JP7471708B1 - 生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【課題】冷凍保存しても組織破壊されにくく、食中毒を発症しないレベルまで細菌類を死滅させることが可能な生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品を提供すること。【解決手段】包装された生鮮食肉を急速凍結して冷凍食肉を生成する。生成した冷凍食肉を加熱中の沸騰水に浸漬し、浸漬直後あるいは３分後に加熱を停止して４０分間静置する。【選択図】なし
Description
本発明は、生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品に関する。
食品を取り扱う事業を行うには、食品衛生法に基づく営業許可が必要となる。これは食肉製品の取り扱いについても例外ではなく、食中毒を防ぐべく、業種に応じて厳格に定められた許可基準をクリアしなければならない。
一方、近年における食品保存技術の発展に伴い、食品の保存状態を可能な限り生鮮に保持するための冷解凍技術が種々開発されている（例えば、特許文献１）。
ところで、代表的な牛肉料理に一つであるローストビーフは、断面に赤みが残る程度に加熱調理されるのが一般的であるが、調理方法を誤ると、一部生肉の状態で食すこととなるおそれがある。その場合、生食用の肉塊を材料としていれば特に問題はないものの、加熱用の肉塊を使用した場合には、加熱不足により食中毒のリスクを伴う。材料をしっかりと加熱すれば、食中毒の原因となる細菌類は死滅させられるが、肉が全体的に硬くなって食感が損なわれる。
とりわけ、冷凍保存された肉塊を解凍して調理する場合、肉の組織が破壊されて旨味成分がドリップとして流出してしまうと、味や食感に悪影響を及ぼすことに直結するため、調理の難易度がより一層高くなる。
なお、上記した問題は、牛肉以外の食用肉、例えば、豚肉や鶏肉といった広く一般需要者が消費する生鮮食肉にも共通する。
上記した課題に鑑み、本発明は、冷凍保存しても組織破壊されにくく、食中毒を発症しないレベルまで細菌類を死滅させることが可能な生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明に係る生鮮食肉の冷解凍方法は、包装された生鮮食肉を急速凍結して冷凍食肉を生成する冷凍工程と、前記冷凍食肉を加熱中の沸騰水に浸漬し、浸漬直後に加熱を停止して４０分間静置する余熱解凍工程と、を含むことを特徴とする。
あるいは、包装された生鮮食肉を急速凍結して冷凍食肉を生成する冷凍工程と、前記冷凍食肉を加熱中の沸騰水に浸漬し、３分後に加熱を停止して４０分間静置する余熱解凍工程と、を含むことを特徴とする。
また、本発明に係る肉製品は、上記した工程を含む生鮮食肉の冷解凍方法により生成されることを特徴とする。
本発明によれば、冷凍保存しても組織破壊されにくく、食中毒を発症しないレベルまで細菌類を死滅させることが可能となる。
以下、本発明に係る生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品の実施形態について説明する。なお、以下の説明において、「生鮮食肉」とは、新鮮な生の食用肉の総称であり、牛肉、豚肉、鶏肉といった一般需要者が消費する食用肉を包括的に含む用語を意味する。
＜第１実施形態＞
第１実施形態に係る生鮮食肉の冷解凍方法（以下「第１の方法」という。）は、冷凍工程と、余熱解凍工程と、を含む。
第１実施形態に係る生鮮食肉の冷解凍方法（以下「第１の方法」という。）は、冷凍工程と、余熱解凍工程と、を含む。
［冷凍工程］
冷凍工程は、対象となる生鮮食肉を冷凍する工程である。本例では、まず、ブロック状に切り分けた肉塊を真空包装する。そして、真空包装された状態のまま急速凍結機を用いて肉塊を急速凍結させる。使用する急速凍結機は市販のもので構わないが、肉塊を急速凍結させるときは、液状アルコールを－３５℃以下に冷却してシャーベット状にする。そして、シャーベット状になったアルコール中に肉塊を浸漬する。このように、肉塊を浸漬するアルコールをシャーベット状にすることでアルコールの熱伝導率が高くなる。その結果、最大氷結晶生成帯を短時間で通過して肉塊を急速に凍結させることができるので、可能な限り、肉塊の組織破壊を防ぐことができるのである。なお、浸漬時間については、肉塊の形態にもよるが、目安として、厚さ５ｃｍ程度、重さ２５０ｇの肉塊で１５分～２０分程度である。この冷凍工程により、真空包装された状態で急速凍結された冷凍食肉が生成される。
冷凍工程は、対象となる生鮮食肉を冷凍する工程である。本例では、まず、ブロック状に切り分けた肉塊を真空包装する。そして、真空包装された状態のまま急速凍結機を用いて肉塊を急速凍結させる。使用する急速凍結機は市販のもので構わないが、肉塊を急速凍結させるときは、液状アルコールを－３５℃以下に冷却してシャーベット状にする。そして、シャーベット状になったアルコール中に肉塊を浸漬する。このように、肉塊を浸漬するアルコールをシャーベット状にすることでアルコールの熱伝導率が高くなる。その結果、最大氷結晶生成帯を短時間で通過して肉塊を急速に凍結させることができるので、可能な限り、肉塊の組織破壊を防ぐことができるのである。なお、浸漬時間については、肉塊の形態にもよるが、目安として、厚さ５ｃｍ程度、重さ２５０ｇの肉塊で１５分～２０分程度である。この冷凍工程により、真空包装された状態で急速凍結された冷凍食肉が生成される。
［余熱解凍工程］
余熱解凍工程は、上記した冷凍工程により生成された冷凍食肉を加熱して解凍する工程である。本例では、次の条件下で、冷凍食肉を加熱することとしている。まず、所要量の水を加熱して沸騰水を準備する。次に、加熱中の沸騰水に冷凍食肉を浸漬するとともに、浸漬直後に加熱を停止する。そして、そのまま４０分間静置し、余熱で冷凍食肉を解凍する。
余熱解凍工程は、上記した冷凍工程により生成された冷凍食肉を加熱して解凍する工程である。本例では、次の条件下で、冷凍食肉を加熱することとしている。まず、所要量の水を加熱して沸騰水を準備する。次に、加熱中の沸騰水に冷凍食肉を浸漬するとともに、浸漬直後に加熱を停止する。そして、そのまま４０分間静置し、余熱で冷凍食肉を解凍する。
上記した冷凍工程、余熱解凍工程を含む第１の方法を実行することにより、本実施形態に係る肉製品が生成される。この肉製品は、次のような特徴を有する。第１に、食中毒を発症させるおそれがある細菌類（大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌などの腸内細菌科菌群）がすべて陰性となっている。すなわち、この肉製品は、食中毒を発症しないレベルまで細菌類が死滅しているのである。
第２に、加熱により表面は変色しているものの、肉の組織はほとんど破壊されておらず、旨味成分がドリップとして流出することもほぼないので、例えるなら、生鮮食肉が半生状態に低温加熱調理されたのと同じ状態となっている。このため、一度冷凍された状態となったにもかかわらず、肉本来の旨味や食感はほとんど損なわれていないのである。
＜第２実施形態＞
第２実施形態に係る生鮮食肉の冷解凍方法（以下「第２の方法」という。）は、余熱解凍工程における加熱条件が第１の方法とは異なるが、それ以外は、基本的に第１の方法と同じである。よって、第２の方法については、第１の方法と異なる構成（工程）を中心に説明することとし、実質的に同じ構成（工程）に関する説明は省略する。
第２実施形態に係る生鮮食肉の冷解凍方法（以下「第２の方法」という。）は、余熱解凍工程における加熱条件が第１の方法とは異なるが、それ以外は、基本的に第１の方法と同じである。よって、第２の方法については、第１の方法と異なる構成（工程）を中心に説明することとし、実質的に同じ構成（工程）に関する説明は省略する。
第２の方法の余熱解凍工程では、準備した加熱中の沸騰水に冷凍食肉を浸漬し、そのまま継続して３分間加熱する。そして、３分後に加熱を停止し、そのまま４０分間静置して、余熱で冷凍食肉を解凍する。
この第２の方法を実行することにより生成される肉製品も、上記した第１の方法により生成される肉製品と実質的に同じ特徴を有するものとなっている。すなわち、一度冷凍された状態となったにもかかわらず、肉本来の旨味や食感はほとんど損なわれておらず、かつ、食中毒を発症しないレベルまで細菌類が死滅しているのである。
以下、本発明の実施例をいくつか例示し、評価方法も含めてより具体的に説明する。
〔実施例１〕
［冷凍工程］
上記第１実施形態で説明した冷凍工程により、真空包装された状態で急速凍結された（ア）冷凍鶏肉塊２５０ｇ、（イ）冷凍豚肉塊２５０ｇをそれぞれ準備した。
［冷凍工程］
上記第１実施形態で説明した冷凍工程により、真空包装された状態で急速凍結された（ア）冷凍鶏肉塊２５０ｇ、（イ）冷凍豚肉塊２５０ｇをそれぞれ準備した。
［余熱解凍工程］
上記第１実施形態で説明した余熱解凍工程により、準備した（ア）冷凍鶏肉塊、（イ）冷凍豚肉塊をそれぞれ解凍した。具体的な手順は、以下のとおりである。まず始めに、市販のカセットコンロと鍋を用いて２リットルの水を加熱し、沸騰水を準備した。この沸騰水に（ア）冷凍鶏肉塊を浸漬し、浸漬直後に火を消して、そのまま４０分間静置した。（イ）冷凍豚肉塊についても、これと同様に、沸騰水に浸漬し、浸漬直後に火を消して、そのまま４０分間静置した。
上記第１実施形態で説明した余熱解凍工程により、準備した（ア）冷凍鶏肉塊、（イ）冷凍豚肉塊をそれぞれ解凍した。具体的な手順は、以下のとおりである。まず始めに、市販のカセットコンロと鍋を用いて２リットルの水を加熱し、沸騰水を準備した。この沸騰水に（ア）冷凍鶏肉塊を浸漬し、浸漬直後に火を消して、そのまま４０分間静置した。（イ）冷凍豚肉塊についても、これと同様に、沸騰水に浸漬し、浸漬直後に火を消して、そのまま４０分間静置した。
［評価方法］
上記した余熱解凍工程において、（ア）冷凍鶏肉塊、（イ）冷凍豚肉塊それぞれの肉の表面から約１ｃｍ深さで異なる位置２箇所の温度を測定した。温度の測定には、温度計測ユニット（型式 ＮＲ－ＴＨ０８ キーエンス社製）を用いた。鶏肉の加熱による温度変化を表１および図１に示す。また、豚肉の加熱による温度変化を表２および図２に示す。
上記した余熱解凍工程において、（ア）冷凍鶏肉塊、（イ）冷凍豚肉塊それぞれの肉の表面から約１ｃｍ深さで異なる位置２箇所の温度を測定した。温度の測定には、温度計測ユニット（型式 ＮＲ－ＴＨ０８ キーエンス社製）を用いた。鶏肉の加熱による温度変化を表１および図１に示す。また、豚肉の加熱による温度変化を表２および図２に示す。
〔実施例２〕
上記第１実施形態で説明した冷凍工程により、真空包装された状態で急速凍結された（ウ）冷凍牛肉塊２５０ｇを準備した。
上記第１実施形態で説明した冷凍工程により、真空包装された状態で急速凍結された（ウ）冷凍牛肉塊２５０ｇを準備した。
［余熱解凍工程］
上記第２実施形態で説明した余熱解凍工程により、準備した（ウ）冷凍牛肉塊を解凍した。具体的な手順は、以下のとおりである。まず始めに、実施例１と同様に、市販のカセットコンロと鍋を用いて２リットルの水を加熱し、沸騰水を準備した。この沸騰水に（ウ）冷凍牛肉塊を浸漬し、浸漬３分後に火を消して、そのまま４０分間静置した。
上記第２実施形態で説明した余熱解凍工程により、準備した（ウ）冷凍牛肉塊を解凍した。具体的な手順は、以下のとおりである。まず始めに、実施例１と同様に、市販のカセットコンロと鍋を用いて２リットルの水を加熱し、沸騰水を準備した。この沸騰水に（ウ）冷凍牛肉塊を浸漬し、浸漬３分後に火を消して、そのまま４０分間静置した。
［評価方法］
上記した余熱解凍工程において、（ウ）冷凍牛肉塊の肉の表面から約１ｃｍ深さで異なる位置２箇所の温度を測定した。温度の測定には、実施例１と同様に、温度計測ユニット（型式 ＮＲ－ＴＨ０８ キーエンス社製）を用いた。牛肉の加熱による温度変化を表３および図３に示す。
上記した余熱解凍工程において、（ウ）冷凍牛肉塊の肉の表面から約１ｃｍ深さで異なる位置２箇所の温度を測定した。温度の測定には、実施例１と同様に、温度計測ユニット（型式 ＮＲ－ＴＨ０８ キーエンス社製）を用いた。牛肉の加熱による温度変化を表３および図３に示す。
〔解凍後の生菌数測定〕
実施例１および実施例２において解凍された（ア）鶏肉（イ）豚肉（ウ）牛肉について「食品衛生検査指針」に準拠する試験方法による微生物検査を実施した。その結果を表４に示す。
実施例１および実施例２において解凍された（ア）鶏肉（イ）豚肉（ウ）牛肉について「食品衛生検査指針」に準拠する試験方法による微生物検査を実施した。その結果を表４に示す。
〔考察〕
表４に示すとおり、実施例１、実施例２のいずれもが食中毒を発症しないレベルまで細菌類が死滅していることが確認された。ここで注目すべきは、実施例１および実施例２いずれも測定温度が一度も６３度を超えていないという点である。加熱食肉製品では、「中心部の温度を６３度で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法・・・（中略）・・・により殺菌しなければならない」という法定加熱条件が定められている。この点に鑑みれば、形式上、実施例１、実施例２はいずれも法定加熱条件を満たしていないことになるが、殺菌できているのである。すなわち、実施例１、実施例２は、法定加熱条件における「これと同等以上の効力を有する方法」であるといえる。
表４に示すとおり、実施例１、実施例２のいずれもが食中毒を発症しないレベルまで細菌類が死滅していることが確認された。ここで注目すべきは、実施例１および実施例２いずれも測定温度が一度も６３度を超えていないという点である。加熱食肉製品では、「中心部の温度を６３度で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法・・・（中略）・・・により殺菌しなければならない」という法定加熱条件が定められている。この点に鑑みれば、形式上、実施例１、実施例２はいずれも法定加熱条件を満たしていないことになるが、殺菌できているのである。すなわち、実施例１、実施例２は、法定加熱条件における「これと同等以上の効力を有する方法」であるといえる。
しかも、実施例１、実施例２により解凍された肉製品は、解凍時に半生状態であっても殺菌されているので、そのまま食しても食中毒を発症するおそれは極めて低い。したがって、例えば、低温調理器を所有しない一般家庭においても安全に低温加熱調理を楽しむことが可能となる。
このように、本発明に係る生鮮食肉の冷解凍方法は、冷凍食肉の解凍と殺菌を両立させることが可能な有用性の高い技術であり、法定加熱条件の一つの基準となり得るばかりか、食品衛生法に基づく営業許可に関する基準の緩和につながる可能性すら秘めたものであると考えられる。
以上、本発明に係る生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品について、実施形態および実施例に基づいて説明してきたが、本発明は、上記した形態に限らないことは勿論であり、例えば、以下のような形態で実施されても構わない。
＜変形例＞
（１）上記実施形態および変形例では、真空包装した生鮮食肉を急速凍結することとしているが、包装されたものであれば真空包装に限定されるものではない。
（１）上記実施形態および変形例では、真空包装した生鮮食肉を急速凍結することとしているが、包装されたものであれば真空包装に限定されるものではない。
（２）上記実施形態および変形例では、液状アルコールを－３５℃以下に冷却してシャーベット状になったアルコール中に肉塊を浸漬することとしているが、例えば、浸漬する液体が－３０℃程度の温度帯でシャーベット状になっていない状態で肉塊を浸漬するようにしても構わない。
また、上記説明で例示した冷凍工程では、液体中に肉塊を浸漬して急速凍結する、いわゆる「液体急速凍結」を実施することを前提としているが、急速凍結と定義される手法、すなわち、「食品の品温が３０分以内に最大氷結晶生成帯（マイナス５～マイナス１℃）を通過する」手法を採用する限り、上記実施形態および実施例と同様の効果が得られるものと推察される。
本発明は、その趣旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づいて種々なる改良、修正、又は変形を加えた態様でも実施できる。また、同一の作用又は効果が生じる範囲内で、何れかの発明特定事項を他の技術に置換した形態で実施しても良い。
Claims (3)
- 包装された生鮮食肉を急速凍結して冷凍食肉を生成する冷凍工程と、
前記冷凍食肉を加熱中の沸騰水に浸漬し、浸漬直後に加熱を停止して４０分間静置する余熱解凍工程と、
を含む、生鮮食肉の冷解凍方法。 - 包装された生鮮食肉を急速凍結して冷凍食肉を生成する冷凍工程と、
前記冷凍食肉を加熱中の沸騰水に浸漬し、３分後に加熱を停止して４０分間静置する余熱解凍工程と、
を含む、生鮮食肉の冷解凍方法。 - 請求項１または請求項２に記載の生鮮食肉の冷解凍方法により生成される肉製品の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP2023179171A JP7471708B1 (ja) | 2023-10-17 | 2023-10-17 | 生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品 |
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| JP2023179171A Active JP7471708B1 (ja) | 2023-10-17 | 2023-10-17 | 生鮮食肉の冷解凍方法、および肉製品 |
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| JP (1) | JP7471708B1 (ja) |
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| JP2022097803A (ja) | 2020-12-21 | 2022-07-01 | 株式会社Fdj | 畜肉処理用製剤 |
-
2023
- 2023-10-17 JP JP2023179171A patent/JP7471708B1/ja active Active
Patent Citations (1)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 冷凍むね肉をサラダチキンに，アラフォー田舎暮らし時々パンづくり，2023年08月29日，[令和5年11月15日検索］，インターネット＜URL：https://ameblo.jp/brog1213q/entry-12818260802.html＞ |
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