JP2020099232A - スモーク加工食品の製造方法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
第1工程では、真空包装した生精肉を、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けるように60℃を超え65℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が60℃を超えてからさらに60℃を超え65以下の温度条件で1時間〜1時間15分加熱して一次加工物とする。
第2工程では、第1工程で得られた一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、一次加工物に調味液を浸透させて二次加工物とする。
第3工程では、第2工程で得られた二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする。
機械設定温度を63℃(スチームモード100%)、肉の中心温度を60℃に設定したスチームコンベクション(ニチワ電機株式会社(型式:SCOS-1010RY-R))に真空包装した生精肉のブロック肉として鶏もも250g、豚肉2kg、豚肉4kgをそれぞれ投入した。表1は、スチームコンベクション備え付けの芯温度計が60℃になって自動で加熱停止するまでの時間を測定した結果である。
生の食肉(牛肉、豚肉、鶏肉)を前述の第1工程により真空包装、加熱処理、氷水冷却後3日間冷蔵保存した処理生精肉について行った細菌検査結果を下記に示す。検査機関は株式会社食品微生物センターである。表中の値はいずれも安全合格基準値1.0×104以内である。
一次加工した豚肉1kgに対し、水300cc、食塩18g、黒こしょう3.3g、ハーブ3gおよび玉葱スライス60gを加えて真空包装袋(福助工業株式会社、ナイロンポリNo.22)に入れ、真空包装して冷蔵庫で1日間保存した。
翌日、スモーク専用のチップを入れたスモーク専用装置(ラショナルvariosumoker)をスチームコンベクションオーブン(ラショナルSelfCookingCenter)に入れて庫内をスモーク状態とした。冷蔵庫から二次加工物を取り出し、真空包装袋から肉のみを取り出して、キッチンタオルで表面の水分を拭き取り、網に乗せてスチームコンベクションオーブンに入れた。
Claims (5)
- 真空包装した生精肉を、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けるように60℃を超え65℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が60℃を超えてからさらに60℃を超え65℃以下の温度条件で1時間〜1時間15分加熱して一次加工物とする第1工程と、
前記一次加工物の包装を解き、水および食塩を含む調味液を加えて再度真空包装し、前記一次加工物に前記調味液を浸透させて二次加工物とする第2工程と、
前記二次加工物の包装を解き、水分を拭き取ってスモーク加工装置に入れ、スモーク加工してスモーク加工食品とする第3工程と
を含むスモーク加工食品の製造方法。 - 前記第3工程は、前記スモーク加工装置内の温度を40℃〜48℃としてスモーク加工することを特徴とする請求項1記載のスモーク加工食品の製造方法。
- 前記第2工程は、前記一次加工物100質量部に対して前記水を25〜30質量部、前記食塩を0.15〜0.2質量部とすることを特徴とする請求項1または2に記載のスモーク加工食品の製造方法。
- 前記第3工程は、前記スモーク加工後、前記スモーク加工食品を真空包装して凍結しないように急速冷却し、前記スモーク加工食品の中心温度を4℃以下とすることを含む請求項1から3のいずれか1項に記載のスモーク加工食品の製造方法。
- 前記第1工程は、前記加熱終了後、前記一次加工物が凍結しないように急速冷却し、前記一次加工物の中心温度を4℃以下とすることを含む請求項1から4のいずれか1項に記載のスモーク加工食品の製造方法。
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