BR112014000460B1 - Método para produzir alimento seco - Google Patents

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Takateru Nakayama
Kazuki Yoshida
Seiko Tamura
Mitsuru Tanaka
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Nissin Foods Holdings Co., Ltd.
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Abstract

método para produzir alimento seco é fornecido um método para produzir alimento seco a base de carne que é para ser reconstituído adicionando-se água quente ou fria ao mesmo antes de comer, compreendendo: uma etapa de processar um material bruto de carne ou alimento a base de carne com vapor superaquecido; uma etapa de resfriar o material bruto de carne ou alimento a base de carne processado com vapor superaquecido; e uma etapa de secar o material de carne ou alimento a base de carne congelado sob pressão reduzida. é possível reconstituir o alimento seco produzido pelo método de produção em um tempo curto de cerca de 3 a 5 minutos até se o alimento seco for espesso.

Description

“MÉTODO PARA PRODUZIR ALIMENTO SECO”
CAMPO TÉCNICO [0001] A presente invenção diz respeito a um método para produzir alimento seco a base de carne
FUNDAMENTOS DA TÉCNICA [0002] Existem muitos alimentos instantâneos que são para serem reconstituídos com água quente ou fria. Alimentos secos são usados nos alimentos instantâneos. Particularmente no campo dos macarrões de copo, alimentos secos a base de carne (ingredientes secos) tais como char siu (filé de porco assado) são muito usados.
[0003] Tal alimento seco a base de carne tem que ser reconstituído adicionando água fervente ao mesmo em cerca de 3 a 5 minutos. De modo a permitir reconstituição em um período de tempo estabelecido, o tamanho (espessura) dos ingredientes secos a base de carne têm sido importante.
[0004] Isto é, embora existam algumas diferenças dependendo dos tipos e métodos de produção dos alimentos secos, se um método em que carne aquecida é congelada e seca no estado congelada sob pressão reduzida (tão chamado método de secagem por congelamento) é usado, e é possível reconstituir a carne seca com uma espessura de aproximadamente 10 mm no máximo de cerca de 3 a 5 minutos, dependendo dos tipos de carne e métodos de produção. Por outro lado, se a espessura for 10 mm ou mais, a reconstituição em cerca de 3 a 5 minutos é frequentemente difícil.
[0005] Se é possível alcançar ingredientes a base de carne com espessura grande, se torna possível fornecer alimento instantâneo com volume aos consumidores. Adicionalmente, junto com diversificação de gostos dos consumidores, necessidade de ingredientes secos a base de carne com espessura grande está aumentando.
[0006] Como um método para intensificar propriedades de reconstituição, é divulgado um método para produzir carne seca no qual, após uma solução de açúcar ser injetada de modo que o teor de açúcar seja 5% em peso em relação à carne bruta, a carne é aquecida, cortada em uma espessura de 3 mm ou menor e
2/15 seca (Literatura de Patente 1). Se este método e o método de secagem por congelamento forem combinados, a possibilidade de produzir carne seca mais espessa é promissora.
[0007] Entretanto, há um problema relacionado com a grande influência do gosto na carne seca por causa do teor de açúcar ser alto no método.
LISTA DE CITAÇÃO
LITERATURA DE PATENTE [0008] Literatura de Patente 1: Pedido de Patente Japonesa Em Aberto N° 57115158
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
PROBLEMA TÉCNICO [0009] Portanto, os presentes inventores definiram como um problema a ser resolvido desenvolver um método para produzir um ingrediente a base de carne que é reconstituível em 3 a 5 minutos mesmo se a espessura for maior que o convencional.
SOLUÇÃO PARA O PROBLEMA [0010] Como um resultado de estudos intensivos, os presentes inventores acharam que, no caso onde uma etapa de processamento de material bruto de carne ou alimento a base de carne com vapor superaquecido é realizada em qualquer dos estágios em um método para produzir alimento seco a base de carne e então o material ou alimento resultante é congelado e seco no estado congelado (secagem por congelamento), o alimento a base de carne seco produzido tem as propriedades de reconstituição intensificadas com água quente ou fria.
[0011] Isto é, a primeira invenção do presente pedido é um método para produzir alimento seco a base de carne que é para ser reconstituído adicionando água quente ou fria ao mesmo antes de comer, o método compreendendo: uma etapa de processamento de um material bruto de carne ou alimento a base de carne com vapor superaquecido; uma etapa de congelamento do material bruto de carne ou alimento a base de carne processado com vapor superaquecido; e uma etapa de secagem do material bruto de carne ou alimento a base de carne congelado sob
3/15 pressão reduzida.
[0012] O método de produção acima descrito preferencialmente compreende uma etapa de adicionar umidade ao material bruto de carne ou alimento a base de carne após a etapa de processamento de vapor superaquecido e antes da etapa de congelamento. As propriedades de reconstituição do alimento seco após secagem por congelamento são intensificadas adicionando umidade antes do congelamento.
[0013] No método de produção acima descrito, é preferido realizar a etapa de processamento por vapor superaquecido no estado onde a umidade contida no material bruto de carne ou alimento a base de carne seja congelada. Se a etapa de processamento por vapor superaquecido é realizada no estado onde a umidade contida no material bruto de carne ou alimento a base de carne é congelada, é possível realizar processamento por vapor superaquecido ao mesmo tempo do descongelamento, que é eficaz na redução do período de produção, por exemplo.
[0014] O método de produção acima descrito preferencialmente compreende a etapa de adicionar umidade ao material bruto de carne ou alimento a base de carne seguido pela realização de processamento por vapor superaquecido, após a etapa de processamento por vapor superaquecido e antes da etapa de congelamento, e adicionalmente, é preferido repetir a etapa mais de uma vez. Realizando a etapa, é possível intensificar o efeito do processamento por vapor superaquecido, e assim as propriedades de reconstituição do alimento seco a ser obtido são intensificadas. Repetindo a etapa mais que uma vez, é possível ainda intensificar o efeito do processamento por vapor superaquecido, e assim as propriedades de reconstituição do alimento seco a serem obtidos são ainda intensificadas.
DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES [0015] Modalidades da presente invenção serão descritas a seguir. Neste contexto, a presente invenção não é limitada às seguintes modalidades.
[0016] 1. Alimento seco a base de carne a ser reconstituído adicionando água quente ou fria ao mesmo antes de comer [0017] A presente invenção é relacionada a alimento seco a ser reconstituído adicionando água quente ou fria ao mesmo. Adicionalmente, a presente invenção é
4/15 particularmente relacionada a alimento seco utilizando um material bruto de carne ou alimento a base de carne. É possível usar tal alimento seco para vários alimentos tais como macarrões de copo instantâneos e sopa de copo instantânea. É também possível usar o alimento seco como alimento conservante tal como o alimento de sobrevivência em uma emergência.
[0018] 2. Materiais brutos de carne [0019] Materiais brutos de carne referidos na presente invenção incluem frango, porco, carne de boi, carne de cavalo, carne de carneiro, e assim por diante. A produção de alimento seco da presente invenção é realizada usando estes materiais brutos de carne. Os materiais brutos de carne também incluem carne processada em formas picadas bem como formas massivas tais como formas de bloco. No método de produção da presente invenção, como o material bruto é possível usar estes materiais brutos de carne como frescos, mas também é possível usar os congelados.
[0020] Na presente invenção, como descrito abaixo, é também possível realizar processamento por vapor superaquecido na carne no estado congelado durante o descongelamento.
[0021] 3. Alimento a base de carne [0022] O alimento a base de carne referido na presente invenção significa o alimento para o qual o material bruto de carne descrito acima é usado. Por exemplo, os alimentos a base de carne incluem bifes de hambúrguer e almôndegas que são feitos usando o material bruto de carne (por exemplo, boi ou porco) a ser cortado, adicionando vegetais tais como cebola conforme apropriado ao mesmo, e dando forma.
[0023] Desta maneira, o alimento a base de carne referido na presente invenção é o sujeito da presente invenção. No caso onde bifes de hambúrguer e semelhantes são preparados usando materiais brutos de carne tais como carne cortada, materiais brutos a base de vegetal tais como cebola e alho são usados, e, em adição aos tais materiais brutos a base de vegetal, temperos tais como molho de soja e molho e pimentas podem ser usados.
5/15 [0024] 4. Etapa de processamento por vapor aquecido [0025] (1) Processamento por vapor aquecido [0026] Vapor superaquecido se refere a vapor saturado cuja temperatura é forçadamente aumentada a 100°C ou mais sob pressão atmosférica. É possível realizar a etapa de processamento por vapor superaquecido no método para produzir alimento seco como descrito acima.
[0027] É possível selecionar condições de processamento por vapor superaquecido conforme apropriado, mas é geralmente típico que a temperatura dentro de um aparelho de processamento por vapor superaquecido seja cerca de 120°C a 300°C, a taxa de fluxo de vapor seja cerca de 100 a 250 kg/h, e o tempo de processamento em uma vez seja cerca de 10 segundos a 4 minutos.
[0028] (2) Aplicação da etapa de processamento por vapor superaquecido na presente invenção [0029] É possível adicionar a etapa de processamento por vapor superaquecido na presente invenção a um método comum para produzir alimentos secos a base de carne como um a parte ou o todo do método em vários estágios.
[0030] Geralmente, alimentos secos a base de carne são produzidos através de uma etapa de aquecimento e então uma etapa de secagem por congelamento de material bruto de carne ou alimento a base de carne (aqui abaixo, referido como “materiais brutos de carne e semelhantes”).
[0031] A etapa de aquecimento, que é uma etapa necessária para produzir alimentos secos a base de carne normais, é realizada para ambos esterilização e cozimento dos materiais brutos de carne e semelhantes. Normalmente, refogar, ferver, fritar, micro-ondas ou semelhante são usados como a etapa de aquecimento.
[0032] Desde que o processamento por vapor superaquecido é realizado a uma temperatura alta de 100°C ou mais como descrito acima, é possível permitir que o processamento por vapor superaquecido corresponda a uma etapa de aquecimento comum, ou é possível realizar a etapa de processamento por vapor superaquecido em adição a uma etapa de aquecimento comum.
[0033] Este ponto será descrito em detalhe.
6/15 [0034] Primeiro, no método para produzir alimento seco a base de carne, é possível realizar a etapa de processamento por vapor superaquecido antes da etapa de aquecer materiais brutos de carne e semelhantes. Por exemplo, as etapas do método podem ser realizadas em ordem da etapa de processamento por vapor superaquecido, da etapa de aquecimento e então da etapa de secagem por congelamento dos materiais brutos de carne e semelhantes. Adicionalmente, este caso é eficaz quando materiais brutos de carne e semelhantes estão no estado congelado, porque é possível realizar o processamento por vapor superaquecido também para os fins de descongelamento.
[0035] Também é possível adicionar a etapa de processamento por vapor superaquecido após a etapa de aquecimento. Isto é, as etapas podem ser realizadas em ordem da etapa de aquecimento, da etapa de processamento por vapor superaquecido, e da etapa de secagem por congelamento dos materiais brutos de carne e semelhantes. Especificamente, é o caso onde, após os materiais brutos de carne e semelhantes serem aquecidos com vapor e semelhante, o processamento por vapor superaquecido é ainda realizado.
[0036] Adicionalmente, uma vez que vapor superaquecido está em uma temperatura elevada de 100°C ou mais como descrito acima, é possível utilizar o processamento por vapor superaquecido como uma parte da etapa de aquecimento para os materiais brutos de carne e semelhante. Isto é, é possível usar o processamento de vapor superaquecido e outros métodos de aquecimento (tais como refogar, ferver, fritar, e micro-ondas) em combinação com a etapa de aquecimento. Por exemplo, é possível usar o processamento por vapor superaquecido e o refogamento (vapor) como a etapa de aquecimento, sequencialmente ou separadamente. Isto é, é também possível realizar o processamento de refogamento subsequente ao processamento por vapor superaquecido ou realizar o processamento de refogamento primeiro, realizar resfriamento uma vez, e então, realizar o processamento por vapor superaquecido. Adicionalmente, no caso onde micro-ondas são usadas como o meio de aquecimento, é também possível aplicar o processamento por vapor superaquecido
7/15 durante irradiação de micro-ondas.
[0037] Alternativamente, um método, em que apenas a etapa de processamento por vapor superaquecido é realizada como a etapa de aquecimento, e as etapas de processamento por vapor superaquecido e secagem por congelamento dos materiais brutos de carne e semelhantes são realizadas nesta ordem, é também possível.
[0038] Embora a razão por que as propriedades de reconstituição após misturar água quente ou fria são intensificadas usando processamento por vapor superaquecido, que é o efeito da invenção, não seja clara, acredita-se como o que segue: mudanças de estrutura específicas são causadas pelo processamento por vapor superaquecido na superfície e dentro do material bruto de carne, a estrutura assim formada é deixada a congelar como descrito abaixo, e o material é seco com a estrutura mantida a uma certa extensão pela secagem no estado congelado sob pressão reduzida.
[0039] 5. Repetição da etapa de processamento por vapor superaquecido [0040] O processamento por vapor superaquecido descrito acima pode ser realizado mais de uma vez. Isto é, um método no qual, após o primeiro processamento por vapor superaquecido ser realizado, umidade é adicionada aos materiais brutos de carne e semelhante, e o processamento por vapor superaquecido é aplicado de novo, é também eficaz.
[0041] Uma vez que a superfície da carne pode ser seca se um processamento por vapor superaquecido de longo prazo for realizado, uma etapa de adicionar água à superfície é adicionada. Desta maneira, repetindo um conjunto de “vapor superaquecido e adição de umidade” como um processamento por vapor superaquecido mais de uma vez, é possível intensificar o efeito do processamento por vapor superaquecido.
[0042] Embora não particularmente limitados e selecionáveis como apropriados, exemplos do método para adicionar umidade incluem regar, e imersão em um banho de imersão. Adicionalmente, é também possível adicionar um líquido temperado nesta hora.
8/15 [0043] No processamento por vapor superaquecido normal, a superfície de um objeto pode ser super-seca para levar ao cozimento, dependendo da temperatura do vapor e o teor de umidade do objeto. Assim, exceto o caso onde tal é pretendido com finalidade, é necessário realizar adição de água e semelhante no curso da etapa de processamento por vapor superaquecido.
[0044] Neste contexto, embora o número de repetição não seja particularmente limitado, é geralmente possível intensificar o efeito repetindo o conjunto de “vapor superaquecido e adição de umidade” duas vezes ou mais.
[0045] 6. Secagem no estado congelado sob pressão reduzida (Secagem por congelamento) [0046] Na etapa de secagem descrita acima, um método no qual um objeto é uma vez congelado e o objeto congelado é seco sob pressão reduzida (tão chamada, secagem por congelamento) é adotado. Como um exemplo do método para secar alimento existe o método de secagem por ar quente, que fornece apenas ar quente, mas o método de secagem por ar quente não é preferível para alimento seco a base de carne porque o tecido iria encolher quando a umidade evaporar. Em contraste, no método de secagem por congelamento, desde que a secagem progride por sublimação de gelo no alimento congelado, não existe modificação na forma devido à secagem, e é possível fornecer um alimento seco poroso ainda na forma como é cozido. Isto é, acredita-se que é possível realizar secagem mantendo a estrutura única do material bruto de carne formada pelo processamento por vapor superaquecido por alguma extensão. Acredita-se que esta estrutura única é para envolver nas propriedades de reconstituição.
[0047] 7. Adição de umidade antes da secagem por congelamento [0048] É preferido adicionar água antes do congelamento acima mencionado. Através da adição de água, é possível eliminar a não uniformidade de reconstituição no tempo da reconstituição com água quente ou fria para assim alcançar reconstituição uniforme no alimento seco após secagem por congelamento.
[0049] Especificamente, após a etapa de aquecimento acima mencionada ou etapa de processamento por vapor superaquecido, congelamento é realizado, e a
9/15 etapa de secagem por congelamento procede. Neste caso, água é adicionada antes do congelamento. Por exemplo, no caso onde processamento de secagem por congelamento procede diretamente após o processamento por vapor superaquecido, é benéfico adicionar água antes do congelamento.
[0050] Se torna possível eliminar a não uniformidade no momento da reconstituição para resultar em reconstituição eficaz, adicionando umidade de novo ao objeto de carne cuja umidade tenha sido reduzida pelo processamento por vapor superaquecido e então secagem sob pressão reduzida.
[0051] O método para adicionar umidade não é particularmente limitado. Isto é, adicionar água com pulverização e semelhante ou adicionar água por imersão em água ou um líquido de tempero é possível.
[0052] 8. Método de secagem por congelamento [0053] Secagem do material bruto de carne e semelhante após congelamento é realizada sob pressão reduzida (o método de secagem por congelamento). As condições de secagem por congelamento estão de acordo com condições normais, e secagem por congelamento é realizada em um grau de vácuo de aproximadamente 0,8 Torr ou menos e uma temperatura de prateleira de cerca de 50°C a 70°C por aproximadamente 14 a 24 horas.
[0054] 9. Alimento seco após secagem por congelamento [0055] É possível utilizar alimento seco após secagem por congelamento para vários alimentos instantâneos. Particularmente, é possível usar o alimento seco como ingrediente de macarrões de copo instantâneos e semelhantes. É necessário reconstituir o alimento seco em cerca de 3 a 5 minutos quando o alimento for usualmente usado para macarrões de copo instantâneos. Como para o alimento seco obtido pelo método de produção da presente invenção, é possível reconstituir alimento seco a base de carne espesso, que foi difícil de reconstituir como para o alimento seco obtido pelo método de produção convencional.
Exemplos [0056] Exemplos da presente invenção serão descritos aqui abaixo, mas a presente invenção não pretende ser limitada a estes Exemplos.
10/15 [0057] [Exemplo de Teste 1] (Exemplo 1) (Caso de processamento por vapor superaquecido apenas) [0058] Efeitos do processamento por vapor superaquecido foram avaliados usando frango frito seco por congelamento feito de frango bem como um material bruto de carne. O frango frito seco por congelamento foi preparado de acordo com o seguinte procedimento.
[0059] Gordura em excesso, tendões, e vasos sanguíneos foram removidos dos blocos de peito de frango (em uma temperatura de produto de 10°C ou menos). O peito de frango obtido foi fatiado com um fatiador de uma placa mincer de furos de tamanho de 4,7 mm.
[0060] Para 1000g do peito de frango após fatiamento, 400g de proteína de planta reconstituída com água para quatro vezes o volume, 200g de tempero (contendo molho de soja, sal, açúcar, xarope de açúcar reduzido, pimentas, e semelhantes), e 200g de água foram misturados, e então, ainda misturados com um misturador por 3 minutos. O peito de frango após mistura foi colocado em um compartimento com um diâmetro de 60 mm (450g/60 cm) e congelado a -40°C por 3 horas.
[0061] Em seguida, o peito de frango remanescente em um estado congelado foi cortado de modo a alcançar uma largura de 20 mm. O peito de frango cortado foi submetido ao processamento por vapor superaquecido compreendendo “processamento por vapor superaquecido (1 minuto), imersão em água (30 segundos), processamento por vapor superaquecido (1 minuto), imersão em água (30 segundos), e processamento por vapor superaquecido (1 minuto)” nesta ordem, usando um aparelho de processamento por vapor superaquecido (tipo transportador plano contínuo). Neste caso, o processamento por vapor superaquecido foi realizado sob condições de uma temperatura de vapor de 180°C e uma taxa de fluxo de vapor de 150 kg/h.
[0062] O peito de frango após o processamento por vapor superaquecido foi resfriado com água, 0,5 g/peça de mistura para fritar (farinha de trigo, tempero, pimentas, e pigmento) foram aderidos à superfície do peito de frango resfriado, e o
11/15 peito de frango resultante foi frito em óleo de palma a 180°C por 20 segundos para preparar frango frito. Em seguida, o frango frito foi lentamente congelando a uma temperatura de produto de 0 a -10°C por cerca de 10 horas. Adicionalmente, o frango frito congelado foi colocado em um secador por congelamento a vácuo e seco por congelamento enquanto mantendo uma temperatura de prateleira de 60°C sob 0,8 Torr por 24 horas para assim obter peito de frango frito seco.
(Exemplo 2) (Caso onde processamento por vapor e processamento por vapor superaquecido são combinados) [0063] Exceto que processamento por vapor (98°C) foi realizado por 8 minutos antes da etapa de processamento por vapor superaquecido (“processamento por vapor superaquecido (1 minuto), imersão em água (30 segundos), processamento por vapor superaquecido (1 minuto), imersão em água (30 segundos), e processamento por vapor superaquecido (1 minuto)”) no Exemplo 1, as mesmas etapas como no Exemplo 1 foram realizada para assim obter peito de frango frito seco.
(Exemplo 1 Comparativo) (Caso onde processamento por vapor foi realizado ao invés de processamento por vapor superaquecido) [0064] Exceto que, ao invés da etapa de processamento por vapor superaquecido do Exemplo 1, processamento por vapor (98°C) foi realizado por 8 minutos, as mesmas etapas como no Exmeplol foram realizadas para assim obter peito de frango frito seco.
[0065] - Avaliação das propriedades de reconstituição [0066] Como para frango frito após secagem obtido pelos Exemplos e Exemplos Comparativos, propriedades de reconstituição foram avaliadas de acordo com o seguinte método. Em um recipiente em forma de copo, 5g (1 peça) do frango frito descrito acima foi colocado, 300g de água quente foram vertidas ao mesmo, e o frango foi comido após 3 minutos.
[0067] Avaliação das propriedades de reconstituição foi realizada por quatro especialistas versados nas quatro notas (5: boas propriedades de reconstituição «-> 1: propriedades de reconstituição ruins).
12/15 [0068] [Tabela 1]
Seção de teste Avaliação
Exemplo 1 5
Exemplo 2 4
Exemplo Comparativo 1 2
[0069] Como claramente visto a partir do resultado mostrado na tabela, as propriedades de reconstituição foram intensificadas pela realização do processamento por vapor superaquecido.
[Exemplo de Teste 2] (Exemplo 3) [0070] Cubos de carne de porco estufada secos por congelamento foram produzidos usando carne de porco como material bruto de carne e efeitos avaliados do processamento por vapor superaquecido. Os cubos de carne de porco estufada secos por congelamento foram preparados de acordo com o seguinte procedimento.
[0071] Excesso de gordura, tendões e vasos sanguíneos foram removidos do bloco de carne de porco (temperatura de produto de 10°C ou menos). O porco obtido foi injetado com líquido conservante, armazenado por 12 horas, e deixado a 10°C ou menos durante a noite.
[0072] Após o porco ser revestido com um agente aglutinante na superfície do mesmo, enchido em um retentor e moldado, o porco resultante foi deixado a temperatura normal por 60 minutos, e então, sujeito ao vapor de modo que a temperatura de produto alcançou 92°C e mantida a temperatura por 90 minutos. O porco após vapor foi resfriado com água corrente por 10 minutos e congelou lentamente a uma temperatura de produto de 0 a -10°C por cerca de 10 horas.
[0073] O porco congelado foi parcialmente descongelado e cortado em prismas com uma base quadrada de 50 mm x 50 mm e uma espessura de 15 mm.
[0074] O processamento por vapor superaquecido foi realizado mantendo o porco cortado (no estado descongelado) a uma temperatura do interior do aparelho de 160°C e uma taxa de fluxo de vapor de 170 kg/h por 1 minuto usando um aparelho de processamento por vapor superaquecido (tipo transportador plano
13/15 contínuo).
[0075] O porco cortado após o processamento por vapor superaquecido foi adicionado a um líquido flavorizante e imerso a 4°C durante a noite. Após imersão, o porco cortado foi drenado e lentamente congelado a uma temperatura de produto de 0 a -10°C por cerca de 10 horas. Adicionalmente, o porco cortado congelado foi colocado em um secador por congelamento a vácuo e secou por congelamento enquanto manteve uma temperatura de prateleira de 60°C sob 0,8 Torr por 24 horas para assim preparar cubos de porco estufados secos.
(Exemplo Comparativo 2) [0076] Exceto que o processamento por vapor superaquecido não foi realizado no Exemplo 3 acima, processamento foi realizado da mesma maneira que no Exemplo 3 para preparar cubos de porco estufados secos por congelamento.
[0077] - Avaliação das propriedades de reconstituição [0078] Como para o frango frito após secagem obtido pelo Exemplo e Exemplo Comparativo, propriedades de reconstituição foram avaliadas de acordo com o seguinte método. Em um recipiente em forma de copo, 15g (1 peça) do cubo de porco estufado foi colocada, 300g de água quente foram vertidos ao mesmo, e o porco foi comido 5 minutos após. Avaliação das propriedades de reconstituição foi realizada por quatro especialistas versados em 5 graus (5: boas propriedades de reconstituição «-> 1: propriedades de reconstituição ruins).
[0079] [Tabela 2]
Seção de teste Avaliação
Exemplo 3 5
Exemplo Comparativo 2 2
[0080] Como claramente visto a partir do resultado mostrado na tabela, as propriedades de reconstituição foram intensificadas realizando o processamento por vapor superaquecido.
[Exemplo de Teste 3] (Exemplo 4) [0081] Alimento seco de bifes de hambúrguer, que é alimento a base de carne,
14/15 foi produzido como segue. Como materiais brutos de carne, 160g de porco e 160g de banha de porco foram misturados, e 100g de cebola foi ainda adicionado ao mesmo e misturado. A isto, 70g de proteína particulada, 43g de cubos de pão, 400g de água, e 12g de extratos foram ainda adicionados e misturados através, e ainda misturados em um misturador de modo que o todo se tornasse uniforme.
[0082] Em seguida, a mistura foi formada em uma forma com 70mm x 55mm com uma largura de 15 mm para assim preparar a mistura picada de 56g por peça.
[0083] A mistura picada foi sujeita ao processamento por vapor (98°C, 8 minutos) (após uma temperatura ser alcançada de 80°C, a temperatura foi mantida por 1 minuto). Após isso, o processamento por vapor superaquecido do produto formado após vapor foi realizado mantendo a uma temperatura do interior do aparelho de 290°C e uma taxa de fluxo de vapor de 170 kg/h por 2,5 minutos usando um aparelho de processamento por vapor superaquecido (tipo transportador plano contínuo).
[0084] Os bifes de hambúrguer após o processamento por vapor superaquecido foram resfriados por ar de resfriamento.
[0085] Os bifes de hambúrguer resfriados foram lentamente congelados a uma temperatura de produto de 0 a -10°C por cerca de 10 horas.
[0086] Adicionalmente, os bifes de hambúrguer congelados foram colocados em um secador por congelamento a vácuo e secos por congelamento enquanto mantendo uma temperatura de prateleira de 60°C sob 0,8 Torr por 24 horas para assim obter bifes de hambúrguer secos.
(Exemplo 5) (Caso onde processamento por vapor superaquecido e imersão em água são combinados) [0087] Exceto que o ar de resfriamento após o processamento por vapor superaquecido no Exemplo 4 foi substituído por imersão em água (1 minuto), as mesmas etapas como no Exemplo 4 foram realizadas para assim obter bifes de hambúrguer secos.
(Exemplo Comparativo 3) (Caso onde processamento de aquecimento em forno foi realizado ao invés de processamento por vapor superaquecido)
15/15 [0088] Exceto que aquecimento por forno (290°C, 2,5 minutos) foi realizado ao invés do processamento por vapor superaquecido no Exemplo 4 acima, as mesmas etapas como no Exemplo 4 foram realizadas.
[0089] - Avaliação das propriedades de reconstituição [0090] Como para os bifes de hambúrguer após secagem obtidos pelos Exemplos e Exemplos Comparativos, propriedades de reconstituição foram avaliadas de acordo com o seguinte método. Em um recipiente em forma de copo, 15g (1 peça) do bife de hambúrguer foi colocada, 300g de água quente foi vertido ao mesmo e o bife de hambúrguer foi comido 3 minutos mais tarde.
[0091] Avaliação das propriedades de reconstituição foi realizada por quatro especialistas versados em 5 graus (5: boas propriedades de reconstituição <-> 1: propriedades de reconstituição ruins).
[0092] [Tabela 3]
Seção de teste Avaliação
Exemplo 4 4
Exemplo 5 5
Exemplo Comparativo 3 2
[0093] Como claramente visto no resultado mostrado na tabela, as propriedades de reconstituição foram intensificadas realizando o processamento por vapor superaquecido. Adicionalmente, propriedades de reconstituição foram ainda intensificadas adicionando água antes da secagem por congelamento.

Claims (5)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Método para produzir alimento seco a base de carne que é para ser reconstituído misturando água quente ou fria ao mesmo antes de comer, caracterizado pelo fato de que compreende:
    uma etapa de processar um material bruto de carne ou alimento a base de carne com vapor superaquecido;
    uma etapa de congelar o material bruto de carne ou alimento a base de carne processado com vapor superaquecido; e uma etapa de secar o material bruto de carne ou alimento a base de carne congelado sob pressão reduzida.
  2. 2. Método de produção, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de adicionar umidade ao material bruto de carne ou alimento a base de carne após etapa de processamento por vapor superaquecido e antes da etapa de congelamento.
  3. 3. Método de produção, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a etapa de processamento por vapor superaquecido é realizada no estado onde a umidade contida no material bruto de carne ou alimento a base de carne é congelada.
  4. 4. Método de produção, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de adicionar umidade ao material bruto de carne ou alimento a base de carne seguido da realização do processamento por vapor superaquecido, após a etapa de processamento por vapor superaquecido e antes da etapa de congelamento.
  5. 5. Método de produção, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a etapa de adição de umidade seguida pelo processamento por vapor superaquecido é repetida mais do que uma vez.
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