JP6558611B1 - スモーク加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させたスモーク加工食品の製造方法の提供。【解決手段】真空包装した生精肉を、６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに１時間〜１時間１５分加熱して一次加工物とする第１工程と、一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、一次加工物に調味液を浸透させて二次加工物とする第２工程と、二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする第３工程とを含む。【選択図】なし
Description
本発明は、枝肉から筋等を除去した生精肉をスモーク加工したスモーク加工食品の製造方法に関する。
牛、豚、馬、山羊、綿羊、トナカイ、スイギュウ、ヤクなどの肉畜や、ニワトリ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウなどの食鳥は、タンパク質、脂質、無機質、ビタミンなどの栄養素を豊富に含む食肉食材として調理に供されることが知られている。これらの屠肉から枝肉に分離され、さらに筋等を切り除かれた精肉は、生か、あるいは、生を冷凍した冷凍肉として消費者に提供されるが、精肉の表面には少なからず菌が付着しているため、時間の経過とともに菌が繁殖し、鮮度が低下していく。
これらの精肉を鮮度維持する方法としては、例えば特許文献１に提案されている。特許文献１に提案されている方法は、フィルム包装で生肉が真空包装された包装体に紫外線を照射し、その直後に、上記包装体をフィルム包材の熱収縮および殺菌のために、７０〜９２℃の高温雰囲気内にもたらすというものである。
しかしながら、上記特許文献１に記載の方法では、紫外線照射によって殺菌されるのは肉の表面のみであり、肉の内側まで殺菌されるものではないため、細菌が残存しているおそれがある。また、紫外線照射後に７０〜９２℃の高温雰囲気内に置かれることで、肉のタンパク質が凝固してしまい、さらに水分が分離されてしまうため、肉質が硬いものとなる。そのため、この包装体から生肉を取り出した際、包装体内に残った肉汁、旨味成分、水分はそのまま廃棄され、この生肉を加熱すると肉は焼けすぎてパサパサになり、味や食感に欠けるという問題がある。
そこで、本発明者は、適度の滅菌を施しつつ生精肉の肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態で生精肉を保存することが可能な生精肉の保存処理方法を提供している（例えば、特許文献２参照。）。この生精肉の保存処理方法は、真空包装した生精肉を、６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに１時間〜１時間１５分加熱し、加熱終了後、肉が凍結しないように急速冷却し、肉の中心温度を４℃以下とするものである。
この生精肉の保存処理方法によれば、適度の滅菌を施しつつ生精肉の肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態で保存し、生肉の代替品とすることが可能となり、食卓等での加熱調理時に柔らかな食感とジューシー感を保持し、肉特有の赤色の発色保持、肉汁や水分の保持による歩留まりの向上、調理作業の簡素化を図ることが可能となる。
ところで、従来、ハムなどのスモーク加工食品は、一般的に、塩漬工程、塩抜（水洗い）工程、熟成（乾燥）工程、燻煙（スモーク）工程、ボイル（加熱）工程、冷却工程を経て製造される（例えば、非特許文献１参照。）。
"加熱ハムの作り方"，［online］，日本ハム株式会社，［平成３０年１２月１４日検索］，インターネット＜ＵＲＬ：https://www.nipponham.co.jp/special/dictionary/ham_make/index.html＞
上記のように、従来の一般的なスモーク加工食品の製造方法では、スモーク工程の後に、そのまま食べられるように調理することと殺菌することを目的としてボイル工程がある。そのため、ボイルする際にスモークが湯に流出してしまい、スモークの味が異なったものとなるし、スモークの殺菌効果が減少することになる。また、熟成工程において肉を乾燥させるため、肉自体に水分は保持されず、さらにボイルによって肉は煮えてしまうため、肉質は大きく変化してしまう。
そこで、本発明においては、適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させたスモーク加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明のスモーク加工食品の製造方法は、真空包装した生精肉を、６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに１時間〜１時間１５分加熱して一次加工物とする第１工程と、一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、一次加工物に調味液を浸透させて二次加工物とする第２工程と、二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする第３工程とを含むことを特徴とする。
本発明のスモーク加工食品の製造方法では、まず第１工程として、真空包装した生精肉を、６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに１時間〜１時間１５分加熱して一次加工物とする。食肉に付着している細菌でサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター菌、黄色ブドウ球菌などは６０℃以下の加熱温度下では死滅しないが、上記の温度条件、加熱時間で細菌付着を有効に防止することができる。加熱により肉の温度は６０℃を超え６５℃程度の設定温度に向けて緩やかに上昇し、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けることができ、肉自体に肉汁、旨味成分、水分を保持させる。また、６５℃以下の加熱であるため、肉の繊維の凝固作用がなくレア状態の柔らかな仕上がりになる。
また、上記加熱時間とすることで、肉汁、旨味成分、肉の柔らかさを肉自体に保持させた一次加工物を得ることができる。なお、加熱温度６５℃から、肉からは水分が出て肉の繊維が硬化し始め、旨味成分、肉汁も肉から分離して流出する。肉の柔らかさと肉汁、旨味、水分を肉内に閉じ込め得る温度としては６０℃を超え６５℃以下の温度であるが、機械設定と実際温度との誤差を考慮して６０℃を超え６３℃以下の温度で加熱するのがより好適である。
また、一次加工物は、加熱終了後、凍結しないように急速冷却し、一次加工物の中心温度を４℃以下、より好ましくは３℃以下とすることで、適度の滅菌を施しつつ生精肉の肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態で第１工程加工品を保存することができる。この第１工程加工品は、生肉の代替品とすることが可能である。
そして、第２工程において、一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、一次加工物に調味液を浸透させて二次加工物とする。第２工程は、一次加工物１００質量部に対して水を２５〜３０質量部、食塩を０．１５〜０．２質量部とすることが望ましい。これにより、一次加工物に対して調味液を最も効率良く浸透させることが可能となる。なお、食塩が０．１５質量部未満の場合、食塩濃度が薄く、一次加工物の中心部まで調味液が浸透するのに時間がかかりすぎ、作業時間が長くなる。
次に、第３工程において、二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工することで、適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させたスモーク加工食品が得られる。
なお、第３工程において、スモーク加工後、スモーク加工食品が凍結しないように急速冷却し、スモーク加工食品の中心温度を４℃以下、より好ましくは３℃以下とすることが望ましい。これにより、適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態でスモーク加工食品を保存することができる。
また、第３工程は、スモーク加工装置内の温度を４０℃〜４８℃としてスモーク加工することが望ましい。これにより、細菌の増殖温度（３５℃前後）を避けつつ、スモーク加工による肉の水分の蒸発を防止することができる。
本発明のスモーク加工食品の製造方法によれば、適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させたスモーク加工食品が得られる。このスモーク加工食品は、従来のスモーク加工食品と比較して、味が濃厚で、柔らかなプリッとした食感とジューシー感を保持しており、生肉に近い新しい感覚のスモーク加工食品となる。
以下、本発明の実施の形態におけるスモーク加工食品の製造方法について説明する。なお、本実施形態におけるスモーク加工食品の製造方法が対象とする生精肉は、牛、豚、馬、山羊、綿羊、トナカイ、スイギュウ、ヤクなどの肉畜や、ニワトリ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウなどの食鳥を含み、その他の人の食材として供されるジビエ（獣肉）などの食肉であり、枝肉から筋等を切り除いた生精肉（生肉）である。
（１）第１工程
第１工程では、真空包装した生精肉を、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けるように６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに６０℃を超え６５以下の温度条件で１時間〜１時間１５分加熱して一次加工物とする。
第１工程では、真空包装した生精肉を、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けるように６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに６０℃を超え６５以下の温度条件で１時間〜１時間１５分加熱して一次加工物とする。
具体的には、生精肉のブロック肉を真空包装袋に入れて真空包装した状態で、低温加熱処理する。生精肉のブロック肉としては、好適には１ｋｇ〜２ｋｇ〜４ｋｇ〜数ｋｇ〜数十ｋｇの一般消費者が捌くことができない状態の塊肉を使用する。当該ブロック肉を密封性のある袋に入れて真空包装した状態とし、この真空包装した生精肉をスチームまたは湯煎で６０℃を超え６５℃以下の温度で１時間１５分程度加熱する。肉の大きさ、厚さによっては、適宜スチームあるいは湯浴加熱を使い分けて加熱することも可能である。
食肉に付着している細菌でサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター菌、黄色ブドウ球菌などは６０℃以下の加熱温度下では死滅しないが、上記の温度条件、加熱時間で細菌付着を有効に防止できることを実験的に確認している。また、加熱時間は１時間〜１時間１５分程度が肉汁、旨味成分、肉の柔らかさを効果的に保持し得る。
一方、加熱温度６５℃から、肉からは水分が出て肉の繊維が硬化し始め、旨味成分、肉汁も肉から分離して流出する。肉の柔らかさと肉汁、旨味、水分を肉内に閉じ込め得る温度としては６０℃を超え６５℃以下の温度であるが、機械設定と実際温度との誤差を考慮して６０℃を超え６３℃以下の温度で加熱するのがより好適である。
また、加熱に際しては、肉の中心温度が６０℃を超えてから１時間〜１時間１５分程度加熱する。肉の中心温度を測定する芯温度計をセットしておき、加熱による肉の中心温度変化を監視し、加熱開始後、肉の中心温度が６０℃を超えてから、さらに６０℃を超え６５℃以下の温度条件で、１時間〜１時間１５分程度の加熱を維持する。
このとき、加熱温度設定時の機械設定を、６０℃を超え６５℃以下とする。そして、肉の中心温度を測定しながら中心温度が６０℃を超えてから１時間〜１時間１５分程度加熱する。したがって、加熱により肉の温度は６０℃を超え６５℃程度の設定温度に向けて緩やかに上昇し、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けることができ、肉自体に肉汁、旨味成分、水分を保持させる。また、６５℃以下の加熱であるため、肉の繊維の凝固作用がなくレア状態の柔らかな仕上がりになる。
そして、加熱終了後、肉が凍結しないように、急速冷却し、肉の中心温度を４℃以下、より好ましくは３℃以下とする。なお、急速冷却は、例えば氷水等で４℃〜０℃程度に冷却する。このとき、肉が凍結しないように注意する。肉が凍結すると肉の細胞膜が破壊され、ドリップが発生してしまうため、肉の食感が変化してしまう。こうして処理した生精肉を冷蔵保存する。
（２）第２工程
第２工程では、第１工程で得られた一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、一次加工物に調味液を浸透させて二次加工物とする。
第２工程では、第１工程で得られた一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、一次加工物に調味液を浸透させて二次加工物とする。
具体的には、まず、一次加工物を必要に応じて１ｃｍ〜５ｃｍや、５ｃｍ〜１０ｃｍ程度の大きさにカットする。このカットした一次加工物と、水および食塩を含む調味液と、香辛料、ハーブやタマネギ等の他の材料とを、真空包装袋に入れて真空包装し、調味液等の味を一次加工物の中まで浸透させるために１〜２日間冷蔵庫で寝かせる。なお、調味液は、一次加工物１００質量部に対して水を２５〜３０質量部、食塩を０．１５〜０．２質量部とする。他の材料は適量とする。
（３）第３工程
第３工程では、第２工程で得られた二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする。
第３工程では、第２工程で得られた二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする。
具体的には、真空包装袋から二次加工物のみを取り出し、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れる。スモーク加工装置としては、例えば燻製用オーブンや、スモーク専用装置を備えたスチームコンベクションオーブン等を使用することができる。なお、スモーク加工装置の設置温度は４０℃〜４８℃とする。この設定温度は、二次加工物（肉）の水分が蒸発せず、ほどよい乾燥が期待できる温度である。このスモーク加工装置によりスモーク専用のチップ（スモークウッド）で香りと色が付くまでスモーク加工する。加工時間は１時間〜１．５時間程度とする。
ほどよく香りと色が付いたらスモーク加工装置からスモーク加工食品を取り出し、真空包装袋に真空包装し、スモーク加工食品が凍結しないように急速冷却する。スモーク加工食品の中心温度が４℃以下、より好ましくは３℃以下となったら冷蔵庫または冷凍庫で保存する。なお、急速冷却は、例えば氷水等で４℃〜０℃程度に冷却する。
完成したスモーク加工食品は、家庭や調理施設でフライパン加熱やオーブン過熱で調理する。このように、本実施形態におけるスモーク加工食品の製造方法により製造されたスモーク加工食品は、加熱するだけで本格的な燻製肉を食することが可能である。また、このスモーク加工食品は、そのまま食することも可能である。
このように、本実施形態におけるスモーク加工食品の製造方法によれば、第１工程において、真空包装した状態で適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態とし、第２工程において真空包装して味付けを行い、第３工程においてスモーク加工を行うことでスモーク加工食品が得られる。このスモーク加工食品は、従来のスモーク加工食品と比較して、味が濃厚で、柔らかなプリッとした食感とジューシー感を保持しており、生肉に近い新しい感覚のスモーク加工食品となる。
次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。なお、本願発明の技術的範囲が当該実施例により限定されるものではない。
［一次加工（第１工程）］
機械設定温度を６３℃（スチームモード１００％）、肉の中心温度を６０℃に設定したスチームコンベクション（ニチワ電機株式会社（型式：SCOS-1010RY-R））に真空包装した生精肉のブロック肉として鶏もも２５０ｇ、豚肉２ｋｇ、豚肉４ｋｇをそれぞれ投入した。表１は、スチームコンベクション備え付けの芯温度計が６０℃になって自動で加熱停止するまでの時間を測定した結果である。
機械設定温度を６３℃（スチームモード１００％）、肉の中心温度を６０℃に設定したスチームコンベクション（ニチワ電機株式会社（型式：SCOS-1010RY-R））に真空包装した生精肉のブロック肉として鶏もも２５０ｇ、豚肉２ｋｇ、豚肉４ｋｇをそれぞれ投入した。表１は、スチームコンベクション備え付けの芯温度計が６０℃になって自動で加熱停止するまでの時間を測定した結果である。
そして、この機械が自動停止したところで一旦肉を取り出し、専用の芯温度計で数箇所芯温を測り、温度ムラがある場合にはさらに加熱を行い、繰り返し芯温度計で数箇所芯温を測り、芯温に温度ムラがないことを確認した。表２は温度ムラがなくなるまでの加熱時間である。その後、肉を０℃の氷水につけ込み、時間を計りながら芯温を測った。表３は０℃の氷水で冷却し、３℃以下になるまでの時間である。
第１工程は生精肉をブロック肉（塊肉）のまま６０℃を超え６５℃以下で低温加熱処理するものであるが、生精肉（生肉）は部位や畜種により大きさや重量が幅広く異なる。そのため、中心温度が６０℃に達しても温度にムラが出ることがあるが、表２に示すように温度にムラがなくなるまでの時間が最も長かった豚肉２ｋｇで７５分（１時間１５分）であった。一方、最も時間が短かった鶏もも２５０ｇで３０分であったが、一概に生精肉を３０分加熱で細菌が完全に死滅して安全とは言いにくく、特に１ｋｇ以上の生精肉では中心温度が６０℃に達しても温度にムラが出やすいため、ムラをなくすためには１時間〜１時間１５分の加熱時間が必要である。
また、加熱終了後の急速冷却においても、生精肉が部位や畜種により大きさや重量が幅広く異なるため、表３に示すように一概に冷却時間を設定することができない。そこで、肉が凍結しないという条件で可能な限り早く４℃以下に急速冷却することで、細菌の増殖を防いだ状態で保存するように設定した。
［細菌検査］
生の食肉（牛肉、豚肉、鶏肉）を前述の第１工程により真空包装、加熱処理、氷水冷却後３日間冷蔵保存した処理生精肉について行った細菌検査結果を下記に示す。検査機関は株式会社食品微生物センターである。表中の値はいずれも安全合格基準値１．０×１０4以内である。
生の食肉（牛肉、豚肉、鶏肉）を前述の第１工程により真空包装、加熱処理、氷水冷却後３日間冷蔵保存した処理生精肉について行った細菌検査結果を下記に示す。検査機関は株式会社食品微生物センターである。表中の値はいずれも安全合格基準値１．０×１０4以内である。
上記実施例において加熱時間は１時間から１時間１５分という比較的短時間であるから、良好な肉の歩留まり率が得られる。例えば、生精肉１００％とすると、１時間加熱で９１％、２時間加熱で８３％、３時間加熱で７９％の歩留まりとなっており、実質的なコスト低減を図れる。
［二次加工（第２工程）］
一次加工した豚肉１ｋｇに対し、水３００ｃｃ、食塩１８ｇ、黒こしょう３．３ｇ、ハーブ３ｇおよび玉葱スライス６０ｇを加えて真空包装袋（福助工業株式会社、ナイロンポリＮｏ．２２）に入れ、真空包装して冷蔵庫で１日間保存した。
一次加工した豚肉１ｋｇに対し、水３００ｃｃ、食塩１８ｇ、黒こしょう３．３ｇ、ハーブ３ｇおよび玉葱スライス６０ｇを加えて真空包装袋（福助工業株式会社、ナイロンポリＮｏ．２２）に入れ、真空包装して冷蔵庫で１日間保存した。
［三次加工（第３工程）］
翌日、スモーク専用のチップを入れたスモーク専用装置（ラショナルｖａｒｉｏｓｕｍｏｋｅｒ）をスチームコンベクションオーブン（ラショナルＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ）に入れて庫内をスモーク状態とした。冷蔵庫から二次加工物を取り出し、真空包装袋から肉のみを取り出して、キッチンタオルで表面の水分を拭き取り、網に乗せてスチームコンベクションオーブンに入れた。
翌日、スモーク専用のチップを入れたスモーク専用装置（ラショナルｖａｒｉｏｓｕｍｏｋｅｒ）をスチームコンベクションオーブン（ラショナルＳｅｌｆＣｏｏｋｉｎｇＣｅｎｔｅｒ）に入れて庫内をスモーク状態とした。冷蔵庫から二次加工物を取り出し、真空包装袋から肉のみを取り出して、キッチンタオルで表面の水分を拭き取り、網に乗せてスチームコンベクションオーブンに入れた。
スチームコンベクションオーブンはオーブンモードとし、設定温度を４０℃〜４８℃として、乾燥した風を軽く当てながら香り付けと色付けを行った。肉が１ｋｇと比較的少ないため、加工時間を１時間と設定した。１５分経過した際、肉の表面にうっすらとスモークの色がついてきた。３０分経過した際、若干表面が乾燥した状態になり、スモークの色がさらについてきた。４５分経過した際、スモーク加工した状態のものと分かるくらいの状態となったが、色付けが不十分であった。１時間経過し、ほどよい色が付いたので庫内から取り出し、真空包装を行い、氷水０℃で中心温度が４℃以下となるまで急速冷却した。
その後、冷凍庫に保管した。あとは必要に応じた大きさにカットして、加熱して食したり、そのまま食したりした。このスモーク加工食品は、従来のスモーク加工食品と比較して水分含有量が多く、味が濃厚で、柔らかなプリッとした食感とジューシー感を保持していた。
本発明のスモーク加工食品の製造方法は、枝肉から筋等を除去した生精肉をスモーク加工したスモーク加工食品の製造方法として有用であり、特に、適度の滅菌を施しつつ肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させたスモーク加工食品の製造方法として好適である。
Claims (4)
- 真空包装した生精肉を、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けるように６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに６０℃を超え６５℃以下の温度条件で１時間〜１時間１５分加熱して一次加工物とする第１工程と、
前記一次加工物の包装を解き、前記一次加工物１００質量部に対して水２５〜３０質量部および食塩０．１５〜０．２質量部を含む調味液を加えて再度真空包装し、前記一次加工物に前記調味液を浸透させて味付けを行い、二次加工物とする第２工程と、
前記二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする第３工程と
を含むスモーク加工食品の製造方法。 - 前記第３工程は、前記スモーク加工装置内の温度を４０℃〜４８℃としてスモーク加工することを特徴とする請求項１記載のスモーク加工食品の製造方法。
- 前記第３工程は、前記スモーク加工後、前記スモーク加工食品を真空包装して凍結しないように急速冷却し、前記スモーク加工食品の中心温度を４℃以下とすることを含む請求項１または２に記載のスモーク加工食品の製造方法。
- 前記第１工程は、前記加熱終了後、前記一次加工物が凍結しないように急速冷却し、前記一次加工物の中心温度を４℃以下とすることを含む請求項１から３のいずれか１項に記載のスモーク加工食品の製造方法。
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