RU2810733C1

RU2810733C1 - Способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами

Info

Publication number: RU2810733C1
Application number: RU2023113217A
Authority: RU
Inventors: Ольга Николаевна Кривонос
Filing date: 2023-05-22
Publication date: 2023-12-28

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства кулинарных продуктов. Предложен способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами, который включает первичную обработку и нарезку рыбы и овощей, добавление специй, упаковку в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизацию и последующую термическую обработку, которую проводят в жидкостном термостате при температуре 60-72°С в течение 22-33 мин с последующим охлаждением в ваннах со льдом до температуры от 0 до 1°С и замораживанием готового продукта до температуры -18°С, при этом в качестве овощей используют морковь, перец сладкий, горошек зеленый свежий, фасоль и нут. Изобретение позволяет сократить затраты на электроэнергию за счет меньшей мощности используемого оборудования, а также за счет равномерного прогрева обеспечивает повышение органолептических показателей рыбного продукта. 1 табл., 4 пр.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства кулинарных продуктов.

Известен способ, включающий первичную обработку мяса животных, порционирование, укладку продукта в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумирование с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизирование и термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 13-25 мин. При термической обработке сырьевых компонентов в рабочую камеру аппарата постоянно подают насыщенный пар в количестве, обеспечивающем относительную влажность в нем 100%. Готовый продукт охлаждают с градиентом охлаждения 0,9-1°С в мин. до температуры 3-5°С и помещают на хранение как полуфабрикат (см. патент РФ № 2528499, 2014).

Недостатком данного способа являются дополнительные затраты

электроэнергии при подмораживании и тепловой обработке сырья, также нерациональное использование сырья, так как при формовании порционных кусков остается достаточно большое количество срезков, требующих дополнительной переработки.

Наиболее близким по сути является способ, предусматривающий первичную обработку мяса, порционирование, упаковку сырья в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, термическую обработку пакетов в пароконвектомате при режиме «Пар» 100% при температуре рабочей камеры 72-80°С в течение 30-60 минут, (см. патент РФ № 2601810, 2015)

Недостатком указанного способа являются повышенные затраты на электроэнергию термической обработки, а также продолжительное время приготовления.

Техническая задача - создание способа тепловой обработки рыбной продукции с овощами, позволяющего сохранить пищевую и биологическую ценности готовых изделий, а также получить безопасные для употребления пищевые продукты.

Поставленная задача достигается тем, что в способе, предусматривающем первичную обработку рыбы и овощей, порционирование, упаковку в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизирование, проводят термическую обработку пакетов в жидкостном термостате при температуре 60-72°С в течение 22-33 минут. Использование жидкостного термостата позволяет сократить затраты на электроэнергию за счет меньшей мощности оборудования, а также обеспечивает равномерный прогрев продукта.

Способ осуществляют следующим образом: рыбу разделывают на тушку, подготавливают овощи. Нарезают порционными кусками рыбу, промывают, обтирают, добавляют к рыбному сырью: соль поваренную пищевую, перец черный молотый, прованские травы. Затем продукт помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г. массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в жидкостном термостате при температуре 60-72°С в течение 22-33 минут. После тепловой обработки охлаждают в ваннах со льдом до температуры 0… + 1°С. Готовый продукт замораживают до температуры -18°С.

В результате получают безопасный кулинарный продукт длительного хранения с улучшенными органолептическими характеристиками.

Примеры осуществления изобретения.

Пример 1. Осуществляют предварительную обработку рыбы: разделку на тушку, предварительную обработку овощей: морковь нарезают соломкой толщиной 2-3 мм., перец сладкий нарезают кольцами или полукольцами толщиной 2-3 мм., горошек зеленый свежий промывают, фасоль и нут предварительно замачивают на 4 часа и проваривают 30 минут. Затем стейки рыбы нарезают толщиной 2 см. (рыба длиной 10-15 см. допускается к приготовлению целой тушкой), промывают, обтирают, добавляют к рыбному сырью: соль поваренную пищевую в количестве 1,5 г., перец черный молотый в количестве 0,2 г., прованские травы в количестве 0,1 г. Затем рыбу и овощи помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г. массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в жидкостном термостате при температуре 60°С в течение 30 минут.

Пример 2. Осуществляют предварительную обработку рыбы: разделку на тушку, предварительную обработку овощей: морковь нарезают соломкой толщиной 2-3 мм., перец сладкий нарезают кольцами или полукольцами толщиной 2-3 мм., горошек зеленый свежий промывают, фасоль и нут предварительно замачивают на 4 часа и проваривают 30 минут. Нарезают стейки рыбы толщиной 2 см. (рыба длиной 10-15 см. допускается к приготовлению целой тушкой), промывают, обтирают, добавляют к рыбному сырью: соль поваренную пищевую в количестве 1,5 г., перец черный молотый в количестве 0,2 г., прованские травы в количестве 0,1 г. Затем рыбу и овощи помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г. массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в жидкостном термостате при температуре 65°С в течение 33 минут. После тепловой обработки быстро охлаждают в ваннах со льдом до температуры 0…+1°С. Готовый продукт замораживают до температуры -18°С.

Пример 3. Предварительная обработка рыбы: разделка на тушку. Предварительная обработка овощей: морковь нарезают соломкой толщиной 2-3 мм, перец сладкий нарезают кольцами или полукольцами толщиной 2-3 мм, горошек зеленый свежий промывают, фасоль и нут предварительно замачивают на 4 часа и проваривают 30 минут. Нарезают стейки рыбы толщиной 2 см (рыба длиной 10-15 см допускается к приготовлению целой тушкой), промывают, обтирают, добавляют к рыбному сырью: соль поваренную пищевую, перец черный молотый, прованские травы. Затем рыбу и овощи помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в жидкостном термостате при температуре 70°С в течение 30 минут.

Пример 4. Предварительная обработка рыбы: разделка на тушку. Предварительная обработка овощей: морковь нарезают соломкой толщиной 2-3 мм, перец сладкий нарезают кольцами или полукольцами толщиной 2-3 мм, горошек зеленый свежий промывают, фасоль и нут предварительно замачивают на 4 часа и проваривают 30 минут. Нарезают стейки рыбы толщиной 2 см (рыба длиной 10-15 см допускается к приготовлению целой тушкой), промывают, обтирают, добавляют к рыбному сырью: соль поваренную пищевую, перец черный молотый, прованские травы. Затем рыбу и овощи помещают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г массы продукта на 1 см² площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,5-2% в секунду до достижения вакуума 97-99,9%, герметизируют и подвергают термической обработке в жидкостном термостате при температуре 72°С в течение 22 минут.

В результате получают кулинарный продукт из рыбы с овощами с улучшенными органолептическими характеристиками.

Сравнительные органолептические характеристики обработанного сырья: рыба и овощи представлены в табл. 1.

Таблица 1 Сравнительные органолептические характеристики обработанного сырья: рыба и овощи
Режимы обработки в жидкостном термостате	Т 60°С, время 30 минут.	Т 65°С, время 33 минут.	Т 70°С, время 30 минут.	Т 72°С, время 22 минут.	Контроль
Органолептические показатели консистенции и запаха рыбы	Мягкая, сочная нежная, немного запах сырости, плохо распадается на септы	Более мягкая, по сравнению с образцом 3,4,5. Сочная, нежная, приятный запах, распадается на септы	Мягкая, нежная, сочная, приятный запах, распадается на септы	Мягкая, распадающаяся, приятный запах	Мягкая, сухая, распадается Запах, свойственный вареной рыбе
Органолептические показатели консистенции и запаха овощей	Морковь и перец твердоваты. Горох, нут и фасоль - мягкие	Морковь и перец в кулинарной готовности, есть приятный хруст. Горох, нут и фасоль - мягкие	Морковь и перец в кулинарной готовности, есть приятный хруст. Горох, нут и фасоль - мягкие	Морковь и перец твердоваты. Горох, нут и фасоль - мягкие	Морковь и перец в кулинарной готовности. Хруста нет. Горох, нут и фасоль - мягкие
*Примечание - Контролем служили рыба и овощи, сваренные стандартным способом.

Из таблицы 1 видно, что кулинарный продукт высокой степени готовности из рыбы и овощей, приготовленный при применении режима обработки в жидкостном термостате в вакууме при температуре 65°С, в течение 33 минут, имеет наилучшие органолептические показатели, а также по результатам исследования микробиологическую стабильность.

Экспериментально доказано, что полученный продукт имеет улучшенные показатели: более мягкую консистенцию, хороший вкус. Использование жидкостного термостата обеспечивает равномерный прогрев продукта, за счет полного погружения в водную среду, позволяет сделать его более мягким и сочным. Добавление специй улучшает вкусовые и ароматические свойства мяса.

Предлагаемый способ повышает качество полученного продукта, улучшает органолептические характеристики и расширяет ассортимент кулинарной продукции из рыбы.

Claims

Способ производства кулинарного продукта в виде рыбы с овощами, характеризующийся тем, что включает первичную обработку и нарезку рыбы и овощей, добавление специй, упаковку в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование, герметизацию и последующую термическую обработку, которую проводят в жидкостном термостате при температуре 60-72°С в течение 22-33 мин с последующим охлаждением в ваннах со льдом до температуры от 0 до 1°С и замораживанием готового продукта до температуры -18°С, при этом в качестве овощей используют морковь, перец сладкий, горошек зеленый свежий, фасоль и нут.