CN105995647A - 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 - Google Patents
一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105995647A CN105995647A CN201610364166.0A CN201610364166A CN105995647A CN 105995647 A CN105995647 A CN 105995647A CN 201610364166 A CN201610364166 A CN 201610364166A CN 105995647 A CN105995647 A CN 105995647A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- skipjack
- sootiness
- meat
- smoked
- work flow
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，所述加工流程工艺包括如下步骤：将原料鱼接受CCP1后进行冷藏，当需要使用鲣鱼时，取冷冻鲣鱼原料进行流水解冻，至中心温度0‑10℃，去头、去内脏之后进行摆筐得到鲣鱼肉原料；将得到的鲣鱼肉原料进行挑选，挑选没有刺的进行熏干CCP2，含有刺的鲣鱼进行去刺之后再进行熏干CCP2，然后进行反复多次的冷却烟熏得到烟熏的鲣鱼肉；将得到的烟熏鲣鱼肉进行筛选，筛选烟熏好的鲣鱼肉放入纸箱中进行计量、装箱，计量、装箱之后进行金属探测CCP1，完成之后进行入库等待出厂装运。本发明的有益效果是：该种烟熏鲣鱼的加工流程工艺制作的烟熏鲣鱼能够很大程度地增强风味，保持其鲜度，无汁液渗出，减菌化状态和颜色不变。
Description
技术领域
本发明涉及一种加工流程工艺，具体为一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，属于食品加工工艺应用技术领域。
背景技术
随着人们生活质量的提高，人们对食物的要求越来越高，鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、鲣属，日式烹饪中经常用到的柴鱼高汤就是鲣鱼制作而成，鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，剔除鱼刺后反复烟熏多次，因烟熏后的鲣鱼硬如木块，用这种烟熏鲣鱼为主要成分，并且配合各种氨基酸与核酸原料制成的颗粒状调味品，它是日本料理和日本料家庭馆最常用的调味品之一，因此，烟熏鲣鱼具有良好的市场前景。而目前的烟熏鲣鱼存在很多不足之处，如传统的烟熏方式简单，烟熏的鲣鱼口感不行，在解冻后冷藏条件下不能保持新鲜度，保存时间不长。因此，针对上述问题提出一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的，一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，所述加工流程工艺包括如下步骤：
(1)鲣鱼肉的制取，将原料鱼接受CCP1后进行冷藏，当需要使用鲣鱼时，取冷冻鲣鱼原料进行流水解冻，至中心温度0-10℃，去头、去内脏之后进行摆筐得到鲣鱼肉原料；
(2)鲣鱼肉的烟熏，将按照步骤(1)得到的鲣鱼肉原料进行挑选，挑选没有刺的进行熏干CCP2，含有刺的鲣鱼进行去刺之后再进行熏干CCP2，然后进行反复多次的冷却烟熏得到烟熏的鲣鱼肉；
(3)烟熏鲣鱼肉的包装，将按照步骤(2)得到的烟熏鲣鱼肉进行筛选，筛选烟熏好的鲣鱼肉放入纸箱中进行计量、装箱，计量、装箱之后进行金属探测CCP1，完成之后进行入库等待出厂装运。
优选的，所述步骤(2)鲣鱼肉的烟熏过程中，鲣鱼鱼肉烟熏温度为40℃-70℃，相对湿度RH在45％-60％，烟熏时间10-48h，且鲣鱼烟熏过程中冷却温度为0-5℃，冷却时间为1-3h。
优选的，所述步骤(3)中烟熏鲣鱼肉的包装使用的纸箱都经过纸箱验收之后进行储存备用。
优选的，所述步骤(1)中鲣鱼冷藏温度为-50℃至-60℃，且鲣鱼在流水解冻之前经过真空冷却红外线脱水机(V-CID)设定的条件进行减菌化、氧合和除水的保鲜处理后进行气体置换包装和急速冷冻，最后放置在-20℃中冷藏。
优选的，将按照步骤(1)制取的鲣鱼肉摆筐之后进行腌制，将得到的鲣鱼肉放入腌制液中进行腌制，腌制时间为1-3h，得到腌制的鱼肉。
优选的，所述腌制液中各组分的重量为：食盐3000g、味精300g、水25000g、黄酒1000g、生姜1000g、大蒜1000g、香辛药料1100g，所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1.5至1：2。
优选的，所述香辛药料各组分的重量配比为：草果60g、肉豆蔻80g、陈皮100g、桂皮60g、白胡椒90g、八角90g、花椒100g、小茴香80g。
本发明的有益效果是：该种烟熏鲣鱼的加工流程工艺制作的烟熏鲣鱼经过腌制、烟熏过程能够有效保证产品风味及安全储存性，其中腌制过程能够起到有效抑制微生物繁殖、控制水分活度的作用，烟熏能够很大程度地增强风味，并能起到抗氧化的作用具有在解冻后冷藏条件下保鲜的优点，保持其鲜度，无汁液渗出，减菌化状态和颜色不变。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，所述加工流程工艺包括如下步骤：
(1)鲣鱼肉的制取，将原料鱼接受CCP1后进行冷藏，当需要使用鲣鱼时，取冷冻鲣鱼原料进行流水解冻，至中心温度0-10℃，去头、去内脏之后进行摆筐得到鲣鱼肉原料；
(2)鲣鱼肉的烟熏，将按照步骤(1)得到的鲣鱼肉原料进行挑选，挑选没有刺的进行熏干CCP2，含有刺的鲣鱼进行去刺之后再进行熏干CCP2，然后进行反复多次的冷却烟熏得到烟熏的鲣鱼肉；
(3)烟熏鲣鱼肉的包装，将按照步骤(2)得到的烟熏鲣鱼肉进行筛选，筛选烟熏好的鲣鱼肉放入纸箱中进行计量、装箱，计量、装箱之后进行金属探测CCP1，完成之后进行入库等待出厂装运。
所述步骤(2)鲣鱼肉的烟熏过程中，鲣鱼鱼肉烟熏温度为40℃，相对湿度RH在45％，烟熏时间10h，且鲣鱼烟熏过程中冷却温度为0-5℃，冷却时间为1-3h。
所述步骤(3)中烟熏鲣鱼肉的包装使用的纸箱都经过纸箱验收之后进行储存备用。
所述步骤(1)中鲣鱼冷藏温度为-50℃，且鲣鱼在流水解冻之前经过真空冷却红外线脱水机(V-CID)设定的条件进行减菌化、氧合和除水的保鲜处理后进行气体置换包装和急速冷冻，最后放置在-20℃中冷藏。
将按照步骤(1)制取的鲣鱼肉摆筐之后进行腌制，将得到的鲣鱼肉放入腌制液中进行腌制，腌制时间为1-3h，得到腌制的鱼肉。
所述腌制液中各组分的重量为：食盐3000g、味精300g、水25000g、黄酒1000g、生姜1000g、大蒜1000g、香辛药料1100g，所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1.5。
所述香辛药料各组分的重量配比为：草果60g、肉豆蔻80g、陈皮100g、桂皮60g、白胡椒90g、八角90g、花椒100g、小茴香80g。
实施例二：
一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，所述加工流程工艺包括如下步骤：
(1)鲣鱼肉的制取，将原料鱼接受CCP1后进行冷藏，当需要使用鲣鱼时，取冷冻鲣鱼原料进行流水解冻，至中心温度0-10℃，去头、去内脏之后进行摆筐得到鲣鱼肉原料；
(2)鲣鱼肉的烟熏，将按照步骤(1)得到的鲣鱼肉原料进行挑选，挑选没有刺的进行熏干CCP2，含有刺的鲣鱼进行去刺之后再进行熏干CCP2，然后进行反复多次的冷却烟熏得到烟熏的鲣鱼肉；
(3)烟熏鲣鱼肉的包装，将按照步骤(2)得到的烟熏鲣鱼肉进行筛选，筛选烟熏好的鲣鱼肉放入纸箱中进行计量、装箱，计量、装箱之后进行金属探测CCP1，完成之后进行入库等待出厂装运。
所述步骤(2)鲣鱼肉的烟熏过程中，鲣鱼鱼肉烟熏温度为70℃，相对湿度RH在60％，烟熏时间48h，且鲣鱼烟熏过程中冷却温度为0-5℃，冷却时间为3h。
所述步骤(3)中烟熏鲣鱼肉的包装使用的纸箱都经过纸箱验收之后进行储存备用。
所述步骤(1)中鲣鱼冷藏温度为-60℃，且鲣鱼在流水解冻之前经过真空冷却红外线脱水机(V-CID)设定的条件进行减菌化、氧合和除水的保鲜处理后进行气体置换包装和急速冷冻，最后放置在-20℃中冷藏。
将按照步骤(1)制取的鲣鱼肉摆筐之后进行腌制，将得到的鲣鱼肉放入腌制液中进行腌制，腌制时间为1-3h，得到腌制的鱼肉。
所述腌制液中各组分的重量为：食盐3000g、味精300g、水25000g、黄酒1000g、生姜1000g、大蒜1000g、香辛药料1100g，所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:2。
所述香辛药料各组分的重量配比为：草果60g、肉豆蔻80g、陈皮100g、桂皮60g、白胡椒90g、八角90g、花椒100g、小茴香80g。
根据实施例一和实施例二得到的烟熏鲣鱼气味鲜而浓厚，口味醇和且味感持久，食品安全性良好，保持鲣鱼的鲜度，无汁液渗出，减菌化状态和颜色不变。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：所述加工流程工艺包括如下步骤：
(1)鲣鱼肉的制取，将原料鱼接受CCP1后进行冷藏，当需要使用鲣鱼时，取冷冻鲣鱼原料进行流水解冻，至中心温度0-10℃，去头、去内脏之后进行摆筐得到鲣鱼肉原料；
(2)鲣鱼肉的烟熏，将按照步骤(1)得到的鲣鱼肉原料进行挑选，挑选没有刺的进行熏干CCP2，含有刺的鲣鱼进行去刺之后再进行熏干CCP2，然后进行反复多次的冷却烟熏得到烟熏的鲣鱼肉；
(3)烟熏鲣鱼肉的包装，将按照步骤(2)得到的烟熏鲣鱼肉进行筛选，筛选烟熏好的鲣鱼肉放入纸箱中进行计量、装箱，计量、装箱之后进行金属探测CCP1，完成之后进行入库等待出厂装运。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：所述步骤(2)鲣鱼肉的烟熏过程中，鲣鱼鱼肉烟熏温度为40℃-70℃，相对湿度RH在45％-60％，烟熏时间10-48h，且鲣鱼烟熏过程中冷却温度为0-5℃，冷却时间为1-3h。
3.根据权利要求1所述的一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：所述步骤(3)中烟熏鲣鱼肉的包装使用的纸箱都经过纸箱验收之后进行储存备用。
4.根据权利要求1所述的一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：所述步骤(1)中鲣鱼冷藏温度为-50℃至-60℃，且鲣鱼在流水解冻之前经过真空冷却红外线脱水机(V-CID)设定的条件进行减菌化、氧合和除水的保鲜处理后进行气体置换包装和急速冷冻，最后放置在-20℃中冷藏。
5.根据权利要求1所述的一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：将按照步骤(1)制取的鲣鱼肉摆筐之后进行腌制，将得到的鲣鱼肉放入腌制液中进行腌制，腌制时间为1-3h，得到腌制的鱼肉。
6.根据权利要求5所述的一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：所述腌制液中各组分的重量为：食盐3000g、味精300g、水25000g、黄酒1000g、生姜1000g、大蒜1000g、香辛药料1100g，所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1.5至1：2。
7.根据权利要求6所述的一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺，其特征在于：所述香辛药料各组分的重量配比为：草果60g、肉豆蔻80g、陈皮100g、桂皮60g、白胡椒90g、八角90g、花椒100g、小茴香80g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610364166.0A CN105995647A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610364166.0A CN105995647A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105995647A true CN105995647A (zh) | 2016-10-12 |
Family
ID=57091330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610364166.0A Pending CN105995647A (zh) | 2016-05-27 | 2016-05-27 | 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105995647A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1836527A (zh) * | 2005-03-25 | 2006-09-27 | 浙江工商大学 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
| CN102578205A (zh) * | 2012-03-21 | 2012-07-18 | 广西大学 | 熏制即食罗非鱼的加工方法 |
| CN104273495A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-01-14 | 浙江工业大学 | 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 |
-
2016
- 2016-05-27 CN CN201610364166.0A patent/CN105995647A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1836527A (zh) * | 2005-03-25 | 2006-09-27 | 浙江工商大学 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
| CN102578205A (zh) * | 2012-03-21 | 2012-07-18 | 广西大学 | 熏制即食罗非鱼的加工方法 |
| CN104273495A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-01-14 | 浙江工业大学 | 一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 张泓: ""真空冷却红外线脱水技术"", 《渔业现代化》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| McDonald et al. | The effect of injection level on the quality of a rapid vacuum cooled cooked beef product | |
| CN103989189A (zh) | 一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉 | |
| CN101496617A (zh) | 冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸 | |
| CN101455409A (zh) | 一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品 | |
| CN104432200A (zh) | 一种野猪腊肉的制作方法及其产品 | |
| KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
| CN102919870A (zh) | 盐水鹅的生产加工方法 | |
| CN103689670A (zh) | 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法 | |
| BR112014000460B1 (pt) | Método para produzir alimento seco | |
| JP4882871B2 (ja) | 野菜類及びきのこ類食品の調理方法 | |
| CN107279810A (zh) | 一种水晶羊肉的制备方法 | |
| CN106261809A (zh) | 一种特色猪肉脯及其制作方法 | |
| JPS6036274B2 (ja) | 氷結点調節乾燥食品の製造法 | |
| KR20180063632A (ko) | 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육 | |
| KR101064392B1 (ko) | 간장게장의 포장방법 | |
| CN103190641A (zh) | 狮子头的一种加工方法 | |
| KR20100028283A (ko) | 간장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여보존하는 방법 | |
| CN105995647A (zh) | 一种烟熏鲣鱼的加工流程工艺 | |
| CN106962832A (zh) | 一种风味即食对虾干的制作方法 | |
| JP6511576B1 (ja) | 食肉の熟成方法 | |
| CN107125642A (zh) | 一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺 | |
| KR20150030290A (ko) | 진공 저온처리 하는 육가공 제품의 제조방법 | |
| KR20140079239A (ko) | 천연 첨가물을 함유한 육포의 제조방법 | |
| CN105380150A (zh) | 一种风味鱼肉及其制备方法 | |
| Marapana et al. | Effect of processing conditions on quality of chicken sausages stuffed in different casings |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Chen Ruming Inventor before: Lin Zhifang |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20171215 Address after: 134600 group twenty-one of Xinlong community, Xing Long Street, Linjiang City, Jilin Applicant after: Chen Ruming Address before: Xiangshan County, Zhejiang province 315700 Ningbo city Chang Guozhen South Development Zone Applicant before: Ningbo Three Aquatic Food Co., Ltd. |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20161012 |