烧热后，用25g葱段和25g生姜炝锅，然后加入上述各香料，炒出香味，再放入上述腌制后的鸡块，炒至鸡块发黄变硬；向炒锅内加入6g白糖、30g食盐、8g耗油和12g味精，继续翻炒10min，然后加入400g鸡汤煨炖5分钟，最后收汁炒干；拣出干黄的鸡块装罐，并向罐内加入50g花椒油、15g干辣椒和1800g鸡汤，然后将罐体置于85℃的高温蒸汽中10min，之后封罐、杀菌即可。

Claims (2)

1.一种鸡块罐头的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、将白条鸡鸡身进行分割，清水洗净、沥干后，投入沸水中焯水处理，然后捞出，晾凉、剁成鸡块；
（2）、向炒锅内加入大豆油，烧热后，用葱、姜炝锅，然后加入香料炒出香味，再放入步骤（1）的鸡块，炒至鸡块发黄变硬；所述香料的加入量为每公斤鸡块加入23~47g香料；
所述香料按重量份数计由8~10份大茴、12~16份花椒、3~5份肉蔻、3~5份桂皮、3~5份草果、5~8份白芷、1~3份香叶和15~18份辣椒组成；
（3）、按照每公斤鸡块3~6g白糖、25~30g食盐、3~8g耗油和8~12g味精的加入量，将上述调料加入炒锅内，继续翻炒5~10min，然后按照每公斤鸡块200~300g鸡汤的加入量向炒锅内加入鸡汤煨炖5分钟，最后收汁炒干；
（4）、拣出干黄的鸡块装罐，并向罐内加入花椒油、干辣椒和鸡汤将鸡块淹没，所述花椒油、干辣椒和鸡汤加入量的重量比为45~50: 10~15: 1600~1800；
（5）、将步骤（4）的罐体在封口前置于85~100℃的蒸汽中6~10min，以对罐体内气体进行排除，然后封罐、杀菌即可。
2.如权利要求1所述的一种鸡块罐头的制作方法，其特征在于：还包括将步骤（1）的鸡块进行腌制的步骤，腌制后的鸡块再进行步骤（2）的翻炒步骤，所述腌制方法为：将鸡块和鸡块重量3%的食盐搅拌均匀，腌制一天，第二天加入炒干的香料，拌匀，常温下腌制20个小时；然后再置于-5~5℃的腌制室腌制2天即可；腌制过程中所用的香料与上述步骤（2）中所用的香料相同。
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